JP3842284B1 - Extract production method - Google Patents
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Abstract
【課題】節類や海藻類のもつ香気成分及び呈味成分を充分、かつ効率よく抽出し、より高風味・高呈味のエキスを製造する方法を提供する。
【解決手段】粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合する。更に、粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、前記アルコール溶液のアルコール濃度を変化させながら通液することが好ましい。
【選択図】なしThe present invention provides a method for producing an extract with higher flavor and taste by extracting sufficient and efficient aroma components and taste components of nodules and seaweeds.
In a method for producing an extract using pulverized nodules and / or seaweeds as raw materials and using an alcohol solution as an extraction solvent, extraction is performed using alcohol solutions having different alcohol concentrations as the extraction solvent. Mix the extract extracted in. Furthermore, it is preferable that the crushed nodules and / or seaweeds are filled in a column or tank and passed through while changing the alcohol concentration of the alcohol solution.
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Description
本発明は節類及び／又は海藻類から得られるエキスの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing an extract obtained from nodules and / or seaweeds.
鰹節等の節類や、昆布等の海藻類から得られるだしは、めんつゆや煮物等の和食のベース調味料として広く使用されており、このようなだしを配合した様々な調味料や加工食品が数多く出回っている。 Dashi obtained from bonito and other seaweeds and seaweed such as kelp is widely used as a base seasoning for Japanese foods such as noodle soup and boiled food. Various seasonings and processed foods containing such dashi are available. Many are on the market.
一般に工業スケールにおいて、鰹節等の節類や、昆布等の海藻類からエキスの抽出を行う際には、抽出原料として用いる節類及び／又は海藻類（以下、抽出原料という）と抽出溶媒をタンクに入れ、これらを適宜撹拌しながらエキスの抽出を行うバッチ式抽出法や、抽出原料を充填したカラムやタンク等に抽出溶媒を通液してエキスの抽出を行うカラム式抽出法等が知られており、得られるエキスの香気を重視する場合には抽出溶媒としてアルコールが用いられる。 In general, when extracting extracts from bonito and other seaweeds and seaweeds such as kombu on an industrial scale, the tanks used for extraction and / or seaweeds (hereinafter referred to as “extraction raw materials”) and extraction solvents are used as extraction raw materials. In addition, batch extraction methods for extracting extracts while appropriately stirring them, and column extraction methods for extracting extracts by passing an extraction solvent through a column or tank filled with extraction raw materials are known. In the case where importance is attached to the aroma of the resulting extract, alcohol is used as an extraction solvent.
カラム式抽出法は、バッチ式抽出法と比較して、効率よくエキスを抽出できる利点があり、カラム式抽出法を用いたエキスの製造方法として、本出願人は、特許文献１において、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途充填した節から抽出を行う工程と、前記工程で得られたカラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程とを含むことを特徴とする節エキスの製造方法を提案している。また、特許文献２において、粗砕した節をカラムに充填し、水又はアルコール溶液を通液してエキスを抽出する工程と、さらに蛋白分解酵素液を通液してエキスを抽出する工程を有することを特徴とする風味だしの製造法を提案している。
上記のようなカラム式抽出法は、バッチ式抽出法に比べて、より高風味のエキスを得るのに適しているものの、従来のカラム式抽出法では、抽出溶媒として水又は一定のアルコール濃度のアルコール溶液を用いているため、抽出原料の有する様々な香気成分や呈味成分を効率よく抽出することができなかった。すなわち、抽出原料が有する様々な香気成分や呈味成分のアルコール溶液に対する溶解度はアルコール濃度によって異なっているため、例えば抽出溶媒として水や低濃度のアルコール溶液を用いた場合は、水溶性成分は効率的に抽出されるが、脂溶性成分は抽出効率が低下してしまい、逆に高濃度のアルコールを抽出溶媒として用いた場合は、脂溶性成分の抽出効率は上がるものの、水溶性成分の抽出効率が低下してしまうため、従来のカラム式抽出法では、原料節類のもつ香気成分及び呈味成分を充分、かつ効率よく抽出することができなかった。その結果、得られる抽出エキスの風味バランスや呈味バランスも充分満足できるものではなかった。 The column type extraction method as described above is suitable for obtaining a higher-flavored extract compared to the batch type extraction method, but in the conventional column type extraction method, water or a constant alcohol concentration is used as an extraction solvent. Since the alcohol solution is used, it was not possible to efficiently extract various aroma components and taste components of the extraction raw material. That is, the solubility of various aroma components and taste components of the extraction raw material in the alcohol solution varies depending on the alcohol concentration. For example, when water or a low-concentration alcohol solution is used as the extraction solvent, the water-soluble component is efficient. However, the extraction efficiency of fat-soluble components decreases, and when high-concentration alcohol is used as the extraction solvent, the extraction efficiency of fat-soluble components increases, but the extraction efficiency of water-soluble components increases. Therefore, the conventional column-type extraction method cannot sufficiently and efficiently extract the aroma components and taste components of the raw materials. As a result, the flavor balance and taste balance of the obtained extract were not fully satisfactory.
したがって、本発明の目的は、節類や海藻類のもつ香気成分及び呈味成分を充分、かつ効率よく抽出し、より高風味・高呈味のエキスを製造する方法を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing an extract having a higher flavor and a higher taste by sufficiently and efficiently extracting aroma components and taste components of nodes and seaweeds.
上記目的を達成するため、本発明のエキスの製造方法は、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なる３種類以上のアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合することを特徴とする。 In order to achieve the above object, the method for producing an extract of the present invention is a method of producing an extract using a ground nodule and / or seaweed as a raw material and using an alcohol solution as an extraction solvent. Extraction is performed using three or more different alcohol solutions, and the extracts extracted at each concentration are mixed.
本発明の製造方法によれば、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合することによって、アルコール溶液に対する溶解性の異なる香気成分及び呈味成分を含有する、より高風味・高呈味のエキスを得ることができる。 According to the production method of the present invention, by using ground knives and / or seaweeds as raw materials, extraction is performed using alcohol solutions having different alcohol concentrations as extraction solvents, and the extracts extracted at each concentration are mixed. Thus, an extract with higher flavor and taste can be obtained, which contains an aromatic component and a taste component having different solubility in an alcohol solution.
