JP2024530339A - マルトース陰性酵母とその後の脱アルコール化を用いて得られる低アルコール又はノンアルコール飲料 - Google Patents
マルトース陰性酵母とその後の脱アルコール化を用いて得られる低アルコール又はノンアルコール飲料 Download PDFInfo
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Abstract
本発明は、（ａ）マルトース陰性酵母菌株を含む培養物を用いて麦汁を発酵させて、アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得る工程と、 （ｂ）発酵飲料を２０～８０℃の温度で熱脱アルコール化工程にゆだね飲料を得る工程とを含む飲料の製造方法に関する。【選択図】図１
Description
本発明は、低アルコール又はノンアルコール飲料、例えば低アルコール又はノンアルコールビールの製造に関する。 具体的には、本発明は、官能特性が向上した、特に望ましい発酵由来の風味及び香りのレベルが向上した低アルコール又はノンアルコール飲料の製造方法、並びに前記方法から得られる低アルコール又はノンアルコール飲料に関する。
より健康的な食品や飲料に対する需要が高まっているため、アルコール飲料、特にビールやワイン中のエタノールの削減は商業的に大きな関心を集めている。 具体的には、さまざまな栄養学的に生理学的に有益な特性を備えた、麦芽ベースでカロリーを抑えた清涼飲料としてのノンアルコールビールは、もはやニッチな製品とは見なされない。
ライトビール、低アルコールビール、又はノンアルコールビールの製造には、さまざまなプロセスが知られており、すでに確立されている。 一般的に、これらのプロセスは２つのグループに分類できる。 一方では、主に熱プロセス又は膜プロセスによって、通常のビールやワインやサイダーなどの他のアルコール飲料マトリックスからエタノールを可能な限り選択的に除去する物理的プロセスがある。 一方、生物学的方法として要約される方法もあり、これは、改変されたマッシングプロセスの使用、限定された発酵プロセスの使用、又は停止発酵として知られる限定された酵母代謝の使用、又は特別な酵母の使用など、制限されたエタノール生成に基づくものである。
ただし、通常のアルコールビールと比較すると、上記の製品は香りのプロファイルが著しく異なる (Muller et al., 2017)。 例えば、エタノールの蒸発による熱脱アルコール化の初期の試みは、ビールの味に重大な損傷をもたらしたことが報告されている(Branyik et al., 2012)。 現在でも、真空蒸発技術には、最終製品の風味を大幅に低下させる官能特性に重要なフレーバーやフレグランス化合物や溶存ガスなどの他の揮発性成分もある程度除去してしまうという限界がある (Sohrabvandi et al., 2010 ; Mangindaan et al.、2018)。一部の熱脱アルコール化プロセスでは、アルコール含有量を通常のビール強度の約 ５％ｖ／ｖから０．０５％ｖ／ｖ 未満に減らすことができる。 一部の国では、このようなアルコール含有量により、最終製品に「０．０％ＡＢＶ」という希望の表示が許可されている。 ただし、その際、元の香りが製品から除去されるため、外部の香りパッケージ（追加コストがかかり、製品ラベルに表示する必要がある）、又は原液、いわゆる「アロマウォーター」の回収された一部から新しい香りプロファイルを構築する必要がある。後者の場合、製品に戻される回収された芳香化合物をラベルに表示する必要はないが、それらにはある程度のアルコールも含まれているため、最終製品のアルコール含有量は再び増加し、例えば ０．０５％ｖ／ｖ を超えることになる。言い換えれば、アルコール含有量が ０．０５％ｖ／ｖ未満で、同時に香りを加えずにビールを提供することは非常に困難である。
上記の制限を考慮して、一部の著者は、膜プロセスを使用する脱アルコール化が将来の展望と開発の注目の的であると考えている（Mangindaan et al.、2018）。 彼らの見解では、膜プロセスは感覚特性を維持しながら飲料の脱アルコール化に関して有望な結果を示している。
さらに、他の著者の中には、逆浸透や真空精留などの物理的方法によるアルコール除去の代わりに、非従来型酵母の使用に焦点を当てた人もいる。 例えば、エタノール含有量が０．５～１．２％ｖ／ｖの低アルコールビールを製造するためのサッカロミコーデス・ルドウィギ（Saccharomycodes ludwigii）及びジゴサッカロミセス・ルーシー（Zygosaccharomyces rouxii）の新株の使用が報告されている(De Francesco et al., 2014)。同様に、Vastik et al.は、遺伝子組み換えサッカロミセス・セレビシエＷ３０３－１Ａ Ｇ４１８Ｒとサッカロミセス・ユーバヤヌスとの間で交雑したハイブリッド酵母株、及びノンアルコールビール製造への使用の可能性を目的としたハイブリッドの親酵母と共に、非サッカロミセス酵母株サッカロミコーデス・ルドウィギ、シゾサッカロミセス・ポンベ、ラチャンスア・フェルメンタティ及びピキア・アングスタの使用を研究した(Vastik et al., 2020)。低アルコールビールを製造するためにピキア・クルイベリを使用することは、例えば、国際公開第ＷＯ２０１４／１３５６７３号から知られている。従来のビール酵母はビール麦汁中のグルコースとマルトースを発酵できるのに対し、この酵母はグルコースのみを発酵できると記載されている。最近、Iorizzo などは、一部の非サッカロミセス酵母が、味とビールの香りを特徴付けるのに役立つ特異的な酵素活性を持っていることを報告している (Iorizzo et al., 2021)。
Jiang et al.は、 サッカロミコーデス・ルドウィギを使用した限定発酵プロセスと、アルコール含有量をさらに低減するための６４～６８℃での真空蒸留を使用したその後の脱アルコール化工程の組み合わせによる、アルコール含有量が０．５％ｖ／ｖ未満の低アルコールビールの製造について記載している (Jiang et al.、2017)。 ただし、このプロセスには多くの欠点が伴う。 最初の工程では、多段階インフュージョンマッシュ内の麦汁糖のプロファイルを調整することによって、つまり麦汁中の発酵性糖のレベルを下げ、発酵タンクを冷却することによって、制限された発酵が必要となる。さらに、蒸留工程の最後に得られる濃縮抽出物は、脱酸素水と濃縮抽出物の比が１７．５：１になるように脱酸素水で希釈する必要がある。 さらに官能特性を向上させるため、アルコール度数４．５％ｖ／ｖの定期熟成ビールを９％添加し、最終製品のアルコール濃度を０．５％ｖ／ｖ未満としている。
従って、低アルコール又はノンアルコール飲料、特に低アルコール又はノンアルコールビールを製造するための改良された方法が依然として必要とされている。 具体的には、アルコール含量が低く、同時に優れた芳香又はフレーバープロフィールなどの優れた官能特性または感覚特性を有する発酵ビールを提供することが望ましいであろう。より具体的には、低アルコール含量、特に０．０５％ｖ／ｖ未満のアルコール含量、すなわち、製品ラベル上でのアルコールの表示を回避できるアルコール含量を有し、優れた感覚的特性又は感覚特性を有する発酵ビールを提供することが望ましいであろう。同時に、製品ラベル上での対応する宣言の必要性を避けるために、外部からの芳香化合物の添加を省略すべきである。さらに、この飲料を、特に脱アルコール飲料を多量の水で希釈する必要なく、及び／又は例えば通常のビールを発酵飲料に添加する必要なく、簡単なプロセスによって提供することが望ましい。 さらに、飲料を製造する方法が大量のエネルギーを必要としないことが望ましい。
