JP4233235B2

JP4233235B2 - Manufacturing method of knot extract

Info

Publication number: JP4233235B2
Application number: JP2001095285A
Authority: JP
Inventors: 鋒鄭; 聡徳武; 滋齋藤
Original assignee: Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Current assignee: Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Priority date: 2001-03-29
Filing date: 2001-03-29
Publication date: 2009-03-04
Anticipated expiration: 2021-03-29
Also published as: JP2002281933A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香り豊かな節エキスの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に工業スケールにおいて、鰹節等の節類からのエキスの抽出は、タンクを用いて抽出するバッチ式で行なわれている。この方法は、節類と、熱水又はアルコール溶液とを混合撹拌し、濾過／圧搾して抽出液を得る方法である。
【０００３】
しかし、上記のバッチ式で得られる抽出液は、節の燻し臭が強く、また、エキスの固形分も低いものであった。
【０００４】
一方、節類をカラムに充填し、抽出溶媒として水又はアルコール溶液を用いて抽出を行なうカラム抽出方法は、上記のバッチ式抽出方法に比べて高風味のエキスを得ることができる。このカラム抽出方法においては、特に風味（味と香り）を重視する場合には水抽出方法が採用され、香りを重視する場合にはアルコール抽出方法が採用される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記のアルコール溶液を用いたカラム抽出方法においては、抽出溶媒のアルコール濃度が高いほど抽出されたエキスの香りは強くなるが、得られる抽出液のアルコール濃度も高くなるため、抽出液のアルコール濃度を低下させる必要があった。
【０００６】
抽出液のアルコール濃度を低下させる方法としては、常圧又は減圧下で加熱してアルコールを蒸留除去する方法、大量の副資材を添加してアルコール濃度を下げる方法等が知られている。
【０００７】
しかし、前者の方法は、熱処理による香りの劣化が激しく、また、加熱臭も強くなるという問題があった。一方、後者の方法は、エキス分も薄められてしまうため、香りが弱くなってしまうという問題があった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、低アルコールで、加熱臭が少なく、かつ節の香りの豊かな節エキスの製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の節エキスの製造方法は、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途前記抽出溶媒と混合して充填した節から抽出を行なう工程と、前記工程で得られたカラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程とを含むことを特徴とする。
【００１０】
本発明においては、前記抽出溶媒が、鰹節、鯖節、メジ節、及びそれらの節削り、節生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれたいずれかのアルコール抽出液であることが好ましい。
【００１１】
本発明によれば、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途前記抽出溶媒と混合して充填した節から抽出を行なうことにより、非常に香りの強い抽出液を得ることができる。そして、この抽出液を２０〜４０℃の温度条件下で処理してアルコールを除去することにより、熱による香りの劣化及び加熱臭の発生を抑制することができ、低アルコールで、非常に香りの豊かな節エキスを得ることができる。
【００１２】
また、本発明においては、前記カラムに充填した節から抽出する際の抽出温度が４０〜８５℃であることが好ましい。この態様によれば、効率よく節のエキス分を抽出することができる。
【００１３】
【発明の実施形態】
本発明の節エキスの製造方法は、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途前記抽出溶媒と混合して充填した節から抽出を行なう工程と、前記工程で得られたカラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程とを含む。以下、各工程について説明する。
【００１４】
（１）予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いてカラムに充填した節から抽出を行なう工程
まず、カラムの抽出溶媒として用いられる節のアルコール抽出液（以下、カラム抽出溶媒という）について説明する。
【００１５】
アルコール抽出の原料としては、鰹節、鯖節、メジ節、及びそれらの節削り、節生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれたいずれかが好ましく挙げられる。
【００１６】
また、アルコール抽出に用いる溶媒は、アルコール又はアルコール溶液（好ましくは水溶液）であればよく、そのアルコール濃度は５０〜１００ｖ／ｖ％が好ましく、５０〜７５ｖ／ｖ％がより好ましい。溶媒のアルコール濃度が５０ｖ／ｖ％未満であると香りの高い抽出液を得ることができない。なお、アルコールとしては、食品製造に使用可能なものであれば特に制限はないが、エタノールが特に好ましく用いられる。
