JP3390770B2 - エグミ除去方法およびエグミ除去剤 - Google Patents
エグミ除去方法およびエグミ除去剤Info
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば、タケノコなど
の食品材料のエグミを除去するためのエグミ除去方法お
よびエグミ除去剤に関する。
の食品材料のエグミを除去するためのエグミ除去方法お
よびエグミ除去剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】タケノコは、一般に、あくが強く、不快
なエグミを有している。従来、タケノコのエグミを除去
するため、タケノコを米ぬかに漬けたり、水にさらした
りしている。
なエグミを有している。従来、タケノコのエグミを除去
するため、タケノコを米ぬかに漬けたり、水にさらした
りしている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の技術では、エグミを除去するのに、一晩また
はそれ以上の長時間を要するうえ、エグミの除去が充分
とはいえないという問題点があった。特に、麻竹のタケ
ノコのようにエグミが強いものでは、従来の技術でエグ
ミを充分に除去することはできなかった。
うな従来の技術では、エグミを除去するのに、一晩また
はそれ以上の長時間を要するうえ、エグミの除去が充分
とはいえないという問題点があった。特に、麻竹のタケ
ノコのようにエグミが強いものでは、従来の技術でエグ
ミを充分に除去することはできなかった。
【０００４】本発明は、このような従来の問題点に着目
してなされたもので、エグミが強い食品材料でも短時間
で充分にエグミを除去することができるエグミ除去方法
およびエグミ除去剤を提供することを目的としている。
してなされたもので、エグミが強い食品材料でも短時間
で充分にエグミを除去することができるエグミ除去方法
およびエグミ除去剤を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、請求項１の本発明に係るエグミ除去方法は、エグミ
を有する食品材料にショ糖または還元糖およびアミノ酸
のｐＨ６．５〜１０．５の混合溶液を付着させることを
特徴とする。
に、請求項１の本発明に係るエグミ除去方法は、エグミ
を有する食品材料にショ糖または還元糖およびアミノ酸
のｐＨ６．５〜１０．５の混合溶液を付着させることを
特徴とする。
【０００６】請求項２の本発明に係るエグミ除去方法
は、ショ糖または還元糖およびアミノ酸を溶解したｐＨ
６．５〜１０．５の緩衝溶液に、エグミを有する食品材
料を浸漬させることを特徴とする。
は、ショ糖または還元糖およびアミノ酸を溶解したｐＨ
６．５〜１０．５の緩衝溶液に、エグミを有する食品材
料を浸漬させることを特徴とする。
【０００７】請求項３の本発明に係るエグミ除去剤は、
ショ糖または還元糖およびアミノ酸を主成分とすること
を特徴とするｐＨ６．５〜１０．５の溶液で用いられる
エグミ除去剤である。
ショ糖または還元糖およびアミノ酸を主成分とすること
を特徴とするｐＨ６．５〜１０．５の溶液で用いられる
エグミ除去剤である。
【０００８】請求項４の本発明に係るエグミ除去剤は、
ショ糖または還元糖、アミノ酸およびｐＨ６．５〜１
０．５の溶液を作るための緩衝剤を主成分とすることを
特徴とするエグミ除去剤である。
ショ糖または還元糖、アミノ酸およびｐＨ６．５〜１
０．５の溶液を作るための緩衝剤を主成分とすることを
特徴とするエグミ除去剤である。
【０００９】ショ糖または還元糖およびアミノ酸の混合
溶液を付着させる方法としては、エグミを有する食品材
料を混合溶液に浸漬させるほか、混合溶液を食品材料に
塗布したり、吹き付けたりしてもよい。
溶液を付着させる方法としては、エグミを有する食品材
料を混合溶液に浸漬させるほか、混合溶液を食品材料に
塗布したり、吹き付けたりしてもよい。
【００１０】本発明に係るエグミ除去方法およびエグミ
除去剤で処理される食品材料は、例えば、メンマ、ヒメ
タケ、麻竹などのタケノコや、ホウレンソウなど、エグ
ミを有するいかなる食品材料であってもよい。
除去剤で処理される食品材料は、例えば、メンマ、ヒメ
タケ、麻竹などのタケノコや、ホウレンソウなど、エグ
ミを有するいかなる食品材料であってもよい。
【００１１】使用するショ糖または還元糖は、単糖類、
二糖類またはこれらの混合物が好ましく、グルコース、
ショ糖、ラクトースが特に好ましい。
二糖類またはこれらの混合物が好ましく、グルコース、
ショ糖、ラクトースが特に好ましい。
【００１２】使用するアミノ酸は、グリシン、アラニ
ン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニ
ン、チロシン、トレオニン、セリン、ヒスチジン、プロ
リン、トリプトファン、チロキシン、メチオニン、シス
チン、システイン、アスパラギン酸、グルタミン酸、リ
ジン、アルギニン、それらの混合物、その他、いかなる
アミノ酸であってもよい。
ン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニ
ン、チロシン、トレオニン、セリン、ヒスチジン、プロ
リン、トリプトファン、チロキシン、メチオニン、シス
チン、システイン、アスパラギン酸、グルタミン酸、リ
ジン、アルギニン、それらの混合物、その他、いかなる
アミノ酸であってもよい。
【００１３】アミノ酸に対するショ糖または還元糖の混
合比率は、アミノ酸、ショ糖または還元糖の無駄をなく
すため、重量比でアミノ酸１に対しショ糖または還元糖
０．５〜２０が好ましい。混合溶液および緩衝溶液の濃
度は、無駄なく効果的にエグミを除去するため、アミノ
酸とショ糖または還元糖との合計重量濃度で、０．１〜
３．０パーセントが好ましい。なお、混合溶液および緩
衝溶液は、水溶液であるのが好ましい。
合比率は、アミノ酸、ショ糖または還元糖の無駄をなく
すため、重量比でアミノ酸１に対しショ糖または還元糖
０．５〜２０が好ましい。混合溶液および緩衝溶液の濃
度は、無駄なく効果的にエグミを除去するため、アミノ
酸とショ糖または還元糖との合計重量濃度で、０．１〜
３．０パーセントが好ましい。なお、混合溶液および緩
衝溶液は、水溶液であるのが好ましい。
【００１４】食品材料中のエグミの原因は、シュウ酸や
ホモゲンチジン酸と考えられている。エグミ除去の原理
は、明らかではないが、ショ糖または還元糖とアミノ酸
との糖・アミノ反応による生成物がエグミの原因物質を
マスクして、エグミを感じさせなくするものと考えられ
る。
ホモゲンチジン酸と考えられている。エグミ除去の原理
は、明らかではないが、ショ糖または還元糖とアミノ酸
との糖・アミノ反応による生成物がエグミの原因物質を
マスクして、エグミを感じさせなくするものと考えられ
る。
【００１５】混合溶液および緩衝溶液のｐＨは、ｐＨ
６．５未満の場合、エグミ除去の速度が遅くなり、ｐＨ
１０．５を越える場合、食品材料の組織を脆弱化させる
ため、ｐＨ６．５〜１０．５の範囲であることが好まし
く、ｐＨ９前後であることが特に好ましい。緩衝溶液
は、例えば、リン酸塩やクエン酸などの弱酸によりｐＨ
６．５〜１０．５に調整された水溶液である。
６．５未満の場合、エグミ除去の速度が遅くなり、ｐＨ
１０．５を越える場合、食品材料の組織を脆弱化させる
ため、ｐＨ６．５〜１０．５の範囲であることが好まし
く、ｐＨ９前後であることが特に好ましい。緩衝溶液
は、例えば、リン酸塩やクエン酸などの弱酸によりｐＨ
６．５〜１０．５に調整された水溶液である。
【００１６】エグミを除去するときの混合溶液および緩
衝溶液の温度は、常温でよいが、エグミ除去の速度を速
めるためには、高い温度の方が好ましい。
衝溶液の温度は、常温でよいが、エグミ除去の速度を速
めるためには、高い温度の方が好ましい。
【００１７】本発明に係るエグミ除去剤は、水溶液にし
て使用する。この水溶液は、タケノコの水煮の処理液
や、乾燥メンマの戻し水として使用してもよい。
て使用する。この水溶液は、タケノコの水煮の処理液
や、乾燥メンマの戻し水として使用してもよい。
【００１８】緩衝剤は、例えば、リン酸塩、クエン酸な
ど、水溶液にしたとき、ｐＨ６．５〜１０．５の溶液を
作るものである。
ど、水溶液にしたとき、ｐＨ６．５〜１０．５の溶液を
作るものである。
【００１９】以下、本発明の実施例１〜４および、それ
ら実施例の効果をみるための比較例１〜３について説明
する。
ら実施例の効果をみるための比較例１〜３について説明
する。
【００２０】
【実施例１】２．０重量部のクエン酸三ナトリウムと
０．１重量部のリンゴ酸とを１００重量部の水に溶か
し、ｐＨ６．５の水溶液を作った。この水溶液にグリシ
ン０．５重量部とグルコース０．３重量部とを添加、溶
解し、処理溶液を準備した。この処理溶液１０重量部に
対し、縦に半割した麻竹のタケノコ６重量部を室温１５
℃で３０分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについて、
官能検査を行った。
０．１重量部のリンゴ酸とを１００重量部の水に溶か
し、ｐＨ６．５の水溶液を作った。この水溶液にグリシ
ン０．５重量部とグルコース０．３重量部とを添加、溶
解し、処理溶液を準備した。この処理溶液１０重量部に
対し、縦に半割した麻竹のタケノコ６重量部を室温１５
℃で３０分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについて、
官能検査を行った。
【００２１】
【実施例２】１．５重量部のポリリン酸ナトリウムと
０．２重量部のフマル酸とを１００重量部の水に溶か
し、ｐＨ６．５の水溶液を作った。この水溶液にヒスチ
ジン０．５重量部とショ糖０．３重量部とを添加、溶解
し、処理溶液を準備した。この処理溶液１０重量部に対
し、実施例１と同様のタケノコ６重量部を室温１５℃で
３０分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについて、官能
検査を行った。
０．２重量部のフマル酸とを１００重量部の水に溶か
し、ｐＨ６．５の水溶液を作った。この水溶液にヒスチ
ジン０．５重量部とショ糖０．３重量部とを添加、溶解
