JP3268764B2

JP3268764B2 - 電子レンジ調理用ピザ

Info

Publication number: JP3268764B2
Application number: JP04124699A
Authority: JP
Inventors: 誠一郎田所; 雅幸東; 博太郎清水; 徳鈴木
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-11-17
Filing date: 1999-02-19
Publication date: 2002-03-25
Anticipated expiration: 2019-02-19
Also published as: JP2000210061A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ピザクラストの中
央部にチーズソースがトッピングされ、周辺部にチーズ
ソースがドーナツ状にトッピングされた電子レンジ調理
用ピザに関する。本発明の電子レンジ調理用ピザは、電
子レンジで加熱調理する際のピザクラストの硬化やガム
化が生じず、チーズの吹きこぼれやピザソースとチーズ
の混濁が防止されたものである。

【０００２】

【従来の技術】ピザは、平たくのばしたパン生地（ピザ
クラストともいう）に、トマトを主原料とするピザソー
スを塗布し、さらに、サラミソーセージ、アンチョビ
ー、エビ、マッシュルーム、ベーコン、ピーマン、オリ
ーブ等の各種具材とチーズをトッピングしてオーブン等
で焼成したものをいう。ピザクラストやピザソースの調
理は、非常に手間がかかるため、オーブントースターで
加熱調理するだけで、食することのできる冷凍あるいは
チルドピザが流通している。また近年、調理時間の速さ
と、操作の簡単さから、冷凍食品やチルド食品を加熱調
理する手段として、電子レンジの利用が急速に増加して
いる。冷凍あるいはチルドピザの調理においても、従来
用いられていたオーブントースターに代わり、電子レン
ジが利用されるようになり、数多くの電子レンジ調理専
用の商品が市場に定着してきている。

【０００３】このような冷凍あるいはチルドピザは、小
麦粉にイースト等の副原料と水を加えて混合し、発酵さ
せた後、任意の形状に成形し、必要に応じて再び発酵さ
せ、焼成することによりピザクラストを得て、これにピ
ザソースを全面に塗布するか、縁を残して全面に塗布し
た後、サラミソーセージ等の各種具材とシュレッドチー
ズをトッピングすることにより調製され、冷凍あるいは
チルド状態で流通されている。消費者は、このような冷
凍あるいはチルド状態で販売されているピザを購入し、
食する際に電子レンジで加熱調理する。

【０００４】冷凍あるいはチルドピザを電子レンジで加
熱すると、電子レンジのマグネトロン部から照射される
マイクロ波が、主にピザクラスト、ピザソース、各種具
材及びチーズ中に含有される水分子を振動させ、これに
より熱エネルギーが発生し、ピザが加熱される。しかし
ながら、ピザは、ピザクラスト上にピザソース、各種具
材、チーズがトッピングされているため、表面が平らで
なく、また具材同士の間に隙間があったりと、その構造
が複雑であり、また電子レンジ加熱の特性上、ピザの外
周部が加熱されやすく、中央部が加熱されにくいため、
全体が均一に加熱されずに「加熱ムラ」が生じる。すな
わち、外周部のチーズが溶けて突沸し、ピザクラストか
ら吹きこぼれるといった状態になっても、中央部のチー
ズは溶けず、冷たいまま残ってしまう。また、中央部の
チーズが溶けるまで調理を続けると、ピザクラストの外
周部は加熱過剰となって、硬化したり、ガム様の食感を
呈するものとなる。さらに、外周部のチーズが溶融しす
ぎて突沸し、チーズとソースが混濁し、外観が悪くなる
といった問題がある。このような電子レンジによる加熱
過剰によるピザクラストの硬化やガム化等の問題を解決
するために、種々の試みがなされている。

【０００５】例えば、マイクロ波で加熱調理してもクリ
スピー性を有し、調理後も硬化しにくいピザクラストを
製造するために、マイクロ波照射により発熱するマイク
ロ波発熱体をピザクラスト下面に接触させ、そのピザク
ラスト下面には、粉末油脂及び／またはもち米粉を含有
させず、マイクロ波発熱体に接触しないほうのピザクラ
ストの面中には、粉末油脂及び／またはもち米粉を含有
させたピザクラスト（特開平９−３７７４８号公報）が
開示されている。しかしながら、この方法によれば、電
子レンジで加熱調理した際のピザクラストの硬化やガム
化を抑制することはできるものの、ピザの外周部と中央
部の加熱ムラを抑制することはできない。