本発明のエキスの製造方法のもう一つは、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、前記粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、前記アルコール溶液のアルコール濃度を連続的又は３段階以上の段階的に変化するように通液することを特徴とする。これによれば、アルコール溶液に対する溶解性の異なる香気成分及び呈味成分を効率よく抽出することができる。また、抽出溶媒のアルコール濃度を調整することにより、抽出液からアルコールを除去する手間を最小限にすることができるので、工程の簡略化とアルコール使用量の低減を図ることができる。 Another method for producing the extract of the present invention is a method for producing an extract using a ground nodule and / or seaweed as a raw material and using an alcohol solution as an extraction solvent, wherein the ground nodule and / or seaweed The column is filled in a column or tank, and the alcohol concentration of the alcohol solution is passed continuously or in such a way as to change in three or more steps . According to this, it is possible to efficiently extract aroma components and taste components having different solubility in an alcohol solution. Further, by adjusting the alcohol concentration of the extraction solvent, it is possible to minimize the time and effort for removing the alcohol from the extract, so that the process can be simplified and the amount of alcohol used can be reduced.
また、前記節類として、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種を用いることが好ましい。 In addition, as the nodules, at least one selected from bonito, bonito, medusa, sardine, sardines, chin, and their by-products, by-products in the production process of nodules, or a mixture thereof is used. It is preferable.
また、前記海藻類として昆布類を用いることが好ましい。 Moreover, it is preferable to use kelp as the seaweed.
また、本発明の製造方法においては、前記抽出を２０〜８５℃で行うことが好ましい。これによれば、抽出工程における風味の劣化を抑制しつつ、更に効率よく節類及び／又は海藻類からエキスを抽出することができる。 Moreover, in the manufacturing method of this invention, it is preferable to perform the said extraction at 20-85 degreeC. According to this, an extract can be extracted from knots and / or seaweeds more efficiently while suppressing deterioration of flavor in the extraction step.
更に、前記アルコール溶液を通液する際に、アルコールの初濃度を５０〜１００％（ｖ／ｖ）とし、終濃度を０〜５０％（ｖ／ｖ）とすることが好ましい。これによれば、特に風味に優れた抽出エキスを得ることができる。なお、本発明において、初濃度とはカラムへの通液開始時のカラム入口におけるアルコール濃度のことをいい、終濃度とはカラムへの通液終了時のカラム入口におけるアルコール濃度のことをいう。 Further, when the alcohol solution is passed, it is preferable that the initial concentration of alcohol is 50 to 100% (v / v) and the final concentration is 0 to 50% (v / v). According to this, an extract with particularly excellent flavor can be obtained. In the present invention, the initial concentration refers to the alcohol concentration at the column inlet at the beginning of the flow through the column, and the final concentration refers to the alcohol concentration at the column inlet at the end of the flow through the column.
更にまた、前記抽出溶媒として、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液を用いることが好ましい。これによれば、風味バランス及び呈味バランスに優れた、より高濃度のエキスを得ることができる。 Furthermore, it is preferable to use an extract obtained by extracting nodules and / or seaweed with water or an alcohol solution as the extraction solvent. According to this, the extract of higher concentration excellent in flavor balance and taste balance can be obtained.
更にまた、本発明の製造方法においては、前記いずれか一つに記載の製造方法によって得られたエキスと、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いてバッチ式抽出法により抽出した抽出液とを混合することもできる。これによれば、風味バランス及び呈味バランスにより優れたエキスを得ることができる。 Furthermore, in the production method of the present invention, the extract obtained by the production method according to any one of the above and nodules and / or seaweeds are extracted by a batch extraction method using water or an alcohol solution. An extract can also be mixed. According to this, an extract superior in flavor balance and taste balance can be obtained.
本発明によれば、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合することにより、高風味・高呈味のエキスを効率よく製造することができる。 According to the present invention, in a method for producing an extract using a ground nodule and / or seaweed as a raw material and using an alcohol solution as an extraction solvent, extraction is performed using alcohol solutions having different alcohol concentrations as the extraction solvent, By mixing the extracts extracted at each concentration, a high flavor and high taste extract can be efficiently produced.
本発明において、抽出原料として用いる節類、海藻類とは、一般に入手可能な節類や海藻類であれば特に制限はない。 In the present invention, the nodules and seaweeds used as the extraction raw material are not particularly limited as long as they are generally available nodules and seaweeds.
具体的には、節類としては、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種を用いることが好ましい。また、抽出効率を上げるために、抽出節類の大きさは、３メッシュ以下とすることが好ましく、８〜３２メッシュとすることがより好ましい。 Specifically, as the varieties, at least one selected from bonito, bonito, medusa, sardine, sardines, chin, and their shavings, by-products in the production of varieties, or a mixture thereof. It is preferable to use seeds. In order to increase extraction efficiency, the size of the extracted nodes is preferably 3 mesh or less, and more preferably 8 to 32 mesh.
また、海藻類としては、昆布類を用いることが好ましく、マコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、アツバコンブ、リシリコンブ、ガモメコンブ、ヒダカコンブ等が挙げられる。また、抽出効率を上げるために、原料海藻類の大きさは、３メッシュ以下とすることが好ましく、８〜３２メッシュとすることがより好ましい。 Further, as seaweeds, kelp is preferably used, and examples thereof include macomb, honeycomb, nagacomb, tsubacomb, resilibu, gull-comb, and hidakambu. In order to increase extraction efficiency, the size of the raw seaweed is preferably 3 mesh or less, and more preferably 8 to 32 mesh.
次に、本発明のエキスの製造方法について更に具体的に説明する。 Next, the method for producing the extract of the present invention will be described more specifically.
本発明のエキスの製造方法は、上記粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合するものである。 The method for producing the extract of the present invention is a method using the above-ground crushed knives and / or seaweeds as raw materials, extracting using alcohol solutions having different alcohol concentrations as extraction solvents, and mixing the extracts extracted at each concentration It is.
この方法の一つとして、上記抽出原料を複数本のカラム又はタンクに充填し、各カラム毎、あるいは各タンク毎に異なるアルコール濃度のアルコール溶液を通液し、得られた抽出液を混合してエキスを得る方法を用いてもよい。なかでも、高濃度のエキスを得られる点では、カラム式抽出法が好ましく用いられ、また、抽出原料として昆布等、カラムに充填した場合の圧力損失が大きなものを用いる場合はバッチ式抽出法が好ましく用いられる。 As one of the methods, the extraction raw material is filled in a plurality of columns or tanks, alcohol solutions having different alcohol concentrations are passed through each column or each tank, and the obtained extract is mixed. A method of obtaining an extract may be used. Among these, the column type extraction method is preferably used in terms of obtaining a high-concentration extract, and the batch type extraction method is used when using a material having a large pressure loss when packed in a column such as kelp as an extraction raw material. Preferably used.
