JP3513615B2 - 花、果実等からの清酒酵母の分離方法 - Google Patents
花、果実等からの清酒酵母の分離方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、花、果実等から清
酒酵母を分離する方法に関する。
酒酵母を分離する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】特開平９−２９４５８０号公報には、
「酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアルコールを多く
生成するサッカロミセス・セレビシエーに属する酵母を
野生イチゴ果実から分離・検索し、その酵母を用いて香
気の豊かな焼酎を製造する香気性の豊かな酵母及びそれ
を用いた焼酎製造方法」が記載されている。
「酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアルコールを多く
生成するサッカロミセス・セレビシエーに属する酵母を
野生イチゴ果実から分離・検索し、その酵母を用いて香
気の豊かな焼酎を製造する香気性の豊かな酵母及びそれ
を用いた焼酎製造方法」が記載されている。
【０００３】また、日本醸造協会誌、（９３）、〔１
０〕、（１９９８）、穂坂賢、小室友香理、山中万里、
山浦敬人、中田久保、坂井劭、Ｐ．８３３−８４０，に
は、「清酒もろみ（米、米こうじを用いたもろみ）で清
酒醸造の小仕込み試験を行った場合に、清酒酵母は１７
％から１８％ものアルコールを作るが、焼酎酵母は１３
％から１６％程度のアルコールを作るに留まる。」こと
が記載されている。そして、通常市販の清酒のアルコー
ル含有率は１５％から１７％程度、原酒としての製品化
の場合でも１７％から１９％であり、もろみを搾った段
階でアルコールが１７％から１９％程度あり製品化時に
は加水してアルコールを調整して製品化する。このた
め、もろみを搾った段階でせいぜい１６％の焼酎酵母で
は、通常市販の清酒醸造には使用することが難しく、低
アルコール清酒等の醸造に使用するなど、その使用方法
が非常に制限される。
０〕、（１９９８）、穂坂賢、小室友香理、山中万里、
山浦敬人、中田久保、坂井劭、Ｐ．８３３−８４０，に
は、「清酒もろみ（米、米こうじを用いたもろみ）で清
酒醸造の小仕込み試験を行った場合に、清酒酵母は１７
％から１８％ものアルコールを作るが、焼酎酵母は１３
％から１６％程度のアルコールを作るに留まる。」こと
が記載されている。そして、通常市販の清酒のアルコー
ル含有率は１５％から１７％程度、原酒としての製品化
の場合でも１７％から１９％であり、もろみを搾った段
階でアルコールが１７％から１９％程度あり製品化時に
は加水してアルコールを調整して製品化する。このた
め、もろみを搾った段階でせいぜい１６％の焼酎酵母で
は、通常市販の清酒醸造には使用することが難しく、低
アルコール清酒等の醸造に使用するなど、その使用方法
が非常に制限される。
【０００４】一般に野生の果実等を分離源として液体培
地で集積培養を行わず、平板法で直接酵母の分離を試み
た場合、まず酵母以外のカビ類が生育し、分離が困難に
なることが多い。また、かびが出現しない場合でも、分
類学で焼酎酵母、清酒酵母の属するサッカロマイセス属
以外の酵母が優先し、サッカロマイセス属の酵母はコロ
ニーが出現しないことが樹液での検索の結果判ってい
る。さらに、運良くサッカロマイセス属の酵母が取得で
きた場合でも発酵能の弱い酵母がほとんどであり、発酵
能の強い焼酎酵母、清酒酵母が取得できることは、非常
に低い確率であると推定される。以上のことから、直接
平板法で分離することは大変な労力を必要とし事実上不
可能に近い。
地で集積培養を行わず、平板法で直接酵母の分離を試み
た場合、まず酵母以外のカビ類が生育し、分離が困難に
なることが多い。また、かびが出現しない場合でも、分
類学で焼酎酵母、清酒酵母の属するサッカロマイセス属
以外の酵母が優先し、サッカロマイセス属の酵母はコロ
ニーが出現しないことが樹液での検索の結果判ってい
る。さらに、運良くサッカロマイセス属の酵母が取得で
きた場合でも発酵能の弱い酵母がほとんどであり、発酵
能の強い焼酎酵母、清酒酵母が取得できることは、非常
に低い確率であると推定される。以上のことから、直接
平板法で分離することは大変な労力を必要とし事実上不
可能に近い。
【０００５】本発明者のひとりである中田久保が、麹菌
を生産する抗生物質であるイーストサイジンを用いて自
然界から清酒酵母を分離する方法をはじめて開発した。
日本醸造協会誌、（９４）、〔１２〕、（１９９９）、
穂坂賢、角本琢磨、大竹総、中田久保、坂井劭、Ｐ．９
９８−１００５，には、「コウジカビをこうじ汁で培養
して得られるろ液から清酒酵母以外の酵母の生育を抑制
する抗生物質・イーストサイジンを分離する。そして、
