JP5279112B2

JP5279112B2 - 食品缶詰の製造方法

Info

Publication number: JP5279112B2
Application number: JP2007315063A
Authority: JP
Inventors: 哲也高富; 寛之加藤
Original assignee: Daiwa Can Co Ltd
Current assignee: Daiwa Can Co Ltd
Priority date: 2007-12-05
Filing date: 2007-12-05
Publication date: 2013-09-04
Anticipated expiration: 2027-12-05
Also published as: JP2009137611A

Description

本発明は、食品を内容物とする缶詰の製造方法に関し、特に、内容物の食品に対して加熱殺菌が不要な無菌充填法を適用する一方、缶詰製造設備については無菌充填法に対応した無菌化を行う必要がないような食品缶詰の製造方法に関する。

缶詰を製造する場合に、缶内の食品の腐敗を防止するために、缶詰を加圧加熱装置内で高温状態（例えば、１２５℃で２５分間）に保持するするレトルト殺菌法を適用したり、或いは、ｐＨ４．５以下の高酸性の果汁飲料などについては、加熱殺菌した飲料を８０℃程に保ったまま缶内に充填・密封してから少なくとも３０秒間以上その温度を維持した後で冷却する熱間充填法を適用したりすることが従来から行われているが、そのような方法では、缶内の食品の熱履歴が長くなることで食品の風味が劣化してしまうという問題がある。

これに対して、略無菌雰囲気内で、殺菌済みの缶体内に、殺菌済みの食品を充填して、殺菌済みの蓋体で密封する、所謂無菌充填法といわれる方法が、本出願人の提案による飲料缶詰の製造方法として、下記の特許文献１により従来公知となっており、このような無菌充填法によれば、缶内の食品の熱履歴を短くすることで、食品の風味が劣化するのを効果的に抑えることができる。

なお、無菌充填法は、缶詰に限らず、袋詰の食品についても適用されるもので、無菌充填法による食品の袋詰については、略無菌雰囲気内で殺菌された膜体から製袋された略無菌状態の袋体に対して食品を充填・密封する方式や、予め製造された袋体を使用して略無菌雰囲気内で袋体を殺菌してから食品を充填・密封する方式などがあり、下記の特許文献２には、後者の方式による無菌充填法での食品の袋詰について開示されている。
特開平１０−１６７２２７号公報特公昭６２−３４６１３号公報

ところで、無菌充填法により食品の缶詰を製造する際には、缶詰製造のための装置や設備を先ず略無菌状態にすることが必要であるが、それには多大な労カを要することとなり、例えば、缶体に缶蓋を二重巻締め法により装着させる缶蓋巻締機では、缶蓋を被せた缶体を回転させながら缶軸方向に押さえ付け、内側に設けたローラーで缶体と缶蓋とを半径方向に支えた状態で、外側に設けたローラーで徐々に缶蓋のフランジを缶体方向へ噛み込ませ、缶蓋のフランジで缶体のフランジを包み込むようにして二重巻締め部を形成させることから、部品点数が多く、可動部分もあるため、略無菌化するのが極めて面倒なものとなっている。

これに対して、無菌充填法により食品の袋詰を製造する際には、食品を袋詰するための装置として、袋体の合掌部分を挟んでヒートシールするためのヒートシーラーを使用することとなるが、このヒートシーラーは、複雑な構造の缶蓋巻締機と比べて極めて簡単な構造であり、しかも、ヒートシールする部分それ自体が加熱部分であるため、略無菌化するのが容易なものとなっている。

そのような点を考慮すると、無菌充填法を適用して容器入りの食品を製造する場合には、缶詰について実施するよりも袋詰について実施する方が好適であると考えられるが、袋詰の場合には、缶詰よりも酸素や水蒸気を透過させてしまう欠点があり、この点を考慮して耐気体透過性の高い合成樹脂材料を使用すると、かなり高価なものとなってコストアップを招くこととなる。さらに、商品として取り扱う場合に、柔らかい袋体による袋詰の方が硬い缶体による缶詰よりも落下強度や耐圧性という点で劣っているため、取り扱い方が制限されることとなる。

本発明は、上記のような問題の解消を課題とするものであり、具体的には、食品を内容物とする缶詰の製造方法について、缶詰製造設備について無菌化を行うことなく、加熱殺菌が不要な無菌充填法により食品を充填・密封することができて、内容物である食品の風味が劣化し難いようにすることを課題としている。

