JP4332635B2 - プディング - Google Patents

Description

技術分野
本発明は、ゲル状食品の製造技術に関するものであり、より詳しくは低カロリーのプディングを製造する技術に関する。そして、カロリーの高い卵等を使用せず、低カロリー食材を用いて通常のプディングの食感および味を再現する技術に関する。
背景技術
プディングは本来、主に牛乳、砂糖および卵からなり、よく溶いた卵に砂糖を加えて攪拌し、暖めた牛乳を加えたのち、型に注いでオーブンで加熱・冷却することにより製せられる。
一方、一般家庭で、温水あるいは暖めた牛乳で溶くことにより、オーブン等で加熱せずとも凝固して容易にプディングを作ることが可能な粉末が知られている。該粉末は砂糖等の糖分、温水で溶かす場合には粉乳やゼラチン、この他でん粉やゲル化剤、乳化剤、香料、着色料等が含まれており、卵粉が含まれるものもある。また、これらと類似の原材料で、カップに包装されて店頭に並んでいるものも多数存在する。
近年、消費者の味覚へのこだわりと健康志向の高まりから、カロリーが低く、かつ、牛乳、砂糖および全卵からなる本来のプディングとほぼ近似の食感・味を有するプディングが求められている。また、健康のために、カロリー摂取量を減らそうとする場合には、砂糖や卵を使った高カロリー食品を飲食することはできない。
糖尿病は習慣的な高カロリー食品の摂取や、ストレスなどの要素が重なって発生すると考えられている。特に、日本では動物性タンパク質と脂肪の摂取量が豊富になり、食物繊維の摂取量が減ったことと関連して、糖尿病が増加傾向にある。
高タンパク質・高脂肪で食物繊維が欠乏した食生活が糖尿病を発生させやすいことは、医学的に知られるところである。また、高繊維食を豊富にとり、糖質、脂肪、動物性タンパク質を控える食事療法が大きな効果を上げることも多くの臨床例で実証されている。
そこで、糖分を用いずに、無糖のプディングを構成する技術が知られている。例えば、特開昭６２−１１５２５２号公報に示す技術などがある。これは、乳タンパク質を凝固させ、ゲル化剤により性状を整え、非糖系甘味料により甘みを与えるものである。
砂糖や、卵を用いて作ったプディングは、カロリーが高く、動物性タンパク質を多く含むものである。しかし、砂糖および卵を使用しない場合、本来のプディングが有する食感および滑らかな舌触りを再現することは困難である。
また、特開昭６２−１１５２５２号公報に示される技術は、主に無糖プディングを作るためのドライミックスの為の技術であり、作られたプディングの経時的品質保持を考慮したものではなく、プディングとして提供される場合には、調理者の技能により、風味などの品質が異なるものである。
また、食感においても、砂糖や卵を使ったプディングとは異なるものである。
そして、ゲル化剤を用いて、滑らかでとろみのあるプリンのような食感を有する食品ものは、経時変化により離水しやすく、保存に適さないものであった。
発明の開示
本発明は、カロリーの高い甘味料および動物性タンパク質の多い卵を用いることなく、プディングを製造するとともに、経時的な安定性を持たせるものであると同時に、本来のプディングが持つ滑らかな食感を再現するものである。
発明者らは、ゲル化剤をを用いたゲル状食品にでん粉加工品を添加することにより、プディングの滑らかさと、とろみが得られることを見出した。
また、甘味料としてノンカロリー甘味料を含ませる。
本来、プディングの風味を維持するために、一定量のカロリーを持つ材料が必要となる。甘みは、プディングの重要な味の一つであり、プディングの風味を再現するためには、甘味料が必要となる。しかし、一般に使用される甘味料では、カロリーが高くなる。そこで、甘味料としてノンカロリー甘味料を含ませ、プディング全体のカロリーを下げるものである。これにより、甘みを維持しながらプディングのカロリーを下げることができる。
甘味料としては、エリストール等のノンカロリー甘味料を用いることができるものである。エリストールはブドウ糖を原料として酵母の発酵作用により生成されるブドウ糖発酵甘味料である。このほかに、スクラロースや還元パラチノースなどを用いることも可能である。
