JP3273397B2 - 生肉の軟化及び日持ち向上方法 - Google Patents
生肉の軟化及び日持ち向上方法Info
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- JP3273397B2 JP3273397B2 JP35425293A JP35425293A JP3273397B2 JP 3273397 B2 JP3273397 B2 JP 3273397B2 JP 35425293 A JP35425293 A JP 35425293A JP 35425293 A JP35425293 A JP 35425293A JP 3273397 B2 JP3273397 B2 JP 3273397B2
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は生肉類の軟化及び日持ち
向上方法に関するものである。
向上方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】生肉類の調理においては、その肉の軟か
さと鮮度保持（日持ち）の問題がしばしば問題とされ
る。肉を軟化させる方法としては、（１）熟成法、
（２）筋肉組織を機械的に破壊する方法、（３）酵素に
より処理する方法等各種の方法が知られている。一方、
肉の日持ち向上には、酢酸ナトリウムやグリシン製剤の
水溶液中に浸漬する方法等が知られている。しかし、こ
れらの方法では、肉の軟化と日持ち向上を同時に達成す
ることは困難で、肉の軟化を行うときには、逆に日持ち
が悪化するのが普通である。
さと鮮度保持（日持ち）の問題がしばしば問題とされ
る。肉を軟化させる方法としては、（１）熟成法、
（２）筋肉組織を機械的に破壊する方法、（３）酵素に
より処理する方法等各種の方法が知られている。一方、
肉の日持ち向上には、酢酸ナトリウムやグリシン製剤の
水溶液中に浸漬する方法等が知られている。しかし、こ
れらの方法では、肉の軟化と日持ち向上を同時に達成す
ることは困難で、肉の軟化を行うときには、逆に日持ち
が悪化するのが普通である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、生肉の軟化
と日持ち向上を同時に達成し得る方法を提供することを
その課題とする。
と日持ち向上を同時に達成し得る方法を提供することを
その課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに
至った。即ち、本発明によれば、生肉を、かき貝殻焼成
物及び／又はその水和物からなる３５０メッシュパス：
９０重量％以上の粉末を水中に分散させた懸濁液と接触
させることを特徴とする生肉の軟化及び日持ち向上方法
が提供される。
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに
至った。即ち、本発明によれば、生肉を、かき貝殻焼成
物及び／又はその水和物からなる３５０メッシュパス：
９０重量％以上の粉末を水中に分散させた懸濁液と接触
させることを特徴とする生肉の軟化及び日持ち向上方法
が提供される。
【０００５】本発明における生肉類としては、牛、豚等
の家畜類の生肉や、鶏等の鳥類等の生肉が包含される。
本発明においては、これらの生肉を軟化及び日持ち向上
させるために、かき貝殻焼成物及び／又はその水和物か
らなる３５０メッシュパス：９０重量％以上の粉末を水
中に分散させた水懸濁液と接触処理させる。
の家畜類の生肉や、鶏等の鳥類等の生肉が包含される。
本発明においては、これらの生肉を軟化及び日持ち向上
させるために、かき貝殻焼成物及び／又はその水和物か
らなる３５０メッシュパス：９０重量％以上の粉末を水
中に分散させた水懸濁液と接触処理させる。
【０００６】本発明の処理において、カルシウム剤とし
ては、かき貝殻焼成物及び／又はその水和物を用いるこ
とが必要で、乳酸カルシウム等のカルシウム塩系のカル
シウム剤を用いても所期の目的を達成することができな
い。本発明では、かき（Ｏｙｓｔｅｒ又はＯｓｔｒａｃ
ｅａ）貝殻の焼成物からなるものを用いる。かき貝殻と
しては、イタボガキ（Ｏｓｔｒｅａ）、マガキ（Ｃｒａ
ｓｓｏｓｔｒｅａ）、ケガキ（Ｓｅｘｏｓｔｒｅａ）等
のかきから得られた貝殻を挙げることができる。それら
のかき貝殻から焼成物を得るには、その貝殻を６００℃
以上、好ましくは９００〜１２００℃の温度で焼成す
る。焼成雰囲気としては、通常、空気が用いられるが、
窒素やアルゴン等の不活性ガスを用いることもできる。
