JP3248875B2 - カイワレ大根の殺菌方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、栽培工程に沿って
殺菌工程を行え、殺菌効果が高く、しかも、安全性が高
い実用性に秀れたカイワレ大根の殺菌方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】昨今発
生の腸管出血性大腸菌Ｏ−１５７：Ｈ７（以下、Ｏ−１
５７という。）は社会的大問題となっており、その原因
は不明で対策も不十分のまま現在も散発的発生が続いて
おり、国民生活に大きな不安と動揺を与えている。

【０００３】また、カイワレ大根からＯ−１５７が検出
されてその種子に起因の疑いがある旨が報道されたた
め、カイワレ大根の生産農家は致命的な打撃を受け、早
急なる対策が望まれている。

【０００４】また、カイワレ大根の種子に５日間，７５
℃の熱処理を施すと、高い発芽率を維持しながらＯ−１
５７を殺菌できる旨が発表されているが、この方法は殺
菌工程に時間がかかり過ぎて実用性に問題がある。

【０００５】本発明は、このような現状に鑑みてなされ
たもので、カイワレ大根の種子に取り付いたＯ−１５７
を殺菌する手段を検討した結果、本発明者が既に発明し
ている特願平９−１０４９６１号に係るＯ−１５７の殺
菌に使用する殺菌液が有効であることを発見し、栽培工
程に沿って殺菌工程を行え、且つ、効果的にカイワレ大
根等の種子に取り付いたＯ−１５７を殺菌することがで
き、しかも、安全性が高い実用性，作業性に秀れた技術
を提供するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨を説明す
る。

【０００７】カイワレ大根の殺菌方法であって、カイワ
レ大根の種子を濃度４％（重量）のフマル酸溶液に１〜
５分浸漬してＯ−１５７を殺菌することを特徴とするカ
イワレ大根の殺菌方法に係るものである。

【０００８】また、請求項１記載のカイワレ大根の殺菌
方法において、カイワレ大根の種子をフマル酸で殺菌し
た後、該カイワレ大根の種子に水を吸水させて該カイワ
レ大根の種子を発芽可能にすることを特徴とするカイワ
レ大根の殺菌方法に係るものである。

【０００９】また、請求項１，２いずれか１項に記載の
カイワレ大根の殺菌方法において、生育したカイワレ大
根を出荷する際に、該カイワレ大根をフマル酸溶液で殺
菌することを特徴とするカイワレ大根の殺菌方法に係る
ものである。

【００１０】また、請求項３記載のカイワレ大根の殺菌
方法において、生育したカイワレ大根を濃度０．２％
（重量）以上のフマル酸溶液で殺菌することを特徴とす
るカイワレ大根の殺菌方法に係るものである。

【００１１】

【発明の作用及び効果】本発明は繰り返した実験により
得た結果を請求項としてまとめたものである。カイワレ
大根の種子を水に浸種した後、該カイワレ大根の種子を
静置して発芽させる浸種工程において、カイワレ大根の
種子にフマル酸を含浸させるとカイワレ大根の種子に付
着しているＯ−１５７を殺菌することができる。尚、フ
マル酸は使用基準を有さない食品添加物であり、安全性
に秀れる。

【００１２】また、生育したカイワレ大根を出荷すると
きに、該カイワレ大根をフマル酸で殺菌すると、より一
層確実にＯ−１５７に汚染されていないカイワレ大根を
出荷することができる。

【００１３】本発明は上述のようにするから、従来のカ
イワレ大根の栽培工程に沿ってカイワレ大根を殺菌する
ことができ、また、効果的にカイワレ大根に取り付いた
Ｏ−１５７を殺菌することができ、しかも安全性が高い
実用性，作業性に秀れたカイワレ大根の殺菌方法とな
る。

【００１４】

【実施例】本発明の具体的な一実施例について説明す
る。

【００１５】本実施例は、カイワレ大根の栽培方法に係
るものである。

【００１６】図１は従来より行われている一般的なカイ
ワレ大根の栽培方法を示したフローチャート（以下、従
来例という。）であり、図２はカイワレ大根の殺菌工程
を含んだカイワレ大根の栽培方法（以下、本実施例とい
う。）を示したフローチャートである。