この問題は現在、以下の工程：
（ａ）アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、マルトース陰性酵母株を含む培養物を使用して麦汁を発酵させる工程、 及び
(b) 飲料を得るために、前記発酵飲料を２０～８０℃の温度で加熱脱アルコール化工程にゆだねる工程、を含む飲料の製造方法によって解決される。
（ａ）アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、マルトース陰性酵母株を含む培養物を使用して麦汁を発酵させる工程、 及び
(b) 飲料を得るために、前記発酵飲料を２０～８０℃の温度で加熱脱アルコール化工程にゆだねる工程、を含む飲料の製造方法によって解決される。
飲料はホップビールであることが好ましい。
本発明者らは、驚くべきことに、工程（ａ）及び（ｂ）の組み合わせにより、非常に低いアルコール含量、特に０．０５％ｖ／ｖ未満のアルコールを有する（例えば、表４、サンプル２；表６、サンプル６を参照）、同時に優れた感覚特性及び感覚特性を有する（例えば、表５、サンプル２；表７、サンプル６を参照）飲料が得られることを発見した。
工程（ａ）では、豊かで複雑な芳香プロフィールを有する飲料が提供される。 香りは酵母によって生成されるため、飲料のラベルに香りの添加を表示する必要はない。 マルトース陰性酵母を使用しているため、この飲料のアルコール含有量は、例えばいつものビールに比べて低くなる。 しかしながら、アルコール含有量が ０．０５％ｖ／ｖ を超えるため、多くの国では望ましい「アルコール度数 ０．０％」の表示が無い。
０．０５％ｖ／ｖ 未満のアルコール含有量を得るために、この発酵飲料は工程 (b) の熱脱アルコール化ユニットに送られる。工程（ａ）で得られた発酵飲料のアルコール含量が低いため（サッカロミセス酵母で発酵させた通常のビールの約５％ｖ／ｖと比較して１．００％ｖ／ｖ未満）、脱アルコール化ユニットの蒸気相中のアルコール濃度もはるかに低いことが見いだされ、そして従って、驚くべきことに、凝縮した蒸気相のかなり高い部分を凝縮して戻すことが可能であり、それによって最終アルコール濃度が０．０５％ｖ／ｖ の制限を超えて増加することなく、元の芳香化合物の全て又はほとんどを製品中に保持することができる。従って、最終製品は、例えば ０．０５％ ｖ／ｖ未満の非常に低いアルコール含有量と、外部芳香添加の表示がないことの両方を特徴とする可能性がある。 同時に、最終製品は驚くべきことに、優れた感覚特性及び感覚特性、特に優れた香りと風味を特徴としている。
さらに、工程（ａ）で得られた発酵飲料のアルコール含有量が低いため、工程（ｂ）の脱アルコール化は、生成物からアルコールを分離するために必要なエネルギーがより少ないかなり穏やかな条件で実行できることが判明した。
本発明はさらに、本発明による上記の方法によって得られる飲料を提供する。
さらに、本発明は、以下の工程：
（ａ）アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、マルトース陰性酵母株を含む培養物を使用して麦汁を発酵させる工程、 及び
(b) 飲料を得るために、前記発酵飲料を２０～８０℃の温度で加熱脱アルコール化工程にゆだねる工程、を含む飲料の製造方法へのマルトース陰性酵母菌株の使用にも関する。
（ａ）アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、マルトース陰性酵母株を含む培養物を使用して麦汁を発酵させる工程、 及び
(b) 飲料を得るために、前記発酵飲料を２０～８０℃の温度で加熱脱アルコール化工程にゆだねる工程、を含む飲料の製造方法へのマルトース陰性酵母菌株の使用にも関する。
第１の側面によれば、本発明は飲料を製造する方法を提供する。 具体的には、低アルコール飲料、好ましくはノンアルコール飲料又はノンアルコール飲料の製造方法が提供される。
本明細書において「低アルコール飲料（ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌ ｂｅｖｅｒａｇｅ）」という用語は、アルコール含量が０．５％ｖ／ｖを超え１．０ｖｏｌ％以下の飲料用の液体として定義される。
本明細書において「ノンアルコール飲料（ａｌｃｏｈｏｌ－ｆｒｅｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ）」という用語は、アルコール含量が０．５％ｖ／ｖ以下の飲用液体として定義される。
本明細書において「ノンアルコール飲料」という用語は、アルコール含量が０．０５％ｖ／ｖ未満の飲用液体として定義される。
従って、本発明による方法によって提供される飲料は、１．０％ｖ／ｖ未満、好ましくは０．５％ｖ／ｖ未満、例えば０．１％ｖ／ｖ未満、より好ましくは０．０５％ｖ／ｖ未満、例えば０．０００～０．０３０％ｖ／ｖ、又は０．０００～０．０２０％ｖ／ｖ、又は０．０００～０．０１０％ ｖ／ｖのアルコール含量を特徴とする。
飲料は、ビールのような麦汁ベースの飲料を含む、麦汁の発酵によって得られる任意の飲料であり得る。 最も好ましくは、飲料は小麦ビール及びラガーを含むホップビールである。
本明細書における「発酵（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）」という用語は、マルトース陰性酵母を含む培養物の作用による麦汁基質の化学変化を含む代謝プロセスを指す。 これには、好気性プロセスと嫌気性プロセスが含まれる。
本明細書における「麦汁（ｗｏｒｔ）」という用語は、当該技術分野における慣用的な意味を有し、ビール醸造のマッシングプロセスから抽出される甘い液体を指す。 本発明によれば、マルトース陰性酵母菌株によって代謝され得る任意の麦汁を使用することができる。 特に、発酵可能な単糖類を含む任意の麦汁を使用することができる。 麦汁は従来の組成を有することができ、糖プロファイルの調整は必要ない。 これは、修正されたマッシングプロセスが必要ないため、有利である。
さらに、工程（ａ）において、麦汁が完全に発酵されることが好ましく、すなわち、麦汁に含まれる本質的にすべての単糖が酵母によって利用されることが好ましい。 従って、発酵混合物の冷却などの追加の工程を必要とする制限された発酵又は停止した発酵が起こらないことが好ましい。
本明細書において「マルトース陰性酵母菌株（ｍａｌｔｏｓｅ－ｎｅｇａｔｉｖｅ ｙｅａｓｔ ｓｔｒａｉｎ）」という用語は、従来の麦汁中に最も豊富に含まれる糖であるマルトースをエタノールに発酵させない酵母菌株として定義される。
１つの好ましい実施形態によれば、マルトース陰性酵母株は、スクロース陰性酵母株、すなわち、スクロースを代謝しない酵母株である。１つの実施形態によれば、マルトース陰性酵母株はサッカロミセス種である。 別の実施形態によれば、マルトース陰性酵母株は非サッカロミセス酵母である。
さらに、マルトース陰性酵母株は、グルコース及びフルクトースなどの単糖類のみを発酵できることが特に好ましい。 単糖類は、従来の麦汁に含まれる糖類の ２０％、１０％ 以下など、ごく一部にすぎない。 従って、単糖類のみを発酵させるこのような酵母は、アルコール含有量が低い、又は非常に低い発酵飲料をもたらす。
