JP6142546B2

JP6142546B2 - 非乳化系油脂組成物

Info

Publication number: JP6142546B2
Application number: JP2013012304A
Authority: JP
Inventors: 和馬吉村; 奈緒 ▲高▼本; 康信齋藤; 青山　敏明; 敏明青山; 鈴木　俊久; 俊久鈴木; 達一郎安部; 篠原　剛; 剛篠原; 智香小笠原; 由美子水島
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2013-01-25
Filing date: 2013-01-25
Publication date: 2017-06-07
Anticipated expiration: 2033-01-25
Also published as: JP2014140343A

Description

本発明は、非乳化系油脂組成物に関するものである。

オリーブオイル等の風味油は、その健康性の高さと風味及び外観の良さから、かける、和えるなどの調理法でサラダやカルパッチョなどの生食に使用されることが多い。

これらオリーブオイル等の風味油は、ドレッシングやタレと異なり、食材との絡みが悪いことから、用途の拡大が妨げられている。

一方、固体状で使用される油脂として、マーガリン・ファットスプレッド、ショートニングがある。オリーブオイルのマーガリンやファットスプレッドは発売されているが、これらは固体の状態で冷蔵保管するものにすぎない。マーガリンやファットスプレッドは一般的なオリーブオイルのように常温保存して使用できるものではなく、ショートニングは常温保存も可能であるが、常温で流動性がないため、用途が限定される。

また、用途拡大の一手法として、オリーブオイル等の風味油を乳化する技術が知られている（例えば、特許文献１参照）。

特開２００７−３２５５６０号公報

しかし、オリーブオイル等の一般的な風味油と同様に常温保管ができ、その風味及び外観の良さを生かしつつ、常温において適度な粘性を有することが可能な油脂組成物は従来、存在しなかった。

従って、本発明の目的は、オリーブオイル等の一般的な風味油と同様に常温保管ができ、その風味及び外観の良さを生かしつつ、常温において適度な粘性を有する油脂組成物を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［７］を提供する。
［１］風味油を９２〜９４質量％、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を２．５〜４．５質量％、及び下記のランダムエステル交換油脂を２．５〜４．５質量％含有することを特徴とする非乳化系油脂組成物。
ランダムエステル交換油脂：炭素数１４以下の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％である油脂Ａと、炭素数１６〜２４の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％である油脂Ｂとをランダムエステル交換して得られる、ヨウ素価が５以下の油脂
［２］前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油と前記ランダムエステル交換油脂の含有質量比（前者／後者）が、０．７／１〜１／０．７であることを特徴とする前記［１］に記載の非乳化系油脂組成物。
［３］前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油と前記ランダムエステル交換油脂の合計含量が６質量％以上であることを特徴とする前記［１］又は前記［２］に記載の非乳化系油脂組成物。
［４］前記風味油は、トリグリセリドの全構成脂肪酸中６８質量％以上がオレイン酸であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の非乳化系油脂組成物。
［５］前記風味油は、オリーブオイルであることを特徴とする前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の非乳化系油脂組成物。
［６］前記ランダムエステル交換油脂は、ランダムエステル交換処理の前又は後に水素添加処理されて得られたものであることを特徴とする前記［１］〜［５］のいずれか１つに記載の非乳化系油脂組成物。
［７］前記油脂Ａは、パーム核油であり、前記油脂Ｂは、パーム油であることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれか１つに記載の非乳化系油脂組成物。

本発明によると、オリーブオイル等の一般的な風味油と同様に常温保管ができ、その風味及び外観の良さを生かしつつ、常温において適度な粘性を有する油脂組成物を提供することができる。

〔非乳化系油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係る非乳化系油脂組成物は、風味油を９２〜９４質量％、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を２．５〜４．５質量％、及び下記のランダムエステル交換油脂を２．５〜４．５質量％含有する。
ランダムエステル交換油脂：炭素数１４以下の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％である油脂Ａと、炭素数１６〜２４の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％である油脂Ｂとをランダムエステル交換して得られる、ヨウ素価が５以下の油脂