【０００６】また、ピザをトップシールトレーやピロー
包装等の密封包装容器に充填し、そのまま電子レンジで
加熱調理して、包装容器内に充満する水蒸気により、加
熱ムラやピザクラストの外周部の硬化を抑制した商品が
市販されている。しかしながら、この商品では、加熱ム
ラやピザクラストの外周部の硬化は抑制できるものの、
包装容器内で水蒸気が生じるため、ピザクラストに水分
が移行し、ピザクラストの歯切れが悪く、食感もネチャ
ネチャしたものになり好ましくない。

【０００７】また、冷凍保存後に電子レンジで加熱調理
してもクリスピーな食感を有するピザクラストを得るた
めに、ピザクラストの底面に、少なくとも穀類２０〜８
０重量％及び卵白２０〜８０重量％を含む混合物を塗布
した後、焙焼する方法（特開平７−５１０３２号公報）
が開示されている。さらに、電子レンジのマイクロ波に
よりガム化しないピザクラストを得るために、小麦粉の
配合所定量のうち、一部を上新粉もしくは焙焼小麦粉の
いずれかに置き換える技術が開示されている（特開平２
−９２２３０号公報）。これらの方法によれば、前述の
技術と同様に、電子レンジで加熱調理した際のピザクラ
ストの硬化やガム化を抑制することはできるが、ピザの
外周部と中央部の加熱ムラを抑制することはできない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】このように、冷凍ある
いはチルドピザを電子レンジで加熱調理すると、ピザ外
周部のチーズが溶けて突沸し、ピザクラストから吹きこ
ぼれる一方で、中央部のチーズは溶けずに、冷たいまま
残ったり、または、中央部のチーズが溶けるまで加熱調
理すると、ピザの外周部は加熱過剰となって硬化し、ガ
ム様の食感を呈し、さらに、ピザソースとチーズが混濁
し、外観が悪くなるといった問題がある。そこで、本発
明は、電子レンジで加熱調理した際に、上記のような問
題が生じず、加熱ムラなく均一に加熱することができ、
加熱過剰による硬化やガム化が抑制され、さらに、チー
ズの吹きこぼれやピザソースとチーズの混濁が防止され
た電子レンジ調理用ピザを提供することを課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意検討を重ねた結果、電子レンジ調理用ピザに
おいて、ピザクラストの上面部の中央部に、チーズソー
スをトッピングすること、さらに、ピザクラストの周辺
部に、チーズソースをドーナツ状にトッピングすること
により、上記課題を解決することができることを見出
し、本発明を完成させるに至った。

【００１０】すなわち、食品を食する際に、冷たいと感
じない温度は約５０℃以上であるが、ピザの場合も５０
℃程度まで加熱すれば、冷たいと感じずに食することが
できる。ところが、従来のピザにトッピングされている
シュレッドチーズの溶融温度は、一般的に約７５℃であ
り、消費者が家庭で加熱調理する際に、この溶融温度ま
で加熱をすると、電子レンジ加熱の特性上、ピザクラス
トの外周部は、加熱過剰となって硬化しガム化する。本
発明では、チーズソースをピザクラストの中央部にトッ
ピングすることにより、チーズソースの溶融温度（約５
０℃）まで電子レンジで加熱すれば美味しく食すること
ができるようになるので、それ以上の加熱調理が不要と
なり、加熱過剰による外周部の硬化やガム化の問題を解
消することができる。

【００１１】また、中央部だけでなく、周辺部にチーズ
ソースをドーナツ状にトッピングすることにより、チー
ズソースが、外周部の加熱過剰によるナチュラルチーズ
の吹きこぼれを塞ぎ止める堤防の役割を果たすため、外
周部と中央部の加熱ムラが抑制され、外周部のチーズの
吹きこぼれやピザソースとチーズの混濁が抑制される。