本発明の好ましい１つの実施形態によれば、マルトース陰性酵母株は、ピキア種（Pichia spp.）、ジゴサッカロミセス種（Zygosaccharomyces spp.）、トルラスポラ種（Torulaspora spp.）、カンジダ種（Candida spp.）、ザイゴサッカロミセス種（Zygosaccharomyces spp.）、ハンセニアスポラ種（Hanseniaspora spp.）、カザクスタニア種（Kazachstania spp.）、サイバーリンドネラ種（Cyberlindnera spp.）、トリゴノプシス種（Trigonopsis spp.）、サッカロミコーデス種（Saccharomycodes spp.）である。
本発明の好ましい実施形態によれば、マルトース陰性酵母株が、ピキア・クルイベリ（Pichia kluyveri）、ピキア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、ジゴサッカロミセス・レントゥス（Zygosaccharomyces lentus）、トルラスポラ・デルブリュッキー（Torulaspora delbrueckii）、カンジダ・ゼンプリニナ（Candida zemplinina）、ジゴサッカロミセス・ルークシー（Zygosaccharomyces rouxii）、ハンセニアスポラ・ヴァルビエンシス（Hanseniaspora valbyensis）、ハンセニアスポラ・ヴィネエ（Hanseniaspora vineae）、ジゴサッカロミセス・バイリ（Zygosaccharomyces bailii）、ジゴサッカロミセス・コンブチェンシス（Zygosaccharomyces kombuchaensis）、カザクスタニア・セルヴァッツィー（Kazachstania servazzii）、サイバーリンドネラ・ムラキイ（Cyberlindnera mrakii）、 サイバーリンドネラ・サトゥルヌス（Cyberlindnera saturnus）、 サイバーリンドネラ・ミスマイエンシス（Cyberlindnera misumaiensis）、 トリゴノプシス・カンタレリ（Trigonopsis cantarellii）、 サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces・cerevisiae）、 サッカロミコーデス・ルドウィギ（Saccharomycodes・ ludwigii） 及びそれらの混合物の株からなる群から選択される。
従って、好ましい実施形態によれば、本出願は、以下の工程：
（ａ）アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、非サッカロミセス・マルトース陰性酵母菌株を含む培養物を用いて麦汁を発酵させる工程；及び
(b) 飲料を得るために、 発酵飲料を２０～８０℃の温度で加熱脱アルコール化工程にゆだねる工程、を含む麦汁ベースの飲料を製造する方法を提供する
（ａ）アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、非サッカロミセス・マルトース陰性酵母菌株を含む培養物を用いて麦汁を発酵させる工程；及び
(b) 飲料を得るために、 発酵飲料を２０～８０℃の温度で加熱脱アルコール化工程にゆだねる工程、を含む麦汁ベースの飲料を製造する方法を提供する
マルトース陰性酵母株がピキア・クルイベリ株であることが特に好ましい。 ピキア・クルイベリの株は、アルコール含有量が低い、又は非常に低いビールを生産することがわかっている。 同時に、ピキア・クルイベリ株は非常に強力な二次代謝を有し、得られるビールの完全で複雑な香りプロファイルをもたらすことが判明した。 好ましくは、ピキア・クルイベリ株は、ピキア・クルイベリＤＳＭ２８４８４、ピキア・クルイベリＰＫ-ＫＲ１（ＪＴ１．２８）、ピキア・クルイベリＰＫ-ＫＲ２（ＪＴ３．７１）、ＷＬＰ６０５、及びそれらの混合物からなる群から選択される。
好ましい１つの実施形態によれば、本発明はまた、以下の工程：
（ａ）、アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、マルトース陰性酵母菌株を含む培養物を用いて麦汁を発酵させる工程；及び
(b) 飲料を得るために、発酵飲料を２０～８０℃の温度で加熱脱アルコール化工程にゆだねる工程、を含む飲料を製造するための非サッカロミセスマルトース陰性酵母菌株の使用を提供する。
（ａ）、アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、マルトース陰性酵母菌株を含む培養物を用いて麦汁を発酵させる工程；及び
(b) 飲料を得るために、発酵飲料を２０～８０℃の温度で加熱脱アルコール化工程にゆだねる工程、を含む飲料を製造するための非サッカロミセスマルトース陰性酵母菌株の使用を提供する。
本発明の１つの好ましい実施形態によれば、マルトース陰性酵母株は、ピキア種、ジゴサッカロミセス種、トルラスポラ種、カンジダ種、ザイゴサッカロミセス種、ハンセニアスポラ種、カザクスタニア種、サイバーリンドネラ種、トリゴノプシス種、サッカロミコーデス種である。
本発明の好ましい実施形態によれば、マルトース陰性酵母株が、ピキア・クルイベリ、ピキア・ファーメンタンス、ジゴサッカロミセス・レントゥス、トルラスポラ・デルブリュッキー、カンジダ・ゼンプリニナ、ジゴサッカロミセス・ルークシー、ハンセニアスポラ・ヴァルビエンシス、ハンセニアスポラ・ヴィネエ、ジゴサッカロミセス・バイリ、ジゴサッカロミセス・コンブチェンシス、カザクスタニア・セルヴァッツィー、サイバーリンドネラ・ムラキイ、 サイバーリンドネラ・サトゥルヌス、 サイバーリンドネラ・ミスマイエンシス、 トリゴノプシス・カンタレリ、 サッカロマイセス・セレビシエ、 サッカロミコーデス・ルドウィギ及びそれらの混合物の株からなる群から選択される。
マルトース陰性酵母菌株の使用を考慮すると、工程（ａ）で得られる発酵飲料は、１．００％ｖ／ｖ未満の低いアルコール含有量を特徴とする。 好ましくは、工程（ａ）で得られる発酵飲料のアルコール含量は、０．８％ｖ／ｖ未満、好ましくは０．６％ｖ／ｖ未満、より好ましくは０．５％ｖ／ｖ未満、または０．４％ｖ／ｖ未満、例えば０．２～０．３％ｖ／ｖである。
上で説明したように、驚くべきことに、発酵飲料のそのような低いアルコール含量は、その後の脱アルコール化工程に関して有利であることが判明した。 発酵飲料のアルコール含有量が低いため、熱脱アルコール化ユニットの気相中のアルコール濃度もはるかに低くなり、この理由により、気相中のかなり高い割合の発酵飲料を凝縮して戻すことができることが予想外に判明し、そのため、最終アルコール濃度が ０．０５％ｖ／ｖ制限を超えて増加することなく、元の芳香化合物の全て又はほとんどが液体中に保持される。
工程（ｂ）では、工程（ａ）で得られた発酵飲料を加熱脱アルコール化工程にかけて、飲料のアルコール含有量を低減する。 熱脱アルコール化工程は当技術分野で広く知られている（例えば、（Muller et al., 2017; Branyik et al., 2012）を参照）。 一般的に、発酵飲料は、脱アルコール化された (アルコールが減少した) 液相とアルコールを含む (アルコールが豊富な) 気相の２つの画分に分離される。 分離は水とエタノールの揮発性の違い、つまりエタノールの蒸発に基づいている。
