JP4950088B2 - Food preparation method - Google Patents
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Description
本発明は、鰹節抽出物を用いた食品の下処理方法に関する。 The present invention relates to a food pretreatment method using bonito extract.
食品の香りは、その食品の風味を決定する上で非常に重要な要因のひとつであり、良い香りを引き立たせることは、その食品の風味向上に繋がる。しかしながら、食品自体の香りや、食品の加工において発生する香りの中には、逆に風味を損なうものが多く存在する。 The aroma of a food is one of the very important factors in determining the flavor of the food, and enhancing the good aroma leads to an improvement in the flavor of the food. However, many of the fragrances of the food itself and the fragrances generated during the processing of the food, on the contrary, impair the flavor.
例えば、乾燥食品は、保存性や流通性に優れるものの、乾燥工程において、食品中の脂質成分、香味成分、臭気成分などが酸化劣化して、異臭が発生しやすい。このため、乾燥食品には、独特の臭気（いわゆる乾燥臭）がある。 For example, although dried foods are excellent in preservability and distribution, in the drying process, lipid components, flavor components, odor components, etc. in the foods are oxidatively deteriorated and odors are likely to occur. For this reason, dry food has a unique odor (so-called dry odor).
また、野菜類は、その青臭みや刺激臭といった強い香りを有している。このため、特に、サラダのように生のまま使用する際には、その強い臭気により、敬遠され易かった。 Vegetables have a strong scent such as a blue odor and an irritating odor. For this reason, especially when using it raw like a salad, it was easily avoided by the strong odor.
また、魚類は、青魚では特に生臭みが、脂の多い魚では脂焼けした臭いや、淡水魚では泥臭さなどがある。 In addition, fishes have a particularly raw odor for blue fish, a fat-burnt odor for fat fish, and a mud odor for freshwater fish.
そこで、これらの食品を、調理や調味などするに際し、水戻し、ブランチング、水さらし、漬け込み等の下処理を行って臭気を低減させている。 Therefore, when these foods are cooked or seasoned, the odor is reduced by performing pretreatments such as rehydration, blanching, water soaking, and pickling.
また、エリスリトール（特許文献１）、α，α−トレハロース（特許文献２）、甘庶由来の抽出物（特許文献３）等のマスキング剤を用いて食品の異臭や不快臭をマスキングする方法も行われている。
従来、行われている下処理方法では、食品の臭気を十分除去することは困難であった。また、マスキング剤を用いた方法では、食品にマスキング剤の風味が付与されてしまい、食品本来の風味が損なわれることがあった。 Conventionally, it has been difficult to sufficiently remove the odor of food by the pretreatment methods that have been used. Moreover, in the method using the masking agent, the flavor of the masking agent is imparted to the food, and the original flavor of the food may be impaired.
一方、鰹節抽出物は様々な香味成分や旨味成分を有しているので、調味料として一般的に使用されているが、鰹節抽出物による食品の風味改善効果については、これまで知られていない。 On the other hand, bonito extract has various flavor components and umami components, so it is generally used as a seasoning, but the effect of improving the flavor of food by bonito extract has not been known so far. .
したがって、本発明の目的は、食品本来の風味を損なうことなく、食品の異臭を低減できる食品の下処理方法を提供することである。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a food pretreatment method that can reduce the off-flavor of food without impairing the original flavor of the food.
上記目的を達成するため鋭意研究した結果、調味及び／又は調理に供する食品に対し、鰹節抽出物を用いて水戻し、ブランチング及び漬け込みから選ばれる下処理を行うことにより、食品本来の風味を損なうことなく、食品の異臭を低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent research to achieve the above-mentioned purpose, the original flavor of the food is obtained by subjecting the food to be used for seasoning and / or cooking to a pretreatment selected from reconstitution, blanching and soaking using bonito extract. The present inventors have found that the odor of food can be reduced without damaging the present invention, and have completed the present invention.
すなわち、本発明の食品の下処理方法は、調味及び／又は調理に供する食品に対し、水戻し、ブランチング及び漬け込みから選ばれる下処理を行う食品の下処理方法であって、前記食品を、鰹節抽出物を固形分換算で０．００５〜３質量％含有する下処理液を用いて前記下処理することを特徴とする。
本発明の食品の下処理方法によれば、下処理した食品に鰹節抽出物の風味を付与することなく異臭を低減できる。
That is, the food pretreatment method of the present invention is a food pretreatment method for performing a pretreatment selected from rehydration, blanching and soaking on a food to be used for seasoning and / or cooking, The pretreatment is performed using a pretreatment solution containing 0.005 to 3 mass% of bonito extract in terms of solid content.
According to the food pretreatment method of the present invention, off-flavors can be reduced without imparting the flavor of bonito extract to the pretreated food.
本発明の食品の下処理方法においては、前記食品を、鰹節抽出物を固形分換算で０．０２５〜１質量％含有する下処理液を用いて前記下処理することが好ましい。 In the food pretreatment method of the present invention, the food is preferably pretreated using a pretreatment liquid containing 0.025 to 1% by mass of bonito extract in terms of solid content.
本発明の食品の下処理方法は、前記食品が、乾燥食品であって、該食品を前記下処理液に浸漬して水戻しすることが好ましい。この態様によれば、乾燥食品から、脂質成分、香味成分、臭気成分などが酸化劣化して発生した異臭を除去できるので、乾燥食品の風味を改善することができる。 In the pretreatment method for food according to the present invention, it is preferable that the food is a dried food, and the food is dipped in the pretreatment liquid to be rehydrated. According to this aspect, since the off-flavor generated by oxidative degradation of the lipid component, flavor component, odor component, etc. can be removed from the dried food, the flavor of the dried food can be improved.
本発明の食品の下処理方法は、前記食品が、生鮮野菜類であって、該食品を水洗処理した後、前記下処理液を用いて、ブランチング及び／又は漬け込みを行うことが好ましい。この態様によれば、生鮮野菜類の青臭さや刺激臭を除去できるので、野菜類の風味を改善することができる。 In the pretreatment method for food according to the present invention, it is preferable that the food is fresh vegetables, and after the food is washed with water, blanching and / or soaking is performed using the pretreatment liquid. According to this aspect, since the blue odor and the irritating odor of fresh vegetables can be removed, the flavor of vegetables can be improved.
本発明の食品の下処理方法は、前記食品が、魚介類であって、該食品から不可食部を除去して水洗処理した後、前記下処理液に漬け込むことが好ましい。この態様によれば、魚介類から生臭さ除去できるので、魚介類の風味を改善することができる。 In the pretreatment method for food according to the present invention, it is preferable that the food is seafood, and after removing the inedible part from the food and washing with water, the food is soaked in the pretreatment liquid. According to this aspect, since the raw odor can be removed from the seafood, the flavor of the seafood can be improved.
本発明の食品の下処理方法は、前記鰹節抽出物として、抽出溶媒として水又はアルコール溶液を用いて得られる抽出物を用いることが好ましい。 In the food preparation method of the present invention, it is preferable to use an extract obtained using water or an alcohol solution as an extraction solvent as the koji extract.
本発明の食品の下処理方法は、前記鰹節抽出物として、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なる３種類以上のアルコール溶液を用いて鰹節からの抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合して得られる抽出物を用いることが好ましい。この抽出物は、アルコール溶液に対する溶解性の異なる成分を含有するので、風味改善効果に優れる。 In the food preparation method of the present invention, the bonito extract is extracted from bonito using three or more alcohol solutions having different alcohol concentrations as an extraction solvent, and the extracts extracted at each concentration are mixed. It is preferred to use the resulting extract. Since this extract contains components having different solubility in an alcohol solution, the extract is excellent in flavor improving effect.
