JP3112972B2 - プリンその他凝固食品の製造方法及び製造装置 - Google Patents
プリンその他凝固食品の製造方法及び製造装置Info
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- JP3112972B2 JP3112972B2 JP03104476A JP10447691A JP3112972B2 JP 3112972 B2 JP3112972 B2 JP 3112972B2 JP 03104476 A JP03104476 A JP 03104476A JP 10447691 A JP10447691 A JP 10447691A JP 3112972 B2 JP3112972 B2 JP 3112972B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はプリンや玉子豆腐、その
他加熱処理する凝固食品で「ス」が入れば製品価値が下
がるものの製造方法及び製造装置に関する。
他加熱処理する凝固食品で「ス」が入れば製品価値が下
がるものの製造方法及び製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、プリンや玉子豆腐のような熱を加
えて凝固させる製品では、玉子の黄身、牛乳、グラニュ
ー糖、バニラエッセンス等の原料を調合後、直ちに焼成
工程を行っていた。
えて凝固させる製品では、玉子の黄身、牛乳、グラニュ
ー糖、バニラエッセンス等の原料を調合後、直ちに焼成
工程を行っていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記のように調合後、
直ちに焼成工程に入る場合、製品の内部に「ス」が発生
するのを防止するため、焼成温度は高くできず９０度で
焼成時間が４５分と長くかかる難点があり、温度を高く
すると「ス」の発生があって製品の品質が安定せず歩留
りが悪く、これを防止して焼成温度を低くすると、殺菌
効果に問題があって製品の腐敗に対する安全性が保たれ
ない等の難点があった。
直ちに焼成工程に入る場合、製品の内部に「ス」が発生
するのを防止するため、焼成温度は高くできず９０度で
焼成時間が４５分と長くかかる難点があり、温度を高く
すると「ス」の発生があって製品の品質が安定せず歩留
りが悪く、これを防止して焼成温度を低くすると、殺菌
効果に問題があって製品の腐敗に対する安全性が保たれ
ない等の難点があった。
【０００４】本発明の目的は上記のような従来例の難点
を解消し、焼成温度を高くして、短時間で処理でき、腐
敗等の生じない高品質のプリンその他凝固食品の製造方
法及び製造装置を提供しようとするものである。
を解消し、焼成温度を高くして、短時間で処理でき、腐
敗等の生じない高品質のプリンその他凝固食品の製造方
法及び製造装置を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的達成のため本発
明の製造方法は、玉子の黄身、牛乳、グラニュー糖、バ
ニラエッセンス等を調合したプリンその他加熱処理する
凝固食品の原液調整工程と、この原液をスプレーノズル
から真空脱気装置へ注入して真空度１０〜２０Torrとす
る脱気工程と、この脱気工程を終了して大気圧下に戻す
工程と、この脱気液を約１５０ccづつコップ等の容器に
充填する工程と、この充填容器を蒸気発生装置中で常圧
で蒸す等をする焼成工程とからなるプリンその他凝固食
品の製造方法とした。
明の製造方法は、玉子の黄身、牛乳、グラニュー糖、バ
ニラエッセンス等を調合したプリンその他加熱処理する
凝固食品の原液調整工程と、この原液をスプレーノズル
から真空脱気装置へ注入して真空度１０〜２０Torrとす
る脱気工程と、この脱気工程を終了して大気圧下に戻す
工程と、この脱気液を約１５０ccづつコップ等の容器に
充填する工程と、この充填容器を蒸気発生装置中で常圧
で蒸す等をする焼成工程とからなるプリンその他凝固食
品の製造方法とした。
【０００６】又、この製造方法を実現するための装置と
して、玉子の黄身、牛乳、グラニュー糖、バニラエッセ
ンス等を調合したプリンその他加熱処理する凝固食品の
原液調整手段と、この原液をスプレーノズルから注入し
て真空度１０〜２０Torrに脱気し、脱気後大気圧下で脱
気液を取出せるようにした真空脱気装置と、この脱気液
を約１５０ccづつコップ等の容器に充填する充填装置
と、この充填された容器を収容して大気圧下で焼成する
蒸気発生手段と、からなるプリンその他凝固食品の製造
装置とした。
して、玉子の黄身、牛乳、グラニュー糖、バニラエッセ
ンス等を調合したプリンその他加熱処理する凝固食品の
原液調整手段と、この原液をスプレーノズルから注入し
て真空度１０〜２０Torrに脱気し、脱気後大気圧下で脱
気液を取出せるようにした真空脱気装置と、この脱気液
を約１５０ccづつコップ等の容器に充填する充填装置
と、この充填された容器を収容して大気圧下で焼成する
蒸気発生手段と、からなるプリンその他凝固食品の製造
装置とした。
【０００７】
【作用】第１発明では、プリンその他の凝固食品の調合
後、真空脱気装置にかけて、真空度１０〜２０Torrとし
たので、調合時に混入した空気その他の気体が排出さ
れ、その後大気圧下に戻しても脱気状態に変化がない。
この脱気液をコップ等の容器に充填する工程を経て、蒸