工程（ｂ）における熱的脱アルコール化は、２０～８０℃、好ましくは２０～７０℃、好ましくは２０～６０℃、例えば２０～５０℃、より好ましくは２０～４０℃、最も好ましくは２５～３５℃の温度で行われる。 このような低温での加熱脱アルコール化により、アルコール含量が低く、同時に優れた官能特性又は感覚特性を備えた飲料が得られることが予想外に見出された。工程（ａ）で得られる発酵飲料のアルコール含有量が低いこと、従って工程（ｂ）の脱アルコール化ユニットの気相中のアルコール濃度が低いことを考慮すると、蒸気相の大部分を凝縮して戻すことができるため、最終的なアルコール濃度を大幅に上昇させることなく、元の芳香化合物の全て又はほとんどを液体中に保持することができる。 同様に、このような低温を適用することによって熱応力が防止され、芳香化合物の熱劣化が回避され、プロセスの消費エネルギーが少なくなる。
熱脱アルコール化工程には、蒸留、精留、真空精留、ストリッピングプロセス、及び水と比較してエタノールの沸点が低いことに基づいて発酵飲料からエタノールを分離することを含む他の高t英が含まれ得る。 工程（ｂ）における熱脱アルコール化は、例えば、真空精留カラム、薄膜蒸発器、ストリッピングカラム又はスピニングコーンカラム内で行うことができる。
さらに、工程（ｂ）における熱脱アルコール化は、４０ｋＰａ未満、好ましくは２０ｋＰａ未満、より好ましくは１０ｋＰａ未満、例えば１～５ｋＰａの圧力で行われることが好ましい。
工程（ｂ）における熱脱アルコール化が真空ストリッピング又は真空精留であることが特に好ましい。 好ましくは、真空精留は第１の端部と第２の端部を有する容器内で行われ、工程（ａ）で得られた発酵飲料は第１の端部で液体の形態で容器に供給され、 蒸気流は第２の端部で容器に供給され、蒸気は液体の発酵飲料に対して向流で容器を通って流れ、蒸気は発酵飲料と接触する。好ましくは、容器は、工程（ａ）の予熱された発酵飲料がカラムの上端に供給され、２０～８０℃、好ましくは２０～６０℃、例えば２０～５０℃、より好ましくは２０～４０℃、最も好ましくは２５～３５℃の温度で流下する精留カラムである。逆流では、液体は蒸発器内の低アルコール飲料又はノンアルコール飲料から生成される上昇蒸気と接触し、飲料からアルコールが選択的に分離される。 精留カラムは典型的には充填層カラムであり、蒸発と凝縮の連続サイクルを数回行う。
真空精留の場合、工程（ｂ）における熱脱アルコール化は、５～５０ｋｇ・ｈ-１、好ましくは１５～４５ｋｇ・ｈ-１、より好ましくは２０～４５ｋｇ・ｈ-１、例えば２５～４０ｋｇ・ｈ－１ 又は ３０～４０ ｋｇ・ｈ－１の蒸気流量で行われることも好ましい。 さらに、真空精留の場合、工程（ｂ）における加熱脱アルコール化は、５０～３５０ｋＰａ、好ましくは２００～３５０ｋＰａ、より好ましくは２５０～３５０ｋＰａの蒸気背圧で行われることが好ましい。
低アルコール含量の発酵ビールを提供するためにマルトース陰性酵母菌株を使用することと、脱アルコール化方法として真空精留を使用することとの組み合わせは、特に有利である。 アルコール度数４．９％ｖ／ｖの通常のラガービールの脱アルコール化と比較して、マルトース陰性酵母菌株で得られ、アルコール含有量が １．００％ｖ／ｖ 未満のマザービールを脱アルコールすると、蒸気流量、背圧、真空度、及び脱アルコール化温度が低下する。 さらに、望ましいアルコール含有量に早く到達し、必要な麦芽や発酵冷却の量も少なくなる。より具体的には、対応する比較により、本発明による方法の以下の利点がもたらされた：
－ 測定された蒸気流量は ３２．８９％ 減少した。
－ 背圧は ６．９４％ 低下した。
－ 真空度は ２６．１０％ 低下した。
－ 平均精留温度は ２８．８３ °C で、１３．９７ °C 低くなった。
－ 所望のアルコール含有量 (＜０．０５％ｖ／ｖ) に ５ 倍早く到達した。
－ 必要な麦芽の量は約 ６０％ 減少した。
－ 発酵を止めるための冷却は必要なかった。
－ 測定された蒸気流量は ３２．８９％ 減少した。
－ 背圧は ６．９４％ 低下した。
－ 真空度は ２６．１０％ 低下した。
－ 平均精留温度は ２８．８３ °C で、１３．９７ °C 低くなった。
－ 所望のアルコール含有量 (＜０．０５％ｖ／ｖ) に ５ 倍早く到達した。
－ 必要な麦芽の量は約 ６０％ 減少した。
－ 発酵を止めるための冷却は必要なかった。
任意には、工程ａ）で得られた発酵飲料は、熱脱アルコール化工程の前に、１つ以上の追加の工程にかけることができる。 例えば、工程（ａ）で得られた発酵飲料を濾過又は遠心分離してビールを清澄化し、例えば酵母細胞又はタンパク質凝集体などの不要な物質を必要に応じて除去することができる。
さらに、工程（ａ）で得られた発酵飲料は、ＣＯ ２ を除去し、その後の熱工程（ｂ）での泡立ちを防ぐために、脱アルコール化前に脱気することができる。
従来の加熱脱アルコール化法では、香気成分を回収する工程が一般的であった。 これらの芳香成分は、通常、熱脱アルコール化の直前に ＣＯ２ 及び一定量の揮発性芳香族化合物を取り出すことによって行われる脱炭工程から、及び/又は脱アルコール化ユニットの凝縮器からの非凝縮性ガスから回収できる。アロマ成分は通常、脱気した醸造水に溶解して水性フレーバー濃縮物 (いわゆるアロマ水) を形成することによって回収され、これにより、例えば、ドイツの純潔法の範囲内で低アルコール又はノンアルコールビールに再ブレンドすることができる。 さらに、従来の加熱脱アルコール化法は、典型的には、得られた低アルコールビール又はアルコールフリービールを水又は通常のビールで希釈する工程を含む。 水の添加は、特に高温での熱脱アルコール化中の水分の損失を補うのに役立つが、通常のビールの添加は、感覚又は感覚特性を改善することを目的としている。
本発明の方法によれば、アロマ水との混合も、水での希釈も、通常のビールの添加も必要ないことが判明した。 従って、これらの混合、希釈、及び添加の工程を回避することができる。
いくつかの実施形態によれば、２０％ｖ／ｖ未満のアロマ水、好ましくは１５％ｖ／ｖ未満のアロマ水、より好ましくは１０％ｖ／ｖ未満のアロマ水、最も好ましくは５％ｖ／ｖ未満のアロマ水が、熱脱アルコール化工程（ｂ）の後に飲料に添加され、ここで％ｖ／ｖは工程（ｂ）で得られた飲料の体積に基づく。
いくつかの実施形態によれば、５％ｖ／ｖ未満のレギュラービール、好ましくは４％ｖ／ｖ未満のレギュラービール、より好ましくは３％ｖ／ｖ未満のレギュラービール、最も好ましくは２％ｖ／ｖ未満のレギュラービールが、熱脱アルコール化工程（ｂ）の後に飲料に添加され、ここで％ｖ／ｖは工程（ｂ）で得られた飲料の体積に基づく。
第２の側面によれば、本発明は、第１の態様による方法によって得られる飲料に関する。 上述したように、第１の態様の方法は、好ましくはクリーンラベルのビール、すなわち、アルコール含量が０．０５％ｖ／ｖ未満で外部芳香化合物を添加していなく、且つサッカロミセス酵母で発酵させたレギュラービールを脱アルコール化して得られるビールに比べて優れた官能特性を備えたビールである飲料を提供する。
第３の側面によれば、本発明は、第２の側面の飲料を製造するためのマルトース陰性酵母菌株の使用に関する。
実施例１
1.1 マルトース陰性酵母による低アルコールマザービールの調製
