JP6352516B1 - 攪拌型混合機と、これを用いた麺生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】打ち麺、手のべ麺により近い完全混合状態を達成するために、小麦粉と水分とを均質に混合することができる攪拌型混合機を提供すること。【解決手段】攪拌型混合機１は、混合室２内において横方向を回転中心Ｃとして回転する回転軸４と、混合室２内において回転軸４に固定され、外周表面が円筒であり、回転中心Ｃからずらした位置に円筒の中心を有する偏心ローラ３１と、偏心ローラ３１の長さ方向に離散的に、かつ回転中心Ｃに対して全方位に突出した複数本の攪拌ピン３２とを具備し、混合室２内で小麦粉と水とを攪拌して混合する。【選択図】図１

Description

本発明は、小麦粉の各粒子に水分を分散させる攪拌型混合機と、これを用いた麺生地の製造方法に関する。

麺を製造する際に用いられる混捏という作業は、小麦粉全体に水を浸透させる「水和」と生地を練ってグルテンを作り出す「練り」を含んでいる。攪拌混合機は、このうち水和を主に担当するものであり、横置きされた円筒形の混合室内で回転する回転シャフトを有している。回転シャフトには、所定ピッチで螺旋状に攪拌ピンが支持されている。このような攪拌混合機として例えば、特許文献１には混合室内にパイプを設置して吸水についての改善がなされた攪拌混合機が提案されている。

攪拌混合機において、混合室に小麦粉を入れ攪拌ピンを回転させながら所定量の加水をすると、初めは吸水した部分が固まりとなるが、攪拌ピンで破砕されて小さな塊となり、最初の加水が行き届かなかった小麦粉にも次第に行き渡り、全体として「そぼろ状」の粉になる。

攪拌混合機による処理が終了すると、次にローラ掛けによる練りが行われる。攪拌混合機からこの粉を取り出し、ローラで圧延することにより帯状（麺帯）にする１回目のローラ掛けを行う。この作業は、バラ掛けと言われるものである。その後、麺帯を２枚に合わせて目的とする腰の強さに応じて何回かローラ掛けを繰り返す。最後に切り出して麺を製造する。

特許文献２は、攪拌混合機における攪拌についての改善を提案するものである。特許文献２によれば、回転シャフトよりも比較的に太い径の芯ドラムに攪拌ピンを設けた麺生地の製造装置が開示されている。この装置は、芯ドラムの周速を回転シャフトの周速よりも早くすることができ、小麦粉と水の固まりが攪拌ピンにまつわりつくことを抑止して良好な混ぜ合わせをすることを目的としている。

また、生地を練る小型攪拌混捏装置が特許文献３に記載されている。この装置においては、生地に対してねりと流動を与え十分なグルテンを作り出すために偏心胴体に連続的なスクリューを設けている。生地はスクリューにより移送され、端面に到達したら反転移送される。また、広域流動部（胴体の偏心によりケーシング内壁から離れた箇所）と狭域流動部（胴体の偏心によりケーシング内壁に近接した箇所）との間を移送することにより練りと揉み効果を達成するものである。

実公昭５１−３０３７２号公報 特開平９−７４９８３号公報 特開平７−２７４８０１号公報

麺のおいしさは、加水攪拌工程（水和）での麺生地の完成度によってほぼ決まると言われている。手打ち麺、手のべ麺のおいしさを追求した取り組みがなされているが、理想的な混合状態（完全混合状態）となるように行うことが重要である。完全混合状態とは、攪拌混合機から取り出された粉のどの部分をとっても全成分が同じ比率になっている状態をいう。

本発明は、手打ち麺、手のべ麺により近い完全混合状態を達成するために、小麦粉と水分とを均質に混合することができる攪拌混合機と、これを用いた麺生地の製造方法を提供することを目的としている。

本発明の攪拌型混合機によれば、混合室内において横方向を回転中心として回転する回転軸と、
前記混合室内において前記回転軸に固定され、外周表面が円筒であり、前記回転中心からずらした位置に前記円筒の中心を有する偏心ローラと、
偏心ローラの長さ方向に離散的に、かつ前記回転中心に対して全方位に突出した複数本の攪拌ピンとを具備し、混合室内で小麦粉と水とを攪拌して混合する攪拌型混合機であって、
かつ、前記偏心ローラの一端に、その円筒中心が、前記回転中心に対して直径方向に反対方向に同じ距離だけずらされた他の偏心ローラが一体となって連結されており、
一方の前記偏心ローラの螺旋状の位相で攪拌ピンを突出させており、前記他の偏心ローラは攪拌ピンの位相は逆向きの螺旋状の位相で攪拌ピンを突出させていることを特徴とする。