上記カラム又はタンクに通液させるアルコール溶液のアルコール濃度は、３種類以上が好ましく、４種類以上がより好ましい。 The alcohol concentration of the alcohol solution passed through the column or tank is preferably 3 or more, more preferably 4 or more.
また、カラム式抽出法を行うにあたり、上記抽出原料を効率よく、かつ均一にカラム又はタンクに充填するため、適量（好ましくは抽出原料１００質量部に対して１０〜７０質量部、より好ましくは２０〜５０質量部）の抽出溶媒に抽出原料を混合して充填することが好ましい。この時に用いる抽出溶媒のアルコール濃度は、後の抽出工程で用いる溶媒のアルコール濃度と同じものを用いることが好ましい。 Further, when performing the column type extraction method, an appropriate amount (preferably 10 to 70 parts by mass, more preferably 20 parts to 100 parts by mass of the extraction raw material) is used to efficiently and uniformly fill the column or tank with the extraction raw material. It is preferable that the extraction raw material is mixed and packed in (˜50 parts by mass) of the extraction solvent. The alcohol concentration of the extraction solvent used at this time is preferably the same as the alcohol concentration of the solvent used in the subsequent extraction step.
抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液量は、適宜設定することができるが、通常、抽出原料１００質量部に対して、カラム又はタンクからの抽出液量として２０〜２００質量部となるように設定することが好ましく、４０〜１５０質量部となるように設定することがより好ましい。抽出溶媒の通液量が少な過ぎると充分な抽出効率を得ることができず、通液量が多過ぎると得られる抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。 The amount of the extraction solvent to be passed through the column or tank can be appropriately set. Usually, the amount of the extraction liquid from the column or tank is 20 to 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material. It is preferable to set, and it is more preferable to set so that it may become 40-150 mass parts. If the flow rate of the extraction solvent is too small, sufficient extraction efficiency cannot be obtained, and if the flow rate is too large, the solid content concentration of the resulting extract solution is lowered, which is not preferable because it takes time and effort to concentrate.
また、抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液速度は、ＳＶ＝０．１〜２．５ｈ−１が好ましく、ＳＶ＝０．５〜１．５ｈ−１がより好ましい。通液速度が上記範囲未満では抽出に時間がかかり、上記範囲を超えると抽出効率が悪く、抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。 Moreover, SV = 0.1-2.5h < -1 > is preferable and SV = 0.5-1.5h < -1 > is more preferable, as for the liquid flow rate to the column or tank of an extraction solvent. If the flow rate is less than the above range, it takes time for extraction, and if it exceeds the above range, the extraction efficiency is poor, the solid content concentration of the extract becomes low, and it takes time to concentrate, which is not preferable.
また、抽出温度は２０〜８０℃であることが好ましく、２０〜６０℃であることがより好ましい。抽出温度が上記温度範囲より低い場合は、充分な抽出効率を得ることができず、上記温度範囲より高い場合には、風味の熱による劣化や、エグ味成分や脂肪等の品質の面で好ましくない成分も抽出されるため好ましくない。 Moreover, it is preferable that extraction temperature is 20-80 degreeC, and it is more preferable that it is 20-60 degreeC. When the extraction temperature is lower than the above temperature range, sufficient extraction efficiency cannot be obtained, and when the extraction temperature is higher than the above temperature range, it is preferable in terms of the quality of the flavor and the like such as deterioration due to heat and taste components and fats. Since no components are extracted, it is not preferable.
また、本発明のエキスの製造方法の好ましい態様においては、上記抽出原料を、カラム又はタンクに充填し、アルコール溶液のアルコール濃度を変化させながら通液して溶媒抽出してエキスを得る。これによれば、１つのカラム又はタンクから抽出されるエキスが、異なるアルコール濃度のアルコール溶液で抽出されたものの混合物となるので、カラムやタンクの設置数が少なくてすみ、しかも効率よくエキスを得ることができる。 Moreover, in the preferable aspect of the manufacturing method of the extract of this invention, the said extraction raw material is filled into a column or a tank, and liquid extraction is performed by changing the alcohol concentration of an alcohol solution, and an extract is obtained. According to this, since the extract extracted from one column or tank becomes a mixture of those extracted with alcohol solutions of different alcohol concentrations, the number of columns and tanks can be reduced, and the extract can be obtained efficiently. be able to.
更に本発明においては、抽出溶媒のアルコール濃度を連続的に変化させることが好ましい。この場合、上記抽出原料を効率よく、かつ均一にカラムやタンクに充填するために、適量（好ましくは抽出原料１００質量部に対して１０〜７０質量部、より好ましくは２０〜５０質量部）の抽出溶媒に抽出原料を混合して充填し、この時に用いる抽出溶媒のアルコール濃度は、後の抽出工程で用いる抽出溶媒のアルコール初濃度と同じものを用いることが好ましい。 Furthermore, in the present invention, it is preferable to continuously change the alcohol concentration of the extraction solvent. In this case, an appropriate amount (preferably 10 to 70 parts by mass, more preferably 20 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material) is used in order to efficiently and uniformly fill the column or tank with the extraction raw material. It is preferable to use the same concentration of alcohol as the extraction solvent used in the subsequent extraction step as the alcohol concentration of the extraction solvent used in the subsequent extraction step.
例えば、抽出工程で、抽出溶媒のアルコール濃度を低濃度から高濃度へ変化させる場合においては、上記抽出溶媒のアルコール初濃度は０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）が好ましく、０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）がより好ましい。また、抽出溶媒のアルコール終濃度は、５０〜１００％（ｖ／ｖ）が好ましく、８０〜１００％（ｖ／ｖ）がより好ましい。 For example, when the alcohol concentration of the extraction solvent is changed from a low concentration to a high concentration in the extraction step, the initial alcohol concentration of the extraction solvent is preferably 0 (water) to 50% (v / v), and 0 (water ) To 20% (v / v) is more preferable. The alcohol final concentration of the extraction solvent is preferably 50 to 100% (v / v), more preferably 80 to 100% (v / v).
一方、抽出溶媒のアルコール濃度を高濃度から低濃度へ変化させる場合においては、上記抽出溶媒のアルコール初濃度は５０〜１００％（ｖ／ｖ）が好ましく、８０〜１００％（ｖ／ｖ）がより好ましい。また、抽出溶媒のアルコール終濃度は、０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）が好ましく、０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）がより好ましい。 On the other hand, when the alcohol concentration of the extraction solvent is changed from a high concentration to a low concentration, the initial alcohol concentration of the extraction solvent is preferably 50 to 100% (v / v), and 80 to 100% (v / v). More preferred. The alcohol final concentration of the extraction solvent is preferably 0 (water) to 50% (v / v), more preferably 0 (water) to 20% (v / v).
