JP4304314B2

JP4304314B2 - モヤシ、芽出し野菜の原料の加熱殺菌方法

Info

Publication number: JP4304314B2
Application number: JP14455499A
Authority: JP
Inventors: 富男美濃部; 睦夫青木; 修一丹後
Original assignee: Micro Denshi Co Ltd
Current assignee: Micro Denshi Co Ltd
Priority date: 1999-05-25
Filing date: 1999-05-25
Publication date: 2009-07-29
Anticipated expiration: 2019-05-25
Also published as: JP2000333655A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生鮮野菜であるモヤシ、芽出し野菜の原料にマイクロ波と水蒸気とを与えて殺菌する加熱殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
モヤシは、米麦、豆類、そ菜などの種子や豆（以下、「原料」という）を人為的に水に浸し、適当な温度を与え、暗い所で発芽させた若芽の総称であるが、現在、商品として流通しているのはブラックマッペ、緑豆を原料とするモヤシ、大豆モヤシおよびアルファルファモヤシが主流である。
【０００３】
この原料は、主にタイ、ミャンマ−、ベトナム、中国などの国々から輸入されているが、ほとんどの原料が植物病原性のカビや病原菌に汚染されている。
この汚染された原料は確実に殺菌処理しないと、生産工程で原料に腐敗が発生するため、製品価値が著しく低下し、また、強いては廃棄処分しなければならなく、生産業者にとって経済損失が多くなる。
したがって、原料の確実な殺菌処理が必要であり、また、確実な原料の殺菌は衛生安全管理の上からも望ましい。
【０００４】
図２は原料豆から発芽させるモヤシの生産工程を示す。
この工程において、漬込室では原料豆を洗浄した後、温水（３０〜４０°）に５〜７時間浸漬される。
また、栽培室では、原料豆に１８℃の水を６時間ごとに散水して発芽育成する。
【０００５】
この生産工程のように、大半の生産業者は殺菌処理を行なっていないが、一部の生産業者は、塩素により殺菌処理し、或いは、加熱によって殺菌処理している。
【０００６】
塩素による殺菌処理は、使用する水に塩素を添加してその殺菌力で原料豆を殺菌する方法である。
加熱による殺菌処理は、８０〜９０℃に昇温した温水中に原料豆を浸漬して加熱殺菌する方法である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
塩素による殺菌処理は、殺菌効果が不充分で、万全な殺菌効果が期待できず、また、塩素濃度の安全管理維持を常時監視する必要があり大変である。
【０００８】
加熱による殺菌処理は、安全で簡便な殺菌方法であり、その手段として、温水による方式、熱風・遠赤外線による方式がある。
【０００９】
温水方式では、８０〜９０℃に調整された温水に原料豆を浸漬し、原料豆の表面より芯部へ熱伝達して加熱殺菌するメカニズムをとるため、温水の温度、浸漬の時間の管理が大変重要となる。
温水の保有する熱エネルギ−量が、浸漬する原料豆の昇温に充分勝てる熱量をもっていないと温水の温度が低下し殺菌効果が悪くなる。
【００１０】
逆に、温水の温度が高すぎたり、浸漬の時間が長すぎたりすると、原料豆が、死傷し発芽しなかったりするため、殺菌の処理条件が意外に狭い。
また、熱風・遠赤外線などによる加熱殺菌法は、加熱と同時に原料豆の表面から水分の蒸発が起り乾燥し過ぎて、原料豆が生存できなくなるトラブルが起きやすい。
このことから、いずれの殺菌方式もシビアな管理が要求される。
【００１１】
一方、モヤシをはじめ、芽出し野菜の代表であるカイワレ大根、豆苗などは生鮮野菜として流通し、鮮度が最も要求される商品特性をもっていることから、生産業者は毎日配送する日配の形態をとっているが、最近、特に問題になっている一般生菌、サルモネラ菌、Ｏ−１５７（病原性大腸菌）等の汚染など、食品衛生の観点からもＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ：危害分積重要管理点）対策が重要視されており、簡便で確実な殺菌方法が切望されている。
