JP3682505B2 - 揚げ春巻用皮及び揚げ春巻 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ春巻を油ちょう調理するにあたり、春巻用の具材を載せ、巻き上げて使用する揚げ春巻き用皮、及び油ちょう処理後、数時間経過した後、若しくは凍結保存して電子レンジ等によって調理して食した際であっても春巻の油ちょう後の皮のクリスピーなパリパリとした食感の著しい低下を抑制した揚げ春巻に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に春巻は、油ちょう調理する揚げ春巻と、油ちょう調理しない生春巻に大別される。揚げ春巻に使用される皮は、通常、小麦粉を主成分とし、鉄板やドラム上において所定条件で焼成して製造される。一方、生春巻に使用される皮は、通常、澱粉を主成分とし、揚げ春巻用の皮を製造する際に採用される前記焼成を行わずに成形し、蒸して製造される。これらの皮の表面は、揚げ春巻用皮の場合全体が白く、生春巻用皮は全体が揚げ春巻用の皮に比べて半透明感をおびた白色を呈しているが、いずれの春巻用皮も表面が均一で滑らかなものである。
ところで、揚げ春巻は、春巻の皮のクリスピーなパリパリとした食感と、春巻の皮に巻かれた具材のソフトな食感との両方が同時に味わえることが望まれており、通常油ちょう処理直後の春巻においてはこのような食感が得られる。
しかし、油ちょう後の春巻を凍結保存したり、油ちょう後食するまでに時間が経過すると、春巻の皮が具材等の水分を吸収し春巻の皮のクリスピーな食感が低下する。更に、電子レンジ等で再加熱調理するとこのような食感が著しく損なわれるという欠点がある。
そこで、従来、春巻の具材と春巻の皮との間や、春巻の皮同士の間に前記水分移行を抑制する種々のバリア層を設ける方法が提案され、実施されている。しかし、このようなバリア層を設けた場合にも、春巻の皮は、前述の全体が均一に白く滑らかな皮が製造されている。そして、このようなバリア層を設けた春巻においては、クリスピーな食感の経時的な低下をある程度抑制できるが、春巻最外層における皮の内側表面においては水分の移行を十分に遮断できておらず、更なる改良が望まれている。
また、春巻の皮を焼成する装置についても様々な改良がなされており、例えば、ドラム表面に油を塗布する装置も提案されているが、従来、揚げ春巻用の皮の製造においては、前述の全体が均一で白く滑らかな皮を得るための条件設定がなされているにすぎない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って本発明の目的は、油ちょう調理後、揚げ春巻の皮の経時的な食感低下を抑制し、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感を維持することが可能な揚げ春巻用皮及び該皮を使用した揚げ春巻を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討した結果、従来は全く考えられていなかった揚げ春巻用の皮の表面を均一で白い状態としなくても、種々の製造条件を組合せることにより、具材を巻き上げて成形する際に皮の破損が生じることがないこと、更に、皮の表面全体に半透明部が略均一に点在した模様の皮を使用することにより、油ちょう調理後における経時的な皮のクリスピーな食感の低下を抑制しうることを見出し本発明を完成した。
すなわち、本発明によれば、春巻を油ちょう調理するにあたり、春巻用の具材を載せ、巻き上げて使用する揚げ春巻き用皮であって、該皮が、小麦粉及び水溶性食物繊維を含み、皮の表面全体に半透明部が点在した模様を有し、かつ皮の片表面積全体に対する前記半透明部の面積割合が３０〜７０％であることを特徴とする揚げ春巻用皮が提供される。
また本発明によれば、前記揚げ春巻用皮に春巻用の具材を載せ、巻き上げて油ちょう調理した揚げ春巻が提供される。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の揚げ春巻用皮は、春巻を油ちょう調理するにあたり、春巻用の具材を載せ、巻き上げて使用するためのものであって、皮の表面全体に半透明部が特定割合で点在した模様を有することを特徴とする。
ここで、半透明部とは、従来の均一な白い表面に比べて透明感をおびた部分であり、生春巻の皮の表面に似た状態である。このような半透明部は、通常、皮の厚さを０．４８〜１．００ｍｍにして透過型の色彩色差計により測定した平均光透過率が、通常１５％以上、好ましくは１５〜５０％程度の部分であることが望ましい。但し、従来の均一な白い表面状態の春巻の皮は、この透過型の色彩色差計で測定した場合、平均光透過率は１０％以下であるので、このような平均光透過率の部分は本発明における半透明部には含まれない。
