JP4512853B2 - 減塩用食品 - Google Patents

Description

本発明は減塩用食品に関し、更に詳しくはカリウム塩（炭酸塩を除く）を含む減塩用食品に関する。

食塩の摂取量の増大が高血圧症をはじめ各種の疾患の発症に大きな影響を与えることは広く知られているところであり、食塩を摂取しすぎるための高血圧症が従来から重大な社会問題となっている。

この食塩量を減少する対策の一つにカリウムイオンを利用する方法がすでに知られている。このカリウムイオンは人体内ではナトリウムイオンとイオン交換を行い、ナトリウムの排泄を促進する作用がある。また更に利尿効果もあり、各種減塩食品にすでに使用されている。

このような従来のカリウムイオンを利用する減塩食品では、通常カリウムイオンを生成すべきカリウム化合物として塩化カリウムが最も良く使用されている。しかし乍らカリウム化合物特に塩化カリウムは著しく食感が悪く、これを配合した食品はおしなべて食べ難く、嘔吐感を生じたり、胃痛を起こしたりする難点がある。

一方繊維素系物質所謂食物繊維は、人体内の消化酵素では消化分解されない物質であり、人体内での作用に関する研究成果も報告され、この物質の欠乏に基づく疾病も研究報告されている。

本発明者は従来の減塩食品の上記難点即ち著しく食感が悪いという難点を解決せんとして鋭意研究を続けた結果、繊維素系物質と塩化カリウムとを併用するときは、この繊維素系物質が塩化カリウムをうまく吸着して一体化し、この一体化物は口中ではその食感の悪さを大きく緩和出来ることを見出した。更に本発明者はこの新しい事実に基づき研究を進め、この一体化物に更に従来公知の矯味成分を少量配合するときは、塩化カリウムの望ましくない悪い食感が効果的に解消されることを見出し、この新しい事実に基づいて発明を完成し、すでに出願して特許された（特許第１６３０２６５号）。

本発明者は更に減塩食品について研究を続けた所、この研究に於いて、カリウム化合物と繊維素系物質とを併用する場合、上記特許１６３０２６５号とは異なり、特に矯味成分を用いなくても繊維素系物質以外の炭水化物である多糖類及び／又は複合糖質を共存せしめる時は、従来の上記特許発明の場合（即ち矯味成分を使用する場合）に比し、更に一段と優れた矯味改善効果を発揮することを見出した。

従って本発明が解決しようとする課題は、従来の上記特許発明とは異なった手段により、カリウム化合物の減塩作用をうまく利用した食品を新たに開発することである。

この課題は基本的には下記手段を採用することによって解消される。即ち本発明の減塩食品は基本的には
（イ）食用可能な繊維素系物質
（ロ）カリウム化合物（但しカリウムの炭酸塩を除く）
（ハ）澱粉及びペクチンの少なくとも１種
を主成分として成る食品でる。

また本発明に於いては、更にこれに矯味成分を配合する食品も包含される。

本発明者の研究に依ると、次のことが明らかとなった。即ち従来技術では口中に長時間残留する場合たとえばトローチ剤の如き食品では、口中の唾液や水分などによりカリウムがイオン化して徐々に溶出し味覚を害する。

しかし乍らカリウム化合物特に塩化カリウムの食物繊維への物理的吸着後同時に配合された多糖類及び／又は複合糖質がカリウム化合物のイオン化を妨げ、溶出を防ぐ結果、矯味改善作用が著しく強化されることが見出された。

なお、味は通常舌面に分布する味蕾により感知されるが、味の種類によりその感知する味蕾が異なり、その役割により甘味を感知する茸状乳頭、塩味を感知する糸状乳頭、酸味を感知する葉状乳頭及び苦味を感知する有郭乳頭に分類され、ことに有郭乳頭は舌の奥部に偏在しているものとされている。このように口中就中舌面の味覚感知については極めて複雑であり、カリウム化合物の味覚が上記多糖類及び／又は複合糖質と相まって複雑な舌面の味蕾を刺激し、うまく味覚を矯正出来るものと推察される。

