JP4638801B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺類の製造方法に関し、詳しくは、色調、食感、味・風味に優れた、デュラム小麦を原料とする麺類の製造方法に関する。

近年、従来の製粉方法を改良し、灰分値の低い高品質の小麦粉を得る、および／または小麦粉の収率を上げる手段として、精麦機を用いて、小麦粒の挽砕前に、あらかじめ小麦粒を構成する灰分の高い部分、即ち果皮、種皮、およびアリューロン層（糊粉層ともいう）を剥離除去し、その後、この小麦粒を挽砕する製粉前処理方法が検討されている。

この製粉前処理方法としては、例えば、「原料麦を精麦して精白麦とした後挽砕する製粉前処理方法において、前記精麦により、前記原料麦の果皮及び種皮を剥離・除去するとともに、糊粉層細胞の細胞膜を破壊して精白麦とした後、該精白麦に加水して、前記糊粉層細胞の細胞内物質を流出させて前記精白麦から分離することを特徴とする製粉前処理方法。」が提案されている（特許文献１参照）。

また一方で、灰分値が高くても、色調に優れた小麦粉およびそれを使用したパン類、麺類等の小麦二次加工品を得る手段として、精麦機を用いて、小麦粒の挽砕前に外皮を剥離除去し、その後、この小麦粒を挽砕し、灰分値の高いアリューロン層を積極的に小麦粉部分に取り込む方法も検討されている。

このようなアリューロン層を取り込んだ小麦粉としては、例えば、「小麦全粒から最外部を、小麦全粒の全質量に対して２ないし１５重量％除去した小麦粒、好ましくはアリューロン層を最外部の内側もしくは実質的に最外部とする小麦粒を製粉した、アリューロン層由来の好ましい穀物の味・風味の特徴を有する二次加工食品に用いる小麦粉。」が提案されている（特許文献２および３参照）。

しかし、これら特許文献１、２および３に記載の発明においては、いずれもアリューロン層直前、ないしはアリューロン層に達するまで、精麦処理を行うことを特徴としている。そのため、例えば、特許文献１に記載の発明においては、精麦後の工程にも改良が必要であり、精麦後に再度加水を行い、精麦粒を洗浄しアリューロン層に含まれる灰分値の高い細胞内物質を除去し、製粉する必要がある。

また、特許文献２および３に記載の発明においては、アリューロン層を積極的に小麦粉に取り込むため、得られる小麦粉の灰分値および歩留が高く、得られるスパゲッティの色調が悪い。すなわち、特許文献２および３に記載の発明で得られる小麦粉およびその二次加工品は、従来の灰分値が低い小麦粉およびその二次加工品とは異なるものであり、特許文献２および３に記載の発明は、従来の製粉工程および製粉条件で得られる小麦粉およびその二次加工品の品質を向上させるための技術ではない。

また、特許文献１〜３のいずれにおいても、製粉前に、剥皮機や精麦機を利用して麺類の原料であるデュラム小麦を前処理して、色調、食感、味・風味に優れた麺類を製造し得る高品質のデュラムセモリナおよび／または小麦粉を得ることについての検討はなされていない。

特開平９−３１３９５５号公報 特開２００５−１３０１３号公報 特開２００５−１３０１１号公報

本発明の目的は、従来のデュラム小麦の製粉工程および製粉条件を変えることなくデュラムセモリナおよび／または小麦粉の品質を向上させ、該デュラムセモリナおよび／または小麦粉を用いて、色調、食感、味・風味に優れた麺類を製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、従来のデュラムセモリナおよび／または小麦粉の製造条件を変えることなく色調を向上させ、灰分値およびホシ（斑点）を減少させた高品質のデュラムセモリナおよび／または小麦粉を得るために、鋭意努力した結果、挽砕前のデュラム小麦粒の外皮の最外部に存在する果皮の一部を、例えば、種皮およびアリューロン層を実質的に破壊することなく、剥離することにより得られるデュラム小麦粒を用いることにより、従来のデュラムセモリナおよび／または小麦粉の製造条件と同じ製造条件にて、灰分値の低い高品質のデュラムセモリナ等を得ることができ、かつこのデュラムセモリナ等を用いた麺類は、色調、食感、味・風味に優れていることを見出し本発明を完成した。

