JP4974011B2

JP4974011B2 - Ａｔｐを保持した微細化魚肉およびその製造法

Info

Publication number: JP4974011B2
Application number: JP2008266748A
Authority: JP
Inventors: 裕子村田; 芳信平岡; 伸太朗今村; メイコ木村
Original assignee: Fisheries Research Agency
Current assignee: Fisheries Research Agency
Priority date: 2008-10-15
Filing date: 2008-10-15
Publication date: 2012-07-11
Anticipated expiration: 2028-10-15
Also published as: JP2010094063A

Description

本発明は、水晒しを不要としたATPを保持した微細化魚肉及びその製造方法に関する。

魚肉を微細に細断してミンチ状とし、タンパク質濃度の向上とゲル形成に不都合なエキス成分を除くため数回水晒しを行い、水溶性成分を除去し脱水処理した後、ソルビトールや糖などの冷凍変性防止剤を添加して急速凍結したものが、冷凍すり身として広く流通している。

冷凍すり身に加工すれば、魚肉を長期間にわたり品質を保ったまま保存することが可能となり、漁獲量に変動が生じ易い魚肉原料を練り物などの原料として安定的に供給することができることから世界的に需要が伸びている。

しかしながら、すり身の製造に不可欠な上記水晒しでは、呈味成分や栄養成分も同時に損失してしまうだけでなく、大量に発生する廃水を処理しなければならないといった問題も生じている。

特に、ゲル形成能が低い赤身魚では、十分な水晒しを行なわないと品質の優れたすり身とはならないため、ほとんど鮮魚として利用され加工形態が限られていると共に、赤身魚は短期間で大量に漁獲される場合も多いため、処理しきれない未利用赤身魚も多く、漁獲が制限されるといった悪循環に陥っており、その有効利用が強く望まれていた。

水晒しを省略あるいは低減する方策として、特許文献１では、その分解物が肉質硬化、塩不溶性の進行、不快な魚臭の原因となるトリメチルアミンオキシド（ＴＭＡＯ）の分解を抑制するため、糖、糖アルコール、みりんを添加する方法が提案されているが、対象となるＴＭＡＯを多く含む魚種とは、スケトウダラ、ミナミダラ、ホキなど、ゲル形成能が高い魚種が中心で、赤身魚のように元々ゲル形成能が低い魚種では、問題の解決とはならない。

上記ＴＭＡＯ分解抑制剤や、従来から冷凍変性防止剤として使用されている糖、ソルビトールは、甘味が強く、また、冷凍すり身は長期にわたり保存するため、その添加量は８〜１０重量％という高濃度で添加する必要があり、これを添加することにより本来魚肉が有する呈味を損なうという問題があった。

このような問題を解決するため、魚肉の呈味への影響が少ない物質としてトレハロース（特許文献２）、糖やソルビトールよりも効果の高く、添加量が少なくて済む物質としてヒアルロン酸又はその塩（特許文献３）などが提案されているが、添加物を加える以上、食味への影響を完全に無くすことはできなかった。

このように、水晒しを行なわず、冷凍変性防止剤等の添加物を一切使わず、ゲル化形成能が高く、長期間にわたり低温変性を生じないすり身を製造する方法は、知られていなかった。
ＷＯ2003/013280（再公表公報）特開平７−１３５９２７号公報特開２００１−１３６９０１号公報

本発明は、水晒しを行なわず、冷凍変性防止剤等の添加物を一切使わず、ゲル化形成能が高く、長期間にわたり低温変性を生じない微細化魚肉を製造する方法、該方法によって得られた添加物を一切含まない微細化魚肉、又は冷凍微細化魚肉、又は該微細化魚肉から製造された練物を提供することである。

本発明者らは、種々の研究を重ねた結果、魚肉中に含まれるATPが、ゲル化成性能を発揮し、冷凍変性防止効果を有すること、さらに一旦ATPを消失した魚肉にATPを添加しても同様な効果を奏することを見出し、本発明に至ったものである。

すなわち、本発明の態様は以下のとおりである。
（１）ATPの消失した魚肉を微細化手段で微細化しながらATP水溶液を添加することによって得られた微細化魚肉の製造方法。
（２）ATP含量の高い魚肉を短時間で微細化することを特徴とするATPを保持した微細化魚肉の製造方法。
（３）（１）または（２）記載の方法で得られたATPを保持した微細化魚肉。
（４）（３）記載の微細化魚肉を凍結したATPを保持した冷凍魚肉。
（５）（３）又は（４）記載の魚肉を使用して製造された魚肉練り製品。