１４０ｋｇのモルト（１３５ｋｇのピルスナーモルト ＋５ｋｇのＣａｒａｈｅｌｌ（登録商標）モルト）を、９８ｇのＢｒｅｗｔａｎ Ｂ（再生可能な植物材料から抽出された１００％天然の高分子量タンニン酸）を補充した４９０Ｌの水中で７２℃で６０分間マッシュし、そして ７８℃で５分間マッシュアウトした。このマッシングに続いて、ロータリング及びスパージングによって麦汁をグリストから分離した。 これにより、麦汁釜内に約９００Ｌの麦汁が得られ、これを乳酸でｐＨ５．２に調整し、その後６０分間煮沸した。 この沸騰が終了する２０分前に、７３ｇのブリュータンＢを添加した。さらに、煮る際にホップを加えて苦味、風味、香りを出した。 沸騰後、麦汁を渦巻きに移し、そこで乳酸を加えてｐＨをｐＨ ４．２～４．４に調整した。 その後、麦汁を７°プラトーに希釈し、１８℃に冷却し、エアレーションしながら発酵タンクに移送した。 解凍したピキア・クルイベリ ＤＳＭ ２８４８４ をタンクに直接加え、循環ループを開始して発酵タンクの内容物を混合した。 比重の変化がそれ以上観察されなくなるまで発酵プロセスを継続した。 次に、得られたマザービールを１～ ４°C に冷却し、この温度に保ち、脱アルコール前に遠心分離した。
1.1 マルトース陰性酵母による低アルコールマザービールの調製
１４０ｋｇのモルト（１３５ｋｇのピルスナーモルト ＋５ｋｇのＣａｒａｈｅｌｌ（登録商標）モルト）を、９８ｇのＢｒｅｗｔａｎ Ｂ（再生可能な植物材料から抽出された１００％天然の高分子量タンニン酸）を補充した４９０Ｌの水中で７２℃で６０分間マッシュし、そして ７８℃で５分間マッシュアウトした。このマッシングに続いて、ロータリング及びスパージングによって麦汁をグリストから分離した。 これにより、麦汁釜内に約９００Ｌの麦汁が得られ、これを乳酸でｐＨ５．２に調整し、その後６０分間煮沸した。 この沸騰が終了する２０分前に、７３ｇのブリュータンＢを添加した。さらに、煮る際にホップを加えて苦味、風味、香りを出した。 沸騰後、麦汁を渦巻きに移し、そこで乳酸を加えてｐＨをｐＨ ４．２～４．４に調整した。 その後、麦汁を７°プラトーに希釈し、１８℃に冷却し、エアレーションしながら発酵タンクに移送した。 解凍したピキア・クルイベリ ＤＳＭ ２８４８４ をタンクに直接加え、循環ループを開始して発酵タンクの内容物を混合した。 比重の変化がそれ以上観察されなくなるまで発酵プロセスを継続した。 次に、得られたマザービールを１～ ４°C に冷却し、この温度に保ち、脱アルコール前に遠心分離した。
1.1 脱アルコール化
実施例１で得られたマザービールから出発して、４つの異なるサンプルが得られた：
実施例１で得られたマザービールから出発して、４つの異なるサンプルが得られた：
サンプル 1:
さらなる処理は行わず、すなわち、サンプル１は実施例１．１のマザービールと同一である。
さらなる処理は行わず、すなわち、サンプル１は実施例１．１のマザービールと同一である。
サンプル２:
実施例１．１のマザービールを脱気してＣＯ ２ を除去し、その後の脱アルコール化工程中の泡の形成を防止した。 次いで、脱気したマザービールを真空精留装置に通して、マザービールに含まれるアルコールを除去し、ノンアルコールビール（サンプル２）を得た。 これは、向流モードで動作する Ｃｅｎｔｅｃ ＧｍｂＨ の ＤｅＡｌｃｏＴｅｃ システムを使用して行われた。 この方法では、マザービールを加熱し、カラム頂で液状のマザービールを分散させて真空精留カラムに供給する。排出蒸気はカラムの底部に供給され、落下する温かい液体と逆流でカラム内を上向きに上昇した。 これにより、揮発性アルコールがマザービールから除去され、揮発性の低い成分がカラム底に落ちて流下液膜式蒸発器に流れ込み、排気蒸気が生成された。 カラム内に高密度に詰められた薄いステンレス鋼シートにより、液体生成物と排気蒸気の間の移送面積と接触時間が最大化された。 マザービールを３００Ｌ／ｈの速度でシステムに供給した。 この脱アルコール化工程の主要なパラメーターを以下の表 1 にまとめる。
実施例１．１のマザービールを脱気してＣＯ ２ を除去し、その後の脱アルコール化工程中の泡の形成を防止した。 次いで、脱気したマザービールを真空精留装置に通して、マザービールに含まれるアルコールを除去し、ノンアルコールビール（サンプル２）を得た。 これは、向流モードで動作する Ｃｅｎｔｅｃ ＧｍｂＨ の ＤｅＡｌｃｏＴｅｃ システムを使用して行われた。 この方法では、マザービールを加熱し、カラム頂で液状のマザービールを分散させて真空精留カラムに供給する。排出蒸気はカラムの底部に供給され、落下する温かい液体と逆流でカラム内を上向きに上昇した。 これにより、揮発性アルコールがマザービールから除去され、揮発性の低い成分がカラム底に落ちて流下液膜式蒸発器に流れ込み、排気蒸気が生成された。 カラム内に高密度に詰められた薄いステンレス鋼シートにより、液体生成物と排気蒸気の間の移送面積と接触時間が最大化された。 マザービールを３００Ｌ／ｈの速度でシステムに供給した。 この脱アルコール化工程の主要なパラメーターを以下の表 1 にまとめる。
処理中、蒸気流量 [ｋｇ／ｈ]、背圧 [バール]、真空圧 [バール]、及び温度 [℃] を監視し、以下の表２ に要約した。
アルコール含量 [ｖｏｌ．－％ａｌｃ．] と抽出物 [°Ｐ] は脱アルコール化中に測定され、図 1 に示されている。
サンプル ３:
サンプル２として得られたノンアルコールビールを、ＤｅＡｌｃｏＴｅｃシステムによって捕捉されたアロマフラクションの水相（アロマ水として知られている）と混合した。 これは、アロマ水とサンプル２のアルコール含有量に基づいて行われた。サンプル２と混合するアロマ水の量は、エタノール含有量が約０．０５％ｖ／ｖとなるように調整した。
サンプル２として得られたノンアルコールビールを、ＤｅＡｌｃｏＴｅｃシステムによって捕捉されたアロマフラクションの水相（アロマ水として知られている）と混合した。 これは、アロマ水とサンプル２のアルコール含有量に基づいて行われた。サンプル２と混合するアロマ水の量は、エタノール含有量が約０．０５％ｖ／ｖとなるように調整した。
サンプル４:
実施例１．１のマザービールに、逆浸透を使用した脱アルコール化工程を施した。 これは、ＧＥＡのＡｒｏｍａＰｌｕｓ装置を使用して、元の体積の約３０％まで濃縮し、その後元の体積の約５０％まで逆希釈することによって行われた。 逆浸透プロセスで使用される主要なパラメータを以下の表３ に示す。
実施例１．１のマザービールに、逆浸透を使用した脱アルコール化工程を施した。 これは、ＧＥＡのＡｒｏｍａＰｌｕｓ装置を使用して、元の体積の約３０％まで濃縮し、その後元の体積の約５０％まで逆希釈することによって行われた。 逆浸透プロセスで使用される主要なパラメータを以下の表３ に示す。
ループの圧力 [バール]、供給圧力、膜貫通圧力、保持液と透過液のアルコール含有量 [ＶＯＬ.－％ alc.]、抽出液 [°Ｐ] を図 ２ 及び図 ３に示す。
図２から分かるように、ダイアフィルトレーションの開始時、圧力は約１５バールのレベルに留まった。 これは、マザービールの糖分濃度が高く、汚れが発生したためである。 汚れにより膜が詰まるため、一定の透過流束を維持するために圧力が上昇し、この方法はエネルギーを消費することになる。 それにもかかわらず、以下の表４からも分かるように、脱アルコール化は可能であった。 ダイアフィルトレーション中に、ダイアフィルトレーション水を用いてアルコールを保持液から洗い流した。
サンプル１～４の評価
サンプル 1 ～ 4 のアルコール含有量は、分光光度計を使用して、Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ltd (Ｂｒａｙ，Ｉｒｅｌａｎｄ) から入手可能な酵素キット (Ｋ－ＥＴＯＨ) によって測定し、サンプル中に存在するエタノールの量に応じて、アルコールデヒドロゲナーゼとアルデヒドデヒドロゲナーゼを使用した酵素反応で形成されるＮＡＤＨ の量を決定した。各サンプルを ３ 回測定した。 平均偏差と標準偏差を以下の表４ に示す。
