JP3199095B2 - 手延べ麺 - Google Patents
手延べ麺Info
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- JP3199095B2 JP3199095B2 JP03614494A JP3614494A JP3199095B2 JP 3199095 B2 JP3199095 B2 JP 3199095B2 JP 03614494 A JP03614494 A JP 03614494A JP 3614494 A JP3614494 A JP 3614494A JP 3199095 B2 JP3199095 B2 JP 3199095B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は手延べ麺に関する発明
である。
である。
【０００２】
【従来の技術】そうめん，冷麦，うどん、そば等の乾麺
には古来長い歴史がある。乾麺に関し、昭和３８年に所
謂近促法の指定業種となり各地の設備近代化が進んだこ
ともあって、低コスト化競争で手延べ麺よりも所謂機械
麺が主流を占める時代があったが、近年、食の高級化が
進む中で、手延べ麺が見直されて来、その生産量は全体
として増大して来ている。
には古来長い歴史がある。乾麺に関し、昭和３８年に所
謂近促法の指定業種となり各地の設備近代化が進んだこ
ともあって、低コスト化競争で手延べ麺よりも所謂機械
麺が主流を占める時代があったが、近年、食の高級化が
進む中で、手延べ麺が見直されて来、その生産量は全体
として増大して来ている。
【０００３】ただし、「手延べ麺」の製造は、農閑期に
農家が小規模に生産するなど機械化の充分でない側面が
未だ見受けられるけれども、機械化され大規模な生産を
行っているところもあり、「機械麺」との基本的相違
が、機械を用いての生産であるか否かといった点に存す
るのではない。
農家が小規模に生産するなど機械化の充分でない側面が
未だ見受けられるけれども、機械化され大規模な生産を
行っているところもあり、「機械麺」との基本的相違
が、機械を用いての生産であるか否かといった点に存す
るのではない。
【０００４】「手延べ麺」の製造は、小麦粉生地の熟成
と引延ばしの工程を反復実施しつつ、徐々に細い長い麺
線に仕上げていく工程を経る点特徴的であり、所謂「機
械麺」が、圧延した生地を単に切り出すだけで麺線にす
るといった簡便な工程を経るのとは相違する。
と引延ばしの工程を反復実施しつつ、徐々に細い長い麺
線に仕上げていく工程を経る点特徴的であり、所謂「機
械麺」が、圧延した生地を単に切り出すだけで麺線にす
るといった簡便な工程を経るのとは相違する。
【０００５】製造法を手延べそうめんの代表的製造例を
例にしてやや詳しく述べると以下の様である。 (1) 小麦粉、食塩、水といった原料を配合し混捏する工
程。 (2) 生地を展延( 足踏み、団子踏み) ・棒状化( 板切
り、いたぎ、切り回し) した連続生地を調製する工程。 (3) 油返し( 麺生地表面に油をまんべんなく塗る) や、
よりをかけるといった工程を含み、ロール通しと熟成(
ほそめ、こなし) を複数回反復することにより、棒状生
地を、細く徐々に延ばしていく工程。 (4) 生地を、対になった掛巻棒に８の字型に掛けた状態
で、熟成と引延し（かけば、フロ、こびき、ふくら出
し）を行ってさらに延伸する工程。 (5) 掛巻棒の間で張架した線状麺の粘着を避けるようさ
ばきながら延伸し、同時にまたはその後乾燥する工程。 (6) 裁断（こわり) し、製束する工程。
例にしてやや詳しく述べると以下の様である。 (1) 小麦粉、食塩、水といった原料を配合し混捏する工
程。 (2) 生地を展延( 足踏み、団子踏み) ・棒状化( 板切
り、いたぎ、切り回し) した連続生地を調製する工程。 (3) 油返し( 麺生地表面に油をまんべんなく塗る) や、
よりをかけるといった工程を含み、ロール通しと熟成(
ほそめ、こなし) を複数回反復することにより、棒状生
地を、細く徐々に延ばしていく工程。 (4) 生地を、対になった掛巻棒に８の字型に掛けた状態
