JP4574828B2 - 味検査方法および味検査装置 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、内服薬や食品等に用いる原料のうち、特に渋味、苦味、収斂味を呈する原料の味の強さを正確に且つ効率的に把握するための技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
内服薬や食品に使用する原料を選定する際、その原料そのものの味やその強さを調べる必要があり、従来ではこの検査を官能検査、即ち、パネラーと呼ばれる味覚の評価の訓練を受けた者が実際に原料を味わって行っていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、官能検査による評価は、パネラーの個人差や体調等でバラツキがあり、特に、渋味、苦味、収斂味を呈する物質の多くは舌の表面に強く吸着するため、同じ味でもその味の強さの微妙な違いを正確に把握することができず、再現性の高い検査が行えない。
【０００４】
また、検査対象が医薬品の場合、パネラーの健康のために検査できる量も限られてしまい、効率的な検査が行えないという問題があった。
【０００５】
本発明は、これらの問題を解決して、渋味、苦味、収斂味を呈する物質の味の強さを正確に把握できる味検査方法および装置を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、本発明の請求項１の味検査方法は、
高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）と前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）とを基準液に浸けて、前記二つの分子膜の第１の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ１〜Ｓ４）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を、渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが異なる複数のサンプル液の一つに浸ける段階（Ｓ５）と、
前記サンプル液の一つに浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第２の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ６〜Ｓ８）と、
前記二つの分子膜を洗浄する段階（Ｓ９）と、
上記した全ての段階を、前記複数のサンプル液の全てに対して繰り返し行い、各サンプル液に対する前記二つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位とを求める段階（Ｓ１０、Ｓ１１）と、
一つのサンプル液に対する一つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位との差を該サンプル液に対する該分子膜の応答値とし、前記複数のサンプル液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）を、
Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）
Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ１２）と、
前記求めた応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）と、前記各サンプル液の実際の味の強さＱとを関係づける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βを求める段階（Ｓ１３）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けて、各分子膜の第３の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒをそれぞれ求める段階（Ｓ１５〜Ｓ１７）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが未知の測定対象液に浸ける段階（Ｓ１８）と、
測定対象液に浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第４の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃをそれぞれ求める段階（Ｓ１９〜Ｓ２１）と、
一つの分子膜について得られた前記第３の膜電位と第４の膜電位との差を該分子膜の測定対象液に対する応答値とし、測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂを、
Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ
Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒ
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ２３）と、
測定対象液に対して得られた前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記パラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める段階（Ｓ２４）とを含んでいる。
【０００８】
また、本発明の請求項２の味検査装置は、
高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）および前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）と、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し、且つその味強度が既知のサンプル液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）との差Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）を応答値とし、該応答値と前記既知の味強度Ｑとを関係付ける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βが予め記憶されているメモリと、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒと、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し且つその味の強さが未知の測定対象液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃと差から前記測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ、Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒを求める手段と、
測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記メモリに記憶されているパラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める手段とを備えている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、図面に基づいて本発明の実施の形態を説明する。
図１は、本発明の味検査方法に用いる検査システムの構成を示している。
【００１０】
この検査システムは、基準液、サンプル液あるいは洗浄液等を入れるための容器１１、参照電極１２、２つの分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂ、参照電極１２の電位を基準とする分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂの膜電位をそれぞれ検出するための電圧検出器２０Ａ、２０Ｂ、電圧検出器２０Ａ、２０Ｂの出力のいずれかを選択するスイッチ２１、スイッチ２１で選択された出力をディジタル値に変換するＡ／Ｄ変換器２２、Ａ／Ｄ変換器２２の出力に対する演算等の処理を行う演算装置２３、演算装置２３の処理結果を出力する出力装置２４によって構成されている。
【００１１】
ここで、参照電極１２の表面は、塩化カリウム１００ｍＭを寒天で固化した緩衝層１３で覆われており、リード線１２ａによって電圧検出器２０Ａ、２０Ｂに接続されている。
【００１２】
また、分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂは、アクリル等の基材１６の表面にそれぞれ分子膜１７ａ、１７ｂが固定され、各分子膜１７ａ、１７ｂの反対面には、参照電極１２の緩衝層１３と同一の緩衝層１８を介して電極１９がそれぞれ設けられており、各電極１９がリード線１５ａ、１５ｂによって電圧検出器２０Ａ、２０Ｂにそれぞれ接続されている。
【００１３】
ここで、分子膜１７ａ、１７ｂは、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル）等の高分子材と脂質と可塑剤とを所定の割合で混合したものを、ＴＨＦ（テトラヒドロフラン）１０ｍｌに溶解し、これを平底の容器（例えば８５ｍｍφのシャーレ）内で約３０度Ｃで２時間加熱して、ＴＨＦを揮散させることによって得られた厚さ２００μｍのものを使用しており、液体に浸けたときに、その液体中の物質に応答して膜電位が変化する特性を有している。