また、抽出効率をより向上させるために、抽出原料を充填したカラム又はタンクを後述する抽出温度で０．５〜１時間静置保温してから抽出を開始することが好ましい。抽出操作は、抽出溶媒をカラム又はタンクの上部若しくは下部より通液して行うことができる。 In order to further improve the extraction efficiency, it is preferable to start the extraction after the column or tank filled with the extraction raw material is left to stand for 0.5 to 1 hour at the extraction temperature described later. The extraction operation can be performed by passing the extraction solvent from the top or bottom of the column or tank.
抽出装置としてカラムを用い、アルコール溶液のアルコール濃度に連続的な変化をつけながら通液する場合、抽出溶媒のアルコール濃度へ勾配をかける手段としては特に制限されず、公知の手段を採用することができる。例えば、異なるアルコール濃度を有する２種類のアルコール溶液Ａ、Ｂ（どちらか一方はアルコール濃度０％（ｖ／ｖ）、すなわち水であってもよい）を用い、それぞれの溶液の流速を調整しながらカラムに通液する方法や、アルコール溶液Ａをカラムに通液しながら、アルコール溶液Ｂをアルコール溶液Ａに混合する方法等が挙げられるが、一定の流速で通液することができる点で後者の方法の方が好ましい。 When a column is used as an extraction device and the solution is passed while continuously changing the alcohol concentration of the alcohol solution, the means for applying a gradient to the alcohol concentration of the extraction solvent is not particularly limited, and a known means may be adopted. it can. For example, using two types of alcohol solutions A and B having different alcohol concentrations (one of which may be alcohol concentration 0% (v / v), that is, water), while adjusting the flow rate of each solution Examples include a method of passing the solution through the column and a method of mixing the alcohol solution B with the alcohol solution A while passing the alcohol solution A through the column. The latter is the point that the solution can be passed at a constant flow rate. The method is preferred.
また、アルコール溶液のアルコール濃度を段階的に変化させて通液する場合においては、複数濃度のアルコール溶液を用意しておき、通液するアルコール溶液を経時的に切り替える方法等が採用できる。なお、アルコール濃度を段階的に変化させる場合、３段階以上に変化させて通液することが好ましく、４段階以上に変化させることがより好ましい。 In addition, when the alcohol concentration of the alcohol solution is changed in a stepwise manner, a method of preparing an alcohol solution having a plurality of concentrations and switching the alcohol solution to be passed with time can be adopted. In addition, when changing alcohol concentration in steps, it is preferable to change through three steps or more, and it is more preferable to change into four steps or more.
また、抽出装置として抽出タンクを用いる場合は、抽出残渣を再度タンクに戻して、異なるアルコール濃度のアルコール溶液で抽出してもよく、タンクの出口にメッシュ等を設置し、擬似カラム様に用いても良い。また、連続的にアルコール濃度を変化させる場合には、例えば、異なるアルコール濃度を有する２種類のアルコール溶液Ａ、Ｂ（どちらか一方はアルコール濃度０％（ｖ／ｖ）、すなわち水であってもよい）を用い、一方を抽出タンク内に投入し、抽出原料とブレンドし、更に攪拌しながら、任意の流速で抽出液を排出・回収し、同時に同じもう一方のアルコール溶液を任意の流量で投入することにより可能となる。 When an extraction tank is used as an extraction device, the extraction residue may be returned to the tank again and extracted with an alcohol solution having a different alcohol concentration. A mesh or the like is installed at the outlet of the tank and used as a pseudo column. Also good. In the case where the alcohol concentration is continuously changed, for example, two types of alcohol solutions A and B having different alcohol concentrations (one of which is an alcohol concentration of 0% (v / v), that is, water) 1) is put into the extraction tank, blended with the extraction raw material, and the extract is discharged and collected at any flow rate while stirring, and at the same time, the same other alcohol solution is charged at any flow rate. This is possible.
抽出時におけるアルコール濃度の勾配又はアルコール濃度の変化は、目的とする風味や呈味のバランス等に応じて適宜設定することができ、高濃度から低濃度へ変化させてもよく、低濃度から高濃度へ変化させてもよい。例えば、香気成分に重点を置いた場合、アルコール濃度を高濃度から低濃度へ変化させることにより、香気成分をより効率的に抽出することができる。具体的には、アルコールの初濃度を、好ましくは５０〜１００％（ｖ／ｖ）、より好ましくは８０〜１００％（ｖ／ｖ）とし、アルコールの終濃度を、好ましくは０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）、より好ましくは０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）とすればよい。 The gradient of alcohol concentration or change in alcohol concentration at the time of extraction can be set as appropriate according to the target flavor and taste balance, etc., and may be changed from high to low, or from low to high The concentration may be changed. For example, when emphasis is placed on the aroma component, the aroma component can be extracted more efficiently by changing the alcohol concentration from a high concentration to a low concentration. Specifically, the initial alcohol concentration is preferably 50 to 100% (v / v), more preferably 80 to 100% (v / v), and the final alcohol concentration is preferably 0 (water) to 50% (v / v), more preferably 0 (water) to 20% (v / v).
また、抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液量は、適宜設定することができるが、通常、抽出原料１００質量部に対して、カラム又はタンクからの抽出液量として２０〜２００質量部となるように設定することが好ましく、４０〜１５０質量部となるように設定することがより好ましい。抽出溶媒の通液量が少な過ぎると充分な抽出効率を得ることができず、通液量が多過ぎると得られる抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。 The amount of extraction solvent to be passed through the column or tank can be set as appropriate. Usually, the amount of extraction liquid from the column or tank is 20 to 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material. It is preferable to set so that it is set to 40 to 150 parts by mass. If the flow rate of the extraction solvent is too small, sufficient extraction efficiency cannot be obtained, and if the flow rate is too large, the solid content concentration of the resulting extract solution is lowered, which is not preferable because it takes time and effort to concentrate.
