JP3719950B2

JP3719950B2 - 乾燥おから

Info

Publication number: JP3719950B2
Application number: JP2001163145A
Authority: JP
Inventors: 正明大川原; ▲たか▼仁五師; 崇伊藤; 健治畑中; 俊幸田中
Original assignee: Ohkawara Kokohki Co Ltd
Current assignee: Ohkawara Kokohki Co Ltd
Priority date: 2001-05-30
Filing date: 2001-05-30
Publication date: 2005-11-24
Anticipated expiration: 2021-05-30
Also published as: JP2002355002A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥おからに関し、特に、各種食品への食品素材として利用範囲の広い乾燥おからに関する。
【０００２】
【従来の技術】
おからは、卯の花、豆腐粕と称され、大豆又は脱脂大豆に水溶性溶媒を加えて抽出物（豆乳）を分離した残渣であり、栄養学的にみても、炭水化物、蛋白質油脂等を含有し、且つ炭水化物中の３割以上が食物繊維であるため、生理機能面でも優れている。
【０００３】
このため、おからを有効利用することは、将来予想される食料バランスの解消及び環境保全面からも極めて重要である。
我が国では、年間５０万トンを越す大豆が豆腐に加工され、その際産出するおからは７０万トン前後と推定されるが、その８割が産業廃棄物として廃棄され、残りの２割が飼料、飼育に使われており、食品としての使用が極めて少ないのが現状である。
【０００４】
おからは、従来からそのまま或いは野菜等を加えて調理し、副食とすることが行われてきたが、近年、その吸水性・分散性といった機能的特質やアミノ酸組成に着目して、パン製品、練製品及び肉製品等に添加することにより、品質向上に積極的に役立てようとする傾向があり、徐々にではあるが、良質なおからに対する需要が高まってきている。
【０００５】
しかしながら、おからは、湿潤状態のままでは、嵩高く、菌が繁殖し易いため、長期保存や取り扱いが非常に困難であった。
また、おからに菌が繁殖しすぎると、菌による酸生成やｐＨ低下等により、おから特有の吸水性及び保水性が損なわれるだけでなく、病原菌や腐敗臭が発生するため、極めて不衛生であり、食品として使用することができなかった。
【０００６】
これらの点を解消するため、湿潤状態のおからを乾燥させて、乾燥おからにすることが行われている。
しかしながら、おからは、吸水性及び保水性に優れているため、脱水及び乾燥が非常に困難であり、例えば、抽出物（豆乳）と残渣（おから）に分離する際に、長時間かけて圧搾したり、強力に遠心分離を行うが、残渣であるおからの水分を８０％以下にすることが困難であった。
【０００７】
このため、おからを十分に乾燥させるため乾燥条件を厳しく設定すると、おからの吸水性及び保水性が損なわれたり、焦臭や褐変が発生するため、製品価値を低下させるという問題点があった。
一方、乾燥条件を緩やかに設定すると、おからの乾燥に長時間を要するだけでなく、その間に菌が繁殖してしまうという問題点があった。
【０００８】
従来、乾燥おからの製造方法としては、例えば、おからを分離後、速やかに過酸化水素添加及び品温を８０℃以上に昇温して殺菌し、全工程を１２０℃以下の品温に維持して乾燥し、雑菌汚染を抑えた吸水性、保水性の良好な乾燥おからを製造する方法（特公昭６１−３４６０号公報参照）等が提示されている。
【０００９】
しかしながら、殺菌のため過酸化水素を添加して製造された乾燥おからは、人体及び環境等に与える影響を考慮すると、食品としての安全性が高いとはいえなかった。
また、従来の乾燥おからの製造方法は、半閉回路乾燥が主流であるため、被処理物の酸化や乾燥時に発生する排ガスの臭気処理をすることが困難であった。
【００１０】