【０００６】
この半透明部は、揚げ春巻用皮の両表面に略均等に点在した模様を形成する。この半透明部の個々の大きさは、長径３０ｍｍ以下が好ましく、そのほとんどは、長径５〜２０ｍｍ程度のものである。長径が３０ｍｍを超える場合には、皮の強度が低下すること、揚げ春巻用の皮として使用できない程度の破れが生じる恐れがあるので好ましくない。また、皮の片表面積全体に対する半透明部の面積割合は、３０〜７０％、好ましくは４５〜６０％である。３０％未満では、所望の効果が得られ難く、しかも皮表面全体に略均等に点在した状態になり難い。一方、７０％を超える場合には、皮の強度が低下する恐れがあり、更には、揚げ春巻用の皮として使用できない程度の破れが生じる恐れがある。
この半透明部の面積割合の測定は、例えば、揚げ春巻用皮のバックに黒ラシャ紙を当て、デジタルカメラで撮影した映像を白黒処理し、半透明部を暗く、不透明部(通常の白い皮部分)を明るく表示し、この際、半透明部に相当する箇所の輝度を皮毎に設定し、該設定した輝度以下のピクセルの面積割合を測定することにより得ることができる。
【０００７】
本発明の揚げ春巻用皮を調製するためのバッター液は、通常、揚げ春巻用の皮を形成しうる程度の粘度となるように、各配合成分を水に混合したものである。前記バッター液に配合される小麦粉は、通常春巻の皮に使用できるものであれば特に限定されない。バッター液に対する小麦粉の配合割合は通常、３０質量％以上が好ましい。
前記バッター液に配合される水溶性食物繊維としては、例えば、トウモロコシの外皮、小麦ふすま、大麦ふすま、米糠や、コーン、馬鈴薯、小麦、大麦、米等に含まれる澱粉中のセルロース、ヘミセルロース、リグニン、ペクチン等を主成分とするものやこれらの分解物等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができる。
バッター液に対する水溶性食物繊維の配合割合は、通常０．２５〜５．０質量％、好ましくは０．５〜２．０質量％である。この範囲では、揚げ春巻用の皮として使用できない程度の穴が生じる割合を容易に抑制し、更には上記半透明部による模様の形成条件の制御が簡便となる。また、水溶性食物繊維の配合割合が、０．２５質量％未満では、前記の効果が低いため好ましくない。
【０００８】
本発明の揚げ春巻用皮は、小麦粉及び水溶性食物繊維を必須成分として含む。また、揚げ春巻用の皮として使用できない程度の穴が生じる割合を容易に抑制し、更には上記半透明部による模様の形成条件の制御を簡便にするなどの目的のために、揚げ春巻用の皮を調製するためのバッター液に、油脂を含ませることが好ましい。特に、小麦粉の割合がバッター液に対して３０質量％以上の場合にこのような油脂の配合が効果的である。
【０００９】
前記バッター液に所望により好ましく配合することができる油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油等の植物油及びその硬化油；豚脂、牛脂等の動物性油脂等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができる。
バッター液に油脂を配合する場合の油脂の配合割合は、上記効果を期待して、通常、０．１〜３０質量％、好ましくは１〜１０質量％である。
【００１０】
本発明の揚げ春巻用皮を調製するには、例えば、油をドラム表面に供給する装置を備えたドラム成形機を用いて、条件を適宜選択し、上記バッター液を所望形状に成形、焼成することにより得ることができる。
この際、重要な点は、ドラム成形機上におけるバッター液の粘度と、ドラム表面に供給される油量の制御である。
【００１１】
このようなドラム成形機により本発明の皮を調製する場合には、従来の白く均一で滑らかな皮を製造する場合に比して、半透明部が点在した模様を形成するためには油量を所定量、かつ油がドラム表面に均等に供給されるように制御する必要がある。均等に供給されない場合には、半透明部がかたよって形成される恐れがあり、また、油量が少ない箇所と多い箇所が生じると、揚げ春巻の皮として使用できない程度の破れが生じる割合が高くなる。一方、油を均等にドラム表面に供給した場合であっても、その油量が少なく、即ち、従来の白く均一で滑らかな皮を目的とした場合と同程度の油量では半透明部が形成されないか、若しくは形成された場合であっても形成割合が低く、本発明による食感維持効果が乏しい皮となる。
ドラム表面に供給する油量は、半透明部が点在した模様が皮に形成されうる量であれば良いが、好ましくは、皮焼成前にドラム上に供給する油量と、皮焼成後にドラム上に残存する油量との差、即ち、ドラム上に供給した油が、焼成する皮へ転写する量が、通常１．５〜５．０ｇ／分、好ましくは３．０〜４．０ｇ／分となるように設定することにより半透明部が点在した模様を形成することができる。