図１は攪拌型混合機であって、図１Ａは斜視図、図１Ｂは側断面図である。 図２は攪拌の様子を示す図で有り、図２Ａ〜２Ｄは偏心ローラそれぞれの回転角度における動作を示している。

以下、図面に基づき本発明の一実施の形態を説明する。攪拌型混合機１は、横置き状態とされた半円筒形の内壁面２２を底面とし、上内面が開閉可能な扉２１とされた混合室２と、攪拌体３を有している。攪拌体３は、横方向の回転軸４、回転軸４に固定された偏心ローラ３１、偏心ローラ３１から突出した攪拌ピン３２を有している。回転軸４の回転中心Ｃは、内壁面２２の形状である半円筒形中心でもある。扉２１は混合室２を閉塞し、攪拌に小麦粉と水の混合物が飛び出すことを防止するために設けられている。また、扉２１を開くと、材料の投入、搬出が可能である。

混合室２の内壁面を構成する半円筒の直径は２８０ｍｍで、攪拌体３がこの混合室２内で回動可能に配設されている。回転軸４は、直径２５ｍｍである。回転軸４の長さ方向で、混合室２内の大部分を占める範囲に２つの直径６０ｍｍの偏心ローラ３１が回転軸４に固定されている。

偏心ローラ３１の外周表面は、ステンレスを材質とする円筒であり、小麦粉の堆積を防ぐために表面を滑らかに仕上げられている。各偏心ローラ３１は、混合室２の中央の位置Ｐで一体となって連結している。２つの偏心ローラ３１の外周表面となる円筒の中心は、回転中心Ｃに対して直径方向に互いに同じ距離だけ反対方向にずらされている。回転中心Ｃからのオフセット距離は夫々５ｍｍである。オフセット距離を同じにしているのは、回転中心Ｃにバランスを取るためである。

攪拌ピン３２は、各偏心ローラ３１の長さ方向に等間隔にかつ離散的に回転中心Ｃに対して全方位（上下左右）に螺旋状の位相Ｒ１、Ｒ２（図１Ｂに破線で示した）をもって複数本設けられている。各攪拌ピン３２は、ステンレスを材質とする円筒状の外周面を有する。全方位に設けるのは、攪拌体３の回転バランスを考慮しているためである。また、螺旋状の位相Ｒ１、Ｒ２をもって設けることにより、材料の横方向への送り効果が期待できるので望ましい。本実施例においては、左の偏心ローラ３１の攪拌ピンの位相Ｒ１は左への送り効果を有する螺旋であり、右の偏心ローラ３１の攪拌ピンの位相Ｒ２はその逆向きの右送り効果を有する螺旋である。このため、左右の偏心ローラ３１の互いが連結する位置Ｐに小麦粉が集まり易くしている。この位置では、偏心ローラ３１の連結により形状変化が大きく、圧縮の態様がさらに複雑である。攪拌ピン３２は螺旋状の位相ではなく任意でも良いが、回転バランスについての考慮をしておくことが望ましい。攪拌ピン３２のピン間隔は、等間隔で無くても良い。

混合室２の側板２４には回転軸４を枢支する軸受部２３が設けられている。回転軸４には回転駆動源（図示せず）が接続される。回転軸４は６０〜１００ｒｐｍの範囲に回転数を設定できるようになっている。

次に作用を説明する。扉２１を開き、計量された所定量の小麦粉を混合室２内に投入する。小麦粉の分量は、偏心ローラ３１が埋まるぎりぎりの高さまでである。攪拌体３を回転させると攪拌ピン３２は、小麦粉内に侵入し、小麦粉を通過して出てくる状態であり、小麦粉を実質的に動かし、かつ跳ね上げることは殆ど無い。小麦粉の粒子が小さすぎて、攪拌ピン３２が小麦粉の中を素通りする状態である。所定量の水（例えば、かん水）を投入すると、水に濡れた小麦粉が固まりとなって、攪拌ピン３２により徐々に跳ね上げられはじめる。水の投入の仕方は、どの様な物でも良いが、例えば攪拌ピン３２が小麦粉に侵入する側に水を入れた柄杓を左右に動かしながら投入する。投入が終了したら扉２１を閉める。小麦粉に水が徐々に混ぜ合わせられる。

