JP2579296B2

JP2579296B2 - 固体麹の製造法

Info

Publication number: JP2579296B2
Application number: JP12134689A
Authority: JP
Inventors: 俊夫古川; 聡川俣; 義晴岡本
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1989-05-17
Filing date: 1989-05-17
Publication date: 1997-02-05
Anticipated expiration: 2012-02-05
Also published as: JPH02303480A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、麹蓋法による固体麹の製造法の改良に関
し、特に培養中において、培養基の手入れ、容器の積み
替え及び培養基の移し替え等の諸操作を行なうことな
く、高品質の麹を得る方法に関する。

従来、醤油麹、米麹、▲麸▼麹等の固体麹の製造に
は、麹蓋、麹箱と呼ばれる偏平な木箱、プラスチック
箱、金属箱等を用いる麹蓋法が知られている。

しかしこの方法は、培養の途中で培養基を適度に撹は
んする「手入れ」と培養室内で容器間に麹菌発育の不平
等を防止するために容器の「積み替え」を必要とし、ま
た容器を多段に積み重ねて培養を行なうときは容器内の
培養基の放熱を考慮した「煉瓦積み」又は「“すぎば
い”積み」としなければならず、この積み方は場所をと
り、安定性に欠ける欠点を有している。またこうして得
られる麹を使用に際して便利であるように、又は保存性
を高める為等の目的をもって乾燥状態とするときは、他
の容器、例えば金網でできた箱等に移し替えを行ない、
乾燥を行なわなければならない。

しかしながら、培養の際の上記手入れ、積み替え及び
乾燥のための移し替え等の諸操作は、かなりの労力と時
間を要し、また有害菌、雑細菌付着の機会も多くなるの
で、生産性及び品質の向上を阻害する大きな欠点となっ
ていた。

また培養中は、培養基の水分を適度に保つことが必要
であるが、麹蓋法は培養基が約２〜５日も大気中に晒さ
れ、更に培養の途中で何回かの手入れ（撹はん）を行な
う結果、培養基が次第に乾燥し、培養上好適な水分含量
を維持できなくなり、従って培養物中の酵素力価、胞子
着生量が低く、酵素採取や種麹を目的とする場合には、
充分満足する結果は得られない。

また培養開始時の培養基の水分を多くすると、目的と
する麹菌以外の雑細菌が繁殖し易くなり、製麹管理が困
難となる。

そこで本発明者等は、麹蓋法における上記した欠点を
解決するため種々検討を重ねた結果、通気性を有し菌不
透過性を有する上側フィルムと、水不透過性を有する下
側フィルムとで構成される、袋又は偏平な容器（以下、
包装容器という）に、培養基を充填し、密封した後加熱
殺菌し、次いで無菌的条件下で麹菌等の糸状菌を接種
し、適正な培養環境において培養したところ、培養中に
おいて培養基の手入れ、容器の積み替えを全く行なうこ
となく、酵素力価が高く、雑細菌の検出されない、全く
純粋な固体麹が得られることを知った。

また、得られた麹はもとの包装容器にいれたまま、即
ちこれを他の容器に移し替えることなく乾燥室に入れる
と、そこで目的とする水分含量にまで乾燥することがで
き、胞子着生量が著しく多く、しかも雑細菌が検出され
ない、種麹として有効に利用できる麹が得られることを
知り、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

即ち本発明は、通気性を有し菌不透過性を有する上側
フィルムと、水不透過性を有する下側フィルムとで構成
される包装容器に、培養基を充填し、密封した後、培養
することを特徴とする固体麹の製造法であり、また本発
明は、通気性を有し菌不透過性を有する上側フィルム
と、水不透過性を有する下側フィルムとで構成される包
装容器に、培養基を充填し、密封した後、培養し、次い
で乾燥することを特徴とする固体麹の製造法である。

以下、本発明を詳細に説明する。

先ず、本発明の包装容器を構成する上側フィルムとし
ては、ポリプロピレン、高密度ポリエチレンの如き、加
熱殺菌処理に耐え得るプラスチック繊維の不織布や、軟
質ポリウレタンフォーム等の連通気泡構造の発泡プラス
チックシート及び穿孔フィルム等が用いられる。

そして、上記上側フィルムの通気性孔の径は外部から
雑細菌が実質的に通過できず、空気、水蒸気の通流が容
易な大きさとすることが重要で、孔径が0.8μｍ以下、
特に0.1〜0.5μｍが好ましい。