【００１４】
２つの分子膜１７ａ、１７ｂは、渋味、苦味、収斂味を呈する物質に対して選択的な応答性を有するように、高分子材、脂質および可塑剤の混合比および種類とを選んである。
【００１５】
例えば、一方の分子膜１７ａは、高分子材としてＰＶＣ８００ｍｇ、プラスの電荷を有する脂質５０ｍｇおよび可塑剤０．６ｍ１を混合したものを使用している。
【００１６】
プラスの電荷をもつ脂質としては、次の表１に示すように、第１級アミン、第２級アミン、第３級アミンおよび第４級アンモニウム塩からなるアルキルアミンと、第４級フォスフォニウム塩のいずれでも使用可能であるが、ここでは、第４級アンモニウム塩のトリオクチルメチルアンモニウムクロリド（ＴＯＭＡ）またはテトラドデシルアンモニウムブロミド（ＴＤＤＡ）を代表的に用いている。
【００１７】
【表１】
【００１８】
また、このプラス電荷の脂質と組み合わせる可塑剤としては、次の表２に示すフタル酸エステル、脂肪酸エステル、燐酸エステルの一つとしてジオクチルフェニルフォスフォネート（ＤＯＰＰ）を代表的に選択して用いている。
【００１９】
【表２】
【００２０】
上記の分子膜１７ａは、タンニン酸系またはイソα酸系の渋味、苦味、収斂味に対して選択的に応答するように脂質と可塑剤の含有量が設定されたものである。
【００２１】
即ち、本願出願人は、高分子材ＰＶＣ８００ｍｇに対して、脂質（ＴＯＭＡまたはＴＤＤＡ）の含有量を種々変えて、渋味物質や苦味物質に対する応答を調べることによって、高分子材ＰＶＣ８００ｍｇに対して、プラスの電荷をもつ脂質が０．０００５〜０．６９ｍｍｏｌ（ミリモル）の範囲で含まれた分子膜が、タンニン酸系またはイソα酸系の物質による渋味、苦味、収斂味に対して非常に顕著な選択応答性を示すという結果を得ることができた。
【００２２】
タンニン酸系またはイソα酸系の物質は、マイナスの電荷を有している。このことから、他のマイナスの電荷を有する渋味、苦味、収斂味を呈する吸着の強い物質に対しても有効であると思われる。
【００２３】
なお、以下の説明では、タンニン系の物質による渋味、苦味または収斂味を含めて渋味と記し、イソα酸系の物質による渋味、苦味または収斂味を含めて苦味と記す。
【００２４】
図２は、高分子材ＰＶＣ８００ｍｇ、可塑剤ＤＯＰＰ１０００μｌの条件で、分子膜の脂質（ＴＯＭＡ）の濃度を変えたときの各サンプル液に対する応答（ＣＰＡ値）を示している。なお、この測定結果は後述するＣＰＡ測定を同一条件で後述する各サンプル液に対して複数回測定して得られたＣＰＡ値を平均化したものである。
【００２５】
この図２の測定結果から、脂質の含有量が高分子材８００ｍｇに対し、０．０００５ｍｍｏｌ〜０．６９ｍｍｏｌの範囲Ａでは、渋味（タンニン酸）および苦味（イソα酸）のサンプル液に対して極めて顕著な応答性を示し、これらを除く他のサンプル液に対する応答性がほとんど得られておらず、渋味、苦味に対して選択応答性を有していることが判る。
【００２６】
また、渋味（タンニン酸）と苦味（イソα酸）について注目すると、苦味と渋味に対する特性のピークがずれていて、脂質の含有量に対する応答性に違いがあることが判る。
【００２７】
即ち、脂質の含有量が高分子材約８００ｍｇに対して０．０１７ｍｍｏｌ〜０．６９ｍｍｏｌの範囲Ａ１では、渋味の応答が苦味の応答より２倍以上大きくなっている。
【００２８】
したがって、この範囲Ａ１に脂質の含有量を設定した分子膜であれば、苦味と渋味とが混在するサンプルでも、渋味だけを選択的に検出することができる。
【００２９】
また、この範囲Ａ１内をさらに詳しく見ると、脂質の含有量が０．０２６ｍｍｏｌ〜０．５８ｍｍｏｌの範囲Ａ１ａでは、苦味の３倍以上の応答が得られ、脂質の含有量が０．０３６ｍｍｏｌ〜０．４１ｍｍｏｌの範囲Ａ１ｂでは、苦味の５倍以上の応答が得られており、さらに、渋味に対する選択性が増している。
【００３０】
よって、この範囲Ａ１に脂質含有量を設定した分子膜は、渋味の検査専用の分子膜として用いることができる。
【００３１】
また、脂質の含有量が高分子材約８００ｍｇに対して０．００２３ｍｍｏｌ〜０．０１７ｍｍｏｌの範囲Ａ２では、渋味と苦味の応答が近いレベルにある。したがって、この範囲Ａ２に脂質含有量を設定した分子膜は、渋味と苦味に共通してきわめて高い応答性を示すことになり、渋味、苦味共通の高感度な分子膜として用いることができる。
【００３２】
また、脂質の含有量が０．０００５ｍｍｏｌ〜０．００２３ｍｍｏｌの範囲Ａ３では、苦味と渋味の応答の大小が逆転し、苦味の応答が渋味の２倍以上大きくなっている。したがって、この範囲Ａ３に脂質含有量を設定した分子膜は、苦味だけにきわめて高い応答性を示すことになり、苦味と渋味とが混在するサンプルでも、苦味だけを選択的に検出することができ、苦味専用の分子膜として使用できる。
【００３３】
図３に、分子膜センサ１５Ａの分子膜１７ａの応答特性の一例を示す。この分子膜１７ａは、前記したように、高分子材ＰＶＣ８００ｍｇに対して、脂質ＴＤＤＡ５０ｍｇ（０．０６４８ｍｍｏｌ）、可塑剤ＤＯＰＰ６００μｌの割合で混合形成したものであり、この分子膜センサ１５Ａを用いて、標準的な甘味の強さを示す甘味物質（蔗糖）のサンプル液、標準的な酸味の強さを示す酸味物質（酒石酸）のサンプル液、標準的な塩味の強さを示す塩味物質（ＮａＣｌ）のサンプル液、標準的な苦味の強さを示す苦味物質（キニーネ塩酸塩二水和物、以下キニーネという）のサンプル液、標準的な苦味の強さを示す苦味物質（イソα酸）のサンプル液、標準的な旨味の強さを示す旨味物質（Ｌ−グルタミン酸水素ナトリウム一水和物、以下ＭＳＧという）のサンプル液および標準的な渋味の強さを示す渋味物質（タンニン酸、以下タンニンという）のサンプル液に対するＣＰＡ測定を行うことにより、図３の結果が得られている。
【００３４】
即ち、前記した図１の検査システムにおいて、分子膜センサ１５Ａと参照電極１２とを基準液に浸けて、分子膜１７ａの膜電位Ｖ１（出力値）を測定して記憶し、次に上記サンプル溶液の一つに分子膜センサ１５Ａと参照電極１２とを浸けてから、この分子膜センサ１５Ａと参照電極１２とを基準液に浸けて、分子膜１７ａの膜電位Ｖ２を測定し、前記膜電位Ｖ１との電位差（ＣＰＡ値という）ΔＶ（＝Ｖ２−Ｖ１）を求めてから、分子膜センサ１５Ａと参照電極１２を洗浄するという処理を、全てのサンプル溶液について行うことによって得られたものである。
【００３５】
図３から明らかなように、甘味（蔗糖）、酸味（酒石酸）、苦味（キニーネ）、旨味（ＭＳＧ）に対する分子膜１７ａのＣＰＡ測定による応答はほとんど無く(測定限界以下)、また、塩味（ＮａＣｌ）や苦味（イソα酸）に対する応答も、渋味（タンニン）に対する応答に比べてほとんど無視できる程度に小さい。
【００３６】
したがって、この分子膜１７ａを用いることで、タンニン酸系の渋味（苦味または収斂味を含む）を選択的に検査することができる。
【００３７】
なお、本願発明者らは、脂質（ＴＯＭＡ）の含有量を変えて上記測定を行うことで、上記特性の分子膜１７ａを得ている。
【００３８】
他方の分子膜センサ１５Ｂの分子膜１７ｂは、分子膜１７ａと異なり、高分子材に、マイナスの電荷を有する脂質と可塑剤とを所定の割合で混合したものである。
【００３９】
マイナスの電荷を有する脂質としては、次の表３に示すものがあるが、ここでは、リン酸ジノルマルデシル（２Ｃ１０）を高分子材８００ｍｇに対して約１００ｍｇの割合で混合している。
【００４０】
【表３】
【００４１】
また、マイナスの電荷を有する脂質と組合せる可塑剤としては次の表４に示すニトロベンゼン系のものがあるが、ここでは、ＮＰＯＥ（ニトロフェニルアルキルエーテル）を高分子材８００ｍｇに対して１ｍｌの割合で混合している。
【００４２】
【表４】
【００４３】
図４は、この分子膜１７ｂを用いて前記同様の実験を行うことで得られた応答特性の一例を示している。
【００４４】
図４から明らかなように、甘味（蔗糖）、酸味（酒石酸）、塩味（ＮａＣｌ）、苦味（イソα酸）、旨味（ＭＳＧ）、渋味（タンニン）に対する分子膜１７ｂのＣＰＡ測定による応答は、苦味（キニーネ）に対する応答に比べてほとんど無視できる程度に小さい。
【００４５】
したがって、この分子膜１７ｂは、キニーネ系の苦味に選択的に応答することがわかる。
【００４６】
このように、プラスの電荷の脂質を用いてタンニン酸系の渋味に選択的に応答する分子膜１７ａの膜電位は、参照電極１２の電位を基準として、電圧検出器２０Ａによって検出され、スイッチ２１を介してＡ／Ｄ変換器２２に入力されてディジタル値に変換され演算装置２３に入力される。同様に、マイナスの電荷の脂質を用いてキニーネ系の苦味に選択的に応答する分子膜１７ｂの膜電位は、参照電極１２の電位を基準として、電圧検出器２０Ｂによって検出され、スイッチ２１を介してＡ／Ｄ変換器２２に入力されてディジタル値に変換され演算装置２３に入力される。
【００４７】
演算装置２３は、メモリ２３ａを含むマイクロコンピュータによって構成され、これらの分子膜１７ａ、１７ｂの膜電位に対する記憶、演算等の処理を行い、処理結果を出力装置２４から出力する。
【００４８】
次に、この検査システムを用いて、渋味、苦味、収斂味を呈する物質の味の強さを検査する方法について説明する。
【００４９】
本願発明者らは、上記のように渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答し、且つ極性が異なる少なくとも２つの分子膜１７ａ、１７ｂのサンプルに対する応答値とそのサンプルの実際の味の強さとを関係づけが行えることを実験的に確認した。
【００５０】
以下、その実験の詳細について説明する。
