JP5880856B2 - 抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明はかかる知見をもとに完成されたものである。
(1) 麹を50℃〜60℃の温度で6〜8日間加熱処理する工程を含む、抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法。
(2) 麹を50℃〜60℃の温度で1〜3日間加熱処理する工程、続いて70℃〜80℃の温度で4〜6日間加熱処理する工程を含む、抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法。
(3) 50℃〜60℃の加熱処理を2日間行い、70℃〜80℃の加熱処理を5日間行う、(2)に記載の製造方法。
(4) 前記麹が、乾燥麹と水の当量混合物である、(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5) 前記麹が、白麹、黄麹、および黒麹からなる群より選択される、(1)〜(4)のいずれかに記載の製造方法。
(6) (1)〜(5)のいずれかに記載の製造方法によって得られる抗酸化活性が増強した液化麹。
(8) (7)に記載の抗酸化剤を含む、飲食品。
(9) 前記飲食品が、健康食品、機能性食品、栄養補助食品、または特定保健用食品である、(8)に記載の飲食品。
(10) (7)に記載の抗酸化剤を含む、医薬品、医薬部外品、または化粧品。
(11) 麹または液化麹を有効成分として含有する認知症の治療及び/又は予防剤。
(12) 液化麹が、(1)〜(5)のいずれかに記載の製造方法によって得られる液化麹である、(11)に記載の認知症の治療及び/又は予防剤。
(13) 認知症が、酸化ストレスに起因する認知症である、(11)または(12)に記載の認知症の治療及び/又は予防剤。
本発明の抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法は、麹の加熱処理を一定の温度条件下で行なう。
蒸米を浸漬後蒸煮し、冷却後、白麹菌(Aspergillus kawachii)、黄麹菌(Aspergillus oryzae)、黒麹菌(Aspergillus awamori)などの麹菌の胞子(種麹)を接菌し、37℃程度に維持し、仲仕事を経て仕舞い仕事のあと35℃程度に維持し、クエン酸の生成を図り、種掛け後約40時間後に出麹とする。
本発明の製造方法で得られた液化麹を用いて清酒を製造する場合は、酒母やもろみの仕込み段階において、焼酎を製造する場合にはもろみの仕込み段階において、醤油を製造する場合は、盛り込みの段階において、味噌を製造する場合には、仕込みの段階において、通常の麹に代えて用いることができる。
(実施例1)液化麹の調製(一段階法)
(1) 製麹
精白米1.5kgを洗米後、水に1時間浸漬し、水切り後50分蒸煮した。その後40℃まで冷却して、1.5gの白麹種麹を蒸米に撒き、よく混合し、湿度90%、35℃の恒温器内で40時間かけて製麹した。この間、麹の温度が40℃を超えないように攪拌や冷却を繰り返して管理した。できあがった麹は凍結乾燥後、粉砕し保存した。
この乾燥粉末麹2gに水を2ml加え、スクリューキャップ付きのチューブに入れ、水分が蒸発しないよう密栓し、45℃、55℃、65℃、または75℃の恒温水槽で7日間の加熱処理を行い、液化麹(一段階法)を得た。
加熱処理して得られた上記液化麹4g、または加熱処理をしていない乾燥粉末麹(未加熱麹)2gを脱イオン水3mlに加え、ホモジナイズした後、ホモジネートを遠心分離(4800×g、5分)し、得られた沈殿物に脱イオン水5mlを加え、再懸濁したものをさらに遠心分離(4800×g、5分)し、上清を合わせて分析用の試料とした。
55℃加熱処理麹について、加熱処理開始から1,3,5,7日目に褐変と液化の程度を調べた。褐変の程度は400nmおける吸光度で評価し、吸光度は試料を適宜脱イオン水で希釈し、UV/VIS Spectrophotometer (Shimadzu UV-1700, Kyoto, Japan)を用いて測定した。また、液化の程度は粘度で評価した。粘度は、Rapid Visco Analyser(Newpoint Scientific Pty., Ltd., NSW, Australia)で測定し、Rapid Visco Unit(RVU)で示した。結果を図1に示す。400nmにおける吸光度の増加は3日目から始まり、5日目、7日目で急激に上昇した。この結果は、メイラード反応が加熱中に進行したことを示唆した。また、最初固体状態であった麹の粘度は3日目以降急激に減少した。この結果は、加熱により酵素反応による液化が進行したことを示唆した。