本発明の食品の下処理方法は、前記鰹節抽出物として、粉砕した鰹節をカラム又はタンクに充填し、該カラム又はタンクにアルコール濃度が連続的又は３段階以上の段階的に変化するようにアルコール溶液を通液することにより得られた抽出物を用いることが好ましい。この抽出物も、アルコール溶液に対する溶解性の異なる成分を含有するので、風味改善効果に優れる。 The food preparation method according to the present invention comprises filling a column or tank with crushed bonito as the bonito extract, and adding alcohol to the column or tank so that the alcohol concentration changes continuously or in three or more stages. It is preferable to use an extract obtained by passing the solution. Since this extract also contains components having different solubility in the alcohol solution, it is excellent in the effect of improving the flavor.
本発明の食品の下処理方法は、前記鰹節抽出物として、下部にフィルターを備えた容器に粉砕した鰹節を充填し、該鰹節充填層の表面に抽出溶媒を滴下して、前記表面に前記抽出溶媒が液溜めされない状態で通液することにより得られた抽出物を用いることが好ましい。この抽出物は、抽出が容易で、鰹の成分を高濃度に含有するので、風味改善効果に優れる。 In the food preparation method of the present invention, the bonito extract is filled with crushed bonito in a container having a filter at the bottom, and an extraction solvent is dropped onto the surface of the bonito filling layer to extract the extraction onto the surface. It is preferable to use an extract obtained by passing the solvent in a state where the solvent is not stored. This extract is easy to extract and has a high concentration of koji ingredients, so it has an excellent flavor improving effect.
本発明によれば、調味及び／又は調理に供する食品に対し、鰹節抽出物を含む下処理液を用いて、水戻し、ブランチング、水さらし、及び漬け込みから選ばれる下処理を行うことにより、食品本来の風味を損なうことなく、食品の異臭を低減でき、風味を向上させることができる。 According to the present invention, by using a pretreatment liquid containing bonito extract for food to be seasoned and / or cooked, by performing a pretreatment selected from rehydration, blanching, water soaking, and pickling, Without deteriorating the original flavor of the food, the off-flavor of the food can be reduced and the flavor can be improved.
本発明の下処理方法の対象となる食品は、調味や調理に供する食品であれば特に限定はなく、乾燥食品、生鮮野菜、魚介類などが好ましく挙げられる。 The food to be subjected to the pretreatment method of the present invention is not particularly limited as long as it is a food used for seasoning and cooking, and preferred examples include dried food, fresh vegetables, and seafood.
乾燥食品としては、海藻類（昆布、ひじき、ワカメ、もずく、めかぶ、あらめ、のりなど）、乾燥野菜（切干大根、乾燥ポテト、大豆、小豆、干瓢など）、乾燥キノコ（乾燥椎茸、木耳、舞茸など）、その他、高野豆腐、乾燥おから、植物性蛋白などのエアードライ具材やフリードライ具材などが挙げられる。 Dry foods include seaweeds (kombu, hijiki, seaweed, mozuku, mekabu, arame, glue, etc.), dried vegetables (dried radish, dried potatoes, soybeans, red beans, dried potatoes, etc.), dried mushrooms (dried shiitake mushrooms, wood ears, In addition, air-dried ingredients such as Koya tofu, dried okara, vegetable protein, and free-dried ingredients.
生鮮野菜としては、タマネギ、ピーマン、ニンジン、ゴボウ、キュウリ、キャベツ、白菜、セロリ、パセリ、トマト、ニンニク、ニラ、ネギ、アスパラガス、ラッキョウ、カブ、レタス、大根、生姜、筍などが挙げられる。 Fresh vegetables include onion, pepper, carrot, burdock, cucumber, cabbage, Chinese cabbage, celery, parsley, tomato, garlic, leek, leek, asparagus, rakkyo, turnip, lettuce, radish, ginger, and salmon.
魚介類としては、ウナギ、サケ、サバ、サンマ、イワシ、アジ、ニシン、コハダ、アナゴ、ドジョウ、タチウオ、タラ、サメ、エビ、イカ、貝、カニ、イクラ、カズノコ、タラコなどが挙げられる。 Examples of the seafood include eel, salmon, mackerel, saury, sardine, horse mackerel, herring, kohada, anago, loach, prickly pear, cod, shark, shrimp, squid, shellfish, crab, crabs, casserole, and tarako.
次に、本発明の下処理方法に用いる下処理液について説明する。 Next, the pretreatment liquid used in the pretreatment method of the present invention will be described.
本発明の下処理方法に用いる下処理液は、鰹節抽出物を含有するものであって、鰹節抽出物を固形分換算で０．００５〜３質量％、好ましくは０．０２５〜１質量％含有するものを用いる。鰹節抽出物の含有量が固形分換算で０．００５質量％未満であると、下処理後の食品の異臭の低減効果が十分でない場合があり、３質量％を超えると、下処理に用いた食品に鰹節抽出物の風味が付与されてしまい、食品本来の風味が損なわれることがある。下処理液中の鰹節抽出物の含有量が、固形分換算で０．００５〜３質量％であれば、当該下処理液で下処理した食品に鰹節抽出物の風味を付与することなく、食品の異臭を低減できる。
The pretreatment liquid used in the pretreatment method of the present invention contains bonito extract, and contains bonito extract in a solid content of 0.005 to 3% by mass, preferably 0.025 to 1% by mass. Use what you want. When the content of the bonito extract is less than 0.005% by mass in terms of solid content, the effect of reducing the off-flavor of the food after the pretreatment may not be sufficient, and when it exceeds 3% by mass, it is used for the pretreatment. The flavor of bonito extract may be imparted to the food, and the original flavor of the food may be impaired. If the content of the bonito extract in the pretreatment liquid is 0.005 to 3% by mass in terms of solid content , the food is prepared without adding the flavor of the bonito extract to the food pretreated with the pretreatment liquid. Can be reduced.
鰹節抽出物は、鰹節から、飲食品に使用できる手法、溶媒等を用いて抽出して得られたものである。 The bonito extract is obtained by extracting from bonito using a method, a solvent, and the like that can be used for food and drink.
鰹節抽出物の抽出方法としては、従来知られている鰹だし、鰹エキス等の製造のための抽出方法を用いることができる。また、鰹節抽出物の抽出溶媒としては、通常の調理・加工において用いられている水及び／又はエタノールを用いることができる。鰹節抽出物の抽出効率を上げるためには、抽出原料となる鰹節の粉砕大を、３メッシュ以上に揃えることが好ましく、８〜３２メッシュに揃えることがより好ましい。 As a method for extracting bonito extract, conventionally known extraction methods for producing koji-dashi, koji extract and the like can be used. In addition, water and / or ethanol used in normal cooking and processing can be used as an extraction solvent for the bonito extract. In order to increase the extraction efficiency of the koji extract, it is preferable to make the kneaded kneaded pulverized size to be 3 mesh or more, more preferably 8 to 32 mesh.
本発明においては、鰹節抽出物は、以下に説明する多段抽出法、グラジエント抽出法、もしくはドリップ抽出法を用いて抽出したものが好ましい。これらの手法により得られた抽出物は、鰹の水溶性成分及び脂溶性成分を高濃度で含有するので、特に食品の異臭の除去効果に優れる。 In the present invention, the koji extract is preferably extracted using a multistage extraction method, a gradient extraction method, or a drip extraction method described below. Since the extract obtained by these methods contains water-soluble components and fat-soluble components of koji at a high concentration, it is particularly excellent in the effect of removing off-flavors from foods.
以下、鰹節抽出物を得るための抽出方法として好ましく用いることができる多段抽出法、グラジエント抽出法、もしくはドリップ抽出法について具体的に説明する。 Hereinafter, a multistage extraction method, a gradient extraction method, or a drip extraction method, which can be preferably used as an extraction method for obtaining the koji extract, will be specifically described.
