JP2901597B1 - 食品の蒸煮方法及び装置 - Google Patents
食品の蒸煮方法及び装置Info
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- JP2901597B1 JP2901597B1 JP10155437A JP15543798A JP2901597B1 JP 2901597 B1 JP2901597 B1 JP 2901597B1 JP 10155437 A JP10155437 A JP 10155437A JP 15543798 A JP15543798 A JP 15543798A JP 2901597 B1 JP2901597 B1 JP 2901597B1
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- food
- steaming
- steamed
- steam
- transfer conveyor
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
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- Fish Paste Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Commercial Cooking Devices (AREA)
Abstract
【要約】
【課題】 かまぼこ等の食品を短時間で効率よく蒸煮し
て品質のよい食品を製造する。 【解決手段】 かまぼこ等の食品を５〜３０m／sec好ま
しくは５〜１５m／secの強力な加熱蒸気中で蒸煮し、食
品表面の低温境界層を破壊し、特にかまぼこの場合蒸煮
時におけるもどり現象の発生する４５〜６０℃の温度体
を迅速に通過せしめて弾力のあるかまぼこを製造する。
て品質のよい食品を製造する。 【解決手段】 かまぼこ等の食品を５〜３０m／sec好ま
しくは５〜１５m／secの強力な加熱蒸気中で蒸煮し、食
品表面の低温境界層を破壊し、特にかまぼこの場合蒸煮
時におけるもどり現象の発生する４５〜６０℃の温度体
を迅速に通過せしめて弾力のあるかまぼこを製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品特に水産練製品
の蒸煮方法及び装置の改良に関する。
の蒸煮方法及び装置の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】かまぼこ等の水産練製品を蒸煮加熱する
には、バッチ式蒸煮室内において加熱蒸気で蒸煮した
り、前記加熱蒸気を室内を還流させながら加熱蒸煮して
いるのが現状である。
には、バッチ式蒸煮室内において加熱蒸気で蒸煮した
り、前記加熱蒸気を室内を還流させながら加熱蒸煮して
いるのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら前記従来
方式の加熱蒸気は自然対流か又は微風速で還流させる場
合でも、食品に対する風速は強いときでも１〜２m/sec
以下であって、熱交換効率が悪いため加熱時間を要し、
特にかまぼこ等の水産練製品を蒸煮する場合にはもどり
現象を起こす４５〜６０℃の温度帯の通過に時間を要す
るため製品の弾力が不足し品質が低下する問題点があ
る。
方式の加熱蒸気は自然対流か又は微風速で還流させる場
合でも、食品に対する風速は強いときでも１〜２m/sec
以下であって、熱交換効率が悪いため加熱時間を要し、
特にかまぼこ等の水産練製品を蒸煮する場合にはもどり
現象を起こす４５〜６０℃の温度帯の通過に時間を要す
るため製品の弾力が不足し品質が低下する問題点があ
る。
【０００４】そこで本発明者は加熱蒸気の流速の食品に
対する影響を種々実験研究した結果、強力な流速の蒸気
を直接食品の表面に当てて食品表面の低温境界層を破壊
して蒸煮することが、加熱蒸気の食品への伝達効率を向
上でき、特にかまぼこ等の水産練製品の蒸煮時に発生す
るもどり現象を防止できることを確認し、本発明はこれ
を利用して品質のよい蒸煮食品を効率よく製造するよう
にしたことを目的とするものである。
対する影響を種々実験研究した結果、強力な流速の蒸気
を直接食品の表面に当てて食品表面の低温境界層を破壊
して蒸煮することが、加熱蒸気の食品への伝達効率を向
