JP6492303B1

JP6492303B1 - 容器回転型こね器

Info

Publication number: JP6492303B1
Application number: JP2017181578A
Authority: JP
Inventors: 黒田和明; 黒田容子
Original assignee: 合同会社物理工学研究社
Priority date: 2017-09-21
Filing date: 2017-09-21
Publication date: 2019-04-03
Anticipated expiration: 2037-09-21
Also published as: JP2019055049A

Abstract

【課題】本容器回転型こね器は、家庭で作る天然酵母のパン生地の捏ね作業を商業化に向けて実現するために考案したものである。従来のこね器では捏ねあがったパン生地を回転羽から取り外して次の工程に移す必要が必要で、また、従来のこね器ではこね作業の始めに撹拌羽が空回りすることを監視して防止する作業が必要であり、これらを解決することが求められていた。【解決手段】材料を投入したボウルに半固定へらを挿入し、傾けたボウルに回転を加えて捏ね上げる。ボウルごと付け替えることで次々にこねる作業を行うことで省力化が可能となり、また、容器の回転力がそのまま生地に圧力となって加わることにより、手ごねに近い形で生地を捏ね上げることができる利点を有する。【選択図】図１

Description

パン生地作成に用いる小麦粉をこねるための手動器具に関する技術であり、その応用として団子などに用いる米粉をこねたり、うどん粉やそば粉をこねるたり、また、ハンバーグや肉団子などのひき肉をこねることにも適用可能であり、さらにこの手動器具をモーター駆動として発展させることも可能な技術である。

本発明のきっかけは、調理用のボウルを用いて作る家庭での天然酵母パンを商業化する試みの中で生まれたものであり、小麦粉の手ごねあるいはこれに準じる捏ね方を合理化しようとする技術であり、家庭で作る天然酵母パンの制作方法を参考としている。

製パンや趣味で行うパン焼きなどにおいては、手ごねに代わるこね器が広く使用される。また、製麺などでも手ごねに代わる器具が使用されている。また、家庭など少量のハンバーグ材料の混ぜ合わせ等には手ごねに代わってフードプロセッサーが利用される。これら、利用されているこね器やフードプロセッサーでは、粉や材料を投入した容器の内部に攪拌用の羽を差し入れ、その羽を回転させることにより、材料と羽及び容器との相互作用で捏ねる作業を行わせる形態を取っている。

本発明に関して公開された文献は見当たらない。

矢野さき子著「天然酵母で国産小麦パン」農文協、1995年5月黒田容子著「おいしい！天然酵母のパンの作り方」、日東書院、2010年12月

天然酵母のパンを家庭で作ることは、通常のイーストのパン作りよりも一層手間がかかると考えられているだけでなく、家庭の主婦が働きに出なくてはならないような状況も生まれつつある中で、これまで主婦の手で作られてきたものが、次第になくなっていくのではないかという不安がある。このような中で、手づくりに近い天然酵母のパンを商品化しようとする。このためには、採算をとるために大型の機械を導入して行う方法があるが、大容量の生地発酵で家庭で作る味が再現できる保証はないため、家庭での作り方を応用する。しかし、これを採算が取れるように広く売り出していくには、いくつかの課題を解決する必要がある。矢野さき子が確立したパンの作り方は、生地をボウルに入れて発酵具合を見極めることに特徴がある。たくさんのパンを焼く場合には、多数のボウルを用いる。それぞれに捏ねた生地を投入することとなるが、大量に生地を捏ねれば、それをボウルごとに分割しなければならず、これはひと手間である。これを解決する方法がここに提示する容器回転型こね器である。手ごねでは材料が手指に付着し、捏ねる工程を連続して行うのでなければ、工程を終えるたびに手指を洗浄するか手袋を取り換えるかする必要があり、こね器使用の場合には、こね器の複雑な形状の羽に付着する材料をきれいに取り除く必要があった。また、捏ねられた生地は、ボウルの中で発酵させる工程に移るが、その際、これまでのこね器では、生地を移し替える必要があった。

小麦粉などの材料を入れたボウルをそのまま容器回転の器具に取り付け、容器を回転させることにより、生地を捏ねる。その際、手ごねに近い圧力が加わるようにボウルの対称軸を容器回転軸とずらしておき、半固定のへらを回転にブレーキがかかる向きに容器内部に挿入する。パン生地の場合、始めは水分と小麦粉が分離しており、ほとんど負荷を感じることなく容器を回転させることができ、小麦粉の中に均一に水分が拡散するように半固定へらを回転の動径方向あるいは垂直方向にわずかに動かしながら容器に回転を加える。さらに容器回転を続け攪拌が進むにつれ、生地に粘りが出て次第に生地全体が一体になるようになると、回転の抵抗力が増し、ここで手ごねに近い圧力を生地にかけ続けることができるようになる。これは、容器に引きずられて回転する生地が半固定へらに押しとどめられるためである。また、容器の回転軸が傾いているため、回転に合わせて生地が上下に入れ替わる運動が起きて来る。

