JP3802080B2

JP3802080B2 - 魚肉練製品及びその製造方法

Info

Publication number: JP3802080B2
Application number: JP19096793A
Authority: JP
Inventors: 登加藤; 武男品田
Original assignee: Kibun Foods Inc
Current assignee: Kibun Foods Inc
Priority date: 1993-07-05
Filing date: 1993-07-05
Publication date: 2006-07-26
Anticipated expiration: 2021-07-26
Also published as: JPH0723746A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、従来にない新規な食感を与える魚肉練製品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、棒に捲きつけて竹輪としたり、板に載せて蒲鉾とした魚肉練製品は、その成形の容易さから、竹輪・蒲鉾の他に、種々の形のものが作られていた。例えば、笹の葉状に薄く延ばし、これを焼き上げた笹蒲鉾や、結婚式等のお祝いの席で贈答される鯛の形をした蒲鉾等がある。
【０００３】
最近は、魚肉練製品を原料にして、カニ，エビ，ホタテ貝等の旨味エキスを添加し、本物のカニ，エビ，ホタテ貝等の形状だけでなく、繊維の状態，味，香，食感も本物そっくりに似せて作られた所謂イミテーション食品が、多品種，他品目販売されている。
【０００４】
例えば、魚肉練製品の原料にカニ肉エキスを添加して、細い繊維状にしたもの又はこれを束ねたカニ肉様魚肉練製品が種々販売されており、またその製造法も種々提案されている。
【０００５】
例えば、特公平１−４５３５０号公報には、複数の溝条が刻設されたシートを捲き込んでカニ肉棒状の練製品を成形する方法が提案されている。また、実公昭６２−３５３４９号公報には、カニ爪部分のカニ肉に相似する細長い紐状部材を多数本束ねた紐状束を捩って、これを短繊維方向が母線に対して斜め方向に向くように切断したものが開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、食感とは、食物を口にした場合に、味の他に特有な口ざわり，歯ごたえ，食物を噛む時の音等の個々に特有のものの総合的な感覚であるが、従来の魚肉練製品において、単に繊維の形状のみを本物に似せて作られていたものでは、魚肉練製品自身が持つ食感と、本物の繊維が有する食感との相違が歴然と残る。また、繊維の配向までも本物に似せようとすると、製造工程が複雑になるという問題があった。
【０００７】
本発明は、従来にない新規で良好な食感を与える魚肉練製品及びその製造方法を得ることを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
請求項１の発明に係る魚肉練製品では、紐状を呈する魚肉練製品素材の束状物からなる魚肉練製品において、
前記紐状を呈する魚肉練製品素材の一本一本の紐状の繊維は長いままで螺旋状に捩られており、
個々の捩り束状物の捩りを戻さないため、互いに逆方向に捩られた前記束状物の一組が側部同士で互いに結着されてなるものである。
【０００９】
また、請求項２の発明に係るカニ肉様魚肉練製品では、請求項１に記載の魚肉練製品において、
結着された一組の束状物の少なくとも上面が、赤色に着色されていることを特徴とするものである。
【００１０】
更に、請求項３の発明に係る魚肉練製品の製造方法では、紐状を呈する魚肉練製品素材の束を互いに逆方向に捩られた第１と第２の捩り束状物とを得る工程と、
前記第１の捩り束状物と第２の捩り束状物とを側部同士で互いに結着させる工程とを備え、
前記第１と第２の捩り束状物とを得る工程の前に、肉厚の一部を残して複数の溝条が形成された魚肉練製品シートをその一側縁部を芯に捲き込んで束にした捲き束状物を形成する工程を備え、
該捲き束状物を捩ることにより前記シートをその溝条にて紐状素材に分離させた捩り束状物とする工程とからなることを特徴とする方法である。
【００１２】
更に、請求項４の発明に係るカニ肉様魚肉練製品の製造方法では、請求項３に記載の魚肉練製品の製造方法において、
前記第１の捩り束状物と第２の捩り束状物との側部同士を互いに結着させる工程の後に、互いに結着されたこれら捩り束状物の少なくとも上面に赤色系の色素を塗布する工程を更に備えた方法である。
