JP3408986B2 - 菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、２以上の被焼成生
地を組み合わせて複合化した菓子およびその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、２つ以上の生地、特に、異な
る種類の生地、例えば、パイ生地とシュー生地とを組み
合わせた菓子が製造されている。パイ生地とシュー生地
とを組み合わせた菓子をつくる方法としては、例えば、
図２や図３に示す方法がある。図２は、焼成前のパイ生
地２６を下に敷きその上からシュー生地２４を絞った後
焼成する方法（１）であり、図３は、シュー生地３４を
覆うようにパイ生地３６を載せて焼成する方法（２）で
ある。（１）の方法によると、シュー生地２４について
は、焼成初期段階に必要な下からの熱がパイ生地２６に
遮断されてしまい、上方からの熱しか受けないため、十
分なボリュームがでない。また、パイ生地２６について
は、中央部分にシュー生地２４が載っているため、この
部分においてパイ生地２６は十分に膨らまず、いびつに
なってしまう。また、（２）の方法によると、焼成初期
にシュー生地３４に熱がよく伝わり、パイ生地３６にも
天板からの熱が伝わるため、シュー生地３４やパイ生地
３６の伸びは比較的良好である。しかし、シュー生地３
４の上部にパイ生地３６が載っているために、下側のシ
ュー生地３４の十分かつ均一な伸びを阻害し、ボリュー
ムがでにくくかつ形状もくずれてしまうことになる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】すなわち、従来の方法
によれば、焼成時に、シュー生地とパイ生地とが互いに
他方の生地の伸びや焼成を阻害する結果、ボリュームや
形状に不都合がでやすかった。そこで、本発明は、２以
上の被焼成生地を組み合わせた菓子を製造する際に、焼
成時に互いに他の生地の焼成を妨げることなく複合化で
きる、菓子の製造方法および菓子を提供することを、そ
の目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記した課題を解決する
ための手段として、本発明では、以下の手段を提供す
る。 （１）第１の被焼成生地の上方に離間して第２の被焼成
生地を配し、焼成する菓子の製造方法。 （２）上方に開口を有する生地収容部を備えた区画体の
生地収容部に収容された第１の被焼成生地と、この生地
の上方に離間して配置された第２の被焼成生地とを焼成
する、菓子の製造方法。 （３）前記区画体は可食性である、（２）記載の菓子の
製造方法。 （４）前記第１の被焼成生地は、パン生地、シュー生
地、スポンジケーキ生地、パイ生地、ビスケット生地及
びクッキー生地からなる群から選択される生地であり、
前記第２の被焼成生地は、パン生地、シュー生地、スポ
ンジケーキ生地、パイ生地、ビスケット生地及びクッキ
ー生地からなる群から選択される生地である、（１）〜
（３）のいずれかに記載の菓子の製造方法。 （５）前記第１の被焼成生地はシュー生地である、
（１）〜（４）のいずれかに記載の菓子の製造方法。 （６）前記第２の被焼成生地はパイ生地である、（１）
〜（４）のいずれかに記載の菓子の製造方法。 （７）前記第１の被焼成生地はシュー生地であり、前記
第２の被焼成生地はパイ生地である、（１）〜（３）の
いずれかに記載の菓子の製造方法。

【０００５】これらの菓子の製造方法によると、第１の
被焼成生地の上方に、第２の被焼成生地が離間して配さ
れているため、焼成時において、第１の被焼成生地は、
第２の被焼成生地の存在によって、膨張や焼成が妨げら
れにくい。また、第２の被焼成生地は、第１の被焼成生
地の存在によって膨張等が妨げられにくい。また、区画
体があると、容易に、第１の被焼成生地の上方に離間し
て第２の被焼成生地が配される。

