JP6572242B2 - 柑橘類由来の液体組成物 - Google Patents

Description

本発明は、柑橘類由来の液体組成物に関する。より詳しくは、柑橘類の果皮由来成分を含有する液体組成物及びその製造方法、該液体組成物を含有する飲食物に関する。

柑橘類には、レモン、ライム、グレープフルーツ、オレンジ、ミカン、ハッサクなどがあるが、爽やかな芳香や甘酸味を有することから果実飲料を始めとする飲食品の原料として大変人気がある。特にアルコール飲料のチューハイでは、スッキリした香味を特徴とする柑橘果実風味のものが市場の大半を占めている。

柑橘果実風味のアルコール飲料の品質設計にあたっては、果実から得られる果汁原料の品質が重要であるが、香料の品質もまた、それに勝るとも劣らず重要である。例えば、柑橘果肉や果皮を柑橘風味の香気付与材料として用いる技術が多数開発されている。

果皮そのものを用いる方法としては、例えば、特許文献１に、柑橘類の果皮を粉砕物の形で配合することにより、果汁飲料を容器詰め果汁飲料として加工した後でも、飲用後に持続して苦味を感じる“後苦味”を安定的に保持し、その苦味を果汁に有効に付与することが可能であり、ほのかな「苦味」を生かした香味豊かな果汁飲料を製造することが開示されている。

また、果皮から特定の成分を抽出して用いる方法として、特許文献２には、柑橘類の果皮から、内部の油胞を破壊せず、かつアルベド部を極力含まないようにしてフラベド部を剥皮し、次いで該フラベド部を含水アルコール中で破砕した場合に生成する液分をアルコール飲料の原料として用いる技術が報告されている。ここでの破砕方法としては、包丁で細かく刻んだり、家庭用ミキサーや磨砕機を用いる方法が挙げられている。

特許文献３では、グレープフルーツの果皮から、皮を折り曲げるスフマトリーチェ法、果皮表皮を削り取るラスピング法、果皮を圧搾・切断するプレス法などを行って、３０℃以下で搾油して得られる「グレープフルーツコールドプレスオイル」が、不快な苦渋味を有効に抑制し得ることが開示されている。

特許文献４には、柑橘類の果皮からピールオイルを抽出後、柑橘果実のパルプセルと混合した組成物から更にアルコール抽出した成分が、アルコール飲料に、自然な香りと、果汁の味わいを強く付与することができると報告されている。

一方で、果皮から採取した香気成分を添加すると風味が劣化するとして、果肉から得られる果汁を濃縮する際に生じる蒸気から、水溶性アロマ及び／又はエッセンスオイルを回収して用いる方法が開示されている(特許文献５参照)。

特開２００８−２１２１０５号公報 特開２０００−３５０５７１号公報 特開２０１１−７２２４２号公報 特開２０１０−２５２６４０号公報 特開２００９−１１２４６号公報

果皮には芳香成分を含むピールオイルが油胞という形で多く存在しているが、油胞の外部に不快な苦味成分も存在しているために、従来技術のプレス法やラスピング法などを用いると、油胞だけでなく苦味成分の存在する部分をも傷つけてしまい、油胞からくる芳香成分と油胞の外部からくる苦味成分が共存してしまう。さらに、プレス法やラスピング法で得られる芳香成分の香気バランスも十分に好ましいものとは言えず、所望する柑橘果実の自然な風味を付与する効果も十分でない。また、現在製造されている果実らしさを訴求した柑橘類系の低アルコール飲料はもっぱら、果汁と併せて香料を添加したものであるため自然な果実感が十分ではなかったり、一方で比較的多くの果汁を用いたものの場合はお酒らしさが不足するなどして、お酒らしさと自然な果実感を両立させることは困難である。

本発明の課題は、柑橘果実の自然な風味を付与しながらも、お酒らしさを満足することが可能な液体組成物及びその製造方法、該液体組成物を含有する容器詰めのアルコール飲料を提供することである。