上でき、特にかまぼこ等の水産練製品の蒸煮時に発生す
るもどり現象を防止できることを確認し、本発明はこれ
を利用して品質のよい蒸煮食品を効率よく製造するよう
にしたことを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は前記目的を達成
するために、食品を５〜３０m/secの強力な加熱蒸気流
中で蒸煮することを特徴とするものであり、前記加熱蒸
気は連続還流させることが経済的であり、特にその製品
に対する流速は５〜１５m/sec、その製品に対する雰囲
気加熱温度は７５〜９０℃にするのが好ましく、従って
供給する加熱蒸気の噴射流速は稍々強い１０〜３５m/se
cに、蒸気温度は雰囲気温度より稍々高い８０〜９５℃
の加熱蒸気を供給するものである。
するために、食品を５〜３０m/secの強力な加熱蒸気流
中で蒸煮することを特徴とするものであり、前記加熱蒸
気は連続還流させることが経済的であり、特にその製品
に対する流速は５〜１５m/sec、その製品に対する雰囲
気加熱温度は７５〜９０℃にするのが好ましく、従って
供給する加熱蒸気の噴射流速は稍々強い１０〜３５m/se
cに、蒸気温度は雰囲気温度より稍々高い８０〜９５℃
の加熱蒸気を供給するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の実施の態様を実施例につ
いて説明すると、図１に示す実施例は、内側上部にファ
ン１を、下部に蒸気発生管２を、両側に還流隔壁３・３
を夫々設置した密閉蒸煮室４内の中央部に、成型したか
まぼこ等の食品を網棚に移動しないように載置固定でき
る台車５を出入自在に設け、図示されていない蒸気発生
装置から前記蒸気発生管２に８０〜９５℃、５〜３０m/
secの加熱蒸気を供給して台車５の下方から上方に向け
て網棚上の食品を蒸煮し、還流隔壁３・３の外側を通っ
て還流循環せしめ、食品Ａを７５〜９０℃で５〜３０m/
sec好ましくは５〜１５m/secの加熱蒸気で蒸煮するよう
にしたものである。
いて説明すると、図１に示す実施例は、内側上部にファ
ン１を、下部に蒸気発生管２を、両側に還流隔壁３・３
を夫々設置した密閉蒸煮室４内の中央部に、成型したか
まぼこ等の食品を網棚に移動しないように載置固定でき
る台車５を出入自在に設け、図示されていない蒸気発生
装置から前記蒸気発生管２に８０〜９５℃、５〜３０m/
secの加熱蒸気を供給して台車５の下方から上方に向け
て網棚上の食品を蒸煮し、還流隔壁３・３の外側を通っ
て還流循環せしめ、食品Ａを７５〜９０℃で５〜３０m/
sec好ましくは５〜１５m/secの加熱蒸気で蒸煮するよう
にしたものである。
【０００７】図２及び図３に示す実施例は、本発明方法
の連続蒸煮方式であって、食品を移動しないように固定
できる食品移送コンベヤ６の中央部に下部に下向きに噴
射孔を有する蒸気発生管２を有する蒸煮室４を設け、食
品移送コンベヤ６上を連続移送される食品Ａを前記実施
例と同様に高流速の還流循環する加熱蒸気で効率よく短
時間で蒸煮するようにしたものである。
の連続蒸煮方式であって、食品を移動しないように固定
できる食品移送コンベヤ６の中央部に下部に下向きに噴
射孔を有する蒸気発生管２を有する蒸煮室４を設け、食
品移送コンベヤ６上を連続移送される食品Ａを前記実施
例と同様に高流速の還流循環する加熱蒸気で効率よく短
時間で蒸煮するようにしたものである。
【０００８】図４に示す実施例は、前記と同様の連続蒸
煮方式において蒸煮室４を前部蒸煮室４′と後部蒸煮室
４″とに区分し、夫々蒸煮室４′・４″の下部に夫々上
向き又は下向きに噴射孔を有する蒸気発生管２′・２″
を、上部にファン１′・１″を設置し、前記蒸気発生管
２′・２″からの加熱蒸気を夫々蒸煮室４′・４″にお
いてファン１により食品の上面を蒸煮するように還流隔
壁３′・３″が設けられ、二段階に分けて蒸煮するよう
にしたものである。なおこの場合前部蒸煮室４′の蒸気
温度及びその流速を、後部蒸煮室４″のそれらより夫々
稍々大きくするのが好ましい。なお図中７′・７″は蒸
煮室４′の前部及び蒸煮室４″の後部に設置した加熱蒸
気の散逸による温度低下を防止する予熱室である。
煮方式において蒸煮室４を前部蒸煮室４′と後部蒸煮室
４″とに区分し、夫々蒸煮室４′・４″の下部に夫々上
向き又は下向きに噴射孔を有する蒸気発生管２′・２″