本発明は、上記のような課題を解決するために、空気清浄度が高レベルである略無菌の雰囲気内で、略無菌状態の袋体に食品を充填・密封してから、この食品の袋詰について、空気清浄度が中レベルである清浄な雰囲気内で、少なくとも内面側が浄化された缶体に対して、食品の袋詰を缶体内に収納すると共に、缶体内を負圧化するか又は缶体内に不活性ガスを添加して、缶体内の酸素や水蒸気を低減させた状態で、少なくとも内面側が浄化された缶蓋により缶を密封することによって、袋詰した後や缶詰した後での加熱殺菌が不要となるようにしたことを特徴とするものである。

上記のような本発明の食品缶詰の製造方法によれば、略無菌の雰囲気内で食品を袋体に充填・密封していることから、充填・密封のための装置（ヒートシーラー）の略無菌化を容易に行うことができる。また、そのように無菌充填された食品の袋詰を更に缶詰にしていることで、袋体だけでは耐気体透過性に劣るとしても、缶体により耐気体透過性を充分に確保することができて、内容物である食品の風味を劣化させ難いものとすることができる。また、袋詰のまま商品にした場合と比べて、落下強度や耐圧性も優れているため、取り扱い方の制限が緩和されることとなる。

食品を内容物とする缶詰の製造方法について、缶詰製造設備について無菌化を行うことなく、袋詰した後や缶詰した後での加熱殺菌が不要な無菌充填法により食品を充填・密封することができて、内容物である食品の風味が劣化し難いようにするという目的を、最良の形態として以下の実施例に具体的に示すように、空気清浄度が高レベルである略無菌の雰囲気内で、略無菌状態の袋体に食品を充填・密封してから、この食品の袋詰について、空気清浄度が中レベルである清浄な雰囲気内で、少なくとも内面側が浄化された缶体に対して、食品の袋詰を缶体内に収納すると共に、缶体内を負圧化するか又は缶体内に不活性ガスを添加して、缶体内の酸素や水蒸気を低減させた状態で、少なくとも内面側が浄化された缶蓋により缶を密封する、ということで実現した。

本発明の食品缶詰の製造方法の一実施例について以下に説明すると、本実施例の方法では、食品缶詰の製造ラインにおいて、図１に示すように、膜体殺菌工程と製袋工程と食品充填工程と袋体密封分割工程とは、空気清浄度が高レベル（クラス１０〜１００）で略無菌の雰囲気となっているクリーンチャンバー１の内部に配置されており、缶体洗浄乾燥工程と缶蓋洗浄乾燥工程、および、袋体挿入工程と巻締密封工程とは、空気清浄度が中レベル（クラス１，０００〜１０，０００）で清浄な雰囲気となっているクリーンルーム２の内部に配置されていて、膜体供給工程と缶体供給工程と缶蓋供給工程とは、クリーンチャンバー１やクリーンルーム２の外側に配置されている。

なお、クリーンチャンバー１やクリーンルーム２での空気清浄度のクラスについては、ＮＡＳＡの規格によるものであり、所定空間（１立方フィート）当たりに存在する基準粒子（粒子径０．５ミクロン以上の粒子）の数により空気の清浄度を示すものであって、例えば、クラス１は基準粒子が０〜１個／ｆｔ^３であり、クラス１０は基準粒子が２〜１０個／ｆｔ^３であり、クラス１００は基準粒子が１１〜１００個／ｆｔ^３であることを示している。

上記のような食品缶詰の製造ラインにおける各工程について説明すると、まず、膜体供給工程により、静電気除去装置などを通過して大きな付着粒子が除去された膜体が、クリーンチャンバー１の外側から内部に供給される。なお、使用される膜体の材質は、ヒートシールが可能であれば、特に限定されるものではなく、合成樹脂製の単層体や積層体、更には金属箔に合成樹脂を積層した積層体など適宜のものが使用可能で、膜体の厚さについても特に限定されるものではない。

クリーンチャンバー１の内部では、供給された膜体は、膜体殺菌工程において、膜体に放射線を照射したり、殺菌液を吹きかけて乾燥させたり、殺菌液中を通して乾燥させたりすることで殺菌されてから、製袋工程において、内容物を充填する開口を残した状態で袋体に成形される。この製袋工程について、膜体を水平方向に搬送しながら製袋する方式の場合には、膜体の端部を上方に向けて二つ折りにし、膜体の前後を鉛直方向にヒートシーラーでヒートシールして袋体に成形しており、また、膜体を鉛直方向に搬送しながら製袋する方式の場合は、膜体の端部を合掌させてヒートシーラーでヒートシールすると共に、筒状に成った膜体の底部をヒートシーラーでヒートシールして袋体に成形している。

製袋工程で内容物を充填する開口を残して製袋された袋体は、食品充填工程において、内容物を充填する開口から充填ノズルが挿入されて食品が充填された後、袋体密封分割工程において、食品が充填された袋体の開口がヒートシーラーによりヒートシールされて密封されると共に、後続する袋体からカッターで切り離されて分割されてから、食品が充填・密封された袋体として、クリーンチャンバー１からクリーンルーム２に搬出される。