一般に魚は、漁獲後、市場や加工工場等までの運搬、セリを経て加工業者の手元に渡るので、加工業者により加工されるまで6時間以上かかる。一方魚肉のATPは死後直ちに分解が開始し、5℃で貯蔵しても6時間くらいで消失するため、多くの場合、ATPを消失した状態で加工されているのが現状である。

本発明者らは、漁獲後6時間以上経過してATPが消失し、ゲル形成能が低下した魚肉にATP水溶液を添加することによって、鮮度の良い状態の魚肉から作製したゲル形成能と同等のゲル形成能が回復することを見出した。

また、一般に鮮魚として市販されているサンマはATPが消失し、ゲル形成能がほとんどないが、このような魚肉にATP水溶液を添加することによって、加熱ゲル形成が可能となり、この破断強度がATP 無添加の加熱肉片の2倍以上に増強し、呈味も魚肉の味を保持しており、魚肉ソーセージなど練り製品素材として有効であることがわかった。

さらに、漁獲直後のATP含量の高い魚肉をカッターミル等で短時間に破砕すれば、高ATP含量を保持した状態で微細化できることを見出し、このような方法で製造された高ATP含量微細化魚肉は、水晒しを行なわなくてもゲル強度の高い加熱ゲルを作製することが可能であるだけでなく、ATPによってタンパク質の冷凍変性が抑制されるため、魚肉の長期間の冷凍貯蔵が可能であることを突き止めた。

本発明によれば、ATP水溶液を添加あるいは高含量のATPを保持したまま、水晒しも行わずに微細化するため、呈味成分や栄養成分も保持しかつゲル強度の高い加熱ゲルの作製ができるため、呈味性、栄養性の高い魚肉素材化が期待される。さらに水晒しを行わないため、水晒し工程で発生する廃液の処理が不要となる。

本発明の方法で得られた微細化された魚肉は、高含量のATPを保持しているため、凍結保存中、タンパク質の冷凍変性が抑制され、低温変性を抑制するための糖やソルビトールなどの添加物が不要となり、魚肉本来の呈味が保持され、カロリーも抑制される。
また、これらの微細化物はゲル作成の際に添加する塩分も少なめでよく、減塩食品素材としても期待される。
さらに、赤身魚はゲル形成能が低いことから鮮魚としての利用が主であり、その他の加工形態で利用されることはほとんどなかったが、本発明により水晒しなしでもゲル強度の強い加熱ゲル作成が可能となるため、用途の拡大につながる。

以上のように、本発明はこれまでのすり身製造に比べ、新しいすり身製造のスタイルであり、これまですり身にできなかった赤身魚などのすり身製造が可能になることから、現在すり身原料不足の問題の解決にもつながる。

本発明が対象とする魚種はいずれでよく、特に、赤身魚のように従来ゲル形成能が低いといわれていた魚、アジなどの中間魚で漁獲後６時間以上経過してATPがほとんど消失し、水晒しなしではゲル形成能が著しく低下する魚に有利に適用できるが、白身魚やすり身の原料魚であっても適用が可能である。

本発明で言う「ATP含量の高い魚肉」とは、漁獲直後で、ATP含量が総ATP関連化合物に対して60％以上の魚肉のことをいう。

本発明における「微細化」とは、魚肉の普通肉（血合肉以外の肉）が、均質に粒状からペースト状にすることを言う。なお血合肉の一部は粒状になるが、本発明の効果には影響はない。

本発明の方法における「微細化」は、魚肉中のATP含量の低下を最小限にとどめるため、微細化を短時間で行なう必要がある。

漁獲後６時間以上経過してATPがほとんど消失した魚肉にATPを添加する場合には、ATPの添加後の微細化処理を30〜60秒の時間内に収める必要がある。通常、100ｇの魚肉に対し、300mg以上のATPを加えるようにその水溶液（pH-7.0）を添加し、この時間内に必要な微細化を行なえば、ATP％を40％以上に保持することが可能である。

また、高ATP含量の魚肉での微細化時間は、魚のATP含量および処理する量によって多少異なるが、通常90〜120秒以内である。この時間内に必要な微細化を行なえば、ATP％を40％以上に保持することが可能である。