本発明者らが鋭意検討した結果、柑橘類の果皮部に特定間隔で切れ込みを入れて、抽出して得られた液体組成物が、苦味成分を抑制しながらも芳香成分を多く有するものであり、得られた液体組成物を飲食品に配合することで、柑橘果実の自然な風味を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。このような効果は、切断線が油胞部を多く、かつ油胞の外部を少なく通るように、切れ込み間隔を特定値にコントロールすることによって得られたものと推定している。

即ち、本発明は、下記〔１〕〜〔３〕に関する。
〔１〕 ０．５〜５．０ｍｍの切れ込み間隔を表面に有する柑橘類の果皮部を溶媒中で抽出して得られ、前記柑橘類の芳香成分と苦味成分を含有してなる液体組成物。
〔２〕 前記〔１〕記載の液体組成物を飲料用原料と混合して得られる、容器詰めの飲料。
〔３〕 ０．５〜５．０ｍｍの切れ込み間隔を表面に有する柑橘類の果皮部を溶媒中で抽出し、前記柑橘類の芳香成分と苦味成分を含有する液体組成物を調製する工程を含む、液体組成物の製造方法。

本発明の液体組成物は、苦味成分を抑えて芳香成分をリッチに含有するという優れたものであり、該液体組成物を用いて得られた飲食品は、従来技術よりもより柑橘果実の自然な風味を付与できる優れた効果を奏する。

図１は、柑橘類の果皮部表面に切れ込みを入れて溶媒抽出を行う一態様を模式的に表した図である。

本発明の液体組成物は、０．５〜５．０ｍｍの切れ込み間隔を表面に有する柑橘類の果皮部を溶媒中で抽出して得られ、柑橘類由来の芳香成分と苦味成分を含有することを特徴とする。即ち、本発明は、柑橘類の果皮部表面に特定の間隔で切れ込みを入れて該果皮部を溶媒抽出すると、芳香成分であるリモネンと、苦味成分であるナリンギン及び／又はヘスペリジンを特定の質量比で含有する液体組成物が得られ、それを配合した飲食品が柑橘果実の自然な風味を有しながらも、お酒らしさを満足することができることを初めて見出したことに基づくものである。

本発明における柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科に属する植物の総称であり、例えば、レモン、グレープフルーツ（ホワイト種、ルビー種）、ライム、オレンジ類（ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ）、うんしゅうみかん、タンゴール、なつみかん、甘夏、はっさく、ひゅうがなつ、シークヮーサー、すだち、ゆず、かぼす、だいだい、いよかん、ぽんかん、きんかん、さんぼうかん、オロブランコ、ぶんたんを好適に用いることができる。なかでも、グレープフルーツ、レモン、ゆず、みかん、及びオレンジからなる群から選ばれる１種又は２種以上が好ましい。

柑橘類の果皮部としては、果皮を含むものであればよい。具体的には、果皮のみの状態であっても、果実から果皮を取り出すような分画をせずに、果皮と果肉を含み、果皮に果肉が付いた状態のものであってもよい。また、果実まるごとのまま用いてもよい。好ましくはフラベド部を用いる。また、果皮の厚みは柑橘類の種類によって種々異なることから、一概には設定することができないが、フラベド部を含む厚さであればよい。なお、切れ込みを形成する前に、果皮部を洗浄、例えば流水洗浄してから用いてもよい。果皮、果実ともに生（収穫後、凍結等を経ていない）あるいは冷凍状態、解凍状態であってもよい。

柑橘類の果皮部表面に形成される切れ込みとは、果皮部表面に形成される凹部のことであり、該凹部は連続して、又は不連続に形成されたもののいずれをも含む。例えば、凹部としては、直線状に形成された溝のようなものであってもよく、破線状に点在して又は波線状や曲線状、折れ線状等に形成されていてもよい。よって、本明細書において、切れ込み間隔とは、一つの凹部と他の凹部との間の距離(間隔)のことであり、例えば、一つの凹部の端部と隣接する他の凹部の最も近い端部との距離のことである。