【０００６】また、本発明は以下の手段も提供する。 （８）パイ皮またはシュー皮を有する外皮を有し、この
外皮は、当該外皮を構成する被焼成生地が収容される保
持体の内側形状に倣って焼成された外形形状を備える、
菓子。 （９）内層にシュー皮を有し、外層にパイ皮を有する外
皮を有し、この外皮が、当該外皮を構成する被焼成生地
が収容される保持体の内側形状に倣って焼成された外形
形状を備えている、菓子。 （１０）（２）〜（７）のいずれかに記載の方法により
得られ、その外皮が、前記区画体の内側形状に倣って焼
成された外形形状を備えている、菓子。これらの菓子に
よれば、その外皮は、区画体あるいは保持体の内側形状
に倣って焼成された外形形状を有しているため、菓子と
して所望の形状が付与されている。なお、本明細書にお
いて、菓子とは、小麦粉を含有する被焼成生地を焼成し
て得られる、パン類、パンケーキ類、スポンジケーキ
類、パン類、デニッシュ類を含むものである。また、本
明細書において、被焼成生地とは、少なくとも小麦粉と
水とを含む生地である。また、本明細書において、パン
生地とは、油脂を折り畳んた状態で保有する被焼成生地
をいい、通常のパイ生地の他デニッシュ生地も含む。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。本発明の菓子の製造方法は、第１の
被焼成生地の上方に離間して第２の被焼成生地を配して
焼成することを特徴とする。第１の被焼成生地として
は、特に限定しないで従来公知の各種生地を用いること
ができる。具体的には、パン生地、シュー生地、スポン
ジケーキ生地、パイ生地、ビスケット生地、クッキー生
地等である。第１の被焼成生地としては、焼成に際して
良く膨張する生地を用いるのが好ましい。また、焼成に
より外皮状となる生地も好ましい。好ましい生地として
は、シュー生地を挙げることができる。シュー生地は、
よく膨張し、また、焼成により外皮状となる。さらに、
内部にフィリィングを充填するための空間が得られる。

【０００８】第２の被焼成生地も、特に限定しないで従
来公知の各種生地を用いることができる。具体的には、
第１の被焼成生地について挙げた生地を挙げることがで
きる。特に第２の被焼成生地として好ましいのは、パイ
生地である。第２の被焼成生地としては、１または２以
上の生地を用いることができる。生地の種類は同一であ
っても異なっていてもよい。また、生地の個数も１また
は２以上とすることができる。

【０００９】前記した第１の被焼成生地と第２の被焼成
生地とは、それぞれ互いに組み合わせることができる。
第１の被焼成生地と第２の被焼成生地の種類は、同一で
あってもよいし、異なっていてもよい。好ましい組み合
わせは、第１の被焼成生地がシュー生地で第２の被焼成
生地がパイ生地の組み合わせである。

【００１０】このような第１の被焼成生地の上方に離間
して第２の被焼成生地が配置される。第１の被焼成生地
の上方に離間して第２の被焼成生地を配置するのは、主
として、第１の被焼成生地の膨張を妨げないためであ
る。また、第１の被焼成生地が膨張してはじめて第２の
被焼成生地と一体化されるようにするためである。通
常、第１の被焼成生地は、焼成に用いるプレート（天
板）上に配置される。天板上の第１の被焼成生地の上方
に離間して第２の被焼成生地を配置する手段としては、
特に限定しない。第２の被焼成生地を、第１の被焼成生
地の上方の一定位置に何らかの手段で保持できればよ
い。

【００１１】かかる保持体として、例えば、第２の被焼
成生地を端部を掛止支持可能な部分を上方に有するフレ
ーム状体、あるいはリング状体の保持体を用いることが
できる。このような保持体を、第１の被焼成生地を囲む
ように配置することができる。かかる保持体として、よ
り具体的には、上方に開口し、第１の被焼成生地を収容
可能な生地収容部を有するリング状の区画体を挙げるこ
とができる。この区画部材の内側に（生地収容部に）第
１の被焼成生地を配し、この開口端縁に第２の被焼成生
地を配するようにしてもよい。また、保持体として、第
２の被焼成生地の端部を掛止する部分を備えた棒状体を
利用し、この保持体を複数本、第１の被焼成生地の周囲
に配置してもよい。さらに、第２の被焼成体の端部を掛
止するリング状体あるいはフレーム状体を第１の被焼成
生地の上方につり下げ、このリング状体に第２の被焼成
体の端部を掛止し、リング状体の内側に第２の被焼成体
が配置されて、第１の被焼成体の上方に位置するように
してもよい。なお、かかる保持体は、天板と一体に設け
ることもできるし、天板上に載置することもできる。

