JP2529700B2 - 包装、非一滅菌食品における健康危害の減少方法 - Google Patents

包装、非一滅菌食品における健康危害の減少方法

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は消費前の輸送、一時的貯蔵などと関連して包
装、非−滅菌食品の取り扱い中の健康に及ぼす危険性を
減少する方法に関する。
食品は一般に通例の包装機で成形し、充填し、そして
密閉し、次に個々の消費者に最終的に届けるためにさら
に輸送する完全な密閉消費者包装で現在供給される。乳
および同様の酪農製品のような敏感な製品に関しては、
包装および包装物品のその後の取扱いは製品の品質を急
速に損ない、実際に消費を不適にさえする有害細菌、特
に病原細菌を包装製品ができるだけ含まないようにする
ために特に監視條件下で行なわなければならないことは
容易に理解されるであろう。従って、包装製品は一般に
ある主の殺菌前処理にかけ、例えば乳の場合、これらの
前処理は包装前の乳を健康の見地から許容しうる所定の
低レベルまで有害微生物の生存の危険を減少するために
加熱又は殺菌することを意味する。包装、予備加熱（非
−滅菌）製品は次に製品の予備処理で生残つた有害微生
物の生長および増殖に対し可能なもつとも不利の條件を
創造するために消費時までの保証保存期間中低温で（７
〜10℃以下）保存しなければならない。
包装および包装製品のその後の取扱いは通常および大
部分の場合、できるだけ健康危害を含まないようにこれ
らの保証保存期間中少なくとも製品を維持する條件下で
行なうとしても、それでも尚個個の場合正規の勧奨取扱
いの偶然の混乱および取扱いからの逸脱に対し実際に保
証することはほとんど不可能である。例えば、包装、非
−滅菌製品は輸送又は取扱い中冷却システムの不測の偶
然的失敗のために許容しうる最高温度（７〜10℃）以上
の温度に偶然曝露されることが起こりうる。これは最悪
の場合包装物品の生存有害微生物のある増加をもたら
す。
従つて、健康危害を減少させることが本発明の目的で
あり、この危険は包装、非−滅菌食品が輸送、貯蔵など
の間、所定の勧奨取扱いから逸脱し、特に不利な場合、
包装製品中に健康の見地から許容しえない、品質を損傷
する微生物、特に病原細菌の発育および増殖をもたらす
條件に偶然に曝露される場合、恐らく起こりうるであろ
う。
この目的は特許請求の範囲第１項に規定し、そして好
ましい態様に従つて特許請求の範囲第２項から第５項に
さらに詳細に規定した特徴を与えた方法で本発明に従つ
て達成される。
本発明は包装、非−滅菌乳に適用する場合についてき
わめて詳細に記載し、説明する。しかし、勿論本発明は
ここに選択した特別の例にどのようにも限定されない
が、一般に包装、非−滅菌食品に対する適用は当然可能
であり、特許請求の範囲の記載から生じる條件の範囲内
で当業者には明白であることを付加することは正当なこ
とである。
上記のように乳は酪農場にある通例の包装機で成形、
充填および密閉し、ここから小売店に、さらに消費者に
輸送する完全な消費者包装に一般に包装し、供される。
このタイプの周知の包装はTetra Brik（登録商標）で、
これは包装材料の織布（通例プラスチツク−被覆紙）を
織布の縦端を相互につなぐことにより先づ管に変換し、
その後管に意図する中味（例えば、乳）を満たし、満た
した管を横断シールすることにより個個の消費者包装に
分割し、最後に横断シール帯で切断することにより包装
を分離して製造する。
このような包装に包装する乳は先づ予備処理にかけ、
これは第一に病気誘発性（病原性）細菌を除去し、品質
をそこなう、有害微生物数を所定の、健康的に許容でき
る低レベルに減少することを目的とし、そしてこれは大
部分の場合乳を一定の温度／時間計画に対し加熱し、そ
の後冷却し、包装することを意味する。このような予備
処理（例えば、殺菌）は生存病原体、すなわち病気−誘
発性細菌の完全な除去に対し全く十分であるが、他方一
層耐性を有し、一般にこれらの処理で行き残るいわゆる
胞子の完全な殺滅の達成には不十分である。このような
生成微生物は、保証保存期間中の包装製品を規定勧告に