焼成時間は、通常、１５〜６０分、好ましくは２０〜４
５分である。焼成方法としては、かき貝殻を抵抗体とし
て用い、そのかき貝殻中に電流を通じて熱（Ｊｏｕｌ
ｅ’ｓ ｈｅａｔ）を発生させ、この熱によって貝殻を
焼成する方法が好ましく採用される。
ては、かき貝殻焼成物及び／又はその水和物を用いるこ
とが必要で、乳酸カルシウム等のカルシウム塩系のカル
シウム剤を用いても所期の目的を達成することができな
い。本発明では、かき（Ｏｙｓｔｅｒ又はＯｓｔｒａｃ
ｅａ）貝殻の焼成物からなるものを用いる。かき貝殻と
しては、イタボガキ（Ｏｓｔｒｅａ）、マガキ（Ｃｒａ
ｓｓｏｓｔｒｅａ）、ケガキ（Ｓｅｘｏｓｔｒｅａ）等
のかきから得られた貝殻を挙げることができる。それら
のかき貝殻から焼成物を得るには、その貝殻を６００℃
以上、好ましくは９００〜１２００℃の温度で焼成す
る。焼成雰囲気としては、通常、空気が用いられるが、
窒素やアルゴン等の不活性ガスを用いることもできる。
焼成時間は、通常、１５〜６０分、好ましくは２０〜４
５分である。焼成方法としては、かき貝殻を抵抗体とし
て用い、そのかき貝殻中に電流を通じて熱（Ｊｏｕｌ
ｅ’ｓ ｈｅａｔ）を発生させ、この熱によって貝殻を
焼成する方法が好ましく採用される。
【０００７】前記のようにして貝殻の焼成を行うことに
より、貝殻中の有機物は熱分解されて除去され、白色な
いしグレー味白色の生成物が得られる。この焼成物は、
これを粉砕することにより、所望粒度の粉体とされる。
焼成物の主成分は酸化カルシウムであり、Ｃａ：６０〜
８０ｗｔ％、好ましくは６５〜７５ｗｔ％、その他微量
成分として、マグネシウム：３０００〜６０００ｗｔｐ
ｐｍ、好ましくは３５００〜５５００ｗｔｐｐｍ、鉄：
３５０〜６５０ｗｔｐｐｍ、好ましくは４００〜６００
ｗｔｐｐｍ、リン：１００〜３００ｗｔｐｐｍ、好まし
くは１５０〜２５０ｗｔｐｐｍ、カリウム：４０〜１５
０ｗｔｐｐｍ、好ましくは５０〜１００ｗｔｐｐｍ、ナ
トリウム：０．５〜１０ｗｔｐｐｍ、好ましくは１〜５
ｗｔｐｐｍ、重金属：：０．５〜５ｗｔｐｐｍ、好まし
くは１〜３ｗｔｐｐｍを含有する。この焼成物の飽和水
溶液のｐＨは、約１２〜１３の範囲である。前記貝殻焼
成物は、３５０メッシュパス：９０重量％以上の粉末の
形態の製品として取扱われる。この貝殻焼成物は、これ
に水を吸収させてその少なくとも一部を水和物の形態の
製品とすることもできる。この水和物は、水酸化カルシ
ウムを主体とするものである。
より、貝殻中の有機物は熱分解されて除去され、白色な
いしグレー味白色の生成物が得られる。この焼成物は、
これを粉砕することにより、所望粒度の粉体とされる。
焼成物の主成分は酸化カルシウムであり、Ｃａ：６０〜
８０ｗｔ％、好ましくは６５〜７５ｗｔ％、その他微量
成分として、マグネシウム：３０００〜６０００ｗｔｐ
ｐｍ、好ましくは３５００〜５５００ｗｔｐｐｍ、鉄：
３５０〜６５０ｗｔｐｐｍ、好ましくは４００〜６００
ｗｔｐｐｍ、リン：１００〜３００ｗｔｐｐｍ、好まし
くは１５０〜２５０ｗｔｐｐｍ、カリウム：４０〜１５
０ｗｔｐｐｍ、好ましくは５０〜１００ｗｔｐｐｍ、ナ
トリウム：０．５〜１０ｗｔｐｐｍ、好ましくは１〜５
ｗｔｐｐｍ、重金属：：０．５〜５ｗｔｐｐｍ、好まし
くは１〜３ｗｔｐｐｍを含有する。この焼成物の飽和水
溶液のｐＨは、約１２〜１３の範囲である。前記貝殻焼
成物は、３５０メッシュパス：９０重量％以上の粉末の
形態の製品として取扱われる。この貝殻焼成物は、これ
に水を吸収させてその少なくとも一部を水和物の形態の
製品とすることもできる。この水和物は、水酸化カルシ
ウムを主体とするものである。
【０００８】本発明で用いるカルシウム剤は、前記酸化
カルシウム型の焼成物と、水酸化カルシウム型の焼成物
との混合物で用いるのが好ましい。酸化カルシウム型の
焼成物単独のものは、アルカリ度が強く、また吸湿性も
大きいことから、取扱い性の悪いものであるが、水酸化
カルシウム型の焼成物を混合することによりこのような
問題はなくなる。酸化カルシウム型の焼成物と水酸化カ
ルシウム型の焼成物との混合重量比は、３／７〜７／
３、好ましくは、４／６、６／４の範囲である。また、
本発明においては、６００〜９００℃、好ましくは７５
０〜８５０℃の低温で焼成して得られる焼成物と、９０
０〜１２００℃、好ましくは１０００〜１１５０℃の高
温で焼成して得られる焼成物との混合物の使用も有利で
ある。低温焼成物と高温焼成物とは、その性状が相当異
なり、低温焼成物はそのアルカリ度が高温焼成物よりも
