JP3215433B2 - 新鮮、ビタミン強化、香味料添加および−未添加のりんごカット片の製造および保存 - Google Patents

新鮮、ビタミン強化、香味料添加および−未添加のりんごカット片の製造および保存

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Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は新鮮果物を長期間保存するための新規の方法
に関する。より詳細に述べるならば、本発明は新鮮、ビ
タミン強化、香味料添加、または−未添加のりんごカッ
ト片を容認できる自然の香味および添加した香味、サク
サクした新鮮な舌ざわり、および酵素による褐色変色の
ない本来の白色または黄色の保持のもとに冷蔵温度で６
週間に及ぶ長期間保存できるように製造、保存する方法
に関するものである。りんご片は容器を開けて空気にさ
らした後も約０℃ないし６℃で約１週間、元の白さおよ
び黄色を保持する。
発明の背景 新鮮な熟した果物は、芳香、味、舌ざわりおよび色が
最も重要であると消費者は考えている。新鮮果物の楽し
い料理経験は、甘さとすっぱみの好ましいバランス、好
ましい歯ごたえおよびサクサクした感触、そして豊富な
特徴的味によるものである。作り易さおよび食べ易さの
観点から、家や食堂では果物を皮を剥き、芯を除き、核
や種を取り、小さく切り、スライスし、そいてさいの目
に切ることが多い。包装したあらかじめ切ってある新鮮
果物は、使用するばかりになっていて便利であり、新鮮
さ、天然の香味が多く含まれる、貯蔵可能性および無駄
がないことなどの利点のため、消費者および調理者にア
ピールする。
包装した新鮮なりんごカット片は市場では一年中出回
る商品である、なぜならば新鮮な丸ごとりんごは制御さ
れた大気（CA）条件では10カ月間保存できるからであ
り、またりんごは種々の時期に輸入できるからである。
包装した新鮮りんごカット片の小売りおよび食品市場で
の販売に成功するためには、りんごカット片の高い質的
特性が冷蔵温度で６週間に及ぶ長期間容器内保存中、保
たれることが必要である。さらに、付加価値的特徴、例
えば香味料添加および栄養強化がカットりんご商品では
消費者にアピールする。このようなりんごカット片はス
ナックとして、ミックスフルーツサラダ、ケーキ、タル
ト、パイ、およびデザートトッピングの成分としてまた
は果汁製造用として用いることができる。
一般的りんご品種の収穫時のアスコルビン酸含量は、
スライス１回分と考えられる100gあたり、２ないし11mg
である。アスコルビン酸を強化して、りんご片１回分あ
たりアスコルビン酸最低60mgまでにレベルアップするこ
とは栄養的に好都合である;60mgはカナダおよび米国で
はビタミンＣの１日推薦量とされている。
さらに、消費者には食品添加物のない、または少ない
食品がアピールするため、本発明の条件下ではアスコル
ビン酸（代替物としてエリソルビン酸）および添加香味
成分（天然のものが好ましい）をりんごカット片のため
の唯一の食品添加物とする。
食べられるりんご組織は実質上相互に連絡した実質細
胞からなる。細胞間の中層のペクチン質（プロトペクチ
ン）が細胞−細胞粘着をもたらし、その粘着強度が組織
の堅固さおよび新鮮さに関連する。高い浸透圧をもった
膨張した実質細胞がりんご組織のサクサクした感触特性
に貢献する。熟したりんご実質組織では、総量の約20な
いし25％が細胞間ガス空間からなる。りんごスライスを
アスコルビン酸または亜硫酸塩を含む抗褐色化溶液に浸
すと、その液はこれらの細胞間隙を通って組織に侵入す
る。抗褐色化溶液をりんごスライス中に速やかに浸透さ
せるための真空侵潤法では、りんご組織から引き出され
た細胞間ガスに代わって溶液が置換する。このような方
法の欠点は、望ましくない水浸しのりんごスライスがで
きることである。
丸ごとりんごの除芯、皮剥きおよびスライス中に、実
質組織の機械的剪断が細胞破壊、組織損傷および細胞成
分の脱コンパートメント化をおこす（ポウリー（Powri
e）およびスクラ（Skura）、1991、“Modified Atmosph
ere Packaging of Food（食物の改質空気包装）”、Ell
is Horwood）。このような組織変化は次のような品質低
下的変化をもたらす： 1.呼吸速度の増加； 2.成熟および老化の促進； 3.組織の堅さおよび新鮮さの減少； 4.酵素的褐色化の増加； 5.微生物が侵入し易くなり品質低下する。
０℃で速度1mL CO2/kg/hrの呼吸速度をもつ丸ごとり
んごを切ってスライスにするとき、呼吸速度は品種に依
存してかなり増加する。キム（Kim）、スミス（Smith）
およびリー（Lee）（J.Food Sci.58巻、1115ページ、19
93）は、２℃におけるりんごカットスライスの最初の呼
吸速度は12品種で3.5から7.6mL CO2/kg/hrの間に変動す
ると報告した。３日間の保存期間中、これらのりんごス
ライスの呼吸速度は減少したが、その後９日間は２℃で
わずかな変化のみが認められた。これらのりんごスライ
スの酸度は２℃で12日間保存している間に、多分有機酸
の呼吸的異化によって、漸次低下した。ラブザ（Labuz
a）およびブリーン（Breene）（J.Food Process.Preser
v.13巻、１ページ、1989）は、新鮮な商品の呼吸的異化
が品質低下の速さのレベルに関係することを指摘した。
りんごカット片の高品質保持のためには呼吸速度を低め
なければならない。
りんごカット片が空気にさらされると、数時間以内に
組織表面の褐変色が明らかになり、それは２−３日にわ
たって増加する。褐変色は、フェノール類が酵素的にキ
ノン類に変化し、その後非酵素的反応によって褐色メラ
ニンポリマーが生成することによっておきる。りんごカ
ットスライスの酵素的褐変色は、工業的にはそのスライ
スを亜硫酸塩溶液で処理し、ポリフェノール酸化酵素活
性を阻止し、キノンをフェノールに還元することによっ
て制御する。亜硫酸塩は患者によっては急性アレルギー
性反応を誘発するため、或る政府行政機関（例えば米国
食品薬品庁）は新鮮サラダ用果物および野菜に亜硫酸塩
を使用することを禁止している。Ｌ−アスコルビン酸お
よびＤ−アラボアスコルビン酸（Ｄ−エリトルビン酸）
は還元剤として、亜硫酸塩代替物として使用でき、りん
ごカット片の褐変色を阻止する。クエン酸およびカルシ
ウム塩はこれらの還元剤と組合わせてよく用いられ、そ
の阻止作用を高める。アスコルビンおよびエリトルビン
酸は、オルトキノン化合物をジヒドロキシフェノール型
に還元することによって、カットアップルを褐変色させ
る化学的反応系列を中断させる。クエン酸はpHをポリフ
ェノール酸化酵素活性の最適レベル（pH6.2）以下に下
げることができる。研究報告は、アスコルビン酸（１
％）溶液と組合わせたカルシウム塩（0.1％）はりんご
スライスの酵素的褐変色を効果的に減らすことを示して
いる（ポンティング（Ponting）、ジャクソン（Jackso
n）およびウォルターズ（Walters）、J.Food Sci.37
巻、434ページ、1972）。新鮮りんごスライス処理溶液
中のアスコルビン酸またはエリトルビン酸は普通は1.5
％濃度で、補助的褐変色阻止剤を併用する。真空および
加圧侵潤を用いて褐変色阻止剤をりんご組織中へ注入す