上記ハイエルシン菜種油の極度硬化油と上記ランダムエステル交換油脂の含有質量比（前者／後者）は、０．７／１〜１／０．７であることが好ましく、０．８／１〜１／０．８であることがより好ましく、０．９／１〜１／０．９であることがさらに好ましい。

＜風味油＞
本実施の形態において用いられる風味油とは、バージンオイル、焙煎により風味づけされた油、風味成分を溶出・添加された油を用いることができ、例えば、オリーブオイル、ゴマ油、落花生油、椿油、ラー油、ガーリックオイルなど、風味を有する油脂をいう。中でも、トリグリセリドの全構成脂肪酸中６８質量％以上がオレイン酸である油脂を用いることが好ましく、７０質量％以上９０質量％以下がオレイン酸である油脂を用いることがより好ましい。オリーブオイルを用いることが最も好ましい。

非乳化系油脂組成物中の風味油の含量は、９２〜９４質量％であり、９２．５〜９４質量％が好ましく、９２．５〜９３．５質量％がより好ましい。

＜ハイエルシン菜種油の極度硬化油＞
本実施の形態において用いられるハイエルシン菜種油の極度硬化油とは、構成脂肪酸中にエルシン酸を２０〜６０質量％（好ましくは４０〜６０質量％）含む菜種油をヨウ素価が１０以下（好ましくはヨウ素価０〜１）になるように水素添加して得られる食用油脂である。例えば、市販品のハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂株式会社製）を使用することができる。水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。

非乳化系油脂組成物中のハイエルシン菜種油の極度硬化油の含量は、２．５〜４．５質量％であり、２．５〜４質量％が好ましく、３〜４質量％がより好ましい。

＜ランダムエステル交換油脂＞
本実施の形態において用いられるランダムエステル交換油脂とは、上述の通り、炭素数１４以下の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％である油脂Ａと、炭素数１６〜２４の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％である油脂Ｂとをランダムエステル交換して得られる、ヨウ素価が５以下の油脂をいう。

ランダムエステル交換油脂は、ヨウ素価が５以下（好ましくは１以下）の油脂となるように、ランダムエステル交換処理の前又は後に水素添加処理されて得られたものであることが好ましい。ランダムエステル交換処理の前に水素添加処理する場合には、油脂Ａ及び油脂Ｂをそれぞれ個々に水素添加処理してもよいし、油脂Ａ及び油脂Ｂを混合した後に水素添加処理してもよい。

油脂Ａ及び油脂Ｂとしては、国際公開公報ＷＯ２００６／０５９５９２に記載の油脂Ａ及び油脂Ｂを使用できる。すなわち、油脂Ａとしては、炭素数１４以下、好ましくは炭素数６〜１４の脂肪酸含量が、トリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％、好ましくは５０〜８０質量％、より好ましくは６０〜８０質量％である油脂を使用できる。トリグリセリドの全構成脂肪酸中における炭素数１２以下の脂肪酸含量が好ましくは４５〜１００質量％、より好ましくは５０〜７０質量％である油脂を使用するのが好ましい。特に、ラウリン系油脂を使用するのが好ましい。具体的には、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドおよびそれらの混合物からなる群から選ばれるものであるのが好ましい。油脂Ｂとしては、炭素数１６〜２４、好ましくは炭素数１６〜１８の脂肪酸含量が、トリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％、好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは９５〜１００質量％、さらに好ましくは９７．８〜１００質量％である油脂を使用できる、具体的には、パーム油およびその分別油脂、大豆油、菜種油、綿実油等の植物油脂が挙げられる。中でも、油脂Ａとしては、パーム核油が好ましく、油脂Ｂとしては、パーム油が好ましい。油脂Ａと油脂Ｂとは、質量比にして、４：６〜８：２の範囲で使用するのが好ましく、４：６〜６：４の範囲で使用するのがより好ましい。ランダムエステル交換処理及び水素添加処理は、当該国際公開公報ＷＯ２００６／０５９５９２に記載の方法により行なうことができる。

