JP2024502604A - 食品の風味を保存するための方法及び装置、及び貯蔵安定性の良い食品 - Google Patents

Abstract

果汁濃縮物を輸送して分注するための柔軟で略平坦な多層パウチは、内部容積を規定しその内部容積を外部環境から分離する変形可能な略矩形の液密小袋を作り出すために、第２の細長い略矩形の部分に封止された第１の細長い略矩形の多層部分であって、小袋が上端と、反対側に配置された下端と、それらの間に延びる第１及び第２の側面とをさらに規定する、第１の細長い略矩形の多層部分を含む。果汁濃縮物は、内部容積に収容される。引裂きノッチは、少なくとも一方の側面を通って形成される。果汁濃縮物は、水分活性が０．６０未満である。【選択図】 図１

Description

（関連出願の相互参照）
本出願は、２０２１年１月７日に出願された同時係属中の米国特許仮出願第６３／１３４７５９号に対する優先権を主張するものである、さらに本出願は、２０１７年５月２６日に出願された同時係属中の米国特許仮出願第６２／５１１７２０号及び２０１７年６月２０日出願された当時同時係属中の米国特許仮出願第６２／５３４７１５号に対する優先権を主張する、２０１８年５月２５日に出願された当時同時係属中の米国特許出願第１５／９８９８４０号に対する優先権を主張する、１０２１年２月５日に出願された同時係属中の米国特許出願第１７／１６８３０４号の一部継続出願に対する優先権を主張するものであり、これらの各々は、参照により本明細書に組み込まれる。２０２０年７月２７日に出願された米国特許出願第１６／９３９３４０号及び２０２０年１０月１６日に出願された米国特許出願第６３／０９３０４５号は、それぞれ参照により本明細書に組み込まれる。

（技術分野）
本開示は、食品成分の調製の分野に関する。より具体的には、本技術は、果汁、果実の全体又は部分、或いは野菜の全体又は部分などの食品から水分を除去する技術分野にある。本開示の態様は、出発食品と関連する１又は２以上の望ましい特性又は特徴を保持する、水分を除去した食品に関する。

果汁は通常、輸送及び保管を容易にするために、蒸発による水分の除去によって濃縮される。蒸発は、果汁に熱及び／又は真空を適用することによって行われる。水分の大半を除去した後、果汁濃縮物は一般的に凍結され、水を加えて果汁に戻るまで約－１０℃に維持される。

水分を効率的に除去することに加えて、蒸発プロセスでは果汁からビタミン、油分、風味エッセンスも無差別に分解及び／又は除去される。戻した果汁を採れたての果汁の風味に近づけるためには、これらの成分を濃縮物に再導入することが必要となる。

有用ではあるが、凍結果汁濃縮物にはいくつかの欠点がある。まず、それは、凍結状態に保たなければならないため、エネルギを消費し、それが存在する冷凍庫への電力が途絶した場合に損傷を受けるという欠点を有する。次に、必須の風味成分及び油分を除去してから再導入するのは非効率的である。このような再導入によって、風味が元の採れたての果汁と一致する還元果汁が得られることはほとんどない。最後に、蒸発プロセスでは多くの場合、より壊れやすい風味成分の一部を分解して破壊するほどの高い温度に風味成分を投入することで、風味成分に損傷を与える可能性がある。

乾燥食品に対する凍結乾燥などのバッチ除湿は、一般的に、食品（例えば、果汁）を通常は１Ｔｏｒｒ未満で真空引きして食品から水分を強制的に引き出すステップ、及び／又は真空補助熱風乾燥などの高温でのベーキングステップに依存する。これらのプロセスは水分を除去するのに迅速で有効であるが、結果として得られる乾燥製品は、望ましい芳香族化合物及び揮発性風味化合物の無差別な乾燥プロセスのせいで元になる材料よりも遥かに劣る傾向にあり、乾燥製品は、淡白で元の未乾燥製品よりも遥かに望ましくない状態になる。

従って、本来の品質に悪影響を及ぼすことなく、このような製品から水分を除去する方法及びシステムが必要とされる。

本開示はこれらのニーズに対処するものである。

本発明の第１の実施形態による圧力処理システムの断面図である。 本発明の第２の実施形態による圧力処理システムの断面図である。 本発明の第３の実施形態による圧力処理システムの断面図である。 本発明の第４の実施形態による圧力処理システムの第１の斜視図である。 図４Ａの圧力処理システムの第２の斜視図である。 図４Ａの圧力処理システムの正面図である。 滑らかな内壁を有する図４Ａの圧力処理システムの第１の切断図である。 レース付き内壁を有する図４Ａの圧力処理システムの第２の切断図である。 図４Ａの圧力処理システムの第３の斜視図である。 本発明の第５の実施形態による圧力処理システムの概略図である。 本発明による第７の実施形態の圧力処理システムの概略図である。 図６Ａのシステムではあるが、複数の処理チャンバを有するシステムの概略図である。 本発明による第８の実施形態の圧力処理システムの部分破断上面図である。 図７Ａの分解斜視図である。 図７Ａのシステムの部分破断上面図である。 凝縮器側と果実濃縮物側との間に半透膜を有する、本発明の第９の実施形態の圧力処理システムを概略的に示す図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第１の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第１の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第１の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第１の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第１の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第１の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第１の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第１の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第２の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第２の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第３の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第３の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第４の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第４の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第４の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第４の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第４の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第４の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第４の実施形態の密封パウチに関する図である。 上記真空処理システムを介して製造された果汁濃縮物を収容する第５実施形態の密封パウチに関する側面図である。 ブリックス値を含水量に相関させる、高ブリックスアナログ光学屈折計を備えた種類の代表的な光学スケールを示す図である。 種々の発明及び比較用の食品組成物に関して測定された水分活性を示す。 水分活性対貯蔵安定性及び風味保存性のグラフである。 縦型乾燥チャンバの第１の実施形態を示す図である。 縦型乾燥チャンバの第１の実施形態を示す図である。 縦型乾燥チャンバの第１の実施形態を示す図である。 縦型乾燥チャンバの第２の実施形態を示す図である。 縦型乾燥チャンバの第２の実施形態を示す図である。 縦型乾燥チャンバの第２の実施形態を示す図である。 縦型乾燥チャンバの第２の実施形態を示す図である。 縦型乾燥チャンバの第２の実施形態を示す図である。 縦型乾燥チャンバの第２の実施形態を示す図である。 流下膜式蒸発器システムの一実施形態を示す図である。 流下膜式蒸発器システムの一実施形態を示す図である。 流下膜式蒸発器システムの一実施形態を示す図である。 流下膜式蒸発器システムの一実施形態を示す図である。 流下膜式蒸発器システムの一実施形態を示す図である。 噴霧乾燥機の一実施形態を示す図である。

様々な図面における同様の参照番号及び記号は、同様の要素を示す。

本明細書に記載した主題に関する１又は２以上の実施形態の詳細を添付図面及び以下の記述で説明する。本主題の他の特徴、態様、及び利点は、説明、図面、及び特許請求の範囲から明らかとなるはずである。

本方法、実施態様、最終及び中間組成物、並びにシステムを開示し説明する前に、本発明は特定の合成方法、特定の構成要素、実施態様、又は特定の組成物に限定されず、従って、当然変わる可能性があることを理解されたい。また、本明細書で使用する用語は、特定の実施態様を説明することだけを目的とし、限定を意図するものではないことも理解されたい。

本明細書及び特許請求の範囲で使用する場合、単数形「１つの（ａ）」、「１つの（ａｎ）」、及び「その（ｔｈｅ）」は、文脈上明らかに他を意味しない限り、複数の指示対象を含む。範囲は、「約」１つの特定値から及び／又は「約」別の特定値までを含む方法で表現することができる。このように範囲を表現する場合、別の実施態様は、その一方の特定値から及び／又は他方の特定値までを含むことができる。同様に、値を近似値として、例えば先行する「約」を用いて表現する場合、その特定値が別の実施態様を形成すると理解されよう。さらに、各範囲の端点は、他方の端点に関連して、また他方の端点と無関係に、重要であることが理解される。