【００１２】各種保持体によって、第２の被焼成生地が
第１の被焼成生地の上方に配されるが、同時に、保持体
によって、最終的に得られる菓子の形状（外形形状）を
規制することができる。特に、生地収容部を有するよう
な保持体（区画体）を用いる場合には、この生地収容部
の内側形状に倣って、第１の被焼成生地が焼成され、ま
た、第２の被焼成生地もこの生地収容部の内側形状ある
いは保持体の外形形状あるいは生地収容部の外側形状に
倣って焼成される。したがって、このような保持体の生
地収容部の内側形状や保持体の外形形状を所望の形状と
することにより、焼成して得られる菓子の形状をデザイ
ンすることもできる。保持体の生地収容部の内側形状や
外側形状、保持体の外形形状は、任意の形状とすること
ができる。例えば、リング状の区画体を用いる場合、リ
ングの形態（リングが円筒状であれば、円柱状、リング
が角筒状であれば、角柱状）に応じて生地収容部が形成
され、この形態に応じて第２の被焼成生地や第１の被焼
成生地が焼成される。

【００１３】このような保持体は、焼成工程を考慮すれ
ば、耐熱性であることが好ましい。具体的には、焼成温
度にもよるが、ステンレス製、アルミ製等の金属製、プ
ラスチック製、ガラス製、陶器製、磁器製であってもよ
い。また、第２の被焼成生地は、焼成工程開始後一定時
間、第２の被焼成生地の上方に離間して配されていれば
足りる。したがって、上記した各種保持体は、一定期
間、第２の被焼成生地を保持できることができればよ
い。このことから、保持対は、焼成工程において消失あ
るいは溶融（溶解）するものであってもよい。油脂やチ
ョコレートなどであってもよい。また、保持体はそのま
ま焼成後まで維持されて、菓子の一部を構成するような
可食性材料を用いることができる。このような可食性材
料としては、クッキー生地や、砂糖の成形体、クラッカ
ー等のチップ状体の成形体の他、等を用いることができ
る。

【００１４】また、被焼成生地の配置は、得ようとする
菓子の形態によっても異なる。すなわち、本法を用いる
ことにより、各種の形態の菓子を得ることが可能とな
る。各種形態を以下の挙げる。 （１）第１の焼成体が第２の焼成体によって包まれた状
態の菓子。 （２）（１）の変形であって、菓子の一部に可食性保持
体を有する状態の菓子。 （３）第２の焼成体が第１の焼成体の上方に積層された
状態の菓子。 （４）（３）の変形であって、菓子の一部に可食性保持
体を有する状態の菓子。

【００１５】一実施形態を図１に示す。図１（ａ）に
は、リング（円筒）状の保持体（区画体）２を用いて、
第１の被焼成生地４の上方に離間して第２の被焼成生地
６を配した状態を示す。

【００１６】このようにして、第１の被焼成生地４と第
２の被焼成生地６とを準備したら、この状態で焼成す
る。焼成条件は、被焼成生地の種類、得ようとする焼成
状態に応じて設定される。焼成工程における加熱によ
り、第１の被焼成生地４は、焼成初期より、天板からの
直接的加熱を受ける。したがって、比較的早期に生地に
おいて加熱による変化が現れ、生地も比較的早期に膨張
し始める（図１（ｂ）参照）。一方、第２の被焼成生地
６は、第１の被焼成生地４により天板からの直接的加熱
が遮断された状態となっているため、雰囲気の熱によ
り、徐々に加熱され、第１の被焼成生地４より遅れて加
熱による変化が現れる。第１の被焼成生地４が徐々に上
方に膨張して、第２の被焼成生地６に接近し、あるいは
接触するようになってくると、第１の被焼成生地４から
の熱、及び、第２の被焼成生地６が緩くなって自然に下
方に垂れて、天板に接触することによる天板からの直接
的加熱によって、第２の被焼成生地６における加熱によ
る変化が促進される（図１（ｃ）参照）。すなわち、本
発明方法では、第１の被焼成生地４と第２の被焼成生地
６との焼成（加熱の進行）を時間的にずらすこと（第２
の被焼成生地６の焼成（加熱）を第１の被焼成生地４の
焼成（加熱）に対して遅れさせること）が可能となって
いる。最終的に、第１の被焼成生地４及び第２の被焼成
生地６が焼成され、第１の焼成体１４と第２の焼成体１
６とは一体となる（図１（ｄ）参照）。すなわち、第１
の焼成体と第２の焼成体とを備えた菓子８が形成される
（図１（ｅ）参照）。