を、上部にファン１′・１″を設置し、前記蒸気発生管
２′・２″からの加熱蒸気を夫々蒸煮室４′・４″にお
いてファン１により食品の上面を蒸煮するように還流隔
壁３′・３″が設けられ、二段階に分けて蒸煮するよう
にしたものである。なおこの場合前部蒸煮室４′の蒸気
温度及びその流速を、後部蒸煮室４″のそれらより夫々
稍々大きくするのが好ましい。なお図中７′・７″は蒸
煮室４′の前部及び蒸煮室４″の後部に設置した加熱蒸
気の散逸による温度低下を防止する予熱室である。
【０００９】図５に示す実施例は、前記連続蒸煮方式に
おいてファン１及び還流隔壁３を蒸煮室４の側方に設
け、食品移送コンベヤ６の下部に設けた蒸気発生管２の
加熱蒸気で食品上部より蒸煮するようにしたもので、前
記実施例と同様に食品表面を直接蒸煮してその流速で食
品表面の低温境界層を破壊するようにすると共に食品表
面の水滴を飛散させて蒸煮作用を一層効率よく行うよう
にしたものである。
おいてファン１及び還流隔壁３を蒸煮室４の側方に設
け、食品移送コンベヤ６の下部に設けた蒸気発生管２の
加熱蒸気で食品上部より蒸煮するようにしたもので、前
記実施例と同様に食品表面を直接蒸煮してその流速で食
品表面の低温境界層を破壊するようにすると共に食品表
面の水滴を飛散させて蒸煮作用を一層効率よく行うよう
にしたものである。
【００１０】従来法と本発明の６m/secにおける蒸気流
中でかまぼこをバッチ式方式で夫々蒸煮した場合の製品
の温度変化を比較実験した結果は図６に示すように、従
来方式では蒸煮に５分を要したのが、本発明では３．５
分程度の短時間で迅速に蒸煮できることが確認された。
中でかまぼこをバッチ式方式で夫々蒸煮した場合の製品
の温度変化を比較実験した結果は図６に示すように、従
来方式では蒸煮に５分を要したのが、本発明では３．５
分程度の短時間で迅速に蒸煮できることが確認された。
【００１１】
【発明の効果】本発明は食品を強力な加熱蒸気流中で蒸
煮することにより、食品を熱交換効率よく短時間で蒸煮
し品質のよい蒸煮食品を製造でき、特にかまぼこ等の水
産練製品の蒸煮時におけるもどり現象を起こす温度帯を
迅速に通過せしめその品質の向上を図ることができると
共に前記蒸煮時間の短縮は蒸煮装置の小型化に寄与する
こともできる。また強力な加熱蒸気で食品表面を直接蒸
煮することはその表面の低温境界層を破壊することがで
きると共に食品表面に付着している水分を飛散して一層
熱交換効率を向上し迅速に蒸煮することができる。
煮することにより、食品を熱交換効率よく短時間で蒸煮
し品質のよい蒸煮食品を製造でき、特にかまぼこ等の水
産練製品の蒸煮時におけるもどり現象を起こす温度帯を
迅速に通過せしめその品質の向上を図ることができると
共に前記蒸煮時間の短縮は蒸煮装置の小型化に寄与する
こともできる。また強力な加熱蒸気で食品表面を直接蒸
煮することはその表面の低温境界層を破壊することがで
きると共に食品表面に付着している水分を飛散して一層
熱交換効率を向上し迅速に蒸煮することができる。
【００１２】また本発明において食品を連続移送する連
続蒸煮式方式で蒸煮するときは、製品の蒸煮初期におけ
る風力による製品の温度低下を可及的に防止して蒸煮作
用を促進することができ、またこの場合蒸気流を還流循
環せしめることにより一層熱効率を向上できる。
続蒸煮式方式で蒸煮するときは、製品の蒸煮初期におけ
る風力による製品の温度低下を可及的に防止して蒸煮作
用を促進することができ、またこの場合蒸気流を還流循
環せしめることにより一層熱効率を向上できる。
【図１】本発明の第１実施例の縦断正面図。
【図２】本発明の第２実施例の縦断正面図。
【図３】同上縦断側面図。
【図４】本発明の第３実施例の縦断正面図。
【図５】本発明の第４実施例の縦断側面図。
【図６】本発明と従来方式による蒸煮比較図。
１・１′・１″ ファン ２・２′・２″ 蒸気発生管 ３・３′・３″ 還流隔壁 ４ 蒸煮室 ４′ 前部蒸煮室 ４″ 後部蒸煮室 ５ 台車 ６ 食品移送コンベヤ
Claims (6)
- 【請求項１】 食品を５〜３０m/secの強力な加熱蒸気
流中で蒸煮することを特徴とする食品の蒸煮方法。 - 【請求項２】 ５〜１５m/sec、雰囲気温度７５〜９０
℃の加熱蒸気流中で食品表面から蒸煮することを特徴と
する食品の蒸煮方法。 - 【請求項３】 上部ファンを、下部に強力な蒸気発生管