この実験では、渋味、苦味、収斂味を呈する物質を含み、その味の強さ既知で異なる複数のサンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（Ｍ）の他に、以下のように、人の唾液とほぼ同等の成分で測定の基準となる基準液Ｒ、分子膜１７ａ用の洗浄液Ｃ１および分子膜１７ｂ用の洗浄液Ｃ２を用意した。
【００５１】
基準液Ｒ：ＫＣｌ １０ｍＭ＋酒石酸 ０．１ｍＭ
洗浄液Ｃ１：ＨＣｌ １０ｍＭ＋エタノール ３０パーセント
洗浄液Ｃ２：ＫＣｌ １００ｍＭ＋ＫＯＨ １０ｍＭ＋エタノール ３０ｖｏｌパーセント
【００５２】
上記サンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（Ｍ）に対する測定は、図５に示す手順にしたがって行った。
【００５３】
即ち、始めにサンプル液を指定する変数ｍを１に初期化し、２つの分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂを参照電極１２とともに基準液Ｒに浸け、分子膜センサ１５Ａの分子膜１７ａの膜電位Ｖａｒ（ｍ）と、分子膜センサ１５Ｂの分子膜１７ｂの膜電位Ｖｂｒ（ｍ）とを、それぞれ第１の膜電位として検出して記憶する（Ｓ１〜Ｓ４）。
【００５４】
次に、２つの分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂを参照電極１２とともにサンプル液Ｂ（ｍ）に一定時間浸けてから、再び基準液Ｒに戻して、分子膜センサ１５Ａの分子膜１７ａの膜電位Ｖａｃ（ｍ）と、分子膜センサ１５Ｂの分子膜１７ｂの膜電位Ｖｂｃ（ｍ）とを、それぞれ第２の膜電位として検出して記憶する（Ｓ５〜Ｓ８）。
【００５５】
そして、２つの分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂをそれぞれの洗浄液Ｃ１、Ｃ２によって洗浄し、参照電極１５を洗浄する（Ｓ９）。
【００５６】
以下、他のサンプル液についても上記のＳ２〜Ｓ９の処理を繰り返すことで、各サンプル液に対する測定が終了する（Ｓ１０、Ｓ１１）。
【００５７】
次に、上記処理で得られた各サンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（Ｍ）についての分子膜１７ａ、１７ｂの応答値（ＣＰＡ値）をそれぞれ求める（Ｓ１２）。
【００５８】
サンプル液Ｂ（ｍ）に対する分子膜１７ａのＣＰＡ値Ｃａ（ｍ）は、第１の膜電位Ｖａｒ（ｍ）と第２の膜電位Ｖａｃ（ｍ）との差、即ち、
Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）
の演算で求められる。
【００５９】
また、サンプル液Ｂ（ｍ）に対する分子膜１７ｂのＣＰＡ値Ｃｂ（ｍ）は、第１の膜電位Ｖｂｒ（ｍ）と第２の膜電位Ｖｂｃ（ｍ）との差、即ち、
Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）
の演算で求められる。
【００６０】
このように、各サンプル液に対して、２つの分子膜１７ａ、１７ｂでそれぞれ応答値を求めた後、各サンプル液毎に得られた応答値Ｃａ、Ｃｂの値と、各サンプル液の実際の味の強さとを関係づけるパラメータを求める（Ｓ１３）。
【００６１】
この関係付けは、サンプル液に対する分子膜１７ａ、１７ｂの応答値を独立変数、味の強度を従属変数として重回帰分析を行うことによって得られ、例えば、応答値Ｃａ、Ｃｂに対して、
α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の値が味の強さを表すように、パラメータα、βを決定する。
【００６２】
図６は、以下の１０のサンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（１０）に対して上記処理を実際に行って得られた各応答値を示している。
【００６３】
Ｂ（１）：基準液＋硫酸アンモニウムアルミニウム ３ｍＭ Ｑ＝８．７
Ｂ（２）：基準液＋硫酸カリウムアルミニウム ３ｍＭ Ｑ＝９．７
Ｂ（３）：基準液＋塩化アルミニウム ３ｍＭ Ｑ＝１２．７
Ｂ（４）：基準液＋没食子酸 ３ｍＭ Ｑ＝４．９
Ｂ（５）：基準液＋クロロゲン酸 ３ｍＭ Ｑ＝４．２
Ｂ（６）：基準液＋カフェ酸 １ｍＭ Ｑ＝５．０
Ｂ（７）：基準液＋エピガロカテキン ３ｍＭ Ｑ＝６．７
Ｂ（８）：基準液＋エピガロカテキンガレート ３ｍＭ Ｑ＝１７．３
Ｂ（９）：基準液＋タンニン酸 ０．１ｍＭ Ｑ＝３．１
Ｂ（１０）：基準液＋タンニン酸 １ｍＭ Ｑ＝１５．５
【００６４】
ここで、サンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（３）に含まれる各物質は食品添加物として使用されるものであり、サンプル液Ｂ（４）に含まれている没食子酸は主に薬品の原料として使用され、サンプル液Ｂ（５）、Ｂ（６）に含まれている物質はコーヒーに含まれるものである。また、サンプル液Ｂ（７）、Ｂ（８）に含まれるカテキン物質は茶に含まれるもので、サンプル液Ｂ（９）、Ｂ（１０）のタンニン酸は薬品の原料に使用されるものである。これらの各サンプル液はいずれも実際の官能検査で渋味が感じられる。
【００６５】
また、上記した各サンプル液のＱの値は、実際の官能検査によって得られた渋味の強度であり、強度Ｑが小さい順に示すと、
Ｂ（９）＜Ｂ（５）＜Ｂ（４）＜Ｂ（６）＜Ｂ（７）＜Ｂ（１）＜Ｂ（２）＜Ｂ（３）＜Ｂ（１０）＜Ｂ（８）
となる。
【００６６】
図６に示した各サンプル液の応答値Ｃａ、Ｃｂと、各サンプル液の官能検査による強度Ｑとで、次の式、
Ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
が成り立つようにパラメータα、βを重回帰分析によって求めた結果、
α＝−０．２５５２
β＝１．８９８８
が得られた。
【００６７】
なお、この分析で得られる重相関係数は０．９４７で１に非常に近く、それぞれの回帰係数のＰ値は０．０００３、０．０００１でともに０に非常に近いため、上記係数α、βの信頼性は十分保証されている。
【００６８】
図７は、この重回帰分析によって得られたパラメータα、βと、図６に示した応答値Ｃａ、Ｃｂとで決まる味の強さｑ、即ち、
ｑ＝１．８９８８・Ｃｂ−０．２５５２・Ｃａ
と、官能検査によって得られた味の強さＱとの相関を示している。
【００６９】
この図７から、分子膜１７ａ、１７ｂの各サンプル液に対する応答値と、パラメータα、βとから求めた味の強度ｑは、官能検査によって得られた味の強度Ｑにほぼ対応していることがわかる。
【００７０】
したがって、味の強度が未知の測定対象液に対して前記同様の測定を行い、その応答値と前記パラメータα、βとを用いて前記式の演算を行うことで、測定対象液の味の強度を把握することができる。
【００７１】
この測定対象液の味の強度の検査を行う場合には、図８の処理Ｓ１４〜Ｓ２４に示すように、前記した図５の処理によって得られたパラメータを例えば演算装置２３のメモリ２３ａ内に予め記憶しておき、味の強さが未知の測定対象液Ｘに対する２つの分子膜１７ａ、１７ｂによる測定を前記同様に行って第３の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒと第４の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃをそれぞれ求め、その差から応答値（ＣＰＡ値）を求め、その応答値とメモリ２３ａ内のパラメータとから、この測定対象液Ｘの味の強度を算出する。
【００７２】
このように味の強度を求めるようにすれば、測定対象液に対する官能検査を行わなくても、測定対象液に含まれる物質の味の強さを正確に把握することができ、パネラーの個人差や体調等に左右されずに、再現性の高い検査が効率的に行える。
【００７３】
また、前記図５や図８に示した処理が行えるように演算装置２３のプログラムを予め設定しておくことで、測定対象液の味の強さを正確に且つ効率的に求めることができる検査システムを提供することができる。
【００７４】
なお、前記説明では、プラス電荷の脂質を含み、タンニン酸系の渋味に選択的な応答性を有する分子膜１７ａと、マイナス電荷の脂質を含み、キニーネ系の苦味に選択的な応答性を有する分子膜１７ｂの２種類を用いていたが、これは本発明を限定するものではなく、少なくとも脂質の電荷の極性が異なる２つ以上の分子膜を用いればその応答値から味の強度を求めることができる。
【００７５】
例えば、プラス電荷の脂質を含み、イソα酸系の苦味に選択的な応答性を有する分子膜を、前記２つの分子膜１７ａ、１７ｂに加えて用いたり、分子膜１７ａの代わりに用いることもできる。
【００７６】
また、前記説明では、サンプル液や測定対象液に対してＣＰＡ値を応答値として求めていたが、分子膜１７ａ、１７ｂを最初に基準液Ｒに浸けたときの膜電位と、サンプル液や測定対象液に浸けたときの膜電位との差を応答値（相対値という）とし、この応答値と味の強度とを関係付けるパラメータを求めるようにしてもよい。
【００７７】
また、ＣＰＡ値および相対値をともに応答値として求め、これらの応答値と味の強度とを関係付けるパラメータを求めるようにしてもよい。
【００７８】
ただし、相対値は塩にも応答するので、サンプル液の中には、苦味、渋味、収斂味を呈する物質のみであることが条件となる。
【００７９】
これに対し、前記のようにＣＰＡ値であれば、苦味、渋味、収斂味を呈する物質以外の物質には応答しないので、サンプル液中に苦味、渋味、収斂味を呈する物質の他に他の物質が含まれていても強度を求めることができる。
【００８０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の請求項１の味検査方法では、