次に、下側フィルムとしては、ポリプロピレン、ポリ
エチレン等の如き、加熱殺菌処理に耐え、水を透過しな
いプラスチック製のフィルム、シートが用いられる。
尚、本発明で言う水不透過性とは、液状の水を透過しな
いことを意味し、水蒸気は透過してもしなくても良い。

このように、本発明において包装容器を構成する下側
フィルムとして、水不透過性のものを用いることは極め
て重要である。即ち、固体麹の製造において培養の中期
以降になると、麹菌の生育繁殖に伴って培養基が発熱
し、包装容器の周壁、特に底壁が熱せられるため、該底
壁と、包装容器を載せる培養台との間に温度差が生じ、
そこに結露水が発生するが、下側フィルムが水透過性で
あると結露水がこの下側フィルムを透過して培養基内に
侵入し、培養基が過湿状態となって不良麹になり、また
結露水を介して培養室内の雑細菌が培養基内に侵入し、
繁殖するので本発明の目的は達成できなくなる。

次に、本発明を実施するには、本発明の包装容器内
に、固体麹製造用の培養基を充填し、密封した後、包装
容器全体をレトルト殺菌法、オートクレーブ殺菌法、蒸
気殺菌法等の適宜の加熱殺菌法によって、培養基を100
〜150℃の品温で15分〜２時間加熱殺菌した後、冷却
し、次いで無菌的条件下において包装容器の一部を開封
（又は穿孔）して培養基に麹菌の胞子を接種し、再び密
封した後、適正な培養環境において培養する。

あるいは、無菌室内において、加熱殺菌した培養基に
麹菌の胞子を接種混合し、これを無菌室内において包装
容器に充填し、密封した後、該無菌室内から外部に取り
だし、以下、上記と同様に培養してもよい。

ここに用いられる培養基としては、▲麸▼、糠、醤油
粕等の食品工業の副産物、米、大麦、小麦、トウモロコ
シ、大豆、脱脂大豆等の穀類、あるいはその粉砕、割砕
物、小麦グルテン、トウモロコシグルテン及び上記原料
を製麹し易いように造粒成型加工等を施したもの等が挙
げられる。

これらは酵素製造用；清酒、醤油、味噌などの醸造食
品用あるいは種麹用等、その麹の用途に応じて適宜選択
し、水分等を調整した後使用される。

次に上記培養に使用される微生物としては、例えばア
スペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・オリゼー、ア
スペルギルス・タマリ、アスペルギルス・ニガー、リゾ
プス・オリゴスポラス、ペニシリウム・クリソゲナム、
モナスカス・パープレウス等の糸状菌、その他固体麹の
製造が知られている微生物（例えば納豆菌等）が挙げら
れる。

また培養方法は、使用微生物の生育に好適な培養環境
で行なえば良く、糸状菌の場合温度25〜35℃、湿度90〜
100％の培養室（例えば偏平な金属製の蓋付麹箱、恒温
恒湿室、製麹室）で、菌糸のはぜ込み、又は胞子着生量
が充分となるのに必要な期間、例えば２〜７日間培養す
る。

こうして、本発明によれば培養の途中で手入れ、積み
替え等の諸操作を行なうことなしで、プロテアーゼ、ア
ミラーゼ等の諸酵素の力価が高く、雑細菌による汚染が
全くない固体麹を得ることができる。

またこうして得られる麹を、利用に際して便利なよう
に、又は保存性をもたせる等のために乾燥するには、こ
れを他の容器に移し替えることなく包装容器に入れたま
まで、培養室に乾燥空気を送入し乾燥状態に保持する
か、又は麹を入れた包装容器をそのまま乾燥室に入れ、
包装容器内の麹を目的とする水分含量になる迄保持す
る。こうして得られる麹は単位重量当たりの胞子着生量
が著しく多く、雑細菌が全くないので種麹として極めて
好ましいものである。

以上説明したことから明らかなように、本発明は通気
性を有し菌不透過性を有する上側フィルムと、水不透過
性を有する下側フィルムとで構成される、包装容器に、
培養基を充填し、密封した後所望の微生物を培養するも
のであるから、培養の際、微生物の繁殖に伴って培養基
が発熱しても、培養室内の温度を適当に制御することに
よって培養基の品温を例えば40℃以下の品温に制御して
菌糸が死滅することを防止することができるので、培養
中に手入れ及び包装容器の積み替え操作を全く行なうこ
となく固体麹を得ることができる。

