JP3624509B2

JP3624509B2 - ホットスフレ用スフレ及びその製造法

Info

Publication number: JP3624509B2
Application number: JP01626396A
Authority: JP
Inventors: 佳代山本; 実木本; 純子沢田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc); Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1996-02-01
Filing date: 1996-02-01
Publication date: 2005-03-02
Anticipated expiration: 2016-02-01
Also published as: JPH09205977A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホットスフレ用スフレ及びその製造法に関し、詳細にはホットスフレ用スフレの大量生産、安定保存が可能であり、かつ洋菓子店または喫茶店等の店頭で、あるいは家庭で手軽に電子レンジにて加熱することにより焼き立てのスフレを短時間で製造することのできる、ホットスフレ用スフレ及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ホットスフレとは、カスタードクリームとメレンゲとを混合した生地を、ココット等の比較的小型の容器に仕込み、オーブン等で焼成して熱いうちに食べるタイプのスフレケーキで、ふっくらとした食感とホットなうちに食する点を特徴とする。
【０００３】
しかしながら、このようなホットスフレを提供するには、数多くの問題点を克服せねばならない。例えば、オーブンやミキサーなどの設備面に関する問題、焼成時間が長いという時間的な問題、なま生地の保存が困難であるという保存の問題などである。本出願人は、これらの問題点のうち、時間的な問題および保存の問題を解決する手法として第１次焼成と第２次焼成の２段階に分けて焼成するという方法を提案し、先に特願平７−１１１４０３号として出願した。
【０００４】
すなわち、メレンゲの気泡状態は非常に不安定であるため、なま生地を大量に生産し冷凍、冷蔵下で保存することが困難であり、喫茶店や洋菓子店等ではオーダー毎に生地を作成し焼成する必要があった。従って、従来の未焼成生地から焼成をスタートする方法ではかなりの時間を要するため、従来よりホットスフレを喫茶店や洋菓子店で提供するという方法は採用され難いという経緯があった。
【０００５】
なお、旧知のスフレケーキのように一度焼成したスフレ生地は冷却すると生地表面に皺が生じるため、これをオーブンまたは電子レンジにて温めても皺が延びることはなく側面や上面に亀裂を生じ、かつ風味・食感もフレッシュな香味が得られず、焼き立てのホットスフレとは美味しさの点において格段の差異があり、焼き立てのスフレに比較して著しく劣化するという欠点を有する。
【０００６】
そこで、上記特願平７−１１１４０３号は、スフレ生地を耐熱性容器に入れ第１次焼成した後に冷蔵または凍結保存すると起泡状態を安定に維持した状態で保存することが可能となり、店頭などで第２次焼成することにより焼き立てのホットスフレを短時間に提供することができる、という方法である。
【０００７】
しかしながら、このような先に出願した方法においても第１次焼成した後、第２次焼成をオーブンに替えて電子レンジで加熱すると生地表面が充分な焼き色を呈さず、焼成風味が充分でない難点がある。
【０００８】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、電子レンジ加熱することにより先に出願した方法により更に短時間で風味・食感の良好なホットスフレを製造することのできる方法を提供することを目的とする。すなわち、完全には焼成していない容器入りスフレを所望な時機に電子レンジ加熱することによって、ホットでふっくらとした焼き立ての食感と良好な風味を有したホットスフレを提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した結果、オーブンにて直焼きする際、スフレ生地の側面の加熱雰囲気を通常以下に緩和しつつ生地の上面に焼き色が付く程度に加熱したスフレは、これを冷凍または冷蔵保存しても良好な物性を保ち、電子レンジで加熱することにより、通常のスフレに見られるような亀裂を生じることなく、焼き立ての風味・食感を呈した優れたホットスフレが得られるという知見を得た。本発明はこのような知見に基づいて完成されたものである。
【００１０】
すなわち本発明は、電子レンジ使用可能な容器にスフレ生地を仕込み、オーブン中、加熱雰囲気を該容器の上面と側面とを区画した状態で、生地の上面は焼き色が付く程度に加熱し、生地の側面は流動性はなくなるが凝固しない程度に加熱することを特徴とするホットスフレ用スフレの製造法、および生地の上面は焼き色が付いており、生地の側面は流動性はないが凝固しない程度に加熱されていて電子レンジ加熱により未だ膨張する余地が残っているホットスフレ用スフレ、である。
【００１１】
本発明におけるスフレとは、メレンゲを起泡材として焼成したものであれば何れでもよく、メレンゲ以外の材料としてミルク、砂糖、卵、小麦粉、マーガリン、バターのようなカスタードクリーム成分の他に、例えば植物性チーズを含む各種チーズ類、特に本出願人が先に出願した、植物由来の水溶性ヘミセルロースとモノグリセリドまたは有機酸モノグリセリドを含むチーズ類（特願平６−９４８３８号）、およびクリームミックスを乳酸醗酵し加熱殺菌した後、実質的にホエーを排除することなく製造したクリームチーズ様食品（特願平６−３１２２６８号）、または植物性クリームを含む各種クリーム類を使用したスフレ、或いはココアパウダー、チョコレート、果実のピューレ類に代表される製菓材料を使用したデザートスフレをも包含するものであり、その他、一般的に料理の本などで紹介されている各種のスフレ料理、即ち魚のすり身、野菜、ハムなどを使った料理など、これら全ての卵白もしくは卵白を泡立てたメレンゲを利用して製造する食品をも包含するものである。なお、本発明におけるスフレは以上の例示に限定されるものではない。
