JP4362312B2

JP4362312B2 - 湯通し冷凍わかめの製造方法

Info

Publication number: JP4362312B2
Application number: JP2003129550A
Authority: JP
Inventors: 尚敬野田; 雅夫今野; 啓一佐藤
Original assignee: 理研食品株式会社
Priority date: 2003-05-07
Filing date: 2003-05-07
Publication date: 2009-11-11
Anticipated expiration: 2023-05-07
Also published as: JP2004329113A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、湯通しわかめを塩蔵することなく直接急速冷凍することにより長期にわたって冷凍保存が可能で、解凍したときに優れた色調を保持し、茎（中茎）つきのままで優れた食感を保持する冷凍わかめの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来からわかめは大量に消費されているが、北半球においてはわかめの採取時期が１月から４月に限定されているために、年間を通じて食膳に供するためには何らかの保存法が必要である。そのために古くより、乾燥、湯通し塩蔵等の保存法がよく知られている（例えば特許文献１参照）。しかし乾燥わかめの風味は生鮮なものに比し甚だ劣っている。また乾燥わかめの茎部は水戻しに１時間以上の時間を必要とする。湯通し塩蔵わかめは喫食に際し脱塩水戻しの前処理を必要とする手間を要する。塩蔵わかめの茎部分の脱塩は流水で２０分以上必要とするが、葉部分は１０分以上脱塩すると軟化し喫食に耐えられない。わかめの葉と茎の脱塩は同時に行えないためその多くはわかめの茎を取り除き、葉のみを分別して流通させているのが一般的である。また塩蔵保存は保存期間中のわかめ細胞の破壊が進行して水戻しした場合生鮮わかめの歯ごたえの復元はできないという欠点を有している。採取されたわかめを湯通しせずに直接冷凍する方法（例えば特許文献２参照）、塩蔵わかめを脱塩後酸性溶液に浸漬して冷凍する方法（例えば特許文献３参照）等が提案されているが、色調がよく、茎、葉ともに好ましい歯ごたえを満たすものはなかった。
【０００３】
【特許文献１】
特公昭４１−５８９３
【特許文献２】
特開２００１−２９２７４３
【特許文献３】
特開平０５−９１８６０
【０００４】
【発明が解決しょうとする課題】
本発明は、従来は茎と葉を別々にしていたわかめを、茎つきのままで、湯通しわかめ本来の色調、歯ごたえ、風味を有するわかめを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、採取されたわかめをアルカリ地下海水溶液で湯通しして、地下海水で冷却、洗浄後、茎つきのまま急速冷凍をかけることで１年間保存しても喫食時に色調がよく、歯ごたえ、風味のある冷凍わかめの製造法を完成させた。
【０００６】
即ち、本発明は以下の構成を有する。
１．わかめを湯通し冷凍させる工程において、ｐＨが７〜９のアルカリ性でかつ７０℃以上の海水にて、４０秒〜３００秒間湯通し処理を行い、海水にて冷却、洗浄後、急速冷凍にて凍結させることを特徴とする冷凍わかめの製造方法。
２．海水をアルカリ剤でｐＨ調整してなる上記１記載の冷凍わかめの製造方法。
３．アルカリ剤が、有機酸塩、リン酸塩、炭酸塩、水酸化塩及びｐＨ緩衝剤から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする上記２に記載の冷凍わかめの製造方法。
４．アルカリ剤が、有機酸のアルカリ金属塩あるいはアルカリ土類金属塩、リン酸のアルカリ金属塩あるいはアルカリ土類金属塩、炭酸のアルカリ金属塩あるいはアルカリ土類金属塩、アルカリ金属あるいはアルカリ土類金属の水酸化物、およびｐＨ緩衝剤から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする上記２又は３に記載の冷凍わかめの製造方法。
５．アルカリ剤が、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、リン酸水素二ナトリウム、炭酸水素ナトリウムおよびｐＨ緩衝剤から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする上記２から４に記載の冷凍わかめの製造方法。