本発明において、多段抽出法又はグラジエント抽出法とは、粉砕した鰹節を原料とし、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合する抽出方法である。そのアルコール溶液のアルコール濃度は、３種類以上が好ましく、４種類以上がより好ましい。なお、アルコールの種類は、飲食品の製造に使用可能なエタノールが好ましい。 In the present invention, the multistage extraction method or the gradient extraction method is an extraction method in which pulverized bonito is used as a raw material, extraction is performed using alcohol solutions having different alcohol concentrations as extraction solvents, and extracts extracted at each concentration are mixed. is there. The alcohol concentration of the alcohol solution is preferably 3 or more, and more preferably 4 or more. In addition, the kind of alcohol has preferable ethanol which can be used for manufacture of food-drinks.
上記多段抽出法又はグラジエント抽出法の好ましい態様においては、上記抽出原料をカラム又はタンクに充填し、アルコール溶液のアルコール濃度を変化させながら通液して溶媒抽出してエキスを得る。これによれば、１つのカラム又はタンクから抽出される鰹節抽出物が、異なるアルコール濃度のアルコール溶液で抽出されたものの混合物となるので、カラムやタンクの設置数が少なくてすみ、しかも効率よく鰹節抽出物を高濃度含有するエキスを得ることができる。 In a preferred embodiment of the multistage extraction method or the gradient extraction method, the extraction raw material is filled in a column or tank, and the extract is obtained by solvent extraction by passing the solution while changing the alcohol concentration of the alcohol solution. According to this, since the bonito extract extracted from one column or tank becomes a mixture of those extracted with alcohol solutions having different alcohol concentrations, the number of columns and tanks can be reduced, and the bonito can be efficiently used. An extract containing a high concentration of extract can be obtained.
また、上記抽出原料が充填されたカラム又はタンクに、異なるアルコール濃度のアルコール溶液を、アルコール濃度が連続的又は３段階以上の段階的に変化するように通液してエキスを得ることが好ましい。これによれば、アルコール溶液に対する溶解性の異なる成分を含有するエキスを効率よく得ることができる。 In addition, it is preferable to obtain an extract by passing alcohol solutions having different alcohol concentrations through the column or tank filled with the extraction raw material so that the alcohol concentration changes continuously or in three or more stages. According to this, the extract containing the component from which the solubility with respect to an alcohol solution differs can be obtained efficiently.
カラム又はタンクを用いる場合には、鰹節抽出物を高濃度含有するエキスを得られる点では、カラム式抽出法が好ましく用いられる。また、抽出原料として、カラムに充填した場合の圧力損失が大きなものを用いる場合はバッチ式抽出法が好ましく用いられる。また、抽出装置として抽出タンクを用いる場合は、抽出残渣を再度タンクに戻して異なるアルコール濃度のアルコール溶液で抽出してもよく、タンクの出口にメッシュ等を設置し、擬似カラム様に用いても良い。 In the case of using a column or tank, a column type extraction method is preferably used in that an extract containing a high concentration of bonito extract is obtained. In addition, when an extraction raw material having a large pressure loss when packed in a column is used, a batch type extraction method is preferably used. When an extraction tank is used as the extraction device, the extraction residue may be returned to the tank again and extracted with an alcohol solution having a different alcohol concentration, or a mesh or the like may be installed at the outlet of the tank and used as a pseudo column. good.
抽出原料を効率よく、かつ均一にカラム又はタンクに充填するため、適量（好ましくは抽出原料１００質量部に対して１０〜７０質量部、より好ましくは２０〜５０質量部）の抽出溶媒に抽出原料を混合して充填することが好ましい。この時に用いる抽出溶媒のアルコール濃度は、後の抽出工程で用いる溶媒のアルコール濃度と同じものを用いることが好ましい。 In order to efficiently and uniformly fill the column or tank with the extraction raw material, the extraction raw material is added to an appropriate amount (preferably 10 to 70 parts by mass, more preferably 20 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material). Are preferably mixed and filled. The alcohol concentration of the extraction solvent used at this time is preferably the same as the alcohol concentration of the solvent used in the subsequent extraction step.
また、抽出効率をより向上させるために、抽出原料を充填したカラム又はタンクを後述する抽出温度で０．５〜１時間静置保温してから抽出を開始することが好ましい。抽出操作は、抽出溶媒をカラム又はタンクの上部若しくは下部より通液して行うことができる。 In order to further improve the extraction efficiency, it is preferable to start the extraction after the column or tank filled with the extraction raw material is left to stand for 0.5 to 1 hour at the extraction temperature described later. The extraction operation can be performed by passing the extraction solvent from the top or bottom of the column or tank.
抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液量は、適宜設定することができるが、抽出原料１００質量部に対して、カラム又はタンクからの抽出液量として２０〜２００質量部となるように設定することが好ましく、４０〜１５０質量部となるように設定することがより好ましい。抽出溶媒の通液量が少な過ぎると抽出効率が悪く、通液量が多過ぎると得られる抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。 The amount of extraction solvent to be passed through the column or tank can be set as appropriate, but is set so that the amount of extraction liquid from the column or tank is 20 to 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material. It is preferable to set it to 40 to 150 parts by mass. If the flow rate of the extraction solvent is too small, the extraction efficiency is poor, and if the flow rate is too large, the solid content concentration of the resulting extract is lowered, which is not preferable because it takes time to concentrate and the like.
また、抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液速度は、ＳＶ＝０．１〜２．５ｈ−１が好ましく、ＳＶ＝０．５〜１．５ｈ−１がより好ましい。通液速度が上記範囲未満では抽出に時間がかかり、上記範囲を超えると抽出効率が悪く、抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。 Moreover, SV = 0.1-2.5h < -1 > is preferable and SV = 0.5-1.5h < -1 > is more preferable, as for the liquid flow rate to the column or tank of an extraction solvent. If the flow rate is less than the above range, it takes time for extraction, and if it exceeds the above range, the extraction efficiency is poor, the solid content concentration of the extract becomes low, and it takes time to concentrate, which is not preferable.
また、抽出温度は２０〜８０℃が好ましく、２０〜６０℃がより好ましい。抽出温度が上記温度範囲より低い場合は、充分な抽出効率を得ることができず、上記温度範囲より高い場合には、風味の熱による劣化や、エグ味成分や脂肪等の品質の面で好ましくない成分も抽出されるため好ましくない。 Moreover, 20-80 degreeC is preferable and, as for extraction temperature, 20-60 degreeC is more preferable. When the extraction temperature is lower than the above temperature range, sufficient extraction efficiency cannot be obtained, and when the extraction temperature is higher than the above temperature range, it is preferable in terms of the quality of the flavor and the like such as deterioration due to heat and taste components and fats. Since no components are extracted, it is not preferable.
本発明において、上記に説明した多段抽出法又はグラジエント抽出法のうち、多段抽出法とは、上記アルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いた抽出方法において、抽出溶媒のアルコール濃度が段階的に変化するように抽出原料に接触させてエキスを得る方法を意味し、グラジエント抽出とは、抽出溶媒のアルコール濃度が連続的に変化するように抽出原料に接触させてエキスを得る方法を意味する。 In the present invention, among the multistage extraction method or the gradient extraction method described above, the multistage extraction method is such that the alcohol concentration of the extraction solvent changes stepwise in the extraction method using alcohol solutions having different alcohol concentrations. Gradient extraction means a method of obtaining an extract by contacting with an extraction raw material such that the alcohol concentration of the extraction solvent continuously changes.
本発明において、アルコール溶液のアルコール濃度を段階的に変化させて通液する場合には、複数濃度のアルコール溶液を用意しておき、通液するアルコール溶液を経時的に切り替える方法等が採用できる。なお、アルコール濃度を段階的に変化させる場合、３段階以上に変化させて通液することが好ましく、４段階以上に変化させることがより好ましい。 In the present invention, when the alcohol concentration of the alcohol solution is changed stepwise, a method of preparing alcohol solutions having a plurality of concentrations and switching the passing alcohol solution with time can be adopted. In addition, when changing alcohol concentration in steps, it is preferable to change through three steps or more, and it is more preferable to change into four steps or more.