具体的に、凹部と隣接する凹部との間隔は０．５〜５．０ｍｍとなるように形成されていればよく、香味付与の観点から、好ましくは４ｍｍ以下、より好ましくは３ｍｍ以下、更に好ましくは２ｍｍ以下である。なお、ここでの間隔とは、複数の凹部が存在する場合は、それらの平均間隔を意味し、本明細書における長さは、例えば、距離計測機能がついたマイクロスコープを用いて測定することができる。

凹部は前記間隔を有するように形成されていれば、切れ込み部の幅(凹部の幅)は特に限定されず、その幅としては、香味付与の観点から、好ましくは２ｍｍ以下、より好ましくは１ｍｍ以下、更に好ましくは０．１ｍｍ以下であり、下限は特に限定されないが、０．０４ｍｍ以上が好ましい。なお、凹部が長辺と短辺を有する場合は、少なくとも一方が前記長さを満足することが好ましく、両者が必ずしも前記長さを有さなくてもよい。なお、ここでの幅とは、複数の凹部が存在する場合は、それらの平均幅を意味する。

凹部の深さとしては、果皮の厚みが柑橘類の種類によって種々異なることから、一概には設定することができないが、香味付与の観点から、好ましくは０．１ｍｍ以上であり、好ましくは３．０ｍｍ以下、より好ましくは１．５ｍｍ以下、更に好ましくは１ｍｍ以下である。なお、凹部の深さとは、フラベド側の果皮部表面から凹部の最も深い部分までの垂直距離のことである。果実によってフラべドとアルベドの厚みの違いがあるが、できるだけアルベド部分に凹部を入れないように、表面のフラベドにのみ凹部を入れる方が、苦味の抽出がおさえられ、より好ましい香味が得られる。なお、ここでの深さとは、複数の凹部が存在する場合は、それらの平均深さを意味する。

凹部の形状は特に限定されず、例えば、長辺に垂直に交わる辺での断面形状としては、Ｖ字型やＵ字型などが挙げられる。

かかる形状の凹部を果皮部表面に形成する方法としては、特に限定されないが、例えば、凹部と凹部の間隔が前記範囲内となるように、刃と刃の間にスペーサーが介在して複数の刃が設置されたカッター等を用いる方法が挙げられる。具体的には、例えば、かかるカッターを、ローラーに搭載した果皮部表面に押し付けてローラーを回転することで、直線状の凹部を形成することができる。その際に、該カッターとローラーの間隔を調整することで凹部の深さを調整することができ、刃の形状によって凹部をＶ字型やＵ字型に形成することができる。当業者は、果皮部の形状や固さ、設備の生産速度に応じて、本発明の教示にしたがって、刃の形状が直線型、破線型、円や楕円等の組合せによる曲線型、折れ線型、点線型、複数の線が組み合わさった形状、及び／又はその２つ以上の組合せからなる刃を用いて凹部を形成することができる。また、果皮部への刃の入れ方は、プレス方式（一方向から押し付ける）、回転方式（刃が回転しながら、上流工程から下流工程へベルトコンベア等により流れる果皮部に刃を押し付ける）などを選択することが出来る。