る。しかし、このような物理的処理は水浸しの状態をお
こす。新鮮りんごカット片の酵素的褐変色を阻止するた
めにはpHをポリフェノール酸化酵素の最適pH以下に低
め、キノンを還元する処理法が最低限必要であることは
明らかである。
研究結果は、りんごを切ってスライスにした場合に
は、冷蔵保存中に堅さが確実に減少することを示してい
る。キム、スミスおよびリー（J.Food Sci.58巻、1115
ページ、1993）は、２℃で12日間保存中に12品種のアッ
プルスライスの堅さが15.5ないし52.9％減少することを
示した。スライスの堅さの減少は細胞間および細胞ペク
チン質の破壊に帰せられる。りんごカット片の堅さ、サ
クサクした歯ごたえおよび新鮮さの保持は、成熟および
老化の制限および細胞膨張の保持にかかっている。エク
ソポリガラクチュロナーゼは熟したアップルにおける細
胞間および細胞ペクチン質の破壊に関係する酵素であ
る。りんごの成熟ホルモンであるエチレンはこの酵素の
合成をトリガーする。りんごカット片中のエチレンの合
成は組織へのCO2注入によって阻止できる。
りんごカット片の保存中に細胞質液が実質組織からカ
ット面に浸出することがある。大部分は細胞の空胞から
誘導されたその液は、有機酸、砂糖およびミネラルを含
む；それらは微生物の増殖のための栄養として利用され
得る。諸研究は、りんごの空胞液（ジュース）が酵母、
かび、乳酸菌および酢酸菌の増殖に適した媒質であるこ
とを示した。りんごカット片の高品質を６週間まで保つ
ためには、インパクトのある外部パラメーターを利用し
て微生物増殖を阻止することが不可欠である。
丸ごとの果物の周囲の空気を変えて、保存寿命を延長
し、新鮮な品質を維持するというやり方の利点について
はかなり多くの情報が発表されている（パウリーおよび
スクラ、“Modified Atmosphere Packaging of Food"、
Ellis Harwood,1991）。改質空気とは空気の組成とは異
なる組成を有する気体混合物である。果物を取り巻く酸
素および二酸化炭素の特殊の濃度は吸収速度、成熟、老
化および微生物増殖を阻止することができる。約２％酸
素および２％二酸化炭素の制御さえた改質空気中でりん
ごは10カ月まで保存でき、容認できる品質特性を保持す
ることができる。
りんごを含む新鮮果物の保存寿命を延ばすための包装
材料として、重合プラスチックフィルムを用い、密封包
装の頭隙に平衡改質空気を入れた場合の有効性が報告さ
れた。この処理法は改質空気包装（MAP）と呼ばれる。
新鮮果物カットピースの質的特徴を改質空気包装（MA
P）条件のもとで長期間保つように包装系を設計するこ
とができる。パウリー、ウー（Wu）およびスクラの発明
（米国特許第4,895,729号）は、密封する前に頭隙に特
殊な混合ガスを入れる入口をもった高ガスバリヤーまた
はガス不透過性容器中で新鮮な熟した果物カットピース
を調製、保存するためのMAP法を開示している。りんご
カット片をこの特許の発明の方法によって保存すると、
新鮮りんごの多くの品質特性が保持される。しかしりん
ごカット片の保存中に、二酸化炭素が増加し、若干の発
泡（炭酸の味）が認められる程度にまで二酸化炭素が増
加することがある。保存期間が長くなると、りんごカッ
ト片は若干味が落ちる。このような品質異常を来した保
存りんごカット片は容認されるとはいえ、これらの特性
の低下はすぐれた品質に関する感覚スコアをかなり高め
るであろう。
O'Beirne（Processing and Quality of Foods（食物
の加工および質）、３巻、Elservier Applied Scienc
e、1989）は、改質空気包装／真空包装、アスコルビン
酸溶液（0.5ないし１％アスコルビン酸、１％クエン酸
および0.5％塩化カルシウム）浸漬、および冷却保存
（５℃）の組合わせプロセスを用い、りんごスライスの
保存寿命を延ばす方法の概略を示した。包装材料は高ガ
スバリヤー重合ラミネートで、注入ガスは酸素を含まな
い窒素で、50％が窒素、50％が二酸化炭素の混合ガスで
あった。容器の頭隙には酸素を含まない微量空気があ
り、新鮮りんごスライスは２ないし３週間容認できる色
および味をもって保存されるが、その後はまずくなっ
た。１％アスコルビン酸、0.1％塩化カルシウムを含む
１％クエン酸浸漬溶液で、スライスを21日間保存した後
の遊離液（ドリップ）の％は、頭隙注入ガス組成によっ
て2.8から8.1までの間であった。
ポンティング（Ponting）の米国特許第3,754,938号
（1973年８月28日）は、アスコルビン酸、塩化カルシウ
ムおよび炭酸水素ナトリウムからなる処理溶液（pH7−
９）の相乗効果によってりんごスライスの質が長期間保
持されるプロセスを開示している。前記溶液による処理
はりんごスライス保存法における亜硫酸化剤の使用を排
除する。
ファリール（Farrier）らの米国特許第4,011,348号
（1977年３月８日）は、約４から7.5までのpHを有し、
或る選択されたアスコルビン酸イオン濃度を含む水溶液
で生の果物および野菜を処理し、その果物および野菜を
有気的冷蔵条件下で長期間保存するとき、所望の色、感
触、匂い、および味特性を維持する方法を開示してい
る。
ランドルム（Lundholm）のスェーデン特許第91−0106
3号は、新鮮な、皮を剥いたりんごを90ないし95％窒素
と共に包装することを開示している。そのプロセスは果
物の芯を除去し、それを密封包装し、そこから空気を抜
き、その後窒素充填するものである。不活性ガスを窒素
に加えることができる。この場合窒素のみ、または窒素
プラス不活性ガスの総量は総ガス量の90ないし95％にな
る。ひとたびガスを加えたならば、その包装をぴったり
閉じる。りんごまたはりんごスライスを、包装前に食物
酸、例えばアスコルビン酸またはクエン酸で処理する。
それらは漂白もされる。充填し、封止した包装を好適に
は４ないし８℃の温度で、使用時まで保存する。加えた
不活性ガスまたは−ガス類の量は使用する窒素量を基に
して計算して約10容量％になる；ヘリウムまたはアルゴ
ンが使用される。包装そのものは不透明である。
日本特許第4,011,860号、長野県農村Kog、1992年２月
16日は、りんごまたはその他の果物のスライスをアスコ
ルビン酸水溶液に速やかに浸し、プラスチックフィルム
に包装するという方法でりんごまたはその他の果物のス
ライスを保存するプロセスを開示している。その包装の
内部を真空にし、N2ガスが導入される。
大日本印刷KKの日本特許第3,080,044号（1991年４月
４日）はりんごカット片を保存する方法を開示してい
る。洗って皮を剥いたりんごを数片に切る。その片をア
スコルビン酸および／またはアスコルビン酸塩の水溶液
に保存する。その生成物をN2ガスと共に包装に入れ、そ
れによってO2ガスを排除する。
鈴木の日本特許第5,900,6834号（1984年、１月13日）
は酸素にさらされると褐色になりがちな果物を、塩溶液
および抗褐変色溶液に浸し、それを酸素をパージした後
のガスバリヤーフィルムに包装し、それから冷蔵すると
いう方法で保存することを開示している。皮を剥いた果
物を塩溶液で洗い、抗褐変色溶液に浸し、高ガスバリヤ
ー特性を有するラッピング材料内に入れ、酸素をパージ
した後、それを封止し、それから冷却下で保存する。前
記塩溶液の塩濃度は0.1ないし0.3％である。塩溶液は0.