従つて取扱い、こうして発育−誘発性温度に曝露しない
場合、消費者に対し通常健康危害を含まない。しかし、
上記のように製品は少なくとも一時的に輸送、貯蔵など
の間に不測の操作上の失敗に遭遇することは不利な場合
起こりうる。このような偶然の取扱い中の混乱がもたら
す健康に及ぼす危険を最少化するために無害細菌カルチ
ヤーを包装に充填前および／又は直後の予備処理乳に競
争に勝つのに十分な量で添加し、それによつて包装製品
の輸送、貯蔵などと関連して起こりうるここに引用した
不利な環境下で生存又は再汚染細菌の望ましくない増加
を防止する。本発明に従つて添加した無害細菌量は望ま
しくない微生物に意図的の競争で勝つことを保証する十
分な多量であるべきである。細菌の好ましい添加量は少
なくとも液体サスペンジョン当り100cfu/mlである。
本発明に従つて予備処理乳に添加できる適当な無害細
菌の例は単独又は相互に組み合せたLactobacillus,Lact
ococciおよびLeuconostocciの慎重に選択した菌株であ
る。ここに挙げた細菌は包装、非−滅菌乳に対し許容し
うる最高温度であり、および／又は多分存在するであろ
う病原細菌の生長を阻止する能力を有する７〜10℃以上
の温度で烈しい生長を示す。そして細菌が乳の品質に対
し有する唯一の効果は十分に長期間の増殖後、消費者が
容易に認識できる微弱酸味を乳に付与することであり、
こうしてそれによつて重大な健康の危険に曝露されずに
乳は不適当な取扱いにさらされたことの明白な指示を与
える。
無害細菌は液体サスペンジヨン形で適当に添加され、
この添加に対しては本発明に従つて異物質の最少の可能
な混合により行なうことが特に適する。これは例えば好
ましくは凍結状態の細菌を包装機の製品輸送管に直接連
結する貯蔵タンク中の包装される乳又は製品の最初の小
フラクシヨンにサスペンドし、包装される乳又は他の製
品の小容量フラクシヨンに対し主輸送管又は主輸送管に
連結する支流輸送管中の製品流にこのタンクから適当量
で計量する。
前記指摘のように、予備処理（殺菌）、非−滅菌乳の
みが食品の１例を構成する。この取扱いは本発明方法に
より健康の見地から安全に行なうことができるが、本発
明の概念は消費前に包装および取扱う（輸送、一時貯蔵
など）同様に敏感な酪農品および他のタイプの食品に適
用できることは当業者には全く明白であろう。関連食品
のタイプにかかわりなく、健康の見地から目的とする結
果は包装される選択製品に包装前および／又は直後に、
包装製品に対し許容できる最高温度以上の温度で競争に
打勝つために十分な烈しい増殖を生じ、それによつて製
品の前処理で行き残り、又はその後の機会に不注意によ
り包装物品に増加できる有害微生物の増殖を防止する、
無害細菌カルチヤーを添加することにより本発明に従つ
て達成される。

Claims (4)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】包装、非−滅菌食品の取扱いの中の健康危
    害を減少する方法において、食品に無害細菌をその包装
    前および／又は直後に少なくとも100cfu/mlを含有する
    液体サスペンジョン形で包装容器に添加し、それによっ
    て包装製品中の望ましくない、特に病原細菌の増殖を防
    止することを特徴とする、上記減少方法。
  2. 【請求項２】食品は乳又は同様に敏感な乳製品から成
    り、添加無害細菌はLactobacillus,LactococciおよびLe
    uconostocci菌株から選択する、特許請求の範囲第１項
    記載の方法。
  3. 【請求項３】サスペンジョンは包装する乳又は他の製品
    の一層小さいフラクション容量を含有する、特許請求の
    範囲第１項または第２項記載の方法。
  4. 【請求項４】細菌サスペンジョンは凍結乾燥状態の細菌
    をサスペンドすることにより製造する、特許請求の範囲
    第１項〜第３項にうちいずれか１項に記載の方法。
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