本発明は、デュラム小麦の外皮の一部を剥離除去して、その剥離除去率がデュラム小麦の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％未満になるようにし、
次いでこれを製粉して得られるセモリナおよび／または小麦粉を主原料として用いることを特徴とする麺類の製造方法である。

本発明によれば、従来のデュラム小麦の製粉工程および製粉条件を変えることなくデュラムセモリナおよび／または小麦粉の品質を向上させることができ、該デュラムセモリナおよび／または小麦粉を用いて、色調、食感、味・風味に優れた麺類を製造することができる。

本発明で用いられるセモリナおよび／または小麦粉は、外皮の一部が剥離除去されたデュラム小麦粒を製粉して得られるものである。
本発明においては、上記の外皮の剥離除去を、外皮の剥離除去率（外皮の剥離除去前のデュラム小麦の全質量に対する剥離除去された外皮の質量の百分率）が０．５質量％以上２．０質量％未満となるように行うことが重要であり、好ましくは０．５質量％以上１．８質量％以下、より好ましくは０．８質量％以上１．７質量％以下となるように行う。

「日本麦類研究会」発行の「小麦粉」の第１２６頁の表2-2-3 に記載された小麦の種実の化学的組成によると、小麦全粒（質量比１００％）は、例えば、果皮（質量比４％）、種皮（質量比２％）およびアリューロン層（質量比７．５％）から構成される皮部（質量比合計１３．５％）、胚乳部（質量比８４％）、胚（質量比２．５％）からなっている。このように小麦全粒中の果皮の割合は４質量％程度であるから、本発明において、外皮の剥離除去率が０．５質量％以上２．０質量％未満であることは、本発明における上記の「外皮の一部が剥離除去されたデュラム小麦粒」の最外部には依然として果皮が一部存在することを意味する。

本発明におけるデュラム小麦の外皮の一部の剥離除去（以下、「剥離処理」と呼ぶことがある）は、デュラム小麦の外皮の最外部に存在する果皮を選択的に除去し、種皮およびアリューロン層が実質的に破壊されずに残るように行うことが好ましい。

上記剥離処理を行う方法としては、デュラム小麦の外皮を上記剥離除去率の範囲内で剥離除去できる方法であれば特に限定されるものではなく、例えば、小麦同士の摩擦力により、外皮の一部、特に果皮の一部を剥離する方法などを挙げることができる。また、市販の剥皮機や精麦機を用いて行うこともできる。尚、上記剥離処理を行う際は、その直前に原料のデュラム小麦に適量の加水を行うことが好ましく、該加水量は、原料のデュラム小麦に対し０．３〜１．０質量％の範囲である。

本発明における剥離処理で、上記剥離除去率が０．５質量％未満であると、外皮の除去が不十分であるため、麺類の品質に顕著な向上効果が見られない。一方、上記剥離除去率が２．０質量％以上であると、外皮が軟弱となるため、従来と同じ製粉工程および製粉条件で製粉すると外皮がセモリナおよび小麦粉に混入する結果、得られるセモリナや小麦粉の灰分値が高くなり、これを用いて麺類を製造すると、色調が悪くなる、ホシ（斑点）が多くなる等、麺類の外観が悪くなり、また食感、味・風味も悪くなり、麺類の品質が低下する。

上記剥離処理を施したデュラム小麦の製粉方法は、一般的なデュラム小麦の製粉工程および製粉条件を採用することができ、上記剥離処理を施したデュラム小麦が粉砕可能な方法であれば特に限定されず実施可能である。
このようにして得られる本発明で用いられるセモリナおよび／または小麦粉は、灰分値が０．５〜０．８質量％であることが好ましい。