このようにして、果皮部表面に特定の間隔で切れ込みを形成することができる。得られた果皮部表面は、前記切れ込み間隔を有するものであればよいが、切れ込みを形成する程度としては、例えば、直線型の刃の場合、果皮部の表面（横幅）１００ｍｍ×（奥行き）１００ｍｍあたり、[刃による切れ込みの幅：０．０４〜０．１ｍｍ（好ましくは０．０５〜０．０９ｍｍ、より好ましくは０．０６〜０．０８ｍｍ）]×[切れ込み間隔：０．５〜５．０ｍｍ（好ましくは０．５〜３．０ｍｍ、より好ましくは０．５〜１．０ｍｍ）、つまり切れ込み本数：１００ｍｍあたり、２０〜２００本（好ましくは３３〜２００本、より好ましくは１００〜２００本）]×[奥行き：１００ｍｍ]の面積を有する凹部が形成されていれば良い。つまり、果皮部の表面（横幅）１００ｍｍ×（奥行き）１００ｍｍあたり、その刃による切れ込み面積(凹部の合計面積)が、好ましくは８０ｍｍ^２以上、より好ましくは１００ｍｍ^２以上、更に好ましくは１５０ｍｍ^２以上、更に好ましくは２００ｍｍ^２以上である。また、好ましくは２０００ｍｍ^２以下、より好ましくは１８００ｍｍ^２以下、更に好ましくは１５００ｍｍ^２以下である。本発明においては、刃の形状が直線型の場合のみならず、破線型、円や楕円等の組合せによる曲線型、折れ線型、点線型、複数の線が組み合わさった形状のもの、及び／又はその２つ以上の組合せからなる形状の刃を用いても、前記面積となる程度の切れ込みを形成することが好ましい。

かくして、特定の切れ込み間隔を有する果皮部表面が得られる。得られた果皮部は溶媒を用いて抽出を行うことで、油胞中のオイルが抽出され、特定の香気成分を、特定の割合で有する液体組成物が得られる。

本発明における抽出に用いられる溶媒としては、水、エタノール、食用油脂、液化炭酸ガス、プロピレングリコール、グリセリン、アセトン、亜酸化窒素、エチルメチルケトン、酢酸エチル、酢酸メチル、ジエチルエーテル、シクロヘキサン、ジクロロメタン、1，1，2−トリクロロエテン、1，1，1，2−テトラフルオロエタン、1−ブタノール、2−ブタノール、ブタン、1−プロパノール、2−プロパノール、プロパン、ヘキサン、メタノールからなる群より選ばれる１つ以上を含む液体が好ましい。例えば、溶媒として含水エタノールを用いる場合、得られる液体組成物は、スピリッツ、蒸留酒、リキュール、浸漬酒等に該当する。また、エタノール濃度は、好ましくは１０％〜９９．５％(容積／容積)、より好ましくは２０％〜６０％、更に好ましくは３０％〜５０％のものが好ましい。

溶媒の使用量としては、特に限定されないが、果皮部の質量に対して、好ましくは１〜１００質量倍、より好ましくは１〜１０質量倍、更に好ましくは１〜５質量倍である。

抽出時間としては、苦味成分の抽出を抑制する観点から、好ましくは６０分以下、より好ましくは１０分以下である。下限は特に設定されないが、０．５分以上が好ましい。また、抽出温度は特に限定されず、例えば、０〜３０℃が好ましい。抽出操作は公知技術に従って行うことができ、浸漬抽出でも攪拌抽出でもよい。例えば、ジョンビーン・テクノロジー社（旧ＦＭＣ社）製のインライン式搾汁機などの果実搾汁工程前に、果皮部表面に切れ込みを入れ、果皮部から溶媒にて抽出してもよい。

得られた抽出液はそのまま本発明の液体組成物として用いてもよいが、抽出溶媒を除いた後、含水アルコールなどの溶媒で適宜希釈して、本発明の液体組成物として用いてもよい。

かくして本発明の液体組成物が得られる。本発明の液体組成物は、柑橘類の芳香成分と苦味成分を含有するものであり、例えば、グレープフルーツの場合、柑橘類の芳香成分がリモネン、苦味成分がナリンギンであり、それらの含有質量比（リモネン／ナリンギン）が１．７以上であることが好ましい。あるいは、レモンの場合、柑橘類の芳香成分がリモネン、苦味成分がヘスペリジンであり、それらの含有質量比（リモネン／ヘスペリジン）が１．７以上であることが好ましい。なお、本発明の液体組成物における各成分の含有質量は、前記成分の含有質量比が前記範囲となるのであれば、特に限定されず、抽出条件によって適宜調整することができる。