【００１７】尚、本実施例で使用した殺菌剤はフマル酸
である。

【００１８】乾燥状態のカイワレ大根の種子を約２５℃
において水に７〜８時間浸す。

【００１９】このとき、カイワレ大根の種子を殺菌する
ため、カイワレ大根の種子に殺菌剤を所定濃度に達する
ように含浸させる。尚、本実施例では殺菌剤としてフマ
ル酸を使用しているため、カイワレ大根の種子を濃度４
％（重量）のフマル酸溶液（エタノール７０〜７５％
（重量）及びアスコルビン酸０．０５％（重量）を含
む）に１〜５分浸漬してカイワレ大根の種子にフマル酸
を含浸させ、続いて、該カイワレ大根の種子を水に浸し
ている。また、殺菌剤の濃度及び含浸時間は、カイワレ
大根の種子を確実に殺菌でき、しかも、カイワレ大根の
種子の発芽率に影響のない範囲に設定する。

【００２０】続いて、このカイワレ大根の種子について
水切りを行い、発芽室（２５℃の暗室）に入れて翌朝ま
で放置し、カイワレ大根の種子を発芽させる。

【００２１】続いて、発芽したカイワレ大根の種子を播
種機で一定量栽培容器に播種し、１回水を散水する。
尚、散水時においてカイワレ大根の殺菌のため、フマル
酸水溶液（Ｏ−１５７を効果的に殺菌できるように濃度
０．２％（重量）以上が望ましい。）を使用しても良
い。

【００２２】続いて、発芽したカイワレ大根の種子を入
れた栽培容器を発芽室から栽培用ベットに運び、栽培用
ベットを上下左右多段に並べて製品として出荷できる大
きさにまで成長させる（通常４〜５日かかる。）。この
とき、１日２〜３回水を散水するが、この散水時におい
てカイワレ大根の殺菌のため、フマル酸水溶液を使用し
ても良い。

【００２３】続いて、成長したカイワレ大根を栽培容器
から所定量（１ポット分）単位で抜き取り、該カイワレ
大根をフマル酸溶液で殺菌洗浄し、更に、水洗いを行
う。

【００２４】続いて、成長したカイワレ大根を自動シー
ル機により販売用ポットに詰め、該販売用ポットを出荷
用段ボールに収納し、冷蔵庫で予冷した後出荷する。

【００２５】本実施例は上述のように、従来例の生産工
程に沿ってカイワレ大根の種子を殺菌することができる
から、従来例に比して生産時間がほとんど変わらずにＯ
−１５７などの細菌に汚染されていない安全なカイワレ
大根を生産することができる実用性，作業性に秀れたカ
イワレ大根の栽培方法となる。

【００２６】また、カイワレ大根の種子を殺菌するとき
に、カイワレ大根の種子の発芽率に影響がないように殺
菌剤の濃度及び時間を設定しているから、従来例と同様
にカイワレ大根の種子の発芽工程にロスがない生産性に
秀れたカイワレ大根の栽培方法となる。

【００２７】また、カイワレ大根の生育工程においてカ
イワレ大根に散水するとき水の代わりに殺菌剤水溶液を
使用してカイワレ大根を殺菌することができるから、従
来例と同様にカイワレ大根の生育工程にロスがなく、カ
イワレ大根の安全性も高めることができる実用性，生産
性に秀れたカイワレ大根の栽培方法となる。

【００２８】また、カイワレ大根の出荷工程において、
カイワレ大根を殺菌剤により殺菌するから、Ｏ−１５７
などの細菌に汚染されていない確実に安全なカイワレ大
根を出荷することができる実用性に秀れたカイワレ大根
の栽培方法となる。

【００２９】以下に、本実施例の作用効果を裏付ける実
験例を示す。

【００３０】尚、本実験例に使用した殺菌剤はフマル酸
であり、Ｏ−１５７の測定方法は、新潟県衛生公害研究
所の指針による図３に示した病原性大腸菌Ｏ−１５７の
検査法（医学国保課資料）に準じて行った。また、使用
するアルコールは人体に悪影響を及ぼさないものとして
エチルアルコールを使用した。