【００１２】
更に、このような油量による焼成を行なうため、バッター液のドラム上における粘度も精密さが求められる。バッター液自体の粘度は通常の皮用バッター液の粘度と略同じであるが、ドラム上の油により加熱された際に急激な粘度上昇が起こると、揚げ春巻用の皮として使用できない程度の穴が生じたり、また、焼成後に具材を載せて巻き上げる際に皮が破損する程度に固くなる恐れがある。バッター液の組成は、上述の好ましい組成及び後述する実施例を参照して、適宜予備実験により最適条件を決定することができる。最も簡便には、上述のバッター液への水溶性食物繊維や油脂の配合割合を制御することにより達成できる。
【００１３】
上記ドラム成形機を用いた場合の焼成温度は、通常、１１７〜１５５℃、好ましくは１２０〜１４５℃の範囲から適宜選択して決定することができる。この際、１１７℃未満では、バッター液の凝固が不十分になる恐れがあり、１５５℃を超える場合には皮が硬くなりすぎ具材を巻上げることが困難になるので好ましくない。一方、焼成時間は、通常１０〜１２０秒、好ましくは１５〜４５秒程度の範囲から適宜選択することができる。１０秒未満では、バッター液の凝固が不十分になる恐れがあり、１２０秒を超える場合には皮が硬くなりすぎ具材を巻上げることが困難になるので好ましくない。
なお、本発明の揚げ春巻用の皮の製造法は、上述の方法のみに限定されるものではない。
【００１４】
本発明の揚げ春巻は、上記本発明の揚げ春巻用皮を用いて、該皮に春巻用の具材を載せ、巻き上げて油ちょう調理したものである。本発明の揚げ春巻用皮は、上述のとおり、半透明部が点在した模様を有しており、従来の皮との区別は容易である。一方、油ちょう調理した後では、当業者においては従来品との若干の凹凸や明暗の差により本発明の揚げ春巻用皮を用いた揚げ春巻であるか、否か区別することができるが、通常は、その外形からは従来品とほとんど区別ができない。
春巻の具材は特に限定されず公知のものに準じて所望の具材を使用することができる。巻き上げ方法及び油ちょう調理は公知の方法に準じて行なうことができる。
本発明の揚げ春巻は、前記油ちょう調理後に常温保存、冷蔵保存若しくは凍結保存しても良く、凍結後、食する際には、通常の電子レンジ等により加熱調理して食することができる。
【００１５】
【発明の効果】
本発明の揚げ春巻用皮は、半透明部が皮表面全体に点在した模様を有し、この半透明部が水分の移行を抑制する効果が高いため、油ちょう調理後、揚げ春巻の皮の経時的な食感低下を抑制し、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感を維持することが可能である。
本発明の揚げ春巻は、前記揚げ春巻用皮を用いているので、経時的な春巻の皮のクリスピーな食感低下が抑制され、常温保存、冷蔵保存及び凍結保存が目的とされる製品、更には電子レンジ調理用としての製品に有用である。
【００１６】
【実施例】
以下本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
小麦粉(準強力粉)３９．７質量部、水溶性食物繊維としてのトウモロコシ殻分解物０．８質量部、油脂としてのナタネ油１．９質量部、食塩０．６質量部及び水５６．０質量部を混合し、バッター液を調製した。
次いで、油供給装置を備えたドラム成形機を用い、該ドラム成形機のドラム面上に、均一にナタネ油を供給しながら皮へ転写する油量が平均３．５ｇ／分となるように加熱し、前記バッター液をドラム上で１２５℃・２０秒間焼成し、帯状の揚げ春巻用皮(５枚分)を調製した。
得られた帯状物を５等分し、１４０ｍｍ×１４０ｍｍ、厚さ０．５１ｍｍの揚げ春巻用皮５枚を作成した。全ての皮は、半透明部が皮の表面に略均等に点在した模様を有していた。そのうちの一枚のドラムと接触していた面の写真を図１に示す。図１は、黒ラシャ紙をバックにしてデジタルカメラで撮影した白黒写真であり、色が黒いほど透き通った部分を示す。なお、完全に黒くなった部分はピンホールであるが、揚げ春巻用の皮として問題となるものではなかった。
【００１７】
次に、得られた揚げ春巻用皮の光透過率及び半透明部の面積割合を以下の方法にしたがって測定した。
＜光透過率測定＞
得られた各皮における、従来の春巻皮と異なる色彩部分(半透明部)を採取し、セルに固定した後、光源(標準の光Ｃ)を照射して透過型の色彩色差計(ＣＴ−２１０、ミノルタカメラ株社製)により光透過率を測定した。各皮の光透過率及び５枚の平均光透過率を表１に示す。
なお、後述する比較例１で得られた皮の光透過率は、皮自体が均一な白色であるため、つなぎ合わせ作業を行なわずそのままセルに固定し、同様な方法で光透過率を測定した。
＜半透明部の面積率測定＞