更に、従来の乾燥おからの多くは、まだまだ菌数が多く、食品又は食品添加物として安心して利用できるものではなく、長期保存にも適さないため、市場に流通させることが困難であった。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来技術の有する課題に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、食品衛生上の安全性に優れているとともに、大豆独特の臭いが極めて少なく、湿潤おからの酸化、変色及び焦げが抑制された乾燥おからを提供するものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明によれば、湿潤おからを、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥して得られたものであることを特徴とする乾燥おからが提供される。
【００１３】
本発明によれば、湿潤おからを、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥した後、更に二次乾燥として、１８０℃以下の空気を主体とする熱風で乾燥して得られたものであることを特徴とする乾燥おからが提供される。
【００１５】
また、本発明によれば、湿潤おからを、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥して得られた乾燥おからであって、一般生菌数が、３×１０³個／ｇ以下であり、且つ大腸菌数が陰性で、耐熱菌数が３×１０³個／ｇ以下であるとともに、リポキシゲナーゼ活性が無く、且つｎ−ヘキサナールの濃度が２ｐｐｍ以下であることを特徴とする乾燥おからが提供される。
【００１６】
このとき、上記乾燥おからは、嵩比重が０．４〜０．７、含水率が１０％以下、吸水率（乾燥重量に対する水分量）が３００％以上であることが好ましい。
【００１７】
また、本発明では、上記乾燥おからを、平均粒子径が８４０μｍ以下になるように粉砕分級してもよい。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明における乾燥おからについて詳細に説明する。
本発明の乾燥おからは、湿潤おからを、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥して得られたものであり、更に二次乾燥として、１８０℃以下の空気を主体とする熱風で乾燥されていることが好ましい。
これにより、本発明の乾燥おからは、過酸化水素などの薬品添加による殺菌処理をすることなく、一般生菌数を３×１０³個／ｇ以下、且つ大腸菌数が陰性で、耐熱菌数を３×１０³個／ｇ以下にすることができ、口蹄疫等の原因となるウィルスの除去を確実に行うこともできるため、飼料や食品用素材として用いる場合における食品衛生上の安全性に優れている。
【００１９】
また、本発明の乾燥おからは、大豆特有の臭いであるｎ−ヘキサナールの濃度を２ｐｐｍ以下にすることにより、食品用素材としての幅が広がるとともに、不飽和脂質を酸化して臭気を発生させるリポキシゲナーゼを失活させることができるため、保存中の酸化臭の生成も低く、長期保存に適している。
【００２０】
更に、本発明の乾燥おからは、食物繊維、タンパク質、ミネラル等といったおから本来の主成分に加えて、食物繊維の柔軟化、デンプンのα化及び糖化、タンパク質の分解により旨味や栄養としての吸収性を増加させることができるため、食品用素材として好適に用いることができる。
【００２１】
このとき、本発明の乾燥おからは、嵩比重が０．４〜０．７、含水率が１０％以下、吸水率（乾燥重量に対する水分量）が３００％以上であることが好ましい。
【００２２】
また、本発明では、上記乾燥おからを、平均粒子径が８４０μｍ（２０メッシュ）以下になるように粉砕分級することにより、食品用素材として用いた場合、口当たりや食感を改善することができる。
【００２３】
以下、本発明の乾燥おからの製造工程について更に詳細に説明する。
本発明の製造工程の主な特徴は、常圧過熱水蒸気の閉回路系で、おからの吸水性及び保水性が損なわれたり、焦臭や褐変が発生する原因となる急激な品温上昇を抑制するため、原料おから（湿潤おから）が定率乾燥域から減率乾燥域に移行する直前に、熱風乾燥に切り替えることにあり、初期状態における原料おから保有水の７０〜９０％を除去するように、常圧過熱水蒸気の閉回路系における原料おからの平均滞留時間を最適化することが重要である。