本発明の液体組成物が苦味成分として主にナリンギンを含有する果皮を用いて得られた場合、リモネンとナリンギンの含有質量比（リモネン／ナリンギン）としては、１．７以上が好ましいが、香味付与の観点から、２．５以上がより好ましい。この比率は高くなるほど、苦味が抑えられ、芳香がよい。

本発明の液体組成物が苦味成分として主にヘスペリジンを含有する果皮を用いて得られた場合、リモネンとへスぺリジンの含有質量比（リモネン／ヘスペリジン）としては、香味付与の観点から、１．７以上が好ましい。この比率もリモネンとナリンギンの比率と同様に高くなるほど、苦味が抑えられ、芳香がよい。

本発明の液体組成物は、苦味が抑制され、芳香に優れることから、本発明の一態様として、０．５〜５．０ｍｍの切れ込み間隔を表面に有する柑橘類の果皮部を溶媒中で抽出して得られ、前記柑橘類の芳香成分と苦味成分を含有してなる香気付与剤を提供する。本発明の香気付与剤は、本発明の液体組成物と同様にして得られ、その含有成分、成分の含有質量比等は前出の通りである。

また、本発明は、本発明の液体組成物の製造方法として、０．５〜５．０ｍｍの切れ込み間隔を表面に有する柑橘類の果皮部を溶媒中で抽出し、前記柑橘類の芳香成分と苦味成分を含有する液体組成物を調製する工程を含む方法を提供する。前記工程における原料の種類やその使用量、調製方法は、本発明の液体組成物の項における記載を参照することができる。前記工程以外としては、特に限定はなく、公知技術に従って、濃縮や希釈を行ってもよいが、抽出溶媒を除去する工程を更に含む態様が好ましい。

本発明はまた、本発明の液体組成物を飲食品用原料と混合して得られる、飲食品を提供する。

本発明の容器詰め飲食品は、本発明の液体組成物を含有するのであれば、他は特に限定されない。本発明の飲食品として、例えば容器詰めの飲料を製造する場合、飲料用原料に、柑橘類由来の果汁と所定量の本発明の液体組成物を添加し、任意のその他の成分を混合して、そして、必要に応じて、水等のアルコールを含まない飲料で希釈し、容器に充填することによって製造することができる。

本発明の飲食品における、本発明の液体組成物の含有量は、リモネン量が好ましくは１ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１５０ｐｐｍとなるような量で含有する。

本発明の飲食品の製造には、飲食品用原料として、例えば、飲料用原料の場合、アルコール（すなわち、エチルアルコール）自体を用いることができるほか、アルコールを含有する原料（アルコール原料）として、アルコールを含有する飲料も用いることができる。アルコール原料とは、エチルアルコールを含有する液状物をいう。

本発明に利用できるアルコール原料としては、飲用に適したアルコール含有液状物であれば特に制限はなく、それらは例えば、酵母による糖のアルコール発酵によって得ることができる。アルコール発酵の原料も特に制限されず、ブドウ、リンゴ、サクランボ及びヤシ等の果実、米、麦及びトウモロコシ等の穀物、ジャガイモ及びサツマイモ等の根菜類、並びにサトウキビ等を挙げることができる。

アルコール原料としては例えば、醸造酒、蒸留酒、及び蒸留酒を混和してなる混成酒等が挙げられる。蒸留酒としては、例えば、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム及びテキーラ等のスピリッツ、及び原料用アルコール等）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー及びブランデー等）及び焼酎（連続式蒸留焼酎及び単式蒸留焼酎）等が挙げられ、これらは１種で又は２種以上を組合せて用いることができる。醸造酒としては、例えば、清酒、ワイン及びビール等が挙げられる。

本発明の飲食品は、香りの爽快感が感じられるほうが好ましいため、アルコール原料として蒸留酒を用いることが好ましい。特に、ウォッカ及び原料用アルコール等のスピリッツ類、並びに連続式蒸留焼酎等の、香りの少ない、スッキリした品質の蒸留酒が好ましい。