なお、得られる抽出液のアルコール濃度が高すぎると、アルコール除去の手間が余計にかかるため、好ましくは抽出液のアルコール濃度が７０％（ｖ／ｖ）以下となるように、抽出溶媒のアルコール濃度やカラム又はタンクへの通液量を設定することが好ましい。例えば、抽出溶媒のアルコール初濃度を９９％（ｖ／ｖ）、終濃度を０％（ｖ／ｖ）に設定した場合、抽出原料１００質量部に対して、５０質量部の９９％（ｖ／ｖ）アルコールを、該アルコールの通液速度と同じ流速で水を混合しながらカラム又はタンクへ通液して、抽出液１００質量部全量を回収することにより、抽出原料１００質量部に対してアルコール濃度５０％（ｖ／ｖ）の抽出液１００質量部を得ることができる。また、抽出原料１００質量部に対して、２０質量部の９９％（ｖ／ｖ）アルコールを、該アルコールの通液速度と同じ流速で水を混合しながらカラム又はタンクへ通液して、抽出液１００質量部全量を回収することにより、抽出原料１００質量部に対してアルコール濃度２０％（ｖ／ｖ）の抽出液１００質量部を得ることができる。なお、この時、水の混合流速を任意に設定・変化させることにより、アルコール濃度の濃度変化を任意に設定することができる。 In addition, if the alcohol concentration of the resulting extract is too high, it takes additional time to remove the alcohol. Therefore, the alcohol concentration of the extraction solvent is preferably set so that the alcohol concentration of the extract is 70% (v / v) or less. It is preferable to set the flow rate to the column or tank. For example, when the initial concentration of alcohol in the extraction solvent is set to 99% (v / v) and the final concentration is set to 0% (v / v), 99% (v / v) of 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material. v) Alcohol is passed through a column or tank while mixing water at the same flow rate as that of the alcohol, and 100 parts by mass of the extract is collected to recover alcohol to 100 parts by mass of the extraction raw material. 100 parts by mass of an extract with a concentration of 50% (v / v) can be obtained. Further, with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material, extraction is performed by passing 20 parts by mass of 99% (v / v) alcohol through a column or tank while mixing water at the same flow rate as that of the alcohol. By collecting 100 parts by mass of the liquid, 100 parts by mass of the extract with an alcohol concentration of 20% (v / v) can be obtained with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material. At this time, the concentration change of the alcohol concentration can be arbitrarily set by arbitrarily setting and changing the mixing flow rate of water.
また、抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液速度は、ＳＶ＝０．１〜２．５ｈ−１が好ましく、ＳＶ＝０．５〜１．５ｈ−１がより好ましい。通液速度が上記範囲未満では抽出に時間がかかり、上記範囲を超えると抽出効率が悪く、抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。 Moreover, SV = 0.1-2.5h < -1 > is preferable and SV = 0.5-1.5h < -1 > is more preferable, as for the liquid flow rate to the column or tank of an extraction solvent. If the flow rate is less than the above range, it takes time for extraction, and if it exceeds the above range, the extraction efficiency is poor, the solid content concentration of the extract becomes low, and it takes time to concentrate, which is not preferable.
また、抽出温度は２０〜８０℃であることが好ましく、２０〜６０℃であることがより好ましい。抽出温度が上記温度範囲より低い場合は、充分な抽出効率を得ることができず、上記温度範囲より高い場合には、風味の熱による劣化や、エグ味成分や脂肪等の品質の面で好ましくない成分も抽出されるため好ましくない。 Moreover, it is preferable that extraction temperature is 20-80 degreeC, and it is more preferable that it is 20-60 degreeC. When the extraction temperature is lower than the above temperature range, sufficient extraction efficiency cannot be obtained, and when the extraction temperature is higher than the above temperature range, it is preferable in terms of the quality of the flavor and the like such as deterioration due to heat and taste components and fats. Since no components are extracted, it is not preferable.
アルコール溶液のアルコール濃度を変化させる場合、アルコール溶液のアルコール濃度を連続的に変化させながら通液してもよく、アルコール溶液のアルコール濃度を段階的に変化させながら通液してもよいが、中でも、水溶性成分及び脂溶性成分を効率よく抽出でき、かつ、抽出工程が簡単であるという理由から、アルコール溶液のアルコール濃度を連続的に変化させながら通液することが特に好ましい。なお、アルコールの種類は、飲食品の製造に使用可能なエタノールが好ましい。 When changing the alcohol concentration of the alcohol solution, it may be passed while continuously changing the alcohol concentration of the alcohol solution, or may be passed while changing the alcohol concentration of the alcohol solution step by step. It is particularly preferable that the water-soluble component and the fat-soluble component are efficiently extracted and the extraction process is simple, and it is particularly preferable to pass the liquid while continuously changing the alcohol concentration of the alcohol solution. In addition, the kind of alcohol has preferable ethanol which can be used for manufacture of food-drinks.
また、本発明においては、カラム抽出に用いる上記抽出溶媒として、節類を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液、海藻類を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液、椎茸等を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液、又はそれらの混合液（以下、これらを節類等抽出液溶媒という）を用いることもできる。上記節類等抽出液溶媒の調製方法は特に限定されるものではなく、従来のバッチ式抽出法又はカラム式抽出法による熱水抽出、温水抽出、冷水抽出、アルコール抽出等によって得られた抽出液、及びその濃縮液、本発明の抽出方法によって得られたエキス、又は市販されている各種節類・昆布エキス等を用いることができる。なお、上記節類等抽出液溶媒の抽出原料の種類は、本発明の抽出方法で用いる抽出原料に応じて、目的とする風味バランスや呈味バランス等により適宜選択することができる。例えば、上記節類等抽出液溶媒として、本発明の抽出方法で用いる原料と同等の原料から得られた抽出液を用いた場合は、より高濃度のエキスを得ることができ、また、昆布を原料として得られた抽出液を用いた場合は、鰹節と昆布の合わせだし風エキスを得ることができる。 In the present invention, as the extraction solvent used for column extraction, an extract obtained by extracting nodules using water or an alcohol solution, an extract obtained by extracting seaweed using water or an alcohol solution, shiitake mushrooms, etc. Alternatively, an extract extracted using an alcohol solution, or a mixed solution thereof (hereinafter referred to as a nodule extract solvent) may be used. The method for preparing the extract solvent such as nodules is not particularly limited, and an extract obtained by hot water extraction, hot water extraction, cold water extraction, alcohol extraction or the like by a conventional batch extraction method or column extraction method. , And its concentrated liquid, the extract obtained by the extraction method of the present invention, or various commercially available nodules and kelp extracts, etc. can be used. In addition, the kind of extraction raw material of the extract liquid solvent such as the above-mentioned knot can be appropriately selected according to the target flavor balance, taste balance, and the like according to the extraction raw material used in the extraction method of the present invention. For example, when an extract obtained from a raw material equivalent to the raw material used in the extraction method of the present invention is used as an extract liquid solvent such as the above-mentioned nodules, a higher concentration extract can be obtained. When the extract obtained as a raw material is used, a bonito and kelp soup extract can be obtained.