【００２４】
これにより、原料おからの殺菌、減菌及び脱臭を確実に行い、過度の乾燥や高温による原料おからの褐変も抑制することができるだけでなく、熱風乾燥系でのハンドリングに十分な乾燥を行うことができる。
尚、原料おからの平均滞留時間は、少なくとも３０分以上であることが好ましく、通常、１〜３時間程度である。
【００２５】
また、熱風乾燥系における仕上げ乾燥工程では、製品である乾燥おからの水分量が１０％以下（より好ましくは、２〜１０％）になるまで、１８０℃以下の空気で乾燥を行うことが好ましい。
【００２６】
更に、本発明の製造工程の主な特徴は、常圧過熱水蒸気の閉回路系で得られた１次乾燥品を、外気に触れることなく、熱風乾燥系で乾燥させることにある。
これにより、ホコリや雑菌などの汚染及び結露を防止するとともに、一次乾燥工程中、乾燥機内への空気の流入や乾燥機外への排ガスの流出が少ないため、酸素による原料おからの酸化が生じることが少なく、乾燥機から発生した臭気を外部に排出することが少ないため、環境改善に貢献することができる。
【００２７】
尚、常圧過熱水蒸気の閉回路系は、少なくとも水蒸気濃度が５０％（体積率）以上、好ましくは６０〜７０％（体積率）以上、より好ましくは、８０％（体積率）以上、更に好ましくは、９０％（体積率）以上のガス組成であり、好ましくは１０５〜２５０℃、より好ましくは１１０〜２２０℃、更に好ましくは１２０〜１８０℃の常圧過熱水蒸気からなることが好ましい。
尚、常圧過熱水蒸気の閉回路系において、常圧過熱水蒸気に占有された雰囲気は、空気分圧が非常に低く、空気がほとんど介在しないため、「貧酸素状態」を呈する。
このような雰囲気を乾燥室内に一定の条件で維持し、継続的に無酸素状態を維持するためには、乾燥室内の圧力を、大気圧に対し微小差圧（±０．５〜２ｋＰａ）の範囲内で制御するとともに、過熱水蒸気を導入又は発生し続けることが重要である。
【００２８】
即ち、本発明の乾燥おからは、過熱水蒸気による乾燥を利用して、乾燥室内を水蒸気で満たしたまま乾燥するため、原料おからの酸化や原料おから表面の硬化による皮質の形成が無く、水分蒸発期間の大部分での品温が９０〜１００℃に保持されるので、殺菌、減菌、酵素失活も被乾燥物の内部まで行うことができる。
これにより、本発明の乾燥おからは、菌数がやや多い（例えば１０⁶個／ｇ以下の）原料おからからでも製造することができる。
【００２９】
以上の点を考慮して、本発明の乾燥おからの製造には、例えば、図１（連続式）又は図２（バッチ式）に示す装置が用いられる。
図１は、本発明の乾燥おからの製造装置の一例（連続式）を示す概略構成図であり、例えば、原料おからを常圧過熱水蒸気の閉回路系で連続的に乾燥させる連続式常圧過熱水蒸気乾燥機６２と、原料おからの残留水分の仕上げ乾燥工程において、空気を主体とする熱風乾燥を連続的に行う熱風乾燥機６６と、連続式常圧過熱水蒸気乾燥機６２で得られた１次乾燥品を、外気に触れることなく熱風乾燥機６６に搬送する搬送路６４とを備えたものである。
【００３０】
尚、ここで用いる連続式常圧過熱水蒸気乾燥装置６２は、循環供給される熱媒体ガスにより、所定の熱媒体ガス雰囲気を形成する乾燥室１２と、乾燥室１２内に収容され、原料おから６０とホグシ媒体２０を接触混合させる（内面にリフター８０を有する）乾燥容器１０と、乾燥容器１０に、原料おから６０を連続的に供給する原料おから供給手段（原料フィーダー）１３と、乾燥室１２内の空気を熱媒体ガスに置換するため、乾燥室１２内に熱媒体ガスを供給する熱媒体ガス供給手段（図示せず）と、乾燥室１２内に熱媒体ガスを循環させる循環路１５と、乾燥室１２内の熱媒体ガスを循環路１５に導入する循環ファン１６と、循環路１５に導入された熱媒体ガスを加熱するヒーター１４とを備えてなるものである（図１及び図３参照）。
【００３１】