「随意的な」又は「随意的に」とは、その後に説明する事象又は状況が生じるとは限らないこと、並びにその説明には当該事象又は状況が生じる場合と生じない場合とが含まれることを意味する。同様に、「典型的な」又は「典型的に」とは、その後に説明する事象又は状況が多くの場合に生じるが生じない場合があること、並びにその説明には当該事象又は状況が生じる場合と生じない場合とが含まれることを意味する。

図面の図１－１３は、本発明の新規な水分除去システムの様々な非限定的な実施形態、実質的に全ての風味物質、必須の要素及び油分を保持しながら果汁を濃縮するためのその適用、並びに様々な例示的な実施形態における濃縮果汁の実施態様を示す。水分除去システムの実施形態は、典型的には、材料本来の品質に悪影響を与えることなく、材料から正確且つ効率的に水分を除去することを可能にし、果汁などの風味に敏感な材料及び化合物の加工に有用である。風味エッセンス、油分、ビタミンなどの成分は水分と共に除去されず、それゆえ、元の量で、且つ相互間の元の比率で残る。消費者は、風味に関する一過性の経験を「スタート」、「ピーク」、及び「フィニッシュ」を含む３つの独特な段階で形容することが多く、これらの段階は、味、匂い、並びに残留物感知及び分子分解という対応する感覚機構に従う。各段階は特定の感覚源に支配されており、各段階での風味及び香りの過剰又は過少発現が、食品の全体的な望ましさを決定する可能性がある。消費者は初めに、食べ物又は飲み物を舌で味わうことから始め、そこで、甘味、酸味、苦味、旨味、油っこさ、塩味を含むテイスティングノートの組み合わせを経験することができる。テイスティングノートは、主に舌上に見つかる複数タイプの受容体及びその変異体（一般に味蕾と呼ばれる）によって検出される。一部のテイスティングノートは単一の受容体タイプによって支配されるが、苦味など、他のテイスティングノートは、２５を超える受容体変異体の組み合わせ信号を通して知覚される場合がある。受容体のいずれか１つに関する過剰又は過少発現は、消費者に警報をもたらし、それによって、食品の知覚される肯定的な官能特性が低下する可能性がある。その結果として、消費者は多くの場合、官能的に望ましい食品や飲料を「バランスの取れた」ものと呼ぶ。

飲食中、味のすぐ後に匂いが続き、揮発性の香りが喉を下って嗅覚腔に戻るため、ピークと形容されることが多い。揮発性化合物が口腔から嗅覚腔に移動するのにさらに時間が掛かるため、消費者体験のスタートとピークの間に知覚されるタイムラグが生じる。匂いは主にＧタンパク質共役型嗅覚受容体を通して伝達され、ほぼ１，０００個の異なる嗅覚受容体が匂いを司っており、その各々が特定の分子に非常に敏感である。嗅覚受容体は、消費者が多くの場合に「エッセンス」と呼ぶ特定部類の有機分子である酢酸エチルなどのエステルに対して特に選択的である。味と匂いの感覚は、その感度が異なる。比較のために、味覚は通常、１００分の１単位で濃度変化を識別するが、嗅覚は僅か１００万分の１という濃度変化を識別することができる。味と同様に、食べ物又は飲み物の官能特性は、受容体の組み合わせを通して経験する匂いのバランスによって決定される可能性がある。いずれかの受容体の過剰又は過少発現により、食べ物又は飲み物の知覚バランスが低下し、その結果、あまり望ましくない製品となる可能性がある。

食べ物及び飲み物のフィニッシュは、スタート又はピークよりも複雑である。フィニッシュの間、口腔内の分子は、加水分解及び触媒作用など、様々な機構によって分解し始め、口腔内の熱及び対流によって促進された揮発性化合物が口腔から蒸発し続けて嗅覚腔に伝わり、口腔自体の細胞平衡が食べ物又は飲み物の結果として変わり始める。飲食中に口腔内に劇的な変化をもたらす食べ物又は飲み物は、多くの場合、「きつい」、「辛い」、又は「舌を刺すような」と形容されるフィニッシュを有する（例としては、ホットソース、貯蔵安定性の良い調味料、蒸留酒がある）。低濃度では、これらの望ましくない経験は、「きつい」、「もたれる」、渋い、タンニンが多いなどと形容される場合がある。他方では、口の中で薄まる時に味、匂い、細胞平衡を維持する食べ物及び飲み物は、「新鮮な」、「風味のある」、「さわやか」、「口当たりの良い」、「美味しい」、又は「上品な」と呼ばれることが多く、一般的により望ましいと見なされる。

食べ物又は飲み物が腐敗すると、細菌及び菌類がその組成物を消化して副産物を生成し、腐敗した食べ物を検出する能力が生き残る鍵となる。発酵は嫌気性の腐敗形態であり、食べ物及び飲み物内の栄養素の一部を保存し、一方で他の栄養素の消化と吸収を助けるためにしばしば使用される。望ましい発酵の例としては、サワークラウトの製造におけるキャベツの乳酸菌による消化作用、ホットソースの製造における唐辛子の発酵、ワイン、ビール、及び蒸留酒の製造におけるサッカロマイセス・セレビシエの消化作用などが挙げられる。ひとたび全ての栄養素が消化されると、或いはより一般的に、発酵副産物が微生物にとって有毒なレベルに達すると、発酵は停止する。結果として、残りの栄養素はさらなる生物学的分解の恐れなく保存され、貯蔵安定性の良い食べ物又は飲み物が得られる。残念なことに、発酵は腐敗の一形態でもあるため、発酵副産物の中には、腐敗した食べ物との関連から、食べ物又は飲み物の望ましさと官能特性を低下させるものもある。若い消費者ほどこれらの副産物をひどく嫌うことが多く、消費者が年齢を重ねるにつれて感受性が低下する傾向がある。消費者はまた、繰り返し曝されることで特定の発酵副産物に対する許容性が芽生え、特定のチーズ、蒸留酒、及び発酵キャベツとしばしば関係する「獲得された味」に繋がる場合がある。

一部の実施形態では、本開示の方法は、果汁に対する熱及び／又は真空の適用を必要とせずに、果汁から水分を除去する。搾りたて又は採れたての果汁のほとんどは約８０％から９０％が水分であり、通常のブリックス示度は５°から２０°Ｂｒｉｘ、水分活性は約０．８５である。ここでのブリックス値とは、高ブリックス携帯用アナログ光学屈折計の観察レンズを覆うのに十分なサンプルを２０℃で配置して測定された値を指す。適切なアナログ光学屈折計には、現場（例えば、実験室環境の外）で蜂蜜の糖含有量を測定するために使用されるものが含まれるが、これに限定されない。ブリックスを決定する他の方法は本技術分野で公知であり、既知体積の密度をブリックスに相関させる比重測定、デジタル光学屈折計、及び赤外線吸収を含むが、これらに限定されない。本明細書で言及する場合、水分活性値は、上記のように（すなわち、高ブリックス携帯用アナログ光学屈折計の観察レンズを覆うのに十分なサンプルを２０℃で配置することによって）測定された値を指すと理解すべきであるが、水分活性値はまた、サンプルのすぐ上にある空気の相対湿度の分圧を指すことも理解すべきである。例えば、水分活性が０．８０のサンプルは、純水の蒸気圧の８０％を有する。