【００１２】
【発明の実施の態様】
スフレ生地は予め卵白を泡立ててメレンゲを調製しておき、これと他の原材料とを混合する別立て法や、メレンゲを調製することなく卵白を全ての原材料と一度に混合するオールインミックス法の何れも採用することができる。しかし、オールインミックス法は別立て法で製造するよりも品質が劣るため、別立て法がより好ましい。メレンゲの比重は概ね０．１５〜０．２８、好ましくは０．１７〜０．２４が適当である。
【００１３】
次いで、スフレ生地を電子レンジ使用が可能な容器に仕込む。電子レンジ使用が可能な耐熱性容器として、例えば、耐熱紙、耐熱性プラスチック、耐熱性プラスチックとしては、ＴＰＸ（ポリメチルペンテン）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＩ（ポリイミド）、ヒドロキシ安息香酸ポリエステル、不飽和ポリエステル、ジアリルフタレート、液晶ポリエステル、ＰＰ（ポリプロピレン）等が例示でき、また紙ではパルプモールドが代表的に例示できるが、上記プラスチックと紙との複合体である紙／ＰＥＴ、紙／ＴＰＸ、プラスチックフィラーなども利用可能である。この他に陶磁器、耐熱ガラス、セラミックを使用してもよい。なお、通常は容器に生地を仕込むとき容器内側に離型油を塗布するが、塗布しなければ上面がチューリップ状に割れ、形態的に面白い製品ができる。
【００１４】
次に、生地を仕込んだ容器を当該容器の上面と側面とが区画された状態でオーブン内にセットし加熱する。本発明において、容器の上面と側面とが区画された状態とは、例えば生地を仕込んだ容器を以下に例示するような素材で構成された型枠の中に嵌め込んで、当該容器の側面および底面あるいは側面のみを二重壁構造の状態とすることによりオーブンの高熱が直接容器壁に当たらないようにした状態であればよい。
【００１５】
型枠を構成する素材としては、鉄・銅・アルミニウムなどの金属素材のものの他に例えば、上記した電子レンジ加熱が可能な耐熱性容器に使用されている材質の耐熱紙、耐熱性プラスチック等が例示でき、特に本出願人が先に出願した特願平６−９７２９７号明細書に開示したものを包含するものである。なお、本発明においては予め二重構造壁とした容器を使用してもよいことは言うまでもない。これらの容器として、本出願人が先に出願した特願平７−２４６５号明細書に開示のものをも包含する。
【００１６】
また、本発明においては容器の上面と側面の加熱雰囲気が区画された状態として、例えばオーブン内に穴の開いた鉄板を水平に戴置し、各穴に生地を仕込んだ容器を嵌め込んで当該容器の入口周縁部分が各穴の周縁部分で止まり、容器上面が穴の上側すなわち鉄板の上側に位置し、側面乃至底面部分が穴の下側すなわち鉄板の下側に位置するような状態にして、上火が側面乃至底面に直接当たらないように鉄板にて区画された状態であってもよい。以上の穴の開いた鉄板は上記で例示した型枠を構成する素材で成形さたものであってもよい。
【００１７】
このように、容器の上面と側面とを区画した状態にすることにより、スフレ生地の側面の加熱雰囲気を通常以下に緩和しつつ生地の上面に焼き色が付く程度に加熱することができ、かつ、蒸し焼きでないためにスフレ表面が初期の段階で焼き固められドーム状に膨らむという好ましくない現象を抑制することができる。これはスフレ表面がドーム状に膨らむと生地が冷えたとき萎むために皺が発生するからである。従って、本発明法によれば冷却時スフレ表面に生じる皺は極めて少なく、さらに焼成は蒸し焼き法の如き湯を使用しない直焼き法であるため作業性も格段に改善される。
【００１８】
オーブン温度は、１３０ ℃〜２５０ ℃、好ましくは１５０ ℃〜２００ ℃で、１０〜４０分、直焼きにて焼成し、生地表面がきつね色に色づいた時点で焼成を完了する。この側面乃至底面の加熱温度は、生地温度が概ね８５℃〜９５℃となる程度の温度であり、この加熱された状態の生地は次工程での電子レンジ加熱により未だ膨張する余地が残っている状態にある。このとき、生地内部は流動性はなくなるが凝固しない程度に加熱され、次工程での電子レンジによる加熱によって更に生地が膨張することが可能な状態にある必要がある。生地の膨張程度は１．１〜２倍量、好ましくは１．２〜１．６量程度膨張するのが適当である。
【００１９】
このような装置を用いた方法は連続大量生産に適しており、保存または流通のために容器上面がシールまたは容器全体が包装されているのが好ましい。このようにして得られる焼成生地は、生地の気泡が安定化されるため、冷蔵または冷凍下での保存が可能となる。従って、本発明においては、このような焼成生地を大量に製造し保存しておくことができる。
【００２０】
次いで、保存後のスフレを電子レンジにて加熱する。この電子レンジでの加熱により未だ充分膨張しきっていなかった容器側面乃至底面の生地が膨張してスフレ本来の焼き立ての風味と食感が得られるのである。電子レンジの加熱条件は、レンジの種類やスフレの初温度あるいはスフレ生地の量により変化するため一概には言えないが、目安としては５５ｇ仕込みのスフレ２個当たりの冷蔵品では２００Ｗレンジにて１〜５分間、冷凍品では６０Ｗレンジにて４〜８分間加熱解凍後２００Ｗレンジにて１．５〜４分間程度で良好なホットスフレを製造することができる。
【００２１】
以上の如く、本発明法によって焼成されたホットスフレは非常に美味しく、良好な口溶けを呈している。このように、従来より喫茶店等の店頭では焼成に時間が掛かり過ぎるため提供しがたかったホットスフレが、本発明により極めて短時間で大量生産できるようになり、容易に店頭で提供できるようになった。
【００２２】
【実施例】
以下に実施例および比較例を例示して本発明の効果をより一層明瞭にする。なお、例中に示す部は重量基準を意味する。
【００２３】
実施例１〜２
以下の生地配合及び工程でホットスフレ用スフレを製造した。