サンプル 1 ～ 4 のアルコール含有量は、分光光度計を使用して、Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ltd (Ｂｒａｙ，Ｉｒｅｌａｎｄ) から入手可能な酵素キット (Ｋ－ＥＴＯＨ) によって測定し、サンプル中に存在するエタノールの量に応じて、アルコールデヒドロゲナーゼとアルデヒドデヒドロゲナーゼを使用した酵素反応で形成されるＮＡＤＨ の量を決定した。各サンプルを ３ 回測定した。 平均偏差と標準偏差を以下の表４ に示す。
サンプル ２とサンプル ４のアルコール含有量は、使用した特定の希釈の検出限界未満であることがわかった。 従って、希釈で検出可能な最低レベルは表４に指定されている。
さらに、サンプル１～４について官能評価を行った。 サンプルは、外観、香り、風味、口当たり、及び全体的なスコアについてパネルによって評価され、最低スコアは １、最高スコアは１０であった。 この官能評価の結果を表５に示す。
実施例２
２．１ マルトース陰性酵母による低アルコールマザービールの調製
１４０ｋｇのモルト（１３５ｋｇのピルスナーモルト ＋５ｋｇのＣａｒａｈｅｌｌ（登録商標）モルト）を、９８ｇのＢｒｅｗｔａｎ Ｂ（再生可能な植物材料から抽出された１００％天然の高分子量タンニン酸）を補充した４９０Ｌの水中で７２℃で６０分間マッシュし、そして ７８℃で５分間マッシュアウトした。このマッシングに続いて、ロータリング及びスパージングによって麦汁をグリストから分離した。 これにより、麦汁釜内に約９００Ｌの麦汁が得られ、これを乳酸でｐＨ５．２に調整し、その後６０分間煮沸した。 この沸騰が終了する２０分前に、７３ｇのブリュータンＢを添加した。さらに、煮る際にホップを加えて苦味、風味、香りを出した。 沸騰後、麦汁を渦巻きに移し、そこで乳酸を加えてｐＨをｐＨ ４．２～４．４に調整した。 その後、麦汁を７°プラトーに希釈し、１８℃に冷却し、エアレーションしながら発酵タンクに移送した。 解凍したピキア・クルイベリ ＤＳＭ ２８４８４ をタンクに直接加え、循環ループを開始して発酵タンクの内容物を混合した。 比重の変化がそれ以上観察されなくなるまで発酵プロセスを継続した。 次に、得られたマザービールを １～４℃に冷却し、この温度に保ち、遠心分離し、脱アルコール化前に脱気醸造水でサンプル １のビールと同程度に希釈した。
２．１ マルトース陰性酵母による低アルコールマザービールの調製
１４０ｋｇのモルト（１３５ｋｇのピルスナーモルト ＋５ｋｇのＣａｒａｈｅｌｌ（登録商標）モルト）を、９８ｇのＢｒｅｗｔａｎ Ｂ（再生可能な植物材料から抽出された１００％天然の高分子量タンニン酸）を補充した４９０Ｌの水中で７２℃で６０分間マッシュし、そして ７８℃で５分間マッシュアウトした。このマッシングに続いて、ロータリング及びスパージングによって麦汁をグリストから分離した。 これにより、麦汁釜内に約９００Ｌの麦汁が得られ、これを乳酸でｐＨ５．２に調整し、その後６０分間煮沸した。 この沸騰が終了する２０分前に、７３ｇのブリュータンＢを添加した。さらに、煮る際にホップを加えて苦味、風味、香りを出した。 沸騰後、麦汁を渦巻きに移し、そこで乳酸を加えてｐＨをｐＨ ４．２～４．４に調整した。 その後、麦汁を７°プラトーに希釈し、１８℃に冷却し、エアレーションしながら発酵タンクに移送した。 解凍したピキア・クルイベリ ＤＳＭ ２８４８４ をタンクに直接加え、循環ループを開始して発酵タンクの内容物を混合した。 比重の変化がそれ以上観察されなくなるまで発酵プロセスを継続した。 次に、得られたマザービールを １～４℃に冷却し、この温度に保ち、遠心分離し、脱アルコール化前に脱気醸造水でサンプル １のビールと同程度に希釈した。
２．２ 脱アルコール化
６つのサンプルを以下のようにして得た。
６つのサンプルを以下のようにして得た。
サンプル５:
それ以上の処理は行わない（すなわち、実施例 ２．１ のマザービール）
それ以上の処理は行わない（すなわち、実施例 ２．１ のマザービール）
サンプル６:
実施例２．１で得られたマザービールを、実施例１のサンプル２と同様の方法で、Ｃｅｎｔｅｃ ＧｍｂＨからのＤｅＡｌｃｏＴｅｃシステムを使用する真空精留プロセスに通した。
実施例２．１で得られたマザービールを、実施例１のサンプル２と同様の方法で、Ｃｅｎｔｅｃ ＧｍｂＨからのＤｅＡｌｃｏＴｅｃシステムを使用する真空精留プロセスに通した。
サンプル７:
業務用ノンアルコールビール１
業務用ノンアルコールビール１
サンプル８:
業務用ノンアルコールビール２
業務用ノンアルコールビール２
サンプル９:
業務用ノンアルコールビール３
業務用ノンアルコールビール３
サンプル１０:
業務用ノンアルコールビール４
業務用ノンアルコールビール４
サンプル６～１０のアルコール含量は、Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｌｔｄ．から入手可能な酵素キット（Ｋ-ＥＴＯＨ）によって測定された。各サンプルは３回測定された。 平均値と標準偏差を以下の表 ６ に示す。
さらに、ドイツ農業協会 (Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｌａｎｄｗｉｒｔｓｃｈａｆｔｓ－Ｇｅｓｅｌｌｓｃｈａｆｔ ｅ．Ｖ．) のビールに関する ＤＬＧ５ポイント テスト スキームを使用して、訓練を受けた官能パネルによるサンプルの官能評価が行われた。 匂い、味、口当たり、鮮度、苦味の基準を１５人のパネラーが評価した。 基準は、１(最低、満足できない) ～ ５ (最高、非常に良い) までのスケールを使用して評価された。 ビールの等級は、ＤＬＧ テイスティングの平均点を使用して計算された: 等級 = (香りｘ２＋味ｘ２＋ 飲みごたえｘ１＋ 新鮮さ ｘ１＋苦味 ｘ２) / ８。 表 7 に基準の平均値と計算されたグレードを示す。
表７は、本発明によるサンプル６が、他の非アルコールサンプルと比較して、味及び鮮度に関して最高にランク付けされたことを示している。 サンプル６も、テストスキームに従って最高のグレードを獲得した。
実施例３
３．１ マルトース陰性トルラスポラ・デルブリュッキーを使用した低アルコールマザービールの調製
１４０ｋｇのモルト（１３５ｋｇのピルスナーモルト ＋５ｋｇのＣａｒａｈｅｌｌ（登録商標）モルト）を、９８ｇのＢｒｅｗｔａｎ Ｂ（再生可能な植物材料から抽出された１００％天然の高分子量タンニン酸）を補充した４９０Ｌの水中で７２℃で６０分間マッシュし、そして ７８℃で５分間マッシュアウトした。このマッシングに続いて、ロータリング及びスパージングによって麦汁をグリストから分離した。 これにより、麦汁釜内に約９００Ｌの麦汁が得られ、これを乳酸でｐＨ５．２に調整し、その後６０分間煮沸した。 この沸騰が終了する２０分前に、７３ｇのブリュータンＢを添加した。さらに、煮る際にホップを加えて苦味、風味、香りを出した。 沸騰後、麦汁を渦巻きに移し、そこで乳酸を加えてｐＨをｐＨ ４．２～４．４に調整した。 その後、麦汁を７°プラトーに希釈し、１８℃に冷却し、エアレーションしながら発酵タンクに移送した。 その後、５００ｇの活性乾燥酵母トルラスポラ・ デルブリュッキー (活性乾燥酵母 1 グラム当たり ５Ｅ＋０９ ＣＦＵ 以上のトルラスポラ ・デルブリュッキー ＤＳＭ ３３５２９ を含む) をタンクに直接添加し、循環ループを開始して発酵タンクの内容物を混合した。 比重の変化がそれ以上観察されなくなるまで発酵プロセスを継続した。 次に、得られたマザービールを １～４℃に冷却し、この温度に保ち、遠心分離し、脱アルコール化前に脱気醸造水でサンプル １のビールと同程度に希釈した。