低く、取扱い性にすぐれており、両者を混合することに
より、取扱い性の良い製品とすることができる。低温焼
成物と、高温焼成物との混合重量比は、３／７〜７／
３、好ましくは４／６〜６／４の範囲である。酸化カル
シウム型焼成物及び／又は水酸化カルシウム型焼成物
（以下、単に焼成物とも言う）には、必要に応じ、増量
剤として、食品に無害の添加物、例えば、シリカ、アル
ミナ、マグネシア、酸化カルシウム及びそれらの水和物
や、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム等の無機化合物
の粉末を添加することができる。また、かき貝殻を乾燥
し、粉砕して得られる炭酸カルシウム型の貝殻粉砕物を
添加することもできる。これらの添加物は、本発明焼成
物１００重量部に対し、１０〜４００重量部、好ましく
は５０〜２００重量部の割合で添加することができる。
カルシウム型の焼成物と、水酸化カルシウム型の焼成物
との混合物で用いるのが好ましい。酸化カルシウム型の
焼成物単独のものは、アルカリ度が強く、また吸湿性も
大きいことから、取扱い性の悪いものであるが、水酸化
カルシウム型の焼成物を混合することによりこのような
問題はなくなる。酸化カルシウム型の焼成物と水酸化カ
ルシウム型の焼成物との混合重量比は、３／７〜７／
３、好ましくは、４／６、６／４の範囲である。また、
本発明においては、６００〜９００℃、好ましくは７５
０〜８５０℃の低温で焼成して得られる焼成物と、９０
０〜１２００℃、好ましくは１０００〜１１５０℃の高
温で焼成して得られる焼成物との混合物の使用も有利で
ある。低温焼成物と高温焼成物とは、その性状が相当異
なり、低温焼成物はそのアルカリ度が高温焼成物よりも
低く、取扱い性にすぐれており、両者を混合することに
より、取扱い性の良い製品とすることができる。低温焼
成物と、高温焼成物との混合重量比は、３／７〜７／
３、好ましくは４／６〜６／４の範囲である。酸化カル
シウム型焼成物及び／又は水酸化カルシウム型焼成物
（以下、単に焼成物とも言う）には、必要に応じ、増量
剤として、食品に無害の添加物、例えば、シリカ、アル
ミナ、マグネシア、酸化カルシウム及びそれらの水和物
や、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム等の無機化合物
の粉末を添加することができる。また、かき貝殻を乾燥
し、粉砕して得られる炭酸カルシウム型の貝殻粉砕物を
添加することもできる。これらの添加物は、本発明焼成
物１００重量部に対し、１０〜４００重量部、好ましく
は５０〜２００重量部の割合で添加することができる。
【０００９】本発明で用いるカルシウム剤の水溶液又は
水分散液には、必要に応じ、エタノール、イソプロピル
アルコール、グリセリン、ポリエチレングリコール、ポ
リプロピレングリコール、糖アルコール等のアルコール
類を適量添加することができる。焼成物を水に添加して
水溶液又は水分散液として用いる場合、焼成物の水中濃
度は、０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以
上であり、その上限は特に制約されないが、一般には、
３０重量％以下である。本発明においては、焼成物濃度
が０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％
の水溶液又は水分散液の形態で用いるのが好ましい。カ
ルシウム剤液を用いる生肉の接触処理は、スプレー法や
浸漬法等で実施することができる。接触時間は、１０分
〜３時間、好ましくは３０分〜２時間程度であり、生肉
の種類や性状に応じて適宜決める。処理された生肉は、
その表面に付着する余剰の水分を除去した後、冷蔵又は
冷凍保存する。生肉からの水分の除去は、冷却下におけ
る自然乾燥ゃ、真空乾燥、吸水シートによる処理等によ
り行うことができる。
水分散液には、必要に応じ、エタノール、イソプロピル
アルコール、グリセリン、ポリエチレングリコール、ポ
リプロピレングリコール、糖アルコール等のアルコール
類を適量添加することができる。焼成物を水に添加して
水溶液又は水分散液として用いる場合、焼成物の水中濃
度は、０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以
上であり、その上限は特に制約されないが、一般には、
３０重量％以下である。本発明においては、焼成物濃度
が０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％