甘味料は、プディング全体のカロリーを低減すべく、低カロリーもしくはノンカロリーのものを用いるものであり、製造するプディングの風味に応じて調整するものである。プディングの性状により、甘味料として低カロリー甘味料もしくはノンカロリー甘味料、あるいは低カロリー甘味料とノンカロリー甘味料との混合物などを用いるものである。
次に、ゲル化剤を用いてプディングを製造するものである。これにより、卵を使用することなくプディングの固化をおこなうことができる。
ゲル化剤を用いてプディングの基材となるゲル状食品組成物を構成するので、プディングに含まれる動物性たんぱく質を低減できる。
ゲル化剤としては、三栄源エフ・エフ・アイ株式より提供されるゲルアップ（登録商標）ＰＩ−９３１やゲルアップ（登録商標）ＰＩ−Ｒを用いることができる。
また、ゲル化剤としては、これらと同等な性状を示すものを利用することができ、寒天やカラギーナンなどの海草や紅藻類由来のもの、ペクチンなどの果皮由来のもの、ローカストビーンガムやグアーガムなどの植物種子由来のもの、キサンタンガムやジェランガムなどの微生物産出物由来のものを利用することができる。これらのゲル化剤は、１種もしくは数種を組み合わせて用いることも可能である。
ゲル化剤は、全量に対して０．８〜１．６％添加するものである。
さらに、ゲル化剤を用いながら滑らかな本来のプディングの食感を再現するものである。しかし、ゲル化剤を用い、卵を使用しないプディングにおいては、経時的に安定したものを構成することが困難である。製造後の保管状態において、時間の経過によりプディング中の水分が放出され、離水が生じるものである。そして、この離水によりプディングの食感が変化するものである。離水を防止すべく、ゲル化剤を増やせば食感が硬くなり、プディングの食感と異なったものとなる。
そこで、プディングの離水を防止すべく、食品用加工でん粉を用いるものである。加工でん粉を加えることにより、プディングの離水を防止でき、とろりとした食感と滑らかさを強調することが出来るものである。さらに、経時的な安定性を向上できるものであり、保存期間を長くすることが出来る。そして、プディングの長期保存を可能にするものである。
加工でん粉の添加量としては、重量分率で全体重量の１〜３％とするものである。加工でん粉の添加量が少ない場合には、生成されるプディングを長期保存した場合に離水しやすく、添加量が多い場合には、滑らかな食感が損なわれるものである。
添加する加工でん粉としては、ＦＡＲＩＮＥＸ ＶＡ７０ ＷＭ（商品名）等を用いるものである。ＦＡＲＩＮＥＸ ＶＡ７０ ＷＭ（商品名）はＡＶＥＢＥグループのＡＢ．ＳＴＡＤＥＸ社の製品である。
ＦＡＲＩＮＥＸ ＶＡ７０ ＷＭ（商品名）はコンスターチを加工した食品用加工でん粉であり、白色粉末で水には不溶であるが、水と共に加熱するとショートで滑らかな糊液となる。食品用加工でん粉としては、この他にタピオカでん粉、タピオカでん粉加工品、でん粉分解物などを利用することができるものである。
ＦＡＲＩＮＥＸ ＶＡ７０ ＷＭ（商品名）の特徴について、第１図乃至第７図に示す。
第１図は濃度と粘度の関係を示す図であり、９０℃まで加熱した後に、３０℃に冷却し、水分補正を行った後に、ＢＨ型粘度測定機により１０ｒｐｍで粘度測定を行った結果である。
第２図はｐＨと粘度の関係を示す図であり、濃度１０％のサスペンジョンにクエン酸を添加し、９０℃まで加熱した後に、３０℃に冷却し、水分補正を行った後に、ｐＨおよびＢ型粘度計により粘度測定を行ったものである。なお、粘度計の回転速度は１０ｒｐｍであった。
第３図は食塩濃度を粘度の関係を示す図であり、所定の濃度の食塩水を用いた１０％のサスペンジョンを９０℃まで加熱後、３０℃まで冷却し、水分補正後、Ｂ型粘度計を用いて粘度測定の結果を示すものである。なお、粘度計の回転速度は１０ｒｐｍであった。
第４図は攪拌時間と粘度の関係を示す図であり、９０℃まで加熱した１０％糊液を、３０℃まで冷却し、ホモミキサー（５０００ｒｐｍ）により攪拌し、３０℃にて粘度測定を行った結果である。なお、粘度計の回転速度は１０ｒｐｍであった。
表１は凍結解凍安定性の結果を示す図である。これは、でん粉濃度１０％、全量２００ｇとし、表１に示すごとく、澱粉濃度１０％、全量２００ｇとし、各添加物を加えて、９０℃まで加熱後、約−２０℃で一夜凍結後、室温で解凍し、離水状況を調べたものである。

