JP6434164B2 - 高質感の乳製品の包装のための方法 - Google Patents

Description

本発明は、高質感（high textured）の乳製品、より詳細には、充填段階で１４００〜３８００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度を有するものを、再現可能で安定した様式で、容器に充填するための方法に関する。

乳製品は、一般的に、容器内に充填されたときに滑らかな表面をもたらす流動性の質感を有する。実際、その流動性の質感のため、乳製品は容器内に均一に分布する。

高質感の乳製品が容器に充填される場合には、このような滑らかな表面を得ることは困難である。これらの製品の従来の充填は、一般的に、消費者にとって魅力的ではない可能性がある不均一な表面をもたらす。

しかしながら、味および質感に関するだけでなく視覚的側面に関しても容器ごとに製品の官能特性を維持することが望ましい。実際、官能特性の再現性により、消費者に製品の高品質を保証することが可能になる。

このため、容器内に入れられた高質感の乳製品の明確に画定された表面（特に、表面プリントとして独特の視覚的製品特徴を表す）を得ることを可能にする方法を提供する必要があり、このような明確に画定された表面は、再現可能であり（すなわち、高質感の乳製品が充填された各容器内で同じ表面が得られる）かつ長期にわたって（すなわち、乳製品が充填された容器の貯蔵中）安定している。

従って、本発明は、このような問題を解決することを可能にする、高質感の乳製品を容器に充填するための方法を提供する。

従って、本発明は、主題である、２／２型の測定ボブ／測定チューブシステムを備えた、粘度計、より詳細には、Ｒｈｅｏｍａｔタイプのものによって１０℃で９０秒間、６４ｓ^−１の剪断速度で測定された１４００〜３８００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度を有する乳製品を容器に充填するための方法であって、
（ａ）少なくとも１個の開口部を含んでなるノズルを備えたディスペンサーによって、０．５〜１．２ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）の間に含まれるノズル開口部表面付近の流速でかつ４〜３０℃の間に含まれる温度で前記乳製品を容器に充填する工程、および
（ｂ）工程（ａ）における前記乳製品の温度が１０℃を超えているならば、容器中の前記乳製品を２〜１０℃の間、好ましくは、４〜６℃の間に含まれる温度に冷却する工程
を含む方法に関する。

こうして、本発明による方法は、前記乳製品の明確に画定された表面を得ることを可能にし、この方法は、
・再現可能であり、つまり、高質感の乳製品が充填された各容器内で同じ明確に画定された表面が得られることを意味し、かつ
・安定している、つまり、その明確に画定された表面はその乳製品が充填された容器の貯蔵中に変化しなかったことを意味する。

その明確に画定された表面は、有利には、２〜１０℃の間、好ましくは、４〜６℃の間である前記乳製品の貯蔵温度で、少なくとも１５日間、特に、少なくとも２０日間、具体的には、少なくとも３０日間、有利には、少なくとも４０日間、好ましくは、少なくとも５０日間、最も好ましくは、少なくとも６０日間（すなわち、前記乳製品の全貯蔵期間中）安定したままである。

その明確に画定された表面は、前記乳製品の高粘度を考えると滑らかではなく、従って、不均一性を示す。しかしながら、これらの不均一性は、消費者に視覚的特徴を表すために常に同じでありかつ容器ごとに同じように配置されるように、構成され明確に画定されている。具体的な実施形態では、前記明確に画定された表面は、所望により、消費者のために何かを表すことができる画定された形態（例えば、花）の外観を有し得る。この形態は、前記ノズルの開口部の形態に依存する。

図１は、本発明において使用することができる、（Ａ）９個の開口部または（Ｂ）６個の開口部を有するノズルを表す。 図２は、乳製品の粘度が、（Ａ）本発明による範囲内にある場合、（Ｂ）この範囲を下回る場合、または（Ｃ）この範囲を超える場合に、充填工程後に得られた乳製品の表面の写真を表す。 図３は、冷却工程が（１）低速である場合または（２）高速である場合に、冷却工程後に得られた乳製品の表面の写真を表す。 図４は、本発明において使用することができる様々な容器を表す。

容器：
前記容器は、任意の適当な形状、具体的には、卵形または円形の形状（カップなど）、任意の適当なサイズを有し得、任意の適当な材料、例えば、プラスチック、アルミニウムまたはガラスなど、具体的には、プラスチックで作られ得る。