し、処理溶液を準備した。この処理溶液１０重量部に対
し、実施例１と同様のタケノコ６重量部を室温１５℃で
３０分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについて、官能
検査を行った。
【００２２】
【実施例３】２０重量部の酢酸ナトリウムと、１０重量
部のリン酸三ナトリウムと、５重量部のクエン酸と、１
５重量部のアラニンと、１０重量部のグリシンと、４０
重量部のグルコースとを混合し、エグミ除去剤を調整し
た。このエグミ除去剤１重量部を１００重量部の水に添
加、溶解し、ｐＨ８．５の処理溶液を準備した。この処
理溶液１０重量部に対し、実施例１と同様のタケノコ６
重量部を室温１５℃で３０分間浸漬させた。浸漬後のタ
ケノコについて、官能検査を行った。
部のリン酸三ナトリウムと、５重量部のクエン酸と、１
５重量部のアラニンと、１０重量部のグリシンと、４０
重量部のグルコースとを混合し、エグミ除去剤を調整し
た。このエグミ除去剤１重量部を１００重量部の水に添
加、溶解し、ｐＨ８．５の処理溶液を準備した。この処
理溶液１０重量部に対し、実施例１と同様のタケノコ６
重量部を室温１５℃で３０分間浸漬させた。浸漬後のタ
ケノコについて、官能検査を行った。
【００２３】
【実施例４】１．２重量部のリン酸三ナトリウムと０．
３重量部のリン酸二ナトリウムとを１００重量部の水に
溶かし、ｐＨ１０．５の水溶液を作った。この水溶液に
アスパラギン酸ナトリウム０．５重量部とショ糖０．５
重量部とを添加、溶解し、処理溶液を準備した。この処
理溶液１０重量部に対し、実施例１と同様のタケノコ６
重量部を室温１５℃で３０分間浸漬させた。浸漬後のタ
ケノコについて、官能検査を行った。
３重量部のリン酸二ナトリウムとを１００重量部の水に
溶かし、ｐＨ１０．５の水溶液を作った。この水溶液に
アスパラギン酸ナトリウム０．５重量部とショ糖０．５
重量部とを添加、溶解し、処理溶液を準備した。この処
理溶液１０重量部に対し、実施例１と同様のタケノコ６
重量部を室温１５℃で３０分間浸漬させた。浸漬後のタ
ケノコについて、官能検査を行った。
【００２４】
【比較例１】１．０重量部のリンゴ酸ナトリウムと０．
３重量部のリンゴ酸とを１００重量部の水に溶かし、ｐ
Ｈ４．５の水溶液を作った。この水溶液にアラニン０．
５重量部とラクトース０．５重量部とを添加、溶解し、
処理溶液を準備した。この処理溶液１０重量部に対し、
実施例１と同様のタケノコ６重量部を室温１５℃で３０
分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについて、官能検査
を行った。
３重量部のリンゴ酸とを１００重量部の水に溶かし、ｐ
Ｈ４．５の水溶液を作った。この水溶液にアラニン０．
５重量部とラクトース０．５重量部とを添加、溶解し、
処理溶液を準備した。この処理溶液１０重量部に対し、
実施例１と同様のタケノコ６重量部を室温１５℃で３０
分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについて、官能検査
を行った。
【００２５】
【比較例２】０．１重量部の水酸化ナトリウムと０．５
重量部のリン酸三ナトリウムとを１００重量部の水に溶
かし、ｐＨ１１．８の水溶液を作った。この水溶液にグ
リシン０．５重量部とグルコース０．５重量部とを添
加、溶解し、処理溶液を準備した。この処理溶液１０重
量部に対し、実施例１と同様のタケノコ６重量部を室温
１５℃で３０分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについ
て、官能検査を行った。
重量部のリン酸三ナトリウムとを１００重量部の水に溶
かし、ｐＨ１１．８の水溶液を作った。この水溶液にグ
リシン０．５重量部とグルコース０．５重量部とを添
加、溶解し、処理溶液を準備した。この処理溶液１０重
量部に対し、実施例１と同様のタケノコ６重量部を室温
１５℃で３０分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについ
て、官能検査を行った。
【００２６】
【比較例３】０．１重量部のクエン酸と２．２重量部の
クエン酸ナトリウムとを１００重量部の水に溶かし、ｐ
Ｈ６．８の水溶液を作った。この水溶液１０重量部に対
し、実施例１と同様のタケノコ６重量部を室温１５℃で
３０分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについて、官能
検査を行った。
クエン酸ナトリウムとを１００重量部の水に溶かし、ｐ
Ｈ６．８の水溶液を作った。この水溶液１０重量部に対
し、実施例１と同様のタケノコ６重量部を室温１５℃で
３０分間浸漬させた。浸漬後のタケノコについて、官能
検査を行った。
【００２７】上記実施例１〜４および比較例１〜３につ
いての官能検査は、３０人の官能検査員により行った。
その結果を表１に示す。
いての官能検査は、３０人の官能検査員により行った。
その結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