【００３１】＜第一実験例＞ Ｏ−１５７に対するフマル酸の殺菌効果は濃度による影
響が大きいため（特願平９−１０４９６１号によれば、
その濃度は０．２％（重量）以上。）、カイワレ大根の
種子を殺菌する場合、カイワレ大根の種子への吸水率及
び吸水速度が重要となる。

【００３２】カイワレ大根の乾燥種子２ｇを水１００ｍ
ｌに１４時間浸漬し、経時的に、軽く水切りをした種子
を秤量して重量差から吸水率を求め、また、１４時間浸
漬時を最大吸水量として各浸漬時間ごとの吸水速度を重
量差から求め、表１を得た。

【００３３】

【表１】

【００３４】このように、カイワレ大根の乾燥種子への
吸水速度は、１時間浸漬時で吸水率が３１．３％となる
程早い。

【００３５】＜第二実験例＞ カイワレ大根の種子に殺菌処理を行うと発芽率が低下し
て発芽作業にロスが生じる恐れがある。

【００３６】カイワレ大根の種子２ｇを、４．０％（重
量）フマル酸溶液（アルコール濃度７５％（重量）で安
定剤としてアスコルビン酸を約０．０５％（重量）添加
している。）を希釈して得た、０．２％（重量）フマル
酸溶液，０．３％（重量）フマル酸溶液及び４．０％
（重量）フマル酸溶液（アルコール濃度７０％（重量）
で安定剤としてアスコルビン酸を約０．０５％（重量）
添加している。）の４０ｍｌで所定時間洗浄し、水にて
延べ８時間となるように浸種工程を行い、水切り後の重
量から吸水率を求め、また、このカイワレ大根の種子を
２５℃の暗室で１晩放置して発芽状況を調べて発芽率を
求め、表２を得た。

【００３７】

【表２】

【００３８】このように、フマル酸の濃度が高濃度とな
る程カイワレ大根の種子の発芽率は低下し、通常の水の
みで浸種工程を行った場合と比較して差異のない洗浄時
間は、０．２％（重量）フマル酸溶液では２時間、０．
３％（重量）フマル酸溶液では１時間、４．０％（重
量）フマル酸溶液では１０分程度であることが分かる。
従って、カイワレ大根の種子に浸種工程に沿って該カイ
ワレ大根の種子を殺菌する場合は、上記のような発芽率
に影響がない範囲の殺菌時間で殺菌作業を行うことが望
ましい。

【００３９】＜第三実験例＞ 発芽率に影響を生じない洗浄時間におけるＯ−１５７へ
の殺菌効果を調べるため、カイワレ大根の乾燥種子を１
０⁴オーダーのＯ−１５７培養液４０ｍｌに５分間浸漬
し、このカイワレ大根の種子を所定濃度のフマル酸溶液
で所定時間洗浄し、この洗浄したカイワレ大根の種子に
ついて菌数を測定し、表３を得た。

【００４０】

【表３】

【００４１】このように、４．０％（重量）フマル酸溶
液においては１分の洗浄時間でＯ−１５７を１０以下に
まで殺菌することができる。

【００４２】しかし、０．２％（重量）及び０．３％
（重量）のフマル酸溶液では、カイワレ大根の種子の発
芽率に影響を生じない洗浄時間において有効にＯ−１５
７を殺菌することができなかった。

【００４３】＜第四実験例＞ 第三実験例の結果をより詳細に調べるため、第三実験例
に準じて、カイワレ大根の乾燥種子をＯ−１５７培養液
４０ｍｌに５分間浸漬し、このカイワレ大根の種子を所
定濃度のフマル酸溶液で所定時間洗浄し、この洗浄した
カイワレ大根の種子について菌数を測定し、表４を得
た。また、カイワレ大根を洗浄後、水にて延べ８時間と
なるように浸種工程を行い、第二実験例に準じて発芽率
を求め、表５を得た。