柑橘類由来の果汁としては、公知の方法に従って得られたものであれば特に限定はなく、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、濃縮した濃縮果汁、あるいは、前記果汁の一部または全部が清澄化処理された果汁（透明果汁又は半透明果汁）のいずれの形態であってもよい。本発明の飲食品としてアルコール飲料とする場合には本発明のアルコール飲料における柑橘類果汁の含有量としては、果汁率換算で、例えば、１〜９９ｗ／ｗ（質量／質量）％である。ここでいう「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度をいい、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される各果実に特有の糖用屈折指示度の基準（Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて換算できる。例えば、ＪＡＳ規格によればリンゴの基準Ｂｘは１０度であり、したがって、例えばＢｘ７０度のリンゴ果汁は、７倍濃縮のリンゴ果汁である。

本願では、分析・計算によって、アルコール飲料に含まれる果汁濃度を、ストレート果汁を１００％としたときの相対濃度に計算することを、「ストレート換算」と呼ぶ。

本発明で使用することができる柑橘類果汁としては、前記した柑橘類を特に限定なく用いることができ、本発明の液体組成物の調製に用いられた柑橘類と同一であっても異なるものであってもよい。これらの柑橘類果汁としては、１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよく、その他の種類の果汁が配合されてもよい。例えば、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ及びライチ等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁及びクリ果汁等）、スイカ果汁、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁及びメロン果汁等が配合されていてもよい。

本発明の飲食品には、その他の成分として、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤及び品質安定剤等を配合することができる。

アルコール飲料の爽快感を高めるため、本発明の飲食品としてアルコール飲料とする場合には炭酸ガスが配合されていることが好ましい。したがって、例えば、焼酎などを炭酸水で割ったアルコール飲料も本発明の範囲内に含まれる。本発明のアルコール飲料の炭酸ガスのガス圧は、飲料の温度が２０℃の際に好ましくは０．８ｋｇｆ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．８〜３．１ｋｇｆ／ｃｍ^２の範囲であり、適宜調整を行うことができる。炭酸ガスが配合された本発明のアルコール飲料には、いわゆるチューハイの形態が含まれる。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、試料温度が２０℃における炭酸ガス圧を意味する。

本発明の飲食品としてアルコール飲料とする場合のアルコール濃度は、ビールや発泡酒といった麦芽発酵飲料、あるいはリキュール、スピリッツとして消費者に好んで飲用されるアルコール濃度、すなわち、１〜５０％（ｖ／ｖ）の範囲である。

本発明のアルコール飲料は、通常の飲料と同様、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

〔ナリンギン・ヘスペリジンの測定〕
試料となる液体組成物を５９％アルコール水溶液にて１０倍に希釈後、フィルター（０．４５μｍ）でろ過し、ＨＰＬＣ分析に供する。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおり。
ＨＰＬＣ装置：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ １２００Ｓｅｒｉｅｓ
カラム：Ｓｈｉｍａｄｚｕ ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ ｋｉｎｅｔｅｘ ２−６μ Ｃ１８ １００Ａ １５０×２．１０ｍｍ
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：水−０．１％ギ酸
移動相Ｂ：水−１２％アセトニトリル
移動相Ｃ：水−７０％メタノール
検出：ＵＶ ２８０ｎｍ
注入量：１μＬ
標準物質：ナリンギン、ヘスペリジン