の水溶液又は水分散液の形態で用いるのが好ましい。カ
ルシウム剤液を用いる生肉の接触処理は、スプレー法や
浸漬法等で実施することができる。接触時間は、１０分
〜３時間、好ましくは３０分〜２時間程度であり、生肉
の種類や性状に応じて適宜決める。処理された生肉は、
その表面に付着する余剰の水分を除去した後、冷蔵又は
冷凍保存する。生肉からの水分の除去は、冷却下におけ
る自然乾燥ゃ、真空乾燥、吸水シートによる処理等によ
り行うことができる。
【００１０】
【実施例】次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明
する。
する。
【００１１】参考例 天然のマガキ（Ｃｒａｓｓｏｓｔｅｒｅａ ｇｉｇａ
ｓ）の殻を、ジュール熱により約１１００℃で焼成し、
得られた焼成物を微粒子（３５０メッシュパス：９０ｗ
ｔ％以上）に粉砕した。このようにして得られた粉体は
酸化カルシウムを主体として含むもので、その元素分析
の結果は次の通りであった。Ｃａ：６８ｗｔ％、Ｍｇ：
４８９ｍｇ／１００ｇ、Ｆｅ：４７ｍｇ／１００ｇ、
Ｐ：１０ｍｇ／１００ｇ、重金属：２．１ｗｔｐｐｍ、
カリウム：７ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム：２ｍｇ／１
００ｇまた、前記焼成物の飽和水溶液のｐＨは１２．４
であった。
ｓ）の殻を、ジュール熱により約１１００℃で焼成し、
得られた焼成物を微粒子（３５０メッシュパス：９０ｗ
ｔ％以上）に粉砕した。このようにして得られた粉体は
酸化カルシウムを主体として含むもので、その元素分析
の結果は次の通りであった。Ｃａ：６８ｗｔ％、Ｍｇ：
４８９ｍｇ／１００ｇ、Ｆｅ：４７ｍｇ／１００ｇ、
Ｐ：１０ｍｇ／１００ｇ、重金属：２．１ｗｔｐｐｍ、
カリウム：７ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム：２ｍｇ／１
００ｇまた、前記焼成物の飽和水溶液のｐＨは１２．４
であった。
【００１２】実施例１ 鶏腿肉、豚腿肉及び牛腿肉を、厚さ５ｍｍ、１片が１０
０ｇになるように切断し、得られた各生肉を、参考例で
得た酸化物系カルシウム剤の１重量％水懸濁液中に１時
間浸漬した後、１時間かけて自然乾燥により表面に付着
する水分を除去した。次いで、このようにして処理した
各生肉を、必要に応じ、８００Ｗの電気オーブン（内部
温度１８０℃）を用い、生肉の中心温度が８２２±２℃
になるまで加熱した後冷却し、得られた肉の品質を試験
した。また、比較のために、前記カルシウム剤の代りに
０．８５重量％のＮａＣｌ水溶液を用いた以外は同様に
して実験を行った。その結果を表１〜表８に示す。
０ｇになるように切断し、得られた各生肉を、参考例で
得た酸化物系カルシウム剤の１重量％水懸濁液中に１時
間浸漬した後、１時間かけて自然乾燥により表面に付着
する水分を除去した。次いで、このようにして処理した
各生肉を、必要に応じ、８００Ｗの電気オーブン（内部
温度１８０℃）を用い、生肉の中心温度が８２２±２℃
になるまで加熱した後冷却し、得られた肉の品質を試験
した。また、比較のために、前記カルシウム剤の代りに
０．８５重量％のＮａＣｌ水溶液を用いた以外は同様に
して実験を行った。その結果を表１〜表８に示す。
【００１３】なお、品質試験は、以下のようにして行っ
た。 （細菌検査）処理後の試料を５℃、調理後の試料を２５
℃に保存し、一般生菌数と大腸菌群の経時変化を測定し
た。なお、一般生菌数の測定は標準寒天平板法、大腸菌
群の測定はデソキシコレート平板法を用いた。 （官能テスト）対照肉と処理肉との間が“やわらかさ”
の差が認められるか二点識別試験法を用い１５名をパネ
ルとして行なった。 （Ｃａ含量）対照肉と処理肉にＣａ含量の相違がある
か、灰化滴定法にてＣａ含量を測定した。 （処理肉の変化）各処理による変化の違いについてその
要因を明らかにするため浸漬後の重量増加ＰＨ、調理後
の重量原料ＰＨを処理前の肉と比較した。 （細菌検査結果） （１）表１に鶏腿肉処理後、５℃で一定時間保存した後
の肉についての細菌検査結果を示す。また、鶏腿肉を調
理後、２５℃で一定時間保存後の肉についての細菌検査
の結果を表２に示す。なお、表１及び表２におけるＡ欄
は、一般生菌数／ｇを示し、Ｂ欄は大腸菌群を示す（以
下同じ）。
た。 （細菌検査）処理後の試料を５℃、調理後の試料を２５
℃に保存し、一般生菌数と大腸菌群の経時変化を測定し
た。なお、一般生菌数の測定は標準寒天平板法、大腸菌