9ないし1.1％塩溶液または0.40ないし0.6％アスコルビ
ン酸溶液である。傷のある部分を取り除き皮を剥いた果
物を長期間、例えば数カ月、褐変色せずに保存すること
ができる。果物は例えばりんご、梨、柿など、果肉が酸
素に触れて変色する傾向をもつものを含める。果物を塩
溶液ですすぐことによって、褐色を生ずる物質、例えば
ジフェノール化合物類は表面から除去される。抗褐色化
溶液は0.2ないし0.4％塩溶液と0.4ないし0.6％アスコル
ビン酸溶液の混合物である、またはそれは0.01ないし0.
03％硫酸水素ナトリウム溶液などでもよい。浸漬は30秒
間行われ、液体温度は５ないし10℃に保たれる。例えば
ラッピング材料はナイロンフィルムでよい。酸素パージ
は真空化またはN2ガス置換によって行われる。
発明の概要 本発明は、新鮮、ビタミン強化、香味料添加または−
未添加のりんごカット片を６週間に及ぶ長期間、りんご
味の顕著な損失もなく、味が抜けたり褐色になったりせ
ずに、高濃度のアスコルビン酸、添加香味料、および感
触的新鮮さ、サクサク感および堅さを保持したまま特殊
なガス透過性容器に保存できるように調製し、保存する
新規の方法に関する。
前記方法は一面では次の段階を含む逐次的なインパク
トのあるプロセス段階からなる：（１）丸ごとりんごを
塩素含有水で洗って皮表面を消毒する；（２）皮を剥い
た、または皮を剥かないりんごの芯を除去し、適した大
きさおよび形の片に切り分ける；（３）その片を５ない
し15％アスコルビン酸溶液に浸し、りんごジュース100
グラムあたりアスコルビン酸濃度が200ないし600mgに達
するようにする（ビタミン添加が所望でない場合はエリ
トルビン酸溶液を用いてもよい）；（４）振動および／
または高速ガスインピンジメント処理によって溶液の過
剰部分をピース表面から除去する；残留表面液が100平
方センチメートルあたり0.5ないし4.0グラムになるよう
にする；（５）任意に、選択した液状添加香味成分（fl
avourant）を噴霧してりんごカット片（容器内に入って
いてもよいし、容器に入れる予定のものでもよい）の表
面に小滴を付着させる；（６）ガスバリヤー特性を有す
る容器の頭隙にガス混合物を導入する；（７）封止容器
内のりんごカット片を速やかにに冷却し、温度０ないし
４℃に24時間保持する；そして（８）包装したりんごカ
ット片を０ないし10℃の冷却温度で保存する。
本発明は下記を含んでなる新鮮りんご片の保存法に向
けられる；（ａ）丸ごとりんごの表面を適した消毒剤で
消毒する；（ｂ）りんごの芯を除き、ピースに切り分け
る；（ｃ）りんご片を、約５ないし約15重量％のアスコ
ルビン酸を含む酸溶液に浸す；（ｄ）過剰溶液をりんご
片表面から除去する；（ｅ）任意に香味料をりんご片表
面に沈殿させる；（ｆ）香味づけまたは香味未添加のり
んご片を容器に入れる；（ｇ）ガス混合物を頭隙に導入
する；（ｈ）容器内のりんご片を急速冷却；そして
（ｉ）りんご片の容器を約０℃ないし約10℃の温度で保
存する。消毒した丸ごとりんごは、芯を除いて片に切り
分ける前に皮を剥くことができる。
アスコルビン酸のみを含む溶液は約2.2から約2.7まで
のpHでなければならない。アスコルビン酸溶液に浸して
いる間に、りんご片のアスコルビン酸濃度はりんご片10
0グラムあたり200ないし600mgに達しなければならな
い。溶液過剰部分はりんご片の表面から振動および／ま
たは高速ガスインピンジメントによって除去しなければ
ならない。残留表面液は表面積100平方センチメートル
あたり0.5ないし4.0グラムでなければならない。
添加香味成分を噴霧し、小滴としてりんごカット片表
面に沈着させることができる。添加香味成分は液体でな
ければならない、そしてシナモン、ラズベリー、ピーチ
およびペパーミントなどの香味特性を有する。りんご片
には、容器に入れてから添加香味成分を噴霧してもよい
し、添加香味成分を容器に入れる前のりんごに噴霧して
もよい。
りんご片を含む容器の平衡頭隙微量空気は、二酸化炭
素含量が約５ないし20容量％で、約１ないし約６容量％
濃度の酸素を有するガス混合物を含むことができる。
容器中のりんご片は温度約０℃ないし約４℃に急速に
冷却することができる。急速に冷やされたりんご片を約
０℃ないし約４℃の温度に24時間保持し、それから約０
℃ないし約10℃の温度で保存することができる。
エリトルビン酸をアスコルビン酸の代わりにすること
ができる。
容器壁のガス透過性は、25℃、1atm（1033重量グラム
/cm2）で、24時間に100平方インチ（0.0645平方メート
ル）あたり酸素50ないし300立方センチメートルであ
り、25℃、1atm（1033重量グラム/cm2）で、24時間に10
0平方インチ（0.0645平方メートル）あたり二酸化炭素2
00ないし1200立方センチメートルである。
もう一つの面では、本発明はりんごの新鮮果物特性を
長持ちさせる次のような方法にも向けられる：（ａ）丸
ごとりんごの果皮表面を塩素含有水で洗い、果皮表面を
消毒し；（ｂ）皮を剥いたまたは皮を剥かないりんごの
芯を除去し、適切な大きさおよび形の片に切り；（ｃ）
りんご片を５ないし15％のアスコルビン酸溶液に浸し、
pH値は約2.2ないし2.7の間であり；（ｄ）片の表面から
過剰溶液部分を振動または高速ガスインピンジメントに
よって除去し；（ｅ）任意に、選択した液状添加香味成
分を噴霧して香味成分の噴霧状小滴をりんご片表面に沈
着させ；（ｆ）そのりんご片を容器内に置き；（ｇ）保
存ガス混合物を、ガスバリヤー特性を有する容器の頭隙
に導入し；（ｈ）封止容器内のりんご片を速やかに温度
０ないし４℃に24時間冷やし；そして（ｉ）包装したり
んごカット片を約０ないし10℃の冷却温度で保存する。
アスコルビン酸の代わりにエリトルビン酸を用いるこ
とができる。りんご片を容器内に置き、その後それらを
香味成分噴霧処理することもできる。
本発明の好適な実施態様の詳細な説明 本方法は組み合わせプロセスであり、下記に特に焦点
を当てた新規の概念および実験結果に基づく； （ａ）酸味料および還元剤として高濃度（５ないし15
％）のアスコルビン酸のみを含む低pH（2.2ないし2.7）
溶液に、次の目的でりんごカット片を短時間浸漬する：
（１）アスコルビン酸をりんごカット片100gあたり200
ないし600mg濃度レベルでりんご組織内に拡散させ、ビ
タミンＣ強化、酵素的褐色化の阻止、およびアセトバク
ター、酵母およびかびなどの有害微生物の増殖を抑制す