具体的には、前記容器は、５０〜１０００ｇ、好ましくは、１００〜５００ｇの間、いっそうより好ましくは、１２５〜２００ｇの間の乳製品が充填されるように適合される。

前記乳製品が充填される前に、前記容器に食品調製物が充填されていてよく、この食品調製物は、果実を主成分とする調製物、乳飲料を主成分とする調製物、穀類を主成分とする調製物、蜂蜜またはそれらの混合物であり得、この中には、チョコレート片、キャラメル片、ナッツ片またはそれらの混合物が存在し得る。従って、前記容器は、前記乳製品が充填される前に、食品調製物の層を入れていることができる。

果実を主成分とする調製物は、フルーツピューレ、フルーツコンポート、フルーツソース、フルーツクーリ、フルーツジャム、フルーツゼリーまたはそれらの混合物から選択することができる。この果実を主成分とする調製物はフルーツ片をさらに含むことができる。

例えば、果実を主成分とする調製物の果実は、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、サクランボ、アプリコット、モモ、セイヨウナシ、リンゴ、プラム、パイナップル、マンゴー、バナナ、パパイヤ、パッションフルーツ、ザボン、オレンジ、レモン、キウイ、ココナッツ、バニラおよびそれらの混合物から選択することができる。

乳飲料を主成分とする調製物は、クリームまたはソースであり得る。この調製物は、例えば、チョコレート、バニラ、キャラメル、プラリネ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツまたはコーヒーのフレーバーを有し得る。

穀類を主成分とする調製物は、例えば、コーンフレークまたはパフドライスであり得、特に、チョコレートでコーティングされたものであり得る。

ナッツ片は、例えば、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ピーカンナッツ、ブラジルナッツ、ピスタチオ、マカダミアナッツ、クイーンズランドナッツまたはそれらの混合物の片であり得る。

前記食品調製物は、前記容器中に含まれる全製品（すなわち、前記乳製品および前記食品調製物）の、０〜５０重量％、好ましくは、０．５〜４０重量％、いっそうより好ましくは、５〜２０重量％に相当し得る。

乳製品：
本発明の文脈において、「乳製品」は、より詳細には、動物または植物起源のミルクから作られたヒトが摂取できる乳製品を意味する。

動物起源のミルクに基づく乳製品は、全乳および／または完全もしくは部分的脱脂乳から作ることができ、これは、水を添加することによって再構成することができる粉末形態、濃縮形態または保持液形態で使用することができる。他のミルク成分、例えば、クリーム、カゼイン、カゼイン塩（例えば、カゼイン酸カルシウムまたはカゼイン酸ナトリウム）、乳清タンパク質、特に、濃縮物（ＷＰＣ）の形態のもの、乳汁タンパク質、特に、濃縮物（ＭＰＣ）の形態のもの、乳汁タンパク質加水分解物およびそれらの混合物などを添加することができる。

動物起源のミルクおよびミルク成分は、ウシ、ヤギ、ヒツジ、バッファロー、ロバまたはラクダ由来、好ましくは、ウシ由来のものであり得る。

植物起源のミルクに基づく乳製品は、大麦ミルク、オート麦ミルク、米ミルクもしくはスペルト小麦ミルクなどの穀物ミルク；ルーピンミルク、エンドウミルク、ピーナッツミルクもしくは大豆ミルクなどの豆類を主成分とするミルク；アーモンドミルク、カシューミルク、ヘーゼルナッツミルクもしくはクルミミルクなどのナッツミルク；またはヘンプミルク、キノアミルク、ゴマ種子ミルク、ヒマワリ種子ミルク(sunflower seed mik)もしくはココナッツミルクなどの種子ミルクから作られ得る。従って、それは、植物性タンパク質を含有する。好ましくは、植物起源のミルクに基づく乳製品は、大豆ミルク、オート麦ミルク、米ミルクまたはアーモンドミルクから作られる。