【００１７】
上記原料からカラム抽出溶媒を得る方法は、特に限定されず、バッチ式等の公知の抽出方法を採用できる。例えば、バッチ式で抽出する場合は、原料の質量の３〜１０倍量、好ましくは５〜１０倍量のアルコール又はアルコール溶液を用いて、タンクで０．５〜２時間、好ましくは１時間程度、還流抽出（５０〜６０℃で抽出する場合は還流しなくてもよい）することにより、カラム抽出溶媒を得ることができる。
【００１８】
このようにして得られたカラム抽出溶媒の固形分は１５〜３０質量％であることが好ましく、また、そのアルコール濃度は５０〜７５ｖ／ｖ％であることが好ましい。
【００１９】
次に、カラム抽出について説明する。
本発明において、カラム抽出の原料として用いられる節としては、特に制限はなく、例えば、鰹節、宗田鰹節、鯖節、メジ節、及びそれらの節削り、これらの製造過程ででる副産物、またはそれらの混合物が挙げられる。
【００２０】
また、カラム抽出の効率を上げるために、カラムに充填する節を適当な手段により、予め粗砕、細断等しておくことが好ましい。具体的には、粗砕後の大きさが４〜２０メッシュのものが好ましく、６〜１６メッシュのものがより好ましい。大きさが２０メッシュより細かい場合は、抽出する際に節粉がカラム内で膨張し、圧力が上がって抽出が困難となり、４メッシュを超える場合は、カラムに充填できる節粉の量が少なくなり、また抽出効率も悪くなるため好ましくない。なお、本発明においては、原料をカラムに効率よく充填するため、原料を適量（節原料の０．２〜０．５倍量）の上記カラム抽出溶媒と混合してカラムに充填する。さらに２０〜８５℃で０．５〜１時間静置保温してから抽出をはじめることにより抽出効率を上げることができる。
【００２１】
カラム抽出溶媒の全使用量（カラムに原料を充填する際に加えるカラム抽出溶媒と、通液するカラム抽出溶媒との合計量）は、原料の質量の０．７〜１．３倍量が好ましく、０．９〜１．１倍量がより好ましい。カラム抽出溶媒の全使用量が原料の質量の０．７倍量未満であると抽出が不十分となりコスト高になり、１．３倍量超であると過抽出になり、風味が悪くなる。
【００２２】
また、抽出温度は４０〜８５℃であることが好ましく、より好ましくは５０〜７５℃である。抽出温度が４０℃未満であると、エキス分の溶出が遅くなるため抽出液の固形分濃度が低くなり、８５℃を超えると風味の劣化が起こるため好ましくない。
【００２３】
また、通液速度は、１時間にカラム容量の何倍の容量を流すかを示すSpace Velocity（以下、ＳＶという）で表すと、０．１〜２．５ＳＶが好ましく、０．５〜１．５ＳＶがより好ましい。通液速度が０．１ＳＶ未満であると、抽出に時間がかかり、２．５ＳＶを超えると抽出効率が悪く、抽出液の固形分濃度が低くなるため好ましくない。
【００２４】
この工程で得られるカラム抽出液は、非常に風味がよく、固形分濃度も高いものである。
【００２５】
（２）カラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程
上記の工程で得られたカラム抽出液は、約２０〜５０ｖ／ｖ％のアルコールを含んでいるため、アルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以下、好ましくは８〜１２ｖ／ｖ％になるまでアルコールを除去する。
【００２６】
アルコールを除去する方法としては、２０〜４０℃の温度条件下（以下、常温という）でアルコールを除去できる方法であればよく、例えば、常温に保った作業場にて、抽出液を撹拌しながら送風機を用いて液面に風を当ててアルコールを蒸発させる方法等が採用される。
【００２７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例
粗砕した鰹節１００質量部に対して、１０倍量の５０ｖ／ｖ％アルコール水溶液を加え、常法にしたがって、８０〜９０℃、１時間タンク環流抽出を行ない、カラム抽出溶媒（アルコール濃度５０ｖ／ｖ％、固形分１８質量％）を得た。
【００２８】
鰹節を、家庭用ミキサーで粗砕して１０メッシュパス品を調製した。この鰹節の調製品３６０ｇを、上記カラム抽出溶媒９０ｍｌと混合して、カラム（容量５５０ｍｌ、φ４．０ｃｍ×５０ｃｍ）に充填して、５５〜６０℃で４５分間静置保温した。その後、同温の上記カラム抽出溶媒を用いて、通液速度１ＳＶで、回収したカラム抽出液の液量が６００ｍｌになるまで抽出を行なった。
【００２９】
そして、２０〜２５℃に保った作業室にて、このカラム抽出液（アルコール濃度３０ｖ／ｖ％）を撹拌しながら、扇風機で液面に風を当てて、アルコールを除去して、アルコール濃度１２ｖ／ｖ％の節エキスを得た。
【００３０】
比較例１
実施例と同様にして得られたカラム抽出液を、８０〜９０℃に加熱して、常圧蒸留してアルコールを除去し、アルコール濃度１２ｖ／ｖ％の節エキスを得た。
【００３１】
比較例２
鰹節を、家庭用ミキサーで粗砕して１０メッシュパス品を調製した。この鰹節の調製品３６０ｇを、５０ｖ／ｖ％アルコール水溶液９０ｍｌと混合して、カラム（容量５５０ｍｌ、φ４．０ｃｍ×５０ｃｍ）に充填して、５５〜６０℃で４５分間静置保温した。その後、同温の上記カラム抽出溶媒を用いて、通液速度１ＳＶで、回収したカラム抽出液の液量が６００ｍｌになるまで抽出を行なった。
【００３２】
このカラム抽出液（アルコール濃度３０ｖ／ｖ％）から、実施例と同様な方法によりアルコールを除去して、アルコール濃度１２ｖ／ｖ％の節エキスを得た。
【００３３】
各例で得られた節エキスを用いて、１０名のパネラーにより、香り、加熱臭について官能評価を行なった。その結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】