【００１３】
【作用】
本発明においては、互いに逆方向に捩られた紐状を呈する魚肉練製品素材の束状物の一組が側部同士で互いに結着されてなるものであるため、その繊維組織の配向は結着の両側で互いに逆方向の螺旋状となる。
【００１４】
即ち、紐状を呈する魚肉練製品素材の束状物が捩られることによって、互いの紐状素材同士が広がり、その紐状素材の間に空気や水分（旨味）が良好に保持されることになる。また、一本一本の紐状の繊維は長いままで螺旋状に捩られているので、独特の弾性感が得られる。従って、従来にない噛み心地，歯ざわり，ジューシーな口当り等の複合された新規な食感を与えることとなる。
【００１５】
更に、互いに逆方向に捩られた束状物の一組が側部同士で互いに結着されているため、個々の捩り束状物の捩りが戻らず、前述の良好な食感が減少することはない。尚、同方向に捩られた捩り束状物同士が結着されたものは、互いの捩りが若干戻り、互いの捩り束状物が大きく螺旋を描いて歪む。
【００１６】
尚、本発明の魚肉練製品は、互いに逆方向に捩られた束状物の一組が側部同士で互いに結着された外観を有するので、原料に天然エキス等を加えたり、これを所定の長さに切断したり、更に加工して、外観，繊維の状態，味，香，食感等を本物そっくりに似せて作られた魚肉練製品を作ることができる。
【００１７】
好ましくは、結着された一組の束状物の少なくとも上面を赤色に着色すると、外観はカニ肉様の繊維束が２本合わさった形状となって、あたかも本物のカニ肉様の外観を有すカニ肉様魚肉練り製品となる。この場合、原料にカニ肉エキスを添加すると更によい。
【００１８】
赤色色素の着色のパターンとしては、一様なパターンや不均一なパターン等が取り得る。例えば、ズワイガニ風のパターンとしては一様なパターンに着色し、トラガニ風のパターンとしては不均一なパターンとなる。
【００１９】
また、本発明の魚肉練製品は、互いに逆方向に捩られた束状物の一組が側部同士で互いに結着されているので、結着された側部の断面で切断すると、互いに逆方向の矢羽状の模様となる。これはカニ爪によく似た組織配向である。この場合には、上面だけでなく全表面を赤色に着色した後、切断することにより、カニ爪様の魚肉練製品が得られる。
【００２０】
また、本発明の魚肉練製品の製造方法においては、紐状を呈する魚肉練製品素材の束を互いに逆方向に捩られた第１と第２の捩り束状物とを得る工程と；前記第１の捩り束状物と第２の捩り束状物とを側部同士で互いに結着させる工程とを備えているため、複雑な工程を多数経由することなく、従来にない新規で良好な食感を有する魚肉練製品が得られる。
【００２１】
即ち、一方向に捩られた紐状素材の第１の捩り束状物を得ると共に他方向に捩られた紐状素材の第２の捩り束状物を得るものであり、更にこの捩りが戻らないように、第１の捩り束状物と第２の捩り束状物とを側部同士で互いに結着させるものである。
【００２２】
これらの捩られた紐状素材の第１及び第２の捩り束状物は、当然、紐状の魚肉練製品素材を多数本束ねて束状物を形成した後に、この束状物を捩って捩り束状物としてもよいが、この場合は束状物の端部を揃えるために切断しなければならず、余分な切断操作が必要であり、切断された端部は屑として廃棄しなければならない。
【００２３】
そこで、好ましくは、肉厚の一部を残して多数の溝条が形成された魚肉練製品製シートをその一側縁部を芯にして連続的に捲き込んで束にした捲き束状物を用いる。このようなシートの捲き込み法自体は、例えば特公平１−４５３５０号公報に示されたものを利用することができる。
【００２４】
捲き束状物は、この状態では溝条で紐状を呈する素材同士が繋っている。そこで、この捲き束状物を捩り易い長さに切断して、機械や手作業でこれを捩る。捩られた束状物は、紐状素材同士が繋った魚肉練製品製シートが溝条で分断されて、紐状素材が束となった捩り束状物が簡略な操作で効率的に得られる。
【００２５】
尚、溝条の分断は全ての溝条が分断される必要はなく、捩り度合に応じて互いの紐状素材同士が分断されて広がり、その分断された紐状素材の間に空気や水分（旨味）が良好に保持されるものであればよい。
【００２６】
更に、肉厚の一部を残して溝条が形成された魚肉練製品製シートを捲き込まずに、単に溝条に沿った方向に束ねて、これを捩っても、溝条は分断されるが、この場合には、捩り工程の際に束ねたものが広がらないような特別な工夫が必要となる。
【００２７】
