JPH0813258B2 - 食品の殺菌法 - Google Patents

食品の殺菌法

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JPH0813258B2
JPH0813258B2 JP1006693A JP669389A JPH0813258B2 JP H0813258 B2 JPH0813258 B2 JP H0813258B2 JP 1006693 A JP1006693 A JP 1006693A JP 669389 A JP669389 A JP 669389A JP H0813258 B2 JPH0813258 B2 JP H0813258B2
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frozen
food
foods
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pressure
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昌和 星
篤 若目田
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マルハ株式会社
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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品の殺菌法、詳しくは、冷凍食品の殺菌
に適用して有効な食品の殺菌法に関する。
〔従来の技術〕
現在、冷凍食品に関する生菌数の管理は、主として凍
結前の段階にある食品の品質管理により間接的に行われ
ているに過ぎず、そのため実際の冷凍食品については正
確に生菌数を把握できないでいるのが実情である。
その一方、近年、諸外国からの生鮮冷凍食品の輸入が
増加し、流通経路における汚染が問題となっている。
ところが、食品の殺菌方法としてはレトルト殺菌など
の加熱殺菌法が一般的であり、この方法を冷凍食品に適
用する場合には、当然該食品を一度解凍せざるを得ず、
このように解凍したものを再凍結し、冷凍食品として復
元させる場合は、食品としての品質の低下を伴う等種々
の問題がある。
従って、本発明の目的は、冷凍食品を解凍することな
く、該冷凍食品を効果的に殺菌することができる食品の
殺菌法を提供することにある。
〔課題を解決するための手段〕
本発明者等は、種々検討した結果、冷凍食品を特定の
条件下で処理することにより、上記目的が達成されるこ
とを知見した。
本発明は、上記知見によりなされたもので、冷凍食品
に、凍結状態下で圧力2000〜9000kg f/cm2を加えること
を特徴とする食品の殺菌法を提供することにある。
以下、本発明について詳述する。
本発明方法は、冷凍食品を対象するものであり、その
食品としては、魚介類冷凍品、畜産物冷凍品、調理加工
冷凍食品など、全ての冷凍食品が挙げられる。
本発明方法において、上記食品を殺菌処理する際に加
える圧力は2000kg f/cm2〜9000kg f/cm2である。圧力が
2000kg f/cm2より低い場合は殺菌の目的は達成せず、逆
に9000kg f/cm2より高い場合は品質の劣化が伴うことが
あると同時に、装置コストの面からも実用上不利であ
る。
また、加圧する際の圧力保持時間には特に制限はな
く、対象とする食品、加圧・減圧の速度及び食品温度等
により適切な時間を選択するが、所定圧力に通常1分以
上保持することが好ましい。
また、本発明方法を実施する際に用いる加圧装置とし
ては、殺菌する冷凍食品を凍結状態下に保つための冷却
機構を備えた加圧装置が望ましいが、加圧中の温度上昇
を小さく抑えることができるものであればどのような装
置でも使用可能である。また、その際に用いる圧力媒体
としては、0℃以下で凍結しない液体であるものが望ま
しく、更に、食品衛生上無害であるものが望ましい。
〔実施例〕
以下、本発明の効果を明らかにするために行った実施
例について説明する。
魚介類としてはマグロ、サケ、イカ、タコ、アワビ、
イクラ、タラコ及び大正エビを、畜肉類としては牛肉、
豚肉及び鳥肉を、調理加工品としては焼肉、レアステー
キ及びハンバーグをそれぞれ選択し、それらを冷凍した
ものをサンプルとした。これら各冷凍食品(サンプル)
に対して、下記表に示した処理条件(圧力、加圧保持時
間、温度)の下で本発明方法を適用した。
本実施例においては、ピストン式の加圧装置を用い、
圧力媒体としては30%アルコール水溶液を用いた。ま
た、上記各サンプルについては通常の真空包装を行な
い、本発明方法の実施に供した。加圧処理を行った後、
包装に異常のないことを確認し、各サンプルについて生
菌数を測定し、その結果を処理前の生菌数とともに下記
表に併記した。
尚、加圧、保持は表に示した時間(5分間)以外に、
1分及び30分についても行ったが、何れの場合も大きな
差は見られなかった。また、何れの場合も加圧及び減圧
に要した時間はそれぞれ1分以内であった。
上記表より、全てのサンプルについて顕著な殺菌効果
が認められた。また、それぞれのサンプルは殺菌後にお
いても品温0℃以下の凍結状態である。以上のことよ
り、本発明方法が極めて有効であることがわかる。
〔発明の効果〕
本発明によれば、冷凍食品を加圧することにより該食
品を殺菌することができる。従って、冷凍食品を凍結状
態のまま殺菌ができるので、解凍、再凍結などによる該
食品の品質の劣化が防止できる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】冷凍食品に、凍結状態下で圧力2000〜9000
    kg f/cm2を加えることを特徴とする食品の殺菌法。
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JPH0761238B2 (ja) * 1988-09-27 1995-07-05 株式会社神戸製鋼所 高圧処理装置
JPH0787758B2 (ja) * 1988-12-22 1995-09-27 株式会社神戸製鋼所 食品等の加圧殺菌方法並びに保蔵方法

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JPH02186967A (ja) 1990-07-23

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