【００３５】
表１から、実施例の節エキスは比較例に比べて非常に香りがよく、また、加熱臭もないことが分かる。
【００３６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途前記抽出溶媒と混合して充填した節から抽出を行なうことにより、非常に香りの強い抽出液を得ることができ、この抽出液を２０〜４０℃の温度条件下で処理してアルコールを除去することにより、熱による香りの劣化及び加熱臭の発生を抑制することができ、低アルコールで、非常に香りの豊かな節エキスを得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a fragrant knot extract.
[0002]
[Prior art]
In general, on an industrial scale, extraction of extracts from knots such as bonito is carried out by a batch method using tanks. This method is a method of mixing and stirring knots and hot water or an alcohol solution, and filtering / squeezing to obtain an extract.
[0003]
However, the extract obtained by the above batch method has a strong odor of knots and a low solid content of the extract.
[0004]
On the other hand, a column extraction method in which nodules are packed in a column and extraction is performed using water or an alcohol solution as an extraction solvent, can yield an extract with a higher flavor than the batch extraction method described above. In this column extraction method, a water extraction method is employed particularly when flavor (taste and fragrance) is emphasized, and an alcohol extraction method is employed when emphasis is placed on fragrance.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
In the column extraction method using the above alcohol solution, the higher the alcohol concentration of the extraction solvent, the stronger the scent of the extracted extract, but the higher the alcohol concentration of the resulting extract, the higher the alcohol concentration of the extract. It was necessary to reduce.
[0006]
Known methods for reducing the alcohol concentration of the extract include a method of distilling off alcohol by heating under normal pressure or reduced pressure, and a method of reducing the alcohol concentration by adding a large amount of auxiliary materials.
[0007]
However, the former method has a problem that the fragrance is severely deteriorated by the heat treatment, and the heated odor becomes strong. On the other hand, the latter method has a problem that the fragrance is weakened because the extract is also diluted.
[0008]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a knot extract that is low in alcohol, has little heating odor, and is rich in knot fragrance.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the method for producing a knot extract of the present invention uses a knot alcohol extract obtained by kneading alcohol from knots in advance as an extraction solvent, and is mixed and packed in the column separately with the extraction solvent. And a step of removing alcohol under a temperature condition of 20 to 40 ° C. from the column extract obtained in the above step.
[0010]
In the present invention, it is preferable that the extraction solvent is any alcoholic extract selected from bonito, bonito, medusa, and their by-products, a by-product in the production process, or a mixture thereof. .
[0011]
According to the present invention, by using the alcohol extract of the knot obtained by alcohol extraction from the knot in advance as the extraction solvent, the extraction is performed from the knot that has been separately mixed with the extraction solvent in the column. A strong scented extract can be obtained. And by processing this extract under 20-40 degreeC temperature conditions and removing alcohol, degradation of the fragrance by heat | fever and generation | occurrence | production of a heating odor can be suppressed, and it is very fragrant with low alcohol. A rich knot extract can be obtained.
[0012]
Moreover, in this invention, it is preferable that the extraction temperature at the time of extracting from the node filled in the said column is 40-85 degreeC. According to this aspect, the extract of knot can be extracted efficiently.
[0013]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The method for producing a knot extract of the present invention is a step of using a knot alcohol extract obtained by pre-alcohol extraction from knots as an extraction solvent, and performing extraction from knots that are separately mixed with the extraction solvent in a column. And a step of removing alcohol from the column extract obtained in the above step under a temperature condition of 20 to 40 ° C. Hereinafter, each step will be described.
[0014]
