JP2580687B2 - 温蔵フライ類用バッター液 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油後に未包装のまま高温低湿度雰囲気中
で温蔵した場合でも、衣も食感がソフトに保たれるよう
な新規バッター液に関する。

〔従来の技術〕 調理食品の温蔵については、従来より蒸しまんじゅ
う、おでん、フランクフルト、飲料などでさかんにおこ
なわれているが、フライ類に関しては品質の劣化が問題
となるために殆んどおこなわれていないのが実情であ
る。稀に温蔵されていても、ラップなどで包装されてい
る場合には、衣が湿ってベッタリした食感になってお
り、又、未包装の場合には、衣が硬くなってソフトな食
感が失われているため、いずれにしても温蔵フライ類に
ついては揚げたての良好な食感は全く期待できない。

温蔵中におけることのような衣の食感の劣化を防ぐに
あたり、表面パン粉のカリッとした食感を保つために、
パン粉が吸湿を起こさないような低湿度雰囲気中で温蔵
することが望まれる。しかしその場合には、具とパン粉
のつなぎの役目を果たすバッター部分が硬化してしまう
ため、低湿度雰囲気中で温蔵する場合には、バッター部
分が硬化せずにソフトな食感を保つ工夫が必要となる。

一方、フライ類の衣の食感をソフトな状態に保つため
に、油脂、蛋白などを、小麦粉を主体とするバッター基
材に添加する方法が提案されている。特開昭59−6847号
公報には、バッター液への卵白の低下により、衣のソフ
トな食感を保つ方法が開示されているが、この場合の保
存条件はラップに包装した状態でのチルド保存であり、
未包装のまま高温低湿度雰囲気中で保存した場合には、
バッター部分の硬化による衣の食感劣化は避けられな
い。又、それぞれ特開昭48−80753、特開昭57−11875
9、及び特開昭58−201955号公報には、バッター液への
蛋白、油脂、でんぷん、糖質などの添加により衣のソフ
トな食感を保つ方法が開示されているが、これらの方法
も、やはり未包装のまま高温低湿度雰囲気中で保存した
場合には衣の硬化は避けられない。さらに特開昭57−17
7663号公報には、バッター液への卵黄と油脂の乳化物の
添加により油直後の衣の食感を改良する方法が開示さ
れているが、好ましいとされる範囲の添加量では、未包
装のまま高温低湿度雰囲気中で保存した場合には衣の硬
化は避けられない。このように従来開示されている方法
では、未包装のまま高温低湿度雰囲気中で保存した場合
には衣が硬化してしまい、未包装のまた高温低湿度雰囲
気中で保存した場合に、衣のソフトな食感を保つ方法は
ない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、フライ類を未包装のまま高温低湿度雰囲気
中で温蔵した場合に、衣のバッター部分が硬化してソフ
トな食感が失われてしまうという問題点を解決すること
を目的とする。尚、本件明細書中での高温低湿度とは、
温度50〜80℃、湿度60％RH以下を意味する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、卵黄を小麦粉に
対して固形分比で少なくとも20重量％以上含有したも
の、あるいは卵黄及び食用油脂を小麦粉に対してそれぞ
れ固形分比で少なくとも10重量％以上及び20〜100重量
％含有せしめて水とともに乳化したものをバッター液の
基材とすることにより、上記の課題を解決できるとの知
見に到り、本発明を完成した。

卵黄のみを使用する場合は、例えば小麦粉に対して固
形分比20重量％以上となるように卵黄を添加して混合し
たものを基材として、バッター液を調製する。20重量％
以下の含量では、温蔵中における衣の硬化が避けられな
い。本発明のバッター液に使用する小麦粉は、薄力粉、
パン粉パウダーなど、通常のバッター液に使用されてい
るこのならば、その種類は問わない。卵黄は、卵黄液、
卵黄パウダーのどちらでも構わない。又、調味料やグア
ガムなどの増粘剤その他を含有することは何ら差しつか
えない。

卵黄と食用油脂の両方を使用する場合は、例えば小麦
粉に対して固形分比10重量％以上となるように卵黄を添
加し、さらに小麦粉に対して20〜100重量％となるよう
に食用油脂を添加したものに水を加えて乳化したものを
基材として、バッター液を調製すれば良い。使用する食
用油脂は、大豆油、とうもろこし油、菜種油、パーム油
などその種類は問わないが、操作上液体油脂が好まし
い。乳化は常法に従っておこなえば良く、その条件は特
に限定されない。卵黄自身が乳化力を持つので乳化剤の
使用は必須でないが、各種シュガーエステルなどの食用
乳化剤を添加しても構わない。卵黄や食用油脂が上記含
量以下の場合は、温蔵中における衣の硬化が避けられな
い。又、食用油脂が小麦粉に対して100重量％以上添加
されると、油時に衣が破れやすくなってしまうため
に、バッター液として不適当である。

卵黄に衣のソフトな食感を保つ効果があるのは、卵黄
の主成分が、脂質含量の高いリポ蛋白であることによる
と推定される。したがって小麦粉を主体とするバッター
液に卵黄を添加せず、食用油脂だけを添加した場合は、
本発明の効果が小さく、卵黄を他の食用蛋白質におきか
えても本発明の効果は発揮されない。

本発明のバッター液を、コロッケの具、肉類そして他
のフライ類にバッターリング後ブレッディング処理をお
こなって、そのまま油したものは、未包装のまま高温
低湿度雰囲気中で長時間温蔵しても、衣が硬くならずに
ソフトな食感が保たれ、極めて商品価値の高い温蔵用フ
ライ類の衣を提供することができる。又、ブレッディン
グ処理後チルド保存した場合、あるいは凍結して冷凍食
品とした場合、さらには油済冷凍食品とした場合も、
加熱調理後に温蔵すれば、本発明の効果は充分に発揮さ
れる。

〔実施例〕

次に実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 第１表の配合に従い、薄力粉を主体としたバッター液
を調製した。ショートニングを添加した本発明品（Ｂ）
については、7000rpm5分間の乳化をおこなった。豚ロー
ス40gにこれらのバッター液を12gバッターリングし、さ
らにブレッディグ後油し、未包装のまま70℃40％RH雰
囲気中で６時間温蔵した。油直後および温蔵後の衣の
硬さと食感上の好ましさを官能評価したところ、第２表
に示すような結果となった。

第２表から明らかなように、本発明のバッター液を使
用した場合、未包装のまま高温低湿度雰囲気中で温蔵し
ても、衣のソフトな食感が保たれた。

実施例２ 第３表の配合に従い、パン粉パウダーを主体としたバ
ッター液を調製し、実施例１と同じ方法により油直後
および温蔵後の官能評価をおこなった。結果を第４表に
示す。

第４表から明らかなように、本発明のバッター液を使
用した場合、未包装のまま高温低湿度雰囲気中で温蔵し
ても、衣のソフトな食感が保たれた。

〔発明の効果〕

本発明のバッター液を使用することにより、未包装の
まま高温低湿度雰囲気中で温蔵した場合でも、揚げたて
同様のソフトな衣の食感を保持するフライ類を製造する
ことができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉に対して卵黄を固形分比で少なくと
   も20重量％含有したものを基材として使用することを特
   徴とするバッター液。
2. 【請求項２】小麦粉に対して卵黄を固形分比で少なくと
   も10重量％及び食用油脂を20〜100重量％含有したもの
   を基材として使用することを特徴とするバッター液。
3. 【請求項３】基材が水とともに乳化した状態である請求
   項２記載のバッター液。