得られた皮のバックに黒ラシャ紙を当て、デジタルカメラで撮影した映像(１０ｃｍ×１０ｃｍ(３５０ピクセル×３５０ピクセル)を切り取り、白黒処理(色の濃さ−彩度２５５)し、明暗の強調(明るさ４０、コントラスト７０、レベル０．４)処理を行ない、上記光透過率が１５％以上に相当する部分の面積割合を測定した。測定は、得られた皮５枚のうち３枚について行ない、各皮の測定結果及び３枚の平均値を表２に示す。
【００１８】
比較例１
実施例１で調製したバッター液及び実施例１と同様なドラム成形機を用い、ドラム表面への油の供給を一切行なわない以外は、実施例１と同一条件で帯状物の焼成皮を作成した。
次いで、得られた帯状物を５等分し、１４０ｍｍ×１４０ｍｍ、厚さ０．５１ｍｍの揚げ春巻用皮５枚を作成した。全ての皮は、実施例１のような半透明部は認められず、白く均一で滑らかな皮表面を有していた。そのうちの一枚のドラムと接触していた面の写真を図２に示す。図２は、図１と同様な条件で作成した写真である。
次に、得られた揚げ春巻用皮の光透過率及び半透明部の面積割合を上記方法にしたがって測定した。結果を実施例１と同様に表１及び表２に示す。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
実施例２
実施例１と同様な方法により調製した揚げ春巻用皮に、予め調理した春巻用の具材を載せ、巻き上げた後、１８０〜１９０℃のサラダ油で油ちょう調理して揚げ春巻を多数製造した。得られた揚げ春巻を−３５℃で完全に凍結させた後、春巻最内層の皮の厚さを測定した(貯蔵前、電子レンジ加熱前)。また、これを電子レンジで加熱調理した後に再度、春巻最内層の皮の厚さを測定した(加熱前、電子レンジ加熱後)。更に、揚げ春巻を−３５℃で完全に凍結させた後、−１８℃で２ヶ月保管したものについても同様に皮の厚さを電子レンジ加熱調理前(貯蔵後、電子レンジ加熱前)、及び後(貯蔵後、電子レンジ加熱後)において測定した。結果を表３に示す。
また、表３に示す結果において、貯蔵前、電子レンジ加熱前の皮の厚さを１００％とした場合の、各皮の相対比率を求めた。結果を表４に示す。
【００２２】
次に、上記貯蔵前及び貯蔵後における電子レンジ加熱した揚げ春巻の皮の食感官能試験を行なった。この官能試験は、１０人のパネルにより、各春巻を食してもらい、春巻の皮のパリパリ感、及び春巻最外層の皮における内側の皮の粘りを、以下に示す評価に基づき評価した。１０人のパネルの平均点を結果として表５に示す。
＜評価点数の基準＞
パリパリ感
１点：パリパリ感無し、３点：パリパリ感有り、５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感有り。
内側の皮の粘り感
１点：粘り感有り、３点：適度に粘り感有り、５点：粘り感なし。
【００２３】
比較例２
比較例１と同様な方法により調製した揚げ春巻用皮を用い、実施例２と同様に揚げ春巻を多数製造し、各春巻最内層の皮の厚さを実施例２と同様に測定した。結果を表３及び表４に示す。
次に、上記貯蔵前及び貯蔵後における電子レンジ加熱した揚げ春巻の皮の食感官能試験を実施例２と同様に行なった。１０人のパネルの平均点を結果として表５に示す。
【００２４】
【表３】

【００２５】
【表４】

【００２６】
【表５】

【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１で製造した揚げ春巻用皮の表面を示す写真である。
【図２】比較例１で製造した揚げ春巻用皮の表面を示す写真である。

Claims (5)

1. 春巻を油ちょう調理するにあたり、春巻用の具材を載せ、巻き上げて使用する揚げ春巻き用皮であって、
   該皮が、小麦粉及び水溶性食物繊維を含み、皮の表面全体に半透明部が点在した模様を有し、かつ皮の片表面積全体に対する前記半透明部の面積割合が３０〜７０％であることを特徴とする揚げ春巻用皮。
2. 皮の平均厚さが０．４８〜１．００ｍｍであり、皮の表面全体に点在する半透明部の平均光透過率が、１５％以上であることを特徴とする請求項１に記載の揚げ春巻用皮。
3. 皮の表面全体に点在する各々の半透明部の長径が２０ｍｍ以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の揚げ春巻用皮。
4. 前記揚げ春巻用皮を製造するバッター液が、小麦粉を３０質量％以上含み、かつ水溶性食物繊維及び油脂を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の揚げ春巻用皮。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の皮に春巻用の具材を載せ、巻き上げて油ちょう調理した揚げ春巻。

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