高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）と前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）とを基準液に浸けて、前記二つの分子膜の第１の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ１〜Ｓ４）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を、渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが異なる複数のサンプル液の一つに浸ける段階（Ｓ５）と、
前記サンプル液の一つに浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第２の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ６〜Ｓ８）と、
前記二つの分子膜を洗浄する段階（Ｓ９）と、
上記した全ての段階を、前記複数のサンプル液の全てに対して繰り返し行い、各サンプル液に対する前記二つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位とを求める段階（Ｓ１０、Ｓ１１）と、
一つのサンプル液に対する一つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位との差を該サンプル液に対する該分子膜の応答値とし、前記複数のサンプル液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）を、
Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）
Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ１２）と、
前記求めた応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）と、前記各サンプル液の実際の味の強さＱとを関係づける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βを求める段階（Ｓ１３）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けて、各分子膜の第３の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒをそれぞれ求める段階（Ｓ１５〜Ｓ１７）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが未知の測定対象液に浸ける段階（Ｓ１８）と、
測定対象液に浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第４の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃをそれぞれ求める段階（Ｓ１９〜Ｓ２１）と、
一つの分子膜について得られた前記第３の膜電位と第４の膜電位との差を該分子膜の測定対象液に対する応答値とし、測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂを、
Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ
Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒ
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ２３）と、
測定対象液に対して得られた前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記パラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める段階（Ｓ２４）とを含んでいる。
【００８２】
また、本発明の請求項２の味検査装置は、
高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）および前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）と、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し、且つその味強度が既知のサンプル液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）との差Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）を応答値とし、該応答値と前記既知の味強度Ｑとを関係付ける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βが予め記憶されているメモリと、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒと、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し且つその味の強さが未知の測定対象液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃと差から前記測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ、Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒを求める手段と、
測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記メモリに記憶されているパラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める手段とを備えている。
【００８３】
このため、測定対象液に含まれる渋味、苦味、収斂味を呈する物質の味の強さを、実際に官能検査を行うことなく、正確に且つ効率的に把握することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態の味検査方法を行うための検査システムを示す図
【図２】脂質の濃度に対する分子膜の応答特性の変化を示す図
【図３】実施の形態の味検査方法に用いる一方の分子膜の応答特性を示す図
【図４】実施の形態の味検査方法に用いる他方の分子膜の応答特性を示す図
【図５】味検査方法の手順を示すフローチャート
【図６】図５の手順によって得られた分子膜の応答結果を示す図
【図７】測定によって得られた味の強度と官能検査で得られた味の強度との相関を示す図
【図８】検査方法の手順を示すフローチャート
【符号の説明】
１１ 容器
１２ 参照電極
１３ 緩衝層
１５Ａ、１５Ｂ 分子膜センサ
１６ 基材
１７ａ、１７ｂ 分子膜
１８ 緩衝層
１９ 電極
２０Ａ、２０Ｂ 電圧検出器
２１ スイッチ
２２ Ａ／Ｄ変換器
２３ 演算装置
２３ａ メモリ
２４ 出力装置
【発明の属する技術分野】
本発明は、内服薬や食品等に用いる原料のうち、特に渋味、苦味、収斂味を呈する原料の味の強さを正確に且つ効率的に把握するための技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
内服薬や食品に使用する原料を選定する際、その原料そのものの味やその強さを調べる必要があり、従来ではこの検査を官能検査、即ち、パネラーと呼ばれる味覚の評価の訓練を受けた者が実際に原料を味わって行っていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、官能検査による評価は、パネラーの個人差や体調等でバラツキがあり、特に、渋味、苦味、収斂味を呈する物質の多くは舌の表面に強く吸着するため、同じ味でもその味の強さの微妙な違いを正確に把握することができず、再現性の高い検査が行えない。
【０００４】
また、検査対象が医薬品の場合、パネラーの健康のために検査できる量も限られてしまい、効率的な検査が行えないという問題があった。
【０００５】
本発明は、これらの問題を解決して、渋味、苦味、収斂味を呈する物質の味の強さを正確に把握できる味検査方法および装置を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、本発明の請求項１の味検査方法は、
高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）と前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）とを基準液に浸けて、前記二つの分子膜の第１の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ１〜Ｓ４）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を、渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが異なる複数のサンプル液の一つに浸ける段階（Ｓ５）と、
前記サンプル液の一つに浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第２の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ６〜Ｓ８）と、
前記二つの分子膜を洗浄する段階（Ｓ９）と、
上記した全ての段階を、前記複数のサンプル液の全てに対して繰り返し行い、各サンプル液に対する前記二つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位とを求める段階（Ｓ１０、Ｓ１１）と、