以下には、グラジエント抽出法について更に具体的に説明する。グラジエント抽出法によれば、多段抽出法に比べ、水溶性成分及び脂溶性成分をより効率よく抽出でき、かつ、抽出工程がより簡便である。 Hereinafter, the gradient extraction method will be described more specifically. According to the gradient extraction method, the water-soluble component and the fat-soluble component can be extracted more efficiently and the extraction process is simpler than the multistage extraction method.
グラジエント抽出法において、抽出溶媒のアルコール濃度を低濃度から高濃度へ連続的に変化させる場合には、上記抽出溶媒のアルコール初濃度は、０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）が好ましく、０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）がより好ましい。また、抽出溶媒のアルコール終濃度は、５０〜１００％（ｖ／ｖ）が好ましく、８０〜１００％（ｖ／ｖ）がより好ましい。 In the gradient extraction method, when the alcohol concentration of the extraction solvent is continuously changed from a low concentration to a high concentration, the initial alcohol concentration of the extraction solvent is preferably 0 (water) to 50% (v / v), 0 (water) to 20% (v / v) is more preferable. The alcohol final concentration of the extraction solvent is preferably 50 to 100% (v / v), more preferably 80 to 100% (v / v).
一方、抽出溶媒のアルコール濃度を高濃度から低濃度へ連続的に変化させる場合には、上記抽出溶媒のアルコール初濃度は、５０〜１００％（ｖ／ｖ）が好ましく、８０〜１００％（ｖ／ｖ）がより好ましい。また、抽出溶媒のアルコール終濃度は、０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）が好ましく、０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）がより好ましい。 On the other hand, when the alcohol concentration of the extraction solvent is continuously changed from a high concentration to a low concentration, the initial alcohol concentration of the extraction solvent is preferably 50 to 100% (v / v), and 80 to 100% (v / V) is more preferred. The alcohol final concentration of the extraction solvent is preferably 0 (water) to 50% (v / v), more preferably 0 (water) to 20% (v / v).
また、抽出効率をより向上させるために、抽出原料を充填したカラム又はタンクを後述する抽出温度で０．１〜５時間、好ましくは０．５〜１時間静置保温してから抽出を開始することが好ましい。抽出操作は、抽出溶媒をカラム又はタンクの上部若しくは下部より通液して行うことができる。 Further, in order to further improve the extraction efficiency, the column or tank filled with the extraction raw material is left to stand at the extraction temperature described later for 0.1 to 5 hours, preferably 0.5 to 1 hour, and then the extraction is started. It is preferable. The extraction operation can be performed by passing the extraction solvent from the top or bottom of the column or tank.
抽出装置としてカラムを用い、アルコール溶液のアルコール濃度に連続的な変化をつけながら通液する場合、抽出溶媒のアルコール濃度に勾配をかける手段としては特に制限されず、公知の手段を採用することができる。例えば、異なるアルコール濃度を有する２種類のアルコール溶液Ａ、Ｂ（どちらか一方はアルコール濃度０％（ｖ／ｖ）、すなわち水であってもよい）を用い、それぞれの溶液の流速を調整しながらカラムに通液する方法や、アルコール溶液Ａをカラムに通液しながら、アルコール溶液Ｂをアルコール溶液Ａに混合する方法等が挙げられ、一定の流速で通液することができる点で後者の方法が好ましい。 When a column is used as an extraction device and the solution is passed while continuously changing the alcohol concentration of the alcohol solution, the means for applying a gradient to the alcohol concentration of the extraction solvent is not particularly limited, and a known means may be adopted. it can. For example, using two types of alcohol solutions A and B having different alcohol concentrations (one of which may be alcohol concentration 0% (v / v), that is, water), while adjusting the flow rate of each solution Examples include a method of passing the solution through the column, a method of mixing the alcohol solution B with the alcohol solution A while passing the alcohol solution A through the column, and the latter method in that the solution can be passed at a constant flow rate. Is preferred.
また、連続的にアルコール濃度を変化させる場合には、例えば、異なるアルコール濃度を有する２種類のアルコール溶液Ａ、Ｂ（どちらか一方はアルコール濃度０％（ｖ／ｖ）、すなわち水であってもよい）を用い、一方を抽出タンク内に投入し、抽出原料とブレンドし、更に攪拌しながら、任意の流速で抽出液を排出・回収し、同時に同じもう一方のアルコール溶液を任意の流量で投入することにより可能となる。 In the case where the alcohol concentration is continuously changed, for example, two types of alcohol solutions A and B having different alcohol concentrations (one of which is an alcohol concentration of 0% (v / v), that is, water) 1) is put into the extraction tank, blended with the extraction raw material, and the extract is discharged and collected at any flow rate while stirring, and at the same time, the same other alcohol solution is charged at any flow rate. This is possible.
抽出時におけるアルコール濃度の勾配又はアルコール濃度の変化は、高濃度から低濃度へ変化させてもよく、低濃度から高濃度へ変化させてもよい。なお、得られる抽出液のアルコール濃度が高すぎると、アルコール除去の手間が余計にかかるため、好ましくは抽出液のアルコール濃度が７０％（ｖ／ｖ）以下となるように、抽出溶媒のアルコール濃度やカラム又はタンクへの通液量を設定することが好ましい。例えば、抽出溶媒のアルコール初濃度を９９％（ｖ／ｖ）、終濃度を０％（ｖ／ｖ）に設定した場合、抽出原料１００質量部に対して、５０質量部の９９％（ｖ／ｖ）アルコールを、該アルコールの通液速度と同じ流速で水を混合しながらカラム又はタンクへ通液して、抽出液１００質量部全量を回収することにより、抽出原料１００質量部に対してアルコール濃度５０％（ｖ／ｖ）の抽出液１００質量部を得ることができる。また、抽出原料１００質量部に対して、２０質量部の９９％（ｖ／ｖ）アルコールを、該アルコールの通液速度と同じ流速で水を混合しながらカラム又はタンクへ通液して、抽出液１００質量部全量を回収することにより、抽出原料１００質量部に対してアルコール濃度２０％（ｖ／ｖ）の抽出液１００質量部を得ることができる。この時、水の混合流速を任意に設定・変化させることにより、アルコール濃度の濃度変化を任意に設定することができる。 The gradient of alcohol concentration or change in alcohol concentration during extraction may be changed from a high concentration to a low concentration, or may be changed from a low concentration to a high concentration. In addition, if the alcohol concentration of the resulting extract is too high, it takes additional time to remove the alcohol. Therefore, the alcohol concentration of the extraction solvent is preferably set so that the alcohol concentration of the extract is 70% (v / v) or less. It is preferable to set the flow rate to the column or tank. For example, when the initial concentration of alcohol in the extraction solvent is set to 99% (v / v) and the final concentration is set to 0% (v / v), 99% (v / v) of 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material. v) Alcohol is passed through a column or tank while mixing water at the same flow rate as that of the alcohol, and 100 parts by mass of the extract is collected to recover alcohol to 100 parts by mass of the extraction raw material. 100 parts by mass of an extract with a concentration of 50% (v / v) can be obtained. Further, with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material, extraction is performed by passing 20 parts by mass of 99% (v / v) alcohol through a column or tank while mixing water at the same flow rate as that of the alcohol. By collecting 100 parts by mass of the liquid, 100 parts by mass of the extract with an alcohol concentration of 20% (v / v) can be obtained with respect to 100 parts by mass of the extraction raw material. At this time, the concentration change of the alcohol concentration can be arbitrarily set by arbitrarily setting and changing the mixing flow rate of water.
以下には、更に、ドリップ抽出法について具体的に説明する。 Hereinafter, the drip extraction method will be described in detail.