で、熟成と引延し（かけば、フロ、こびき、ふくら出
し）を行ってさらに延伸する工程。 (5) 掛巻棒の間で張架した線状麺の粘着を避けるようさ
ばきながら延伸し、同時にまたはその後乾燥する工程。 (6) 裁断（こわり) し、製束する工程。
【０００６】上記油返しは、麺生地の乾燥及び粘着を防
止するために使用され、従来使用されてきた油脂（以下
「油返し油」という）としては、戦後の一時期大豆油が
使用された時期はあったものの、製品風味と加工適性の
点から綿実油が最も普及しており（約９割以上）、残り
は、わずかにごま油、ぶどう種実油（グレープシード
油）が使用されているにすぎない。
止するために使用され、従来使用されてきた油脂（以下
「油返し油」という）としては、戦後の一時期大豆油が
使用された時期はあったものの、製品風味と加工適性の
点から綿実油が最も普及しており（約９割以上）、残り
は、わずかにごま油、ぶどう種実油（グレープシード
油）が使用されているにすぎない。
【０００７】これら油脂は沃素価１２０前後の半乾性油
乃至乾性油に属する油脂であって、リノール酸を相当量
含んでいることが特徴的である。 油返し油 沃素価 リノール酸（構成脂肪酸組成） 大 豆 油 １１５─１４０ ５０─５５％ 綿 実 油 １００─１２０ ５０─６０％ ご ま 油 １０５─１２０ ４０─５０％ ぶどう種実油 １２５─１４０ ５０─７０％
乃至乾性油に属する油脂であって、リノール酸を相当量
含んでいることが特徴的である。 油返し油 沃素価 リノール酸（構成脂肪酸組成） 大 豆 油 １１５─１４０ ５０─５５％ 綿 実 油 １００─１２０ ５０─６０％ ご ま 油 １０５─１２０ ４０─５０％ ぶどう種実油 １２５─１４０ ５０─７０％
【０００８】また手延べ麺は、その製品が梅雨の季節を
越すごとに味がよくなるといわれ、何年物とかが重宝が
られる特性は、食の高級化が進む中、手延べ麺の愛好者
を増している一因ともなる。
越すごとに味がよくなるといわれ、何年物とかが重宝が
られる特性は、食の高級化が進む中、手延べ麺の愛好者
を増している一因ともなる。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】しかし、食の高級化が
進み手延べ麺の愛好者が増してくる中で、手延べ麺への
風味の評価が一般に厳しくなるとともに、風味のより一
層の向上が求められる。この発明は、手延べ麺の風味の
向上が図れないか種々検討を行う中で完成されたが、機
械化が進む中で従来の要求された加工適性はさほども必
要でないこともわかり、従来の知識からは意外な特定の
油脂を選択することにより、風味の一層良好な手延べ麺
が得られることを見出した。
進み手延べ麺の愛好者が増してくる中で、手延べ麺への
風味の評価が一般に厳しくなるとともに、風味のより一
層の向上が求められる。この発明は、手延べ麺の風味の
向上が図れないか種々検討を行う中で完成されたが、機
械化が進む中で従来の要求された加工適性はさほども必
要でないこともわかり、従来の知識からは意外な特定の
油脂を選択することにより、風味の一層良好な手延べ麺
が得られることを見出した。
【００１０】ただし、比較的機械化の程度が低く生地仕
込みから乾燥終了まで長い場合( 概ね２日目の午後を超
える場合) は、麺生地の堆積時間がかなり長いせいか、
麺生地間で弱い粘着が生じ、生地間をさばいて離すとい
った作業を要することがある。しかしこのような場合で
も、ハイオレイックヒマワリ油に対して、モノ飽和脂肪
酸ジオレイル（以下ＳＯ2 という）型グリセリドまたは
モノオレイルジ飽和脂肪酸（以下Ｓ2 Ｏという）型グリ
セリドに富む油脂を加配した混合油を使用することによ
って、そのような作業性が低下せずかつ良好な風味を呈
する。
込みから乾燥終了まで長い場合( 概ね２日目の午後を超
える場合) は、麺生地の堆積時間がかなり長いせいか、
麺生地間で弱い粘着が生じ、生地間をさばいて離すとい
った作業を要することがある。しかしこのような場合で