紐状素材の束状物又は捩り束状物等の束状物の捩り工程は、例えば連続して送られてくる２本の束状物を機械的に互いに逆方向に捩ったり、送られてくる１本の束状物を切断と交互の逆方向捩り操作との組合せにより捩り加工してもよい。また、予め定められた長さの束状物を順次手作業で捩ってもよい。捩りの程度は、求める捩り束状物の捩りの度合に応じて行えばよい。
【００２８】
このようにして捩られた捩り束状物を互いに捩りが逆方向のもの同士を添わせてその側面同士を結着する。この結着は一組の捩り束状物の捩りが戻らないように捩り束状物同士を繋ぐ操作であればよく、例えば結着剤等で結着する。この結着剤には例えば同一魚肉練製品の白生身を用い、白生身が凝固する温度に加熱して結着することができる。
【００２９】
更に好ましくは、前記第１の捩り束状物と第２の捩り束状物との側部同士を互いに結着させる工程の後に、互いに結着されたこれら捩り束状物の少なくとも上面に赤色系の色素を塗布する工程を付加する。これにより、外観はカニ肉様の繊維が２本合わさった形状となって、あたかも本物のカニ肉様の外観を有すカニ肉様魚肉練製品を得ることができる。
【００３０】
色素の塗布操作は、赤色色素の着色のパターンによって、種々の塗布操作が取り得る。例えば、ズワイガニ風の一様なパターンの塗布操作は、例えば刷毛等によって塗布することができ、トラガニ風の不均一なパターンの塗布操作は、例えばスプレーガン等で塗布することができる。
【００３１】
尚、このカニ肉様魚肉練製品を構成する紐状素材の具体的な径は、必ずしも本物のカニ肉繊維等と合致させる必要はなく、例えば０．３〜２．０ｍｍ程度の径で、矩形，円形，楕円形等の種々の断面形状としてもよい。
【００３２】
得られた互いに逆方向に捩られた前記束状物の一組が側部同士で互いに結着された魚肉練製品は、適当な長さに切断し、結着された２本の捩り束状物を好ましくは透明フィルム等で捲いて内包装する。これにより、結着された２本の捩り束状物の捩りが戻らず、一本一本の紐状繊維の束がばらばらにならない。
【００３３】
【実施例】
図１は本発明の魚肉練製品の一実施例の外観を示す説明図である。図に示す通り、本実施例の魚肉練製品(1) は、紐状素材(2) を呈する魚肉練製品素材を多数本束ねられ、且つ、互いに逆方向に捩られた一組の捩り束状物(3)(4)がある。この一組の捩り束状物(3)(4)は側部同士が合わされ、繋ぎ目に生練製品素材を結着剤(5)(6)を埋め、これを凝固させて結着されている。また、この一組の捩り束状物(3)(4)の上面に赤色の色素(7) が塗布されている。
【００３４】
この魚肉練製品(1) は、多数本の紐状素材(2) を呈する魚肉練製品素材を束ねられ且つ捩られた捩り束状物(3)(4)の構成となっているため、互いの細長い紐状素材(2) 同士の間に空気や水分（旨味）が良好に保持されることになる。また、一本一本の紐状素材(2) の繊維は長いままで螺旋状に捩られているので、良好な弾性が付与されている。従って、従来にない噛み心地，歯ざわり，ジューシーな口当り等の食感を与えることとなる。
【００３５】
更に、互いに逆方向に捩った一組の捩り束状物(3)(4)の側部同士を互いに結着され、上面に赤色系の色素(7) が塗布されているため、外観はカニ肉様の繊維が２本合わさった形状となって、本物のカニ肉様の外観を有しながらも、個々の捩り束状物の捩りが戻らない。
【００３６】
以下に、本カニ肉様魚肉練製品の具体的な製造方法を記す。
１．配合割合
使用した原料は、次の表１に示した配合割合であり、これに水を添加・混練して適当な粘度とした。また、この混練された原料の一部を取出し、赤色色素を添加して、色塗生身とした。
【００３７】
【表１】

【００３８】
２．繊維シートの製造工程
前記表１の主原料と副原料（色塗生身を除く）と添加水とを攪拌機内に投入し攪拌混練した。混練された原料を連続した薄いシート状に成形しながら蒸し焼きラインに導入し、水分含量７８〜７９％程度として、蒸し焼きにした。
【００３９】
連続して排出される蒸し焼きにされたシートは、シートの冷却と裁断機の潤滑とを兼ねて水槽にシートをくぐらせてから、その表裏面の少なくとも一方に溝条を裁断機で成形した。この溝条は、シートが完全に裁断されない程度に形成した。
【００４０】
溝条を形成したシートは、シートの一側縁部を芯にしてシート表面上にシート移動方向に斜めの方向に捲き込み、このシート先端部に捲込部及び捲込部の延長としての捲き束状物を形成させ、この捲き束状物を後続の捩り工程で捩り合わせ易い長さに切断した。尚、具体的な捲き束状物の形成は前述の特公平１−４５３５０号公報に記載された方法と同様である。