好ましい実施形態によれば、前記乳製品は、動物起源、具体的には、ウシ起源のミルクおよびミルク成分から作られる。

食品添加物もまた存在し得、特に、以下の中から選択される：
・糖類および甘味料：
糖類および甘味料は、天然または人工の、ゼロまたは低カロリーの甘味料であり得る飲食品的に許容される炭水化物甘味剤であり；
適当な糖類の好ましい例は、スクロース、フルクトース、ラクトース、グルコースおよびマルトースであり、ここで、このような糖類は、テンサイ糖、カンショ糖、カエデ糖、糖蜜、トウモロコシシロップ、麦芽シロップ、メープルシロップ、アガベネクターまたは蜂蜜の形態で組み込むことができ；
適当なゼロまたは低カロリー甘味料の好ましい例は、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、シクラミン酸ナトリウム、タウマチン、タガトース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、イソマルツロース、レバウジオシドＡまたはステビア抽出物（レバウジオシドＡを含有する）である、
・ビタミン類（例えば、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、Ｃ、Ｄ、ＥまたはＫ、葉酸など）、
・塩類
・酸化防止剤、
・ｐＨ調整剤（例えば、クエン酸およびその塩類、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムまたはクエン酸カルシウムなどの緩衝剤または酸性化剤）、
・滑沢剤（例えば、植物油）、
・保存料（例えば、ソルビン酸およびその塩類、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩およびカルシウム塩、二酸化硫黄、安息香酸およびその塩類、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩およびカルシウム塩、ｐ−ヒドロキシ安息香酸エチル、ｐ−ヒドロキシ安息香酸メチルまたはｐ−ヒドロキシ安息香酸プロピルなど）、
・テイストイグゾースター(taste exhausters)（例えば、グルタミン酸およびその塩類、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩またはアンモニウム塩）、
・質感付与剤：
質感付与剤は、食品の全体的な質感または口当たりを変更するために使用され、ゲル化剤（例えば、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、天然ガム）、安定剤（例えば、デンプン、寒天、ペクチン、アラビアガム、ゼラチン）、乳化剤（例えば、レシチン、脂肪酸のモノ−およびジ−グリセリド（Ｅ４７１）、脂肪酸のモノ−およびジ−グリセリドのエステル（Ｅ４７２ａ−ｆ））、および増粘剤（例えば、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、デンプン、寒天、カラギーナン、アルギン酸）を含む、
・合成または天然起源の香味芳香剤（例えば、フルーツフレーバー）、および
・着色剤（顔料、染料など）、
・ラクターゼなどの酵素、
・植物性成分、
・イヌリンまたはオリゴフルクトースなどの繊維。

必要であれば、当業者は、市場で入手可能な総ての周知の食品添加物および賦形剤の中から適当な食品添加物を選択することができるであろう。

これらの食品添加物は、容器の底に層を形成するために使用することができる食品調製物中にも存在することができる。

第１の実施形態によれば、前記乳製品は発酵乳製品である。

本発明の文脈において、「発酵乳製品」とは、より詳細には、ヒトが摂取できる発酵乳製品、例えば、発酵乳、ヨーグルト、またはホワイトチーズもしくはプチ・スイスなどのフレッシュチーズを意味する。それはまた、濃縮ヨーグルトまたはギリシャ風ヨーグルトとも呼ばれる水切りヨーグルトなどの水切り発酵乳製品でもあり得る。

「発酵乳」および「ヨーグルト」という用語は、酪農産業分野における通常の意味を有し、すなわち、動物または植物起源、好ましくは、動物起源を有する、ミルク基質の酸性化乳酸発酵から生じるヒト消費を目的とする製品である。これらの製品は、果物、野菜、糖などの第２の成分を含有することができる。

従って、「発酵乳」という表現は、低温殺菌と少なくとも同等の処理を受け、各製品の特徴的な種または種に属する微生物が接種されたミルク基質を用いて調製された乳製品に対して本出願において用いられる。

「ヨーグルト」という用語は、ラクトバチルス・デルブリュッキー亜種ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)およびストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)として知られる特定の好熱性乳酸菌の発育により、局所および常時使用に従って得られた発酵乳に対して用いられる、これらの乳酸菌は、最小限の割合で、最終製品中に生存した状態で存在しなければならない。特定の国では、規制によって、ヨーグルトの製造への他の乳酸菌の添加、とりわけ、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)および／またはラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)および／またはラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)および／またはラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)および／またはプロピオニバクテリウム属(Propionibacterium)の菌株の追加の使用が義務づけられている。これらの追加の乳酸菌株は、腸内細菌叢の平衡に有利に働きまたは免疫系を調節するなどの様々な特性を最終製品に付与することを意図している。

従って、実際には、「発酵乳」という表現は、ヨーグルト以外の発酵乳を指すために一般的に使用される。また、それは、国によっては、例えば、「ケフィア（Kefir）」、「クムツ（Kumtss）」、「ラッシー（Lassi）」、「ダヒ（Dahi）」、「レーベン（Leben）」、「フィルミョルク（Filmjolk）」、「ヴィリ（Villi）」または「アシドフィラスミルク（Acidophilus milk）」、「スキア(skyr)」、「ギリシャ(greek)」など様々な名前でも知られている。

最後に、「ホワイトチーズ」または「プチ・スイス」という名称は、本出願では、乳酸菌のみによる発酵が行われた（追加の酵素凝固を除いて乳酸発酵以外の発酵は行われなかった）未精製の無塩チーズに対して用いられる。