も、ハイオレイックヒマワリ油に対して、モノ飽和脂肪
酸ジオレイル（以下ＳＯ2 という）型グリセリドまたは
モノオレイルジ飽和脂肪酸（以下Ｓ2 Ｏという）型グリ
セリドに富む油脂を加配した混合油を使用することによ
って、そのような作業性が低下せずかつ良好な風味を呈
する。
【００１１】
【課題を解決するための手段】即ち、この発明は、ハイ
オレイックヒマワリ油及びＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセ
リドに富む油脂の混合油を使用してなる手延べ麺であ
る。
オレイックヒマワリ油及びＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセ
リドに富む油脂の混合油を使用してなる手延べ麺であ
る。
【００１２】この発明で使用するハイオレイックヒマワ
リ油は、１９８４年以降商業的規模での生産が行われる
ようになってきている。在来種の殆どのヒマワリ油の脂
肪酸組成がリノール酸で過半を占めるのに対して、オレ
イン酸が過半を占める点特徴的である。オレイン酸含量
は好ましくは70％以上より好ましくは75％以上最も好ま
しくは80% 以上のものを用いる。すなわちこの油脂は従
来使用された油返し油がハイリノールであったのに対し
て、低リノール酸であり、通常リノール酸含量は20% 以
下、より多くの場合15％以下である。一般にオレイン酸
の含量が高い程油脂の安定性が増し、製品を長期保つこ
とによる風味の劣化がなく、また、厄を経ることによる
風味の向上も認められる。
リ油は、１９８４年以降商業的規模での生産が行われる
ようになってきている。在来種の殆どのヒマワリ油の脂
肪酸組成がリノール酸で過半を占めるのに対して、オレ
イン酸が過半を占める点特徴的である。オレイン酸含量
は好ましくは70％以上より好ましくは75％以上最も好ま
しくは80% 以上のものを用いる。すなわちこの油脂は従
来使用された油返し油がハイリノールであったのに対し
て、低リノール酸であり、通常リノール酸含量は20% 以
下、より多くの場合15％以下である。一般にオレイン酸
の含量が高い程油脂の安定性が増し、製品を長期保つこ
とによる風味の劣化がなく、また、厄を経ることによる
風味の向上も認められる。
【００１３】ハイオレイックヒマワリ油は、トコフェロ
ールなど天然の抗酸化性物質も含んでいるが、精製の際
に幾分減じることもあるので任意の抗酸化性物質を加え
て使用してもよい。
ールなど天然の抗酸化性物質も含んでいるが、精製の際
に幾分減じることもあるので任意の抗酸化性物質を加え
て使用してもよい。
【００１４】ハイオレイックヒマワリ油は従来油返し油
として公知の油と混合して使用することができるが、そ
の使用量が増すに連れて、製品風味はあっさりして淡白
な傾向の良好な風味となる。好ましくは、使用する油脂
中80% 以上含まれているのがよい。
として公知の油と混合して使用することができるが、そ
の使用量が増すに連れて、製品風味はあっさりして淡白
な傾向の良好な風味となる。好ましくは、使用する油脂
中80% 以上含まれているのがよい。
【００１５】また、ハイオレイックヒマワリ油の使用比
率が高くても、よく機械化された製造工程においては、
加工適性、特に麺間の粘着防止の点で殆ど問題がない。
ただ、比較的機械化の程度が低く生地仕込みから乾燥終
了まで長いものは、麺生地の堆積時間がかなり長いせい
か、麺生地間を捌く等して離すといった作業を要するこ
とがあるが、そのような場合、ハイオレイックヒマワリ
油に対して、ＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセリドに富む油
脂を加配した混合油を併用すると、粘着防止の点で問題
を生じない。
率が高くても、よく機械化された製造工程においては、
加工適性、特に麺間の粘着防止の点で殆ど問題がない。
ただ、比較的機械化の程度が低く生地仕込みから乾燥終
了まで長いものは、麺生地の堆積時間がかなり長いせい
か、麺生地間を捌く等して離すといった作業を要するこ
