JP4974011B2 - Atpを保持した微細化魚肉およびその製造法 - Google Patents
Atpを保持した微細化魚肉およびその製造法 Download PDFInfo
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Description
(1)ATPの消失した魚肉を微細化手段で微細化しながらATP水溶液を添加することによって得られた微細化魚肉の製造方法。
(2)ATP含量の高い魚肉を短時間で微細化することを特徴とするATPを保持した微細化魚肉の製造方法。
(3)(1)または(2)記載の方法で得られたATPを保持した微細化魚肉。
(4)(3)記載の微細化魚肉を凍結したATPを保持した冷凍魚肉。
(5)(3)又は(4)記載の魚肉を使用して製造された魚肉練り製品。
また、これらの微細化物はゲル作成の際に添加する塩分も少なめでよく、減塩食品素材としても期待される。
さらに、赤身魚はゲル形成能が低いことから鮮魚としての利用が主であり、その他の加工形態で利用されることはほとんどなかったが、本発明により水晒しなしでもゲル強度の強い加熱ゲル作成が可能となるため、用途の拡大につながる。
(1)ATP(%):所定量の魚肉から10%過塩素酸を用いて抽出した抽出物を水酸化カリウム水溶液で中和し、さらに高速液体クロマトグラフィでATP関連化合物(ATP, ADP, AMP, IMP, HxR, Hx)を測定した。ATP含量(%)は以下の式で算出した。
ATP含量(%)=[ATP/( ATP+ADP+AMP +IMP+HxR+Hx)]×100
(2)筋原繊維タンパク質の溶解度:加藤らの方法(日水誌、43、857-867(1977))に準じて筋原繊維タンパク質を調製後、今野らの方法(日水誌、55、1457-1462(1989))で0.5M KCl-0.04M Tris-HCl Buffer(pH=7.0)に6時間で溶解した筋原繊維のタンパク質の溶解度を測定した。
(3)ゲル形成能:常法によりゲルを作製後、テクスチャーアナライザーで破断強度と凹みを測定した。折り曲げ試験は常法で行った(全国すり身協会が定めている冷凍すり身品質評価基準による5段階評価)。
80秒から90秒にかけて粘性のあるペースト状になり、ATP%も70%を維持していたが、早くて(2回目の場合)その30秒後にATPは急速に消失している。このことから、カッターミル処理は時間がポイントで90〜120秒以内に行うことが望ましく、必要な細分化を達成するためには80秒以上の処理が必要であることがわかる。
塩無添加の加熱ゲルでは、高ATP含有微細化肉は低ATP含有微細化肉に比べ破断強度が高い値であった。また3%塩添加では破断強度は変わらないが、低ATP含有微細化肉ではゲル形成が起こらず崩れやすい加熱肉の状態であり、高ATP含有微細化肉ではゲルの状態を保持していた。
さらに、高ATP含有肉を、ATPを保持したまま微細化することにより、水晒しを行わなくても、弾力の高いゲルの作成ができ、その際に添加する塩も0.5〜1%と通常よりも少なくても可能である。
これらの高ATP含有微細化肉は水晒しを行わないため、呈味性も優れている。また、高含有のATPによりそのままでも冷凍保存性が高い。以上のことから、新たな汎用性の高い練り製品素材としての利用が期待される。
Claims (5)
- ATPの消失した、水晒しされていない魚肉を微細化手段で微細化しながらATP水溶液を添加する微細化魚肉の製造方法。
- 漁獲直後即殺したATP含量の高い魚肉を90〜120秒以内の短時間で微細化することを特徴とするATPを保持した微細化魚肉の製造方法。
- 請求項1または2記載の方法で得られたATPを保持した微細化魚肉。
- 請求項3記載微細化魚肉を凍結したATPを保持した冷凍魚肉。
- 請求項3または4記載の魚肉を使用して製造された魚肉練り製品。
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