【００１２】
そこで、本発明は上記した実情にかんがみ、モヤシ、芽出し野菜の原料を確実に殺菌することができる加熱殺菌方法を提案する。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
上記した目的を達成するため、本発明では、第１の発明として、モヤシ、芽出し野菜の原料を発芽栽培させてモヤシ、芽出し野菜を生産する工程において、マイクロ波加熱室で、原料にマイクロ波エネルギ−と水蒸気エネルギ−とを与え、原料の含有水分を乾燥させずに、かつ、原料の品温が死傷温度に至らないようにして、数十秒〜数百秒の時間で昇温させ殺菌することを特徴とするモヤシ、芽出し野菜の原料の加熱殺菌方法を提案する。
【００１４】
また、第２の発明としては、第１の発明において、マイクロ波加熱室内に投入する水蒸気エネルギ−は、常圧に近い圧力で、熱交換器を強制循環し、１００〜２００℃程度の範囲まで昇温させ、原料を加熱殺菌させるだけの充分なエネルギ−を補給する加熱殺菌方法を提案する。
【００１５】
さらに、第３の発明としては、第１の発明において、マイクロ波加熱室で、加熱殺菌した原料を、直ちに空冷で強制冷却し、品温を常温付近まで冷却する加熱殺菌方法を提案する。
【００１６】
【作用】
この発明は、水蒸気の雰囲気中でマイクロ波加熱を行なうため、原料を乾燥させることなく加熱することができる。
さらに、この水蒸気で原料の表面が昇温されると同時に、マイクロ波によって内部を発熱し、内外部から均一に急速加熱するので、数十秒〜数百秒（例えば、３０〜２００秒）の時間で、品温を、例えば、７３〜８８℃（好ましくは、８０℃±３℃）の範囲に上げ、原料を死傷させることなく加熱殺菌することができる。
なお、原料は品温を高くしすぎて、死傷温度（例えば、原料豆では９０℃前後）となると発芽しなくなる。
また、このように温度、加熱時間の範囲が広く取れるので、実用面で余裕を見ることができ、手数のかからない殺菌処理となる。
【００１７】
また、本発明は、水蒸気の温度が低下しないように循環ファンとヒ−タ−より構成する熱交換器を強制的に循環させて、温度１００〜２００℃の範囲に調整し、原料を充分加熱できるようにエネルギ−を補給しているので安定した条件を得ることができる。
【００１８】
さらに、殺菌処理された原料は、直ちに常温（好ましくは３０〜４０℃程度）まで強制冷却させることによって加熱時におけるダメ−ジを回避しているので、原料は生きたままで汚染されている植物病原性のカビ・病原菌を確実に殺菌処理することができる。
また、このときの原料は、ほとんど含水率が変化していないのでこのままの状態で長期保存することが可能になる。
【００１９】
従来の塩素殺菌、温水浸漬殺菌のように吸湿した原料はすぐに発芽をするため、殺菌と栽培工程を分離することができなかったが、本発明は、上記のように殺菌と栽培工程とを分けて処理できることを可能にした。
このため、オンラインでなく別の場所で殺菌処理することもでき、さらに、栽培量を計画生産することを容易にした。
【００２０】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を原料豆の殺菌に実施した一実施形態について図面に沿って説明する。
図１は、本発明の加熱殺菌方法を実施するための加熱殺菌装置を示す構成図である。
この図において、５０は断熱構造としたマイクロ波加熱室で、この加熱室５０の左右側にはマイクロ波漏洩防止対策を施したフィルタ−付きの開口部５１、５２が設けてある。
【００２１】
また、このマイクロ波加熱室５０には、原料豆Ａを開口部５１から５２に向かって移送する搬送ベルト５３が設けてある。
この搬送ベルト５３は、モ−タ５４によって駆動するが、水蒸気を透過し易くするために網目状で、さらにマイクロ波を透過する材質、例えば、ガラス繊維にテフロンコ−トを施したベルトを使用している。
【００２２】
また、マイクロ波加熱室５０の開口部５１、５２には、水蒸気の排気ダクト５５、５６を接続し、これら排気ダクト５５、５６に設けられた手動式ダンパ−で排気量を調整する構造となっている。
なお、排気ダクト５５、５６はマイクロ波加熱室５０の天井部に設けてもよく、必要に応じ排気ブロア−に接続して強制排気するようにしてもよい。
【００２３】