【００４４】

【表４】

【００４５】

【表５】

【００４６】このように、浸種工程時のフマル酸溶液に
よる洗浄工程においては、フマル酸濃度が高濃度である
程、カイワレ大根の種子の発芽率は低下し、その限界
は、０．３％（重量）では６０分（本実験例では上限は
不明である。）、０．５％（重量）では１５分、また、
１．０〜４．０％（重量）では５分程度である。

【００４７】また、フマル酸溶液の殺菌作用について
は、洗浄時間５分において１．５％（重量）以上若しく
は洗浄時間１分において２．５％（重量）以上で静菌効
果が得られ、また、４．０％（重量）において完全な殺
菌効果が得られる。

【００４８】尚、高濃度のフマル酸溶液を得るためには
アルコールを多量に添加しなければならないが、このア
ルコール分においては静菌効果及び殺菌効果は確認でき
なかった。

【００４９】従って、カイワレ大根の種子を完全に殺菌
するためには、濃度４％（重量）以上のフマル酸溶液を
使用することが望ましい。

【００５０】＜第五実験例＞ Ｏ−１５７に汚染されていない確実に安全なカイワレ大
根を出荷できるようにするため、生育したカイワレ大根
に対するフマル酸溶液の殺菌効果を確認する。収穫後の
カイワレ大根５０ｇを１０⁴オーダーのＯ−１５７培養
液３００ｍｌに３０分間浸漬し、このカイワレ大根を濃
度０．２％（重量）のフマル酸溶液で所定時間洗浄し、
この洗浄したカイワレ大根について菌数を測定し、表６
を得た。

【００５１】

【表６】

【００５２】このように、０．２％（重量）フマル酸溶
液で３０分以上洗浄すると、Ｏ−１５７を１０以下にま
で殺菌することができる。

【００５３】従って、出荷前のカイワレ大根を濃度０．
２％（重量）以上のフマル酸溶液で３０分以上殺菌洗浄
すると、Ｏ−１５７に汚染されていない確実に安全なカ
イワレ大根を出荷することができる。

【００５４】尚、第五実験例の結果は、０．２％（重
量）フマル酸溶液でカイワレ大根以外のキャベツなどの
他の生鮮野菜に付着したＯ−１５７を確実に殺菌できる
ことを示唆している。

【００５５】＜第六実験例＞ 生育したカイワレ大根に対してフマル酸溶液で殺菌を行
った場合の該カイワレ大根の商品価値を確認する。

【００５６】収穫後のカイワレ大根５０ｇを濃度０．２
％（重量）のフマル酸溶液で所定時間洗浄し、この洗浄
したカイワレ大根を水洗いして色調（クロロフィルａ，
ｂ）を測定し、表７を得た。尚、色調は、カイワレ大根
の葉部分１ｇから海砂０．５ｇとアセトンとで色素を溶
出後、アセトンにて５０ｇに希釈し、波長４２０μｍ
（クロロフィルａ）及び波長４６０μｍ（クロロフィル
ｂ）の吸光度を求めた。

【００５７】

【表７】

【００５８】このように、カイワレ大根をフマル酸溶液
で殺菌しても、カイワレ大根の色調には何ら影響は発生
しない。

【００５９】また、洗浄したカイワレ大根の味覚につい
て実験しても(選択法による有意差。)、その差はほとん
ど感じられなかった。

【００６０】従って、生育したカイワレ大根に対してフ
マル酸溶液で殺菌を行っても、その商品価値が低下する
ことはない。

【００６１】また、この第六実験例の結果は、カイワレ
大根の生育工程における散水の水の代わりにフマル酸溶
液（水溶液）を使用しても、その商品価値が低下するこ
とがないことを示唆している。

【００６２】＜第七実験例＞ 前記、第五実験例の結果は、フマル酸溶液でカイワレ大
根以外のキャベツなどの他の野菜に付着したＯ−１５７
を確実に殺菌できることを示唆しているが、この点を確
認するためカイワレ大根以外の野菜について、フマル酸
溶液のＯ−１５７の殺菌実験を行った。