人間の飲食に適した組成物は、その含水量、ブリックス、及び／又は水分活性の観点から特徴付けることができる。例えば、貯蔵安定性の良い果汁は、典型的には、約１０％から２３％の含水量に濃縮され、０．６０未満の水分活性を有し、約７７°Ｂｒｉｘを上回る。ここで、少なくとも１０％の含水量を有する組成物に関する含水量は、高ブリックス携帯用アナログ光学屈折計の観察レンズを覆うのに十分なサンプルを２０℃で配置し、高ブリックスアナログ光学屈折計を備えた相関光学スケールを観察することによって測定することができる。図１４は、所与の測定ブリックス値に対応する含水量を決定するために使用できる高ブリックスアナログ光学屈折計を備えた種類の代表的な相関光学スケールを示す。ここで、水分活性値とは、Ｒｏｔｒｏｎｉｃ製ＰＳ－１４サンプルカップの底を覆うのに十分なサンプルでカップの底を満たし、そのサンプルをＲｏｔｒｏｎｉｃ製ＨＣ２－ＡＷプローブ付きＲｏｔｒｏｎｉｃ製ＨＰ ２３－ＡＷハンドヘルドメータに２１℃で配置することによって測定される値を指し、その場合、平衡が形成されるまで密封サンプル容積内の水蒸気の分圧を測定することによって水分活性を決定することができる（ＲＯＴＲＯＮＩＣは、Ｒｏｔｒｏｎｉｃ ＡＧ Ａｋｔｉｅｎｇｅｓｅｌｌｓｃｈａｆｔ ＳＷＩＴＺＥＲＬＡＮＤ（Ｇｒｉｎｄｅｌｓｔｒａｓｓｅ ６ ＣＨ－８３０３ Ｂａｓｓｅｒｓｄｏｒｆ ＳＷＩＴＺＥＲＬＡＮＤ）に対して登録された商標であり、登録番号は５１３９５３９である）。さらなる例として、典型的な果汁濃縮物は、５５°から７０°Ｂｒｉｘの範囲にあり、含水量は約３０－６０％であり、水を加えて元へ戻すまで凍結状態にしておく必要がある。

本明細書に記載する組成物の一部の実施形態は、貯蔵安定性が良いと規定される。本明細書で使用する場合、「貯蔵安定性の良い」組成物とは、再密封して２１℃で保管する前に、開いた上部が２１℃の状態で組成物を少なくとも６０秒間屋外環境に曝露した後、少なくとも６か月間、バイオスタティック（biostatic）を維持し、付加的な菌類、酵母、及び／又は細菌の培養を支援しない組成物を指す（組成物の初期サンプル（複数可）と比較して、組成物の経時サンプルにおける菌類、酵母、及び／又は細菌の濃度計数で測定した場合）。非限定的な例として、０．６０未満の水分活性、１５から２３％の水分、及び７５°Ｂｒｉｘ以上を備えた蜂蜜は、貯蔵安定性の良い組成物である。

熱及び／又は真空の適用を通した蒸発による従来の果汁濃縮は、水分を効率的に除去するが、水分と一緒に風味物質、ビタミン、及び精油も除去される。エッセンスは揮発性ストリームから収集及び精製され、保管され、濃縮物を戻す前に又はその間に再導入（富化）されるが、これらのプロセスにより、ステップとプロセスに対する費用とが追加される。

本明細書に開示する方法の実施形態は、濃縮プロセス中に風味物質などの除去を回避する。一部の実施形態では、開示する方法を果汁に適用する場合、開示する方法の製品は、例えば２１℃で２，０００から２０，０００センチポアズ、２１℃で２，５００から１５，０００センチポアズ、又は２１℃で３，０００から１２，５００センチポアズなど、２１℃で１，０００から２５，０００センチポアズの粘度を有し、例えば０．５から０．５９５又は０．５５から０．５９など、０．６０未満の水分活性を有し、例えば１５％から２０％又は１７％から１９％など、１０％から２３％の含水量を有し、７８°から８３°又は７９°から８１°など、７６°Ｂｒｉｘ以上を有する果汁濃縮物である。誤解を避けるために、粘度、水分活性、含水量、及びブリックス値は、本明細書の他所に記載する技法を用いて測定されたものを指すことを理解されたい（すなわち、ブリックス値については、高ブリックス携帯用アナログ光学屈折計の観察レンズを覆うのに十分なサンプルを２０°で配置することによる；含水量については、高ブリックスアナログ光学屈折計を備えた相関光学スケールを観察することによる；並びに、水分活性については、Ｒｏｔｒｏｎｉｃ製ＰＳ－１４サンプルカップの底を覆うのに十分なサンプルでカップの底を満たし、サンプルをＨＣ２－ＡＷプローブ付きＲｏｔｒｏｎｉｃ製ＨＰ ２３－ＡＷハンドヘルドメータに２１°で配置し、次いで平衡が形成されるまで密封サンプル容積内の水蒸気の分圧を測定することによって水分活性を決定する）。粘度は、標準化された基準値に対する定性的な比較によって決定される。例えば、一部の実施形態では、開示する方法の実施形態を果汁に対して適用することで、少なくとも７８°Ｂｒｉｘ、２１℃で５，０００から２０，０００センチポアズの粘度、及び０．６０未満の水分活性を有する果汁濃縮物が得られる。

本開示の方法に従って調製された果汁濃縮物の一部の実施形態では、果汁濃縮物の望ましい官能特性の１又は２以上は、果汁濃縮物が由来する果汁の官能特性と実質的に同様である。例示的で非限定的な望ましい官能特性としては、クリアで差別化された風味を伴うクリーンなスタート、微妙な差異を検出できる鮮やかなピーク、並びに尾を引くカラメル又は酸化作用ノートの残存を最小限に抑えたクリーンなフィニッシュが挙げられる。一部の実施形態では、これらの望ましい官能特性の内の１又は２以上は、本開示の方法に従って調製された果汁濃縮物の中に存在する。一部の実施形態では、本開示の方法に従って調製された果汁濃縮物中にその望ましい官能特性の１又は２以上が存在し、さらに、それら１又は２以上の望ましい官能特性は、果汁濃縮物が由来する果汁のものと実質的に同様である。本開示の方法に従って調製された果汁濃縮物の一部の実施形態では、果汁濃縮物は、１又は２以上の風味物質、ビタミン、又は精油の除去に起因するものなど、１又は２以上の望ましくない官能特性を持たない。一部の実施形態では、果汁濃縮物は、熱及び／又は真空の適用を伴う従来の方法を用いて果汁を加工する場合に生じるような、１又は２以上の望ましくない官能特性を持たない。一部の実施形態では、果汁濃縮物は、精製糖を含まず、塩分の添加がなく、保存料の添加がなく、及び／又は酸の添加がない。

一部の実施形態では、本開示の方法に従って調製された果汁濃縮物は、ビタミン、糖、塩、酸、油、及び風味エッセンスから選択される１又は２以上の作用物質を、果汁濃縮物の由来する果汁中に当該１又は２以上の作用物質が存在した量と実質的に等しい量で保持する。一部の実施形態では、果汁濃縮物は、富化される（例えば、１又は２以上の作用物質の当該量で富化される）ことなく、及び／又は栄養価を高められる（例えば、１又は２以上の作用物質の量で栄養価を高められる）ことなく、当該１又は２以上の作用物質を保持する。一部の実施形態では、当該風味エッセンスは、少なくとも４個の炭素を有するエステルである（例えば、４から１２個の炭素、又は４から６個の炭素を有する）。一部の実施形態では、当該風味エッセンスの少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、又は少なくとも９５％は、少なくとも４個の炭素を有するエステルである。一部の実施形態では、このような果汁濃縮物は貯蔵安定性が良い。一部の実施形態では、このような果汁濃縮物は、その果汁濃縮物の由来する果汁よりも高濃度の特定成分を含有する。例えば、一部の実施形態では、果汁濃縮物は、果汁及び果汁濃縮物のブリックス測定に基づいて決定された場合に、より高濃度の糖分を含有することができる。例えば、一部の実施形態では、果汁濃縮物は、その果汁濃縮物が由来する果汁のブリックス測定値の少なくとも２倍、少なくとも３倍、少なくとも４倍、少なくとも５倍、少なくとも１０倍、少なくとも１５倍、少なくとも２０倍、又は少なくとも２３倍のブリックス測定値を有することができる。一部の実施形態では、このような果汁濃縮物は、単一の果汁又は果汁の配合物に由来する。一部の実施形態では、このような果汁濃縮物は、アップル果汁を含む果汁の配合物に由来する。