とがあるが、そのような場合、ハイオレイックヒマワリ
油に対して、ＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセリドに富む油
脂を加配した混合油を併用すると、粘着防止の点で問題
を生じない。
【００１６】ＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセリドに富む油
脂としては、従来公知の油返し油として多用されている
綿実油などからの分別油（綿実ステアリン等）を用いる
こともできるが、パームオレイン( パーム油から分別固
体脂を除いた分別液体油、通常沃素価≧５５）は容易に
入手できる好適な原料である。ハイオレイックヒマワリ
油との混合油中に含まれるＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセ
リドは、上記作業性改善の目的では３〜10重量％程度含
まれるのが好ましい。ＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセリド
がこの量より少ないと、生地堆積時間が比較的長い場合
の作業性改善効果に乏しく、多過ぎると油脂が冬季固化
しやすくて取り扱いにくい。
脂としては、従来公知の油返し油として多用されている
綿実油などからの分別油（綿実ステアリン等）を用いる
こともできるが、パームオレイン( パーム油から分別固
体脂を除いた分別液体油、通常沃素価≧５５）は容易に
入手できる好適な原料である。ハイオレイックヒマワリ
油との混合油中に含まれるＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセ
リドは、上記作業性改善の目的では３〜10重量％程度含
まれるのが好ましい。ＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセリド
がこの量より少ないと、生地堆積時間が比較的長い場合
の作業性改善効果に乏しく、多過ぎると油脂が冬季固化
しやすくて取り扱いにくい。
【００１７】ここに加えるＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセ
リドに富む油脂全体もやはり、その量が多過ぎてハイオ
レイックヒマワリ油の良好な風味を損うことがないよ
う、通常混合油中20重量％以下、好ましくは５〜１５重
量％の範囲で使用するのがよい。
リドに富む油脂全体もやはり、その量が多過ぎてハイオ
レイックヒマワリ油の良好な風味を損うことがないよ
う、通常混合油中20重量％以下、好ましくは５〜１５重
量％の範囲で使用するのがよい。
【００１８】ハイオレイックヒマワリ油又はこれとＳＯ
2 またはＳ2 Ｏ型グリセリドに富む油脂の混合油は、通
常の油返し油として常法通り使用することができる。即
ち、前述生地の棒状化から、ほそめ、こなしなど、生地
を延伸、細化する工程で、生地表面に可及的万遍なく分
布させ、もって、生地からの水分逸散を防ぎ、かつ生地
間の粘着を防止する。添加量は小麦粉に対して２重量％
程度以下の可及的少量を用いる。
2 またはＳ2 Ｏ型グリセリドに富む油脂の混合油は、通
常の油返し油として常法通り使用することができる。即
ち、前述生地の棒状化から、ほそめ、こなしなど、生地
を延伸、細化する工程で、生地表面に可及的万遍なく分
布させ、もって、生地からの水分逸散を防ぎ、かつ生地
間の粘着を防止する。添加量は小麦粉に対して２重量％
程度以下の可及的少量を用いる。
【００１９】また、この発明の製品は、梅雨期を過ぎて
も風味の優位性を保つことができる。
も風味の優位性を保つことができる。
【００２０】
【実施例】以下にこの発明の実施例を説明する。
【００２１】１月に小規模生産場( 生地仕込み量は小麦
粉で２袋＝５０ｋｇ。生地仕込みは１日目の午前４時ス
タートし、結束終了は２日目の午後７時）と大規模生産
場( 生地仕込みは１日目の午前４時スタートし、結束終
了は２日目の午前１１時終了）の各々で、精製ハイオレ
イックヒマワリ油とパームオレインを90:10 または95:5