一方、ボイラ５７より送られる２〜５（Ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ）程度のゲ−ジ圧力の飽和水蒸気Ｂ１は、仕切弁５８を経て圧力調整用の減圧弁５９により、その圧力を常圧（大気圧）に近い圧力（０．１〜０．５程度）に減圧調整する構成としてある。
【００２４】
減圧した水蒸気Ｂ２は、配管の吹き出し孔６０ａ、６０ｂ、６０ｃ……よりマイクロ波加熱室５０内に吹き出し、この加熱室５０内に充満する。
【００２５】
他方、マイクロ波加熱室５０の底面側には、リタ−ンダクトに接続した耐熱型の循環ファン６１と、加熱ヒ−タ−６２と、吹き出しダクトの上部に設けた温度センサ−６３とによって構成した熱風発生機（熱交換器）が配備してある。
【００２６】
この熱風発生機の循環温度は予め設定した温度（１００〜２００℃程度の範囲）になるように温度センサ−６３の検出信号にしたがってコントロ−ルする。
このことから、マイクロ波加熱室５０内の水蒸気がこの熱風発生機によって強制循環されながら熱が補充され、温度が低下すること無く原料豆を加熱することができる。
【００２７】
また、水蒸気は常時供給されているのでマイクロ波加熱室５０内の原料豆は、乾燥することなく加熱殺菌することができる。
【００２８】
また、マイクロ波はマイクロ波発振器６４より発振され、導波管６５の先端の照射口よりマイクロ波加熱室５０内に照射される。
なお、マイクロ波の照射口には、テフロン、セラミック、石英ガラス等の材料を用いたシ−ル板６６を設け、導波管６５内への水蒸気の侵入を防ぐようにしてある。
【００２９】
次に、上記の加熱殺菌装置を用いた殺菌方法について説明する。
先ず、マイクロ波加熱室５０に原料豆Ａを搬入する前に、循環ファン６１と加熱ヒ−タ−６２を動作させて熱風発生機を運転し、マイクロ波加熱室５０内やその左右側の開口部５１、５２の内壁などを昇温させる。
これは、マイクロ波加熱室５０などの内壁の温度が低いと、水蒸気の熱が奪われ、充分な熱量の水蒸気が得られなくなるためである。
【００３０】
続いて、仕切弁５８を開いて水蒸気Ｂ１を減圧弁５９に送り、既に述べたように、０．１〜０．５程度（Ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ）の圧力になった水蒸気Ｂ２を吹出し孔６０ａ、６０ｂ、６０ｃ………よりマイクロ波加熱室５０内に放出させる。
この水蒸気は、常時運転している循環ファン６１と加熱ヒ−タ−６２の働きにより、設定温度を保つように熱の補給が行なわれる。
【００３１】
このような水蒸気の雰囲気状態が準備できると、供給ホッパ−６７内の原料豆Ａは、ロ−タリ−式供給機６８の回転により、搬送ベルト５３上に一定の厚み（Ｔ）で乗せられ開口部５１より順次送り込まれる。
なお、この積層の厚み（Ｔ）は、水蒸気が通り易いように３０〜４０ｍｍ程度以下にすることが望ましい。
【００３２】
マイクロ波加熱室５０に入った原料豆Ａは、水蒸気により外面から加熱され、また、マイクロ波の照射を受けて分子振動を起し内部から発熱することから、原料豆Ａの内外が均一に高速加熱され、加熱殺菌処理される。
このときマイクロ波出力は、開口部５２の出口付近に設けられた原料豆の品温検出用センサ−７０の働きにより、所定の温度範囲に入るようにコントロ−ルされ、常時監視されている。
なお、マイクロ波出力が所定値を外れた場合には、警報を発して作業者に知らせるように構成してある。
【００３３】
また、殺菌された原料豆Ａは開口部５２から順次搬送されてベルトの終端部に設けられたシュ−タ−６９より冷却コンベア（図示せず）へ落下して強制冷却される。
冷却コンベアは冷風が透過し易いように網目状になっており、送風ブロアで強制的に空冷される構造になっている。
【００３４】
一方、上記した加熱殺菌装置は、左右の排気ダクト５５、５６によって、マイクロ波加熱室５０に供給される水蒸気Ｂ２の分量だけ常時排出される。
このことから、水蒸気の圧力が若干程度（０．１〜０．５Ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ）存在しても、マイクロ波加熱室５０が開放されているため、圧力シ−ルや加圧構造の対策が不要となり、また、搬送ベルト５３を使った連続加熱殺菌が可能になる。
【００３５】
次に、本発明の加熱殺菌方法によって実際に殺菌を行なった実験設備と実験デ−タについて述べる。
なお、原料には、緑豆、ブラック豆（生産国：タイ）を使用した。
【００３６】