６．海水が地下からくみ上げたものであることを特徴とする上記１から５のいずれかに記載の冷凍わかめの製造方法。
７．海水のｐＨが７．３〜７．９であることを特徴とする上記１から６のいずれかに記載の冷凍わかめの製造方法。
８．急速冷凍の凍結速度が５０℃／ｈ以上であることを特徴とする上記１に記載の冷凍わかめの製造方法。
９．わかめが茎又は中茎つきであることを特徴とする上記１に記載の冷凍わかめの製造方法。
【０００７】
【発明の実施の形態】
わかめは分類学的にはコンブ科アイヌワカメ亜科ワカメ属に属し、その種類にはわかめ（Undaria pinatifida）、ヒロメ（U.undarioides）、アオワカメ（U.peterseniana）等があるが、味わいの点から、本発明においてはわかめが好ましく用いられる。
本発明で用いられる原料わかめは、海から採捕あるいは養殖場等で生産されたわかめであれば、国産品、輸入品の別を問わない。国産品としては、例えば鳴門や三陸海岸で採取される鳴門わかめや三陸産わかめ等が挙げられ、輸入品としては、主に韓国産や中国産のわかめが挙げられる。
【０００８】
本発明における湯通し急速冷凍わかめの製法は、アルカリ海水溶液で湯通しする第１工程と塩蔵せずにそのまま急速冷凍にかける第２工程とからなる。
第１工程としては、まず採取されたわかめの下方茎（根に近い部分、元茎ともいう、図１参照）とメカブ（芽株）部と葉部の不良部分を取り除き、約７０℃以上好ましくは約８０℃以上、必要ならばアルカリ剤で調整したｐＨが約７〜９のアルカリ地下海水溶液に、わかめを投入して一般に約４０秒〜３００秒、好ましくは約９０秒〜１８０秒間湯通しすることにより行われる。
わかめの湯通しは、酵素を失活させ変敗の進行を防止することと、わかめの緑色成分であるクロロフィルを固定化させることを目的としてなされている。通常のわかめの湯通しは３０秒〜６０秒間であり９０秒以上の長時間湯通しされる製法はいまだ知られていない。
【０００９】
湯通しを行った後、速やかに地下海水で冷却、洗浄、水切りを行うのが好ましい。冷却は例えば湯通ししたわかめを地下海水に投入して短時間に用水の温度まで冷やし、さら地下海水で異物等の洗浄することにより行われるのが好ましい。水切りは例えば冷却、洗浄したわかめに軽圧を加えることにより行われるのが好ましい。
【００１０】
海水は海中から直接採取してもよいが、海岸近くの地下又は海底（例えば大陸棚）の地下から採取された地下海水が一般に生菌数が少なく好ましく用いられる。地下から海水を採取する場合、海岸または岸壁より数十メートル離れた場所の井戸よりくみ上げた海水が好ましい。なお、一般的な海水のｐＨは、８．２±０．３であり、地下海水のｐＨは、７．６±０．３である。
また、水道水に必要な塩類成分を添加して地下海水と同様の組成としたものも使用することができる。
【００１１】
所望により海水をアルカリ剤でｐＨ調整してｐＨ値を約７〜９、好ましくは約ｐＨ８とする。アルカリ剤としては、有機酸塩、好ましくは有機酸のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩、例えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムなどが、、リン酸塩、好ましくはリン酸のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩、例えば、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウムなどが、炭酸塩、好ましくは炭酸のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムなどが、水酸化塩、好ましくはアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどが、あるいはｐＨを約７〜９のアルカリ側に保つことのできるｐＨ緩衝剤が、単独でまたは混合して用いることができる。上記アルカリ金属塩としてはナトリウム塩、カリウム塩等が、アルカリ土類金属塩としては、マグネシウム塩等が挙げられる。これらの塩の中でも特に炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム等が好ましく用いられる。これらのアルカリ剤は、その種類、目的とするｐＨによってその使用量は変わり得るが、炭酸水素ナトリウムを使用してｐＨが約８の海水を得るためには、海水１００Ｌに対して、一般に約０．１〜１Ｋｇ、好ましくは約０．２〜０．５Ｋｇ使用するのがよい。また、これらのアルカリ剤は、結晶、水和物、無水物のいずれの形態のものも使用することができる。