本発明の好ましい一例としての麺類の製造方法は、上記セモリナおよび／または小麦粉を用いることを基本とする。麺類としては、デュラム小麦を原料とするものであればよく、押出成形や麺線切り出し、延伸等の加工方法、麺類の形状、加工条件等に特に制限されるものではなく、麺類は種々の形態、例えば乾麺、生麺、茹麺、冷凍麺等に加工することができる。好ましい麺類としてはマカロニ類を挙げることができ、該マカロニ類としてはスパゲッティ、マカロニ、ヌードル、バーミセリ等を挙げることができる。麺類の製造方法としては、主原料の小麦粉として、上記剥離処理を施したデュラム小麦から得られた上記セモリナおよび／または上記小麦粉を用いること以外は、従来からの公知の方法を採用することができる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕
カナダ産デュラム小麦を精選して、加水・調質した後に、小麦粒表面に、小麦粒全体に対して０．７質量％の加水を行い、剥皮機（商品名、「ＤＣピーラー」、ビューラー社製、MHXL-W）を用いて、デュラム小麦粒の最外皮より、調質後のデュラム小麦粒の全質量に対して外皮の剥離除去率が１．６質量％となるように剥離処理を行った。その後、従来の一般的なデュラムセモリナ製造と同一条件にて、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程にて製粉を行い、デュラムセモリナを得た。

〔実施例２〕
デュラム小麦粒の最外皮より、外皮の剥離除去率が０．９質量％となるように剥離処理を行った以外は、実施例１と同様の工程にて、デュラムセモリナを得た。

〔実施例３〕
デュラム小麦粒の最外皮より、外皮の剥離除去率が１．８質量％となるように剥離処理を行った以外は、実施例１と同様の工程にて、デュラムセモリナを得た。

〔比較例１〕
剥離処理をしない以外は、実施例１と同様の工程にて、デュラムセモリナを得た。

〔比較例２〕
カナダ産デュラム小麦を精選して、加水・調質した後に、小麦粒表面に、小麦粒全体に対して０．５質量％の加水を行い、精麦機（サタケ製、VCW2A)を用いて、デュラム小麦粒の最外皮より、調質後のデュラム小麦粒の全質量に対して外皮の剥離除去率が２．０質量％となるように剥離処理を行った。その後、実施例１と同様に製粉を行い、デュラムセモリナを得た。

〔比較例３〕
デュラム小麦粒の最外皮より、外皮の剥離除去率が４．０質量％となるように、精麦機（サタケ製、VCW2A)にて剥離処理を行った以外は、実施例１と同様の工程にて、デュラムセモリナを得た。

実施例および比較例で得られたデュラムセモリナを用い、下記のようにして乾燥スパゲッティを製造した。デュラムセモリナ１００質量部に水３０質量部を加え、ミキシング後、脱気して押出し機に送り、ダイスより押出して生スパゲッティを得た。この生スパゲッティを９０℃で恒温恒湿機にて乾燥し、径１．６ｍｍ、水分１２質量％の乾燥スパゲッティをそれぞれ製造した。

〔評価試験〕
これらの実施例および比較例で得られたデュラムセモリナを用いて製造された各乾燥スパゲッティについて、官能試験を次のようにして行った。各乾燥スパゲッティをそれぞれ歩留２４０％になるように茹でて、その色調、食感（滑らかさ、粘弾性）、および味・風味を表１に示す評価基準に従って、１０名のパネラーに官能評価させた。
その官能評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表２に示す。表２には、各実施例および各比較例における剥離除去率、および得られた各デュラムセモリナの灰分値を併記した。なお、評価は、比較例１で得られたデュラムセモリナを用いて製造された乾燥スパゲッティの評点を「３」として、他の乾燥スパゲッティを相対的に評点した。

表２の通り、デュラム小麦を、最外部からの外皮の剥離除去率が０．５質量％以上２質量％未満となるように剥離処理したデュラム小麦粒からは、従来のデュラムセモリナ製造条件を変えることなく、灰分値が低い高品質なデュラムセモリナが得られ、更にこのデュラムセモリナを用いたスパゲッティは、色調、食感、味・風味が向上していることが明らかである。

Claims (2)

1. デュラム小麦の外皮の一部を剥離除去して、その剥離除去率がデュラム小麦の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％未満になるようにし、
   次いでこれを製粉して得られるセモリナおよび／または小麦粉を主原料として用いることを特徴とする麺類の製造方法。
2. デュラム小麦の外皮の一部の剥離除去を、果皮を選択的に除去し、種皮およびアリューロン層が実質的に破壊されずに残るように行う請求項１記載の麺類の製造方法。