JP5512075B2 - 容器包装詰加熱殺菌食品用臭い改良剤及び密封容器詰食品 - Google Patents
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Description
例えば、風味油を添加する方法(特許文献1)、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸から選ばれる少なくとも1種を有効成分として含有するレトルト食品用風味劣化防止剤(特許文献2)、酵母抽出物を有効成分とするレトルト臭改善剤(特許文献3)等が提案されている。
従って本発明の目的は、肉類を内容物とするレトルト食品の風味を損なうことなく、レトルト臭を低減可能な容器包装詰加熱殺菌食品用臭い改良剤を提供することである。
本発明の他の目的は、肉類を内容物とする、レトルト臭の低減された密封容器詰食品を提供することである。
本発明によればまた、肉類を内容物とする容器包装詰加熱殺菌食品であって、内容物中に50乃至500ppbの2−フランメタンチオールを含有することを特徴とする容器包装詰加熱殺菌食品が提供される。
また本発明の密封容器詰食品は、肉類を内容物とするレトルト食品に特有のレトルト臭が低減されていると共に、肉類独特の風味を備え、フレーバー性にも優れている。
本発明の臭い改良剤を構成する、2−フランメタンチオール(フルフリルメルカプタン)は、下記式(1)で表される硫黄化合物であり、コーヒーの焙煎香中に存在することが知られ、香料としても市販されているが、本発明においては、この2−フランメタンチオールを肉類を内容物とするレトルト食品に配合することにより、肉類を内容物とするレトルト食品のレトルト臭が顕著に低減されると共に、肉類独特の好ましい香りを付与することが可能になるのである。
すなわち、後述する実施例の結果から明らかなように、肉類から捕捉し、香調が判明した種々の香気成分を、肉類を内容物とするレトルト食品に添加したところ、2−フランメタンチオールは好ましい香りを付与するのみならず、レトルト臭が低減されているのに対し(実施例1及び2)、肉類に含有される他の香気成分は、それ単独では好ましい香調を有するものであったとしても、レトルト臭を低減することは勿論、付加することによりかえって不快臭を増しており(比較例1及び2)、2−フランメタンチオールが肉類を内容物とするレトルト食品に対して特に優れた作用効果を発現できることが明らかである。
またかかる内容物を充填する容器の形態としては、缶、瓶、パウチ、チューブ、紙及びプラスチック容器等、従来、容器包装詰加熱殺菌食品用の容器として用いられていたすべての容器形態を採用することができる。
本発明においては上述した減圧蒸留抽出法、ヘッドスペース分析法及び臭い嗅ぎ法を組み合わせることにより、レトルト食品中の2−フランメタンチオールの含有量と、レトルト臭及び肉類の好ましい香りの存在を調整することが可能になった。
(1)鶏肉ささみ油漬
鶏ささみを常法にて蒸煮器で10〜15分間蒸煮した後冷却して、フレーク状にほぐした。
牛すね肉750gを水で洗浄後、鍋に塩45gと共に入れ、水3500gを加え、強火で加熱した。灰汁を取り除き、ローリエ5葉とぶつ切りにした野菜(にんじん300g、たまねぎ500g、セロリ200g、パセリ50g、キャベツ100g)を加え弱火で1時間30分間煮込んだ。予め血合いを除去した鯛のアラ500gとこしょう0.15gを加え、更に30分間煮込み、布巾で濾して約2500gの野菜汁を得た。
牛もも肉8.5kgと牛脂肪1.5kgを細刻後、鍋に入れ混合し、500mLの水を数回に分けて入れた。亜硝酸ナトリウム(関東化学株式会社製)700mg、食塩300gを数回に分けて入れ、ゲル化剤(三晶株式会社製GENUGELtypeCHP−40i−J)50gを添加した。更に水500mLを加えて攪拌した。その後一晩冷蔵庫に保管して塩漬けし、塩漬け肉を調製した。
減圧連続蒸留抽出には、NickersonとLinkensによって考案され、Schultz等によって改良された装置を文献(Schultz,T.H.,Flath,R.A.,Mon,T.R.,Eggling,S.B. and Teranishi,R : J.Agric. Food Chem., 25, 446(1977)Isolation of volatile components from a model system)通りの寸法で製作した器具を用いた。
抽出溶媒は100ml容のナス型フラスコに注入したジクロロメタン50mLを使用した。冷却管には−10℃の溶媒を循環させた。
蒸留フラスコの温度が65℃になったとき減圧コックを閉じ、定圧状態で2時間蒸留抽出した。抽出溶液に内標準としてシクロヘキサノール(1mg/1mLメタノール溶液)を一定量を添加後、無水硫酸ナトリウムを加え振とう、脱水した。
グデルナダニッシュ濃縮装置を用い、500μLまで濃縮後、更に寒剤(氷と食塩)中で窒素をシリンジ針から吹き込んで約100μLまで濃縮した。その1μLをGC−MSに注入し、同定、定量した。
GC−MS:Hewlett Packard 6890
カラム:DB−Wax(J&W Scientfic)