る酸化還元ポテンシャルの低下を阻止する；（２）有害
微生物をりんごカット片の表面から取り除く；（３）カ
ット表面の有害微生物に、アスコルビン酸からの高い水
素イオン濃度（低いpH）によってストレスを加える、そ
して（４）りんご片のカット面上の脱コンパートメント
化細胞ジュースの除去。
（ｂ）アスコルビン酸溶液の過剰部分をりんごカット片
の振動および／またはりんごカット片の表面上の高速ガ
スインピンジメントによって速やかに除去し、下記の目
的のために、特異的残留表面レベルの範囲をりんご片10
0グラムあたり0.5および4.0グラムにする：（１）組織
の水浸し（アスコルビン酸溶液の過剰量の内側移動）を
防止し、組織から組織内糖が拡散するのを防ぐ；（２）
りんごカット片上の水性微生物生息場所を減らし、保存
期間中の総微生物バイオマス形成を制限してその結果微
生物による損傷を阻止する；（３）容器底部における遊
離液体ドリップの形成の阻止。
（ｃ）小滴が直径約40ないし200マイクロメーターであ
るような噴霧ノズルから液体を噴霧することによってり
んごカット片の湿ったばかりの表面に液状添加香味成分
（flavourant）を塗布する。小滴は片の間の間隙に運ば
れ、りんご片の表面に均質に沈着する。小滴の乱流をお
こすように設計された噴霧ノズルは均質な沈着を促進
し、その結果各りんごカット片に確実に多方向から香味
料が注入される。
（ｄ）MAP包装の開始時には有気的呼吸の継続のために
十分な量の酵素が確実に存在するように、特殊ガス混合
物を容器の頭隙に導入する、その後徐々にin vivoで呼
吸的に二酸化炭素が機能的ガスとして生成して、呼吸速
度、成熟、老化および微生物増殖を抑制する。カット片
では比較的高い呼吸速度を有するりんご品種では、MAP
保存の開始時に導入ガス混合物に二酸化炭素を加えるこ
とが呼吸速度および成熟を減らすために好都合である。
導入ガス中に存在する酸素量は15ないし30であり、任意
的二酸化炭素は０ないし15容量％のレベルで混合物中に
ある。
（ｅ）容器内の頭隙容量と製品容量の配分、0.3:1およ
び2:1が、有気的微量空気を維持するために十分な頭隙
内酸素量を確実にし、合理的に短い保存期間中頭隙内の
最適平衡ガス混合物を作り出す。
（ｆ）頭隙への十分な空気流入よび最適平衡ガス微量環
境を生成するための二酸化炭素流出のために必要な特定
範囲のガス透過性を有するガス透過性プラスチックポリ
マー包装でりんごカット片を包装する；これは微生物増
殖、成熟および老化を阻止し、呼吸を調節し、それに加
えて酵素的褐色化のアスコルビン酸による遅延を促進す
る。容器壁のガス透過性はO2の場合25℃、1atm（1033重
量グラム/cm2）、で24時間で100平方インチ（0.0645平
方メートル）あたり50ないし300立方センチメートル
で、O2の場合、25℃、1atm（1033重量グラム/cm2）で、
24時間で200ないし1200立方センチメートルである。
（ｇ）りんご片の切断および取り扱い中にカット面を汚
染した細菌を冷ショック不活性化する目的で、容器中の
りんごカット片を、０ないし４℃に急速に冷やし、24時
間保持する。冷ショックは多くの種類の有害細菌、特に
グラム陰性微生物を不活性化することができる。さら
に、りんご片の急速冷却は、完全無傷りんご組織に二酸
化炭素ストレスおよび損傷をおこさずに、ミトコンドリ
ア内二酸化炭素の産生速度が遅くなるレベルにまで呼吸
速度を低める。
新鮮、ビタミン強化、香味料添加または−未添加のり
んごカット片の新規の製法および保存法の戦略的開発は
次のように行われた：（１）下記のパラグラフに概略示
すような目的を設定する；（２）保存したりんごカット
片の質的低下および損傷の原因を確認する；（３）質的
低下および傷つけるできごとを制限する方法を研究す
る；（４）ビタミンＣ強化法およびりんごカット片に補
助的香味を付与する方法を評価する；（５）逐次的イン
プットプロセス段階からなる組み合わせプロセスに機能
的パラメーターを挿入、一体化するためのスキームを設
計する。
貯蔵、包装、新鮮、ビタミン強化、香味料添加または
無添加のりんごカット片に対する、本発明で提示する、
逐次衝撃を加えるプロセス操作実施により得られる目的
としては、以下の項目が挙げられる。
1.微生物成育の阻止 2.呼吸速度の低減 3.成熟と老化の抑止 4.コンテナーを開放した後製品を空気に曝した後での、
組織の退色の防止 5.風味落ちの進行抑制 6.自然に備わるりんご風味の保持 7.組織による補助風味成分の吸収 8.固有の歯応えの良さの保持 9.滴下形成現象の抑制 10.ビタミンＣの増大 11.炭酸化風味（泡立ち性）の進行防止および 12.組織への水の滲みこみ防止 貯蔵による刈り取り果実片の品質低下及び損傷の主因
は、その切取り面から浸出するりんご液中の微生物の跋
扈による。我々の研究の結果によれば、カット面100cm2
当りの区画分けによらない細胞遊離液の約0.8gが、切取
り直後のりんご種の面上に残る。りんご液内に成長する
微生物は、酵母、かび、乳酸菌および酢酸菌等である。
この種有機物の成長を抑え、りんごカット片の品質劣化
と破壊を防ぐには、拮抗性外的条件を加える要がある。
酵母、かび、乳酸菌及び酢酸菌は、2.8以下のpHレベル
に曝されると影響を受け、その成長は抑制される。好気
性酵母、好気性かび、グラム陽性耐空気嫌気性乳酸菌お
よびグラム陰性好気性酢酸菌は、何れも特定の酸素要請
を示す。酵母、かびおよび酢酸菌は通常、ミクロ雰囲気
中では、酸素が無ければ成長しない筈であり、一方乳酸
菌は嫌気性であっても、このミクロ雰囲気酸素であって
も耐性を示すことが出来る。りんごカット片周囲のミク
ロ雰囲気内に二酸化炭素があると、有機物特にグラム陰
性有機物およびある程度は乳酸菌の成長を阻止すること
が出来る。低生成温度（０〜６℃）および酸素低レベル
のもとでは、二酸化炭素は微生物拮抗質として最も効果
的物質である。細胞（セル）から浸出するりんご液の酸
化／還元（O/R）電位は、＋300mVの範囲にあり、他方酸
性のアスコルビン酸溶液のO/R電位は、約120mVを示す。
酵母とかびは約300mVで最適成長率を示し、酵母とかび
の成長は切り取ったりんご面では、アスコルビン酸環境
で（O/Rは約120）抑制される。なお、少なくともアスコ
ルビン酸100mLあたり50mg含有の浸出りんごジュース中
では、酢酸菌の成長は抑えられる。
本発明中では微生物の成長については、次の項目を目
的として高濃度のアスコルビン酸（５〜15％）を用いて
いる。