【００３７】

【００３８】

【００３９】
【表１】

【００４０】
【表２】

【００４１】
（注）
１．豆の栽培容器は、底面６０×６０□、上面８０×８０□、高さ１３０ｍｍ、
底にウレタン１枚を使用
２．発芽率は、（発芽数／１００粒）×１００（％）から算出
３．カビ発生率は、（発芽数／１００粒）×１００（％）から算出
４．標準は、無加熱を示す
【００４２】
実験結果
実験−１は、緑豆を使用し、マイクロ波の照射密度を２ワット／ｇ、（マイクロ波出力：１０００ワット、原料豆重量：５００ｇ）と一定にし、マイクロ波加熱室を１０７℃、１５０℃の２条件に変えて、原料豆の品温が８０±３℃前後になるように加熱時間を調整した。
【００４３】
資料番号１−１から１−３の原料豆は１０７℃の蒸気雰囲気下で、加熱時間は３０から６０秒の間各々選定し、資料番号１−４と１−５は１５０℃の蒸気雰囲気中で加熱時間４５秒、６０秒で処理した。
発芽率、カビの発生率及び生育の程度を見る胚軸の長さを加熱処理した場合と基準（無加熱）とを比べると、加熱処理した原料豆の方がむしろ胚軸の生育が勝っており、また、発芽率には殆ど変化は見られない。
【００４４】
一方、一番大事なカビの発生は、この加熱殺菌では全く見られず満足のいく確実な殺菌効果が得られた。
また、資料番号１−７はマイクロ波の照射を止めて、１５０℃の蒸気雰囲気中で６０秒間加熱したものであるが、殺菌効果は不充分でカビの発生が見られた。
これは、同一条件で加熱した資料番号１−５と比べて見ると明らかに、マイクロ波の効果が出ている。
【００４５】
さらに、資料番号１−６は、故意に品温を９１℃の高温に上げ豆の生存を調べたが、完全に死滅し、まったく発芽はしなかった。
したがって、原料豆は９０℃前後の温度で死傷することが分かった。
【００４６】
実験−２では、プラック豆を使用し、マイクロ波の照射密度を１ワット／ｇ、（マイクロ波出力：１５００ワット、原料豆重量：１５００ｇ）で、マイクロ波加熱室の蒸気雰囲気温度は１２０℃前後と固定して、加熱時間を７０から１１０秒間を任意に６条件選んで加熱した。
カビの発生は、資料番号２−１の原料豆に若干の発生が見られるが、その他の資料においては概ね良好である。
【００４７】
標準で分かるようにこのブラック豆は、非常に汚染されており（カビの発生率：９２％）この点を考慮しても、抜群の殺菌効果を得ることができた。
また、胚軸の生育長、発芽率においては標準（無加熱）の原料豆を勝さる数値が出ており、原料豆のダメ−ジが全くないことを証明できた。
【００４８】
【発明の効果】
上記したように、本発明はモヤシ腐敗の主病菌種である、多犯性炭ソ病菌、クモノスカビなどを確実に加熱殺菌できることから、次に述べる効果を上げることができる。
【００４９】
モヤシの生産工程において、モヤシが腐敗するか否かは、原料豆を漬け込んで発芽が終了する７〜８日間の間経過しなければ分からず、生産業者にとっては、経済的な損失ばかりか精神的にも大きな問題となっており、また、芽出し野菜の代表であるカイワレ大根、豆苗などの生鮮野菜の一般生菌、サルモネラ菌、Ｏ−１５７（病原性大腸菌）等の汚染についても大きな問題となっている。
本発明は、このような問題を解決する有効な加熱殺菌方法である。
【００５０】
本発明の加熱殺菌方法は、原料を発芽させないでそのままの状態で保存することができるので、従来のように殺菌→栽培と続けて作業しなくてもよく、工程を分離することができる。
このことから、原料豆の輸入業者が専門に豆殺菌処理し、その原料豆を栽培業者が使用すると言うように生産工程を分離することができる。
【００５１】
また、大量の病原菌に汚染されて低級品となった原料豆でも、本発明の加熱殺菌で処理すれば、安心して使用できる原料豆となり付加価値を上げることができる。
【００５２】
さらに、本発明の加熱殺菌方法は、殺菌処理条件（加熱と温度条件）が広いので、容易に実施できる実用的な加熱殺菌方法となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の加熱殺菌方法を実施するための加熱殺菌装置を示す構成図である。
【図２】モヤシの一般的な生産工程を示す図である。
【符号の説明】
Ａ原料豆
５０マイクロ波加熱室
５１、５２開口部
５３搬送ベルト
５５、５６排気ダクト
５７ボイラ−
５８仕切弁
５９減圧弁
６１循環ファン
６２加熱ヒ−タ−
６３温度センサ−
６４マイクロ波発振器
６５導波管
６６シ−ル板
６９シュ−タ−
７０品温検出用センサ−

Claims

モヤシ、芽出し野菜の原料を発芽栽培させてモヤシ、芽出し野菜を生産する工程において、マイクロ波加熱室で、原料にマイクロ波エネルギ−と水蒸気エネルギ−とを与え、原料の含有水分を乾燥させずに、かつ、原料の品温が死傷温度に至らないようにして、数十秒〜数百秒の時間で昇温させ殺菌することを特徴とするモヤシ、芽出し野菜の原料の加熱殺菌方法。
マイクロ波加熱室内に投入する水蒸気のエネルギ−は、常圧に近い圧力で、熱交換器を強制循環し、１００〜２００℃程度の範囲まで昇温させ、原料を加熱殺菌させるだけの充分なエネルギ−を補給することを特徴とする請求項１に記載したモヤシ、芽出し野菜の原料の加熱殺菌方法。
マイクロ波加熱室で、加熱殺菌した原料を、直ちに空冷で強制冷却し、品温を常温付近まで冷却することを特徴とする請求項１に記載したモヤシ、芽出し野菜の原料の加熱殺菌方法。