【００２４】
○工程
先ず、卵黄７５部と砂糖１５部とをホイッパーを用いて混合した。これに植物性クリームチーズ２００部と牛乳１１５部を７０℃程度で滑らかになるまで加熱攪拌したものを徐々に加え、混ぜ合わせた。この中に加熱融解したバター４０部を加えてクリーム状のもの（以下、チーズ入りカスターと呼ぶ）を調製した。
【００２５】
一方、卵白１５５部に残りの砂糖７５部を加えてホイップし、レモン汁６部を加えてメレンゲを調製した。このときのメレンゲの比重は０．２１であった。
【００２６】
以上の如く、別々に調製したチーズ入りカスターとメレンゲとをムラなく混合し、第１図に示した内容量１６０ｍｌの大きさのプラスチックカップ（東光（株）製、ＰＰ８８−１６０プリンカップＮ）に５５ｇ仕込み、このプラスチックカップを第２図および第３図に示したステンレス製の枠に嵌め込んで第４図に示した状態の構造を有する状態でオーブン中１８０ ℃２０分間直焼きにて焼成した。ここで、当該カップの内面に離型油を塗布したもの（実施例１）と塗布しないもの（実施例２）の２種類を実施した。何れも焼成生地は生地内部まで火が通り表面がきつね色に色づいた状態であって、内部は半なまの状態であった。以上の直焼き焼成生地を２日間冷蔵保存した後、電子レンジにて２００ワット，２個あたり２分間加熱したところ、何れも１．２〜１．４程度膨張した。結果は以下の通り。
【００２７】
比較例１
実施例と同じカップの生地および容器を使用して、湯をはった鉄板に生地を仕込んだカップを並べて蒸し焼きにて３０分間焼成した。焼成生地は生地内部まで火が通り表面がきつね色に色づいた状態であった。
以上の焼成生地を同様に冷蔵保存した後、電子レンジにて実施例と同じ条件にて加熱した。結果は以下の通り。
【００２８】