イーストサイジンを添加した培地を調整し、花から清酒
酵母を分離する。しかし、この方法では、２０点の花か
ら１３点の清酒酵母が分離でき、そのうち１０点が泡あ
りの清酒酵母、３点が泡なしの清酒酵母であった。」旨
が記載されている。
を生産する抗生物質であるイーストサイジンを用いて自
然界から清酒酵母を分離する方法をはじめて開発した。
日本醸造協会誌、（９４）、〔１２〕、（１９９９）、
穂坂賢、角本琢磨、大竹総、中田久保、坂井劭、Ｐ．９
９８−１００５，には、「コウジカビをこうじ汁で培養
して得られるろ液から清酒酵母以外の酵母の生育を抑制
する抗生物質・イーストサイジンを分離する。そして、
イーストサイジンを添加した培地を調整し、花から清酒
酵母を分離する。しかし、この方法では、２０点の花か
ら１３点の清酒酵母が分離でき、そのうち１０点が泡あ
りの清酒酵母、３点が泡なしの清酒酵母であった。」旨
が記載されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記のイース
トサイジンを用いて清酒酵母を分離する方法は、コウジ
カビ培養後の濾液からイーストサイジンを減圧濃縮、ア
セトン抽出、凍結乾燥等の手法を用いて抽出分離し、さ
らに１８種類もの薬品を使用した培地を調整する必要が
あった。その方法は非常に煩雑な操作を必要とするだけ
でなく、アセトンを使用するなど培地を調整する場合に
は危険を伴うものであった。また、上記の方法を用いて
花から分離した清酒酵母は泡なし酵母の分離頻度が低
く、実際の醸造現場においては泡なしの清酒酵母が主流
として使われており改良の余地があった。
トサイジンを用いて清酒酵母を分離する方法は、コウジ
カビ培養後の濾液からイーストサイジンを減圧濃縮、ア
セトン抽出、凍結乾燥等の手法を用いて抽出分離し、さ
らに１８種類もの薬品を使用した培地を調整する必要が
あった。その方法は非常に煩雑な操作を必要とするだけ
でなく、アセトンを使用するなど培地を調整する場合に
は危険を伴うものであった。また、上記の方法を用いて
花から分離した清酒酵母は泡なし酵母の分離頻度が低
く、実際の醸造現場においては泡なしの清酒酵母が主流
として使われており改良の余地があった。
【０００７】本発明は、このような従来の問題点を解決
すべく研究を進めた結果、イーストサイジンを抽出分離
することなく、また煩雑な培地の調整をすることなしに
容易にかつ安全に清酒酵母の選択培地を調整する方法を
見出し、また、この選択培地を用いて花、果実等から分
離した酵母は、高頻度で泡なしの清酒酵母であることを
見出したことに基づくものである。
すべく研究を進めた結果、イーストサイジンを抽出分離
することなく、また煩雑な培地の調整をすることなしに
容易にかつ安全に清酒酵母の選択培地を調整する方法を
見出し、また、この選択培地を用いて花、果実等から分
離した酵母は、高頻度で泡なしの清酒酵母であることを
見出したことに基づくものである。
【０００８】本発明は、イーストサイジンを抽出分離す
ることなく、煩雑な培地の調整をすることなく、容易
に、かつ安全に選択培地を用いて、花、果実等から高頻
度で泡なしの清酒酵母の分離方法を提供することを目的
とするものである。
ることなく、煩雑な培地の調整をすることなく、容易
に、かつ安全に選択培地を用いて、花、果実等から高頻
度で泡なしの清酒酵母の分離方法を提供することを目的
とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】請求項１に記載の花、果
実からの清酒酵母の分離方法は、こうじ汁で培養したコ
ウジカビの培養液を新鮮なこうじ汁で希釈して選択培地
を作成する工程と、選択培地を使用し、花、果実から酵
母を分離する工程とからなる。
実からの清酒酵母の分離方法は、こうじ汁で培養したコ
ウジカビの培養液を新鮮なこうじ汁で希釈して選択培地
を作成する工程と、選択培地を使用し、花、果実から酵
母を分離する工程とからなる。
【００１０】請求項に２記載の花、果実からの清酒酵母
の分離方法は、請求項１に記載の花、果実からの清酒酵
母の分離方法の、こうじ汁で培養したコウジカビの培養
液とこうじ汁の希釈倍率が１：１から１：５の範囲に入
るようにしたものである。
の分離方法は、請求項１に記載の花、果実からの清酒酵
母の分離方法の、こうじ汁で培養したコウジカビの培養
液とこうじ汁の希釈倍率が１：１から１：５の範囲に入
るようにしたものである。
【００１１】請求項に２記載の花、果実からの清酒酵母
の分離方法は、請求項１に記載の花、果実からの清酒酵
母の分離方法の、分離した清酒酵母が泡なし酵母であ
る。
の分離方法は、請求項１に記載の花、果実からの清酒酵
母の分離方法の、分離した清酒酵母が泡なし酵母であ
る。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明に係る花、果実等からの清