【００４１】
３．捩り加工と塗布加工工程
切断された捲き束状物を２本を一組として、互いに逆方向に捩りを与えた。この捩りを与えることによって、捲き束状物を構成するシートは溝条部分で分断されて多数本の細長い紐状素材となり、結果として互いに逆方向に捩られた捩り束状物となった。
【００４２】
互いに逆方向に捩られた２本の捩り束状物は、側部同士を互いに密着させて並列に並べられ、この合わせ部分を白生身で埋めて結着した。使用した白生身は、シートの成形に用いたのと同じ混練原料を用いた。
【００４３】
２本の捩り束状物を結着後に、上面に色塗生身をスプレーガンで塗布して、カニ肉様状の模様とした。これを更に蒸し加熱を行い、合わせ部分に埋めた生白身と色塗生身とを凝固させ、冷却した。
【００４４】
４．トレー詰め包装工程
冷却したカニ肉様魚肉練製品を所定の長さに寸裁断し、透明なフィルムで内包装した。包装したカニ肉様魚肉練製品を幾つかトレー詰めを行い、ストレッチ包装し、更に二次加熱を行い、冷却後、ラベル（製造年月日，賞味保証期間）を貼付して梱包した。
【００４５】
【発明の効果】
本発明によれば以上説明したとおり、互いに逆方向に捩られた紐状を呈する魚肉練製品素材の束状物の一組が側部同士で互いに結着されて、結着の両側で繊維組織が互いに螺旋状に配向した従来にない新規で良好な食感を与える魚肉練製品を得ることができる。
【００４６】
即ち、互いに逆方向に捩られた紐状を呈する魚肉練製品素材の束状物によって、互いの紐状を呈する魚肉練製品素材同士の間に空気や水分（旨味）が良好に保持されることになる。また、結着の両側で一本一本の紐状の繊維が長いままで互いに逆方向に螺旋状に配向された組織が得られるので、独特の弾性感があり、従って、従来にない噛み心地，歯ざわり，ジューシーな口当り等の複合された新規な食感を与えることとなる。
【００４７】
更に、互いに逆方向に捩られた束状物の一組が側部同士で互いに結着されているため、個々の捩り束状物の捩りが戻らず、前述の良好な食感が減少することはない。
【００４８】
また、本発明の製造方法によれば、紐状を呈する魚肉練製品素材の束を互いに逆方向に捩られた第１と第２の捩り束状物とを得た後、これら第１の捩り束状物と第２の捩り束状物とを側部同士で互いに結着させるので、複雑な工程を多数経由することなく、従来にない組織の配向を備えた新規で良好な食感を有する魚肉練製品を得ることができる。
【００４９】
また第１及び第２の捩り束状物を得るために、肉厚の一部を残して多数の溝条が形成された魚肉練製品製シートをその一側縁部を芯にして連続的に捲き込んで束にした捲き束状物を用いることができる。これにより従来の製造設備を利用して効率のよい製造工程を組むことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の魚肉練製品の一実施例の外観を示す説明図である。
【符号の説明】
(1) …魚肉練製品、
(2) …紐状素材、
(3)(4)…捩り束状物、
(5)(6)…結着剤、
(7) …色素、

Claims

紐状を呈する魚肉練製品素材の束状物からなる魚肉練製品において、
前記紐状を呈する魚肉練製品素材の一本一本の紐状の繊維は長いままで螺旋状に捩られており、
個々の捩り束状物の捩りを戻さないため、互いに逆方向に捩られた前記束状物の一組が側部同士で互いに結着されてなることを特徴とする魚肉練製品。
請求項１に記載の魚肉練製品において、
結着された一組の束状物の少なくとも上面が赤色に着色されていることを特徴とするカニ肉様魚肉練製品。
紐状を呈する魚肉練製品素材の束を互いに逆方向に捩られた第１と第２の捩り束状物とを得る工程と、
前記第１の捩り束状物と第２の捩り束状物とを側部同士で互いに結着させる工程とを備え、
前記第１と第２の捩り束状物とを得る工程の前に、肉厚の一部を残して複数の溝条が形成された魚肉練製品シートをその一側縁部を芯に捲き込んで束にした捲き束状物を形成する工程を備え、
該捲き束状物を捩ることにより前記シートをその溝条にて紐状素材に分離させた捩り束状物とする工程とからなることを特徴とする魚肉練製品の製造方法。
請求項３に記載の魚肉練製品の製造方法において、
前記第１の捩り束状物と第２の捩り束状物との側部同士を互いに結着させる工程の後に、互いに結着されたこれら捩り束状物の少なくとも上面に赤色系の色素を塗布する工程を更に備えたことを特徴とするカニ肉様魚肉練製品の製造方法。