一つのサンプル液に対する一つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位との差を該サンプル液に対する該分子膜の応答値とし、前記複数のサンプル液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）を、
Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）
Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ１２）と、
前記求めた応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）と、前記各サンプル液の実際の味の強さＱとを関係づける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βを求める段階（Ｓ１３）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けて、各分子膜の第３の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒをそれぞれ求める段階（Ｓ１５〜Ｓ１７）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが未知の測定対象液に浸ける段階（Ｓ１８）と、
測定対象液に浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第４の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃをそれぞれ求める段階（Ｓ１９〜Ｓ２１）と、
一つの分子膜について得られた前記第３の膜電位と第４の膜電位との差を該分子膜の測定対象液に対する応答値とし、測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂを、
Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ
Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒ
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ２３）と、
測定対象液に対して得られた前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記パラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める段階（Ｓ２４）とを含んでいる。
【０００８】
また、本発明の請求項２の味検査装置は、
高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）および前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）と、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し、且つその味強度が既知のサンプル液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）との差Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）を応答値とし、該応答値と前記既知の味強度Ｑとを関係付ける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βが予め記憶されているメモリと、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒと、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し且つその味の強さが未知の測定対象液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃと差から前記測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ、Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒを求める手段と、
測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記メモリに記憶されているパラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める手段とを備えている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、図面に基づいて本発明の実施の形態を説明する。
図１は、本発明の味検査方法に用いる検査システムの構成を示している。
【００１０】
この検査システムは、基準液、サンプル液あるいは洗浄液等を入れるための容器１１、参照電極１２、２つの分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂ、参照電極１２の電位を基準とする分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂの膜電位をそれぞれ検出するための電圧検出器２０Ａ、２０Ｂ、電圧検出器２０Ａ、２０Ｂの出力のいずれかを選択するスイッチ２１、スイッチ２１で選択された出力をディジタル値に変換するＡ／Ｄ変換器２２、Ａ／Ｄ変換器２２の出力に対する演算等の処理を行う演算装置２３、演算装置２３の処理結果を出力する出力装置２４によって構成されている。
【００１１】
ここで、参照電極１２の表面は、塩化カリウム１００ｍＭを寒天で固化した緩衝層１３で覆われており、リード線１２ａによって電圧検出器２０Ａ、２０Ｂに接続されている。
【００１２】
また、分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂは、アクリル等の基材１６の表面にそれぞれ分子膜１７ａ、１７ｂが固定され、各分子膜１７ａ、１７ｂの反対面には、参照電極１２の緩衝層１３と同一の緩衝層１８を介して電極１９がそれぞれ設けられており、各電極１９がリード線１５ａ、１５ｂによって電圧検出器２０Ａ、２０Ｂにそれぞれ接続されている。
【００１３】
ここで、分子膜１７ａ、１７ｂは、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル）等の高分子材と脂質と可塑剤とを所定の割合で混合したものを、ＴＨＦ（テトラヒドロフラン）１０ｍｌに溶解し、これを平底の容器（例えば８５ｍｍφのシャーレ）内で約３０度Ｃで２時間加熱して、ＴＨＦを揮散させることによって得られた厚さ２００μｍのものを使用しており、液体に浸けたときに、その液体中の物質に応答して膜電位が変化する特性を有している。
【００１４】
２つの分子膜１７ａ、１７ｂは、渋味、苦味、収斂味を呈する物質に対して選択的な応答性を有するように、高分子材、脂質および可塑剤の混合比および種類とを選んである。
【００１５】
例えば、一方の分子膜１７ａは、高分子材としてＰＶＣ８００ｍｇ、プラスの電荷を有する脂質５０ｍｇおよび可塑剤０．６ｍ１を混合したものを使用している。
【００１６】
プラスの電荷をもつ脂質としては、次の表１に示すように、第１級アミン、第２級アミン、第３級アミンおよび第４級アンモニウム塩からなるアルキルアミンと、第４級フォスフォニウム塩のいずれでも使用可能であるが、ここでは、第４級アンモニウム塩のトリオクチルメチルアンモニウムクロリド（ＴＯＭＡ）またはテトラドデシルアンモニウムブロミド（ＴＤＤＡ）を代表的に用いている。
【００１７】
【表１】
また、このプラス電荷の脂質と組み合わせる可塑剤としては、次の表２に示すフタル酸エステル、脂肪酸エステル、燐酸エステルの一つとしてジオクチルフェニルフォスフォネート（ＤＯＰＰ）を代表的に選択して用いている。
【００１９】
【表２】
上記の分子膜１７ａは、タンニン酸系またはイソα酸系の渋味、苦味、収斂味に対して選択的に応答するように脂質と可塑剤の含有量が設定されたものである。
【００２１】
即ち、本願出願人は、高分子材ＰＶＣ８００ｍｇに対して、脂質（ＴＯＭＡまたはＴＤＤＡ）の含有量を種々変えて、渋味物質や苦味物質に対する応答を調べることによって、高分子材ＰＶＣ８００ｍｇに対して、プラスの電荷をもつ脂質が０．０００５〜０．６９ｍｍｏｌ（ミリモル）の範囲で含まれた分子膜が、タンニン酸系またはイソα酸系の物質による渋味、苦味、収斂味に対して非常に顕著な選択応答性を示すという結果を得ることができた。
【００２２】
タンニン酸系またはイソα酸系の物質は、マイナスの電荷を有している。このことから、他のマイナスの電荷を有する渋味、苦味、収斂味を呈する吸着の強い物質に対しても有効であると思われる。
【００２３】
なお、以下の説明では、タンニン系の物質による渋味、苦味または収斂味を含めて渋味と記し、イソα酸系の物質による渋味、苦味または収斂味を含めて苦味と記す。
【００２４】
図２は、高分子材ＰＶＣ８００ｍｇ、可塑剤ＤＯＰＰ１０００μｌの条件で、分子膜の脂質（ＴＯＭＡ）の濃度を変えたときの各サンプル液に対する応答（ＣＰＡ値）を示している。なお、この測定結果は後述するＣＰＡ測定を同一条件で後述する各サンプル液に対して複数回測定して得られたＣＰＡ値を平均化したものである。
【００２５】
この図２の測定結果から、脂質の含有量が高分子材８００ｍｇに対し、０．０００５ｍｍｏｌ〜０．６９ｍｍｏｌの範囲Ａでは、渋味（タンニン酸）および苦味（イソα酸）のサンプル液に対して極めて顕著な応答性を示し、これらを除く他のサンプル液に対する応答性がほとんど得られておらず、渋味、苦味に対して選択応答性を有していることが判る。