本開示の方法の一実施形態では、（ａ）採れたままで、３°から２５°Ｂｒｉｘ、例えば３°から１５°Ｂｒｉｘのブリックス値を有する果汁、（ｂ）１５°から７５°Ｂｒｉｘ、例えば３０°から７０°Ｂｒｉｘのブリックス値を有し、０．７０を超える水分活性を有する部分濃縮果汁、或いは（ｃ）それらの組み合わせを、容器に入れ、周囲の雰囲気と連通しないようにその中に気密封止する。本明細書で使用する場合、容器は真空定格とすること又はそうでない場合がある。容器は吸収性媒体と空気圧連通の状態に置かれるので、果汁はガス状（通常は空気）媒体を介して吸収性媒体と間接的に接触しており、これにより、果汁供給部と篩要素双方の相互汚染が回避される。本発明のシステム及び方法による吸収性媒体及び再循環プロセス空気は、加工中の果汁プロセス温度の一般的に１０℃以内、より一般的には５℃以内である。これにより、二次的な意図しない物理的吸収機構（例えば、分子篩の粘土親和性）による吸収性媒体の外面における揮発性化合物の凝縮が防止される。プロセス空気温度は、表面積の大きな熱交換器を利用して調節することができ、その場合、水などの流体が、プロセス空気と熱的に連通している熱交換器を通して循環し、一部の実施形態では、その流体はガス状プロセス空気温度の１５℃、１０℃、又は５℃以内である。一部の実施形態では、ガス状プロセス空気温度は、５℃から１００℃、１５℃から６５℃、又は３７℃から５７℃の範囲である。

１つの実施形態では、再循環吸水システムは、開いた果汁供給部を内部に位置決めできる密封容器を含む。一部の実施形態では、この容器は、それを通して形成された１対の空気圧ポートをさらに含む。次に、（一般的に本技術分野で公知の）空気圧ラインは、ポートを本開示の吸収ユニットに接続させ、吸収ユニットは、複合材、プラスチック、ステンレス鋼などで構成され、空気圧で密封され、吸収性媒体を収容する少なくとも１つのチャンバを含むことができる。一部の実施態様は、一方向性空気流を維持するために、空気圧ラインに１又は２以上の逆止弁を含むことができる。湿気を多く含む空気（ガス状プロセス空気と連通する果汁から湿気を獲得したもの）は、容器内から引き出され、少なくとも１つの空気圧ラインを通過し、吸収チャンバに入り、吸収性媒体を通過し、そこで吸収性媒体はその空気から湿気を吸収して、乾燥した空気（まだ風味物質で満たされている）をもたらし、次いで乾燥したプロセス空気を少なくとも１つの空気圧ラインを介して容器に戻し、そこで乾燥空気が開いた果汁供給部からより多くの湿気を獲得し、そしてこのサイクルが繰り返される。一部の実施形態では、このプロセス中に揮発する風味物質はプロセス空気流内で飽和に達し、乾燥プロセス中のさらなる揮発を遅らせ、揮発速度が凝縮速度に等しい恒常的状態をもたらす。その結果として、一部の実施形態では、風味物質の大半が最初の果汁に保持される。一部の実施態様では、ポンプ又は真空ユニットを使用して、空気を空気圧ライン内へ促すこと、及び／又はブロワユニットとして使用して、空気圧ライン、吸収チャンバ、及び吸収性媒体を通して空気を出入りさせることができる。

本開示の方法で使用する吸収性媒体の非限定的な例には、リチウム、マグネシウム金属などの分子成分の酸化状態が吸収中に変化するような化学反応を介して、及び／又は酸化カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化亜鉛などの化学物質が分子状水和物を形成し、それによってプロセス空気から湿気を除去するような物理的吸収法によって、湿気を吸収する吸収性媒体が含まれる。代わりに、代替的に又は追加的に、吸収性媒体は、裂け目又は細孔の形成などによって、特定の平均分子サイズを超える分子の物理的又は化学的吸収を阻止する物理的障壁を含むことができ、それによって分子は原子的に選択可能となる。原子選択性吸収媒体は、シリカゲル、ゼオライト構造体などを含むことができ、これらは、分子篩ボール又はチューブなどの成形可能な巨視的構造を形成する、粘土、プラスチック、又は他の従来の結合材を用いて結合させることができる。一部の実施形態では、本システムは、２から１０オングストロームのゼオライト細孔径、３から５オングストロームのゼオライト細孔径、又は３から４オングストロームのゼオライト細孔径など、１から２５オングストロームのゼオライト細孔径にサイズ決めされた分子篩を使用することができる。一部の実施形態では、当該分子篩、例えば３から４オングストロームにサイズ決めされた分子篩を採用して水分を選択的に吸収する。一部の実施形態では、ゼオライトは、アルミノケイ酸カリウムナトリウムを含むことができ、これは、イオン交換プロセスを受けたアルミノケイ酸ナトリウムから形成することができる。一部の実施形態では、アルミノケイ酸ナトリウムカリウム結晶を粘土結合剤と組み合わせて分子篩を形成し、その後、これを窯焼成して安定した構造を作り出すことができる。一部の実施形態では、ナトリウム対カリウムのイオン比率は、少なくとも３０％のカリウム、少なくとも５０％のカリウム、又は少なくとも６６％のカリウムである。ゼオライト媒体の最小断面径は、１ｍｍから６ｍｍ、又は２．５ｍｍから５ｍｍとすることができる。一部の実施形態では、酢酸などの分子状酸を選択的に除去するために、５オングストローム以上（例えば、５オングストロームから２５オングストローム）にサイズ決めされた分子篩が採用される。一部の実施態様では、分子篩は、高カリウム置換含有量を備えたイオン交換アルミノケイ酸カリウムナトリウムとすることができ、その結果、３から４オングストロームの細孔径を備えた混合媒体が得られる。この実施形態では、水蒸気は液体へ移行することなく固体として吸収され、それによって加工食品又は果汁からの風味物質の吸収及び／又は損失が防止される。

別の実施形態では、ポリアミド又はイオン性高分子シート又はフィルムなどの親水性膜を用いて、第１の空気－膜界面で再循環プロセス空気から水蒸気を選択的に吸収し、吸収された水を、膜を横切って輸送し、その空気を、凝縮器に移動できる第２の空気－膜界面で環境内へ、或いは外部環境に放出する。ポリスルホン（ＰＳＵ）、ポリエーテルスルホン（ＰＥＳ）、ポリフェニレンスルホン（ＰＰＳＵ）支持体上に支持された２０－７０ｎｍの薄いポリアミド層などのポリアミド多層フィルムは、所与の表面積でより大きな水伝導率を可能にすることができる。膜を横切る水の移動は、湿度勾配によって膜を横切る水の移動が選択的に促進される拡散によって、膜を横切る温度差によってその勾配を横切る水の移動が選択的に促進される熱勾配を介して、或いは電流によって膜を横切る水のイオン成分が選択的に促進される電気作用で、引き起こすことができる。いずれの場合も、風味物質を有意に透過させることなく、隔離されたプロセス空気から周囲環境へ水分を追い出すことができる。電気的移動の場合、テトラフルオロエチレンスルホン酸共重合体などのヒドロニウムと水酸化物を交互に伝導する材料、ポリ（スルホン）、ポリ（アリーレンエーテル）、ポリ（フェニレン）、ポリ（スチレン）、ポリプロピレン、ポリ（フェニレンオキシド）、ポリ（オレフィン）、ポリ（アリーレンピペリジニウム）を含む脂肪族又は芳香族高分子、並びに、第４級アンモニウム、グアニジニウム、イミダゾリウム、ピリジニウム、第３級スルホニウム、スピロ環式第４級アンモニウム、ホスホニウム、ホスファトラニウム、ホスファゼニウム、金属カチオン、ベンズイミダゾリウム、ピロリジニウムなどの異なるカチオン基を含むポリ（ビフェニルアルキレン）などは、電気的励起により、本システムの片側で水を分割し、反対側で再結合させることができる。