【００１２】したがって、本発明は、ピザクラストの中
央部に、チーズソースがトッピングされており、前記中
央部の面積が、ピザクラストの上面部の面積の３０〜６
０％であり、さらに、ピザクラストの周辺部に、チーズ
ソースがドーナツ状にトッピングされていることを特徴
とする電子レンジ調理用ピザ；及びチーズソースの粘度
が、８０℃において２〜２００ｄＰa・ｓであることを
特徴とする前記電子レンジ調理用ピザである。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明の電子レンジ調理用ピザは、ピザクラス
ト、その上面部上に塗布されたピザソース、その上にト
ッピングされるチーズソース、及び必要に応じてトッピ
ングされる各種の具材を含むものであり、電子レンジで
加熱調理する際に、加熱ムラが抑制され、加熱過剰によ
り生じるピザクラストの硬化やガム化が抑制され、チー
ズの吹きこぼれやピザソースとチーズの混濁が防止され
たものである。

【００１４】なお、本発明において、ピザクラストの
「中央部」とは、ピザクラストの形状によっても異なる
が、直径が１４〜３０ｃｍの円形であれば中心から２〜
８ｃｍまでの範囲内を、一辺が１４〜３０ｃｍの四角形
であれば対角線の交点から２〜８ｃｍまでの範囲内のこ
とを言い、ピザクラストの面積に対して、３０〜６０％
の範囲を言う。

【００１５】また、本発明において、ピザクラストの
「周辺部」にドーナツ状にチーズソースをトッピングす
るとは、ピザクラストの形状によっても異なるが、直径
が１４〜３０ｃｍの円形であれば、ピザクラストの外側
から中心に向かって１〜８ｃｍの箇所に、中央部のチー
ズソースとは重なり合わないように、中央部のチーズソ
ースと１ｃｍ以上の間隔を隔ててドーナツ状にチーズソ
ースを塗布することである。

【００１６】本発明において「加熱ムラ」とは、ピザの
外周部が加熱されやすく、ピザの中央部が加熱されづら
いために、ピザ全体が均一に加熱されないこと、すなわ
ち、ピザの外周部のチーズが溶けて突沸し、ピザクラス
トから吹きこぼれる一方で、中央部のチーズは溶けず、
冷たいまま残ってしまったり、また、中央部のチーズが
溶けるまで加熱調理を続けると、ピザの外周部が加熱過
剰となり、外周部のピザクラストが硬化したり、ガム様
の食感を呈し、外周部のチーズが溶融しすぎて吹きこぼ
れたり、ピザソースとチーズが混濁し、外観が悪くなる
現象のことをいう。

【００１７】本発明において、ピザクラストは、ピザク
ラストの製造に通常用いられる原料を用いて、常法に従
って製造することができる。ピザクラストの製造方法に
は、大きく分けて直捏（ストレート・ドウ）法、中種
（スポンジ・ドウ）法の二つがあり、本発明において
は、いずれの方法を用いてもよいが、以下、直捏法によ
る製造方法を例示する。

【００１８】すなわち、ミキサーに、食塩、イーストフ
ード及び砂糖の他、目的とする最終製品に合わせて、ベ
ーキングパウダー、乳化剤等の添加物を添加し、さら
に、水、小麦粉、イースト分散液を添加し、低速（１５
０ｒｐｍ）で２〜４分間軽く混合し、さらに油脂を添加
して中速（２６０ｒｐｍ）で５〜７分間混捏して、生地
を調製する。次いで、得られた生地を発酵温度２４〜３
０℃、相対湿度８０〜９０％で保持しながら、３０〜６
０分間一次発酵させ、生地が膨張したところでガス抜き
を行う。その後、ローラーで生地を厚さ２〜５ｍｍに伸
ばし、火脹れ（ブリスター）を防止するためにドッカー
で多数の小孔を設け、所望の大きさに裁断成形し、温度
３５〜４０℃、相対湿度８０〜９０％で保持しながら、
５〜３０分間二次発酵させる。これを約１６０〜２３０
℃に保持したオーブンで５〜１５分間焼成し、冷却して
ピザクラストを得る。

【００１９】ピザソースは、トマト加工品に、食塩や調
味料を０.１〜２重量％添加し、加熱冷却して得られる
もの、または市販品を用いてもよく、さらに、ホワイト
ソースやカレーソース等を用いることもできる。また、
これらのソースに寒天、ゼラチンまたはキサンタンガム
等の増粘剤を加え、固形状または半固形状としたものを
ピザソースとして用いることもできる。ピザソースは、
ピザクラストの上面部上に塗布されるが、塗布方法は、
ピザクラスト上面部上の全体に塗布しても、点在するよ
うに塗布しても、または、格子状または渦巻き状に塗布
してもよい。