【００１７】なお、図１に例示した実施形態に限定され
ることなく、第２の被焼成生地を、用いる保持体の形態
あるいは、第２の被焼成生地の生地組成、形状及び配置
の仕方により、第１の被焼成生地を覆うように垂れるよ
うにしたり、第１の被焼成生地の上方に保持したままに
することもできる。第２の焼成体が、第１の焼成体およ
び／または保持体に対してどのような形態で一体化され
るかによって、得られる菓子の形態が決まってくる。

【００１８】焼成が終了したら、保持体を菓子と一体と
する場合には、保持体を一体として天板上から取り出
し、保持体を菓子とは一体としない場合には、菓子を保
持体と分離させる。

【００１９】このようにして焼成された菓子は、第１の
焼成体と第２の焼成体とが、それぞれの焼成や膨張が互
いに妨げられることなく一体化されている。したがっ
て、それぞれの生地が固有の焼成状態を保有しており、
新たな形態および食感が提供されている。第１の被焼成
生地がシュー生地である場合には、得られた菓子の内層
がシュー皮（第１の被焼成体）となる。この場合、シュ
ー生地は、十分に焼成・膨張されるので、シュー皮本来
のソフトさとしっとりさを保有する内層が得られる。ま
た、第２の被焼成体によって膨張が妨げられないので、
シュー皮らしい膨張形態が得られる。さらに、シュー皮
内部に十分な空間が得られるので、フィリングを充填す
るのに都合がよい。また、第２の被焼成体がパイ生地で
ある場合には、得られた菓子の外層がパイ皮（第２の被
焼成体）となる。この場合、パイ生地は、十分に焼成・
膨張されるので、パイ皮本来のクリスピーさと香ばしさ
とを保有する外層が得られる。また、第１の被焼成体に
よって焼成が妨げられないし、膨張形態が影響されない
ので、パイ皮らしい膨張形態が得られる。特に、第１の
焼成体がシュー皮であり、第２の焼成体がパイ皮である
場合には、シュー皮のソフトさとパイの香ばしさとが一
体となって従来にない新たな食感が提供されている。ま
た、この場合、第１の被焼成体であるシュー生地は十分
に焼成・膨張されるので、シュー皮内部に、フィリング
を充填するのに十分な空間が形成される。また、第２の
被焼成生地であるパイ生地も十分に焼成・膨張されるの
で、パイ皮とシュー皮とが、互いを阻害せずに良好に組
み合わされる。

【００２０】さらに、保持体を菓子と一体化する場合に
は、この菓子の形状、強度、運搬性、保存性等を向上さ
せることができる。特に、保持体が可食性材料から形成
される場合には、さらにこの可食性材料の食感と風味が
加味され、従来にない新たな菓子が提供される。

【００２１】

【発明の効果】本発明によると、２以上の被焼成生地
を、焼成時に互いに他の生地の焼成を妨げることなく複
合化できる、菓子の製造方法が提供される。また、２以
上の焼成体が従来にない形態で複合化された菓子が提供
される。

【００２２】

【実施例】以下、本発明を具体例を挙げて説明する。な
お、本発明は、以下の実施例に限定されるものではな
い。

【００２３】本例は、シュー生地を第１の被焼成生地と
し、パイ生地を第２の被焼成生地として、菓子を製造し
た例である。第１の被焼成生地であるシュー生地を、常
法に従い、以下のようにして調製した。すなわち、油脂
７５重量部、水１２０重量部とをボールに入れて沸騰さ
せ、これに、薄力小麦粉１００重量部を入れてビーター
にてよく練る。ついで、卵２００重量部を３〜４回に分
けて、この混合物中に投入し、さらによく混合する。な
お、生地温度は４０〜４５℃とした。

【００２４】第２の被焼成生地であるパイ生地を、常法
に従い、以下のようにして調製した。すなわち、強力小
麦粉５０重量部、薄力小麦粉５０重量部、塩１．５重量
部、練り込み油１０重量部、水５５重量部を竪型ミキサ
ーに投入し、低速で１５分、高速で５分混捏した。捏上
げ温度は、２０±２℃であった。捏上げ後、４５分間生
地を寝かせた後、この生地に対して、５０重量部相当の
油脂を、常法に従い、以下の条件で折り込み、最終生地
厚を３〜４ｍｍとした。 第１回生地ねかし ４５分 第１回生地折り畳み ３つ折りを２回連続 第２回生地ねかし ４５分、５℃リタード室 第２回生地折り畳み ３つ折りを２回連続