吸収性媒体としての分子篩は、一般的に余分な水を吸収することができるが、果汁内容物の複雑な風味を構成する揮発性酸化合物（例えば、アップル、オレンジ、ブルーベリー、ラズベリーなど）を残すことになる。また、分子篩は、一般的に水及び他の吸収された分子を除去して初期状態を回復するために、１から２時間の間、環境と交換される空気流の下、２００℃から２９０℃で再生され、有効性を維持しバッチ汚染を防止することができる。代わりに、分子篩は、５Ｔｏｒｒ未満又は１Ｔｏｒｒ未満の圧力などで、真空スイング吸着を介して環境温度で再生することができる。一部の実施態様では、吸収ユニットは吸収媒体の再生機能も含むことができる。例えば、１又は２以上の乾燥剤再生法（例えば、吸収性媒体を加熱して、大気又は部分的真空の条件で、吸収された水分を蒸発させる）を用いて、媒体を回復させることができる。この実施態様では、ヒータが吸収媒体と熱的に連通するようにチャンバに作動可能に（operationally）接続されるので、ヒータの通電により吸収媒体に十分な熱が供給され、水分及び吸収分子などを追い出すことができる。吸収性媒体は、再生中、プロセス空気及び果汁プロセス容器から気密に隔離された状態に維持される。別の実施態様では、吸収システムは、吸収ユニット内に２以上の媒体隔室（及び／又は、各々が１又は２以上の媒体隔室を有する１又は２以上のチャンバ）を有することができ、それらの間で作動させることができる。例えば、このユニットは、吸収性媒体の複数隔室を有することができ、各隔室は開閉弁、送風ゲート、電子作動式ゲートなどを介して選択可能であり、本システムにより、プロセス空気の再循環は第１の隔室の媒体が飽和するまで第１の隔室を流れることができる。この時点で、このユニットは第１の隔室を閉じて第２の隔室を開くと同時に、第１の隔室の回復システムを起動させて第１の隔室の媒体を脱飽和させることもできる。一部の実施形態では、本開示における隔室又はチャンバは、吸収性媒体を収容し、空気圧ラインを介して接続される筐体を説明するために使用することができる。隔室及びチャンバは、熱的に隔離され、１又は２以上の弁又はダイバータによって調節される空気圧配管だけを通して接続すること、或いは、気密に隔離された空間同士の間で物理的な壁を共有する箇所で機械的に接続することができる。その場合、このプロセスは様々な隔室を通じて継続することができ、本システムはスケール変更して（例えば、２、５、１０などの隔室／吸収チャンバを有する）、容器容積の空気を十分に低い含水量に、及び周囲環境からの準連続的な空気圧隔離状態に維持することができる。

別の実施態様では、吸収システム及び／又は媒体は、手動で回復させることができる。例えば、上記のように、１又は２以上の媒体隔室が利用可能であり、及び／又は１又は２以上の媒体トレイが取外し可能／交換可能である場合がある。従って、１つのトレイが飽和した時に、オペレータは容器（複数可）を通過する空気流を停止させ、環境との気密封止を一時的に破り、１又は２以上の媒体トレイを取り除き、その１又は２以上の媒体トレイをオーブンに入れて媒体を回復させ、次にその１又は２以上の回復した媒体トレイをシステム内に戻すことができる。２以上の媒体トレイを用いて、準連続的な乾燥状態を維持することができる。さらに、一部の実施態様では、１又は２以上の空気濾過要素を用いて、塵埃及び／又はデブリが吸収隔室を出て、容器容積に戻り、食品又は果汁内容物と混ざるのを防ぐことができる。例えば、このような空気濾過要素は、粒径濾過の場合、一般的に１０マイクロメートル未満、より一般的には５マイクロメートル未満、さらにより一般的には１マイクロメートル未満とすることができる。

一部の実施形態では、果汁などの材料の濃縮中に又はその濃縮から集められた水性組成物を回収することができる。一部の実施形態では、このような水性組成物は、それ自体で商業的に価値がある、及び／又は成り立つものである。一部の実施形態では、果汁の濃縮から得られる水性組成物が回収され、水性組成物は水と果実エッセンスを含む。一部の実施形態では、水性組成物は、水と果実エッセンスを含み、供給源果汁の含有量と実質的に同一の１又は２以上のビタミン含有量を有する（ここでは、供給源果汁とは、濃縮を受ける出発果汁であることを理解されたい）、供給源果汁と実質的に同一の油分含有量、供給源果汁と実質的に同一の風味エッセンス含有量、供給源果汁と同一の塩分対糖分の比率、及び供給源果汁と実質的に同一の酸対糖分の比率を有する。一部の実施形態では、このような水性組成物は、少なくとも１０％のアップル果汁を含む供給源果汁の濃縮から得られる。

さらに別の実施態様は、ライン、ポート、容器（複数可）などを通って流れる空気の気流、水分含有量、圧力などを測定するために、１又は２以上のセンサ（例えば、温度センサ、気流センサ、湿度センサ、露点センサなど）を含むことができる。その場合、センサデータを用いて、警報（例えば、１又は２以上の媒体トレイを交換し、媒体隔室アクチュエータを切り替えるためになど）を動作させる、ポート及び／又は弁を自動的に開閉する、新しい媒体を作動させる、媒体の回復を開始する／停止させるなどが可能である。空気流量センサはまた、冷却空気の流量を決定するために使用することができる。一部の実施形態では、水分計を流入及び流出プロセスの空気流に（例えば、ライン上に）配置することができ、センサを用いてプロセス空気の流量を測定することができる。これらのデータから、おおよその水分量を計算することができ、特定量の水分を容器から除去することができる。

一部の実施態様では、１又は２以上のコントローラを利用して、システム構成要素を制御することができる。例えば、コントローラは、センサの読取り値を受け取って分析する、弁を作動させる、再循環ユニットをオンにする、ヒータに通電することなどが可能である。コントローラは、予め設定されたプロファイル及びルーチンを用いて動作することができる、又は、システム動作を最適化し維持するために機械学習及び／又は適応論理ルーチンを用いて動作することができる。

一部の実施形態では、空気流量センサはまた、プロセス空気の流量を決定するために使用することができる。一部の実施形態では、水分計を流入及び流出プロセスの空気流に（例えば、ラインに）配置することができ、センサを用いて空気の流量を測定することができる。その場合、水分の質量は、空気流量に流入と流出との間の含水量の差を掛けることで計算することができる。このデータを経時的に合計すれば、特定の水分質量を決定して、本システムによって除去することができる。従って、開示する方法の非限定的な実施形態は、容器に原料を入れるステップと、容器を外部環境から密封して乾燥空気の流れを開始するステップと、空気流量と流入及び流出する空気流の含水量とを測定するステップと、所望の質量の水分が除去されるまで乾燥プロセスを継続するステップと、ポート（複数可）を閉じて濃縮果汁を乾燥媒体から隔離し、所望の水分レベルを維持するステップと、を含む。

