JP2729522B2 - おかきの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）技術分野 本発明は米菓の製造法に関し、詳しくは原料であるも
ち米（餅米）一粒一粒の原形を保形したおかきの製造法
に関するものである。

（ロ）背景技術 従来から、もち米の粒形をそのまま出したおかきが商
品化されているが、これは蒸したもち米を型に入れて加
圧成形するため、米粒がつぶれやすく、また米粒どうし
の決着力が弱いため、成形が非常に困難で、手作業とす
るところであり、コスト高となり、大量生産をすること
ができなかった。

また、連続的にノズルから吐出させようとすると、蒸
したもち米のために非常にやわらかく、粒形が練られて
しまって、粒形がきれいに残らない問題点があった。

また、上記の型による加圧成形法では、内側に他の生
地種を配置した内外２層以上のいわゆる包み構造のもの
を製造することは非常に面倒であった。

（ハ）発明の開示 本発明は、上記のような現状に鑑み、原料もち米の粒
形一粒一粒を保形したおかきを大量生産する方法を検討
した結果、乾燥α化した全粒もち米に加水すると、米粒
表面に強い粘りが生じると共に、もち米の中心部は堅い
状態であるという特性に着目して開発された方法であ
る。

これにより、本発明法によれば加水した全粒もち米を
ノズルから押出すことが可能となり、これをスライスす
ることにより容易におかきの生地を得ることができるの
で、従来のように型に入れて加圧成形操作を行なう必要
が全くなく、もち米を粒形を一粒一粒保形したおかきを
簡単に大量生産することができるのである。

以下、本発明法を更に詳細に説明する。

乾燥α化米は俗に「即席米」ともいわれ、炊きたての
もち米を温度が80℃以下に下がらないようにして急速に
乾燥させ、澱粉をα型に保持したものであって、通常蒸
しただけのもち米では米粒表面に強い結着力は生じず、
ノズルから押し出しすると、米粒が壊れてしまうが、乾
燥α化米は加水することによって米粒表面に粘りが出、
米粒どうしの結着力が非常に強く、ノズルから押し出し
ても米粒がバラバラにならない上、米粒中心部でやわら
かいので、米粒が崩れることがないのである。

本発明は、上記の如く乾燥α化した全粒もち米を原料
とし、これに適量加水してミキサーにより粘りを出し、
これを丸型，角型，楕円型等の任意な断面形状のノズル
から押し出し、次にこれをスライスして生地とし、更に
これをフライ又は焼成して調味加工するものであり、も
ち米の粒形を壊すことなく原形を保形したままの風味豊
かな傾向のあるおかきを大量生産できるのである。

また、内外２層以上の包み構造とする場合は、乾燥α
化した全粒もち米を加水・混練した生地種Ａと、同様の
全粒もち米に副材料を添加配合して加水・混練した生地
種Ｂとを、各種形状の少なくとも内外二重の多重ノズル
から同時に押出し、これをスライスして包み構造の生地
とした後、上記と同様の処理を行なうことにより、例え
ば第１図（イ）や（ロ）に示すような包み構造のおかき
を製造することができるのである。なお、内外３層の場
合は、他の生地種Ｃも使用することになる。

使用する副材料としては、ごま，ほぐした鮭，細切り
した昆布，雲丹，粉砕した海老，明太子等適宜選び、こ
れを添加配合することにより内外２層,3層等の包み構造
のおかきが製造でき、例えば内側がごま味部で外側が副
材料を添加しないもち米味部等の２種の味の趣向のある
おかきが容易に製造できるのである。

また、生地種を多重ノズルから押出す場合、内外の吐
出量の調整により、内側の生地種の密度を粗く、外側の
生地種の密度を通常にし、これをフライあるいは焼成す
れば、内側に固い芯が残らず、更に均等にサクサクした
食感のあるおかきを製造することも可能となる。

次に、本発明を実施例により説明する。

（ニ）実施例 実施例１ 乾燥α化した全粒もち米10Kgに7Kgの水を加え、常温
でミキサーにより５分間混練して粘り出しした後、20分
間眠かせた。その後、水を1Kg加えて、更に１分間ミキ
サーにより混練してノズルから吐出させ、この吐出連続
体を温度５℃で冷蔵庫で３日間冷却硬化させた後、カッ
ターで直径70mm,厚さ5mm程度の円板状の生地にスライス
した。この生地を35℃で２時間乾燥し、５〜10時間眠か
せ箱に入れ、この乾燥と眠かせを繰返し、生地水分を25
％とした。