加熱処理開始から7日後の55℃液化麹、75℃液化麹のそれぞれについて、スーパーオキシドラジカル消去能(SOSA)及び酸素ラジカル吸収能(ORAC)を測定した。SOSAはCLETA-S antioxidant activity assay kit (ATTO CO, Tokyo Japan)、ORACは、OxiSelectTM ORAC activity assay kit (Cell Biolabs, Inc., San diego, CA, USA)をそれぞれ用い、キットの指示書に従って測定した。
55℃加熱処理麹、75℃加熱処理麹のそれぞれについて、グルコース含量とアミノ窒素含量の経時的変化を比較した。結果を図2に示す。55℃加熱処理麹では、グルコース含量とアミノ窒素含量ともに1〜2日目で急激に上昇しプラトーに達した。これに対し、75℃加熱処理麹では、55℃加熱処理麹に比べグルコース含量の増加に効果的ではなく、1〜2日を経過後もグルコース含量とアミノ窒素含量ともに変化はなかった。これらの結果から、酵素反応は55℃2日目で終了すること、75℃加熱では、酵素反応で生じたグルコースやアミノ酸を基質としてメイラード反応が進行すると考えられた。
実施例1の結果から、55℃で酵素反応を進行させた後に、より高温で加熱することによりメイラード反応をさらに促進できると考えた。そこで、55℃で2日間加熱処理した後、続いて75℃で5日間加熱処理する二段階法を試みた。
実施例1と同様にして製麹し、調製した乾燥粉末麹2gに水を2ml加え、スクリューキャップ付きのチューブに入れ、水分が蒸発しないよう密栓し、55℃の恒温水槽で2日間加熱処理し、その後、75℃の恒温水槽で5日間の加熱処理を行い、液化麹(二段階法)を得た。
得られた液化麹(二段階法)について、実施例1と同様にしてSOSAおよびORACを測定した。結果を、実施例1の液化麹(一段階法)と合わせて下記表1に示す。
+: Student's t-testにより55℃加熱麹と有意差あり(p<0.05)
++:Student’s t-testにより75℃加熱麹と有意差あり(p<0.05)
本実施例において、統計解析にはIBM SPSS Statistics version 19 を用い、2群間の検定は Student's t-test、多重検定は One-way ANOVA Tukey法で行った。また、本実験は鹿児島大学動物実験委員会で承認された後 (第A10053号)、動物の愛護及び管理に関する法律 (動物愛護法,平成17年6月22日公布,平成18年6月1日施行,環境省) を遵守して行った。
実験飼料の基準食にはCE-2(九動株式会社より購入)を用いた。実験食には、麹または実施例2で調製した液化麹を凍結乾燥し、粉末化した麹粉末または液化麹粉末をCE-2に対して0.5%(w/w) にて混合したものを用いた。麹は白麹(Aspergillus kawachii) を用いた。CE-2、麹、および液化麹の栄養組成を表3に示す。
通常老化作用を示す老化抵抗モデルマウスSAMR1(Senescence Accelarated-Resistant Mice)と、促進老化および短寿命を示し、老化とともに学習・記憶障害を特徴的に発症する老化促進モデルマウスSAMP8(Senescence Accelerated-Prone Mice)の2種類を用いた。
8週齢雄の老化促進モデルマウスSAMP8 (27匹) と、同系統の老化抵抗マウスSAMR1 (12匹) は、日本SLC (株) から購入した。
マウスの給餌およびモリス水迷路実験のスケジュールを図4に示す。1週間の予備飼育後、SAMP8マウスの群分けおよび泳ぎに異常のあるマウスを確認するための水迷路予備実験を5日間行い、SAMP8マウスを遊泳速度が均等になるよう9匹ずつ3群に分けた。飼育開始から実験食の給餌を開始するまでの2週間を予備飼育期間とした。
実験食給餌開始3週間後にモリス水迷路本実験を行い、行動学的にマウスの学習・記憶能力を判定した。
マウスの脳組織中に蓄積されたアルツハイマーの原因とされるアミロイドβ量を免疫蛍光染色により測定した。実験には海馬の組織切片を用い、測定部位は記憶形成において重要な海馬DG、CA1およびCA3領域の三つとした。
Claims (4)
- 麹を50℃〜60℃の温度で1〜3日間加熱処理する工程、続いて70℃〜80℃の温度で4〜6日間加熱処理する工程を含む、抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法。
- 50℃〜60℃の加熱処理を2日間行い、70℃〜80℃の加熱処理を5日間行う、請求項1に記載の製造方法。
- 前記麹が、乾燥麹と水の当量混合物である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記麹が、白麹、黄麹、および黒麹からなる群より選択される、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
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