【００６３】レタス，カイワレ大根，キャベツ，キュウ
リ，人参，大根，ピーマン，玉ねぎ，長ねぎについて、
夫々Ｏ−１５７の培養液に３０分間浸し、続いて、３時
間風乾した後、フマル酸溶液（第二実験例で使用したも
のと同等品）で３０分間洗浄し、直ちに菌数を測定し、
表８を得た。

【００６４】

【表８】

【００６５】このように、いずれの野菜においても、フ
マル酸溶液のＯ−１５７に対する殺菌効果は極めて良好
に発揮された。

【００６６】また、上記野菜について、フマル酸溶液に
よる洗浄の後、所定時間水洗いを行ってから味覚を実験
したところ（第六実験例と同様に選択法による有意差に
よる）、野菜の種類によって水洗浄の時間が異なるもの
の、１〜１０分間の水洗いによって各野菜そのものの味
覚と変わらない野菜を得ることができた。従って、上記
野菜に対するフマル酸溶液による洗浄によって野菜の商
品価値が低下することはない。

【００６７】以上、この第七実験例の実験結果は、カイ
ワレ大根以外の野菜に本実施例に係る殺菌方法（及び栽
培方法）を行っても同様の良好な作用効果を得られるこ
とを示唆している。

【００６８】以上の実験例の結果をまとめると、 カ
イワレ大根の種子を殺菌剤（フマル酸溶液）で殺菌する
場合には、該カイワレ大根の種子中の有効成分濃度が問
題となり、カイワレ大根の生育工程においては、浸種工
程の前段として殺菌剤をカイワレ大根の種子中に含浸さ
せる工程を設けると良い。また、殺菌剤として溶液を使
用する場合には、浸種工程に含ませても良い。

【００６９】 カイワレ大根の種子を殺菌剤（フマル
酸溶液）で殺菌する場合には、該カイワレ大根の種子の
発芽率が問題となるが、適宜濃度で適宜時間の殺菌方法
を選択することができれば、発芽率の問題は解決され
る。尚、殺菌剤としてフマル酸溶液を使用する場合は、
濃度４％（重量）のフマル酸溶液に１〜５分浸漬すると
良い。

【００７０】 カイワレ大根をフマル酸溶液で殺菌洗
浄しても、カイワレ大根の商品価値は低下しない。

【００７１】 カイワレ大根以外のレタス，キャベ
ツ，キュウリ，人参，大根，ピーマン，玉ねぎ，長ねぎ
などの野菜においても、カイワレ大根と同様にフマル酸
溶液で殺菌することにより、Ｏ−１５７などの細菌に汚
染されていない安全な生鮮野菜として出荷することがで
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】従来例のカイワレ大根の生産工程の一例を示す
フローチャートある。

【図２】本実施例のカイワレ大根の生産工程の一例を示
すフローチャートある。

【図３】Ｏ−１５７の検査法の一例を示すフローチャー
トである。

【符号の説明】

なし

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−51811（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−256129（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−25404（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−304872（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A01G 9/00 A01C 1/08 A01N 25/00 A01N 37/04

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カイワレ大根の殺菌方法であって、カイ
   ワレ大根の種子を濃度４％（重量）のフマル酸溶液に１
   〜５分浸漬してＯ−１５７を殺菌することを特徴とする
   カイワレ大根の殺菌方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載のカイワレ大根の殺菌方法
   において、カイワレ大根の種子をフマル酸で殺菌した
   後、該カイワレ大根の種子に水を吸水させて該カイワレ
   大根の種子を発芽可能にすることを特徴とするカイワレ
   大根の殺菌方法。
3. 【請求項３】 請求項１，２いずれか１項に記載のカイ
   ワレ大根の殺菌方法において、生育したカイワレ大根を
   出荷する際に、該カイワレ大根をフマル酸溶液で殺菌す
   ることを特徴とするカイワレ大根の殺菌方法。
4. 【請求項４】 請求項３記載のカイワレ大根の殺菌方法
   において、生育したカイワレ大根を濃度０．２％（重
   量）以上のフマル酸溶液で殺菌することを特徴とするカ
   イワレ大根の殺菌方法。