一方、クリーンルーム２では、缶体供給工程により、静電気除去装置などを通過して大きな付着粒子が除去された缶体が、クリーンルーム２の外側から内部に供給され、また、
缶蓋供給工程により、静電気除去装置などを通過して大きな付着粒子が除去された缶蓋が、クリーンルーム２の外側から内部に供給されていて、クリーンルーム２の内部で、供給された缶体や缶蓋は、缶体洗浄乾燥工程や缶蓋洗浄乾燥工程において、それぞれ洗浄液で洗浄されてから乾燥される。

そして、袋体挿入工程において、洗浄・乾燥済みの缶体に対して、無菌充填法により食品が充填・密封された袋体を缶体内に挿入すると共に、缶体内を負圧化するか又は缶体内に不活性ガスを添加して、缶体内の酸素や水蒸気を低減させた状態としてから、巻締密封工程において、缶蓋巻締機により、袋体が収納された缶体に対して、洗浄・乾燥済みの缶蓋を供給して、缶体の開口部に缶蓋を二重巻締め法により装着することで、缶を密封して缶詰としてから、この缶詰製品がクリーンルーム２の外側に搬出されることとなる。

上記のような各工程による本実施例の食品缶詰の製造方法によれば、無菌充填法により食品が充填・密封された袋詰を更に缶詰にしているため、袋体を構成する膜体の材質について、特に耐気体透過性を有する高価な材料を使用する必要がなく、袋詰のままの商品における消費期限よりも遙かに長い消費期限を得ることができる。

また、無菌充填法により袋体に充填・密封された食品を缶詰にしているため、巻締密封工程で使用する缶蓋巻締機について、必ずしも無菌化しておく必要はない。さらに、缶体内を負圧化するか又は缶体内に不活性ガスを添加し、缶体内の酸素や水蒸気を低減させた状態として、缶蓋で密封していることにより、少なくとも缶体と缶蓋の内面側が洗浄によって浄化されていれば、缶体と缶蓋の外部に缶蓋巻締機のローラー等から細菌が付着することがあったとしても、缶内に細菌などが侵入する虞はない。

以上、本発明の食品缶詰の製造方法の一実施例について説明したが、本発明は、上記のような実施例にのみ限定されるものではなく、適宜に変更可能なものであって、例えば、上記の実施例では、クリーンチャンバー内での製袋工程により膜体から袋体を製袋しているが、予め製袋した袋体をクリーンチャンバー内に導入して殺菌処理するようにしても良く、また、上記の実施例では、缶体洗浄乾燥工程や缶蓋洗浄乾燥工程により缶体や缶蓋を洗浄して乾燥させているが、缶体や缶蓋を洗浄して乾燥させる工程を、缶体や缶蓋を殺菌処理して乾燥させる工程に変更したり、或いは、缶体や缶蓋を洗浄してから殺菌処理して乾燥させる工程に変更しても良いものである。

さらに、上記の実施例では、食品が充填・密封された袋体を缶体内に挿入する袋体挿入工程を、空気清浄度がクラス１，０００〜１０，０００であるクリーンルーム内で行っているが、缶体内を負圧化するか又は缶体内に不活性ガスを添加し、缶体内の酸素や水蒸気を低減させた状態として、缶蓋で密封していることから、缶詰の内部に酸素と水蒸気が殆どなく細菌が存在していても繁殖できないため、空気清浄度を厳密にクラス１，０００〜１０，０００としたクリーンルーム内でなくても、空気清浄度が中レベルである清浄な雰囲気内であれば、通常の食品缶詰の製造工場での清浄な雰囲気内であっても同様に実施できるものである。

本発明の食品缶詰の製造方法について、製造工程の一例を示す説明図。

符号の説明

１クリーンチャンバー（空気清浄度が高レベルである略無菌の雰囲気内）
２クリーンルーム（空気清浄度が中レベルである清浄な雰囲気内）

Claims

空気清浄度が高レベルである略無菌の雰囲気内で、略無菌状態の袋体に食品を充填・密封してから、この食品の袋詰について、空気清浄度が中レベルである清浄な雰囲気内で、少なくとも内面側が浄化された缶体に対して、食品の袋詰を缶体内に収納すると共に、缶体内を負圧化するか又は缶体内に不活性ガスを添加して、缶体内の酸素や水蒸気を低減させた状態で、少なくとも内面側が浄化された缶蓋により缶を密封することによって、袋詰した後や缶詰した後での加熱殺菌が不要となるようにしたことを特徴とする食品缶詰の製造方法。