第５図は冷蔵安定性の結果を示す図である。
第６図は砂糖濃度による粘度変化を示す図であり、加工でん粉の濃度は１０％であり、砂糖は全量に対する重量％を示すものである。
第７図は加熱による影響の結果を示す図であり、９０℃まで加熱して調節した１０％糊液を１．２ｋｇ／ｃｍ２（約１２０℃）で所定時間加熱し、３０℃に冷却し、粘度を測定したものである。なお、粘度測定は１０ｒｐｍで行われた。
ＦＡＲＩＮＥＸ ＶＡ７０ ＷＭ（商品名）の特性は、上述のごとくである。加工でん粉としては、ＦＡＲＩＮＥＸ ＶＡ７０ ＷＭ（商品名）以外にも、同様の特性を示すものを利用することが可能である。
そして、プディングに水溶性の食物繊維を加えるものである。
前述のごとく、繊維食を多くとり、糖質、脂肪、動物性タンパク質を控える食事療法を行うことにより、糖尿病などの病になり難くなることは知られている。本発明のプディングにおいて、糖質、脂肪、動物性タンパク質が低減されており、プディングに食物繊維を加えることにより、過剰なカロリー摂取を抑制し、バランスの良い食品となり、糖尿病などになり難くするものである。また、食物繊維のなかでも特に水溶性のものを用いることにより、インシュリン分泌の調節に効果的に作用するものである。
さらに、牛乳と脱脂粉乳、脱脂加糖練乳とを用いるものである。
牛乳を加えることにより、プディングの風味付けが容易になり、自然な風味を与えることができるものである。牛乳の代わりに豆乳などの乳製品を加えることも可能である。また、牛乳や豆乳を加えることにより、難消化性デキストリンの特徴的な味を隠すことができるものである。
風味を強調すべく、脱脂粉乳と脱脂加糖練乳とを用いる。カロリーの高い油脂を除去した粉乳と加糖練乳を用いることにより、プディングの風味を強調しながら、全体としてのカロリーを低く保ことができる。
もちろん、牛乳、脱脂粉乳、脱脂加糖練乳に含まれるカルシウムまたはタンパク質をゲル化のための反応物として用いることもできるものである。
プディングのゲル状基材として、ゲル化剤０．８〜１．６の重量に対して、食用加工でん粉１〜３の重量を加えて生成されるものを利用するものである。
これにより、卵を利用することなく、動物性たんぱく質を低減できるとともに、プディングのカロリーを低く抑えることができる。
また、全量１００に対して、難消化性デキストリン６〜１０を加え、牛乳もしくは豆乳を８〜１２加えることにより、プディングの風味を損なうことなく、プディングを食した際に摂取されるカロリーを低減することが可能となる。
ゲル状基材として、全量１００に対し重量比として、ゲル化剤０．８〜１．６、食用加工でん粉１〜３、難消化性食物繊維１〜１０、ノンカロリー甘味料３〜９、脱脂粉乳２〜４、ゲル化剤０．８〜１．６、食用加工でん粉１〜３により生成されるものを用いることにより、滑らかでとろみのあるプディングの食感のゲル状食品を低カロリーで構成することができる。
さらに好ましくは、食用加工でん粉の含有量を１．５〜２．５とすることにより、より好ましいプディングの食感を得ることができる。
このゲル状食品に香料などを添加することにより、プディングの食感を有するさまざまなゲル状食品を作ることができるものである。
発明を実施するための最良の形態
次に、低カロリープディングの実施例について説明する。
表２は低カロリープディングの構成例である。