非乳化系油脂組成物中のランダムエステル交換油脂の含量は、２．５〜４．５質量％であり、２．５〜４質量％が好ましく、３〜４質量％がより好ましい。当該ランダムエステル交換油脂と前述のハイエルシン菜種油の極度硬化油の合計含量が６質量％以上であることがさらに好ましい。

＜その他の添加物＞
本発明の実施の形態に係る非乳化系油脂組成物は、本発明の効果を奏する限りにおいて、ビタミンＥ、酸化防止剤、乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート、シュガーエステル、脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン）などを添加することもできる。

本発明の実施の形態に係る非乳化系油脂組成物は、常温保管ができ、風味及び外観が良好であり、常温において適度な粘性を有する（ゾル状ないし、とろみ状である）ため、かける、和えるなどの調理法でサラダやカルパッチョなどの生食に使用できるほか、一般的なオリーブオイルと同じように野菜炒めなどの炒め物やホイル焼きなどの焼き物等に使用することができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

〔非乳化系油脂組成物の製造〕
実施例及び比較例の非乳化系油脂組成物を以下の手順で製造した。

（使用油脂）
・オリーブオイル：商品名「ＢＯＳＣＯエキストラバージンオリーブオイル」、日清オイリオグループ（株）製、トリグリセリドの全構成脂肪酸中のオレイン酸含量７２質量％
・ハイエルシン菜種油の極度硬化油：商品名「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業（株）製、構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５質量％、ヨウ素価０．７
・菜種油の極度硬化油：商品名「菜種極度硬化油」、横関油脂工業（株）製
・ランダムエステル交換油脂製造用の油脂Ａ及び油脂Ｂ：下記の表１の通り

（ランダムエステル交換油脂の製造）
表１に記載の油脂Ａ（パーム核硬化油）５０質量部と油脂Ｂ（パーム極度硬化油）５０質量部を混合し、７０℃で完全に溶解したのち、リパーゼ酵素製剤としてリパーゼＱＬＭ（名糖産業（株）製）を油脂混合物１００質量部に対して０．１５質量部添加し、７０℃で１６時間反応後、酵素を濾別して反応油を得た。反応油は常法に従って精製し、トランス酸含量０質量％、ヨウ素価０．４、上昇融点４４℃のランダムエステル交換油脂を得た。以下の実施例及び比較例において、ランダムエステル交換油脂と記載があるものはすべて当該ランダムエステル交換油脂を指す。
なお、脂肪酸含量及びトランス酸含量は、キャピラリーガスクロマトグラフィーを用いて、１００〜２５０℃までの昇温条件により測定した（ＨＰ６８９０型ガスクロマトグラフィー（日本ヒューレット・パッカード（株）製））。ヨウ素価は基準油脂分析試験法に記載の方法に基づき、ウィス法により測定した。また、上昇融点は基準油脂分析試験法に記載の方法に基づき、ガラスキャピラリー（ドラモンド社製、長さ７５ｍｍ）を用い、自動上昇融点測定装置（エレックス科学製）により測定した。

（製造手順）
１．ハイエルシン菜種極度硬化油と、製造したランダムエステル交換油脂とを質量比１：１で混合し、混合油Ａを得る。
２．オリーブオイルを加温し、表２〜４に記載の配合比（質量比）で上記１．で得た混合油Ａをオリーブオイルに溶解させ、オリーブオイル混合油Ｂを得る（約６０℃）。なお、表３〜４における比較例では、混合油Ａの代わりに、表３〜４記載の油脂を使用した。
３．上記２．で得たオリーブオイル混合油Ｂを急冷混和する（入口温度：約５０℃、出口温度：１０℃〜２０℃）。
４．急冷混和後、オリーブオイル混合油Ｂを撹拌し（出口温度：１５℃〜３０℃）、非乳化系油脂組成物を得る。