ドリップ抽出法においては、下部にフィルターを備えた容器に粉砕した鰹節を充填し、該鰹節充填層の表面に抽出溶媒を滴下して、前記表面に前記抽出溶媒が液溜めされない状態で通液する。ドリップ抽出法によれば、容器に充填された鰹節に抽出溶媒を均一に分散させつつ通液させることができるので、品質にばらつきの少ない、より品質の安定したエキスを得ることができる。なお、「抽出溶媒が液溜めされない状態で通液する」とは、滴下した抽出溶媒が粉砕した鰹節に浸透して、鰹節充填層の上部表面において液溜されない状態を保ちながら通液することを意味する。 In the drip extraction method, the crushed bonito is filled in a container having a filter at the bottom, the extraction solvent is dropped onto the surface of the bonito filling layer, and the extraction solvent is passed through the surface without being pooled. . According to the drip extraction method, since the extraction solvent can be passed through the koji filling filled in the container while being uniformly dispersed, an extract with less quality variation and a more stable quality can be obtained. In addition, “the extraction solvent passes through in a state where the liquid is not stored” means that the dropped extraction solvent penetrates into the crushed bonito and passes through while maintaining the state where the liquid is not stored on the upper surface of the bonito filling layer. means.
上記ドリップ抽出法においては、粉砕した鰹節が下部にフィルターを備えた容器に充填されて、一定の容積を有する鰹節充填層を形成する。 In the drip extraction method, the crushed bonito is filled into a container having a filter at the bottom to form a bonito filling layer having a constant volume.
上記鰹節充填層の上部表面において抽出溶媒が液溜されない状態を保つためには、抽出溶媒の滴下速度を鰹節充填層の断面積に対して４１０リットル／ｈ・ｍ２以下で滴下することが好ましく、効率、作業性を考慮すると３００〜４１０リットル／ｈ・ｍ２で滴下することがより好ましい。 In order to maintain a state where the extraction solvent does not accumulate on the upper surface of the bonito filling layer, it is preferable to drop the extraction solvent at a rate of 410 liters / h · m 2 or less with respect to the cross-sectional area of the bonito filling layer. In view of efficiency and workability, it is more preferable to drop at 300 to 410 liter / h · m 2 .
上記抽出溶媒を滴下するにあたり、上記鰹節充填層の上方に備えられた複数のノズルを有するシャワーノズル、又はスプレイノズル等の抽出溶媒滴下口から、シャワー状、噴霧状、液滴状に滴下することが好ましい。また、ノズルを回転させながら滴下することが好ましい。これによれば、抽出溶媒を上記鰹節充填層の上部表面に均一に滴下することができる。 When the extraction solvent is dropped, it is dropped in the form of a shower, spray, or droplet from an extraction solvent dropping port such as a shower nozzle or a spray nozzle having a plurality of nozzles provided above the bonito filling layer. Is preferred. Moreover, it is preferable to drop while rotating the nozzle. According to this, the extraction solvent can be uniformly dropped on the upper surface of the koji filling layer.
上記容器としては、カラム又はタンク等を用いることができる。また、上記フィルターは、容器に充填される鰹節の流出を防ぐことができ、且つ、抽出エキスの通過を許容する特性を有するフィルターであればよい。具体的には、ろ紙、ろ布、セラミック、樹脂、ろ過助剤等が挙げられる。 As the container, a column or a tank can be used. Moreover, the said filter should just be a filter which can prevent the outflow of the bonito filled with a container, and has the characteristic which accept | permits passage of an extract. Specific examples include filter paper, filter cloth, ceramic, resin, filter aid and the like.
上記フィルターは、上記鰹節充填層の下部表面の全面に接するように容器の下部に配され、エキスの流出を許容する。したがって、鰹節充填層の下部表面においてエキスの流出が阻害されることによる抽出溶媒の移動の乱れを引き起こすことがない。 The filter is disposed at the lower part of the container so as to be in contact with the entire lower surface of the bonito filling layer, and allows the extract to flow out. Therefore, the movement of the extraction solvent is not disturbed by the outflow of the extract on the lower surface of the bonito filling layer.
また、充填する鰹節の粉砕大は、４０メッシュ以下に粉砕したものが好ましく、３メッシュ〜３２メッシュに粉砕したものがより好ましい。４０メッシュ以上であると、通液しにくくなり、３メッシュ以下であると、抽出効率が悪くなる傾向にある。 Moreover, the pulverization size of the filling knot is preferably pulverized to 40 mesh or less, more preferably pulverized to 3 mesh to 32 mesh. When it is 40 mesh or more, it is difficult for liquid to pass, and when it is 3 mesh or less, the extraction efficiency tends to deteriorate.
上記鰹節充填層の高さは、３０ｃｍ〜６０ｃｍが好ましく、４０ｃｍ〜６０ｃｍがより好ましい。６０ｃｍ以上であると通液しにくくなる傾向にある。 The height of the koji filling layer is preferably 30 cm to 60 cm, and more preferably 40 cm to 60 cm. When it is 60 cm or more, it tends to be difficult to pass liquid.
上記ドリップ抽出法においては、抽出溶媒として水又はアルコール溶液を用いることができる。アルコール溶液としては、１〜８０質量％のアルコール含水を好ましく使用することができ、単一もしくは異なる濃度のアルコール溶液又は水を複数回に分けて使用してもよい。また、アルコール溶液を滴下後、続けて水を滴下させ所定量までエキスを回収してもよい。 In the drip extraction method, water or an alcohol solution can be used as the extraction solvent. As the alcohol solution, a water content of 1 to 80% by mass of alcohol can be preferably used, and a single or different concentration of alcohol solution or water may be divided into a plurality of times. Alternatively, after the alcohol solution is dropped, water may be dropped continuously to recover the extract to a predetermined amount.
エキスは任意の濃度で抽出を終了することができるが、上記鰹節充填層を形成する粉砕した鰹節の質量に対し、５０〜２５０％を回収することが好ましく、１００〜２００％を回収することがより好ましい。 Extraction can be completed at an arbitrary concentration, but it is preferable to recover 50 to 250%, preferably 100 to 200%, based on the mass of the crushed bonito forming the bonito filling layer. More preferred.
本発明においては、上記の方法等によって得られたエキスをそのまま鰹節抽出物として用いてもよく、また、公知の方法により適宜濃縮、乾燥してアルコール除去及び／又は固形分調整して用いてもよい。 In the present invention, the extract obtained by the above method or the like may be used as it is as a koji extract, or may be used by appropriately concentrating and drying by a known method to remove alcohol and / or adjust the solid content. Good.
本発明の食品の下処理方法は、鰹節抽出物を含有する上記下処理液を用いて、水戻し、ブランチング及び漬け込みから選ばれる下処理を行う。 The food pretreatment method of the present invention performs a pretreatment selected from rehydration, blanching and soaking using the above-mentioned pretreatment liquid containing bonito extract.
例えば、対象とする食品が乾燥食品の場合、当該食品を上記下処理液に浸漬して水戻しすることで、乾燥食品を製造する際の乾燥工程において生じる乾燥臭（食品中の脂質成分、香味成分、臭気成分などが酸化劣化した臭気）を低減することができ、風味を向上できる。 For example, when the target food is a dry food, the food is dipped in the above-mentioned pretreatment liquid and rehydrated to produce a dry odor (lipid component in food, flavor) Odors in which components, odor components and the like are oxidized and deteriorated, and flavor can be improved.
乾燥食品の水戻しは、鰹節抽出物を固形分換算で０．００５〜３質量％含有する下処理液を用いることが好ましい。また、その処理条件については特に限定されるものではなく、例えば、上記下処理液を用いて０〜１００℃で、０．５〜２４時間浸漬させる処理を行えばよい。このようにして乾燥食品を水戻しすることにより、乾燥臭をより低減できるので、このような乾燥食品を調理や調味した場合、生鮮食品を使用した場合と同様の風味を有する加工食品を得ることが可能となり、煮物、サラダ、炒め物、佃煮、コロッケ等の食品に好適に用いることができる。 For rehydration of dried food, it is preferable to use a pretreatment liquid containing 0.005 to 3 mass% of bonito extract in terms of solid content. Moreover, it does not specifically limit about the process conditions, For example, what is necessary is just to perform the process immersed at 0-100 degreeC for 0.5 to 24 hours using the said pretreatment liquid. By rehydrating the dried food in this way, the dry odor can be further reduced, so that when such dried food is cooked or seasoned, a processed food having the same flavor as when using fresh food is obtained. And can be suitably used for foods such as boiled foods, salads, stir-fried foods, boiled rice cakes, and croquettes.