３．１ マルトース陰性トルラスポラ・デルブリュッキーを使用した低アルコールマザービールの調製
１４０ｋｇのモルト（１３５ｋｇのピルスナーモルト ＋５ｋｇのＣａｒａｈｅｌｌ（登録商標）モルト）を、９８ｇのＢｒｅｗｔａｎ Ｂ（再生可能な植物材料から抽出された１００％天然の高分子量タンニン酸）を補充した４９０Ｌの水中で７２℃で６０分間マッシュし、そして ７８℃で５分間マッシュアウトした。このマッシングに続いて、ロータリング及びスパージングによって麦汁をグリストから分離した。 これにより、麦汁釜内に約９００Ｌの麦汁が得られ、これを乳酸でｐＨ５．２に調整し、その後６０分間煮沸した。 この沸騰が終了する２０分前に、７３ｇのブリュータンＢを添加した。さらに、煮る際にホップを加えて苦味、風味、香りを出した。 沸騰後、麦汁を渦巻きに移し、そこで乳酸を加えてｐＨをｐＨ ４．２～４．４に調整した。 その後、麦汁を７°プラトーに希釈し、１８℃に冷却し、エアレーションしながら発酵タンクに移送した。 その後、５００ｇの活性乾燥酵母トルラスポラ・ デルブリュッキー (活性乾燥酵母 1 グラム当たり ５Ｅ＋０９ ＣＦＵ 以上のトルラスポラ ・デルブリュッキー ＤＳＭ ３３５２９ を含む) をタンクに直接添加し、循環ループを開始して発酵タンクの内容物を混合した。 比重の変化がそれ以上観察されなくなるまで発酵プロセスを継続した。 次に、得られたマザービールを １～４℃に冷却し、この温度に保ち、遠心分離し、脱アルコール化前に脱気醸造水でサンプル １のビールと同程度に希釈した。
３．２ 脱アルコール化
実施例 ３．１ で得られたマザービールから出発して、２ つの異なるサンプルが得られた。
実施例 ３．１ で得られたマザービールから出発して、２ つの異なるサンプルが得られた。
サンプル１１:
それ以上の処理は行わない、すなわち、実施例 ３．１ で説明したマザービールと同一である。
それ以上の処理は行わない、すなわち、実施例 ３．１ で説明したマザービールと同一である。
サンプル１２:
実施例２．１で得られたマザービールを、実施例１のサンプル２と同様の方法で、Ｃｅｎｔｅｃ ＧｍｂＨからのＤｅＡｌｃｏＴｅｃシステムを使用する真空精留プロセスに通した。
実施例２．１で得られたマザービールを、実施例１のサンプル２と同様の方法で、Ｃｅｎｔｅｃ ＧｍｂＨからのＤｅＡｌｃｏＴｅｃシステムを使用する真空精留プロセスに通した。
サンプル１１及び１２の評価
サンプル１１及び１２のアルコール含有量は、分光光度計を使用して、Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｌｔｄ (Ｂｒａｙ，Ｉｒｅｌａｎｄ) から入手可能な酵素キット (Ｋ－ＥＴＯＨ) によって測定し、サンプル中に存在するエタノールの量に依存する、アルコールデヒドロゲナーゼ及びアルデヒドデヒドロゲナーゼを使用する酵素反応で形成されるＮＡＤＨの量を測定しました。各サンプルを ３回測定した。 平均偏差と標準偏差を以下の表８に示す。
サンプル１１及び１２のアルコール含有量は、分光光度計を使用して、Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｌｔｄ (Ｂｒａｙ，Ｉｒｅｌａｎｄ) から入手可能な酵素キット (Ｋ－ＥＴＯＨ) によって測定し、サンプル中に存在するエタノールの量に依存する、アルコールデヒドロゲナーゼ及びアルデヒドデヒドロゲナーゼを使用する酵素反応で形成されるＮＡＤＨの量を測定しました。各サンプルを ３回測定した。 平均偏差と標準偏差を以下の表８に示す。
さらに、サンプル１１、１２について官能評価を行った。 サンプルは、外観、香り、風味、口当たり、及び全体的なスコアについてパネルによって評価され、最低スコアは １、最高スコアは １０ であった。 この官能評価の結果を表９に示す。
サンプル１１は、バランスが良く、ラガー／ピルスナータイプのアルコールビールによく似ていることが認められた。 さらに、麦汁の風味は検出できず、全体的に良好なモルトプロファイルと良好な口当たりを有していた。 サンプル１２はサンプル１１ と非常に似ていたが、香りがわずかに弱く、苦味がわずかに高かった。
寄託物
出願人は、２０１４年３月５日にピキア・クルイベリＤＳＭ２８４８４株をLeibniz Institute DSMZ - German Collection of Microorganisms and Cell Cultures, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託し、受託番号: ＤＳＭ ２８４８４ を受け取った。出願人は、２０２０年５月２７日にトルラスポラ・デルブリュッキーＤＳＭ３３５２９株をLeibniz Institute DSMZ - German Collection of Microorganisms and Cell Cultures, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託し、受託番号: ＤＳＭ３３５２９を受け取った。
出願人は、２０１４年３月５日にピキア・クルイベリＤＳＭ２８４８４株をLeibniz Institute DSMZ - German Collection of Microorganisms and Cell Cultures, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託し、受託番号: ＤＳＭ ２８４８４ を受け取った。出願人は、２０２０年５月２７日にトルラスポラ・デルブリュッキーＤＳＭ３３５２９株をLeibniz Institute DSMZ - German Collection of Microorganisms and Cell Cultures, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweigに寄託し、受託番号: ＤＳＭ３３５２９を受け取った。
参考文献
国際公開第２０１４／１３５６７３号
Branyik, T., Silva, D.P., Baszczynski, M., Lehnert, R., Almeida e Silva, J.B., 2012. A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Journal of Food Engineering 108, 493-506.
De Francesco, G., Turchetti, B., Sileoni, V., Marconi, O., Perretti, G., 2015. Screening of new strains of Saccharomycodes ludwigii and Zygosaccharomyces rouxii to produce low-alcohol beer. Institute of Brewing & Distilling, Wiley Online Library 121, 113-121.
