JP6210669B2 - 塩味増強ペプチド - Google Patents
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このような観点から、食塩の摂取量を減らすことが強く求められているが、食品の味に対する役割は単に塩味を付与するだけではなく、苦味の抑制や甘味・旨味の増強など味の相互作用をももたらすことから(Food Qual.Pref.,2003,14, 111−124:非特許文献5)、食塩の添加量を減らした減塩食品は、味がぼけてしまい呈味性が著しく低下するため、食塩摂取の抑制は進んでいない。
口腔内に取り込まれた味物質は、舌の表面、咽頭、喉頭に分布する味蕾と呼ばれる器官で受容される。味蕾の中には基底細胞、支持細胞および味覚細胞という異なった種類の細胞があるが、この中で味を感じることができるのは味覚細胞で、さらに拡大すると、この味覚細胞の細胞膜表面に味認識の入り口である味覚受容体が発現している。味物質が味覚受容体によって感知されると、細胞内シグナル伝達を経て細胞膜の脱分極が引き起こされ、味細胞に投射している味神経に向けて神経伝達物質が放出される。味細胞から伝達されたシグナルは最終的に味認識の終着点である脳に到達し、味として認知される。塩味を強く感じさせるためには、この一連の流れのどこかで信号が増幅されればよいが、味認識の入り口である味覚受容体に作用する素材は本質的な塩味増強素材であることが予想される。
すなわち、本発明は下記の発明を包含する:
項1、Trp−XあるいはX−Trpのうち、少なくともいずれか一つのジペプチドを含有する塩味増強剤、ここでXはPhe、Leu、Trp、Ala、Arg、Asn,Asp、Cys、Gln、Gly、His、Ile、Lys、Met、Pro、Ser、Thr、Tyr、Valより選択されるアミノ酸を示す。
項2、請求項1に記載のジペプチドと飲食物とを混合する工程を含む飲食品の塩味を調節する方法。
項3、請求項1に記載のジペプチドと飲食物を含有する飲食品。
項4、請求項1に記載のジペプチドを含有するhENaCの活性化剤。
である。
したがって、ナトリウムの摂取量を制限される高血圧患者、心臓血管疾患患者、腎臓病患者等の食事制限を受けている患者や生活習慣病予防の観点から減塩食を摂取している健常人に対して、減塩食を提供するために有用であると考えられる。
本発明において構成アミノ酸として少なくとも1つトリプトファンを含有するジペプチドとはトリプトファン−アミノ酸(Trp−X)、又はアミノ酸−トリプトファン(X−Trp)のいずれかのジペプチドのことをさす。これらジペプチドの中で、Trp−Ala、Trp−Arg、Trp−Asn、Trp−Asp、Trp−Cys,Trp−Gln、Trp−Gly、Trp−His、Trp−Ile、Trp−Leu、Trp−Lys、Trp−Met、Trp−Phe、Trp−Pro、Trp−Ser、Trp−Thr、Trp−Trp、Trp−Tyr、Trp−Val、Ala−Trp、Ile−Trp、Leu−Trp、Lys−Trp、Phe−Trp、Tyr−Trpから選ばれるジペプチドに効果が認められ、さらに好ましくはTrp−Leu、Trp−Trp、Trp−Phe、Trp−Cys、Trp−Met、Ile−Trpに特に強い効果が認められる。
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
HEK293T細胞は不活化した10% fetal bovine serum(Invitrogen)を含むDulbecco’s modified Eagle’s medium(DMEM、Invitrogen)を用いて、37℃、5% CO2存在下で培養した。hENaCα, hENaCβ, hENaCγの各サブユニットを1:1:1の比率でLipofectamine LTX+Plus reagent(Invitrogen)を用いて一過的に導入した。
電気生理学的手法はアフリカツメガエルの卵母細胞にhENaCα、hENaCβ、 hENaCγサブユニットのcRNAを等量ずつ混合したものをマイクロインジェクションしたhENaCαβγ発現卵母細胞を用い、ジペプチド添加に伴う電流値変化を二電極膜電位固定法により観測する手法を用いた。アフリカツメガエルの卵母細胞採取、卵母細胞へのcRNAのマイクロインジェクション、二電極膜電位固定法による電流値測定は文献(中村元直、清水孝雄著:アフリカツメガエル卵母細胞の実験、実験医学 Vol.11、No.3、224−232(1993))に記載の方法に準じた。hENaCα、hENaCβ、hENaCγのサブユニットの遺伝子配列は実施例1の表1に示した通りである。
1.チキンスープを用いた評価
実施例2において効果の高いhENaC活性化能を示したTrp−Leu、Trp−Trp、Trp−Phe、これに加えてアルギニン塩酸塩+Trp−Pheについて、官能試験により塩味増強効果の有無を調べた。試験溶液には市販のチキンブイヨンスープの濃縮品(チキンブイヨンE−A、アリアケジャパン株式会社製)を沸騰水で5倍希釈した後、精製塩を加え、塩分濃度を0.5%に調整したものを用いた。この0.5%食塩含有チキンスープをコントロールとし、これに対し、ジペプチドは0.02%、アルギニン塩酸塩については0.1%を溶解させコントロール溶液との2点比較により塩味が増強されているかを検証した。コントロールに対し、大幅に塩味が増強したものを+++、増強したものを++、わずかに増強したものを+、変わらないものを−で表した。
表5にチキンスープを用いた塩味増強効果について示す。
実施例3の結果から、アルギニン塩酸塩+Trp−Phe添加群がもっとも塩味増強効果に優れていたので、この配合を用いることでどれだけの減塩が可能であるか即席麺用うどんスープを用いて評価した。なお、即席麺用うどんスープは表6に示すとおり調合し、1000mlの熱湯に溶解して評価した。表6に粉末うどんスープ配合について示す。
減塩配合スープにアルギニン塩酸塩およびTrp−Pheを表7に示す量となるように添加し、Arg−HCl+Trp−Phe添加試験区をした。評価は力価が強いものは++、やや強いものは+、弱いものは−とした。結果を表7に示す。
Claims (2)
- Trp−Leu、Trp−Trp及びTrp−Pheからなる群から選択される1種以上のジペプチドからなる塩味増強剤。
- Trp−Leu、Trp−Trp及びTrp−Pheからなる群から選択される1種以上のジペプチドからなるhENaC活性化剤。
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