本発明では、前記発酵乳製品は、有利には、水切り発酵乳製品、例えば、濃縮ヨーグルトまたはギリシャ風ヨーグルトとも呼ばれる水切りヨーグルトなどである。

前記発酵乳製品を調製するために、「ホワイトマス(white mass)」とも呼ばれる、ミルクおよびミルク成分と、所望により、他の食品添加物とを含有する非発酵乳製品は、一般的に、発酵前にまず低温殺菌される。

低温殺菌工程は、７２℃〜１３８℃の間に含まれる温度で、好ましくは、２秒〜３０分間の加熱処理である。そのような工程およびその条件は当業者に周知である。

発酵工程は、当業者に公知である技術を用いた乳酸発酵である。

「乳酸発酵」に言及する場合、これは、乳酸の生成に続いてミルク凝固および酸性化をもたらす酸性化乳酸発酵を意味し、これは、他の酸、二酸化炭素および様々な物質、例えば、エキソ多糖類(exopolysaccharides)（ＥＰＳ）または芳香族物質、例えば、ジアセチルおよびアセトアルデヒドなどの生成を伴い得る。

このような乳酸発酵を行うためには、乳酸発酵体は、一般的に予め低温殺菌した非発酵乳製品に加えられ、温度は２５℃〜４４℃の間に、好ましくは、３〜２５時間維持される。

本発明の枠組みにおいて、乳製品の発酵を実施するために様々な発酵体、具体的には、以下のような乳酸菌の培養物を使用することができる：
・ラクトバチルス属種(Lactobacillus sp.)（例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)、ラクトバチルス・アシドフィラス、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ペントーサス(Lactobacillus pentosus)、ラクトバチルス・ヘルヴェティカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・ロイテリ(Lactobacillus reuteri)、ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチルス・ビフィダス(Lactobacillus bifidus)およびそれらの組合せ）、
・ラクトコッカス属種(Lactococcus sp.)（例えば、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス(Lactococcus lactis subsp lactis)およびラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(Lactococcus lactis subsp cremoris)）、
・ビフィドバクテリウム属種(Bifidobacterium sp.)（例えば、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・アニマリス(Bifidobacterium animalis)、とりわけ、ビフィドバクテリウム・アニマリス亜種ラクティス(Bifidobacterium animalis subsp. lactis)、ビフィドバクテリウム・ブレーベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)およびそれらの組合せ）、ならびに
・ストレプトコッカス属種(Streptococcus sp.)（例えば、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・ラクティス（Streptococcus lactis）、ストレプトコッカス・ラフィノラクティス（Streptococcus raffinolactis）、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）およびそれらの組合せ）。

本発明において使用される好ましい乳酸菌は、ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)、ビフィドバクテリウム・アニマリス亜種ラクティス、およびそれらの組合せから選択される。

前記発酵乳製品がチーズである場合、ミルクを凝固させるためにレンネットもまた存在する（酵素凝固）。

第２の実施形態によれば、前記乳製品は非発酵乳製品である。

本発明の文脈において、「非発酵乳製品」は、より詳細には、発酵させていないヒトが摂取できる乳製品、例えば、中性または酸性の乳製品デザート、具体的には、クリームデザート、カスタード、ババロア、ペストリークリームまたはチーズケーキなどを意味する。

好ましい実施形態によれば、前記乳製品は、発酵乳製品であり、好ましくは、ウシ起源などの動物起源を有するミルクおよびミルク成分から作られた(made form)ものである。それは、具体的には、ＷＯ２０１４／１１４９７０に開示されているような水切り発酵乳製品であり得る。

本発明による方法において使用される乳製品は、高質感の乳製品、すなわち、１４００〜３８００ｍＰａ．ｓの間、特に、１５００〜３５００ｍＰａ．ｓの間、有利には、１５００〜３０００の間、好ましくは、１７００〜２２００ｍＰａ．ｓの間、いっそうより好ましくは、１８００〜２０００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度を有する濃厚な乳製品である。

粘度は、２／２型の測定ボブ／測定チューブシステムを備えた、粘度計、より詳細には、Ｒｈｅｏｍａｔタイプのものによって１０℃で９０秒間、６４ｓ^−１の剪断速度で測定される。粘度計は、例えば、Ｒｈｅｏｍａｔ １８０であり得る。２−２型の測定ボブ／測定チューブシステムは、測定ボブが２４ｍｍの直径を有する２型のものでありかつ測定チューブが２６．０３ｍｍの直径を有する２型のものであるシステムである。

粘度が１４００ｍＰａ．ｓ未満である場合、その粘度は低すぎて乳製品の表面上に画定されたプリントを得ることができない。さらに、容器内に食品調製物層が存在する場合、粘度が低すぎる乳製品は果物調製物と混ざる。