本発明で用いられる「微細化手段」とは、従来すり身加工に使用されている公知の微細化手段が使用でき、カッターミル、サイレントカッターなどが例示されるが、上述した時間内にすり身化に必要な微細化を行なう必要があるため、高回転型の微細化手段を使用することが好ましい。微細化手段としてカッターミルを使用した場合、90〜120秒以内に微細化を行なうためには、1500回転以上の高回転で処理する必要がある。

次に本発明の具体的な実施の実態を実施例として示す。

実施例において、ATP（％）、筋原繊維タンパク質の溶解度、ゲル形成能の測定は次の方法で行った。
（１）ATP(%)：所定量の魚肉から10％過塩素酸を用いて抽出した抽出物を水酸化カリウム水溶液で中和し、さらに高速液体クロマトグラフィでATP関連化合物（ATP, ADP, AMP, IMP, HxR, Hx）を測定した。ATP含量(%)は以下の式で算出した。
ATP含量（％）＝［ATP/( ATP+ADP+AMP +IMP+HxR+Hx)］×100
（２）筋原繊維タンパク質の溶解度：加藤らの方法（日水誌、43、857-867（1977））に準じて筋原繊維タンパク質を調製後、今野らの方法（日水誌、55、1457-1462(1989)）で0.5M KCl-0.04M Tris-HCl Buffer(pH=7.0)に6時間で溶解した筋原繊維のタンパク質の溶解度を測定した。
（３）ゲル形成能：常法によりゲルを作製後、テクスチャーアナライザーで破断強度と凹みを測定した。折り曲げ試験は常法で行った（全国すり身協会が定めている冷凍すり身品質評価基準による5段階評価）。

即殺し、すみやかに筋肉を細片化した高ATP含有アジ肉および即殺後細片化した筋肉を5℃で6時間保管した低ATP含有アジ肉、をそれぞれカッターミルで60秒間破砕処理した微細化肉、さらに高ATP含有アジ肉を、360秒間カッターミル処理を行いATPを消失させた微細化肉を作成し、表１に示すとおり塩およびATP水溶液（濃度300mg/10mL）を添加、ATP水溶液無添加では微細化肉に対し10％加水し、85℃で30分の1段加熱ゲルを作成した。なお、ATP水溶液はそのままでは酸性でタンパク質に影響を及ぼすと考えられるため、２N水酸化ナトリウム水溶液で中和したものを用いた。無添加肉では上記60秒間のカッターミル処理を90秒間行い、それぞれゲルを作成した。低ATP含有肉では塩無添加の場合ではゲルとしては強くないものの、ATPの添加により破断強度が高ATP含有肉（塩無添加）のゲルのレベルになった。３％塩添加ゲルでは、塩添加および塩およびATP添加のいずれも高鮮度レベルまで破断強度の回復がみられ、さらにATPを添加することにより、破断強度が高くなった。360秒カッターミル処理肉ではATP添加のした場合に破断強度の増加がみられた。したがって低ATP含有肉（360秒カッターミル処理肉もATPを添加することにより、ゲル形成能を高ATP含有肉と同レベルまで回復が可能であった。

市販の生サンマおよび解凍サンマ肉をそれぞれカッターミルで60秒間破砕処理した微細化肉に対して3％の塩およびATP水溶液（濃度300mg/10mL, ２N水酸化ナトリウム水溶液で中和）を添加、ATP水溶液無添加では微細化肉に対し10％加水し、85℃で30分の1段加熱ゲルを作成した。ATP無添加微細化魚肉では加熱ゲルは形成されなかったが、それに対しATP水溶液（pH=7.0）を添加することによって、加熱ゲルが形成され、その破断強度が2倍以上に増強した。また、呈味も魚肉の味を保持しており、魚肉ソーセージなど練り製品素材として有効であった。なお、加熱ゲル化形成の可、不可の判断基準は、加熱後に肉が決着し塊となるものを可、肉が決着せず、破断により崩れ、塊とならないものを不可とした。

即殺直後に採肉したアジの高ATP含有肉（ATP(％) は80〜90％）を細片に切り、カッターミルで処理し、処理時間経過によるATPの減少を図１に示す。
80秒から90秒にかけて粘性のあるペースト状になり、ATP%も70％を維持していたが、早くて（2回目の場合）その30秒後にATPは急速に消失している。このことから、カッターミル処理は時間がポイントで90〜120秒以内に行うことが望ましく、必要な細分化を達成するためには80秒以上の処理が必要であることがわかる。