【００２０】本発明の電子レンジ調理用ピザのピザクラ
スト上に必要に応じてトッピングする具材としては、サ
ラミソーセージ、アンチョビー、エビ、マッシュルー
ム、ベーコン、ピーマン、オリーブ等を適宜選択して用
いることができる。

【００２１】本発明の電子レンジ調理用ピザのピザクラ
スト上にトッピングするチーズソースは、原料チーズと
してのナチュラルチーズに、水、及び、必要に応じて、
溶融塩、安定剤、乳製品、調味料や香辛料等を添加し
て、乳化することにより得ることができる。原料チーズ
は、ナチュラルチーズであれば特に限定されず、チェダ
ーチーズ、ゴーダチーズ、クリームチーズ、モツァレラ
チーズ等から１種または２種以上を組み合わせて用いる
ことができる。

【００２２】水の配合量は、原料チーズ１００重量部に
対して、１０〜６０重量部程度とすることが好ましい。
溶融塩としては、特に限定されないが、クエン酸塩、モ
ノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩等が挙げられ、
これらの中から１種または２種以上を組み合わせて用い
ることができる。溶融塩の配合量は、原料チーズ１００
重量部に対して、０.５〜４重量部程度とすることが好
ましい。安定剤としては、特に限定されないが、グアガ
ム、カラギーナン、ゼラチン、キサンタンガム、ペクチ
ン、ローカストビーンガム等が挙げられ、これらの中か
ら１種または２種以上を組み合わせて用いることができ
る。安定剤の配合量は、原料チーズ１００重量部に対し
て、０.１〜１重量部程度とすることが好ましい。乳製
品としては、脱脂粉乳、バター、ホエータンパク質等を
挙げることができる。乳製品は、目的とする最終製品に
合わせて添加することができる。調味料、香辛料として
は、特に限定されないが、食塩、ペッパー、グルタミン
酸ナトリウム、粉末果汁等を挙げることができる。調味
料、香辛料の配合量は、種類や嗜好性に応じて、原料チ
ーズ１００重量部に対して、０.１〜３重量部とするこ
とが好ましい。

【００２３】チーズソースは、これらの原料を乳化機を
用いて、直接蒸気加熱または間接加熱により、７０〜１
００℃において７０ｒｐｍ以上回転させることにより乳
化して得ることができる。乳化機は、ケトル型、ステフ
ァン型、サーモシリンダー型等、特に限定されず、いず
れのタイプのものも使用することができる。

【００２４】なお、得られたチーズソースは、８０℃に
おいて２〜２００ｄＰａ・ｓの粘度を有するものである
ことが好ましい。粘度が２ｄＰａ・ｓ未満となると、組
織が柔らかすぎてボディ感がないため、ピザクラストに
トッピングして食するときにチーズとしての存在感に欠
けるものとなり、吹きこぼれを防止できなくなる。ま
た、２００ｄＰａ・ｓを超えると、組織が硬く、調理後
において柔らかく滑らかな組織を実現することができ
ず、加熱溶融性が悪くなる。また、得られたチーズソー
スは、水分含量が４０〜７０％程度のものであることが
好ましい。水分含量が４０％未満となると、硬くなり、
好ましい粘度を示さず、７０％を超えると、柔らかすぎ
てボディ感を示さなくなるので、好ましくない。