粘度が３８００ｍＰａ．ｓを超えると、乳製品はポンプ輸送が非常に困難になる。とにかく乳製品をポンプ輸送することができるならば、再現性のない表面は得られる；この粘度は高すぎ、容器内で乳製品に亀裂が生じ、これにより「明確に画定された表面」は破壊される。

前記乳製品の粘度は、充填工程（ａ）の前に測定された粘度である。実際、この粘度は製品の貯蔵期間中に変化し得る。具体的には、発酵乳製品の粘度はその貯蔵期間中に増加する。

乳製品の「総タンパク質含有量」は、乳製品の総重量に対する乳製品中に存在するタンパク質の重量に相当する。総タンパク質含有量は重量パーセンテージとして表される。

総タンパク質含有量は、総窒素含有量の測定に基づいた乳製品の総タンパク質含有量の測定のための参照方法としてのケルダール分析（ＮＦ ＥＮ ＩＳＯ ８９６８−１）によって測定することができる。この方法は、ＡＯＡＣ法９９１．２０（１）および国際酪農連盟規格(international Dairy Federation Standard)（ＩＤＦ）２０Ｂ：１９９３の両方に記載されている。ここでは、総タンパク質含有量は、窒素含有量に６．３８を掛けたものとみなすことができる。

乳製品を調製するために使用される総ての成分について総タンパク質含有量が分かっている場合、乳製品の総タンパク質含有量はこれらのデータから計算することができる。

前記乳製品は、６〜１４％の間、特に、７〜１２％の間、例えば、８〜１０％の間に含まれる総タンパク質含有量を有し得る。

乳製品の「脂肪含有量」は、乳製品の総重量に対する乳製品中に存在する脂肪成分の重量に相当する。脂肪含有量は、重量パーセンテージとして表される。

脂肪含有量は、規格ＮＦ ＩＳＯ ８２６２−３に記載されているＷｅｉｂｕｌｌ−Ｂｅｒｎｔｒｏｐ重量法によって測定することができる。

乳製品を調製するために使用される総ての成分について脂肪含有量が分かっている場合、乳製品の脂肪含有量はこれらのデータから計算することができる。

前記乳製品は、０〜１１％の間、特に、１〜４％の間、例えば、２〜３．５％の間に含まれる脂肪含有量を有し得る。

好ましい実施形態によれば、前記乳製品は、７〜１２％の間に含まれる総タンパク質含有量および０〜１１％の間に含まれる脂肪含有量、好ましくは、６〜１４％の間に含まれる総タンパク質含有量および１〜４％の間に含まれる脂肪含有量、いっそうより好ましくは、８〜１０％の間に含まれる総タンパク質含有量および２〜３．５％の間に含まれる脂肪含有量を有する。

方法：
ディスペンサー：
ディスペンサーは、乳製品を容器に分注することを可能にする任意の装置である。

好ましい実施形態によれば、前記ディスペンサーは、注入ディスペンサー、すなわち、規定量の乳製品を容器に分注することを可能にするディスペンサーである。そのために、注入ディスペンサーは、有利には、必要量の乳製品が充填されるチャンバーを含んでなる。このチャンバーは、ノズルの上に配置され、ピストンを備えている。圧力が加えられると、ピストンは、必要量の乳製品を容器中に押し出すことが可能である。

乳製品を押し出すためにピストンに加えられる圧力は、細かな設定により調整される。有利には、この圧力は、１０〜１００ｋＰａの間、特に、３０〜８０ｋＰａの間に含まれる。

前記ディスペンサーは、乳製品が通って流れる少なくとも１個の開口部を有するノズルを含んでなる。有利には、このノズルは、少なくとも２個の開口部、特に、２〜３０個の間、好ましくは、３〜１６個の間、例えば、５〜１０個の間、の開口部を含んでなる。

いくつかの開口部が存在する場合、それらの開口部は同一である、すなわち、それらは同じサイズおよび形状を有する、かまたは同一ではない。具体的な実施形態によれば、総ての開口部は同一である。例えば、総ての開口部は、同じ直径を有する円形（例えば、直径６ｍｍ^２を有する８個の円形開口部）または楕円形の形態であり得る。

有利には、それらの開口部は、ノズルの端部に均一に分布している。例えば、それらは円形に配列することができる。

ノズルの開口部の全表面は、有利には、１５０〜４００ｍｍ^２の間、特に、２００〜３５０ｍｍ^２の間に含まれる。

ノズルを含むディスペンサーは固定することができ、またはそのディスペンサー、より詳細には、ノズルは、充填中、容器内を（例えば、ノズル昇降速度１００ｍｍ／秒で）上下に移動することができる。また、ディスペンサーの代わりに、容器を上下に移動させることもできる。