また、対象とする食品が生鮮野菜類の場合、生鮮野菜類を水洗処理した後、上記下処理液を用いて、ブランチング及び／又は漬け込みを行うことで、生鮮野菜類の青臭さや刺激臭を低減することができる。 In addition, when the target food is fresh vegetables, the fresh vegetables are washed with water and then blanched and / or soaked with the above-mentioned pretreatment liquid, so that the fresh smell of vegetables and the irritating odor can be reduced. Can be reduced.
生鮮野菜類のブランチングは、鰹節抽出物を固形分換算で０．００５〜３質量％含有する下処理液を用いることが好ましい。また、その処理条件については特に限定されるものではなく、例えば、上記下処理液を用いて８０〜１００℃で、０．５〜３０分間ブランチングを行えばよい。 For blanching fresh vegetables, it is preferable to use a pretreatment liquid containing bonito extract in an amount of 0.005 to 3% by mass in terms of solid content. Further, the treatment conditions are not particularly limited, and for example, the blanching may be performed at 80 to 100 ° C. for 0.5 to 30 minutes using the above-described pretreatment liquid.
生鮮野菜類の漬け込みは、鰹節抽出物を固形分換算で０．００５〜３質量％含有する下処理液を用いることが好ましい。また、その処理条件については特に限定されるものではなく、上記下処理液中を用いて０〜３０℃で、０．５〜２４時間漬け込みを行えばよい。 For pickling fresh vegetables, it is preferable to use a pretreatment liquid containing 0.005 to 3 mass% of bonito extract in terms of solid content. Further, the treatment conditions are not particularly limited, and it may be soaked at 0 to 30 ° C. for 0.5 to 24 hours using the above-mentioned pretreatment liquid.
このようにして生鮮野菜類をブランチングや漬け込みすることで、生鮮野菜類の青臭さや刺激臭をより低減することができるので、例えば、サラダ用のカット野菜、漬物、煮物、野菜ピューレ、凍結野菜、炒めもの、フライ等に好適に用いることができる。 By blanching and immersing fresh vegetables in this way, the blue odor and irritating odor of fresh vegetables can be further reduced. For example, cut vegetables for vegetables, pickles, boiled foods, vegetable puree, frozen vegetables , Fried foods, fries, etc.
また、対象とする食品が、魚介類の場合、魚介類から頭、骨、皮、内臓等の不可食部を必要に応じて適宜除去して水洗処理した後、上記下処理液に漬け込むことで、魚介類の生臭さを低減することができる。 If the target food is seafood, remove the inedible parts such as the head, bones, skin, and internal organs from the seafood as needed and wash them with water, then immerse them in the above-mentioned pretreatment liquid. The raw odor of seafood can be reduced.
魚介類の漬け込みは、鰹節抽出物を固形分換算で０．００５〜３質量％含有する下処理液を用いることが好ましい。また、その処理条件については特に限定されるものではなく、例えば、上記下処理液を用いて０〜３０℃で、０．５〜２４時間漬け込みを行えばよい。このようにして魚介類を漬け込むことで、魚介類の生臭さをより低減することができるので、例えば、蒲焼、白焼き、みりん干し、塩漬け、みりん漬け、燻製、焼き魚、煮魚、塩辛、佃煮、練り物、缶詰、しめ鯖、節等に好適に用いることができる。 It is preferable to use a pretreatment liquid containing bonito extract in an amount of 0.005 to 3% by mass in terms of solid content for soaking of seafood. Moreover, it does not specifically limit about the process conditions, For example, what is necessary is just to immerse for 0.5 to 24 hours at 0-30 degreeC using the said pretreatment liquid. By soaking the seafood in this way, the raw odor of the seafood can be further reduced, so for example, grilled, white grilled, mirin dried, salted, mirin pickled, smoked, grilled fish, boiled fish, salted, boiled It can be suitably used for kneaded products, canned foods, shimeji mushrooms, knots and the like.
［調製例］
（調製例１）
鰹節（８ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品）３６０ｇを、９５％（ｖ／ｖ）エタノール９０ｍｌと混合して、カラム（容量５５０ｍｌ、Φ４ｃｍ×５０ｃｍ）に充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、エタノール初濃度９５％（ｖ／ｖ）→エタノール終濃度０％（ｖ／ｖ）でグラジエント溶出するために、ビーカーに９５％（ｖ／ｖ）エタノール１８０ｍｌを入れて、該エタノールを攪拌しながら該ビーカーに空間速度がＳＶ＝０．８〜１．０ｈ−１となるような流入速度で水を流入させつつ、更に該ビーカーから同じ速度で前記鰹節を充填したカラムに通液を行なった。抽出液量が３６０ｍｌになるまで通液を行い、エタノール濃度４８．０％（ｖ／ｖ）の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を得た。
[Preparation Example]
(Preparation Example 1)
360 g of bonito (8 mesh pass product) was mixed with 90 ml of 95% (v / v) ethanol, packed in a column (capacity 550 ml, Φ4 cm × 50 cm), and kept still at 55-60 ° C. for 30 minutes. Thereafter, 180 ml of 95% (v / v) ethanol was put into a beaker and the ethanol was stirred for gradient elution with an initial ethanol concentration of 95% (v / v) → ethanol final concentration of 0% (v / v). While flowing water into the beaker at an inflow rate such that the space velocity was SV = 0.8 to 1.0 h −1 , the beaker was further passed through the column filled with the koji knot at the same rate. . The solution was passed through until the amount of the extract became 360 ml, and a koji extract (gradient extract) having an ethanol concentration of 48.0% (v / v) was obtained.
（調製例２）
鰹節（８ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品）を、直径４ｃｍのカラムに３６０ｇ充填した。そしてカラムのジャケットに６０℃の温水を流し、上部から流速７ｍｌ／ｍｉｎで５０％アルコール溶液１８０ｍｌを滴下し、続けて水を滴下してカラム下部から抽出液を回収し、回収液が３６０ｍｌに達したところで抽出を終了して、アルコール分１８.５％の鰹節抽出物（ドリップ抽出液）を得た。
(Preparation Example 2)
360 g of bonito (8 mesh pass product) was packed in a 4 cm diameter column. Then, warm water of 60 ° C. is allowed to flow through the jacket of the column, 180 ml of 50% alcohol solution is dropped from the upper part at a flow rate of 7 ml / min, water is subsequently dropped to recover the extract from the lower part of the column, and the recovered liquid reaches 360 ml. Then, the extraction was completed, and a koji extract (drip extract) having an alcohol content of 18.5% was obtained.
（調製例３）
鰹節（８ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品）３６０ｇと、水１．０Ｌを混合して、攪拌しながら微沸騰（９０℃〜９５℃）で１時間加熱した。得られた液を１００ｍｅｓｈ ｐａｓｓし、減圧濃縮して液量を３５５ｍｌに調整した。得られた液を９５％（ｖ／ｖ）エタノール５ｍｌと混合し、エタノール濃度１．４％の鰹節抽出物（バッチ抽出物）を得た。
(Preparation Example 3)
360 g of bonito (8 mesh pass product) and 1.0 L of water were mixed and heated with slight boiling (90 ° C. to 95 ° C.) for 1 hour while stirring. The obtained liquid was 100 mesh-passed and concentrated under reduced pressure to adjust the liquid volume to 355 ml. The obtained liquid was mixed with 5 ml of 95% (v / v) ethanol to obtain a koji extract (batch extract) having an ethanol concentration of 1.4%.