更に、本発明においては、節類を水又はアルコール溶液を用いてバッチ式抽出法により抽出した節類抽出液、昆布、椎茸等を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液、又はそれらの混合液（以下、これらを節類等抽出液という）を、本発明の抽出方法によって得られたエキスと混合してエキスを得ることもできる。これにより、容易に任意の風味や呈味をより強調することができ、風味バランス及び呈味バランスにより優れたエキスを得ることができる。 Furthermore, in the present invention, a nodule extract obtained by extracting a nodule using water or an alcohol solution by a batch extraction method, an extract obtained by extracting kelp, shiitake mushroom, etc. using water or an alcohol solution, or a mixture thereof An extract can also be obtained by mixing a liquid (hereinafter referred to as an extract of nodules etc.) with an extract obtained by the extraction method of the present invention. Thereby, arbitrary flavor and taste can be emphasized more easily, and the extract excellent in flavor balance and taste balance can be obtained.
上記節類等抽出液の抽出条件は適宜設定できるが、例えば、抽出原料の節類や昆布等を２．５〜３２メッシュの大きさに粉砕し、該抽出原料１００質量部に対して、２００〜２，０００質量部の水又はアルコール溶液（好ましくはアルコール濃度５０〜１００％（ｖ／ｖ））を加えて２０〜８０℃で適宜撹拌しながら０．５〜１２時間抽出を行い、液部を回収し、必要に応じて濃縮することにより得ることができる。なお、上記節類等抽出液の抽出原料の種類は、本発明の抽出方法で得られたエキスの抽出原料に応じて、目的とする風味バランスや呈味バランス等により適宜選択することができる。例えば、上記節類等抽出液として、本発明の抽出方法で用いる原料と同等の原料から得られた水抽出液を混合した場合は、より味を強調したエキスを得ることができ、また、昆布を原料として得られた抽出液を混合した場合は、鰹節と昆布の合わせだし風エキスを得ること等もできる。 The extraction conditions for the above-mentioned extract of nodules and the like can be set as appropriate. For example, the extract raw materials such as nodules and kelp are pulverized to a size of 2.5 to 32 mesh, ˜2,000 parts by mass of water or an alcohol solution (preferably an alcohol concentration of 50 to 100% (v / v)) is added and extracted at 0.5 to 12 hours with appropriate stirring at 20 to 80 ° C. Can be recovered and concentrated as necessary. In addition, the kind of extraction raw material of the extract liquids such as the above-mentioned nodules can be appropriately selected according to the target flavor balance, taste balance, and the like according to the extraction raw material of the extract obtained by the extraction method of the present invention. For example, when an aqueous extract obtained from a raw material equivalent to the raw material used in the extraction method of the present invention is mixed as the above extract of nodules etc., an extract with a more emphasized taste can be obtained. When the extract obtained by using as a raw material is mixed, it is possible to obtain a bonito and kelp soup-like extract.
上記のようにして得られた節類等抽出液と、後述する本発明の抽出方法によって得られるエキスとの混合割合は、目的とする風味バランスや呈味バランス等により適宜選択することができるが、通常、本発明の抽出方法によって得られたエキス１００質量部に対して、上記節類等抽出液５０〜５００質量部であることが好ましい。 The mixing ratio of the extract of nodules obtained as described above and the extract obtained by the extraction method of the present invention described later can be appropriately selected depending on the target flavor balance, taste balance, and the like. Usually, it is preferable that it is 50-500 mass parts of said extract liquids with respect to 100 parts by mass of the extract obtained by the extraction method of the present invention.
本発明においては、上記のようにして得られたエキスを、アルコール除去及び／又は固形分調整のために、公知の方法により適宜濃縮、乾燥することができる。 In the present invention, the extract obtained as described above can be appropriately concentrated and dried by a known method for alcohol removal and / or solid content adjustment.
本発明の製造方法によって得られたエキスは、非常に優れた風味・呈味を有しているので、醤油、味噌、合わせ酢、ソース類（焼きそば、焼きうどん、お好み焼き、野菜炒め等）、たれ類（焼肉、しゃぶしゃぶ、焼き魚、煮魚、納豆、湯豆腐、冷奴、ユッケ等）、つゆ類（めんつゆ、なべつゆ、天つゆ等）、ドレッシング等の調味料類や、カレー、ソースミックス、中華料理の素、混ぜご飯の素、米飯加工品、卵料理の素（卵豆腐、茶碗蒸し、玉子焼き等）等の調理品類、更には、スープ、味噌汁、吸い物等のスープ類や、缶詰類、麺類、漬物、佃煮、惣菜、のり、海藻サラダ、練り製品、米菓、スナック類等、様々な飲食品への利用が期待できる。 Since the extract obtained by the production method of the present invention has a very excellent flavor and taste, soy sauce, miso, mixed vinegar, sauces (yakisoba, grilled udon, okonomiyaki, fried vegetables, etc.), sauces (Yakiniku, shabu-shabu, grilled fish, boiled fish, natto, boiled tofu, cold noodles, yukke, etc.), seasonings such as noodles, nabetsuyu, tentsuyu, etc. Cooked foods such as mixed rice, processed rice products, egg dishes (eg egg tofu, steamed egg custard, egg roasted eggs), soups such as soup, miso soup and soup, canned foods, noodles, pickles, boiled , Side dishes, seaweed, seaweed salad, kneaded products, rice crackers, snacks, etc.
（実施例１）
荒節を家庭用ミキサーで粗砕して１０メッシュパス品を調製した。この荒節の調製品３６０ｇを９５％（ｖ／ｖ）エタノール９０ｍｌと混合して、カラム（容量５５０ｍｌ、φ４ｃｍ×５０ｃｍ）に充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、ビーカーに９５％（ｖ／ｖ）エタノール１８０ｍｌを入れて、撹拌しながら該ビーカーにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ−１で水を投入し、更に該ビーカーからカラムにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ−１で通液を行い（エタノール初濃度９５％（ｖ／ｖ）、終濃度０％（ｖ／ｖ））、抽出液量が３６０ｍｌになるまで通液を行った。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．４％（ｖ／ｖ）であった。
Example 1
The coarse knot was roughly crushed with a household mixer to prepare a 10 mesh pass product. 360 g of this rough knot preparation was mixed with 90 ml of 95% (v / v) ethanol, packed in a column (capacity 550 ml, φ4 cm × 50 cm), and allowed to stand at 55-60 ° C. for 30 minutes. Thereafter, 180 ml of 95% (v / v) ethanol was added to the beaker, water was added to the beaker at SV = 0.8 to 1.0 h −1 while stirring, and SV = 0.0.0 from the beaker to the column. The solution was passed through at 8 to 1.0 h −1 (initial concentration of ethanol 95% (v / v), final concentration 0% (v / v)), and the solution was passed until the amount of the extract was 360 ml. The ethanol concentration of the obtained extract was 50.4% (v / v).