【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明に於いて使用される食用可能な繊維素系物質としては、海草類、その粕類及び各種セルロース系物質の少なくとも１種が使用出来る。

カリウム化合物（ロ）としては、その炭酸塩たとえば炭酸水素カリウムや炭酸カリウムは除外される。本発明で使用するカリウム化合物の代表例としては塩化カリウムを例示出来、その他Ｌ−グルタミン酸カリウムが、またOrthosiphon Stamineus Benthなどカリウム塩を高含量で含有する植物の抽出物等が使用出来る。このカリウム化合物の使用量は特に厳密ではないが、通常（イ）１００重量部に対して５〜２５重量部程度好ましくは８〜１５重量部程度である。尚、減塩用食品中のカリウム化合物の含有量は通常０．０１〜９５重量％好ましくは０．０５〜８０重量％程度である。

本発明に於いて使用される（Ｃ）の物質としては、澱粉及びペクチンの少なくとも１種が使用できる。

これ等多糖類及び／又は複合糖質の使用量は通常（イ）に対して０．５〜８０、好ましくは１０〜３５重量％である。

本発明に於いて必要に応じ使用される矯味成分としては、食品用に使用されて来た各種のものがいずれも有効に使用出来、たとえばアスコルビン酸の如きビタミン類、クエン酸やリンゴ酸の如き酸味料、各種果実パウダー、ココアパウダーその他各種フレーバー等を例示出来る。これ等矯味成分は（イ）１００重量部に対し、通常０．１〜２０重量部好ましくは１〜５重量部の範囲で使用される。

本発明に於いては更に必要に応じ、各種の食品用添加剤や賦形剤が使用出来る。

本発明減塩食品を調製するに際しては、上記所定の成分を常法に従って混練し賦形して、適当な形状たとえば、錠剤、丸剤、顆粒剤、カプセル剤等とする。

本発明に於いては特に繊維素系物質と（ハ）の成分とを併用することにより、また更にこの際矯味成分を併用することにより、カリウム化合物の有する望ましくない食感を著しく改善出来、また胃痛やはきけも生じない。

以下に実施例を示して本発明を説明する。

塩化カリウム（カリウム４７.５５％含有） ８％
結晶セルロース ６５％
ペクチン １５％
ペパーミント ２.０％
大豆蛋白 ５％
粉末ナタネ油 ５％
上記各成分を加水混合して造粒し（直径１５ｍｍ、１．０ｇ），５０〜８０℃で２．５時間乾燥した後整粒して顆粒剤とした。尚下記の味覚テストの結果は◎印であった。

Ｌ―グルタミン酸カリ ８％
精製海草糠 ６５％
馬鈴薯澱粉 １５％
リンゴ酸 ３％
大豆蛋白 ４％
粉末ナタネ油 ５％
上記の各成分を使用し、実施例１と同様にして錠剤を調製した。製造した。尚味覚テストは〇印であった。

比較例１

【００２７】
【比較例１】

下記の成分を使用し、実施例１と同様にして錠剤を調製した。尚味覚テストは△印であった。
塩化カリ ８％
精製海草類 ６５％
クエン酸 ３％
大豆蛋白 １９％
粉末菜種油 ５％

実施例１〜２及び比較例１の錠剤（１０ｍｍ、重量５００ｍｇ）を，２０代の男女合計１０名のパネリストにそれぞれの検体につき１分間口中にて溶解せしめた後嚥下させる味覚テストを実施し上記の結果をえた。

L-グルタミン酸カリウム １０％
リンゴファイバー ５５％
キシロース １０％
梅肉エキス ２０％
ハチミツ ５％
以上を混合し常法により丸剤を製し１粒１８０mgの製剤とした。

Claims (2)

1. 海草類、その粕類及び各種セルロースから選ばれる食用可能な繊維素系物質の少なくとも１種、澱粉及びペクチンの少なくとも１種、及びカリウム化合物（但しカリウムの炭酸塩を除く）を主成分として成ることを特徴とする減塩食品。
2. 更に矯味成分が含有されて成る請求項１種に記載の減塩食品。