また、図２は、本発明の乾燥おからの製造装置の他の例（バッチ式）を示す概略構成図であり、循環供給される熱媒体ガスにより、所定の熱媒体ガス雰囲気を形成する乾燥室１２と、乾燥室１２内に収容され、原料おからとホグシ媒体を入れる乾燥容器１０と、乾燥容器１０を回転させる乾燥容器回転手段４０と、熱媒体ガスとして、空気を水蒸気に置換するために、乾燥室１２に水蒸気を供給する水蒸気供給手段３２と、該熱媒体ガスを加熱する加熱器３３と、熱媒体ガスを循環させる循環ファン３７と、乾燥室１２に空気を導入する空気吸入口１４と、乾燥室１２内の熱媒体ガス雰囲気を調整するとともに、原料おからの定率乾燥期間の終了時に、空気の導入量を調整する制御部（図示せず）と、原料おからの水分蒸発に伴う余剰水蒸気の凝縮及び空気導入時に乾燥室１２内の過熱水蒸気の一部を凝縮する凝縮器４２とを備えたものである。
【００３２】
ここで、図２における乾燥方法は、先ず、乾燥容器１０内に原料おからとホグシ媒体を入れ、乾燥室１２内に収容する。次いで、水蒸気供給手段３２から水蒸気を導入し、乾燥室１２内の蒸気置換及び予備加熱を行った後、乾燥容器１０を乾燥容器回転手段４０で回転させ、図２に示すように、原料おから６０とホグシ媒体２０を接触混合させながら、設定制御された過熱水蒸気（１２０〜２５０℃）の熱媒体ガスを、乾燥室１２上部に配設された熱媒体ガス吹出口（図示せず）から乾燥室１２内に導入するとともに、熱媒体ガス導入手段３５で乾燥容器１０内に直接導入することにより原料おからの過熱水蒸気乾燥を行う。
次に、原料おからの定率乾燥期間の終了時又はその前後に、乾燥室１２内の過熱水蒸気の一部を凝縮器４２で凝縮させ、空気吸入口から乾燥室１２内へ空気を導入する。
こうして設定制御された空気主体の熱媒体ガス（水蒸気濃度が５０％［体積率］以下であり、且つ１５０℃以下）を、乾燥室１２及び乾燥容器１０に導入することにより、原料おからの乾燥を続ける。
【００３３】
尚、上記の装置では、熱媒体ガス循環路３６が配設されており、循環ファン３７で乾燥室１２内に熱媒体ガスを循環させるとともに、加熱器３３で熱媒体ガスの加熱制御を行っている。
また、上記の装置では、原料おからの定率乾燥期間の終了時に、無塵、無菌化された空気が乾燥室１２内に導入されるように高性能なＨＥＰＡフィルター３８を、空気吸入口１４に取り付けることが好ましい。
【００３４】
ここで、図１〜２に示す装置の主な特徴は、常圧過熱水蒸気の閉回路系で、原料おから６０とホグシ媒体２０を接触混合させながら原料おから６０を、乾燥容器１０内で乾燥することにある（図３参照）。
これにより、原料おからを確実にほぐすことができるため、過熱水蒸気と原料おからとの接触面積を大きくすることができ、均一且つ高品質の乾燥おからを製造することができる。
【００３５】
ここで、乾燥容器１０の形状は、特に限定されないが、円柱状、円錐状、円柱と円錐を組み合わせたもの、角柱状、角錐状、角柱と角錐を組み合わせたもののいずれか１つの形状であることが好ましい。
【００３６】
また、乾燥容器１０の内部構造は、リフター８０を有するもの、ショートパス防止用のしきり板を有するもの、排出部に出口堰を有するものからなる群から選択された１又は２以上の構造を有することが、原料おから６０とホグシ媒体２０との接触混合の効率を向上させることができるため好ましい。
【００３７】
更に、本発明で用いるホグシ媒体２０は、例えば、図４に示すような立方体や三角錐等の平面を持つ形状であり、且つその一辺Ｔが１０〜１００ｍｍ（より好ましくは、１０〜５０ｍｍ）であることが好ましい。
これは、ホグシ媒体が多面体であることで、上部から転がることにより、ほぐし効果が上昇すること、また、その一辺Ｔを１０〜１００ｍｍにすることにより、過度の粉砕を防止し、且つおからとの分離を網で簡単にできるようになるからである。
また、乾燥容器内の原料おからとホグシ媒体の体積比は、２〜１００であることが好ましい。
更に、上記ホグシ媒体の材質は、乾燥容器との相性や食品衛生面が考慮されていれば、特に限定されないが、例えば、テフロン（ポリテトラフルオロエチレン）、ナイロン、ＰＥ、ＰＰであることが好ましい。
【００３８】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１〜３、比較例１〜３）