カラムサイズ:長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm
キャリアガス:He
線速度:25cm/秒
スプリット比:20:1
オーブン温度:40℃、5分間保持、3℃/分で200℃まで昇温
注入口温度:260℃
トランスファーライン温度:250℃
検出器(MSD):イオン化法
イオン化電圧:70eV
スキャンレンジ:m/z 10.0〜300.0 1.58scan/sec
上述した方法により調製されたフレーク状ささみ肉、野菜汁及び大豆油を、それぞれ45.5g、16.5g、3gを袋(東洋製罐株式会社製レトルトパウチRP−F、以下「レトルトパウチ」という)に入れ、2−フランメタンチオールのエタノール1%溶液(塩野香料株式会社製)を大豆油99gに対して1000mg配合してなる、2−フランメタンチオール含有大豆油を0.4gレトルトパウチに注入した。
このレトルトパウチをヒートシール機を用いて密封した後、121.1℃で20分間殺菌を行った後40℃以下まで冷却することにより、鶏肉ささみ油漬レトルトパウチを調製した(本発明品1)。尚、殺菌・冷却はシャワー等圧殺菌シャワー冷却方式で行った。
このレトルトパウチ(本発明品1)における加熱殺菌前後の2-フランメタンチオールの濃度を測定したところ、加熱殺菌前の濃度は600ppbであったが、最終製品中の濃度は382ppbであった。
2−フランメタンチオールを配合しない以外は、同様の方法により鶏肉ささみ油漬レトルトパウチを調製した(比較品1)。加熱殺菌後の2-フランメタンチオールの濃度は19ppbであった。
本発明品1と比較品1の鶏肉ささみ油漬レトルトパウチについて、20人のパネルによる2点嗜好試験法により官能評価を行った。その結果20人中15人が比較品1の鶏肉ささみ油漬よりも本発明品1の鶏肉ささみ油漬を好むと回答した。有意水準5%で有意差が認められた。
上述した方法により調製した塩漬け肉110gを缶体(東洋製罐株式会社製F3RF)に充填し、2−フランメタンチオールのエタノール1%溶液(塩野香料株式会社製)を大豆油98.9gに対して1100mg配合してなる、2−フランメタンチオール含有大豆油を0.1g缶体に注入した。チャンバーバキュームのゲージ圧を−70kPaとしたM2シーマーで缶蓋(東洋製罐株式会社製301)を巻き締めした。
このランチョンミート缶詰を113℃で61分間の殺菌を行い、缶詰を布で拭き、箱詰め後、室温で分析に供するまで保管した(本発明品2)。尚、殺菌・冷却は蒸気加圧冷却方式である。
実施例1と同様に、このランチョンミート缶詰(本発明品2)における加熱殺菌前後の2-フランメタンチオールの濃度を測定したところ、加熱殺菌前の濃度は100ppbであったが、最終製品中の濃度は67ppbであった。
2−フランメタンチオールを配合しない以外は、同様の方法によりランチョンミート缶詰を調製した(比較品2)。加熱殺菌後の2-フランメタンチオールの濃度は1ppbであった。
本発明品2と比較品2のランチョンミート缶詰について、31人のパネルによる2点嗜好試験法により官能評価を行った。その結果31人中22人が比較例2のランチョンミートよりも実施例2のランチョンミートを好むと回答した。有意水準5%で有意差が認められた。
実施例1と同様のレトルトパウチに、上述した方法により調製したフレーク状ささみ肉、野菜汁及び大豆油を、それぞれ45.5g、16.5g、3gを入れ、ジメチルジスルフィドのエタノール1%溶液(塩野香料株式会社製)を大豆油100g中に83mg、167mg、833mg、1667mg、5000mg、8333mg、16667mg配合してなる、7種の濃度の異なるジメチルジスルフィド含有大豆油をそれぞれ0.4gレトルトパウチに注入した。加熱殺菌前の7種のレトルトパウチのジメチルジスルフィドの濃度は50ppb、100ppb、500ppb、1000ppb、3000ppb、5000ppb、10000ppbであった。
この7種のレトルトパウチを実施例1と同様にして、密封後、殺菌・冷却を行った。加熱殺菌後の7種のレトルトパウチについて官能評価を行ったところ、何れもレトルト臭は抑制されておらず、またジメチルジスルフィドの濃度が1000〜5000ppbのレトルトパウチではキャベツ臭が付加されてしまい、かえって不快臭が増していた。
ジメチルジスルフィドのエタノール1%溶液の代わりにジメチルトリスルフィドのエタノール1%溶液(塩野香料株式会社製)を用いた以外は、比較例1と同様にして、ジメチルトリスルフィドの濃度の異なる、7種の鶏ササミ油漬レトルトパウチの製造を行った。
加熱殺菌後の7種のレトルトパウチについて官能評価を行ったところ、何れもレトルト臭を抑制することはできなかった。
Claims (2)
- 肉類を内容物とする容器包装詰加熱殺菌食品の臭い改良方法であって、内容物中に2−フランメタンチオールを30乃至1000ppbの範囲で配合することを特徴とする臭い改良方法。
- 肉類を内容物とする容器包装詰加熱殺菌食品であって、内容物中に50乃至500ppbの2−フランメタンチオールを含有することを特徴とする容器包装詰加熱殺菌食品。
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