【００２６】
また、渋味（タンニン酸）と苦味（イソα酸）について注目すると、苦味と渋味に対する特性のピークがずれていて、脂質の含有量に対する応答性に違いがあることが判る。
【００２７】
即ち、脂質の含有量が高分子材約８００ｍｇに対して０．０１７ｍｍｏｌ〜０．６９ｍｍｏｌの範囲Ａ１では、渋味の応答が苦味の応答より２倍以上大きくなっている。
【００２８】
したがって、この範囲Ａ１に脂質の含有量を設定した分子膜であれば、苦味と渋味とが混在するサンプルでも、渋味だけを選択的に検出することができる。
【００２９】
また、この範囲Ａ１内をさらに詳しく見ると、脂質の含有量が０．０２６ｍｍｏｌ〜０．５８ｍｍｏｌの範囲Ａ１ａでは、苦味の３倍以上の応答が得られ、脂質の含有量が０．０３６ｍｍｏｌ〜０．４１ｍｍｏｌの範囲Ａ１ｂでは、苦味の５倍以上の応答が得られており、さらに、渋味に対する選択性が増している。
【００３０】
よって、この範囲Ａ１に脂質含有量を設定した分子膜は、渋味の検査専用の分子膜として用いることができる。
【００３１】
また、脂質の含有量が高分子材約８００ｍｇに対して０．００２３ｍｍｏｌ〜０．０１７ｍｍｏｌの範囲Ａ２では、渋味と苦味の応答が近いレベルにある。したがって、この範囲Ａ２に脂質含有量を設定した分子膜は、渋味と苦味に共通してきわめて高い応答性を示すことになり、渋味、苦味共通の高感度な分子膜として用いることができる。
【００３２】
また、脂質の含有量が０．０００５ｍｍｏｌ〜０．００２３ｍｍｏｌの範囲Ａ３では、苦味と渋味の応答の大小が逆転し、苦味の応答が渋味の２倍以上大きくなっている。したがって、この範囲Ａ３に脂質含有量を設定した分子膜は、苦味だけにきわめて高い応答性を示すことになり、苦味と渋味とが混在するサンプルでも、苦味だけを選択的に検出することができ、苦味専用の分子膜として使用できる。
【００３３】
図３に、分子膜センサ１５Ａの分子膜１７ａの応答特性の一例を示す。この分子膜１７ａは、前記したように、高分子材ＰＶＣ８００ｍｇに対して、脂質ＴＤＤＡ５０ｍｇ（０．０６４８ｍｍｏｌ）、可塑剤ＤＯＰＰ６００μｌの割合で混合形成したものであり、この分子膜センサ１５Ａを用いて、標準的な甘味の強さを示す甘味物質（蔗糖）のサンプル液、標準的な酸味の強さを示す酸味物質（酒石酸）のサンプル液、標準的な塩味の強さを示す塩味物質（ＮａＣｌ）のサンプル液、標準的な苦味の強さを示す苦味物質（キニーネ塩酸塩二水和物、以下キニーネという）のサンプル液、標準的な苦味の強さを示す苦味物質（イソα酸）のサンプル液、標準的な旨味の強さを示す旨味物質（Ｌ−グルタミン酸水素ナトリウム一水和物、以下ＭＳＧという）のサンプル液および標準的な渋味の強さを示す渋味物質（タンニン酸、以下タンニンという）のサンプル液に対するＣＰＡ測定を行うことにより、図３の結果が得られている。
【００３４】
即ち、前記した図１の検査システムにおいて、分子膜センサ１５Ａと参照電極１２とを基準液に浸けて、分子膜１７ａの膜電位Ｖ１（出力値）を測定して記憶し、次に上記サンプル溶液の一つに分子膜センサ１５Ａと参照電極１２とを浸けてから、この分子膜センサ１５Ａと参照電極１２とを基準液に浸けて、分子膜１７ａの膜電位Ｖ２を測定し、前記膜電位Ｖ１との電位差（ＣＰＡ値という）ΔＶ（＝Ｖ２−Ｖ１）を求めてから、分子膜センサ１５Ａと参照電極１２を洗浄するという処理を、全てのサンプル溶液について行うことによって得られたものである。
【００３５】
図３から明らかなように、甘味（蔗糖）、酸味（酒石酸）、苦味（キニーネ）、旨味（ＭＳＧ）に対する分子膜１７ａのＣＰＡ測定による応答はほとんど無く(測定限界以下)、また、塩味（ＮａＣｌ）や苦味（イソα酸）に対する応答も、渋味（タンニン）に対する応答に比べてほとんど無視できる程度に小さい。
【００３６】
したがって、この分子膜１７ａを用いることで、タンニン酸系の渋味（苦味または収斂味を含む）を選択的に検査することができる。
【００３７】
なお、本願発明者らは、脂質（ＴＯＭＡ）の含有量を変えて上記測定を行うことで、上記特性の分子膜１７ａを得ている。
【００３８】
他方の分子膜センサ１５Ｂの分子膜１７ｂは、分子膜１７ａと異なり、高分子材に、マイナスの電荷を有する脂質と可塑剤とを所定の割合で混合したものである。
【００３９】
マイナスの電荷を有する脂質としては、次の表３に示すものがあるが、ここでは、リン酸ジノルマルデシル（２Ｃ１０）を高分子材８００ｍｇに対して約１００ｍｇの割合で混合している。
【００４０】
【表３】
また、マイナスの電荷を有する脂質と組合せる可塑剤としては次の表４に示すニトロベンゼン系のものがあるが、ここでは、ＮＰＯＥ（ニトロフェニルアルキルエーテル）を高分子材８００ｍｇに対して１ｍｌの割合で混合している。
【００４２】
【表４】
図４は、この分子膜１７ｂを用いて前記同様の実験を行うことで得られた応答特性の一例を示している。
【００４４】
図４から明らかなように、甘味（蔗糖）、酸味（酒石酸）、塩味（ＮａＣｌ）、苦味（イソα酸）、旨味（ＭＳＧ）、渋味（タンニン）に対する分子膜１７ｂのＣＰＡ測定による応答は、苦味（キニーネ）に対する応答に比べてほとんど無視できる程度に小さい。
【００４５】
したがって、この分子膜１７ｂは、キニーネ系の苦味に選択的に応答することがわかる。
【００４６】
このように、プラスの電荷の脂質を用いてタンニン酸系の渋味に選択的に応答する分子膜１７ａの膜電位は、参照電極１２の電位を基準として、電圧検出器２０Ａによって検出され、スイッチ２１を介してＡ／Ｄ変換器２２に入力されてディジタル値に変換され演算装置２３に入力される。同様に、マイナスの電荷の脂質を用いてキニーネ系の苦味に選択的に応答する分子膜１７ｂの膜電位は、参照電極１２の電位を基準として、電圧検出器２０Ｂによって検出され、スイッチ２１を介してＡ／Ｄ変換器２２に入力されてディジタル値に変換され演算装置２３に入力される。
【００４７】
演算装置２３は、メモリ２３ａを含むマイクロコンピュータによって構成され、これらの分子膜１７ａ、１７ｂの膜電位に対する記憶、演算等の処理を行い、処理結果を出力装置２４から出力する。
【００４８】
次に、この検査システムを用いて、渋味、苦味、収斂味を呈する物質の味の強さを検査する方法について説明する。
【００４９】
本願発明者らは、上記のように渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答し、且つ極性が異なる少なくとも２つの分子膜１７ａ、１７ｂのサンプルに対する応答値とそのサンプルの実際の味の強さとを関係づけが行えることを実験的に確認した。
【００５０】
以下、その実験の詳細について説明する。
この実験では、渋味、苦味、収斂味を呈する物質を含み、その味の強さ既知で異なる複数のサンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（Ｍ）の他に、以下のように、人の唾液とほぼ同等の成分で測定の基準となる基準液Ｒ、分子膜１７ａ用の洗浄液Ｃ１および分子膜１７ｂ用の洗浄液Ｃ２を用意した。
【００５１】
基準液Ｒ：ＫＣｌ １０ｍＭ＋酒石酸 ０．１ｍＭ
洗浄液Ｃ１：ＨＣｌ １０ｍＭ＋エタノール ３０パーセント
洗浄液Ｃ２：ＫＣｌ １００ｍＭ＋ＫＯＨ １０ｍＭ＋エタノール ３０ｖｏｌパーセント
【００５２】
上記サンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（Ｍ）に対する測定は、図５に示す手順にしたがって行った。
【００５３】
即ち、始めにサンプル液を指定する変数ｍを１に初期化し、２つの分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂを参照電極１２とともに基準液Ｒに浸け、分子膜センサ１５Ａの分子膜１７ａの膜電位Ｖａｒ（ｍ）と、分子膜センサ１５Ｂの分子膜１７ｂの膜電位Ｖｂｒ（ｍ）とを、それぞれ第１の膜電位として検出して記憶する（Ｓ１〜Ｓ４）。
【００５４】
次に、２つの分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂを参照電極１２とともにサンプル液Ｂ（ｍ）に一定時間浸けてから、再び基準液Ｒに戻して、分子膜センサ１５Ａの分子膜１７ａの膜電位Ｖａｃ（ｍ）と、分子膜センサ１５Ｂの分子膜１７ｂの膜電位Ｖｂｃ（ｍ）とを、それぞれ第２の膜電位として検出して記憶する（Ｓ５〜Ｓ８）。
【００５５】
そして、２つの分子膜センサ１５Ａ、１５Ｂをそれぞれの洗浄液Ｃ１、Ｃ２によって洗浄し、参照電極１５を洗浄する（Ｓ９）。
【００５６】
以下、他のサンプル液についても上記のＳ２〜Ｓ９の処理を繰り返すことで、各サンプル液に対する測定が終了する（Ｓ１０、Ｓ１１）。
【００５７】
次に、上記処理で得られた各サンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（Ｍ）についての分子膜１７ａ、１７ｂの応答値（ＣＰＡ値）をそれぞれ求める（Ｓ１２）。
【００５８】
サンプル液Ｂ（ｍ）に対する分子膜１７ａのＣＰＡ値Ｃａ（ｍ）は、第１の膜電位Ｖａｒ（ｍ）と第２の膜電位Ｖａｃ（ｍ）との差、即ち、
Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）
の演算で求められる。
【００５９】
また、サンプル液Ｂ（ｍ）に対する分子膜１７ｂのＣＰＡ値Ｃｂ（ｍ）は、第１の膜電位Ｖｂｒ（ｍ）と第２の膜電位Ｖｂｃ（ｍ）との差、即ち、
Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）
の演算で求められる。
【００６０】