工程（ａ）：
この工程（ａ）は、４〜３０℃の間、特に、８〜２０℃の間、いっそうより詳細には、１０〜１８℃の間に含まれる温度で行う必要がある。

工程（ａ）の温度が３０℃を超えている、具体的には、２０℃を超えている場合、乳製品の必要な粘度を得ることは困難であり得る。従って、その乳製品は流動性が高すぎ、その表面は流動性が非常に高くなるため、明確に画定され構成された表面を形成し維持することができない。

工程（ａ）の温度が４℃未満、具体的には、８℃未満である場合、充填された乳製品は、蓋に触れる危険性がある再現性のない「山」の形態を有することになる。その場合、蓋で容器が閉鎖されたときに、表面の構造はさらに乱れる。ディスペンサーのノズルがいくつかの開口部を含んでなる場合、さらに、冷却された乳製品では様々な開口部から出された部分間で分断が生じる。

ノズル開口部表面付近の流速（すなわち、ノズルの開口部の全表面に関する流速）は、０．５〜１．２ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）の間、有利には、０．６５〜１ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）の間、いっそうより有利には、０．７〜０．９７ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）の間に含まれる。

ノズル開口部表面付近の流速が速すぎる場合、以下の不具合が現れ得る：表面プリントは、再現可能なエンボスレリーフプリントの代わりに再現性のない穴になり、かつ／または乳製品ジェットの「シャワー」はカップの外側に向かって広がり、カップの側面に製品を堆積させて、蓋が正しく密閉されないことおよび表面プリントが行われないことの原因となり、最終的に、広がり、乳製品をカップの外側に噴霧／シャワーすることがある。食品調製物が容器内に存在する場合、果物がはねてホワイトマスと混ざるまたは容器の壁に散布される危険性もある。

ノズル開口部表面付近の流速が遅すぎる場合、再現性のない表面が得られる（ランダムに配置された「スパゲッティ」のように見えかつ／または蓋に触れる危険性がある再現性のない「山」の形態を有する表面の形成）。表面が「山」の形態を有する場合、その場合、蓋で容器が閉鎖されたときに、表面の構造はさらに乱れる。

第１の実施形態によれば、前記乳製品は、１４００〜２５００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度を有し、工程（ａ）は、０．５〜０．８ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）の間に含まれるノズル開口部表面付近の流速で行われる。

第２の実施形態によれば、前記乳製品は、２６００〜３８００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度を有し、工程（ａ）は、０．８〜１．２ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）の間に含まれるノズル開口部表面付近の流速で行われる。

工程（ｂ）：
工程（ａ）における乳製品の温度が１０℃を超えている場合、容器内に入れられた乳製品は、その貯蔵温度、すなわち、２〜１０℃の間、好ましくは、４〜６℃の間に含まれる温度に冷却する必要がある。

有利には、容器内に入れられた乳製品はゆっくりと徐々に、特に、ほぼ直線的に冷却される。

従って、乳製品は、有利には、５〜１５℃／時間の間、特に、７〜１２℃／時間に含まれる速度で冷却される。

例えば、乳製品は、新鮮な空気により、３〜６ｍ／秒の間の空気流でかつ１．５〜６℃の間、特に、２〜５℃の間、例えば、３〜４℃の間の空気温度で冷却することができる。

従って、乳製品を約２０℃の温度から約４℃の温度にするためには、有利には、少なくとも１時間３０、特に、乳製品１００〜２００ｇを含む容器の場合にはかかる。

工程（ｂ）のゆっくりとした冷却速度は、製品の急速なマスケーキング(mass caking)を引き起こさずに貯蔵温度に達することを可能にする。また、冷却が速すぎると、乳製品が充填された容器の貯蔵中に乳清がかなり放出されることもある。さらに、ディスペンサーのノズルがいくつかの開口部を含んでなる場合、乳製品の冷却が速すぎると、冷却された乳製品は様々な開口部から出された部分間で分断される可能性がある。

追加の工程：
充填収容されたものは蓋で閉鎖することができる。

充填された容器の蓋での閉鎖は、冷却の工程ｂ）の前、その後またはそれと同時に行うことができる。具体的には、その閉鎖は、工程ｂ）の前に、当業者に公知の任意の一般的な技術によって行うことができる。