また、本発明は包装容器を構成する上側フィルムによ
って酵素、炭酸ガス等の外気及び湿気の侵入は自由であ
るが、雑細菌の侵入が防止されるので、所望する麹菌そ
の他の微生物が旺盛に生育、繁殖し、その結果、雑細菌
がなく酵素力価が高い、そして胞子着生量が著しく多い
麹が得られ、酵素採取又は種麹を目的とする場合に非常
に良好な麹が得られる。特に、こうして得られる培養物
を種麹として使用するには、これを均一に乾燥しなけれ
ばならないが、従来は得られた培養物を麹蓋から取りだ
し、金網等でできた別の容器に移し替え、これを乾燥室
に並べて乾燥処理を行なっていたため、培養物が雑細菌
によって高濃度に汚染され、純粋な種麹が得られない欠
点を有していた。これに対し、本発明はこのような乾燥
を行なう場合も、培養の際と同一の包装容器を使用し、
しかも培養基を充填したまま乾燥室に入れるだけで該容
器内の培養物を目的とする水分含量になるまで乾燥する
ことができるので、雑細菌による汚染が防止され、保存
性が良好な麹が得られる。またこうして得られる固体麹
は単位重量当たりの胞子数が著しく多く、しかもその発
芽率が殆ど100％と高く、種麹として非常に優れた利点
を有する。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１厚さ90μｍで、平均孔径0.3〜0.4μｍのポリプロピレ
ン製通気性フィルムからなる上側フィルムと、厚さ90μ
ｍで水不透過性のポリプロピレン製単純フィルムからな
る下側フィルムとを重ね合わせ、一辺を残して周囲三辺
を熱溶着して、縦100mm×横100mmの袋状の包装容器を作
成した。

この容器を10枚用意し、それぞれの容器内に水分含量
50％に調製した▲麸▼50gを充填し、次いで最後の一辺
を熱溶着して容器内を密封した。

次いでこれらの容器をオートクレーブに入れ、圧力2k
g/cm²・Ｇ、温度133℃の飽和水蒸気を90分作用させて殺
菌した。

次いでこれを室温まで冷却した後注射針を介して市販
の醤油用種麹の胞子懸濁液を接種し、直ちに針穴を粘着
テープで密封した後、これを温度28℃、湿度98％の恒温
恒湿室（培養室）に平らに並べ、手入れ、積み替えを行
なわずに、そのまま保持し、120時間後に品質良好な▲
麸▼麹（固体麹）を得た。

また比較のため上記包装容器の代わりに、530mm×350
mm×40mmのステンレス製の蓋付麹箱20個を使用し、それ
ぞれに、水分含量50％に調製した▲麸▼をオートクレー
ブで圧力2kg/cm²・Ｇ、温度133℃の飽和水蒸気を90分間
作用させて殺菌したもの500gづつ入れ、蓋をかぶせた後
温度28℃、湿度98％の恒温恒湿室に平らに並べ、手入
れ、積み替えを行なわずにそのまま保持し、120時間後
に▲麸▼麹（対照区１の▲麸▼麹）を得た。

また更に比較のため上記対照区の▲麸▼麹の製造にお
いて、「ステンレス製の蓋付麹箱」に代えて「木製の麹
蓋」を用し、恒温恒湿室で常法の麹蓋法により、１回手
入れ、１回積み替え（但し、積み方は煉瓦積みとした）
を行ない培養する以外は全く同様に処理し、▲麸▼麹
（対照区２の▲麸▼麹）を得た。

次に、本発明、比較例１及び比較例２で得られたそれ
ぞれの▲麸▼麹の水分、胞子数及び生細菌数を調べ、ま
た胞子の発芽率を測定したところ、第１表に示す如き結
果が得られた。