水に牛乳、脱脂加糖練乳を加え攪拌した。そして、これらを攪拌しながら、脱脂粉乳と難消化性デキストリン、ノンカロリー甘味料、食用加工でん粉、ゲル化剤を加えて、約８０℃で１０分間攪拌溶解を行った。
この後、香料などを添加して、水にて全量をあわせた。そして、容器に充填し、約１２０℃で２０分間レトルト殺菌して冷却した。
香料などにより、カスタード風味や、抹茶風味のプディングを作ることができるものである。
これにより、生成されたプディングは６ヶ月の保存においても離水することなく、良好な性状を維持したものであり、食感においても卵や砂糖を用いて生成したプディングとほぼ同じものであった。
上記実施例において、食用加工でん粉として、ＦＡＲＩＮＥＸ ＶＡ７０ ＷＭ（商品名）を用いることにより、非常にスムーズなプディングを生成することができるものである。
表３に豆乳を用いた低カロリープディングの実施例における配合率を示す。

上記のものを、水に加え攪拌し、８０℃で１０分間攪拌溶解し、香料などを添加して、水にて全量をあわせる。そして、容器に充填し、約１２０℃で２０分間レトルト殺菌の後に冷却する。これにより、豆乳を用いた低カロリーのプディングを生成するものである。
本発明に係るゲル状食品は場合により嗜好性を高め、より口に合うものとするために、それに果実、果肉、果汁、抽出液、風味料等、様々な物を加えることも出来る。
果実、果肉、果汁としては、リンゴ、イチゴ、ピーチ、オレンジ、バナナ、キウイ、アロエ、ぶどう、レモン、パイナップル、メロン、アロエ、ブルーベリー、グレープフルーツ、マンゴー、ココナッツ、チェリー、マスカット、ラズベリーなどを利用できる。
この他に、固体、粉末、ペースト、抽出液として、ココア、コーヒー、抹茶、紅茶、酒、アーモンド粉、餡、ココナッツ、小豆、栗、チーズ、ヨーグルト、ハーブ類、ナッツ類などを利用できる。
風味料として、風味ある抽出物、純粋な果実抽出物、模造果実抽出物、チョコレート風味料、エステル、揮発性油、バニラまたは商業的に入手可能な天然又は人口の香料などを利用できる。そして、これらのものを一種類以上添加する形態をとることができる。
また、本発明に係るゲル食品は場合により健康感を高める為に、それにビタミン、ミネラル、機能性成分をもつとされる様々なものを加えることが出来る。ビタミンとして、ビタミンＣ、Ａ、Ｂ１、Ｂ２などを、ミネラルとしてカルシウム、鉄、カリウム、マグネシウムなどを、機能性成分を持つものとして、コラーゲン、バナバ、サラシア、桑の葉、カテキンなどがあり、これらの少なくと一種類以上を添加してもよい。
産業上の利用可能性
低カロリーでありながら、プディングの風味を十分にもったものができ、長期保存に適したものを得ることができる。そして、レトルト食品として、低カロリーのプデに適したものを得ることができる。そして、レトルト食品として、低カロリーのプディングを提供できるものである。これにより、カロリーの気になる人がプディングを食することにより感じる、ストレスを少なくできるものである。
さらに、難消化性デキストリンを加えることにより、カロリー摂取効率を低下させ、プディングを食することにより摂取されるカロリーを低減できるものである。これにより、カロリーの気になる人も安心してプディングを食べることができる。
【図面の簡単な説明】
第１図は、濃度と粘度の関係を示す図、第２図はｐＨと粘度の関係を示す図、第３図は食塩濃度を粘度の関係を示す図、第４図は攪拌時間と粘度の関係を示す図、第５図は冷蔵安定性の結果を示す図、第６図は砂糖濃度による粘度変化を示す図、第７図は加熱による影響の結果を示す図である。

Claims (6)

1. 全量１００に対して、重量比としてゲル化剤０．８〜１．６と、食用加工でん粉１〜３を含むことを特徴とするゲル状食品。
2. 全量１００に対して、重量比として難消化性食物繊維６〜１０を含むことを特徴とする請求項１記載のゲル状食品。
3. 全量１００に対して、重量比として牛乳もしくは豆乳５〜３０を含むことを特徴とする請求項１または２に記載のゲル状食品。
4. 全量１００に対して、重量比としてノンカロリー甘味料もしくは低カロリー甘味料３〜９を含むことを特徴とする請求項１または２、もしくは３に記載のゲル状食品。
5. 保存状態において離水を防止する配合比となるゲル化剤と食用加工でん粉を含有することを特徴とするゲル状食品。
6. プディングの食感となる配合比でゲル化剤と食用加工でん粉を含有することを特徴とする請求項５に記載のゲル状食品。

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