図２に示す装置を用いて、表１に示す湿潤おからを、表２に示す条件で、それぞれ過熱水蒸気で一次乾燥した後、空気で二次乾燥することにより、乾燥おからを得た（実施例１〜３、比較例１〜３）。これらの乾燥おからの分析結果を表２に示す。
尚、比較例２は、一次乾燥、二次乾燥とも空気系で行い、比較例３は、ケージミル付きの気流乾燥を空気で行った。
【００３９】
【表１】

【００４０】
【表２】

【００４１】
（考察）
表２の結果から、実施例１〜３では、一次乾燥に過熱水蒸気を使用することにより、得られた乾燥おからの一般生菌数及び耐熱菌数が減少し、水蒸気濃度が高いほど、また、乾燥時間が長いほど、その効果が高いことが判明した。
また、実施例１〜３では、水蒸気濃度が高いほど、また、乾燥時間が長いほど、乾燥おからのリポキシゲナーゼ活性を失活させることができ、且つｎ−ヘキサナールを減少させる上で有効であることが確認された。
【００４２】
尚、比較例１では、実施例１〜３と比較して、一次乾燥時の水蒸気濃度及び熱風温度が適切であるが、乾燥時間が十分でないため、乾燥おからの一般生菌数及びｎ−ヘキサナール濃度を十分に減少させることができなかった。
また、比較例２〜３では、空気系の熱風乾燥のみであるため、表２の結果から明らかなように食品用として用いるには不適であった。
【００４３】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明によれば、食品衛生上の安全性に優れているとともに、大豆独特の臭いが極めて少なく、原料おからの酸化、変色及び焦げが抑制された乾燥おからを提供することができる。
これにより、本発明の乾燥おからは、飼料としてだけでなく、食品用素材として好適に用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の乾燥おからの製造に用いる装置の一例（連続式）を示す概略構成図である。
【図２】本発明の乾燥おからの製造に用いる装置の他の例（バッチ式）を示す概略構成図である。
【図３】図１のＡ−Ａ断面図である。
【図４】（ａ）〜（ｂ）は、本発明で用いるホグシ媒体を示す概略斜視図である。
【符号の説明】
１０…乾燥容器、１２…乾燥室、１３…原料フィーダー、１４…ヒーター、１５…循環路、１６…循環ファン、１８…ドラム吸引ファン、２０…ホグシ媒体、２２…サイクロン、２４…凝縮器、２６…流動層乾燥機、２８…排気ファン、３０…熱風発生器、３２…水蒸気供給手段、３３…加熱器、３５…熱媒体ガス導入手段、３６…熱媒体ガス循環路、３７…循環ファン、３８…ＨＥＰＡフィルター、３９…微圧調整ダンパー、４０…乾燥容器回転手段、４２…凝縮器、４３…水封・排水タンク、６０…原料おから、６２…常圧過熱水蒸気乾燥機、６４…搬送路（１次乾燥品フィーダー）、６６…熱風乾燥機、７０…温度検出手段、８０…リフター。

Claims

湿潤おからを、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥して得られたものであることを特徴とする乾燥おから。
湿潤おからを、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥した後、更に二次乾燥として、１８０℃以下の空気を主体とする熱風で乾燥して得られたものであることを特徴とする乾燥おから。
湿潤おからを、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥して得られた乾燥おからであって、一般生菌数が、３×１０³個／ｇ以下であり、且つ大腸菌数が陰性で、耐熱菌数が３×１０³個／ｇ以下であるとともに、リポキシゲナーゼ活性が無く、且つｎ−ヘキサナールの濃度が２ｐｐｍ以下であることを特徴とする乾燥おから。
嵩比重が、０．４〜０．７である請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥おから。
含水率が、１０％以下である請求項１〜４のいずれか１項に記載の乾燥おから。
吸水率（乾燥重量に対する水分量）が、３００％以上である請求項１〜５のいずれか１項に記載の乾燥おから。
請求項１〜６に記載の乾燥おからを、平均粒子径が８４０μｍ以下になるように粉砕分級されてなることを特徴とする乾燥おから。