酒酵母の分離方法の発明の実施の形態を、実施例１及び
実施例２により説明する。
酒酵母の分離方法の発明の実施の形態を、実施例１及び
実施例２により説明する。
【００１３】
【実施例１】こうじ１Ｋｇに対し、水道水５リットルを
加え５５℃で５時間糖化後、濾過した液を水で調整しブ
リックス１０％のこうじ汁を得る。５００ｍｌフラスコ
にブリックス１０％のこうじ汁を２５０ｍｌ入れた培地
を調整し、１０ｍｌの試験管で前培養したコウジカビを
植菌した。２８℃で１４日静置培養後、ろ紙で濾過し培
養ろ液を得た。さらに、ろ液１容に対して新鮮なブリッ
クス１０％のこうじ汁３容で希釈し、１２０℃・５分間
オートクレーブで殺菌を行った。冷却後、グルコースを
ブリックス１７％になるように添加し、乳酸でＰＨを
３．１に調整した。５００ｍｌフラスコにこの培地を２
５０ｍｌ入れ、別に殺菌したカゼインを５％になるよう
に加えて培地を調整した。自然界からサンプリングした
花、アザミ、タンポポ、キショウブ、バラ、ホタルブク
ロを選択培地に入れ３０℃で培養を開始した。
加え５５℃で５時間糖化後、濾過した液を水で調整しブ
リックス１０％のこうじ汁を得る。５００ｍｌフラスコ
にブリックス１０％のこうじ汁を２５０ｍｌ入れた培地
を調整し、１０ｍｌの試験管で前培養したコウジカビを
植菌した。２８℃で１４日静置培養後、ろ紙で濾過し培
養ろ液を得た。さらに、ろ液１容に対して新鮮なブリッ
クス１０％のこうじ汁３容で希釈し、１２０℃・５分間
オートクレーブで殺菌を行った。冷却後、グルコースを
ブリックス１７％になるように添加し、乳酸でＰＨを
３．１に調整した。５００ｍｌフラスコにこの培地を２
５０ｍｌ入れ、別に殺菌したカゼインを５％になるよう
に加えて培地を調整した。自然界からサンプリングした
花、アザミ、タンポポ、キショウブ、バラ、ホタルブク
ロを選択培地に入れ３０℃で培養を開始した。
【表１】
ブリックスの減少を毎日測定したところ、タンポポ、バ
ラ、ホタルブクロで表１に示すように顕著な減少を示し
たため、酵母を定法によりプレートで分離した。各花よ
り分離した酵母は、米こうじ３５ｇ、蒸米１１５ｇ、水
２００ｍｌ、乳酸０．８ｍｌ、酵母１０ｍｌ（こうじ汁
で二日培養したもの）からなる小仕込み試験を実施し
た。１３℃で２５日培養した後、上槽して分析に供し
た。
ラ、ホタルブクロで表１に示すように顕著な減少を示し
たため、酵母を定法によりプレートで分離した。各花よ
り分離した酵母は、米こうじ３５ｇ、蒸米１１５ｇ、水
２００ｍｌ、乳酸０．８ｍｌ、酵母１０ｍｌ（こうじ汁
で二日培養したもの）からなる小仕込み試験を実施し
た。１３℃で２５日培養した後、上槽して分析に供し
た。
【表２】
表２に示すようにコントロールの清酒酵母である日本醸
造協会協会９号の酵母と同等又はそれ以上のアルコール
生成量、日本酒度を示した。この結果より、分離した酵
母は清酒酵母であり、小仕込み試験での観察の結果これ
らの酵母はすべて泡なしの酵母であることが確認され
た。５点の花より３点の清酒酵母が分離でき、すべて泡
なしの清酒酵母であった。
造協会協会９号の酵母と同等又はそれ以上のアルコール
生成量、日本酒度を示した。この結果より、分離した酵
母は清酒酵母であり、小仕込み試験での観察の結果これ
らの酵母はすべて泡なしの酵母であることが確認され
た。５点の花より３点の清酒酵母が分離でき、すべて泡
なしの清酒酵母であった。
【００１４】
【実施例２】上記実施例１と同様に調整した選択培地を
用いて自然界から花、果実等を採取し酵母の分離を行っ
た。分離源として使用した花は、サツキツツジ、アザ
ミ、テリハノイバラ、ササユリ（２点）、オニユリ、コ
ヒルガオ、ヤマアジサイ、シャクナゲ、ユスラウメ、サ
トザクラ、ヤマツツジ、マツバボタン、果実は、モミジ
イチゴ（２点）、ヤマグワ、クサイチゴの花１３点、果
実４点、合計１７点のサンプルであった。
用いて自然界から花、果実等を採取し酵母の分離を行っ
た。分離源として使用した花は、サツキツツジ、アザ
ミ、テリハノイバラ、ササユリ（２点）、オニユリ、コ
ヒルガオ、ヤマアジサイ、シャクナゲ、ユスラウメ、サ
トザクラ、ヤマツツジ、マツバボタン、果実は、モミジ
イチゴ（２点）、ヤマグワ、クサイチゴの花１３点、果
実４点、合計１７点のサンプルであった。
【表３】
表３に花及び果実を選択培地に入れてからのブリックス
の変化を示す。サンプルの花を入れたもの１２、果実２
の合計１４の選択培地のブリックスが顕著な減少を示し
たため、定法により酵母を分離した。分離した酵母を用
いて小仕込み試験を行った。
の変化を示す。サンプルの花を入れたもの１２、果実２
の合計１４の選択培地のブリックスが顕著な減少を示し
たため、定法により酵母を分離した。分離した酵母を用
いて小仕込み試験を行った。
【表４】
上槽したサンプルの分析結果を表４に示す。分離した酵
母は、コントロールの日本醸造協会の頒布する清酒酵母