［試験例１］
（実施例１）
調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を１％含有する水溶液を下処理液として用い、該下処理液中に、スライスした生のタマネギを１０分間漬け込んだ。その後、水洗し、水切りした後、得られたタマネギの官能評価を行った。
[Test Example 1]
Example 1
An aqueous solution containing 1% of the bonito extract (gradient extract) of Preparation Example 1 was used as a pretreatment liquid, and the sliced raw onion was soaked in the pretreatment liquid for 10 minutes. Then, after washing with water and draining, sensory evaluation of the obtained onion was performed.
（実施例２）
実施例１において、調製例２の鰹節抽出物（ドリップ抽出液）を１％含有する水溶液を下処理液とした以外は、実施例１と同様にして漬け込みを行い、得られたタマネギの官能評価を行った。
(Example 2)
In Example 1, except that an aqueous solution containing 1% of the bonito extract (drip extract) of Preparation Example 2 was used as a pretreatment liquid, it was soaked in the same manner as in Example 1 and sensory evaluation of the obtained onion Went.
（実施例３）
実施例１において、調製例３の鰹節抽出物（バッチ抽出液）を１％含有する水溶液を下処理液とした以外は、実施例１と同様にして漬け込みを行い、得られたタマネギの官能評価を行った。
(Example 3)
In Example 1, except that an aqueous solution containing 1% of the bonito extract (batch extract) of Preparation Example 3 was used as the pretreatment liquid, the soaking was performed in the same manner as in Example 1, and the sensory evaluation of the obtained onion Went.
（比較例１）
下処理液として、水を用いた以外は実施例１と同様にして漬け込みを行い、得られたタマネギの官能評価を行った。
(Comparative Example 1)
The obtained onion was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 1 except that water was used as a pretreatment liquid.
〈官能評価〉
実施例１〜３及び比較例１のタマネギの刺激臭及び辛味を、熟練されたパネラー１０人による官能試験により、比較例１のタマネギを基準として−５（弱い）〜＋５（強い）点の範囲で評価した。結果を表１に示す。
<sensory evaluation>
The range of -5 (weak) to +5 (strong) points based on the onion of Comparative Example 1 based on the onion of Comparative Example 1 based on the sensory test by ten skilled panelists on the pungent odor and pungent taste of the onions of Examples 1-3 and Comparative Example 1. It was evaluated with. The results are shown in Table 1.
表１に示すように、鰹節抽出物を含む下処理液に漬け込むことで、タマネギの刺激臭及び辛味が低減された。特に調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出液）、調製例２の鰹節抽出物（ドリップ抽出液）は効果が高かった。 As shown in Table 1, the irritating odor and pungent taste of onions were reduced by soaking in a pretreatment solution containing bonito extract. In particular, the bonito extract (Gradient extract) of Preparation Example 1 and the bonito extract (Drip Extract) of Preparation Example 2 were highly effective.
［試験例２］
（実施例４）
水１９９．７ｇ中に、調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を０．３ｇ含有する下処理液中に、乾燥ポテト１００ｇを１０分間浸漬して乾燥ポテトの水戻しを行った。
[Test Example 2]
Example 4
100 g of dried potato was immersed in a pretreatment solution containing 0.3 g of the koji extract (gradient extract) of Preparation Example 1 in 199.7 g of water, and the dried potato was rehydrated.
水戻しした乾燥ポテトを１０分間茹でた後、水切り後押しつぶした後、常法に従ってマッシュポテトを製造し、得られたマッシュポテトについて官能評価を行った。 The dried potatoes that had been rehydrated were boiled for 10 minutes, drained and crushed, and then mashed potatoes were produced according to a conventional method, and sensory evaluation was performed on the obtained mashed potatoes.
（実施例５）
実施例４において、水１９９．４ｇ中に、調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を０．６ｇ含有する下処理液を使用した以外は、実施例４と同様にしてマッシュポテトを製造して、得られたマッシュポテトについて官能評価を行った。
(Example 5)
In Example 4, mashed potato was produced in the same manner as in Example 4 except that the pretreatment liquid containing 0.6 g of the koji extract (gradient extract) of Preparation Example 1 in 199.4 g of water was used. Then, sensory evaluation was performed on the obtained mashed potatoes.
（比較例２）
実施例４において、下処理液として水２００ｇを使用した以外は、実施例４と同様にしてマッシュポテトを製造して、得られたマッシュポテトについて官能評価を行った。
(Comparative Example 2)
In Example 4, mashed potatoes were produced in the same manner as in Example 4 except that 200 g of water was used as a pretreatment liquid, and sensory evaluation was performed on the obtained mashed potatoes.
〈官能評価〉
実施例４，５及び比較例２のマッシュポテトの乾燥臭（におい、味）、えぐ味、おいしさを、熟練されたパネラー９人による官能試験により、比較例２のマッシュポテトを基準として−５〜＋５点の範囲で評価した。結果を表２に示す。
<sensory evaluation>
The mashed potatoes of Examples 4 and 5 and Comparative Example 2 were subjected to a sensory test by nine skilled panelists on the dry odor (smell, taste), savory taste, and deliciousness of -5 to +5 based on the mashed potatoes of Comparative Example 2. Evaluation was made within a range of points. The results are shown in Table 2.
表２に示すように、鰹節抽出物を含む下処理液で乾燥食品を水戻しすることで、乾燥食品の乾燥臭やえぐ味を低減して、おいしさが向上し、その効果は鰹節抽出物の添加量に依存して高くなった。 As shown in Table 2, the dried food is rehydrated with the pretreatment solution containing the bonito extract, thereby reducing the dry odor and taste of the dried food and improving the taste. It became high depending on the amount of addition.
［試験例３］
（実施例６）
調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を０．５％含有する水溶液を下処理液として用い、該下処理液にて、３ｃｍ角にカットした生のキャベツをブランチング２分間行った。その後、ブランチング処理を行ったキャベツを流水冷却して、得られたキャベツの官能評価を行った。
[Test Example 3]
(Example 6)
An aqueous solution containing 0.5% of the koji extract (gradient extract) of Preparation Example 1 was used as a pretreatment liquid, and raw cabbage cut into 3 cm squares was blanched for 2 minutes with the pretreatment liquid. Thereafter, the cabbage subjected to the blanching treatment was cooled with running water, and sensory evaluation of the obtained cabbage was performed.
（比較例３）
下処理液として、水を用いた以外は実施例６と同様にしてブランチング処理を行い、得られたキャベツの官能評価を行った。
(Comparative Example 3)
A blanching treatment was performed in the same manner as in Example 6 except that water was used as a pretreatment liquid, and the obtained cabbage was subjected to sensory evaluation.
〈官能評価〉
実施例６及び比較例３のキャベツの刺激臭（におい、味）、おいしさを、熟練されたパネラー１０人による官能試験により０〜５点の範囲で評価した。結果を表３に示す。
<sensory evaluation>
The pungent odor (smell, taste) and taste of the cabbage of Example 6 and Comparative Example 3 were evaluated in the range of 0 to 5 points by a sensory test by 10 skilled panelists. The results are shown in Table 3.
表３に示すように、鰹節抽出物を含む下処理液でブランチングすることで、キャベツの刺激臭が低減され、おいしさが向上した。 As shown in Table 3, by branching with the pretreatment liquid containing the koji extract, the pungent odor of cabbage was reduced and the taste was improved.
［試験例４］
（実施例７）
調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を５％含有する水溶液を下処理液として用い、該下処理液４０ｇ中に、生のニンニク１００ｇを一晩漬け込んだ。その後、水洗し、水切りした後、得られたニンニクの官能評価を行った。
[Test Example 4]
(Example 7)
An aqueous solution containing 5% of bonito extract (gradient extract) of Preparation Example 1 was used as a pretreatment liquid, and 100 g of raw garlic was soaked overnight in 40 g of the pretreatment liquid. Then, after washing with water and draining, sensory evaluation of the obtained garlic was performed.