（実施例２）
実施例１で使用したものと同等の荒節３６０ｇを、１００％（ｖ／ｖ）エタノール９０ｍ１と混合して実施例１と同型のカラムに充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、１００％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１８０ｍｌを通液し、次いで、水（アルコール濃度０％）を１８０ｍｌ通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．０％（ｖ／ｖ）であった。
(Example 2)
360 g of coarse knot equivalent to that used in Example 1 was mixed with 90 ml of 100% (v / v) ethanol and packed in the same type column as Example 1, and kept at 55-60 ° C. for 30 minutes. did. Thereafter, 180 ml of 100% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through, then 180 ml of water (alcohol concentration 0%) was passed through, and extraction was performed by column-type extraction method, and 360 ml of the extract was recovered. The ethanol concentration of the obtained extract was 50.0% (v / v).
（実施例３）
実施例２において、１００％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１２０ｍｌを通液し、次いで、５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１２０ｍｌを通液し、その後、水（アルコール濃度０％）１２０ｍｌを通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．０％（ｖ／ｖ）であった。
Example 3
In Example 2, 120 ml of 100% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through, then 120 ml of 50% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through, and then 120 ml of water (alcohol concentration 0%) was passed through. Then, extraction was performed by a column type extraction method, and 360 ml of the extract was recovered. The ethanol concentration of the obtained extract was 50.0% (v / v).
（実施例４）
実施例２において、１００％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液９０ｍｌを通液し、次いで、３３％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液９０ｍｌを通液し、次いで、６６％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液９０ｍｌを通液し、その後、水（アルコール濃度０％）９０ｍｌを通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．０％（ｖ／ｖ）であった。
Example 4
In Example 2, 90 ml of 100% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through, then 90 ml of 33% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through, and then 90 ml of 66% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through. Then, 90 ml of water (alcohol concentration 0%) was passed through and extraction was performed by a column type extraction method, and 360 ml of the extract was recovered. The ethanol concentration of the obtained extract was 50.0% (v / v).
（実施例５）
実施例２において、１００％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液７２ｍｌを通液し、次いで、７５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液７２ｍｌを通液し、次いで、５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液７２ｍｌを通液し、次いで、２５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液７２ｍｌを通液し、その後、水（アルコール濃度０％）７２ｍｌを通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．０％（ｖ／ｖ）であった。
(Example 5)
In Example 2, 72 ml of 100% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through, then 72 ml of 75% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through, and then 72 ml of 50% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through. Then, 72 ml of 25% (v / v) ethanol aqueous solution was passed, and then 72 ml of water (alcohol concentration 0%) was passed through and extraction was performed by a column type extraction method, and 360 ml of the extract was recovered. did. The ethanol concentration of the obtained extract was 50.0% (v / v).
（比較例１）
実施例１で使用したものと同等の荒節３６０ｇを、５０％（ｖ／ｖ）エタノール９０ｍ１と混合して実施例１と同型のカラムに充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液を通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は４９．０％（ｖ／ｖ）であった。
(Comparative Example 1)
360 g of rough knot equivalent to that used in Example 1 was mixed with 90 ml of 50% (v / v) ethanol and packed in the same type column as Example 1, and kept at 55-60 ° C. for 30 minutes. did. Thereafter, 50% (v / v) ethanol aqueous solution was passed through and extraction was performed by a column type extraction method, and 360 ml of the extract was recovered. The ethanol concentration of the obtained extract was 49.0% (v / v).
（比較例２）
実施例１で使用したものと同等の荒節３６０ｇを、５０％（ｖ／ｖ）エタノール３，６００ｍｌで８５〜９０℃で６０分間、還流抽出を行ってバッチ式抽出法により抽出を行い、濾過して液部を回収した。得られた抽出液は３，２００ｍｌでエタノール濃度は４９．０％（ｖ／ｖ）であった。
(Comparative Example 2)
360 g of rough knot equivalent to that used in Example 1 was extracted by reflux extraction with 3,600 ml of 50% (v / v) ethanol at 85-90 ° C. for 60 minutes, and extracted by batch type extraction method. The liquid part was recovered. The obtained extract was 3,200 ml and the ethanol concentration was 49.0% (v / v).
＜試験例１＞
実施例１、比較例１、２で得られた各サンプルを用い、香り、呈味について、１０人のパネラーにより官能評価（良好：３点、普通：２点、悪い：１点）を行った。各項目の平均点を表１に示す。
<Test Example 1>
Each sample obtained in Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 was subjected to sensory evaluation (good: 3 points, normal: 2 points, bad: 1 point) by 10 panelists with respect to aroma and taste. . Table 1 shows the average score of each item.
表１の結果から、実施例１の抽出液は、従来のカラム式抽出法によって得られた抽出液（比較例１）に比べて、香り及び呈味の面で優れており、従来のバッチ式抽出法によって得られた抽出液（比較例２）に比べて、香りの面で大幅に優れていることが分かる。そして、実施例１の抽出液は、いずれの比較例に対しても総合的に優れた風味を有していることが分かる。 From the results of Table 1, the extract of Example 1 is superior in terms of fragrance and taste compared to the extract obtained by the conventional column-type extraction method (Comparative Example 1). It can be seen that the fragrance is significantly superior to the extract obtained by the extraction method (Comparative Example 2). And it turns out that the extract of Example 1 has the flavor excellent comprehensively with respect to any comparative example.
＜試験例２＞
実施例２〜５、比較例１で得られた各サンプルを用い、香り、呈味について６人のパネラーにより官能評価を行い、実施例１で得られたサンプルと同等又はそれ以上と思われるサンプルを選択させ、実施例１で得られたサンプルとの差異（同程度：５点、わずかに異なる：４点、少し異なる：３点、かなり異なる：２点、非常に異なる：１点、極端に異なる：０点）を評価した。各サンプルの選んだ人数及び平均点を表２に示す。
<Test Example 2>
Using each sample obtained in Examples 2 to 5 and Comparative Example 1, a sensory evaluation was performed by 6 panelists on the fragrance and taste, and the sample considered to be equal to or more than the sample obtained in Example 1 The difference from the sample obtained in Example 1 (similar: 5 points, slightly different: 4 points, slightly different: 3 points, quite different: 2 points, very different: 1 point, extremely Different: 0 points). Table 2 shows the number of people selected and the average score for each sample.