【００２５】つぎに、天板上に金属製のリング（本発明
における保持体）を載置し、この内部に、前記シュー生
地を３０ｇ絞り出した。前記パイ生地は、１０ｃｍ角の
正方形に切断し、これをこのリングの上端縁に載置し
た。この状態で、天板ごとオーブンにいれて、２００〜
２２０℃で約１８分間焼成した。オーブン内では、リン
グ中でシュー生地が膨張するとともに、膨張したシュー
生地の上に熱で柔らかくなったパイ生地が自然落下し、
膨張したシュー生地を包むような形態で、リング内でパ
イ生地が焼成された。この結果、内層にシュー皮、外層
にパイ皮とを備え、内部に空洞を有する菓子が得られ
た。この菓子は、シュー皮が焼成されたような膨張形態
を備えるとともに、その外層がパイ皮となっている従来
にない形態を呈していた。さらに、パイ皮の外側は、リ
ングによって規制されているので、菓子全体の形態は、
規制された所望の略円柱状に形成されていた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の菓子の焼成前の状態を示す図（ａ）
と、焼成時の状態を示す図（ｂ）（ｃ）（ｄ）と、得ら
れた菓子を示す（ｅ）とを組み合わせた図である。

【図２】従来の、パイ生地とシュー生地とを組み合わせ
る菓子の製造例を示す図である。

【図３】従来の、パイ生地とシュー生地とを組み合わせ
る菓子の製造例を示す図である。

フロントページの続き (72)発明者 一ノ口 徹 神奈川県高座郡寒川町一之宮七丁目９番 １号 敷島製パン株式会社パスコ湘南工 場内 (72)発明者 田中 茂好 愛知県名古屋市東区白壁五丁目３番地 敷島製パン株式会社内 (56)参考文献 特開 平10−66502（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−150910（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−327408（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 8/00 - 13/08

Claims (10)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】第１の被焼成生地の上方に離間して第２の
   被焼成生地を配し、焼成する菓子の製造方法。
2. 【請求項２】上方に開口を有する生地収容部を備えた区
   画体の生地収容部に収容された第１の被焼成生地と、こ
   の生地の上方に離間して配置された第２の被焼成生地と
   を焼成する、菓子の製造方法。
3. 【請求項３】前記区画体は可食性である、請求項２記載
   の菓子の製造方法。
4. 【請求項４】前記第１の被焼成生地は、パン生地、シュ
   ー生地、スポンジケーキ生地、パイ生地、ビスケット生
   地及びクッキー生地からなる群から選択される生地であ
   り、前記第２の被焼成生地は、パン生地、シュー生地、
   スポンジケーキ生地、パイ生地、ビスケット生地及びク
   ッキー生地からなる群から選択される生地である、請求
   項１〜３のいずれかに記載の菓子の製造方法。
5. 【請求項５】前記第１の被焼成生地はシュー生地であ
   る、請求項１〜４のいずれかに記載の菓子の製造方法。
6. 【請求項６】前記第２の被焼成生地はパイ生地である、
   請求項１〜４のいずれかに記載の菓子の製造方法。
7. 【請求項７】前記第１の被焼成生地はシュー生地であ
   り、前記第２の被焼成生地はパイ生地である、請求項１
   〜３のいずれかに記載の菓子の製造方法。
8. 【請求項８】パイ皮またはシュー皮を有する外皮を有
   し、この外皮が、当該外皮を構成する被焼成生地が収容
   される保持体の内側形状に倣って焼成された外形形状を
   備えている、菓子。
9. 【請求項９】内層にシュー皮を有し、外層にパイ皮を有
   する外皮を有し、この外皮が、当該外皮を構成する被焼
   成生地が収容される保持体の内側形状に倣って焼成され
   た外形形状を備えている、菓子。
10. 【請求項１０】請求項２〜７のいずれかに記載の方法に
    より得られ、その外皮が、前記区画体の内側形状に倣っ
    て焼成された外形形状を備えている、菓子。