【００２５】チーズソースは、図１に示すように、ピザ
１のピザクラスト４の中央部２にトッピングする。中央
部とは、上記したように、ピザクラストの直径が１４〜
３０ｃｍの円形であれば、中心から２〜８ｃｍまでの範
囲で、面積として３０〜６０％であることが好ましい。
これは、電子レンジによりピザを加熱したときに、中央
部以外に比べて、ピザ中央部３０〜６０％の面積範囲に
昇温の遅い部分が認められるからである。また、チーズ
ソースを、ピザクラスト４の周辺部３に、ドーナツ状に
トッピングすることが望ましい。この周辺部３へのチー
ズソースのトッピングは、上記したように、ピザクラス
トの直径が１４〜３０ｃｍの円形であれば、外側から中
心に向かって１〜８ｃｍのところに、中央部２のチーズ
ソースとは重なり合わないように、中央部２と１ｃｍ以
上の間隔を隔ててドーナツ状にトッピングすることが好
ましい。このようにチーズソースを周辺部３にドーナツ
状にトッピングすることにより、チーズソースが外周部
の過加熱によるナチュラルチーズの吹きこぼれを塞ぎ止
める堤防の役割を果たすとともに、チーズソースが高温
下においても安定した乳化状態を保つために、ピザソー
スとチーズの混濁を防止できる。また、ピザクラストが
四角形の場合は、上記条件で中央部又は中央部と周辺部
にチーズソースをトッピングすることができ、その形状
は円形又は四角形でもよい。

【００２６】本発明の電子レンジ調理用ピザにおいて
は、図２に示すように、通常のピザ用チーズより喫食適
正温度が低いチーズソースを昇温の遅い中央部にトッピ
ングすることができ、加熱されやすい外周部には、シュ
レッドチーズ５等をトッピングすることにより、短時間
で調理を終了させることができる。

【００２７】本発明の電子レンジ調理用ピザは、ピザソ
ースを塗布したピザクラストの中央部２にチーズソース
をトッピングし、望ましくは周辺部３にもチーズソース
をドーナツ状にトッピングし、さらに必要に応じて各種
具材を適宜トッピングし、その後、約−３０℃で急速冷
凍し、品温−１０〜−１８℃に保持することにより得ら
れる。本発明の電子レンジ調理用ピザの製造におけるそ
の他の材料、配合量及び製造方法は限定されず、公知の
材料、配合量及び方法を用いることができる。

【００２８】

【実施例】以下、試験例及び実施例により本発明をさら
に具体的に説明する。（試験例１）・チーズソースの製造ゴーダチーズ５ｋｇ、チェダーチーズ２５ｋｇ、溶融塩
としてポリリン酸ナトリウム４５０ｇ、クエン酸ナトリ
ウム４５０ｇ及び水９.３ｋｇを、ステファン型乳化機
に投入し、７５０ｒｐｍ／分で１０分間で８５℃に到達
するように加熱乳化を行い、チーズソースを得た。得ら
れたチーズソース１００ｇを耐熱性の容器に入れ、５０
０Ｗの電子レンジ（ＥＭＯ−ＶＡ４：三洋電機社製）
で、２０℃、４０℃、５０℃、６０℃、８０℃の各温度
まで加熱した。チーズソースを加熱後、１５名の熟練パ
ネラーに食してもらい、官能評価を行なった。評価は、
チーズの温度と食感及び風味のバランスについて、下記
の５段階で行い、その平均点（小数点第２位を四捨五
入）で示した。さらに、下記の方法により粘度の測定を
行なった。結果を表１に示す。

【００２９】評価；５点：チーズの温度と食感及び風味
のバランスが良く、大変好ましい、４点：チーズの温度
と食感及び風味のバランスが良く、好ましい、３点：ど
ちらとも言えない、２点：チーズの温度と食感及び風味
のバランスが悪く、好ましくない、１点：チーズの温度
と食感及び風味のバランスが悪く、全く好ましくない。粘度の測定：ビスコテスター（ＶＴ−０４：リオン社
製）を用いて所定の温度まで加熱したチーズソースの粘
度を測定した。なお、加熱調理後、食するときに美味し
く感じられるピザ用チーズとしての粘度は、２００ｄＰ
ａ・ｓ以下である。

【００３０】

【表１】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 品温官能評価結果粘度（ｄＰａ・ｓ） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ２０℃ ２.６６７０４０℃ ４.３２８０５０℃ ５.０９５６０℃ ５.０４０８０℃ ５.０７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３１】チーズソースを食したときに、５０℃では
温かい、６０℃ではかなり温かい、８０℃では熱いと感
じられた。また、表１に示される結果から明らかなよう
に、官能評価は、チーズソースが５０℃に達した時点で
最高点が得られた。また、ピザソースの粘度は、５０℃
に達した時点で２００ｄＰａ・ｓ未満となり、ピザ用チ
ーズとして美味しく感じられる粘度となった。これらの
結果から、チーズソースの加熱は、５０℃で充分である
ことが理解される。