〔非乳化系油脂組成物の評価〕
得られた非乳化系油脂組成物についてそれぞれ、以下の評価を行なった。評価結果を表２〜４に示す。

（常温における適度な粘性の有無の評価）
常温における適度な粘性の有無の評価を以下の方法で行なった。
２００g用プラスチック製マヨネーズ容器（搾り口直径２ｍｍ）に得られた非乳化系油脂組成物を１８０g充填し、充填１日（２４時間）後に、常温（１０℃〜４０℃）において成人女性（ｎ＝４）が容易に搾りだすことができるか否かで合否を判定した。判定は４人の合意で行なった。
合格：搾りだすことができる適度な粘性であった
不合格（１）：搾りだすことができないほど粘性が高すぎた
不合格（２）：粘度が低い液状であり、保形性がない

また、得られた非乳化系油脂組成物の粘度測定を以下の条件で行い、回転１分後の粘度を測定した。
測定器：ＢＨ型粘度計（東京計器（株）製）
回転速度：２ｒｐｍ
ローター：Ｎｏ３、Ｎｏ５

（風味・外観の評価）
風味・外観の評価を以下の方法で行なった。
風味については、得られた非乳化系油脂組成物を専門パネル（ｎ＝３）がスパチュラで約１．５g口に入れ、５秒内に溶けてなくなるか否かにより評価した。５秒内に溶けてなくなるものは合格とし、５秒を過ぎても口の中に溶けずに残るものは基準を満たさないものとして不合格と判定した。判定は３人の合意で行なった。

外観については、得られた非乳化系油脂組成物を３００ｍｌ透明ビーカーに２００ｇ充填し、オイルの光沢があることを目視で確認することで評価した。光沢があるものは合格とし、光沢がないものは基準を満たさないものとして不合格と判定した。判定は専門パネル３人の合意で行なった。

比較例６は、風味は合格であったが、２０℃では光沢がなく、さらに４０℃に加温すると、粘度の低い液体になり、形状を維持できなかった。

比較例１１は、風味は合格であったが、２０℃では光沢がなく、さらに４０℃に加温すると、粘度の低い液体になり、形状を維持できなかった。

Claims

風味油を９２〜９４質量％、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を２．５〜４．５質量％、及び下記のランダムエステル交換油脂を２．５〜４．５質量％含有することを特徴とする非乳化系油脂組成物。
ランダムエステル交換油脂：炭素数１４以下の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中５０〜１００質量％である油脂Ａと、炭素数１６〜２４の脂肪酸含量がトリグリセリドの全構成脂肪酸中８０〜１００質量％である油脂Ｂとを、油脂Ａ：油脂Ｂ（質量比）＝４：６〜６：４でランダムエステル交換して得られる、ヨウ素価が５以下の油脂
前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油と前記ランダムエステル交換油脂の含有質量比（前者／後者）が、０．７／１〜１／０．７であることを特徴とする請求項１に記載の非乳化系油脂組成物。
前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油と前記ランダムエステル交換油脂の合計含量が６質量％以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の非乳化系油脂組成物。
前記風味油は、トリグリセリドの全構成脂肪酸中６８質量％以上がオレイン酸であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の非乳化系油脂組成物。
前記風味油は、オリーブオイルであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の非乳化系油脂組成物。
前記ランダムエステル交換油脂は、ランダムエステル交換処理の前又は後に水素添加処理されて得られたものであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の非乳化系油脂組成物。
前記油脂Ａは、パーム核油であり、前記油脂Ｂは、パーム油であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の非乳化系油脂組成物。
非乳化系油脂組成物の２０℃における粘度（回転速度：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．３、Ｎｏ．５にて回転１分後の粘度をＢＨ型粘度計で測定した値）が、２８０００〜６５０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の非乳化系油脂組成物。