尚、表中のそれぞれの値は10検体の平均値である。

（注）※胞子数の測定；トーマ血球計数器を使用して測
定した。表中の値は▲麸▼1g（但し、無水物換算）当た
りの個数を示す。

※※生細菌数の測定；加糖ブイヨン寒天培地を用いる平
板法により、35℃、48時間培養後のコロニー数を測定し
て求めた。表中の値は▲麸▼1g当たりの個数を示す。

※※※発芽率の測定；供試麹の水懸濁液をカバーグラス
上の米麹汁寒天培地に塗抹し、ホールグラスに乗せて密
封し、30℃、５時間培養した後顕微鏡で測定して求め
た。

第１表の結果から、比較例２の麹蓋を用いる方法は、
開放下で培養を行ない、又培養の途中で手入れを行なう
結果、培養基が次第に乾燥し、培養上好適な水分含量を
維持できなくなり、微生物の培養を充分に促進すること
ができず、従って得られる麹は胞子着生量が少なく、ま
た雑細菌数が著しく多い欠点を有することが判る。また
比較例１の金属製の蓋付麹箱を用いる方法は、密閉系で
培養を行ない、又培養の途中で手入れを行なわないた
め、培養基の水分の逸散が少なく、培養を充分に促進す
ることができ、従って得られる麹は胞子着生量が多くな
るが培養容器が完全密閉系でないため雑細菌数が多い欠
点を有することが判る。

これに対し、本発明の方法は特殊な、袋状の包装容器
内で培養するものであるから、培養基の水分の逸散が少
なく、目的とする微生物のみを充分に繁殖させることが
でき、従って水分が適度に保たれ、胞子着生量が著しく
多く、発芽率が高くしかも雑細菌が全く含まれていない
画期的な固体麹が得られることが判る。

実施例２上記実施例１の▲麸▼麹の製造法において、袋状の包
装容器を下記の通りとする以外は全く同様にして培養
し、得られた麹について分析したところ、第２表記載の
如き結果が得られた。

包装容器：厚さ90μｍで、平均孔径0.3〜0.4μｍのポリ
プロピレン製通気性且つ水不透過性のフィルムからなる
上側フィルムと、下側フィルムとを重ね合わせ、一辺を
残して周囲三辺を熱溶着して、縦100mm×横100mmの袋状
の包装容器を作成した。

実施例３上記実施例１の▲麸▼麹の製造法において、袋状の包
装容器を下記の通りとし、容器内に水分含量50％に調製
した▲麸▼60gを充填する以外は全く同様にして培養
し、得られた麹について分析したところ、第２表記載の
如き結果が得られた。

包装容器：ポリプロピレン繊維とポリエチレン繊維を混
ぜて製造した通気性不織布（帝人製、05 EP−50、50g/m
²）からなる上側フィルムと、180mm×120mm×30mmのポ
リプロピレン製の偏平な箱形容器（水不透過性下側フィ
ルム）を重ね一辺を残して周囲三辺を熱溶着して、上部
が不織布で密閉可能な偏平箱形容器を作成した。

実施例４実施例１と同様に処理し、培養が終了したそれぞれの
▲麸▼麹について包装容器又は麹蓋から取り出すことな
く、そのまま恒温恒湿室に保持し、その室内に温度25
℃、湿度20％の乾燥空気を10時間送入し、麹の乾燥を行
なったところ、第３表に記載の如き分析値を有する乾燥
▲麸▼麹が得られた。

第３表の結果から、本発明は同一の包装容器を用いて
培養基の培養と、得られた培養物の乾燥とを行なうこと
ができることが判る。そして本発明により得られる乾燥
▲麸▼麹（固体麹）は水分が少ないことから保存に耐
え、細菌が検出されず、胞子着生量が著しく多いことか
ら高品質の種麹として利用可能であることが判る。

実施例５実施例１及びその比較例２の▲麸▼麹の製造法におい
て、▲麸▼の水分含量を56％とし、また培養時間を45時
間とする以外は全く同様にして、２種類の▲麸▼麹（固
体麹）を得た。また、容量１のフェルンバッハフラス
コに同じ▲麸▼20gを入れ、綿栓後実施例１と同様に加
熱殺菌した後、クリーンベンチ内にて種麹を接種し、以
下同じ条件で培養し、対照の▲麸▼麹（固体麹）を得
た。

そして、このようにして得られた▲麸▼麹の水分、雑
細菌数、及びプロテアーゼ力価について調べたところ、
第４表に示す如き結果が得られた。

この結果から、本発明は従来の麹蓋法に比べてプロテ
アーゼ力価が高く、しかも細菌が検出されないことか
ら、酵素製造用又は醸造用等に極めて好適な麹が得られ
ることが判る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】通気性を有し菌不透過性を有する上側フィ
ルムと、水不透過性を有する下側フィルムとで構成され
る包装容器に、培養基を充填し、密封した後、培養する
ことを特徴とする固体麹の製造法。
【請求項２】通気性を有し菌不透過性を有する上側フィ
ルムと、水不透過性を有する下側フィルムとで構成され
る包装容器に、培養基を充填し、密封した後、培養し、
次いで乾燥することを特徴とする固体麹の製造法。