である協会７号と比較して、同等またはそれ以上のアル
コール生成量、日本酒度を示し、分離した酵母はすべて
清酒酵母であることが示された。また、１７点のサンプ
ルより１４点の清酒酵母が分離できたが、小仕込み試験
での観察によりこのうち１０点が泡なしの清酒酵母、４
点が泡ありの清酒酵母であった。
母は、コントロールの日本醸造協会の頒布する清酒酵母
である協会７号と比較して、同等またはそれ以上のアル
コール生成量、日本酒度を示し、分離した酵母はすべて
清酒酵母であることが示された。また、１７点のサンプ
ルより１４点の清酒酵母が分離できたが、小仕込み試験
での観察によりこのうち１０点が泡なしの清酒酵母、４
点が泡ありの清酒酵母であった。
【００１５】
【発明の効果】本発明は、イーストサイジンを抽出分離
することなく、煩雑な培地の調整をすることなく、容易
に、かつ安全に選択培地を用いて、花、果実等から高頻
度で泡なしの清酒酵母の分離方法を提供することができ
るという効果を奏する。
することなく、煩雑な培地の調整をすることなく、容易
に、かつ安全に選択培地を用いて、花、果実等から高頻
度で泡なしの清酒酵母の分離方法を提供することができ
るという効果を奏する。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
C12N 1/00 - 1/38
C12G 3/02
ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＯＩＳ)
ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (3)
- 【請求項１】 こうじ汁で培養したコウジカビの培養液
を新鮮なこうじ汁で希釈して選択培地を作成する工程
と、 前記選択培地を使用し、花、果実から酵母を分離する工
程とからなる、花、果実からの清酒酵母の分離方法。 - 【請求項２】 こうじ汁で培養したコウジカビの培養液
とこうじ汁の希釈倍率が１：１から１：５の範囲に入る
ことを特徴とする、請求項１記載の花、果実からの清酒
酵母の分離方法。 - 【請求項３】 分離した清酒酵母が泡なし酵母であるこ
とを特徴とする、請求項１記載の花、果実からの清酒酵
母の分離方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000313060A JP3513615B2 (ja) | 2000-10-13 | 2000-10-13 | 花、果実等からの清酒酵母の分離方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000313060A JP3513615B2 (ja) | 2000-10-13 | 2000-10-13 | 花、果実等からの清酒酵母の分離方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002119274A JP2002119274A (ja) | 2002-04-23 |
| JP3513615B2 true JP3513615B2 (ja) | 2004-03-31 |
Family
ID=18792536
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000313060A Expired - Fee Related JP3513615B2 (ja) | 2000-10-13 | 2000-10-13 | 花、果実等からの清酒酵母の分離方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3513615B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4899138B1 (ja) * | 2011-03-14 | 2012-03-21 | 島根県 | 石見銀山梅花酵母、及びそれを用いて製造される発酵飲食品または飼料 |
| JP6175697B2 (ja) * | 2014-11-07 | 2017-08-09 | 奈良県 | 酵母の取得方法、この酵母を用いた飲食物の製造方法 |
-
2000
- 2000-10-13 JP JP2000313060A patent/JP3513615B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 日本醸造協会誌，Ｖｏｌ．９４，Ｎｏ．１２（１９９９），ｐ．９９８−１００５ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2002119274A (ja) | 2002-04-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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