具体的には、容器は、プラスチックフィルムまたはアルミニウムホイルのヒートシールによって閉鎖することができる。

自動方法：
好ましい実施形態によれば、前記方法は、例えば、有利には、トレイ上に配置された、容器（例えば、１〜４８個、特に、５〜２４個の容器が１つのトレイ上に配置される）を異なるエリア（充填エリア、冷却エリアなど）に向かって移動させるためのコンベヤーベルトを使用する自動包装ラインに適用される。従って、いくつかの容器を含んでなるトレイは、最初に、ディスペンサーに向けて運搬され、そこで、各容器に乳製品が同時に充填される。容器には、最初に、食品調製物を充填することができる。次いで、充填された容器を収容するトレイが冷却トンネルに向かって運搬され、冷却トンネルで容器内に入れられた乳製品はその充填温度からその貯蔵温度まで徐々に冷却される。この工程の前またはその後に、好ましくは、この工程の前に、充填された容器を収容するトレイは、（特に、プラスチックフィルムまたはアルミニウムホイルのヒートシールによる）蓋での容器の閉鎖を可能にする装置に運搬される。冷却された容器は、最後に、販売場所に向けてそれらを輸送するために包装される。

従って、容器と容器を収容しているトレイとの間での衝撃は、得られた明確に画定された表面を保存するために乳製品の充填後、ラインの終了時点で防止するべきである。具体的には、ライン上の高さの変化を避けるだけでなくトレイの運搬中の加速が高速すぎないようにしなければならない。

本発明は、以下の実施例および図面を考慮してよりよく理解されるであろう。これらの実施例は、単に本発明を説明するためのものである。

１．材料
１．１．乳製品
以下の実施例において使用される乳製品は、以下の特徴を有する水切りヨーグルトであった：

これらの水切りヨーグルトは以下のとおりに調製した：
・総タンパク質含有量３〜３．６％を有する新鮮な予備低温殺菌済脱脂乳を７５℃で予熱し、
・５〜２５Ｍｐａで均質化し、
・９２℃で低温殺菌し、５分間保持し
・発酵温度（４０℃）に冷却し、
・Ｌ．ブルガリカスおよびＳ．サーモフィラスからなる好熱性ヨーグルト菌株をタンク充填率８０％で接種し、
・５．５時間発酵させ、
・５８℃で２．５分間熱ショックを与え、
・機械的分離温度(temparature)（４０℃）で冷却し、
・総タンパク質含有量を増加するために遠心分離し、
・動的回転式スムーザーで滑らかにし、
・１８℃に冷却し、
・中程度の間欠的撹拌条件下で貯蔵する。

１．２．食品調製物
以下の実施例のいくつかにおいて使用される食品調製物は以下であった：
・４７％ブリックス、ｐＨ＝３，８、センコ(cenco)５を有するモモ果実調製物、
・５０％ブリックス、ｐＨ３．６、センコ５．５を有するパッションフルーツ調製物、
・４５％ブリックス、ｐＨ３．８、センコ５を有するイチゴ果実調製物、または
・５０％ブリックス、ｐＨ３．８、センコ５を有するサクランボ果実調製物。

食品調製物は、予熱としてバッチで成分を７０℃まで混合加熱し、９５℃の低温殺菌温度を最大５分間達成し、その温度をバッチで２５℃に下げることにより調製した。

１．３．容器
以下の実施例において使用される容器は、円形の形態（より詳細には、円錐台の形態）を有するプラスチックカップであった（図４参照）。それらは、乳製品１５０〜１６０ｇを入れることを意図している。

１．４．ディスペンサー
以下の実施例において様々な注入ディスペンサーを使用した。それらは、以下の特徴を有する６個、８個または９個の開口部を含んでなるノズルを備えていた：
・６個の開口部を有するノズル（１）：これらの開口部は、同一であり、拡大した楕円形の形態および面積５５ｍｍ^２を有し、円形に配列されている；
・８個の開口部を有するノズル（２）：これらの開口部は、同一であり、円形の形態および面積２８，２６ｍｍ^２を有し、円形に配列されている；
・９個の開口部を有するノズル（３）：これらの開口部は、同一であり、円形の形態および面積２８，２６ｍｍ^２を有する；これらの開口部のうちの８個は円形に配列され、最後の開口部は他の８個の開口部によって形成される円の中心に配置されている。

９個の開口部を有するノズルおよび拡大楕円形開口部を有するものを図１に示している。

２．粘度の影響
様々な粘度を有する乳製品、すなわち、上記パラグラフ１．１に開示した乳製品Ａ、ＢおよびＣを、この実施例において使用した。

上で定義されたプラスチックカップに、最初に、前に定義された食品調製物３０〜３２ｇを充填した。次に、食品調製物層を含んでなるこれらのプラスチックカップに、以下の条件でこれらの乳製品１５０〜１６０ｇを充填した：
・流速：１２００ｋｇ／時；
・充填カップ数／ストローク：５；
・ノズル：５５ｍｍ^２の穴６個；
・ノズル開口部表面付近の流速：０．７３ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）；
・ピストンに加えられる圧力：３０〜８０ｋＰａ。