表２の結果から、アルコール溶液のアルコール濃度を３段階以上変化させて通液して得られた実施例３〜５の抽出液は、アルコール溶液のアルコール濃度に勾配をつけながら通液して得られた実施例１の抽出液に近い香、呈味を有するものであった。中でも、アルコール溶液のアルコール濃度を４段階以上変化させて通液して得られた実施例４〜５の抽出液は、より実施例１の抽出液に近い香、呈味を有するものであった。 From the results in Table 2, the extract solutions of Examples 3 to 5 obtained by changing the alcohol concentration of the alcohol solution through three or more steps and passing through the solution while giving a gradient to the alcohol concentration of the alcohol solution were obtained. It had an aroma and taste similar to the obtained extract of Example 1. Among them, the extract solutions of Examples 4 to 5 obtained by changing the alcohol concentration of the alcohol solution by four or more steps and having a perfume and taste similar to those of the extract solution of Example 1 were obtained. .
（実施例６）
荒節を粗砕し、２０メッシュをパスしたもの２００ｇを、９５％（ｖ／ｖ）エタノール１，０００ｍｌを用いて、８０〜８５℃の加熱還流下で３０分抽出を行い、ろ紙を用いてろ過を行い、荒節抽出液（節類等抽出液溶媒）を得た。
別途、荒節を粗砕し、１０メッシュパス品を調製した。この荒節３６０ｇを９５％（ｖ／ｖ）エタノール９０ｍｌと混合して、カラムに充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、ビーカーに上記荒節抽出液（節類等抽出液溶媒）を１８０ｍｌ入れ、撹拌しながら該ビーカーにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ-１で水を投入し、更に該ビーカーからカラムにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ-１で通液を行い、抽出液量が３６０ｍｌになるまで通液を行った。得られた抽出液のエタノール濃度は４７％（ｖ／ｖ）であった。
この抽出液は、実施例１の抽出液よりも高濃度のエキスであり、実施例１の抽出液と同様の優れた風味を有しつつ、鰹節の燻感と肉質感がより強調されたものであった。
(Example 6)
Crush the rough knots and pass 20 meshes, 200g of 95% (v / v) ethanol is extracted for 30 minutes under heating and reflux at 80-85 ° C, using filter paper Filtration was performed to obtain a rough knot extract (a knotted extract solvent).
Separately, rough knots were crushed to prepare 10 mesh pass products. 360 g of this rough knot was mixed with 90 ml of 95% (v / v) ethanol, packed in a column, and kept at 55-60 ° C. for 30 minutes. Thereafter, 180 ml of the above-mentioned rough knot extract (the knotted extract solvent) is put into a beaker, and water is added to the beaker at SV = 0.8 to 1.0 h −1 while stirring. The solution was passed through at SV = 0.8 to 1.0 h −1 until the amount of the extract was 360 ml. The ethanol concentration of the obtained extract was 47% (v / v).
This extract is an extract with a higher concentration than the extract of Example 1, and has the same excellent flavor as the extract of Example 1, while further enhancing the taste and meat texture of the bonito Met.
（実施例７）
荒節を粗砕し、１０メッシュパス品を調製した。この荒節３６０ｇを９５％（v／ｖ）エタノール９０ｍｌと混合して、カラムに充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、ビーカーに実施例２で調製した荒節抽出液（節類等抽出液溶媒）を１８０ｍｌ入れ、撹拌しながら該ビーカーにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ-１で水を投入し、更に該ビーカーからカラムにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ-１で通液を行い、抽出液量が３６０ｍｌになるまで通液を行った。得られた抽出液（抽出液Ｉ）のエタノール濃度は４９％（ｖ／ｖ）であった。
次いで、荒節を粗砕し、２０メッシュをパスしたもの２００ｇを、５０％（ｖ／ｖ）エタノール１，０００ｍｌを用いて、２５〜３０℃で３０分抽出を行い、ろ紙を用いてろ過を行い、荒節抽出液（節類等抽出液）を得た。
最後に、上記抽出液Ｉと上記荒節抽出液（節類等抽出液）を３：１（ｖ／ｖ）で混合してエキスを調製した。
得られたエキスは、実施例１の抽出液と同様の優れた風味を有しつつ、新鮮な鰹節の風味がより強調されたものであった。
(Example 7)
The rough knot was crushed to prepare a 10 mesh pass product. 360 g of this rough knot was mixed with 90 ml of 95% (v / v) ethanol, packed in a column, and kept at 55-60 ° C. for 30 minutes. Thereafter, 180 ml of the coarse knot extract (the extract solvent such as koji) prepared in Example 2 was placed in a beaker, and water was added to the beaker at SV = 0.8 to 1.0 h −1 while stirring. The beaker was passed through the column at SV = 0.8 to 1.0 h −1 until the amount of the extract was 360 ml. The ethanol concentration of the obtained extract (Extract I) was 49% (v / v).
Next, crush the rough knots and extract 200 g of the 20-mesh filter using 1,000 ml of 50% (v / v) ethanol at 25-30 ° C. for 30 minutes and filter using filter paper. This was performed to obtain a rough knot extract (a knot extract such as knot).
Finally, the extract I was mixed with the rough knot extract (the knot extract) at a ratio of 3: 1 (v / v) to prepare an extract.
The obtained extract had an excellent flavor similar to that of the extract of Example 1, and the flavor of fresh bonito was more emphasized.
本発明の製造方法は、風味バランス及び呈味バランスに優れたエキスの製造に好適である。 The production method of the present invention is suitable for producing an extract excellent in flavor balance and taste balance.
Claims (8)
抽出溶媒としてアルコール濃度の異なる３種類以上のアルコール溶液を用いて抽出を行い、
各濃度で抽出されたエキスを混合することを特徴とするエキスの製造方法。 In a method for producing an extract using a ground nodule and / or seaweed as a raw material and using an alcohol solution as an extraction solvent,
Extraction is performed using three or more kinds of alcohol solutions having different alcohol concentrations as extraction solvents.
A method for producing an extract comprising mixing extracts extracted at respective concentrations.
前記粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、
前記アルコール溶液のアルコール濃度を連続的又は３段階以上の段階的に変化するように通液することを特徴とするエキスの製造方法。 In a method for producing an extract using a ground nodule and / or seaweed as a raw material and using an alcohol solution as an extraction solvent,
Fill the column or tank with the crushed nodules and / or seaweed,
A method for producing an extract, wherein the alcohol concentration of the alcohol solution is passed so as to change continuously or in three or more stages .
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