Iorizzo, M., Coppola, F., Letizia, F., Testa, B., Sorrentino E., 2021. Role of Yeasts in the Brewing Process: Tradition and Innovation. MDPI, 9, 839, 1-16.
Jiang, Z., Yang, B., Liu, X., Zhang, S., Shan, J., Liu, J., Wang, X., 2017. A novel approach for the production of a non-alcoholic beer (≦0.5% abv) by a combination of limited fermentation and vacuum distillation. Institute of Brewing & Distilling, Wiley Online Library. 123, 533-536.
Mangindaan, D., Khoiruddin, K., Wenten I.G., 2018. Beverage dealcoholization processes: Past, present, and future. Trends in Food Science & Technology 71, 36-45.
Muller, M., Bellut, K., Tippmann, J., Becker, T., 2017. Physical Methods for Dealcoholization of Beverage Matrices and their Impact on Quality Attributes. Chem BioEng Reviews, Wily Online Library, 4, No. 5, 310-326.
Sohrabvandi, S., Mousavi, S.M., Razavi, S.H., Mortazavian, A.M., Rezaei, K., 2010, Alcohol-free Beer: Methods of Production, Sensorial Defects, and Healthful Effects. Food Review International, 26, 335-352.
Vastik, P., Smogrovicova, D., Kafkova, V., Sulo P., Furdikova, K., Spanik, I., 2020. Production and characterisation of non-alcoholic beer using special yeast. Research Institute of Brewing and Malting, Plc., 66, 336-344．
国際公開第２０１４／１３５６７３号
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Claims (15)
- 飲料を製造する方法であって、以下の工程：
（ａ）アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、マルトース陰性酵母株、場合により非サッカロミセス酵母株を含む培養物を使用して麦汁を発酵させる工程、及び
（ｂ）飲料を得るために、前記発酵飲料を２０～８０℃の温度で加熱脱アルコール化工程にゆだねる工程、
を含む方法。 - 工程（ａ）で得られる発酵飲料のアルコール含量が、０．８％ｖ／ｖ未満、好ましくは０．６％ｖ／ｖ未満、より好ましくは０．５％ｖ／ｖ未満、又は０．４％ｖ／ｖ未満、例えば０．２～０．３％ｖ／ｖである、請求項１に記載の方法。
- 前記マルトース陰性酵母株が、スクロース陰性酵母株、場合によりサッカロミセス酵母叉は非サッカロミセス酵母である、請求項１又は２に記載の方法。
- 前記マルトース陰性酵母株が、ピキア・クルイベリ（Pichia kluyveri）、ピキア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、ジゴサッカロミセス・レントゥス（Zygosaccharomyces lentus）、トルラスポラ・デルブリュッキー（Torulaspora delbrueckii）、カンジダ・ゼンプリニナ（Candida zemplinina）、ジゴサッカロミセス・ルークシー（Zygosaccharomyces rouxii）、ハンセニアスポラ・ヴァルビエンシス（Hanseniaspora valbyensis）、ハンセニアスポラ・ヴィネエ（Hanseniaspora vineae）、ジゴサッカロミセス・バイリ（Zygosaccharomyces bailii）、ジゴサッカロミセス・コンブチェンシス（Zygosaccharomyces kombuchaensis）、カザクスタニア・セルヴァッツィー（Kazachstania servazzii）、サイバーリンドネラ・ムラキイ（Cyberlindnera mrakii）、 サイバーリンドネラ・サトゥルヌス（Cyberlindnera saturnus）、 サイバーリンドネラ・ミスマイエンシス（Cyberlindnera misumaiensis）、 トリゴノプシス・カンタレリ（Trigonopsis cantarellii）、 サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces・cerevisiae）、 サッカロミコーデス・ルドウィギ（Saccharomycodes・ ludwigii） 及びそれらの混合物の株からなる群から選択される、請求項１、２又は３に記載の方法。
- 前記マルトース陰性酵母株が、ピキア・クルイベリ株であり、好ましくはピキア・クルイベリ株は、ピキア・クルイベリＤＳＭ２８４８４、ピキア・クルイベリＰＫ-ＫＲ１（ＪＴ１．２８）、ピキア・クルイベリＰＫ-ＫＲ２（ＪＴ３．７１）及びそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
- 工程（ｂ）の熱脱アルコール化は、２０～６０℃、好ましくは２０～５０℃、より好ましくは２０～４０℃、最も好ましくは２５～３５℃の温度で行われる、請求項１～５のいずれか１項記載の方法。
- 工程（ｂ）の熱脱アルコール化は、真空精留カラム、薄膜蒸発器、ストリッピングカラム又は回転円錐カラムで行われる、請求項１～６のいずれか１項記載の方法。
- 工程（ｂ）の熱脱アルコール化は、４０ｋＰａ未満、好ましくは２０ｋＰａ未満、より好ましくは１０ｋＰａ未満、例えば１～５ｋＰａの圧力で行われる、請求項１～７のいずれか１項記載の方法。
- 工程（ｂ）の熱脱アルコール化は、真空ストリッピング又は真空精留であり、好ましくは、真空精留は、第１の端及び第２の端を有する容器内で行われ、工程（ａ）で得られた発酵飲料は、第１の端で液体の形態で容器に供給され、蒸気流が第２の端で容器に供給され、 ここで、蒸気は液体発酵飲料に対して向流で容器を通って流れ、蒸気は発酵飲料と接触する、請求項１～８のいずれか１項記載の方法。
- 工程（ｂ）の熱脱アルコール化は、５～５０ｋｇ・ｈ-１、好ましくは１５～４５ｋｇ・ｈ-１、より好ましくは２０～４５ｋｇ・ｈ-１、例えば２５～２５ｋｇ・ｈ-１又は３０～４０ｋｇ・ｈ－１の蒸気流量で行われる、請求項９に記載の方法。
- 工程（ｂ）の熱脱アルコール化は、５０～３５０ｋＰａ、好ましくは２００～３５０ｋＰａ、より好ましく、は２５０～３５０ｋＰａの蒸気背圧で行われる、請求項９又は１０に記載の方法。
- 工程（ｂ）で得られた飲料は、０．５％ｖ／ｖ未満、好ましくは０．１％ｖ／ｖ未満、より好ましくは０．０５％ｖ／ｖ未満、例えば０．０００～０．０３０％ｖ／ｖ、又は ０．０００～０．０２０％ｖ／ｖ又は ０．０００～０．０１０％ｖ／ｖのアルコール含量を有する、請求項１～１１のいずれか１項記載の方法。
- 飲料はビール、コノマシクハノンアルコールビールである、請求項１～１２のいずれか１項記載の方法。
- 前記マルトース陰性酵母菌株を含む、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法によって得られるか、又は得られ得る飲料。
- 以下の工程：
（ａ）アルコール含有量が１．００％ｖ／ｖ未満の発酵飲料を得るために、マルトース陰性酵母菌株を含む培養物を用いて麦汁を発酵させる工程、及び
（ｂ）飲料を得るために、発酵飲料を２０～８０℃の温度で熱脱アルコール化工程にゆだねる工程を含む、飲料を製造するためへのマルトース陰性酵母菌株の使用。
Applications Claiming Priority (5)
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| EP21194486.3 | 2021-09-02 | ||
| EP21216958.5 | 2021-12-22 | ||
| EP21216958 | 2021-12-22 | ||
| PCT/EP2022/058531 WO2023030698A1 (en) | 2021-09-02 | 2022-03-31 | Low-alcohol or alcohol-free beverage obtained with maltose-negative yeast and subsequent dealcoholization |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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