アジを即殺し、すみやかに筋肉を細片化した高ATP含有魚肉および即殺後細片化した筋肉を5℃で6時間保管した低ATP含有アジ肉をそれぞれカッターミルで60秒間破砕処理後、肉に対して3％および0.5％の塩を添加してさらに30秒間カッターミル処理を行った後、40℃で20分加熱後、85℃で20分加熱の2段加熱ゲルを作成した。なお、塩無添加の場合はカッターミル処理を90秒間行いゲルを作成した。ゲルの物性を測定すると低ATP含有肉の微細化肉では3％塩添加でも弾力のあるゲルは得られなかったが、高ATP含有肉の微細化肉では高い弾力が得られた。

アジを即殺し、すみやかに筋肉を細片化した高ATP含有魚肉を90秒間カッターミル破砕処理し、即殺後細片化した筋肉を5℃で6時間保管した低ATP含有アジ肉を90秒間減圧下でカッターミル破砕処理し、それぞれ-20℃で2.5ヶ月間凍結貯蔵後、半解凍の状態で85℃、30分の加熱ゲルを作成した。
塩無添加の加熱ゲルでは、高ATP含有微細化肉は低ATP含有微細化肉に比べ破断強度が高い値であった。また3％塩添加では破断強度は変わらないが、低ATP含有微細化肉ではゲル形成が起こらず崩れやすい加熱肉の状態であり、高ATP含有微細化肉ではゲルの状態を保持していた。

アジを即殺し、すみやかに筋肉を細片化した高ATP含有魚肉（ATP％＝75％）および即殺後細片化した筋肉を5℃で6時保存した低ATP含有アジ肉（ATP％＝3％）をそれぞれカッターミルで80秒間破砕処理後、-80および-20℃で2.5ヶ月間凍結貯蔵後、解凍し、筋原繊維タンパク質を調製し、その溶解度を測定した。その結果を図２に示す。-80℃では、溶解度はわずかに低ATP含有肉のほうが低い程度で、これは通常-80℃ではタンパク質もかなり安定である温度帯であるためである。一方、タンパク質に影響を及ぼす-20℃では高ATP含有肉を微細化物では低ATP含有肉に比べ溶解度は高く冷凍中のタンパク質の溶解度が高く保持されていたことになる。すなわちATP含有による冷凍耐性が認められた。

本発明の方法によると、ATPを消失しゲル形成能が低下した中間魚および赤身魚ではATP水溶液を添加することにより、水さらしなしでも高ATP含有肉と同レベルのゲル作成が可能となる。ゲル形成能がない低ATP含有赤身魚ではATP水溶液を添加することにより、ゲルが形成される。赤身魚の場合はこれまでゲル形成能が弱いためすり身にならず、利用加工が限られてきたが、本発明により高度利用化の遅れの問題解決につながる。また、新たなすり身原料も開拓でき、すり身原料不足の問題解決にもつながる。
さらに、高ATP含有肉を、ATPを保持したまま微細化することにより、水晒しを行わなくても、弾力の高いゲルの作成ができ、その際に添加する塩も0.5〜1％と通常よりも少なくても可能である。
これらの高ATP含有微細化肉は水晒しを行わないため、呈味性も優れている。また、高含有のATPによりそのままでも冷凍保存性が高い。以上のことから、新たな汎用性の高い練り製品素材としての利用が期待される。

カッターミル（ステファン）処理時間とATP含量微細化肉の2.5ヶ月間凍結貯蔵後の筋原繊維タンパク質の溶解度

Claims

ＡＴＰの消失した、水晒しされていない魚肉を微細化手段で微細化しながらＡＴＰ水溶液を添加する微細化魚肉の製造方法。
漁獲直後即殺したＡＴＰ含量の高い魚肉を90〜120秒以内の短時間で微細化することを特徴とするＡＴＰを保持した微細化魚肉の製造方法。
請求項１または２記載の方法で得られたＡＴＰを保持した微細化魚肉。
請求項３記載微細化魚肉を凍結したＡＴＰを保持した冷凍魚肉。
請求項３または４記載の魚肉を使用して製造された魚肉練り製品。