【００２９】
以上の結果、実施例１および２の何れも良好な結果が得られた。以上に対し、比較例１のように従来の蒸し焼き法にて実施したものは、電子レンジ加熱により横割れひどく、また口中でざらつき不良であった。
【００３０】
実施例３〜４
実施例１〜２において、同様に実施して焼成した直焼き生地を上面シールし、２日間冷凍保存した後、電子レンジにて６０ワット，５分間加熱解凍し、次いで、２００ワット，２分間加熱処理したところ、全く異常なく良好なホットスフレが得られた。なお、冷凍保存品を冷蔵庫内に一晩置き解凍したものを同様に２００ワット，２分間加熱処理したものも良好な結果が得られた。
【００３１】
実施例５
実施例１と同様に調製して生地を仕込んだプラスチックカップを第５図〜第８図に示したアルミニウム製の型枠に嵌め込んで第９図〜第１２図に示した状態の構造を有する状態でベルトコンベアに乗せ２０分間１８０ ℃のオーブン中を通し直焼にて焼成した。焼成生地は生地内部まで火が通り表面がきつね色に色づいた状態であって、内部は半なまの状態であった。以上の直焼き焼成生地を２日間冷蔵保存した後、電子レンジにて２００ワット，２個あたり２分間加熱したところ、何れも１．２〜１．４程度膨張し、結果は先に示した実施例と同様に極めて良好であった。このように、本発明は連続的に大量生産することが可能である。
【００３２】
【発明の効果】
以上の如く、本発明により直焼き焼成した焼成生地を大量、且つ安定的に冷蔵または冷凍保存することができるため、喫茶店や洋菓子店等の店頭で当該保存焼成生地を電子レンジにて数分加熱処理することによって、短時間でテーブルに供することができる、という効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１〜５および比較例１で使用したプラスチックカップ容器の模式的断面図。
【図２】実施例１〜４で使用したステンレス性の型枠の模式的斜視図。
【図３】実施例１〜４で使用したステンレス性の型枠の模式的断面図。
【図４】実施例１〜４で使用したプラスチックカップ容器を実施例１〜４で使用したステンレス性の型枠に嵌め込んだ状態の模式的断面図。
【図５】実施例５で使用したアルミニウム性型枠の模式的斜視図。
【図６】実施例５で使用したアルミニウム性型枠の模式的断面図。
【図７】実施例５で使用した天板。
【図８】実施例５で使用した天板の断面図。
【図９】実施例５で使用した天板に同例で使用したアルミニウム性型枠を嵌め込んだ状態の模式的斜視図。
【図１０】実施例５で使用した天板に同例で使用したアルミニウム性型枠を嵌め込んだ状態の模式的断面図。
【図１１】実施例５で使用した天板に同例で使用したアルミニウム性型枠を嵌め込んだ状態のものに、生地の充填されたカップを嵌め込んだ状態の模式的斜視図。
【図１２】実施例５で使用した天板に同例で使用したアルミニウム性型枠を嵌め込んだ状態のものに、生地の充填されたカップを嵌め込んだ状態の模式的断面図。

Claims

電子レンジ使用可能な容器にスフレ生地を仕込み、オーブン中、加熱雰囲気を該容器の上面と側面とを区画した状態で、生地の上面は焼き色が付く程度、生地の内部は流動性はなくなるが電子レンジ加熱により未だ膨張する余地は残っている程度に加熱することを特徴とする、ホットスフレ用スフレの製造法。
スフレが冷蔵保存または凍結保存されたものである、請求項１記載の方法により得られたホットスフレ用スフレ。