を夫々設置した蒸煮室中央部の食品載置棚の両側に還流
隔壁を設け、前記食品載置棚の下方から加熱蒸気で食品
を蒸煮するようにしたことを特徴とする食品の蒸煮装
置。 - 【請求項４】 食品移送コンベヤの中央部に設けた蒸煮
室の下部に噴射孔を下向きにした強力な加熱蒸気発生管
を設置し該加熱蒸気発生管の加熱蒸気を蒸煮室の両側内
壁で誘導して前記食品移送コンベヤ上の食品表面より強
力な加熱蒸気流で蒸煮するようにしたことを特徴とする
食品蒸煮装置。 - 【請求項５】 食品移送コンベヤの中央部に設けた蒸煮
室を前部蒸煮室と後部蒸煮室とに区分して夫々に加熱蒸
気発生管、還流隔壁及びファンを夫々設け、食品移送コ
ンベヤ上の食品を表面より蒸煮するようにしたことを特
徴とする食品蒸煮装置。 - 【請求項６】 食品移送コンベヤの中央部に設けた蒸煮
室の下部に噴射孔を下向きにした強力な蒸気発生管を、
前記食品移送コンベヤの側方部に還流隔壁とファンを夫
々設け、食品移送コンベヤ上の食品を表面より蒸煮する
ようにしたことを特徴とする食品蒸煮装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10155437A JP2901597B1 (ja) | 1998-05-21 | 1998-05-21 | 食品の蒸煮方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10155437A JP2901597B1 (ja) | 1998-05-21 | 1998-05-21 | 食品の蒸煮方法及び装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2901597B1 true JP2901597B1 (ja) | 1999-06-07 |
| JPH11332521A JPH11332521A (ja) | 1999-12-07 |
Family
ID=15606021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10155437A Expired - Lifetime JP2901597B1 (ja) | 1998-05-21 | 1998-05-21 | 食品の蒸煮方法及び装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2901597B1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115486549A (zh) * | 2022-10-18 | 2022-12-20 | 揭阳市港荣食品发展有限公司 | 一种基于蒸汽加热的蒸蛋糕设备 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4758562B2 (ja) * | 2001-05-07 | 2011-08-31 | 株式会社紀文食品 | 気泡入り食品の製造方法 |
| JP2007175037A (ja) * | 2005-12-26 | 2007-07-12 | Fujiyama:Kk | サツマイモのバッチ式蒸煮器装置及びその蒸煮方法 |
| JP2009100866A (ja) * | 2007-10-22 | 2009-05-14 | Calbee Foods Co Ltd | クッカー |
| JP5976517B2 (ja) * | 2012-12-13 | 2016-08-23 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 連続蒸気殺菌装置 |
-
1998
- 1998-05-21 JP JP10155437A patent/JP2901597B1/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115486549A (zh) * | 2022-10-18 | 2022-12-20 | 揭阳市港荣食品发展有限公司 | 一种基于蒸汽加热的蒸蛋糕设备 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11332521A (ja) | 1999-12-07 |
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