このように、各サンプル液に対して、２つの分子膜１７ａ、１７ｂでそれぞれ応答値を求めた後、各サンプル液毎に得られた応答値Ｃａ、Ｃｂの値と、各サンプル液の実際の味の強さとを関係づけるパラメータを求める（Ｓ１３）。
【００６１】
この関係付けは、サンプル液に対する分子膜１７ａ、１７ｂの応答値を独立変数、味の強度を従属変数として重回帰分析を行うことによって得られ、例えば、応答値Ｃａ、Ｃｂに対して、
α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の値が味の強さを表すように、パラメータα、βを決定する。
【００６２】
図６は、以下の１０のサンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（１０）に対して上記処理を実際に行って得られた各応答値を示している。
【００６３】
Ｂ（１）：基準液＋硫酸アンモニウムアルミニウム ３ｍＭ Ｑ＝８．７
Ｂ（２）：基準液＋硫酸カリウムアルミニウム ３ｍＭ Ｑ＝９．７
Ｂ（３）：基準液＋塩化アルミニウム ３ｍＭ Ｑ＝１２．７
Ｂ（４）：基準液＋没食子酸 ３ｍＭ Ｑ＝４．９
Ｂ（５）：基準液＋クロロゲン酸 ３ｍＭ Ｑ＝４．２
Ｂ（６）：基準液＋カフェ酸 １ｍＭ Ｑ＝５．０
Ｂ（７）：基準液＋エピガロカテキン ３ｍＭ Ｑ＝６．７
Ｂ（８）：基準液＋エピガロカテキンガレート ３ｍＭ Ｑ＝１７．３
Ｂ（９）：基準液＋タンニン酸 ０．１ｍＭ Ｑ＝３．１
Ｂ（１０）：基準液＋タンニン酸 １ｍＭ Ｑ＝１５．５
【００６４】
ここで、サンプル液Ｂ（１）〜Ｂ（３）に含まれる各物質は食品添加物として使用されるものであり、サンプル液Ｂ（４）に含まれている没食子酸は主に薬品の原料として使用され、サンプル液Ｂ（５）、Ｂ（６）に含まれている物質はコーヒーに含まれるものである。また、サンプル液Ｂ（７）、Ｂ（８）に含まれるカテキン物質は茶に含まれるもので、サンプル液Ｂ（９）、Ｂ（１０）のタンニン酸は薬品の原料に使用されるものである。これらの各サンプル液はいずれも実際の官能検査で渋味が感じられる。
【００６５】
また、上記した各サンプル液のＱの値は、実際の官能検査によって得られた渋味の強度であり、強度Ｑが小さい順に示すと、
Ｂ（９）＜Ｂ（５）＜Ｂ（４）＜Ｂ（６）＜Ｂ（７）＜Ｂ（１）＜Ｂ（２）＜Ｂ（３）＜Ｂ（１０）＜Ｂ（８）
となる。
【００６６】
図６に示した各サンプル液の応答値Ｃａ、Ｃｂと、各サンプル液の官能検査による強度Ｑとで、次の式、
Ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
が成り立つようにパラメータα、βを重回帰分析によって求めた結果、
α＝−０．２５５２
β＝１．８９８８
が得られた。
【００６７】
なお、この分析で得られる重相関係数は０．９４７で１に非常に近く、それぞれの回帰係数のＰ値は０．０００３、０．０００１でともに０に非常に近いため、上記係数α、βの信頼性は十分保証されている。
【００６８】
図７は、この重回帰分析によって得られたパラメータα、βと、図６に示した応答値Ｃａ、Ｃｂとで決まる味の強さｑ、即ち、
ｑ＝１．８９８８・Ｃｂ−０．２５５２・Ｃａ
と、官能検査によって得られた味の強さＱとの相関を示している。
【００６９】
この図７から、分子膜１７ａ、１７ｂの各サンプル液に対する応答値と、パラメータα、βとから求めた味の強度ｑは、官能検査によって得られた味の強度Ｑにほぼ対応していることがわかる。
【００７０】
したがって、味の強度が未知の測定対象液に対して前記同様の測定を行い、その応答値と前記パラメータα、βとを用いて前記式の演算を行うことで、測定対象液の味の強度を把握することができる。
【００７１】
この測定対象液の味の強度の検査を行う場合には、図８の処理Ｓ１４〜Ｓ２４に示すように、前記した図５の処理によって得られたパラメータを例えば演算装置２３のメモリ２３ａ内に予め記憶しておき、味の強さが未知の測定対象液Ｘに対する２つの分子膜１７ａ、１７ｂによる測定を前記同様に行って第３の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒと第４の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃをそれぞれ求め、その差から応答値（ＣＰＡ値）を求め、その応答値とメモリ２３ａ内のパラメータとから、この測定対象液Ｘの味の強度を算出する。
【００７２】
このように味の強度を求めるようにすれば、測定対象液に対する官能検査を行わなくても、測定対象液に含まれる物質の味の強さを正確に把握することができ、パネラーの個人差や体調等に左右されずに、再現性の高い検査が効率的に行える。
【００７３】
また、前記図５や図８に示した処理が行えるように演算装置２３のプログラムを予め設定しておくことで、測定対象液の味の強さを正確に且つ効率的に求めることができる検査システムを提供することができる。
【００７４】
なお、前記説明では、プラス電荷の脂質を含み、タンニン酸系の渋味に選択的な応答性を有する分子膜１７ａと、マイナス電荷の脂質を含み、キニーネ系の苦味に選択的な応答性を有する分子膜１７ｂの２種類を用いていたが、これは本発明を限定するものではなく、少なくとも脂質の電荷の極性が異なる２つ以上の分子膜を用いればその応答値から味の強度を求めることができる。
【００７５】
例えば、プラス電荷の脂質を含み、イソα酸系の苦味に選択的な応答性を有する分子膜を、前記２つの分子膜１７ａ、１７ｂに加えて用いたり、分子膜１７ａの代わりに用いることもできる。
【００７６】
また、前記説明では、サンプル液や測定対象液に対してＣＰＡ値を応答値として求めていたが、分子膜１７ａ、１７ｂを最初に基準液Ｒに浸けたときの膜電位と、サンプル液や測定対象液に浸けたときの膜電位との差を応答値（相対値という）とし、この応答値と味の強度とを関係付けるパラメータを求めるようにしてもよい。
【００７７】
また、ＣＰＡ値および相対値をともに応答値として求め、これらの応答値と味の強度とを関係付けるパラメータを求めるようにしてもよい。
【００７８】
ただし、相対値は塩にも応答するので、サンプル液の中には、苦味、渋味、収斂味を呈する物質のみであることが条件となる。
【００７９】
これに対し、前記のようにＣＰＡ値であれば、苦味、渋味、収斂味を呈する物質以外の物質には応答しないので、サンプル液中に苦味、渋味、収斂味を呈する物質の他に他の物質が含まれていても強度を求めることができる。
【００８０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の請求項１の味検査方法では、
高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）と前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）とを基準液に浸けて、前記二つの分子膜の第１の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ１〜Ｓ４）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を、渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが異なる複数のサンプル液の一つに浸ける段階（Ｓ５）と、
前記サンプル液の一つに浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第２の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ６〜Ｓ８）と、
前記二つの分子膜を洗浄する段階（Ｓ９）と、
上記した全ての段階を、前記複数のサンプル液の全てに対して繰り返し行い、各サンプル液に対する前記二つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位とを求める段階（Ｓ１０、Ｓ１１）と、
一つのサンプル液に対する一つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位との差を該サンプル液に対する該分子膜の応答値とし、前記複数のサンプル液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）を、
Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）
Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ１２）と、
前記求めた応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）と、前記各サンプル液の実際の味の強さＱとを関係づける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βを求める段階（Ｓ１３）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けて、各分子膜の第３の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒをそれぞれ求める段階（Ｓ１５〜Ｓ１７）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが未知の測定対象液に浸ける段階（Ｓ１８）と、
測定対象液に浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第４の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃをそれぞれ求める段階（Ｓ１９〜Ｓ２１）と、
