JP6320703B2 - Uht分別殺菌された飲料 - Google Patents
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Description
(1)コーヒー抽出液および乳タンパク質含有液を含んでなる飲料であって、該コーヒー抽出液と該乳タンパク質含有液とがUHT分別殺菌されたものであり、かつ100gの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が5g以上であり、100gの該飲料中に含まれる乳タンパク質が1g以上である、飲料。
(2)100gの飲料中に含まれる乳タンパク質が1.4g以上である、(1)に記載の飲料。
(3)PET容器、ボトル缶、または紙パックに充填された、(1)または(2)に記載の飲料。
(4)UHT分別殺菌の殺菌条件が、常温流通に適する殺菌条件である、(1)〜(3)のいずれかに記載の飲料。
(5)UHT殺菌されたコーヒー抽出液と、UHT殺菌された乳タンパク質含有液との混合工程を含み、かつ100gの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が5g以上であり、100gの該飲料中に含まれる乳タンパク質が1g以上である、製造方法。
(6)混合工程が、無菌環境下で行われる、(5)に記載の製造方法。
(7)飲料の沈殿物低減方法であって、UHT分別殺菌されたコーヒー抽出液と乳タンパク質含有液とを、該飲料中に乳タンパク質を増加させるように混合する、方法。
コーヒーの生豆量(g)=100gの飲料に含まれるコーヒー固形分の量(g)×1.3/抽出効率(%)・・・(I)
※抽出効率(%)は、抽出方法や抽出条件により変化するが、例えば20%〜40%である。
コーヒーの生豆量(g)=インスタントコーヒー量(g)×3.0/抽出効率(%)・・・(II)
※抽出効率(%)は、抽出方法や抽出条件により変化するが、例えば20%〜40%である。
コーヒーの生豆量(g)=コーヒーエキス量(g)×0.69・・・(III)
分別UHT殺菌品
1)コーヒー抽出液の調製
コーヒー豆を粉砕後、98℃の湯を用いて抽出し、コーヒー豆の約10倍量の抽出液を採取した。抽出液を0〜70℃に冷却し、コーヒー抽出液1を得た。このコーヒー抽出液1から必要分採取し、採取したコーヒー抽出液に酵素を溶解した液体を1秒以上反応させ、次いでコーヒーエキスまたはインスタントコーヒーを添加してUHT殺菌後(殺菌強度:130℃30秒相当以上)、PETボトルに充填しコーヒー抽出液2を得た。
乳原料、乳化剤、pH調整剤を溶解混合し、50〜80℃に昇温後、ホモジナイズ処理(10〜20MPa)に供してUHT殺菌後(殺菌強度:130℃30秒相当以上)、PETボトルに充填し乳タンパク質含有液を得た。この場合の乳原料とは、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームを一または二以上を組み合わせて調整したものである。
上記1)と2)で得たコーヒー抽出液2と乳タンパク質含有液を無菌環境下で混合し、実施例1〜6を得た。実施例1〜6の飲料の組成および沈殿発生量等を下記表2に示す。コーヒーの生豆量は、用いたコーヒー豆の量に、上記式(III)に基づいて算出したコーヒーの生豆量を加えて算出した。
コーヒー豆を粉砕後98℃℃の湯を用いて抽出し、コーヒー豆の約10倍量の抽出液を採取した。抽出液を0〜70℃に冷却し、コーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液から必要分採取し、採取したコーヒー抽出液に酵素を溶解した液体を1秒以上反応させた後、pH調整剤添加し、コーヒーエキスまたはインスタントコーヒーを加えコーヒーAを得た。コーヒーの生豆量は、用いたコーヒー豆の量に、上記式(III)に基づいて算出したコーヒーの生豆量を加えて算出した。
得られた分別UHT殺菌品および通常のUHT殺菌品の沈殿について、下記の評価基準に基づいて評価した。評価結果は下記表2に示す。また、得られた分別UHT殺菌品および通常のUHT殺菌品の沈殿発生量を下記表2に示す。表2に記載の沈殿発生量は、各温度帯(5℃および60℃)にサンプルを3週間保存し、3週間保存後の沈殿の量を280mlPETボトル底部から定規で測定し、数値化した。
評価基準
◎:沈殿を生じない、または1mm未満の少量であり、軽く振れば消失する程度の沈殿
○:1mm以上〜3mm未満の沈殿を生じ、軽く振っても消失しないが、外観上および飲用時に問題とならないもの
△:3mm以上〜7mm未満の沈殿を生じ、軽く振っても消失せず、透明容器においては外観上問題となるが、飲用時には問題とならない
×:7mm以上の多量の沈殿を生じ、振ってもまったく消失せず、外観上および飲用時に問題となるもの
上記の比較例1の飲料の殺菌強度を130℃で2〜3秒程度に変更し、比較例7を得た。比較例1、比較例7、および実施例1の成分組成、殺菌方法、殺菌強度、および沈殿発生量を下記表3に示す。下記表3の沈殿量は上記試験1と同様に数値化したものであり、評価結果は上記試験1に記載の評価基準に基づいて評価した結果である。
Claims (7)
- コーヒー抽出液および乳タンパク質含有液を含んでなる飲料であって、該乳タンパク質含有液は乳化剤を含有するものであり、さらに該コーヒー抽出液と該乳タンパク質含有液とがUHT分別殺菌されたものであり、かつ100gの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が5g以上であり、100gの該飲料中に含まれる乳タンパク質が1〜6.5gである、飲料。
- 100gの飲料中に含まれる乳タンパク質が1.4g以上である、請求項1に記載の飲料。
- PET容器、ボトル缶、または紙パックに充填された、請求項1または2に記載の飲料。
- UHT分別殺菌の殺菌条件が、常温流通に適する殺菌条件である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の飲料。
- UHT殺菌されたコーヒー抽出液と、UHT殺菌された乳化剤を含有する乳タンパク質含有液との混合工程を含み、かつ100gの該飲料を製造するために用いられるコーヒーの生豆量が5g以上であり、100gの該飲料中に含まれる乳タンパク質が1〜6.5gである、製造方法。
- 混合工程が、無菌環境下で行われる、請求項5に記載の製造方法。
- UHT殺菌されたコーヒー抽出液と、乳タンパク質の量を増加させたUHT殺菌された乳化剤を含有する乳タンパク質含有液とを混合することを特徴とする、沈殿物低減方法。
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