更に、この生地を１日眠かせた後、70℃で最終水分を
12〜14％に乾燥調整した。

そして、この生地を焼成機で焼成した後、調味液で味
付きしておかきを製造した。

得られたおかきは、もち米の一粒一粒がほとんどつぶ
れることなく原形を保っており、食感の良好な美味なお
かきであった。

実施例２ 乾燥α化した全粒もち米10Kgに7Kgの水を加え、常温
でミキサーにより５分間混練して粘り出ししてＡ生地種
とした。

また、同様の乾燥α化した全粒もち米10Kgに副材料と
してごま500gを添加配合し、7Kgの水を加え、同条件で
粘り出ししてＢ生地種とした。

Ａ生地種とＢ生地種を各20分間眠かせた後、各1Kgの
水を加えて四角形状の内外二重ノズルの包あん機を使用
し、外側ノズルからＡ生地種、内側ノズルからＢ生地種
を同時に吐出させ、この吐出連続体を温度５℃で冷蔵庫
で３日間冷却硬化させ、一辺が約70mmで厚さ5mmの四角
板状にカッターでスライスした後、35℃で２時間乾燥さ
せ、５〜10時間眠かせ箱に入れ、この乾燥と眠かせを繰
返し、生地水分を25％とした。

この生地を１日眠かせた後、更に70℃で乾燥させて、
内側がごま入り層、外側がもち米層の２層の包み構造の
生地（水分12〜14％）を製造した（第１図（ロ）参
照）。

この整形生地を油で揚げ、調味液及び調味塩で味付け
して、内外２層のおかきを製造した。

得られたおかきは、内外２層共もち米の各粒形はつぶ
れることなく一粒一粒が原形を保っており、味も内層が
ごま味で外層がもち米味の風味のあるサクサクした美味
なおかきであった。

実施例３ 常法によりもち米を蒸して充分に搗練し、これをＣ生
地種とした。

また、乾燥α化した全粒もち米10Kgに副材料としてご
ま500gを添加配合し、7Kgの水を加え、５分間混練して
粘り出しして20分間眠かせた後、1Kgの水を加えてＢ生
地種とした。

Ｃ生地種とＢ生地種を略半月形の内外二重ノズルの包
あん機を使用し、外側ノズルからＣ生地種、内側ノズル
からＢ生地種を同時に吐出させ、この吐出連続体を温度
５℃で冷蔵庫で３日間冷却硬化させてから、カッターで
スライスした後、35℃で２時間乾燥させ、５〜10時間眠
かせ箱に入れ、この乾燥と眠かせを繰返し、生地水分を
25％とした。

この生地を１日眠かせた後、更に70℃で乾燥させて、
内側が米粒が一粒一粒原形を残したごま入り層、外側が
従来型のおかきの層との２層の包み構造の略半月形の生
地（水分12〜14％）を製造した（第１図（ハ）参照）。

この整形生地をフライ（又は焼成してもよい）し、調
味液及び調味塩で味付けして、内外２層のおかきを製造
した。

得られたおかきは、内側がもち米の一粒一粒がほとん
どつぶれることなく原形を保った層で、外側が従来と同
様のおかきの層であり、内外食感の異なった風味のある
従来にないおかきであった。

（ホ）発明の効果 上述したように、本発明法は生地種をノズルから押出
しスライスして生地とするので、従来法のように一枚一
枚を型に入れて加圧成形する必要がないから、もち米の
粒状原形を保形したおかきが低コストで大量生産できる
効果がある。

また、ノズルから生地種を押出すので、多重ノズルを
使用すれば、異なる味の生地種をそれぞれ別のノズルか
ら同時に吐出することにより、内外味の異なる２層以上
の包み構造の趣向のある美味なおかきをもち米の粒形を
保形したまま製造することもできるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における内外２層の包み構造としたおか
き生地の正面図であり、（イ）は丸形、（ロ）は四角
形、（ハ）は略半月形の場合である。 符号説明 Ａ……もち米粒層 Ｂ……もち米にごまを配合した粒層 Ｃ……常法による充分にもち米を搗練したもち層

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乾燥α化した全粒もち米を加水・混練した
   後ノズルから押出し、これをスライスして生地とし、該
   生地をフライ又は焼成することを特徴とするおかきの製
   造法。
2. 【請求項２】乾燥α化した全粒もち米を加水・混練した
   生地種と同様の全粒もち米にごま，ほぐした鮭又は細切
   りにした昆布等の副材料を添加して加水・混練した他の
   生地種とを少なくとも内外二重のノズルから同時に別々
   に押出し、これをスライスして生地とし、該生地をフラ
   イ又は焼成することを特徴とするおかきの製造法。
3. 【請求項３】常法によりもち米を蒸して搗練したもち生
   地種と乾燥α化した全粒もち米を加水・混練した生地種
   とを少なくとも内外二重のノズルから同時に別々に押出
   し、これをスライスして生地とし、該生地をフライ又は
   焼成することを特徴とするおかきの製造法。