の重量比率で混合した油脂を使用して手延べ素麺を各々
生産した。
粉で２袋＝５０ｋｇ。生地仕込みは１日目の午前４時ス
タートし、結束終了は２日目の午後７時）と大規模生産
場( 生地仕込みは１日目の午前４時スタートし、結束終
了は２日目の午前１１時終了）の各々で、精製ハイオレ
イックヒマワリ油とパームオレインを90:10 または95:5
の重量比率で混合した油脂を使用して手延べ素麺を各々
生産した。
【００２２】使用した精製ハイオレイックヒマワリ油
は、沃素価86.7、酸価0.03、脂肪酸組成はオレイン酸8
0.7% 、リノール酸10.4% 、パルミチン酸3.8%、ステア
リン酸4.2%であり；パームオレインは、沃素価56.5、酸
価0.04、脂肪酸組成はオレイン酸42.4% 、リノール酸1
1.0% 、パルミチン酸40.3% 、ステアリン酸4.0%であ
り、ＳＯ2 型及びＳ2 Ｏ型グリセリドを６３％含有（内
訳ＰＯＰが29.0% 、ＰＯＯが24.2% 、ＰＯＳが5.2%、Ｓ
ＯＯが2.8%等）していた。
は、沃素価86.7、酸価0.03、脂肪酸組成はオレイン酸8
0.7% 、リノール酸10.4% 、パルミチン酸3.8%、ステア
リン酸4.2%であり；パームオレインは、沃素価56.5、酸
価0.04、脂肪酸組成はオレイン酸42.4% 、リノール酸1
1.0% 、パルミチン酸40.3% 、ステアリン酸4.0%であ
り、ＳＯ2 型及びＳ2 Ｏ型グリセリドを６３％含有（内
訳ＰＯＰが29.0% 、ＰＯＯが24.2% 、ＰＯＳが5.2%、Ｓ
ＯＯが2.8%等）していた。
【００２３】油脂の添加は、麺生地の棒状化の後及び棒
状生地を細く徐々に延ばしていく工程において、生地の
表面に対して行い、上記混合油の原料小麦粉重量に対す
る消費量は概ね１％であった。
状生地を細く徐々に延ばしていく工程において、生地の
表面に対して行い、上記混合油の原料小麦粉重量に対す
る消費量は概ね１％であった。
【００２４】大規模生産場における作業者は、いずれも
作業性の問題なく素麺が製造できる、と評価した。小規
模生産場における作業者は、90:10 の配合のものは綿実
油単独使用の場合と全く遜色ない作業性であり、95:5の
配合の場合は、綿実油（沃素価112.5 、酸価0.04、脂肪
酸組成はオレイン酸17.4% 、リノール酸55.6% 、パルミ
チン酸22.3% 、ステアリン酸2.6%で、素麺製造用として
市販の食用綿実油）単独使用に比べてやや作業性は劣る
が先に実施経験のある精製ハイオレイックヒマワリ油単
独使用の場合（生地間の粘着が若干あって捌く手間をや
や余分に要したという評価であった）に比べると作業性
は改善されている、と評価した。
作業性の問題なく素麺が製造できる、と評価した。小規
模生産場における作業者は、90:10 の配合のものは綿実
油単独使用の場合と全く遜色ない作業性であり、95:5の
配合の場合は、綿実油（沃素価112.5 、酸価0.04、脂肪
酸組成はオレイン酸17.4% 、リノール酸55.6% 、パルミ
チン酸22.3% 、ステアリン酸2.6%で、素麺製造用として
市販の食用綿実油）単独使用に比べてやや作業性は劣る
が先に実施経験のある精製ハイオレイックヒマワリ油単
独使用の場合（生地間の粘着が若干あって捌く手間をや
や余分に要したという評価であった）に比べると作業性
は改善されている、と評価した。
【００２５】１回目の梅雨を経た８月に上記実施例の手
延べ素麺製品について、ほぼ同時期に綿実油を用いて製
造された手延べ素麺製品を対照として、湯がいた後に、
たれを付けず、７名の評価者による風味評価を行った結
果は下記のとおりで、ハイオレイックヒマワリ油とパー
ムオレインの混合油脂を使用した本例製品の風味は綿実
油単独を使用した製品（対照品）に比べて明らかに優れ
ていた。
延べ素麺製品について、ほぼ同時期に綿実油を用いて製
造された手延べ素麺製品を対照として、湯がいた後に、
たれを付けず、７名の評価者による風味評価を行った結
果は下記のとおりで、ハイオレイックヒマワリ油とパー