（１）微生物に抑制効果を与え、その成長を阻止する目
的で2.2〜2.7の範囲に溶液pHを低める。
（２）切取り面上に還元剤溶液を加え、内在液の酸化／
還元電位を約120mVに保ち、酵母、かびおよび酢酸菌等
に乳酸菌の成長を抑える。および （３）りんご組織内に還元剤溶液を注入し酵素による褐
色化を抑え、アスコルビン酸レベルをりんごカット片の
100g当り、200から600mgに保持して、ビタミンＣ含量を
高める。
なお、本発明では微生物の成長を防ぐため、過剰分の
液は除去している。我々の調査結果によれば、アスコル
ビン酸溶液に浸漬した後、りんご片面に大量の液相が残
留する場合、貯蔵中のりんごカット片には粘液生成有機
物が生成した。
なお、５から20％範囲の二酸化炭素と１から６％の酸
素とを含む、頭隙部のガス混合物でりんごカット片の容
器内頭壁部には、平衡を調節する雰囲気が保有されてい
なければならない。りんごカット片を収納するコンテナ
ー頭隙部の平衡調整雰囲気中の酸素レベルが低く、二酸
化炭素レベルが高いと、微生物の成長は抑えられる。
プロセスの詳細な説明 原料 新しく取り入れするか、または貯蔵雰囲気を制御する
か、または制御しない場合の冷凍貯蔵室から、新鮮なり
んごを利用することが出来る。
新鮮なりんごは堅く身が締まり、歯応えが良く、成熟
しており、風味が良く、傷が少なく、表皮に傷が無いも
のとする。食用に供する柔軟組織の堅さは、プランジャ
ー径が11mmの圧力テスターで測って13ポンド以上なけれ
ばならない。りんごのpH値は3.0と4.0の範囲、好ましく
は3.1から3.8の範囲とする。溶解固形物は約9.0から15
％の範囲とすべきである。
りんごの大きさの等級付けには、同一サイズ、重量、
表面積を持つりんごスライスが得られる如くする。
りんごの洗浄 塩素化（50から200ppmの有効塩素使用）水のpH約６の
ものでりんごを洗浄し、微生物を除去し無効化し、また
異物を取り除く必要がある。
機械式洗浄装置は，流過式または高圧ジェット式の浸
漬タンク型、またはりんご面を消毒出来る機能を備えた
何のタイプのものでも使って良い。
りんごの芯抜き、皮剥き、及びスライス操作 りんごは皮付きの取り立てりんご種として販売を目的
とした皮剥きおよび芯抜き操作が出来る。切り取った芯
は大部分心皮組織を有していなければならない。りんご
の芯抜き、皮剥きを行った後、直ちにスライスカットし
て、褐色化兆候を避けるようにする。りんごの芯抜きお
よびスライスカットまたは剥皮、芯抜きおよびスライス
カットは、一操作単位で行うことが出来る。
それぞれ芯抜き、皮剥きしたりんごまたは芯抜きりん
ごは同じ寸法の片数にスライスするが、最も多く使われ
るのは８、10、12、および14片カットである。このりん
ご片は検査して品質の傷みをチェックする。カットした
りんご片は、アスコルビン酸浸漬プロセス操作に先立
ち、水で大まかにスプレーするが、過剰の水濯ぎはりん
ごのスライス中の水分を増し、浸漬操作時にりんご片中
への単位時間当りのアスコルビン酸の注入量を低める結
果となる。
アスコルビン酸溶液中へのりんごカット片の浸漬 りんご片は30秒から３分間、１℃から20℃の温度で５
から15％のアスコルビン酸溶液に浸けるものとする。そ
の目的は （１）りんご組織中にりんごカット片100gに対し、200
から600mgのレベルまでアスコルビン酸を拡散させる。
（２）カットりんごスライスの表面から汚損源の有機体
を取り除く。
（３）カットりんご面の汚損生物に対し、低pH（2.2か
ら2.7）のアスコルビン酸溶液を作用させる。
（４）りんご片の面上の流体の酸化−還元電位を、りん
ご片面上に細胞から浸出したりんごジュースに対し、ま
たりんご組織内の無傷の細胞内の細胞質からのの浸出り
んごジュースに対し、約120mVから約300mVの範囲に引き
下げるにある。
それぞれのカットされたりんご片中に拡散したアスコ
ルビン酸量は、溶液のアスコルビン酸濃度、溶液の温
度、浸漬時間および各りんご片のカット面積の影響を受
ける。上記要素は浸漬プロセス範囲を設定して、りんご
片を貯蔵するに先立ちその100g当りにつき200から600mg
の望ましい機能レベルを発揮させる必要がある。
低温度（１から８℃）の浸漬溶液は包装に先立ち、カ
ットしたりんご片の温度を低めるに好都合と考えられ、
冷衝撃を与えることにより汚損生物の成長阻止に役立つ
ている。
りんごカット片面上の過剰アスコルビン酸溶液の除去 浸漬プロセス段階後に過剰分のアスコルビン酸溶液
を，カットしたりんご片の表面から取り除く。溶液の過
剰部分は物理的手段を講じて、表面積平方単位あたり残
存面−液規定量以上の除去すべき量として規定する。こ
の規定残存面−液レベルの範囲は100cm2当り、0.5から
4.0gとする。
アスコルビン酸溶液の過剰分は、振動方式および／ま
たはガス放射方式を使って取り除く。カットしたりんご
片に振動を加えることにより、ゆるく保持された液の一
部は面から脱落する。振動装置は脱水振動テーブルであ
っても良い。ガス衝突操作によりカットしたりんご片上
には高速の方向性ガス流が生じ、表面から液部分が除き
去られる。エアーナイフを使ってりんごカット片の表面
全体に高速ガス（例えば空気または窒素）を放散させ
る。
残存面−液レベルの測定は次の要領で行われる。
1.特性数のりんごカット片の表面を、ハンドペーパータ
オルまたは濾紙等の吸い取り紙上で静かに押しつける。
2.りんご片の押しつけ前後の紙重量を測定する（残存表
面−液重量の測定）。
3.りんごカット片の全表面積を測定する。
4.100cm2表面積当りの残存面−液量を計算する。
カットしたりんご片上に液状の補助香味成分の添加 偶々湿潤面上に添加香味成分の液滴を加えることによ
り、カットしたりんご片に風味を付ける。シールした容
器の保存中、香味成分はりんご組織に浸透し、風味のあ
るりんごピースが得られる。吹き付け操作段階で、スプ
レーノズルオリフィスにより、また液滴の大きさを低め
るために随時補助操作を行うことにより、香味成分液滴
が形成される。りんごカット片が容器内にあるかまたは
容器に入れることに成っている場合（例えば充填シュー
トを落下する場合），スプレーノズルはりんごカット片
に向けて据える。
特定容積の風味成分を、約40から200マイクロメータ
ー径の極めて小滴状態（ミスト）で、コンテナー当りカ
ットしたりんご片の各特定量に対して加える。
りんごカット片が香しい、自然のりんご臭を持ち特に
フレーバーを加え無くとも、消費者のアピールに適う場