〔リモネンの測定〕
試料となる液体組成物を以下の条件にて、ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ−ＭＳ）に供する。分析条件は以下のとおり。
ＧＣ装置：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＧＣ−ＭＳＤ
ＧＣオーブン温度条件：４０℃（５分）− ６℃／ｍｉｎ − ２４０℃
質量分析（ＭＳ）条件
四重極設定値：１５０ イオン源設定値：２３０
面積値算出条件
トータルイオンモード 質量（ＬＯＷ）：３５ 質量（ＨＩＧＨ）：５５０
カラム：ＤＢ−ＷＡＸＥＴＲ ６０ｍ 内径３２０μｍ、膜厚０．２５μｍ
試料前処理条件：試料８０μＬと内部標準物質（デカン酸メチルエステル２０ｐｐｍアルコール水溶液）２０μＬを２０ｍＬスクリューキャップバイアル瓶中で混合
ダイナミックヘッドスペース条件
装置：ゲステル社ＭＰＳ
吸着剤：ＴＥＮＡＸ
試料気化温度：８０℃
試料気化用ガス供給量：３０００ｍｌ
試料気化用ガス供給速度 １００ｍｌ／ｍｉｎ
試料気化用ガス種類 窒素
ピーク保持時間：ＭＳの解析によって成分および濃度の同定を行った。
標準物質：リモネン

試験例１（グレープフルーツ）
グレープフルーツの液体組成物を下記のように調製した。果肉を除去して、カットした１ｃｍ×５ｃｍ程度の果皮（フラベド、アルベドを含む）を準備し、厚さ０．１ｍｍの刃物にて、フラベド側の果皮表面に０．５〜５．０ｍｍ幅で切れ込みを入れた。切れ込みの深さは、フラベド表面から０．５〜３．０ｍｍまでいれた。

切れ込みを入れた後は、果皮３．５ｇに対し、１５ｍＬの５９ｖ／ｖ％のエタノール水溶液に１分浸し、抽出を行った。果皮は１分後に除去し、これを液体組成物とした。

得られた液体組成物をグレープフルーツ果汁を含むアルコール５ｖ／ｖ％水溶液に０．１ｖ／ｖ％添加して、アルコール飲料を調製した。得られたアルコール飲料および液体組成物そのものの香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者が、「すっきりさ」及び「フレッシュさ」について、表面をカットしない果皮を用いて調製した液体組成物を用いて得られた飲料をコントロール（比較例１）として、コントロールに対する相対評価で５点満点で総合評価した。「とても感じる又はとても良い」を「４」、「感じる又は良い」を「３」、「わずかに感じる又はわずかに良い」を「２」として、「コントロール」を「１」として、評価点を付けた。結果を表２に示す。

表１より、特定の間隔で表面に切れ込みを入れた果皮部から抽出して得られた液体組成物を原料に用いた実施例の飲料は官能評価に優れるものである。なかでも、リモネンとナリンギンの含有量比が４．１と３．６の実施例２、３は、「すっきりさ」及び「フレッシュさ」により優れるものであることが分かる。

試験例２（レモン、ゆず、オレンジ、みかん）
レモンの液体組成物を下記のように調製した。果肉を除去して、カットした１ｃｍ×５ｃｍ程度の果皮（フラベド、アルベドを含む）を準備し、厚さ０．１ｍｍの刃物にて、フラベド側の果皮表面に表３に示す幅と深さで切れ込みを入れた。切れ込みを入れた後は、果皮３．５ｇに対し、１５ｍＬの５９ｖ／ｖ％のエタノール水溶液に１分浸し、抽出を行った。果皮は１分後に除去し、これを液体組成物とした。ゆず、オレンジ、みかんに関しては、フラベドの厚み相当分までフラべド側の果皮表面から切れ込みを同様の幅と深さで入れた（表４〜６参照）。

得られた液体組成物をレモンに関しては、レモン果汁を含むアルコール５ｖ／ｖ％水溶液に０．１ｖ／ｖ％添加して飲料を調整した。また、ゆず、オレンジ、みかんに関しては果糖ブドウ糖液糖（１０ｇ／１００ｍＬ）とクエン酸（４．７ｇ／１００ｍＬ）を含むアルコール５ｖ／ｖ％水溶液に０．１ｖ／ｖ％添加して飲料を調製した。得られた飲料および液体組成物そのものの香味を、試験例１と同様にして評価を行った。レモンの結果を表３に、ゆずの結果を表４に、オレンジの結果を表５に、みかんの結果を表６にそれぞれ示す。