ムオレインの混合油脂を使用した本例製品の風味は綿実
油単独を使用した製品（対照品）に比べて明らかに優れ
ていた。
【００２６】 混合比 実施例製品の方をよしとした人 対照品をよしとした人 ９５：５ ６ １ ９０：１０ ５ ２
【００２７】なお評価者の述べた本例製品の風味プロフ
ィールは、さっぱりしている、淡白である、いやみがな
いであった。
ィールは、さっぱりしている、淡白である、いやみがな
いであった。
【００２８】
【発明の効果】以上の説明のように、この発明はハイオ
レイックヒマワリ油を使用した手延べ麺であることによ
り、風味の優れた製品であることができ、食文化が向上
する環境の中で有益な発明である。また、ハイオレイッ
クヒマワリ油に対して、ＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセリ
ドに富む油脂を加配した混合油を使用することにより、
生地の堆積時間が比較的長いような場合であっても、生
地間の粘着は充分に防止できる。
レイックヒマワリ油を使用した手延べ麺であることによ
り、風味の優れた製品であることができ、食文化が向上
する環境の中で有益な発明である。また、ハイオレイッ
クヒマワリ油に対して、ＳＯ2 またはＳ2 Ｏ型グリセリ
ドに富む油脂を加配した混合油を使用することにより、
生地の堆積時間が比較的長いような場合であっても、生
地間の粘着は充分に防止できる。
Claims (2)
- 【請求項１】ハイオレイックヒマワリ油及びモノ飽和脂
肪酸ジオレイル型またはモノオレイルジ飽和脂肪酸型グ
リセリドに富む油脂の混合油を使用してなる手延べ麺。 - 【請求項２】モノ飽和脂肪酸ジオレイル型またはモノオ
レイルジ飽和脂肪酸型グリセリドに富む油脂がパームオ
レインである請求項１記載の手延べ麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03614494A JP3199095B2 (ja) | 1994-03-07 | 1994-03-07 | 手延べ麺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03614494A JP3199095B2 (ja) | 1994-03-07 | 1994-03-07 | 手延べ麺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07246071A JPH07246071A (ja) | 1995-09-26 |
| JP3199095B2 true JP3199095B2 (ja) | 2001-08-13 |
Family
ID=12461606
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03614494A Expired - Fee Related JP3199095B2 (ja) | 1994-03-07 | 1994-03-07 | 手延べ麺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3199095B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6679207B2 (ja) * | 2014-10-23 | 2020-04-15 | 株式会社Adeka | 可塑性油脂組成物 |
| EP4293096A3 (en) * | 2017-10-13 | 2024-02-14 | GlycosBio Inc. | Processed oil comprising monoacylglycerides |
-
1994
- 1994-03-07 JP JP03614494A patent/JP3199095B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07246071A (ja) | 1995-09-26 |
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