【００３２】（実施例１）・電子レンジ調理用ピザの製造（１）チーズソースの製造チェダーチーズ１５ｋｇ、モツァレラチーズ１５ｋｇ、
溶融塩としてポリリン酸ナトリウム６００ｇ、モノリン
酸ナトリウム３００ｇ及び水３.５ｋｇをケトル型乳化
機に投入し、１５０ｒｐｍで８分間で８７℃に到達する
ように加熱乳化を行い、チーズソース（粘度：８０℃に
おいて１００ｄＰａ・ｓ）を得た。

【００３３】（２）ピザの製造ミキサー（竪型ケンウッドミキサー：愛工舎製作所社
製）に、強力粉（パリス：日東製粉社製）１ｋｇ、砂糖
３０ｇ、食塩１５ｇ、ドライイースト（ｓａｆ−ｉｎｓ
ｔａｎｔ：ルサッフル社製）３０ｇ及び水５５０ｇを加
え、低速（１５０ｒｐｍ）で２分間混合し、次いで中速
（２６０ｒｐｍ）で４分間混合した。さらに、これにシ
ョートニング（ブレッドメイトＢＭ−１００：雪印乳業
社製）を加え、低速（１５０ｒｐｍ）で２分間、次い
で、中速（２６０ｒｐｍ）で５分間混合して生地を調製
した。生地１１５ｇを発酵温度３０℃、相対湿度８０％
で保持しながら、３０分間、一次発酵させた。一次発酵
後、ガス抜きを行い、リバースシーター（正木機械社
製）を用いて、生地を厚さ５ｍｍのシート状とし、ハン
ドドッカー（ピン径１.６ｍｍ、ピン長１３ｍｍ）でド
ッキングした後、直径１８ｃｍの丸型になるように型抜
きした。この生地をさらに発酵温度４０℃、相対湿度８
０％で保持しながら、３０分間、二次発酵させた。発酵
後、上火２００℃、下火２００℃のオーブンで５分間焼
成してピザクラストを調製した。

【００３４】得られたピザクラストの外周から１.５ｃ
ｍ残し、ピザソース（ニューピザソース：雪印乳業社
製）３０ｇを全面に塗布し、上記（１）で調製したチー
ズソース３５ｇをピザクラストの中心部から半径６ｃｍ
以内の位置にトッピングし、さらにシュレッドチーズ
（ニュージーランドピザ用チーズ：雪印乳業社製）３５
ｇをチーズソースの周囲にトッピングし、−３０℃で３
０分間、急速凍結し、その後−１８℃で１日間保持し
た。これを本発明品１とした。

【００３５】また、得られたピザクラストの外周から
１.５ｃｍ残し、ピザソース（ニューピザソース：雪印
乳業社製）３０ｇを全面に塗布し、チーズソースの代わ
りに、シュレッドチーズ（ニュージーランドピザ用チー
ズ：雪印乳業社製）３５ｇを中心部から半径６ｃｍ以内
の位置にトッピングし、その周囲に、さらに、同シュレ
ッドチーズ３５ｇをトッピングし、−３０℃で３０分
間、急速凍結し、その後−１８℃で１日間保持した。こ
れを比較品１とした。

【００３６】（試験例２）実施例１で得られた本発明品
１及び比較品１を５００Ｗの電子レンジ（ＥＭＯ−ＶＡ
４：三洋電機社製）を用い、試験例１において好ましい
評価が得られたピザの中心部の加熱温度（５０℃、６０
℃、８０℃）になるまで、加熱調理を行なった。加熱調
理後、直ちに１５名の熟練パネラーに、本発明品１及び
比較品１のピザを１／６ずつ食してもらい、官能評価を
行なった。評価は、チーズの溶け具合と食感について以
下に示す５段階で行い、その平均点（小数点第２位を四
捨五入）で示した。結果を表２に示す。

【００３７】評価；５点：均一に加熱されていて大変好
ましい、４点：均一に加熱されていて好ましい、３点：
どちらとも言えない、２点：均一に加熱されておらず、
好ましくない、１点：均一に加熱されておらず、全く好
ましくない。