パン生地の場合、始めは水分と小麦粉が分離しており、ほとんど負荷を感じることなく容器を回転させることができ、半固定へらを回転の動径方向、垂直方向に動かしながら容器を回転させることで小麦粉の中に均一に水分を拡散させることができる。さらに容器回転を続けて攪拌が進むにつれ、生地に粘りが出て次第に生地全体が一体になるようになると、回転の抵抗力が増し、ここで手ごねに近い圧力を生地にかけ続けることができるようになる。直径2７ｃｍの市販のボウルに１ｋｇの小麦粉、適量の塩、砂糖をいれて天然酵母の生だねを加えて撹拌を始め2分後には生地がまとなるようになり、5分後には一体化した塊となり、７〜８分後には捏ね上げることができた。これは、羽で捏ねる方式の市販のこね器を利用した場合に比べて約半分の時間である。この訳は加える力が効率的に材料に加えられるためである。

容器回転型こね器を示しており、左は正面図であり、右は側面図である。容器ボウル１は容器ボウル固定ベルト３で保持され、容器ボウル保持フォーク４にねじ止めされている。この容器ボウル保持フォーク４は回転軸５を介して回転ハンドル６につながっており、回転軸７の周りに回転できるようになっている。容器ボウルの対称軸２は容器ボウル保持フォークの回転軸７とわずかに傾けられている。これらの部分は4本の本体支柱９で保持され、床面10に固定される。容器の内部に向けて半固定へら８が挿入されている。この半固定へらはこねる作業の間、状態を観察しながら、回転の動径方向及び上下方向にわずかに動かすことができるようになっている。

本容器回転型こね器は、図1に示すそのままの状態でパン生地を捏ねる工程で使用される。ただし、回転軸の途中にベベルギアを取り付けて手回しハンドル軸を水平方向に変え、容器保持フォークの下横で回すようにすると、ハンドルを回しながら捏ねられる生地の観察を容易に行うことができるようになる。また、半固定へらを保持する横木の一方をヒンジによる固定として、横木を上方に開けることができるようにすると容器ボウルの装着の際に便利となる。さらに、手回しハンドルの代わりにこれを電動モーターによる駆動に変えることは省力化につながる。

本容器回転型こね器は、図1に示すそのままの状態でパン生地を捏ねる工程で使用される。容器としては深いミキシングボウルを使用し、このボウルに材料を投入した容器を容器保持ベルトで固定し、半固定へらの位置を調節しながら回転ハンドルを回して捏ね上げる。捏ね上げたら、半固定へらを外して容器保持ベルトから容器ボウルを外して次の工程に移す。半固定へらに付着したパン生地の破片はへらが平らで容易に削り取ることができるため、作業性が良い。新しい材料を投入した次の容器ボウルを固定して次のこね作業に入ることができる。

試作品によるパン生地のこね作業では、手ごねに近い状態で生地が捏ね上がることが確認され、また、市販のニーダーによる捏ね時間の約半分の時間で捏ね上げることができた。また、ひき肉を用いた肉団子の作成にも利用したが、手ごねに比べてより滑らかなこね上がりが得られるなど、パン生地以外の材料にも応用できることが確認できている。市販のこね機械がほとんどすべて容器内に設置した撹拌の羽を使用しており、捏ねるために必要とされる力の伝達に羽と生地の塊との相互作用による、いわば、受け身の作用に頼っているのに対して、本容器回転型こね器では、捏ねるために必要とされる力が、容器に張り付いた生地の回転力とストッパーとなる半固定へらとの間で、より直接的になされる構造になっているため、今後、この方式は市販のニーダーにも革命を起こす可能性を秘めている。

１容器ボウル
２容器ボウルの対称軸
３容器ボウル固定ベルト
４容器ボウル保持フォーク
５回転軸
６回転ハンドル
７回転軸
８半固定へら
９本体支柱
１０床面

Claims

材料を投入した容器に容器の対称軸とわずかに異なる回転軸の周りに回転を加え、容器に引きずられてみそすり運動をする材料と容器内部に挿入したへらとの間に発生する圧力で材料を捏ね上げる方式のこね器。