一部の実施形態では、容器に入る乾燥プロセス空気の初期露点は、－５０℃から２０℃又は－４５℃から－２０℃など、－６０℃から５０℃の範囲とすることができる。一部の実施形態では、容器から空気乾燥機に戻る湿った空気は、－１０℃から２５℃又は－５℃から１５℃など、－２０℃から５０℃の範囲にある露点を有することができる。容器は通常円筒形であり、１つのプロセスガス入口及び出口を有する。容器は、少なくとも１０ｃｍ、少なくとも１５ｃｍ、少なくとも２５ｃｍ、少なくとも３０ｃｍ、又は少なくとも４５ｃｍの内径を有する。内径は、気泡網の形成を助けるため、及び／又は粘性の濃縮物に気泡が巻き込まれるのを低減するために、少なくとも１５ｃｍ、少なくとも２５ｃｍ、少なくとも３０ｃｍ、又は少なくとも４５ｃｍなど、１０ｃｍより大きくすることができる。図１９Ｅに示すように、本開示の気泡網は、半可撓性膜であり、これは、過度に乾燥した果汁の固形膜又は他の液体と結合した、液面まで上昇した潜在的気泡を含む静止液体の表面に形成される。気泡網の形成により、果汁又は他の液体は容器の内壁を伝って降り、折り重なって気泡を閉じ込めることなく、途切れなく移行することができる。容器の内径が小さすぎた場合、気泡網が下降する液体に巻き込まれてその中に混ざり、その結果、折り重なって移行し、浮遊する気泡に起因して果汁濃縮物の密度が低くなる。このプロセスガス、通常空気は、製造物流体からの水分蒸発を促進し、蒸発した水を容器外に輸送する助けとなるように使用される。プロセスガスの入口と出口は通常、容器の両端にあるので、プロセスガスは容器内の製造物流体の表面を横切って流れる。入口プロセスガスは通常、露点温度が約－４０℃、乾球温度が約３８℃であるが、これらの値はプロセスサイクルの過程で及び実施形態の間で変わる可能性がある。入口空気は、入口の出口にあるノズル又は他の放出孔を通過することができる。果汁濃縮技術の一実施形態では、入口管は直径が約４インチ、プロセスガスのバルク流速が毎秒約２１．５９メートル、体積流量が毎秒約０．０４２５立方メートルであり、入口管の出口は、直径２．５４ｃｍまで収縮したノズルを形成し、プロセスガスを加速する。従って、この実施形態では、容器内への入口におけるプロセスガスのバルク速度は毎秒約８５メートルである。

容器は一般的に、入口管よりも大きな直径を有するので、容器内のバルク速度は、入口管から放出されるプロセスガスのバルク速度よりも小さい。上記で言及した実施形態では、容器の内径は約５６ｃｍである。従って、この場合、容器内でのプロセスガスのバルク速度は、毎秒約０．１７７８メートルである。プロセスガスが製造物流体の上を通過する際に、水が蒸発してプロセスガス内に移行し、容器を通ってプロセスガス出口まで輸送される。

プロセスガスが容器内を移動して蒸発した水を蓄積するにつれて、含水量が増加し、通常は温度が低下する。出口プロセスガスは、露点温度が通常約－４．４℃で、乾球温度が約３２℃であるが、これらの値はプロセスサイクルの過程で及び実施形態の間で変わる可能性がある。

例えば、一部の実施形態では、乾燥ユニットから容器に戻る大気圧プロセス空気（約７６０Ｔｏｒｒ）は、温度３７℃で露点が－４０℃とすることができ、これは、１立方メートル当たり約０．０８９６グラムの水に相当する。プロセス空気温度３７℃で露点１０℃は、１立方メートル当たり約８．５７グラムの水に相当し、乾燥ユニットに戻るプロセス空気で測定した場合に、半乾燥食品の積極的な乾燥中に生じる可能性がある。３４０Ｌ容器を通過する一般的な流量は、毎分０．１４２と１．４２立方メートルとの間である。結果として、毎分１．４２立方メートルで、－４０℃の乾燥空気露点と１０℃の戻り露点のシステムは、毎分約１２．０５グラムの水を除去することができる。初期含水量が６重量％のカカオニブ２０キログラムを最終含水量１．５％まで乾燥させる場合、９００グラムの水を除去する必要があり、本新規システムを用いるとおよそ７５分かかることになる。

本開示の乾燥プロセスは、加工果汁に連続的に適用することができる、或いは、断続的に適用して、隔離された環境の下、乾燥サイクル間で果汁の水分レベルを平衡させることができる。本明細書で提示する果汁濃縮物など、半乾燥品を製造するための本技術の隔離期間は、２から２０分又は４から１５分など、１から６０分とすることができる。果汁の加工中に複数のプロセス中間物を形成することができ、それらはその水分活性によって特徴付けることができる。果汁濃縮物製品は、本開示の方法だけで生果汁から製造することができる、或いは、本開示の方法を、薄膜又は流下膜式蒸発法など、従来の脱水技法と組み合わせて用いて製造することができる。非限定的な例として、１５°から７０°Ｂｒｉｘ、例えば３５°から７０°Ｂｒｉｘのブリックス値を有する市販の果汁濃縮物を容器に加え、本方法に従って濃縮して、２１℃で０．６０未満の水分活性を達成することができる。別の非限定的な例では、１°から２５°Ｂｒｉｘのブリックス値を有する生の圧搾果汁を、１５°から７０°Ｂｒｉｘのブリックス値を有する１又は２以上の果汁濃縮物と組み合わせて、生果汁と濃縮果汁の加工前配合物を得ることができ、その後、これを本開示の方法に従って加工して、２１℃で０．６０未満の水分活性を達成することができる。準安定なプロセス中間物は、その生物活性に従って特徴付けることができ、特定の水分活性レベルの中間物は、生物学的汚染に耐えると期待することができる。例えば、本開示の方法は、プロセス中間物として、大腸菌汚染に耐える水分活性が０．９５未満の組成物、セレウス菌汚染に耐える水分活性が０．９３未満の組成物、黄色ブドウ球菌汚染及び／又はアスペルギルス・クラバトゥス汚染に耐える水分活性が０．８５未満の組成物、アスペルギルス・フラバス汚染に耐える水分活性が０．７８未満の組成物、及び／又はサッカロミセス・ルキシイ汚染に耐える水分活性が０．６２未満の組成物を提供することができる。

一部の実施形態では、本発明のシステムは、原料の導入前に熱的衛生化プロセスを受けることができる。このプロセスは次の作業を含むことができる。１．乾燥器システムとプロセスチャンバを周囲の環境から隔離するステップ、２．プロセス容器の温度を少なくとも１０分間、少なくとも５７℃に上昇させ、それにより無菌環境を作り出すステップ、３．容器温度及び／又はプロセス空気温度を所望の製造温度に下げるステップ、及び、４．無菌原料を容器に導入して無菌加工を開始するステップ、である。一部の実施形態では、無菌プロセス容器に流体接続されたＵＶ衛生化システムを介して原料を無菌環境に導入し、生物学的汚染物質を減少させながら官能的特徴を保つことができる。

本開示の方法の実施形態は、独自に、果汁濃縮物の水分を隔離期間中に決定できるようにし、その期間中に平衡大気水分レベルを決定し、水分活性レベルを計算するために使用することができ、この水分活性レベルは食品内容物の含水量と互いに直接関係することができる。例えば、果汁濃縮物の場合、水分レベルは１５から１９重量％が望ましく、これは、およそ０．５０から０．６２の水分活性レベル、又は平衡状態の隔離大気に関する相対湿度５０から６２％に相当する。

一部の実施形態では、果実保存食品は、果汁内容物と、随意的に糖及び／又はペクチンなどのゼリー化剤とを容器に入れて内容物を十分な水分活性レベルまで直接乾燥させることなどにより、２６℃未満の温度、未加工条件の下で製造することができる。一部の実施形態では、０．５から０．７５などのより低い相対水分活性レベルまで未加工製品を乾燥させて、プロセス中の熱的衛生化ステップ（例えば、低温殺菌など）の欠如を補うことができる。一部の細菌がこのプロセスで生き残る可能性があるとは言え、このような実施形態に従って製造され、０．５０から０．６０の水分活性を有する果実保存食品は、消費されるまでの適当な期間、環境温度（例えば２０℃から２５℃、例えば２３℃）で維持することができ、さらに、このような実施形態に従って製造され、０．６０を超える水分活性を有する果実保存食品は、消費されるまでの適当な期間、４℃で（例えば、冷蔵条件下で）維持することができる。