【００３８】

【表２】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 品温加熱時間本発明品１比較品１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ５０℃ ４分４.８１.２６０℃ ４.５分４.９２.２８０℃ ５分１.９１.８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３９】本発明品１を５０℃または６０℃になるま
で電子レンジで加熱調理したものは、チーズソースが均
一にほどよく加熱されており、ピザクラストの食感も固
くなっておらず、全体的に好ましかった。一方で、８０
℃まで加熱調理したものは、チーズソースは均一にほど
よく加熱されていたものの、ピザクラストの外周部が固
くなり、ガム様の食感を呈しており、全体的に好ましく
なかった。また、比較品１を５０℃または６０℃になる
まで加熱調理したものは、シュレッドチーズが溶けてい
ない部分が残り、食感が悪く、見た目も調理が完了して
いない感じとなり、好ましくなかった。一方で、８０℃
まで加熱調理したものは、シュレッドチーズが全体的に
溶けており、均一に加熱されたが、ピザクラストの外周
部が固くなり、ガム様の食感を呈し、全体的に好ましく
なかった。

【００４０】（実施例２）（１）チーズソースの製造チェダーチーズ３０ｋｇ、安定剤としてカラギーナン９
０ｇ及び水４.６ｋｇをケトル型乳化機に投入し、１２
０ｒｐｍで１０分間で８５℃に到達するように加熱乳化
を行い、チーズソースを得た。チーズソースは８０℃
（粘度：６５ｄＰａ・ｓ）で保温した。なお、粘度の測
定は、ビスコテスター（ＶＴ−０４、リオン社製）を用
いて行った。

【００４１】（２）ピザの製造ミキサー（竪型ケンウッドミキサー：愛工舎製作所社
製）に、強力粉（パリス：日東製粉社製）１ｋｇ、砂糖
３０ｇ、食塩１５ｇ、ドライイースト（ｓａｆ−ｉｎｓ
ｔａｎｔ：ルサッフル社製）３０ｇ及び水５５０ｇを加
え、低速（１５０ｒｐｍ）で２分間混合し、次いで中速
（２６０ｒｐｍ）で４分間混合した。さらに、これにシ
ョートニング（ブレッドメイトＢＭ−１００：雪印乳業
社製）を加え、低速（１５０ｒｐｍ）で２分間、次い
で、中速（２６０ｒｐｍ）で５分間混合して生地を調製
した。生地１１５ｇを発酵温度３０℃、相対湿度８０％
で保持しながら、３０分間、一次発酵させた。一次発酵
後、ガス抜きを行い、リバースシーター（正木機械社
製）を用いて、生地を厚さ５ｍｍのシート状とし、ハン
ドドッカー（ピン径１.６ｍｍ、ピン長１３ｍｍ）でド
ッキングした後、直径１８ｃｍの丸型になるように型抜
きした。この生地をさらに発酵温度４０℃、相対湿度８
０％で保持しながら、３０分間、二次発酵させた。発酵
後、上火２００℃、下火２００℃のオーブンで５分間焼
成してピザクラストを調製した。

【００４２】得られたピザクラストの外側を１.５ｃｍ
残し、ピザソース（ニューピザソース：雪印乳業社製）
３０ｇを全面に塗り、次いでシュレッドチーズ（ニュー
ジーランドピザ用チーズ：雪印乳業社製）４５ｇを全面
にトッピングし、さらに先に調製したチーズソース１５
ｇを中心部から半径５ｃｍ以内の位置にトッピングし、
中央部のチーズソースから１.５ｃｍ間隔を隔ててその
周囲にチーズソース２０ｇをドーナツ状にトッピング
し、−３０℃で３０分間、急速凍結し、その後−１８℃
で１日間保持した。これを本発明品２とした。

【００４３】また、上記で得られたピザクラストの外側
を１.５ｃｍ残し、ピザソース（ニューピザソース：雪
印乳業社製）３０ｇを全面に塗り、シュレッドチーズ
（ニュージーランドピザ用チーズ：雪印乳業社製）４５
ｇをピザクラストの全面にトッピングし、−３０℃で３
０分間、急速凍結し、その後−１８℃で１日間保持し
た。これを比較品２とした。