群の測定はデソキシコレート平板法を用いた。 （官能テスト）対照肉と処理肉との間が“やわらかさ”
の差が認められるか二点識別試験法を用い１５名をパネ
ルとして行なった。 （Ｃａ含量）対照肉と処理肉にＣａ含量の相違がある
か、灰化滴定法にてＣａ含量を測定した。 （処理肉の変化）各処理による変化の違いについてその
要因を明らかにするため浸漬後の重量増加ＰＨ、調理後
の重量原料ＰＨを処理前の肉と比較した。 （細菌検査結果） （１）表１に鶏腿肉処理後、５℃で一定時間保存した後
の肉についての細菌検査結果を示す。また、鶏腿肉を調
理後、２５℃で一定時間保存後の肉についての細菌検査
の結果を表２に示す。なお、表１及び表２におけるＡ欄
は、一般生菌数／ｇを示し、Ｂ欄は大腸菌群を示す（以
下同じ）。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】
【００１６】（２）表３に豚腿肉処理後、５℃で一定時
間保存した後の肉についての細菌検査結果を示す。ま
た、豚腿肉を調理後、２５℃で一定時間保存後の肉につ
いての細菌検査の結果を表４に示す。
間保存した後の肉についての細菌検査結果を示す。ま
た、豚腿肉を調理後、２５℃で一定時間保存後の肉につ
いての細菌検査の結果を表４に示す。
【表３】
【００１７】
【表４】
【００１８】（３）表５に牛腿肉処理後、５℃で一定時
間保存した後の肉についての細菌検査結果を示す。ま
た、牛腿肉を調理後、２５℃で一定時間保存後の肉につ
いての細菌検査の結果を表６に示す。
間保存した後の肉についての細菌検査結果を示す。ま
た、牛腿肉を調理後、２５℃で一定時間保存後の肉につ
いての細菌検査の結果を表６に示す。
【表５】
【００１９】
【表６】
【００２０】（官能検査結果）各種生肉についての官能
検査結果、軟らかいと評価したパネラー数を表７に示
す。
検査結果、軟らかいと評価したパネラー数を表７に示
す。
【００２１】
【表７】 Ａ：Ｃａ製剤１％懸濁液１時間浸漬 Ｂ：０．８５％ ＮａＣｌ溶液１時間浸漬 （Ｃａ含有量の測定） 加熱処理後に得られた肉中のＣａ含有量の測定結果を表
８に示す。
８に示す。
【００２２】
【表８】
Claims (1)
- 【請求項１】 生肉を、かき貝殻焼成物及び／又はその
水和物からなる３５０メッシュパス：９０重量％以上の
粉末を水中に分散させた懸濁液と接触させることを特徴
とする生肉の軟化及び日持ち向上方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35425293A JP3273397B2 (ja) | 1993-12-31 | 1993-12-31 | 生肉の軟化及び日持ち向上方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35425293A JP3273397B2 (ja) | 1993-12-31 | 1993-12-31 | 生肉の軟化及び日持ち向上方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203906A JPH07203906A (ja) | 1995-08-08 |
| JP3273397B2 true JP3273397B2 (ja) | 2002-04-08 |
Family
ID=18436298
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35425293A Expired - Fee Related JP3273397B2 (ja) | 1993-12-31 | 1993-12-31 | 生肉の軟化及び日持ち向上方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3273397B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112075276A (zh) * | 2020-08-18 | 2020-12-15 | 山东农业大学 | 钙素在制备改善肥城佛桃坍塌试剂中的应用 |
-
1993
- 1993-12-31 JP JP35425293A patent/JP3273397B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07203906A (ja) | 1995-08-08 |
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