【００２９】表１では、官能評価の高いものから低いも
のにかけて順に、「◎」、「○」、「△」、「×」の各
記号で評価を記している。表１を見ると、ｐＨ４．５に
調整した比較例１の処理液や、ｐＨ１１．０に調整した
比較例２の処理液、還元糖およびアミノ酸を添加しない
比較例３の処理液では、エグミを充分に除去できなかっ
たのに対し、実施例１〜３の処理液では顕著にエグミを
除去でき、特に、実施例３の処理液では完全にエグミを
除去できたことがわかる。
のにかけて順に、「◎」、「○」、「△」、「×」の各
記号で評価を記している。表１を見ると、ｐＨ４．５に
調整した比較例１の処理液や、ｐＨ１１．０に調整した
比較例２の処理液、還元糖およびアミノ酸を添加しない
比較例３の処理液では、エグミを充分に除去できなかっ
たのに対し、実施例１〜３の処理液では顕著にエグミを
除去でき、特に、実施例３の処理液では完全にエグミを
除去できたことがわかる。
【００３０】
【発明の効果】本発明に係るエグミ除去方法およびエグ
ミ除去剤によれば、手に入れやすい材料を用いて、簡単
な処理で、エグミが強い食品材料でも短時間で充分にエ
グミを除去することができ、麻竹のタケノコのようにエ
グミが強いものでも充分にエグミを除去することができ
る。
ミ除去剤によれば、手に入れやすい材料を用いて、簡単
な処理で、エグミが強い食品材料でも短時間で充分にエ
グミを除去することができ、麻竹のタケノコのようにエ
グミが強いものでも充分にエグミを除去することができ
る。
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/015
A23L 1/212
A23L 1/325 - 1/33
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (4)
- 【請求項１】エグミを有する食品材料にショ糖または還
元糖およびアミノ酸のｐＨ６．５〜１０．５の混合溶液
を付着させることを特徴とするエグミ除去方法。 - 【請求項２】ショ糖または還元糖およびアミノ酸を溶解
したｐＨ６．５〜１０．５の緩衝溶液に、エグミを有す
る食品材料を浸漬させることを特徴とするエグミ除去方
法。 - 【請求項３】ショ糖または還元糖およびアミノ酸を主成
分とすることを特徴とするｐＨ６．５〜１０．５の溶液
で用いられるエグミ除去剤。 - 【請求項４】ショ糖または還元糖、アミノ酸およびｐＨ
６．５〜１０．５の溶液を作るための緩衝剤を主成分と
することを特徴とするエグミ除去剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08382494A JP3390770B2 (ja) | 1994-03-29 | 1994-03-29 | エグミ除去方法およびエグミ除去剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08382494A JP3390770B2 (ja) | 1994-03-29 | 1994-03-29 | エグミ除去方法およびエグミ除去剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08131093A JPH08131093A (ja) | 1996-05-28 |
| JP3390770B2 true JP3390770B2 (ja) | 2003-03-31 |
Family
ID=13813446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08382494A Expired - Fee Related JP3390770B2 (ja) | 1994-03-29 | 1994-03-29 | エグミ除去方法およびエグミ除去剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3390770B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7927649B2 (en) | 2004-11-29 | 2011-04-19 | Suntory Holdings Limited | Oral cavity stimulating substance |
-
1994
- 1994-03-29 JP JP08382494A patent/JP3390770B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7927649B2 (en) | 2004-11-29 | 2011-04-19 | Suntory Holdings Limited | Oral cavity stimulating substance |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08131093A (ja) | 1996-05-28 |
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