図２は、攪拌の様子を示している。偏心ローラ３１の周面が底面の内壁面２２を移動する過程で、小麦粉は圧縮の作用を受ける。図２Ａの偏心ローラの下側（位置イ）に位置する小麦粉と、図２Ｂにおいて同じ位置イの小麦粉とでは、圧縮の程度が異なっている。圧縮された小麦粉同士の間で水分が分配され、均一化が図られる。

また、攪拌ピン３２により跳ね上げられた小麦粉は、攪拌ピン３２の付け根若しくは先端等の位置により、受ける運動エネルギーが異なり様々な軌跡を描きながら落下する（図中、軌跡ロ、ハ、二、ホ）。このとき、攪拌ピン３２に正対して跳ね上げられた小麦粉は、混合室２の反対側の壁にまで到達する（軌跡路ロ）が、多くは偏心ローラ３１上に落下する（軌跡二、ハ）。偏心ローラ３１の表面は、回転中心Ｃからズレているため、攪拌ピン３２により跳ね上げられたときに同じような軌跡で飛翔を開始しても、偏心ローラ３１に衝突したりしなかったりする。例えば、図２Ｃは偏心ローラ３１が広い範囲で跳ね上げられた小麦粉と衝突する回転角度を示し、図２Ｄはその逆の回転角度を示している。図２Ｃでは軌跡二の小麦粉は偏心ローラ３１に衝突し、図２Ｄでは衝突しない。

また、偏心ローラ３１の外周面の周速度は回転中心Ｃから距離により異なっている。さらに、偏心ローラ３１に落下するまでの飛翔距離も同じ条件で跳ね上げられた小麦粉が着地する際に異なることになる。例えば、図２Ｃの軌跡ホの小麦粉と、図２Ｄの軌跡ホ。このように様々な態様が生じることにより、小麦粉の攪拌が促進される。

このように、最初は一部の小麦粉に加えられた水ではあるが、偏心ローラ３１に衝突する際の様々な態様により、小麦粉は全体の中で分散し、かつ偏心ローラによる圧縮により隣接する小麦粉同士による分配が促進され、理想的に水和されたそぼろ状の小麦粉となる。そして、攪拌型混合機１からそぼろ状の小麦粉を取り出して、バラ掛けの作業を行い麺帯に加工するのである。

本実施例においては、攪拌体３を１列だけ設けた攪拌型混合機１について説明したが、混合室２の幅方向の長さを大きくして攪拌体３を複数列並列に設けても良い。また、攪拌ピン３２として円筒の外周をもつものを用いたが、バット状、角材状、若しくは平板状の外周面を持つものを利用しても良い。

１ 攪拌型混合機
２ 混合室
３ 攪拌体
４ 回転軸
２１ 扉
２２ 内壁面
２３ 軸受部
２４ 側板
３１ 偏心ローラ
３２ 攪拌ピン
Ｃ 回転中心

Claims (2)

1. 混合室内において横方向を回転中心として回転する回転軸と、
   前記混合室内において前記回転軸に固定され、外周表面が円筒であり、前記回転中心からずらした位置に前記円筒の中心を有する偏心ローラと、
   偏心ローラの長さ方向に離散的に、かつ前記回転中心に対して全方位に突出した複数本の攪拌ピンとを具備し、混合室内で小麦粉と水とを攪拌して混合する攪拌型混合機であって、
   かつ、前記偏心ローラの一端に、その円筒中心が、前記回転中心に対して直径方向に反対方向に同じ距離だけずらされた他の偏心ローラが一体となって連結されており、
   一方の前記偏心ローラの螺旋状の位相で攪拌ピンを突出させており、前記他の偏心ローラは攪拌ピンの位相は逆向きの螺旋状の位相で攪拌ピンを突出させていることを特徴とする攪拌型混合機。
   
2. 請求項１の攪拌型混合機を用いた麺生地の製造方法であって、前記偏心ローラが隠れるまで小麦粉を投入し、前記回転軸を回転させた状態で所定量の水を加えて、前記偏心ローラ及び前記攪拌ピンにより攪拌し、攪拌したそぼろ状の小麦粉を取り出してバラ掛けを行うことを特徴とする麺生地の製造方法。