気釜その他蒸気発生装置中で常圧で焼成工程を行うよう
にしたので、焼成温度を１００度と高くしても突沸現象
が発生して内部に「ス」が入るようなことがなく、安定
して焼成が可能であり、焼成時間も短縮できるようにな
った。
後、真空脱気装置にかけて、真空度１０〜２０Torrとし
たので、調合時に混入した空気その他の気体が排出さ
れ、その後大気圧下に戻しても脱気状態に変化がない。
この脱気液をコップ等の容器に充填する工程を経て、蒸
気釜その他蒸気発生装置中で常圧で焼成工程を行うよう
にしたので、焼成温度を１００度と高くしても突沸現象
が発生して内部に「ス」が入るようなことがなく、安定
して焼成が可能であり、焼成時間も短縮できるようにな
った。
【０００８】又、製造装置においては、原液調整手段で
調合された原液を、スプレーノズルから注入して真空度
１０〜２０Torrにして脱気すると共に底部に所定量が溜
ると、大気圧下で脱気液を取出せるようにした真空脱気
装置を設けたので、脱気液中には調合時に混在した空気
等が排出されている。次いで、この脱気液を約１５０cc
づつコップ等の容器に充填する充填装置を用いて充填
し、この容器を収容した蒸気発生手段により大気圧下で
焼成することにより、１００度の温度で短時間の加熱処
理により、製品の内部に「ス」が生じないよう凝固させ
ることが可能となった。
調合された原液を、スプレーノズルから注入して真空度
１０〜２０Torrにして脱気すると共に底部に所定量が溜
ると、大気圧下で脱気液を取出せるようにした真空脱気
装置を設けたので、脱気液中には調合時に混在した空気
等が排出されている。次いで、この脱気液を約１５０cc
づつコップ等の容器に充填する充填装置を用いて充填
し、この容器を収容した蒸気発生手段により大気圧下で
焼成することにより、１００度の温度で短時間の加熱処
理により、製品の内部に「ス」が生じないよう凝固させ
ることが可能となった。
【０００９】
【実施例】以下、図面に示した実施例につき説明する。
図１において、１は原液調整手段で、プリン原液の場
合、例えば玉子の黄身１８％、牛乳６８％、グラニュー
糖１４％、バニラエッセンス少々を調合して調整され
る。２は真空脱気装置で、例えば日阪製作所製真空脱気
テスト機ＲＣＶ−Ｔ型を使用した。この装置によると約
１分で４リットルの原液をスプレーノズルから注入して
真空度１０〜２０Torrに脱気できる。この真空脱気装置
２中に所定量の液が溜れば注入を止め、大気圧に戻す。
図１において、１は原液調整手段で、プリン原液の場
合、例えば玉子の黄身１８％、牛乳６８％、グラニュー
糖１４％、バニラエッセンス少々を調合して調整され
る。２は真空脱気装置で、例えば日阪製作所製真空脱気
テスト機ＲＣＶ−Ｔ型を使用した。この装置によると約
１分で４リットルの原液をスプレーノズルから注入して
真空度１０〜２０Torrに脱気できる。この真空脱気装置
２中に所定量の液が溜れば注入を止め、大気圧に戻す。
【００１０】プリン原液調合後に、原料由来の細菌によ
る腐敗を発生させないためには、初発菌数をできるだけ
増加させないことが必要である。そのためプリン原液は
約５℃以下に保つのが望ましく、このときの飽和蒸気圧
は約６．５Torrである。飽和蒸気圧が１０Torrの時沸点
は約１１℃、２０Torrの時沸点は約２２℃となる。プリ
ン等玉子が入る原料の場合、４０℃前後になると爆発的
に細菌の繁殖が起こり、５５℃位からタンパク変成が始
まる。沸点を上げて真空度を高めにするのは好ましくな
いので、上限を２０Torrとし約２２℃の範囲とした。脱
気操作では、真空度の下限を１０Torrとすることによ
り、プリン液に含まれる水分を蒸発させないようにし、
でき上がりの硬さや歩留りの関係からプリン原液の濃度
を変えないようにした。このように真空度を１０〜２０
Torrの範囲に設定して、真空脱気装置運転の制御幅を設
け、スプレーノズルから原料を注入して液滴を細かくし
て表面積を増加させ、効率よく気泡の除去をした。３は
充填装置で、前記真空脱気装置２中に溜った脱気液を約
１５０ccづつガラスコップに充填する。次いで、蒸気発
生装置４により焼成した。蒸気発生装置４では１００℃
で２８分（昇温時間４分を含む）で、大気圧下で加熱処
理が完了した。プリンの中心温度は９５度まで達してい
た。２８分終了後、蒸気を止めて、エアーで空冷し、製
品温度約８０℃以下にして取出した。
る腐敗を発生させないためには、初発菌数をできるだけ
増加させないことが必要である。そのためプリン原液は
約５℃以下に保つのが望ましく、このときの飽和蒸気圧
は約６．５Torrである。飽和蒸気圧が１０Torrの時沸点
は約１１℃、２０Torrの時沸点は約２２℃となる。プリ
ン等玉子が入る原料の場合、４０℃前後になると爆発的
に細菌の繁殖が起こり、５５℃位からタンパク変成が始
まる。沸点を上げて真空度を高めにするのは好ましくな
いので、上限を２０Torrとし約２２℃の範囲とした。脱
気操作では、真空度の下限を１０Torrとすることによ
り、プリン液に含まれる水分を蒸発させないようにし、
でき上がりの硬さや歩留りの関係からプリン原液の濃度
を変えないようにした。このように真空度を１０〜２０
Torrの範囲に設定して、真空脱気装置運転の制御幅を設
け、スプレーノズルから原料を注入して液滴を細かくし
て表面積を増加させ、効率よく気泡の除去をした。３は
充填装置で、前記真空脱気装置２中に溜った脱気液を約