表３〜６の結果より、グレープフルーツの結果と同様、レモン、ゆず、オレンジ、みかんの果皮部に、特定の間隔で表面に切れ込みを入れたものから抽出して得られた液体組成物を原料に用いた実施例の飲料は、苦味のないすっきりさとフレッシュな香味を有することがわかった。また、苦味成分のポリフェノール量（Hesperidin）に対するカンキツの香気成分（D−Limonene）の比率も高いほど香味がよい傾向が得られた。グレープフルーツと同様に１〜４ｍｍの間隔で切れ込みを入れたレモン、みかん、オレンジは、同様に好ましい結果になることがわかった。

本発明の液体組成物を用いた飲食品は、柑橘類の「すっきりさ」及び「フレッシュさ」を有するものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Claims (14)

1. ０．５〜５．０ｍｍの切れ込み間隔を表面に有する柑橘類の果皮部を溶媒中で抽出して得られ、前記柑橘類の芳香成分と苦味成分を含有してなる液体組成物であって、芳香成分がリモネンであり、苦味成分がナリンギン及び／又はヘスペリジンであり、リモネンとナリンギンの含有質量比（リモネン／ナリンギン）が１．７以上であるか、又はリモネンとヘスペリジンの含有質量比（リモネン／ヘスペリジン）が１．７以上であり、抽出に用いる溶媒が２０％〜６０％(容積／容積)濃度のエタノール水溶液である、液体組成物。
2. 刃による切れ込みの幅は０．０４〜０．１ｍｍであり、果皮部の表面（横幅）１００ｍｍ×（奥行き）１００ｍｍあたり、その刃による切れ込み面積が８０ｍｍ^２〜２０００ｍｍ^２である、請求項１記載の液体組成物。
3. 切れ込みの深さがフラベド側の果皮部表面から０．１〜３．０ｍｍの深さである、請求項１又は２記載の液体組成物。
4. 切れ込み間隔が０．５〜３．０ｍｍである、請求項１〜３いずれかに記載の液体組成物。
5. 抽出溶媒を除去してなる請求項１〜４いずれかに記載の液体組成物。
6. 柑橘類の果皮部が果皮のみあるいは果皮と果肉を含む状態である請求項１〜５いずれかに記載の液体組成物。
7. 柑橘類がグレープフルーツ、レモン、ゆず、みかん、及びオレンジからなる群から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１〜６いずれかに記載の液体組成物。
8. 請求項１〜７いずれかに記載の液体組成物を飲料用原料と混合して得られる、容器詰めの飲料。
9. ０．５〜５．０ｍｍの切れ込み間隔を表面に有する柑橘類の果皮部を溶媒中で抽出し、前記柑橘類の芳香成分と苦味成分を含有する液体組成物を調製する工程を含む、液体組成物の製造方法であって、芳香成分がリモネンであり、苦味成分がナリンギン及び／又はヘスペリジンであり、リモネンとナリンギンの含有質量比（リモネン／ナリンギン）が１．７以上であるか、又はリモネンとヘスペリジンの含有質量比（リモネン／ヘスペリジン）が１．７以上であり、抽出に用いる溶媒が２０％〜６０％(容積／容積)濃度のエタノール水溶液である、液体組成物の製造方法。
10. 切れ込みの深さがフラベド側の果皮部表面から０．１〜３．０ｍｍの深さである、請求項９記載の製造方法。
11. 切れ込み間隔が０．５〜３．０ｍｍである、請求項９又は１０記載の製造方法。
12. 更に、抽出溶媒を除去する工程を含む請求項９〜１１いずれかに記載の製造方法。
13. 柑橘類の果皮部が果皮のみあるいは果皮と果肉を含む状態である請求項９〜１２いずれかに記載の製造方法。
14. 柑橘類がグレープフルーツ、レモン、ゆず、みかん、及びオレンジからなる群から選ばれる１種又は２種以上である、請求項９〜１３いずれかに記載の製造方法。