一部の実施形態では、本開示の方法によって製造された果汁濃縮物（果汁凝縮物とも呼ばれる）は、室温及び常圧で結晶化せず、及び／又は貯蔵安定性が良い。非結晶化濃縮物は通常、２１℃の乱れのない温度下で少なくとも６ヶ月間、微結晶の形成に抵抗する。例えば、水分活性が０．６０未満の非結晶化果汁濃縮物は、多くの場合、ブリックス屈折計に含まれる光学屈折計を用いて測定した場合に、１０重量％から３０重量％のアップル果汁、１５重量％から２５重量％のアップル果汁、又は１８重量％から２２重量％のアップル果汁など、少なくとも１０重量％のアップル果汁を加えることで製造することができる。例えば、水分活性が０．５８の非結晶化ブルーベリー果汁濃縮物は、７０°Ｂｒｉｘのアップル果汁濃縮物２０％と７０°Ｂｒｉｘのブルーベリー果汁濃縮物８０％との配合物から製造することができる。異なるブリックスレベルの濃縮物の配合物は、共通のブリックス数に希釈度を調整することにより、同等のブリックスレベル比率を達成するように数学的に調整することができる。別の例では、非結晶化果汁濃縮物は、果汁濃縮物に、スクロース、マルトース、グルコース、及びフルクトースから成る群から選択される３つ以上の種類の糖を導入することによって実現され、その場合、最も豊富な３つの糖は、全体の少なくとも５％、少なくとも１０％、少なくとも１５％の相対存在量を有する。一部の実施形態では、本開示の方法によって製造された果汁濃縮物はバイオスタティックであり、つまりは、微生物などの有機体の成長又は増殖に対して抵抗力がある。

一部の実施形態では、果汁濃縮物は、少なくとも１０重量％のアップル果汁、少なくとも１５重量％のアップル果汁、少なくとも２０重量％のアップル果汁、少なくとも２５重量％のアップル果汁を含むことができる。一部の実施形態では、非結晶化果汁濃縮物は、フルクトース、グルコース、及びスクロースの混合物を含み、フルクトースは混合物の少なくとも４５重量％、少なくとも５０重量％、又は少なくとも５５重量％を構成し、スクロース及びグルコースは、重量の差分を補う。別の実施形態では、非結晶化果汁濃縮物は、フルクトースと他の２つの糖との混合物を含み、フルクトースが主要な糖成分であり、混合物の少なくとも４５重量％、混合物の少なくとも５５重量％、又は混合物の少なくとも６５重量％を構成する。他の糖は、スクロース、グルコース、マルトース、ガラクトース、及びラクトースから成る群から選択することができる。

一部の実施形態では、アスコルビン酸が抗酸化剤として少量添加される。ビタミンＣとも呼ばれるアスコルビン酸は、０．５から２．０ｍｇ／ｇ、例えば１．０から１．５ｍｇ／ｇの範囲で存在することができ、いずれの場合にも、０．６０未満の水分活性の最終濃縮物中の質量比として表される。一部の実施形態では、添加されたアスコルビン酸は、果汁濃縮物の風味に寄与しない。

本開示の別の実施形態では、蒸発により水分が連続的に放出される乾燥中に、所望の果汁製品内の特定水分活性レベルを維持するために、断続的な乾燥プロセスを使用することができる。従来の技術では、適度に高い含水量の果汁を容器に加え、初期段階で熱及び／又は真空の適用によって急速に乾燥させて、所望の水分活性レベル／含水量／ブリックス度に到達することができる。対照的に、水分除去速度が果汁／空気界面での水分放出によって制限される本システムの場合、所望の初期水分活性レベルが得られるまで、乾燥時間と隔離平衡休止時間の比は、１：１から１５０：１、例えば２：１から１２０：１、又は３：１から５０：１とすることができる。一部の実施形態では、１／１０：１から５：１、例えば１／２：１から２：１、又は１／６：１から１：１の乾燥時間と休止時間の比を使用する間欠的乾燥サイクルを有する第２の乾燥段階を粒径縮小中に用いて、所望の最大水分活性レベルを維持し、内容物を劣化させる可能性のある食物化学作用を抑えることができる。

次に、脱水された内容物を注ぎ口（例えば、ドレイン部材、リップなど）から排出することができ、内容物の別バッチ用に本システムをリセットすることができる。脱水内容物の粘度を下げ、脱水内容物を衛生化し、及び／又はバッチ収量を高めるために、容器から内容物を排出する直前に脱水内容物を３７℃から７５℃の温度に加熱することが好ましい場合がある。従って、一般的にこの方法により、製造される脱水果汁内容物を１バッチ式精製及び混合システムで所望の水分レベルにして、所望の高度に適合した仕様にすることが可能となる。

一部のさらなる実施態様では、水分活性を測定し調整するプロセスは、再循環する加工果汁又は他の液体の一部と流体連通する隔離雰囲気の相対湿度を監視することにより、内容物サンプルを取り出すことなく乾燥処理中に連続的に行うことができる。より正確な読取り値を提供するために、隔離雰囲気と共に加工果汁の温度も監視することができる。隔離雰囲気は、保持タンク内とすること、又はプロセス配管に一致する部分とすることができる。上記のように、このような自動化プロセスは、１又は２以上の水分及び湿度センサと共に空気流センサを利用して内容物の水分活性を決定し、ポートを作動させて、指定の水分活性レベル及び／又は閾値が達成されるまで乾燥媒体を使用して空気及び内容物を選択的に乾燥させることができる。このプロセスは、所望の水分活性レベルが達成されるまで定常状態条件下で継続することができ、その時点で、サンプルは商業的に許容される保存容器に移すことができる。

本システムの別の実施形態では、２つの容器を使用し、容器空隙を有する第１の容器内に第１の体積の食品を保持することによって、果汁などの食品を連続的に再循環させて乾燥させることができ、第１の容器及び容器空隙は、周囲環境から実質的に雰囲気で隔離された状態に維持されており、湿度センサは、第１の容器の空隙と雰囲気連通しており、第２の容器は、第１の容器に流体接続されて雰囲気隔離状態に維持されており、第２の容器は吸収性媒体と雰囲気連通し、第１の容器からの流体が第２の容器に移され、そこで第２の容器の上部空間との相互作用によって部分的に乾燥されてから、第１に容器に戻され、そこで第１の容器の空隙との平衡に到達することができる。この方法では、その時点で食品が排出可能となる所望の水分活性に達するまで、バッチプロセスか連続フロープロセスのいずれかで流体を連続的に乾燥させ監視することができる。このプロセス中に、糖分、油分、エッセンス、ビタミンなどについて元のレベルを保持しながら、含水量が２５から７５％、水分活性が０．６０から０．９５、及び７０°Ｂｒｉｘ未満である中間組成物を抽出することができる。この実施形態の第１の容器は、乾燥製品の均一な混合を維持するのに役立つ混合パドルをさらに収容することができ、製品は、一連のポンプ及び逆止弁、流量制御孔などを使用した流体配管を介して第１の容器と第２の容器との間で動かすことができる。

本発明の混合パドルは、振動撹拌機などの撹拌機、又は容器内流体の平衡を乱すことにより材料の均質性を高めるために使用される他の機械式デバイスとすることができる。撹拌機は、材料を直接かき乱すること、又は二次的な機械的接触（容器壁の振動など）を通して間接的に材料をかき乱すことができる。混合パドル又は撹拌機は、容器の全寸法に広がることができ、ここではパドルは容器壁から材料を解放するのを助け、又は、これは、容器容積の一部にだけ広がることができる。