一つの分子膜について得られた前記第３の膜電位と第４の膜電位との差を該分子膜の測定対象液に対する応答値とし、測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂを、
Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ
Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒ
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ２３）と、
測定対象液に対して得られた前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記パラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める段階（Ｓ２４）とを含んでいる。
【００８２】
また、本発明の請求項２の味検査装置は、
高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）および前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）と、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し、且つその味強度が既知のサンプル液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）との差Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）を応答値とし、該応答値と前記既知の味強度Ｑとを関係付ける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βが予め記憶されているメモリと、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒと、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し且つその味の強さが未知の測定対象液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃと差から前記測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ、Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒを求める手段と、
測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記メモリに記憶されているパラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める手段とを備えている。
【００８３】
このため、測定対象液に含まれる渋味、苦味、収斂味を呈する物質の味の強さを、実際に官能検査を行うことなく、正確に且つ効率的に把握することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態の味検査方法を行うための検査システムを示す図
【図２】脂質の濃度に対する分子膜の応答特性の変化を示す図
【図３】実施の形態の味検査方法に用いる一方の分子膜の応答特性を示す図
【図４】実施の形態の味検査方法に用いる他方の分子膜の応答特性を示す図
【図５】味検査方法の手順を示すフローチャート
【図６】図５の手順によって得られた分子膜の応答結果を示す図
【図７】測定によって得られた味の強度と官能検査で得られた味の強度との相関を示す図
【図８】検査方法の手順を示すフローチャート
【符号の説明】
１１ 容器
１２ 参照電極
１３ 緩衝層
１５Ａ、１５Ｂ 分子膜センサ
１６ 基材
１７ａ、１７ｂ 分子膜
１８ 緩衝層
１９ 電極
２０Ａ、２０Ｂ 電圧検出器
２１ スイッチ
２２ Ａ／Ｄ変換器
２３ 演算装置
２３ａ メモリ
２４ 出力装置
Claims (2)
- 高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）と前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）とを基準液に浸けて、前記二つの分子膜の第１の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ１〜Ｓ４）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を、渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが異なる複数のサンプル液の一つに浸ける段階（Ｓ５）と、
前記サンプル液の一つに浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第２の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）をそれぞれ求める段階（Ｓ６〜Ｓ８）と、
前記二つの分子膜を洗浄する段階（Ｓ９）と、
上記した全ての段階を、前記複数のサンプル液の全てに対して繰り返し行い、各サンプル液に対する前記二つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位とを求める段階（Ｓ１０、Ｓ１１）と、
一つのサンプル液に対する一つの分子膜の第１の膜電位と第２の膜電位との差を該サンプル液に対する該分子膜の応答値とし、前記複数のサンプル液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）を、
Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）
Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ１２）と、
前記求めた応答値Ｃａ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）と、前記各サンプル液の実際の味の強さＱとを関係づける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βを求める段階（Ｓ１３）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けて、各分子膜の第３の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒをそれぞれ求める段階（Ｓ１５〜Ｓ１７）と、
前記基準液に浸けた前記二つの分子膜を渋味、苦味、収斂味を呈しその味の強さが未知の測定対象液に浸ける段階（Ｓ１８）と、
測定対象液に浸けた前記二つの分子膜を前記基準液に戻して、各分子膜の第４の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃをそれぞれ求める段階（Ｓ１９〜Ｓ２１）と、
一つの分子膜について得られた前記第３の膜電位と第４の膜電位との差を該分子膜の測定対象液に対する応答値とし、測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂを、
Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ
Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒ
の演算によってそれぞれ求める段階（Ｓ２３）と、
測定対象液に対して得られた前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記パラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める段階（Ｓ２４）とを含む味検査方法。 - 高分子材、脂質および可塑剤を混合して所定厚さに形成され、液体中の渋味、苦味、収斂味を呈する物質に選択的に応答して膜電位が変化する分子膜であって、前記脂質がプラスの電荷を有する分子膜（１７ａ）および前記脂質がマイナスの電荷を有する分子膜（１７ｂ）と、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ（ｍ）、Ｖｂｒ（ｍ）と、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し、且つその味強度が既知のサンプル液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ（ｍ）、Ｖｂｃ（ｍ）との差Ｃａ（ｍ）＝Ｖａｃ（ｍ）−Ｖａｒ（ｍ）、Ｃｂ（ｍ）＝Ｖｂｃ（ｍ）−Ｖｂｒ（ｍ）を応答値とし、該応答値と前記既知の味強度Ｑとを関係付ける式、
Ｑ＝α・Ｃａ（ｍ）＋β・Ｃｂ（ｍ）
を満たすパラメータα、βが予め記憶されているメモリと、
前記二つの分子膜を基準液に浸けた状態での各分子膜の膜電位Ｖａｒ、Ｖｂｒと、該二つの分子膜を前記基準液から出して、渋味、苦味、収斂味を呈し且つその味の強さが未知の測定対象液に浸けた後に、前記基準液に戻したときの各分子膜の膜電位Ｖａｃ、Ｖｂｃと差から前記測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ＝Ｖａｃ−Ｖａｒ、Ｃｂ＝Ｖｂｃ−Ｖｂｒを求める手段と、
測定対象液に対する前記二つの分子膜の応答値Ｃａ、Ｃｂと前記メモリに記憶されているパラメータα、βとに基づいて測定対象液の味の強さｑを、
ｑ＝α・Ｃａ＋β・Ｃｂ
の演算によって求める手段とを備えた味検査装置。
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