（比較例４）
下処理液として、水を用いた以外は実施例７と同様にして漬け込みを行い、得られたニンニクの官能評価を行った。
(Comparative Example 4)
The garlic was subjected to sensory evaluation by dipping in the same manner as in Example 7 except that water was used as a pretreatment liquid.
〈官能評価〉
実施例７及び比較例４のニンニクの臭気を、熟練されたパネラー８人による官能試験により、比較例４のニンニクを基準として−５〜＋５点の範囲で評価した。結果を表４に示す。
<sensory evaluation>
The odor of the garlic of Example 7 and Comparative Example 4 was evaluated in a range of -5 to +5 points based on the garlic of Comparative Example 4 by a sensory test by eight skilled panelists. The results are shown in Table 4.
表４に示すように、鰹節抽出物を含む下処理液に漬け込むことで、ニンニクの臭気が低減した。 As shown in Table 4, the garlic odor was reduced by soaking in a pretreatment solution containing bonito extract.
［試験例５］
（実施例８）
調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を１％含有する水溶液を下処理液として用い、該下処理液中に、さばいた鰻を３０分間漬け込み、漬け込み後水切りした後、常法により白焼きし、蒸煮して、得られた鰻の白焼きの官能評価を行った。
[Test Example 5]
(Example 8)
An aqueous solution containing 1% bonito extract (gradient extract) of Preparation Example 1 was used as a pretreatment liquid, soaked mushrooms were soaked in the pretreatment liquid for 30 minutes, and after soaking, drained, and then whitened by a conventional method. It was baked and steamed, and the sensory evaluation of the white baked salmon obtained was performed.
（比較例５）
下処理液として、水を用いた以外は実施例８と同様にして漬け込みを行い、得られた鰻の白焼きの官能評価を行った。
(Comparative Example 5)
The soaking was performed in the same manner as in Example 8 except that water was used as a pretreatment liquid, and sensory evaluation of the resulting white-baked salmon was performed.
〈官能評価〉
実施例８及び比較例５のウナギの白焼きの生臭さ（におい、味）、コク・厚み、おいしさを、熟練されたパネラー１０人による官能試験により０〜５点の範囲で評価した。結果を表５に示す。
<sensory evaluation>
The fresh odor (odor, taste), richness / thickness, and deliciousness of the white eel of Example 8 and Comparative Example 5 were evaluated in a range of 0 to 5 points by a sensory test with 10 skilled panelists. The results are shown in Table 5.
表５に示すように、鰹節抽出物を含む下処理液に漬け込むとで、鰻の生臭さが低減され、コク・厚みが増し、おいしさが向上した。 As shown in Table 5, when soaked in the pretreatment liquid containing bonito extract, the raw odor of potato was reduced, the richness and thickness increased, and the taste was improved.
［試験例６］
（実施例９）
調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を０．５％含有する水溶液を下処理液として用い、該下処理液中に、白焼きした鰻を３０分間漬け込み、漬け込み後水切りした後、常法により蒸煮し、得られた鰻の白焼きの官能評価を行った。
[Test Example 6]
Example 9
Using an aqueous solution containing 0.5% of the bonito extract (gradient extract) of Preparation Example 1 as a pretreatment solution, the white-baked rice cake is soaked in the pretreatment solution for 30 minutes, and after soaking, drained. It was steamed by the method, and the sensory evaluation of the white baked salmon obtained was performed.
（実施例１０）
下処理液として、調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を１％含有する水溶液を下処理液として用いた以外は実施例９と同様にして漬け込みを行い、得られた鰻の白焼きの官能評価を行った。
(Example 10)
As a pretreatment liquid, the soaked rice cake obtained by immersing in the same manner as in Example 9 except that an aqueous solution containing 1% of the koji extract (gradient extract) of Preparation Example 1 was used as the pretreatment liquid. The sensory evaluation of was performed.
（比較例６）
下処理液として、水を用いた以外は実施例９と同様にして漬け込みを行い、得られた鰻の白焼きの官能評価を行った。
(Comparative Example 6)
The submerged solution was dipped in the same manner as in Example 9 except that water was used.
〈官能評価〉
実施例９，１０及び比較例６の鰻の白焼きの生臭さ（におい、味）、コク・厚み、おいしさを、熟練されたパネラー１０人による官能試験により、比較例６の鰻の白焼きを基準として−５〜＋５点の範囲で評価した。結果を表６に示す。
<sensory evaluation>
The raw odor (odor, taste), richness / thickness, and deliciousness of white baked potatoes of Examples 9 and 10 and Comparative Example 6 were subjected to a sensory test by 10 skilled panelists. Was evaluated in the range of -5 to +5 points. The results are shown in Table 6.
表６に示すように、鰹節抽出物を含む下処理液に漬け込むとで、鰻の生臭さが低減され、コク・厚みが増し、おいしさが向上し、その効果は鰹節抽出物の添加量に依存して高くなった。 As shown in Table 6, when soaked in a pretreatment solution containing bonito extract, the raw odor of bonito is reduced, the body and thickness are increased, and the taste is improved. Dependent on the price.
［試験例７］
（実施例１１）
調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を０．５％含有する水溶液を下処理液として用い、該下処理液中に、白焼きした鰻を３０分間漬け込み、漬け込み後水切りした後、常法により蒸煮して蒲焼きを行い、得られた鰻の蒲焼きの官能評価を行った。
[Test Example 7]
(Example 11)
Using an aqueous solution containing 0.5% of the bonito extract (gradient extract) of Preparation Example 1 as a pretreatment solution, the white-baked rice cake is soaked in the pretreatment solution for 30 minutes, and after soaking, drained. It was steamed by the method and baked, and the sensory evaluation of the baked bonito was performed.
（実施例１２）
下処理液として、調製例１の鰹節抽出物（グラジエント抽出物）を１％含有する水溶液を下処理液として用いた以外は実施例１１と同様にして漬け込みを行い、得られた鰻の蒲焼きの官能評価を行った。
(Example 12)
As the pretreatment liquid, the soaked bonito obtained in the same manner as in Example 11 was used except that an aqueous solution containing 1% of the bonito extract (gradient extract) of Preparation Example 1 was used as the pretreatment liquid. Sensory evaluation was performed.
（比較例７）
下処理液として、水を用いた以外は実施例１１と同様にして漬け込みを行い、得られた鰻の蒲焼きの官能評価を行った。
(Comparative Example 7)
The soaking was performed in the same manner as in Example 11 except that water was used as a pretreatment liquid, and sensory evaluation of the resulting firewood grilled was performed.
〈官能評価〉
実施例１１，１２及び比較例７の鰻の蒲焼きの生臭さ（におい、味）、コク・厚み、おいしさを、熟練されたパネラー１０人による官能試験により、比較例９の鰻の蒲焼きを基準として−５〜＋５点の範囲で評価した。結果を表７に示す。
<sensory evaluation>
The raw odor (smell, taste), richness / thickness, and deliciousness of the salmon roasted in Examples 11 and 12 and Comparative Example 7 were determined based on the roasted salmon in Comparative Example 9 based on a sensory test by ten skilled panelists. As an evaluation in the range of -5 to +5 points. The results are shown in Table 7.
表７に示すように、鰹節抽出物を含む下処理液に漬け込むとで、鰻の生臭さが低減され、コク・厚みが増し、おいしさが向上し、その効果は鰹節抽出物の添加量に依存して高くなった。 As shown in Table 7, when soaked in a pretreatment solution containing bonito extract, the raw odor of bonito is reduced, the body and thickness are increased, and the taste is improved. Dependent on the price.
Claims (9)
前記食品を、鰹節抽出物を固形分換算で０．００５〜３質量％含有する下処理液を用いて前記下処理することを特徴とする食品の下処理方法。 A food pretreatment method for performing a pretreatment selected from rehydration, blanching and soaking on food for seasoning and / or cooking,
A food pretreatment method, wherein the food is pretreated with a pretreatment liquid containing bonito extract in an amount of 0.005 to 3 mass% in terms of solid content.
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