１５０ccづつガラスコップに充填する。次いで、蒸気発
生装置４により焼成した。蒸気発生装置４では１００℃
で２８分（昇温時間４分を含む）で、大気圧下で加熱処
理が完了した。プリンの中心温度は９５度まで達してい
た。２８分終了後、蒸気を止めて、エアーで空冷し、製
品温度約８０℃以下にして取出した。
【００１１】図２において、５はガラスコップを示し、
６は本発明で製造したプリンの完成品で、内部に「ス」
などが全く存在しない。図３は従来例の通り脱気工程を
経過せずに製造したもので、内部に若干の「ス」が見ら
れると共にコップ７より突出する程にふくれあがったプ
リン８の焼成状態を示す。
６は本発明で製造したプリンの完成品で、内部に「ス」
などが全く存在しない。図３は従来例の通り脱気工程を
経過せずに製造したもので、内部に若干の「ス」が見ら
れると共にコップ７より突出する程にふくれあがったプ
リン８の焼成状態を示す。
【００１２】
【発明の効果】本発明方法及び装置により製造されたプ
リンその他の凝固食品は、内部に「ス」が生じることな
く、常圧下で１００度で従来より短時間で焼成完了し、
腐敗の心配もない等優れたプリンその他凝固食品を提供
できるようになった。
リンその他の凝固食品は、内部に「ス」が生じることな
く、常圧下で１００度で従来より短時間で焼成完了し、
腐敗の心配もない等優れたプリンその他凝固食品を提供
できるようになった。
【図１】 本発明装置のブロック図
【図２】 本発明方法により焼成された製品の断面図
【図３】 従来例通り脱気工程を経過しないで焼成され
た製品の断面図
た製品の断面図
【符号の説明】 １ 原液調整手段 ２ 真空脱気装置 ３ 充填装置 ４ 蒸気発生装置 ５、７ コップ ６、８ プリン
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−195660（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−201958（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−117755（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−30640（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/187 A23L 1/32 A23L 1/20 B01D 19/00 - 19/04
Claims (2)
- 【請求項１】 玉子の黄身、牛乳、グラニュー糖、バニ
ラエッセンス等を調合したプリンその他加熱処理する凝
固食品の原液調整工程と、この原液をスプレーノズルか
ら真空脱気装置へ注入して真空度１０〜２０Torrとする
脱気工程と、この脱気工程を終了して大気圧下に戻す工
程と、この脱気液を約１５０ccづつコップ等の容器に充
填する工程と、この充填容器を蒸気発生装置中で常圧で
蒸す等をする焼成工程とからなるプリンその他凝固食品
の製造方法。 - 【請求項２】 玉子の黄身、牛乳、グラニュー糖、バニ
ラエッセンス等を調合したプリンその他加熱処理する凝
固食品の原液調整手段と、この原液をスプレーノズルか
ら注入して真空度１０〜２０Torrに脱気し、脱気後大気
圧下で脱気液を取出せるようにした真空脱気装置と、こ
の脱気液を約１５０ccづつコップ等の容器に充填する充
填装置と、この充填された容器を収容して大気圧下で焼
成する蒸気発生手段と、からなるプリンその他凝固食品
の製造装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03104476A JP3112972B2 (ja) | 1991-05-09 | 1991-05-09 | プリンその他凝固食品の製造方法及び製造装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03104476A JP3112972B2 (ja) | 1991-05-09 | 1991-05-09 | プリンその他凝固食品の製造方法及び製造装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04335865A JPH04335865A (ja) | 1992-11-24 |
| JP3112972B2 true JP3112972B2 (ja) | 2000-11-27 |
Family
ID=14381626
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03104476A Expired - Fee Related JP3112972B2 (ja) | 1991-05-09 | 1991-05-09 | プリンその他凝固食品の製造方法及び製造装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3112972B2 (ja) |
-
1991
- 1991-05-09 JP JP03104476A patent/JP3112972B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04335865A (ja) | 1992-11-24 |
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