合には、特にフレーバーの補助添加を省いても差し支え
無い。
ガス洗浄混合物と頭隙容量 コンテナー内のカットしたりんご片をガス洗浄する場
合、酸素、不活性ガス（窒素、アルゴン、ヘリウム）及
び二酸化炭素を含むオプション機能ガスとして用いるガ
ス混合物を，シール操作に先立ち頭隙部に導入する。不
活性ガスはこの頭隙に酸素を均一に分布させる増量剤と
して、またはりんご組織内の酸素毒性防止用として役立
つ。ガス混合物中の酸素を組織中で二酸化炭素に転換す
る場合、不活性ガスはコンテナーの陥没を防止するのに
役立つ。
導入ガス混合物中の酸素の容積比率は、15から30％の
範囲とする。混合物内に収納される酸素の％レベルは、
成熟度、呼吸速度、りんごの品種により変わって来る。
オプション使用の二酸化炭素は、０から15容積％レベル
にあるガス混合物に含まれて来る。導入二酸化炭素ガス
は特に貯蔵初期に、抗菌物質としてまた特にりんご組織
中の代謝反応−インヒビターとして、また特に呼吸速度
及び熟成の抑制用として機能性を発揮する。
頭隙容量および製品容量の振り分けは、0.3:1および
2:1の間にあるものとする。
コンテナーのガス透過性 りんごカット片用のコンテナーは、軟質プラスチック
袋とするか半硬質プラスチックカップまたはトレー製と
し、プラスチックフィルムの上ウェブ材を備えている。
コンテナー壁面は特殊のガス透過性を有し、差動（勾
配）拡散により空気をコンテナー内に振り分けるととも
に、コンテナーからはCO2を差動（勾配）拡散処理して
いる。貯蔵期間経過につれ、頭隙部のガス成分はガス平
衡の成立とともに安定化状態に入る。
４オンスから20ポンドのりんごカット片を収納するコ
ンテナーについては、コンテナー壁面は1atm（1033重量
グラム/cm2）25℃のもとで、24時間あたり100平方イン
チ（0.0645平方メートル）につき50から300cm3のO2のガ
ス透過性を持つ必要があり、1atm（1033重量グラム/c
m2）25℃のもとでは24時間あたり100平方インチ（0.064
5平方メートル）に付き200から1200cm3のCO2ガス透過性
を持たねばならない。
差動ガス勾配で規定する空気の流入には、好気性ミク
ロ雰囲気を確保しなければならず、このことは現場で炭
酸ガスを得るとともに、好気性変調呼吸には必要要件で
あり、また自然に得られるりんご臭の維持および脱フレ
ーバー発展の防止にも必要となって来る。コンテナーの
頭隙部での平衡変調雰囲気の酸素含有量は１から６％の
間にあるべきである。
差動ガス勾配で規定される二酸化炭素のコンテナーか
らの流出には、頭隙部のガス平衡が保持され二酸化炭素
のレベルは25％を超えてはならず、カットフルーツ片の
泡立ち性（炭酸化風味）に寄与する高いレベルが維持さ
れなければならない。コンテナーの頭隙間の平衡調整大
気は炭酸ガスとして５から20％の含量を示すべきであ
る。
空気の流入と二酸化炭素の流出率は、差動ガス勾配
と、コンテナー壁面と頂壁とのガス透過性に影響され
る。りんごカット片の余分の温度は製品の分布と保留時
に行われるため、呼吸速度増加の考え方は包装システム
およびガス拡散性の設計に組み入れる必要がある。
実施例1. 新鮮な、本来の風味のビタミン強化りんごカット片（Gr
anny Smith種）、908g（２ポンド）包装パックの調製
と保存 空気調節のもとに前もって約８ケ月貯蔵したGranny
Smithりんご片種を、表面傷の無い約17ポンドの堅さ圧
のもとに、特に内部生理的破損も無く、受入れ風味を備
えたりんごを選定した。
このりんごを150ppmで利用出来る塩素液（pH5.5）中
で、３分間洗浄し、高速気流を使って乾燥した。各りん
ご片を芯抜きし10個に等分して、消毒した芯抜き器／カ
ッターを用い皮剥きを行った。りんご種の平均重量は約
13gであった。
りんごカット片は、10％w/vのアスコルビン酸溶液（p
H2.3）を用い、約18℃のもとで２分間浸漬し、排水／振
とうの後緩く保持された溶液を取り除いた。溶液過剰分
はりんご片に高速気流を吹き付け、エアナイフで除去し
た。平均残存表面−液量は表面積100cm2当り約1.4gであ
った。
りんご種約908g（２ポンド）を、４ミルポリエチレン
−タイプの膜を使ったパウチ内に据えた。パウチの寸法
は24.5cm×31cmであった。注入部頭隙のガス混合物組成
は、酸素26％、二酸化炭素５％、窒素69％であった。熱
シールしたパウチは約２℃の空気吹き付け冷凍室中に、
24時間据え置いた。包装から取り出したりんご片を、
（１）約２℃のもとで合計40日間まで及び（２）２℃で
４日を含めて計32日間、および5.5℃のもとで残りの貯
蔵日間（分配レベルでは余分の温度を示す）貯蔵した。
その分析結果を示したのが表１と２である。表１から
分かるように、僅か２℃で貯蔵したりんごカット片は40
日まで優れた品質を示している。この時点では微生物数
は極めて微量であった。余分の温度下ではりんごカット
片（表２）については、32日まで優れた品質が保たれ、
この時点での微生物量は中程度の低さを示した。サンプ
ルの全ては堅さと歯応えの良さを示し、同時にGranny
Smith種の固有の風味を呈していた。貯蔵サンプルには
風味を失った破損は全く見られなかった。当初、カット
したりんご種のアスコルビン酸含分は、りんご種の100g
に対し約430mgであった。
コンテナーを開放した後では、りんご種は初期の青白
さを保ち、約１℃から６℃の間では少なくとも１週間は
酵素による褐色化は見られ無かった。
実施例２ 新鮮な、本来の風味のビタミン強化りんごカット片（ふ
じ）の227グラム（８オンス）パックとしての調製およ
び保存 管理された雰囲気下で約６か月間前から貯蔵されてい
たふじりんごを、表面きずのないこと、堅さ圧が約14ポ
ンドであること、内部に生理的損傷のないことおよび風
味特性が容認できることを基準として、選抜した。
りんごを有効塩素濃度150ppmの溶液（pH5.5）で３分
間洗い、高速空気で乾燥した。消毒した芯抜き／切断器
を用いて各々のりんごの芯を取り、同じサイズの皮つき
の10片に分割した。平均重量は約13gであった。
りんごカット片を、約18℃の10重量／体積％アスコル
ビン酸溶液（pH2.36）に２分間浸漬し、水切り／振り動
かしにより、ゆるく付着した溶液を除去した。エアナイ
フからの高速の空気をりんご片に当てて部分的過剰の溶
液を除去した。平均残留表面液量は、表面積100平方cm
当たり約1.4gであった。
りんご片約227g（８オンス）を、2.5ミルのポリプロ