(1) Step of performing extraction from a node packed in a column using an alcohol extract of a node obtained by alcohol extraction from a node in advance as an extraction solvent First, an alcohol extract of a node used as an extraction solvent for a column , Referred to as column extraction solvent).
[0015]
As a raw material for alcohol extraction, any one selected from bonito, bonito, medusa, and their by-products, by-products in the production process, or a mixture thereof is preferable.
[0016]
Moreover, the solvent used for alcohol extraction should just be alcohol or an alcohol solution (preferably aqueous solution), The alcohol concentration is preferably 50 to 100 v / v%, more preferably 50 to 75 v / v%. If the alcohol concentration of the solvent is less than 50 v / v%, a highly fragrant extract cannot be obtained. The alcohol is not particularly limited as long as it can be used for food production, but ethanol is particularly preferably used.
[0017]
The method for obtaining the column extraction solvent from the raw material is not particularly limited, and a known extraction method such as a batch method can be employed. For example, when extracting by a batch type, it is 0.5 to 2 hours, preferably about 1 hour in a tank, using 3 to 10 times, preferably 5 to 10 times the amount of alcohol or alcohol solution of the mass of the raw material. The column extraction solvent can be obtained by reflux extraction (when extraction is performed at 50 to 60 ° C., it does not need to be refluxed).
[0018]
The solid content of the column extraction solvent thus obtained is preferably 15 to 30% by mass, and the alcohol concentration is preferably 50 to 75 v / v%.
[0019]
Next, column extraction will be described.
In the present invention, the section used as a raw material for column extraction is not particularly limited. For example, bonito, soda bonito, bonito, medusa, and their savings, by-products in the production process thereof, or their A mixture is mentioned.
[0020]
Further, in order to increase the efficiency of column extraction, it is preferable to preliminarily crush or shred the nodes filling the column by an appropriate means. Specifically, the size after coarse crushing is preferably 4 to 20 mesh, more preferably 6 to 16 mesh. When the size is smaller than 20 mesh, the powdered powder expands in the column during extraction, and the pressure increases, making extraction difficult. When the size exceeds 4 mesh, the amount of powdered powder that can be packed in the column is reduced. Further, the extraction efficiency is also deteriorated, which is not preferable. In the present invention, in order to efficiently fill the column with the raw material, the raw material is mixed with an appropriate amount (0.2 to 0.5 times the amount of the node raw material) of the column extraction solvent and packed into the column . Furthermore, extraction efficiency can be raised by starting extraction after standing still at 20-85 degreeC for 0.5 to 1 hour.
[0021]
The total amount of the column extraction solvent used (the total amount of the column extraction solvent added when the column is filled with the raw material and the column extraction solvent to be passed through) is preferably 0.7 to 1.3 times the mass of the raw material. 0.9 to 1.1 times the amount is more preferable. If the total amount of the column extraction solvent used is less than 0.7 times the mass of the raw material, the extraction will be insufficient and the cost will be high, and if it exceeds 1.3 times the amount will be overextracted and the flavor will deteriorate.
[0022]
Moreover, it is preferable that extraction temperature is 40-85 degreeC, More preferably, it is 50-75 degreeC. If the extraction temperature is less than 40 ° C., elution of the extract will be delayed, so that the solid concentration of the extract will be low, and if it exceeds 85 ° C., the flavor will deteriorate, which is not preferable.
[0023]
In addition, the liquid flow rate is preferably 0.1 to 2.5 SV, expressed as Space Velocity (hereinafter referred to as SV) indicating how many times the column volume flows in one hour, and 0.5 to 1. 5SV is more preferable. If the liquid passing speed is less than 0.1 SV, it takes time for extraction, and if it exceeds 2.5 SV, the extraction efficiency is poor and the solid content concentration of the extract is lowered, which is not preferable.
[0024]
The column extract obtained in this step is very tasty and has a high solid content.