なお、湯通しをする際、アルカリ剤を添加することなく同じ湯で何回か湯通しをすると湯のｐＨ値が酸性側に傾き、わかめの色調に悪影響を与える。従って、海水による湯通しを実施するには、所望のｐＨ値（約ｐＨ７〜９、好ましくは約ｐＨ８）を保つように適宜アルカリ剤を添加して調節するのが好ましい。
【００１２】
本発明の第２工程である急速冷凍は、短時間でわかめの品温が約−１５℃以下にできればよく特に限定されるものではないが、例えば上記水切りされた湯通しわかめをトレーに入れ、例えばトンネルフリーザーで冷凍加工される手法が用いられうる。
【００１３】
冷凍は約−４０℃以下の冷風を直接トレーに吹き付け、凍結速度が約５０℃／ｈ以上、好ましくは約７５℃／ｈ以上で急速冷凍させることでわかめの品温を短時間で約−１５℃以下に到達させることが好ましい。一般に急速冷凍は、凍結速度が約５０℃／ｈの場合には、約２０分〜６０分、凍結速度が約７５℃／ｈの場合には、約１０分〜４０分で達成される。
食品の凍結時、食品中の水分は氷点以下に下がると氷結晶ができ凍結が開始される。結晶の大きさと冷却速度との間には負の関係にある。即ち、冷却速度が緩慢の場合は氷結晶が大きくなり食品の細胞破壊が進み、解凍した場合生鮮わかめの歯ごたえの復元ができないことより急速冷凍させることが好ましい。
短時間で急速冷凍された湯通し茎つきわかめはプラスチックの袋に入れて約−２０℃で長期間、冷凍保管することができる。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例をもって本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１５】
実施例１
地下よりくみ上げた約５００Ｌの地下海水を９０℃に昇温させ、炭酸水素ナトリウム２Ｋｇを溶解させ地下海水のｐＨを約８に調整した。その海水に約２０Ｋｇの三陸大船渡産わかめの中茎つき原藻を投入し９０秒間湯通し、地下海水で冷却、洗浄、水切り後、原藻をトレーに入れトンネルフリーザー（前川製作所製冷風型凍結機）で−４０℃の冷風を吹き付け２０分間で凍結させ、本発明の冷凍わかめを得た。凍結前のわかめの品温は７℃、凍結後の品温は−１８℃であった。
【００１６】
実施例２
地下よりくみ上げた約５００Ｌの地下海水を９０℃に昇温させ、炭酸水素ナトリウム２Ｋｇを溶解させ地下海水のｐＨを約８に調整した。その海水溶液に約２０Ｋｇの三陸大船渡産わかめの中茎つき原藻を投入し１８０秒間湯通しした後、地下海水で冷却、洗浄、水切り後、原藻をトレーに入れトンネルフリーザー（前川製作所製冷風型凍結機）で−４０℃の冷風を吹き付け２０分間で凍結させ本発明の冷凍わかめを得た。凍結前のわかめの品温は７℃、凍結後の品温は−１８℃であった。
【００１７】
比較例１
地下よりくみ上げた約５００Ｌの地下海水を９０℃に昇温させ、炭酸水素ナトリウム２Ｋｇを溶解させ地下海水のｐＨを約８に調整した。その海水に約２０Ｋｇの三陸大船渡産わかめの中茎つき原藻を投入し３０秒間湯通しした後、地下海水で冷却、洗浄、水切り後、原藻をトレーに入れトンネルフリーザー（前川製作所製冷風型凍結機）で−４０℃の冷風を吹き付け２０分間で凍結させ冷凍わかめを得た。凍結前のわかめの品温は７℃、凍結後の品温は−１８℃であった。
これらの冷凍わかめを−２０℃の冷凍庫で１年間保管したものを上水で１０分間流水解凍を行い、水切りした後プラスチック容器に入れ１０℃で４日間保存して食感、色調、臭いについて評価した。
【００１８】
【表１】

評価食感 ○：シャキシャキした歯ごたえ
△：茎はシャキシャキしているが葉部は軟化
×：茎、葉部とも軟化
色調 ○：あざやかな緑色
△：くすんだ緑色
×：褐色
臭い ○：異臭なし
△：やや異臭
×：強い異臭
【００１９】
【発明の効果】
本発明によって得られる冷凍わかめは、−２０℃で1年間保存後でも、喫食時には鮮やかな緑色の色調を呈し、歯ごたえが良く、かつ風味がある等の優れた効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】わかめの全体像を示す。
【符号の説明】
１は、わかめの葉部を示す。
２は、わかめの中茎を示す。
３は、わかめの下方茎を示す。
４は、わかめの芽株を示す。

Claims

わかめから下方茎とメカブ部を取り除いた中茎つきわかめを湯通し冷凍させる工程において、ｐＨが７〜９のアルカリ性でかつ７０℃以上の海水にて、９０秒〜１８０秒間湯通し処理を行い、海水にて冷却、洗浄後、急速冷凍にて凍結させることを特徴とする中茎つき冷凍わかめの製造方法。