ピレンコポリマー型フイルムで構成されたパウチに入れ
た。パウチの寸法は16cm×27cmであった。封入ガス混合
物は、酸素26％、二酸化炭素２％および窒素72％からな
っていた。ヒートシールしたパウチを、約２℃の空気ブ
ラスト冷蔵室に24時間入れておいた。包装されたりんご
カット片を、約２℃で、計32日間まで貯蔵した。
分析結果を表３に示す。第32日まで貯蔵したりんごカ
ット片は、良好な品質を保持していた。32日間の貯蔵期
間の間に、総平板カウントならびに酵母および糸状菌の
カウントは認めうるほどには増加しなかった。サンプル
は、堅さ、歯切れよさ、サクサク感ならびにふじ本来の
りんごの風味を保持していた。りんごカット片の初期ア
スコルビン酸含量は、りんご片100グラム当たり約430mg
であった。
実施例３ 新鮮な、シナモン風味付けビタミン強化りんごカット片
（Granny Smith種）の227グラム（８オンス）パックと
しての調製および保存 管理された雰囲気下で約６か月間前から貯蔵されてい
たGranny Smith種りんごを、表面きずのないこと、堅
さ圧が約15ポンドであること、内部に生理的損傷のない
ことおよび風味特性が容認できることを基準として、選
抜した。
りんごを有効塩素濃度150ppmの溶液（pH6）で３分間
洗い、高速空気で乾燥した。消毒した芯抜き／切断器を
用いて各々のりんごの芯を取り、同じサイズの皮つきの
10片に分割した。りんご片の平均重量は約13gであっ
た。
りんごカット片を、約18℃の10重量／体積％アスコル
ビン酸溶液（pH2.36）に２分間浸漬し、水切り／振り動
かしにより、ゆるく付着した溶液を除去した。エアナイ
フからの高速の空気をりんご片に当てて部分的過剰の溶
液を除去した。平均残留表面液量は、表面積100平方cm
当たり約1.4〜2.2gの近傍にあった。
りんご片約227g（８オンス）を、2.5ミルのポリプロ
ピレンコポリマー型フイルムで構成されたパウチに入れ
た。パウチの寸法は16cm×27cmであった。封入ガス混合
物は、酸素約21％、二酸化炭素0.03％および窒素79％か
らなっていた。各パウチ内のりんご片に、噴霧器からの
液状シナモン香味成分を、りんご片227g当たり約0.5mL
の割合で噴霧した添加香味成分の割合は香味付与強度に
依存する）。各パウチをヒートシールし、約２℃の空気
ブラスト冷蔵室に24時間入れておいた。包装されたりん
ごカット片を、約２℃で、計32日間までの期間、貯蔵し
た。
分析結果を表４に示す。第32日まで貯蔵したりんごカ
ット片は、中程度に高い基準適合品質を保持していた。
貯蔵期間を通じて、総平板カウントならびに酵母および
糸状菌のカウントは低いままであった。初期アスコルビ
ン酸含量は、りんご片100グラム当たり約430mgであっ
た。
上記の開示に照らせば当業者にとって明らかであろう
が、この発明の実施に当たって、その精神または範囲か
ら逸脱することなく、多くの変更、修飾が可能である。
従って、本発明の範囲は、添付の特許請求の範囲によっ
て定義されている内容に従って解釈されるべきものであ
る。
フロントページの続き (72)発明者 ウー、チウ フイ カナダ国 Ｖ６Ｒ ２Ｙ６ ブリティッ シュコロンビア州 バンクーバー ウエ スト フォーティーンス アベニュー 4564 (56)参考文献 特開 平４−11860（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−80044（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/00 - 7/153 A23L 1/212

Claims (28)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】（ａ）殺菌剤によってりんご全体の表面を
    消毒し、 （ｂ）りんごの芯を取り、切断して切片とし、 （ｃ）５〜15w/v％のアスコルビン酸を含有し、かつpH
    が2.2〜2.7の間にある酸性溶液にりんご片を浸漬するこ
    とにより、りんご片中のアスコルビン酸含有量をりんご
    片100g当たり200〜600mgの間とし、 （ｄ）りんご片の表面から過剰の溶液を除去して、損傷
    性微生物の生育を遅延させ、 （ｅ）りんご片を容器に入れ、 （ｆ）容器中のりんご片を０℃〜４℃の間に24時間急冷
    し、 （ｇ）りんご片入りの容器を０℃〜10℃の間の温度で貯
    蔵する ことを包含する新鮮なりんご片の貯蔵方法であって、前
    記容器の壁部のガス透過性は、酸素が25℃、１気圧（10
    33重量グラム/cm2）において50〜300立方cm/100平方イ
    ンチ（0.0645平方メートル）/24時間であり、二酸化炭
    素が25℃、１気圧（1033重量グラム/cm2）において200
    〜1200立方cm/100平方インチ（0.0645平方メートル）/2
    4時間であるとともにりんご片を収容する容器の頭隙部
    には窒素ガスを導入しないことを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】りんご片を該酸性溶液に30秒間〜３分間浸
    漬する請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】芯を取り、切断して切片とするに先立っ
    て、消毒ずみのりんご全体の皮がむかれる請求項１に記
    載の方法。
  4. 【請求項４】振動によりりんご片の表面から過剰の溶液
    を除去する請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】高速ガスを当てることによりりんご片の表
    面から過剰の溶液を除去する請求項１に記載の方法。
  6. 【請求項６】りんご片を容器に入れるに先立ち、りんご
    片の表面に香味料を沈積させる工程を更に包含する請求
    項１に記載の方法。
  7. 【請求項７】香味料をりんごカット片の表面に噴霧し、
    液滴として沈積させる請求項６に記載の方法。
  8. 【請求項８】りんご片を入れた容器が、５〜20体積％の
    間にある二酸化炭素濃度を有するガス混合物からなる平
    衡頭隙微小雰囲気を有する請求項１に記載の方法。
  9. 【請求項９】りんご片を入れた容器が、１〜６体積％の
    間にある酸素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭隙
    微小雰囲気を有する請求項１または８に記載の方法。
  10. 【請求項１０】液状香味料が、液状合成りんご香味料、
    シナモン、ラズベリー（キイチゴ）、ピーチ、ペパーミ
    ントおよびアルコール不含ブランディーからなる群から
    選ばれたものである請求項６に記載の方法。
  11. 【請求項１１】りんご片を、香味料で処理する前に、容
    器に入れる請求項６に記載の方法。
  12. 【請求項１２】（ａ）殺菌剤によってりんご全体の表面
    を消毒し、 （ｂ）りんごの芯を取り、切断して切片とし、 （ｃ）りんご片を、５〜15w/v％のアスコルビン酸を含
    有する酸性溶液に30秒間〜３分間浸漬して、りんご片中
    のアスコルビン酸含有量をりんご片100g当たり200〜600
    mgとし、 （ｄ）りんご片の表面から部分的過剰の溶液を除去し、 （ｅ）りんご片の表面に香味料を沈積させ、 （ｆ）表面香味付けしたりんご片を容器に入れるか、も
    しくはりんご片を容器に入れて、りんご片表面に香味料
    を沈積させ、 （ｇ）ガス混合物で容器をフラッシュ洗浄し、 （ｈ）封をしたりんご片入りの容器を、りんご片を０℃
    〜４℃の間に急冷したのちに、０℃〜10℃の間の温度で
    貯蔵する ことを包含する新鮮なりんご片の貯蔵方法であって、前
    記容器の壁部のガス透過性は、酸素が25℃、１気圧（10
    33重量グラム/cm2）において50〜300立方cm/100平方イ
    ンチ（0.0645平方メートル）/24時間であり、二酸化炭
    素が25℃、１気圧（1033重量グラム/cm2）において200
    〜1200立方cm/100平方インチ（0.0645平方メートル）/2
    4時間であるとともにりんご片を収容する容器の頭隙部
    には窒素ガスを導入しないことを特徴とする方法。
  13. 【請求項１３】芯を取り、切断して切片とするに先立っ
    て、消毒ずみのりんご全体の皮がむかれる請求項12に記
    載の方法。
  14. 【請求項１４】アスコルビン酸含有溶液のpHが2.2〜2.7
    の間である請求項12に記載の方法。
  15. 【請求項１５】振動によりりんご片の表面から部分的過
    剰の溶液を除去する請求項12に記載の方法。
  16. 【請求項１６】高速ガスを当てることによりりんご片の
    表面から部分的過剰の溶液を除去する請求項12に記載の
    方法。
  17. 【請求項１７】液状香味料を噴霧し、りんごカット片の
    表面に液滴として沈積させる請求項12に記載の方法。
  18. 【請求項１８】りんご片を入れた容器が、５〜20体積％
    の間にある二酸化炭素濃度を有するガス混合物からなる
    平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項12に記載の方法。
  19. 【請求項１９】りんご片を入れた容器が、１〜６体積％
    の間にある酸素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭
    隙微小雰囲気を有する請求項12または18に記載の方法。
  20. 【請求項２０】りんご片を入れた容器を、０℃〜10℃の
    間の温度で貯蔵するに先立って、０℃〜４℃の間の温度
    に急冷する請求項12に記載の方法。
  21. 【請求項２１】容器中の急冷したりんご片を、０℃〜10
    ℃の間の温度で冷蔵するに先立って、０℃〜４℃の温度
    に24時間保持する請求項20に記載の方法。
  22. 【請求項２２】液状香味料が、液状合成りんご香味料、
    シナモン、ラズベリー（キイチゴ）、ピーチ、ペパーミ
    ントおよびアルコール不含ブランディーからなる群から
    選ばれたものである請求項12に記載の方法。
  23. 【請求項２３】りんご片を、香味料で処理するに先立っ
    て、容器に入れる請求項12に記載の方法。
  24. 【請求項２４】（ａ）りんご全体の表面を塩素処理水で
    洗って、皮の表面を消毒し、 （ｂ）消毒したりんごの芯を取り、切断してりんご片と
    し、 （ｃ）りんご片を、pH値が2.2〜2.7の５〜15w/v％アス
    コルビン酸溶液に、30秒間〜３分間浸漬して、りんご片
    中のアスコルビン酸含有量をりんご片100g当たり200〜6
    00mgとし、 （ｄ）振動または高速ガスの衝撃によりりんご片の表面
    から過剰の溶液を除去し、 （ｅ）液状の補助的香味成分を噴霧して、香味成分の噴
    霧液滴をりんご片の表面に沈積させ、 （ｆ）香味料処理したりんご片をガスバリヤー性をもつ
    容器に入れ、 （ｇ）容器の頭隙に保存ガス混合物を導入し、 （ｈ）容器中のりんご片を０℃〜４℃の間の温度に24時
    間急冷し、 （ｉ）りんご片入りの容器を０℃〜10℃の間の温度で貯
    蔵することを包含するりんごの新鮮な果実特性を延長す
    る方法であって、前記容器の壁部のガス透過性は、酸素
    が25℃、１気圧（1033重量グラム/cm2）において50〜30
    0立方cm/100平方インチ（0.0645平方メートル）/24時間
    であり、二酸化炭素が25℃、１気圧（1033重量グラム/c
    m2）において200〜1200立方cm/100平方インチ（0.0645
    平方メートル）/24時間であるとともにりんご片を収容
    する容器の頭隙部には窒素ガスを導入しないことを特徴
    とする方法。
  25. 【請求項２５】りんご片を噴霧香味成分で処理する前
    に、りんご片を容器に入れる請求項24に記載の方法。
  26. 【請求項２６】りんご片を入れた容器が、５〜20体積％
    の間にある二酸化炭素濃度を有するガス混合物からなる
    平衡頭隙微小雰囲気を有する請求項24に記載の方法。
  27. 【請求項２７】りんご片を入れた容器が、１〜６体積％
    の間にある酸素濃度を有するガス混合物からなる平衡頭
    隙微小雰囲気を有する請求項24に記載の方法。
  28. 【請求項２８】急冷したりんご片入り容器を、０℃〜10
    ℃の間の温度で冷蔵するに先立ち、０℃〜４℃の間の温
    度に24時間保持する請求項24に記載の方法。
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