【００４４】（試験例３）実施例２で得られた本発明品
２及び比較品２を５００Ｗの電子レンジ（ＥＭＯ−ＶＡ
４：三洋電機社製）を用い、４分間加熱調理を行った。
加熱調理後直ちに、１５名の熟練パネラーに、本発明品
２及び比較品２のピザを１／６ずつ食してもらい、官能
評価を行った。評価は、チーズの溶け具合と食感につい
て以下に示す５段階で行い、その平均点（小数点第２位
を四捨五入）で示した。結果を表３に示す。さらに、ピ
ザソース、チーズソース、シュレッドチーズの状態につ
いて、目視にて評価を行った。また、電子レンジで加熱
調理後、１５分間放置し、その外観についても目視にて
評価を行った。

【００４５】評価；５点：チーズが溶融し、均一に加熱
されていて大変好ましい、４点：チーズが溶融し、均一
に加熱されていて好ましい、３点：どちらとも言えな
い、２点：チーズが溶融した部分と溶融しない部分があ
り、チーズが均一に加熱されておらず、好ましくない、
１点：チーズが溶融した部分と溶融しない部分があり、
チーズが均一に加熱されておらず、全く好ましくない。

【００４６】

【表３】

【００４７】本発明品２は、目視で外観を評価したとこ
ろ、全体が均一に加熱され、シュレッドチーズに吹きこ
ぼれやピザソースとチーズの混濁がなかった。また、官
能評価の結果からも解るように、全体が均一に温まって
おり、ピザクラストの外周部のガム化や硬化も見られな
かった。一方で、比較品２は、目視で外観を評価したと
ころ、ピザの中央部のシュレッドチーズが溶融せずに残
っており、未調理のピザのように外観上好ましくなかっ
た。また、官能評価の結果からも解るように、全体が均
一に加熱されておらず、外周部が十分に温まっていたも
のの、中央部は冷たいままであった。さらに、１５分間
放置後では、本発明品２は加熱直後の状態と変わりなか
ったが、比較品２はシュレッドチーズが透明になり、オ
イルオフが生じて外観上好ましくなかった。

【００４８】（試験例４）実施例２で得られた比較品２
のピザを、中心部のシュレッドチーズが完全に溶融する
まで５００Ｗの電子レンジ（ＥＭＯ−ＶＡ４、三洋電機
社製）を用い、５分間加熱調理を行った。加熱調理後、
１５名の熟練パネラーに１／６ずつ食してもらい、感想
を聞いたところ、全員が、中央部のシュレッドチーズは
溶融していたものの、ピザクラストの外周部が硬くな
り、ガム様の食感を呈しており、しかもピザソースとシ
ュレッドチーズが混濁して、食感上、外観上好ましくな
いとの意見であった。さらに、比較品２を１５分間放置
したところ、シュレッドチーズが透明になり、オイルオ
フが生じて外観上好ましくなかった。

【００４９】

【発明の効果】本発明の電子レンジ調理用ピザは、通常
の加熱温度より低い加熱温度によって美味しく食するこ
とができるため、電子レンジによる加熱調理で通常起こ
り得る加熱ムラや外周部の加熱過剰による硬化やガム化
が起こることがない。特に、中央部のみならず、周辺部
にチーズソースをドーナツ状にトッピングすることによ
り、外周部と中央部の加熱ムラがさらに抑制されるの
で、外周部のチーズの吹きこぼれやピザソースとチーズ
の混濁が起こることがない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のピザにおけるチーズソースのトッピン
グ箇所を示す上面図である。

【図２】本発明のピザにおけるチーズソース及びシュレ
ッドチーズのトッピング箇所を示す側面図である。

【符号の説明】

１ピザ２中央部にトッピングしたチーズソース３周辺部にトッピングしたチーズソース４ピザクラスト５シュレッドチーズ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平10−42783（ＪＰ，Ａ) 特開平８−116934（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/48

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ピザクラストの中央部に、チーズソース
がトッピングされており、前記中央部の面積が、ピザク
ラストの上面部の面積の３０〜６０％であり、さらに、
ピザクラストの周辺部に、チーズソースがドーナツ状に
トッピングされていることを特徴とする電子レンジ調理
用ピザ。
【請求項２】チーズソースの粘度が、８０℃において
２〜２００ｄＰa・ｓであることを特徴とする請求項１
記載の電子レンジ調理用ピザ。