図２は、３つのケースについて得られた乳製品の表面の写真を示す。

本発明による粘度を有する乳製品を用いて、「花プリント」を有する完全に画定された再現可能な表面が得られる（図２Ａ）。

それに比べて、乳製品の粘度が低すぎる場合、画定された再現可能な表面は得られず、乳製品は食品調製物と混じり合う（図２Ｂ）。

乳製品の粘度が高すぎる場合、山の形態の表面が得られ、これは蓋に接触するさらなる欠点を有する（図２Ｃ）。

３．冷却工程の影響
本発明による乳製品が充填されたプラスチックカップを、以下の様々な条件で約１８℃から約６℃に冷却した：

図３は、これら２つのケースについて得られた乳製品の表面の写真を示す。

図３−２は、冷却工程が速すぎると、より低速の冷却工程後に得られた乳製品と比べて、乳清がかなり放出され、冷却された乳製品はノズルの様々な開口部から出された部分間で分断されることを示している（図３−１）。

Claims (16)

1. ２／２型の測定ボブ／測定チューブシステムを備えた粘度計によって１０℃で９０秒間、６４ｓ^−１の剪断速度で測定された１４００〜３８００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度を有する乳製品を容器に充填するための方法であって、以下の工程：
   （ａ）少なくとも１個の開口部を含んでなるノズルを備えたディスペンサーによって０．５〜１．２ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）の間の前記ノズル開口部表面付近の流速でかつ４〜３０℃の間に含まれる温度で前記乳製品を容器に充填する工程、および
   （ｂ）工程（ａ）における前記乳製品の温度が１０℃を超えているならば、容器中の前記乳製品を２〜１０℃の間に含まれる温度に冷却する工程
   を含む、方法。
2. 前記乳製品が、１４００〜２５００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度を有し、
   工程（ａ）が、０．５〜０．８ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）の間に含まれる前記ノズル開口部表面付近の流速で行われる、請求項１に記載の方法。
3. 前記乳製品が、２６００〜３８００ｍＰａ．ｓの間に含まれる粘度を有し、
   工程（ａ）が、０．８〜１．２ｋｇ／（ｈ×ｍｍ^２）の間に含まれる前記ノズル開口部表面付近の流速で行われる、請求項１に記載の方法。
4. 前記ノズルの開口部の全表面が、１５０〜４００ｍｍ^２の間に含まれる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記ノズルが、少なくとも２個の開口部を含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記ノズルが、２〜３０個の開口部を含んでなる、請求項５に記載の方法。
7. 前記ノズルが、５〜１０個の開口部を含んでなる、請求項６に記載の方法。
8. 前記開口部の総てが、同じサイズおよび同じ形状を有する、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記開口部が、前記ノズルの端部に均一に配置される、請求項５〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記乳製品が、工程（ｂ）において、５〜１５℃／時間の間に含まれる速度で冷却される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記乳製品が、工程（ｂ）において、新鮮な空気により、３〜６ｍ／秒の間の空気流でかつ１．５〜６℃の間の空気温度で冷却される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記乳製品が、６〜１４％の間に含まれる総タンパク質含有量を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 工程（ａ）において使用される容器が、食品調製物層をすでに含んでいる、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 食品調製物が、果実を主成分とする調製物、乳飲料を主成分とする調製物、穀類を主成分とする調製物、蜂蜜またはそれらの混合物であり、チョコレート片、キャラメル片、ナッツ片またはそれらの混合物をさらに含有していてよい、請求項１３に記載の方法。
15. ・果実を主成分とする調製物が、フルーツピューレ、フルーツコンポート、フルーツソース、フルーツクーリ、フルーツジャム、フルーツゼリーおよびそれらの混合物から選択され、フルーツ片をさらに含有していてよく；
    ・乳飲料を主成分とする調製物が、チョコレート、バニラ、キャラメル、プラリネ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツまたはコーヒーのフレーバーを有するクリームまたはソースであり；
    ・穀類を主成分とする調製物が、コーンフレークまたはパフドライス、必要に応じて、チョコレートでコーティングされたものであり；
    ・ナッツ片が、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ピーカンナッツ、ブラジルナッツ、ピスタチオ、マカダミアナッツ、クイーンズランドナッツまたはそれらの混合物の片である、請求項１４に記載の方法。
16. 果実を主成分とする調製物の果実が、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、サクランボ、アプリコット、モモ、セイヨウナシ、リンゴ、プラム、パイナップル、マンゴー、バナナ、パパイヤ、パッションフルーツ、ザボン、オレンジ、レモン、キウイ、ココナッツ、バニラおよびそれらの混合物から選択される、請求項１４または１５に記載の方法。

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