[0025]
(2) Step of removing alcohol from column extract under temperature condition of 20-40 ° C. Since the column extract obtained in the above step contains about 20-50 v / v% alcohol, alcohol concentration The alcohol is removed until the V is 15 v / v% or less, preferably 8-12 v / v%.
[0026]
As a method for removing the alcohol, any method can be used as long as the alcohol can be removed under a temperature condition of 20 to 40 ° C. (hereinafter, referred to as normal temperature). For example, a method of evaporating alcohol by applying air to the liquid surface by using a liquid is employed.
[0027]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples.
Example 10 parts by volume of 50 v / v% aqueous alcohol solution was added to 100 parts by mass of coarsely crushed bonito, followed by tank reflux extraction at 80 to 90 ° C. for 1 hour according to a conventional method. 50 v / v%, solid content 18% by mass).
[0028]
The bonito was roughly crushed with a household mixer to prepare a 10 mesh pass product. 360 g of this bonito preparation was mixed with 90 ml of the column extraction solvent, packed in a column (capacity 550 ml, φ4.0 cm × 50 cm), and allowed to stand at 55-60 ° C. for 45 minutes. Thereafter, extraction was performed using the above column extraction solvent at the same temperature at a flow rate of 1 SV until the volume of the recovered column extract reached 600 ml.
[0029]
Then, while stirring the column extract (alcohol concentration 30 v / v%) in a working chamber maintained at 20 to 25 ° C., the fan was blown against the liquid surface to remove the alcohol, and the alcohol concentration was 12 v. / V% knot extract was obtained.
[0030]
Comparative Example 1
The column extract obtained in the same manner as in the example was heated to 80 to 90 ° C. and distilled at atmospheric pressure to remove the alcohol to obtain a knot extract having an alcohol concentration of 12 v / v%.
[0031]
Comparative Example 2
The bonito was roughly crushed with a household mixer to prepare a 10 mesh pass product. 360 g of this bonito preparation was mixed with 90 ml of a 50 v / v% aqueous alcohol solution, packed in a column (capacity 550 ml, φ4.0 cm × 50 cm), and allowed to stand at 55-60 ° C. for 45 minutes. Thereafter, extraction was performed using the above column extraction solvent at the same temperature at a flow rate of 1 SV until the volume of the recovered column extract reached 600 ml.
[0032]
Alcohol was removed from this column extract (alcohol concentration: 30 v / v%) by the same method as in Example to obtain a knot extract having an alcohol concentration of 12 v / v%.
[0033]
Using the knot extract obtained in each example, sensory evaluation was performed with respect to aroma and heated odor by 10 panelists. The results are shown in Table 1.
[0034]
[Table 1]

[0035]
From Table 1, it can be seen that the knot extract of the example is very fragrant as compared with the comparative example, and there is no heating odor.
[0036]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, the alcohol extract of the knot obtained by alcohol extraction from the knot in advance is used as the extraction solvent, and the extraction is performed from the knot that is separately mixed with the extraction solvent in the column. By performing this, an extract with a very strong fragrance can be obtained. By treating the extract under a temperature condition of 20 to 40 ° C. to remove the alcohol, the fragrance is deteriorated due to heat and the generation of a heated odor Can be obtained, and a low-alcohol, highly fragrant knot extract can be obtained.

Claims

Using the alcohol extract of the node obtained by alcohol extraction from the node in advance as an extraction solvent, the step of performing extraction from the node separately mixed with the extraction solvent in the column and the column extraction obtained in the step And a step of removing alcohol from the liquid under a temperature condition of 20 to 40 ° C.

The clause according to claim 1, wherein the extraction solvent is any alcoholic extract selected from bonito, bonito, medusa, and their savings, by-products in the production process, or a mixture thereof. Extract manufacturing method.

The method for producing a knot extract according to claim 1 or 2, wherein an extraction temperature when extracting from the knot packed in the column is 40 to 85 ° C.