真空制御システムを用いて、非常に狭い圧力ウィンドウ内の連続フロー作業の下で容器の圧力を調節することができる。本技術の真空制御システムは、本質的にアナログであり、弁を横切る機械的圧力勾配を使用して真空チャンバ内の真空又は正の空気流条件を調節する、一連の高表面積圧力調節器を備えることができる。これらは手動で調整され、真空ラインと圧力ラインに直接的に、又はより一般的には間接的に設置されて容器の内部雰囲気と連通する圧力計に従って、較正されるとすることができる。より一般的には、本技術の真空制御システムは、一般的にデジタルユーザインタフェースを収容する圧力コントローラと通信するデジタル圧力計を利用する。その場合、コントローラ又は真空制御ユニットは、チャンバ又は容器内の気圧を下げるための１つ又は複数の真空弁と、空気、より一般的には窒素又はアルゴンなどの不活性雰囲気の流れを容器内に流入させて圧力を上昇させることのできる１つ又は複数の空気弁とを作動させることができる。さらにより一般的には、真空制御ユニットは、粗調整真空弁、微調整真空弁、粗調整空気弁、及び微調整空気弁を独立して制御することができる。各種の一連の粗調整及び微調整弁をさらに用いて、特定の真空制御速度をより高いレベルで制御することができる。作動中、この制御装置は、容器圧力が１０％以内、より一般的に５％以内、さらにより一般的には１％以内に達するまで、さらにより一般的には所望の真空レベルに達するまで、真空ポンプと雰囲気連通した粗調整真空弁を作動させることができる。次に、微調整真空弁を用いて、低下させた速度で所望の真空レベルまで繰り返し適用することができ、それによってより高い精度が提供される。微調整空気弁を用いて、望まれる圧力レベルよりも低い付加的な気圧を提供することができる。粗調整及び微調整の真空弁及び空気弁を常に監視し制御することにより、真空制御ユニットは、動的で準定常状態の条件下で真空チャンバの圧力を狭い範囲内に調節することができ、通常の圧力許容範囲は、食品の風味を厳密に制御できる所望の設定値の５Ｔｏｒｒ以内、より一般的に３Ｔｏｒｒ以内、さらにより一般的には２Ｔｏｒｒ以内、さらにより一般的には１Ｔｏｒｒ以内である。

噴霧ノズルを用いて、微粒化と噴霧角度を制御しながら流体を容器壁に向けることができる。一般的な噴霧ノズルは固定すること、又は作動中に回転することもできる。一部の実施形態では、噴霧ノズルは、６０度未満、４５度未満、又は３０度未満の角度など、異常に狭い噴霧角度を有することができる。流体は、果汁粉末の製造の場合に微粒化することができ、又は、アルコール、コーヒー、又は濃縮及び／又は真空加工用の果汁の場合に微粒化しないこともできる。ノズルは、水平から３０度以内など、例えば水平から４５度以内の比較的水平な噴霧パターンを有することができる。その場合、プロセス流体は、空中を浮遊している間に乾燥又はガス放出する場合があり、容器の壁を下へ移動する際にも乾燥又ガス放出する場合がある。噴霧ノズルの使用によるガス放出中に、真空圧を高めることができ、典型的なガス放出圧力は、一部の実施形態で、３０から９５Ｔｏｒｒ、例えば３５から８５Ｔｏｒｒ、又は４５から８０Ｔｏｒｒとすることができる。

一部の実施形態では、低発泡ノズルを用いて、乾燥並びに真空処理中に空気の閉じ込めを低減することができる。一部の実施形態では、液体入口ポートは傾斜部の一端で空にすることができ、その場合、供給源タンクからポンプ圧送された果汁が広がって薄い層又はシートになり、下方に流れて傾斜部の他端に溜まる。次に、乾燥プロセス空気がポートに入り、落下する果汁を直接吹き飛ばし、空気は、ポートを出る前に水分をプロセス空気に移すことができる。含水量が減少した果汁溶液は、プロセス容器から回収容器にポンプ圧送するか又は追加乾燥のために再循環させることができる。一部の実施形態では、入口ポートは、容器壁から５０ｍｍ未満、２５ｍｍ未満、又は１０ｍｍ未満にある。一部の実施形態では、容器壁から５０ｍｍ未満、２５ｍｍ未満、又は１０ｍｍ未満の入口ポートを使用することで、実質的に気泡のない滑らかな流体移行をもたらすことができる。

一部の実施形態では、気泡の捕捉をさらに抑えるために、流体は容器壁から、静止流体リザーバへ鈍角で移行することができる。作動中、最小限のプロセス流体貯蔵器を使用して、作動中に捕捉された偶発的な気泡を回収することができる。プロセス流体貯蔵器は、雰囲気界面と流体ポンプとの間で厚さ７５ｍｍ、例えば厚さ１５０ｍｍ、又は厚さ２５０ｍｍとすることができる。一部の実施形態では、流体は、空気を閉じ込めることなく、プロセス容器の側壁から流体貯蔵器に移行する。側壁からの流れが共通点に押し込まれる際に、プロセス容器の中心で乱れのない流体が形成され、一方で乾燥空気が加工果汁の表面に外皮（crust）を形成する。その結果として、気泡トラップが形成され、流体貯蔵器の重量によって静水圧的に分離された付加的な気泡を回収し、気泡がプロセスポンプ内で再循環することを防ぐ。その場合、容器の内容物を排出する前に、この気泡トラップを回収して、気泡がプロセス果汁に混入するのを防ぐことができる。このステップにより、下流側のガス放出ステップが不要になり、製品の品質をさらに向上させることができる。

一部の実施形態では、本明細書に開示する方法は、注入前に液体の蓄積を可能にする液体入口本体を使用する。一部の実施形態では、液体は、容器の上部リップを少なくとも部分的に取り囲む、大きな管などのマニホールドに入る。マニホールドは、容器壁に面して位置決めされた複数の入口ポートを含むことができるので、流体は圧力下でマニホールドから出て容器の内壁に噴霧される。この実施形態における入口ポートの断面積は、典型的にはマニホールド本体に比べて小さく、直径７．５ｍｍ未満、例えば直径５ｍｍ未満又は直径３ｍｍ未満とすることができる。別の実施形態では、液体入口本体は、容器の蓋に組み込むこと又はその必要はない、両側部品を備えることができる。迅速な取外しができるように、両側分離を用いることができる。一部の実施形態では、ポンプ出力マニホールドは、容器圧と雰囲気の差圧２倍に保持され、それによって、ほぼ等しい圧力で容器吸入弁及びポンプ戻り弁に単純な流量制限板を使用できるようになる。得られるヘッド圧が所望の圧力と等しくなるように、圧力調節器を用いてポンプアクチュエータ圧力を調節することができる。この構成では、出力弁が閉じている場合にポンプが停止して、逆止弁の作動をもたらし、それによって、加工された製品のプロセス容器内への漏出を防ぐことができる。

別の実施形態では、液体は容器に入り、トラフに回収される。トラフが満たされると、液体がトラフを超えて流れ出し、側壁を伝ってサンプに向かって流れることになる。トラフは、リップを越えて流れて容器壁を横切る液体のシートを形成するまで、リップによって規定されるレベルまで満ちることができる。二次出口管はトラフドレイン及び密度分離器として機能することができ、低密度で高含水量の濃縮物はトラフのリップから溢れ出ることができるが、より高密度の液体はトラフ底部から排出することができる。また、トラフは、傾斜して、容器リップ周囲の流れをトラフドレインへさらに促進することができる。

非限定的な一例では（図１９Ａ－１９Ｃを参照）、容器は、典型的にはステンレス鋼で構成され、内層と、内層と熱的に連通する水ジャケットと、水ジャケットを囲む外層とを有する、細長い略管状の形態であり、内層は食品接触面を形成する。管体は、衛生的な照明ポートなどの複数のポート、覗き窓、空気出口ポート、圧力逃し弁、及び空気入口弁をさらに備えるマンウェイカバーによって、鉛直方向に終端することができる。中央に位置する空気出口ポートは、均一な空気流と、中央に位置する低速空気からの高速回転乾燥空気の分離とをさらに強化することができる。空気入口管は容器壁の側面にあって、蓋の向きに関係なく恒久的な配置及び操作を可能にする。空気入口管は、空気ノズルで終端させて、容器内での空気渦の形成をさらに強化し、落下する果汁の表面全体に亘る乾燥速度を高めることができる。空気入口は、図１９Ａに示すようにトラフ線の上方とすること、又はトラフ線の下方とすることができる。トラフ線より下方の場合、継手（ferrule ）は容器容積内に上向きの角度で突出して、落下する流体膜が開口部を越えて滴るのを防ぐことができる。トラフは、内径が容器壁と一致し、外径が容器壁よりも大きい状態で、容器の上部に配置することができる。トラフは、５ｃｍから１５ｃｍの幅と、２から５ｃｍで始まって、少なくとも４％、５％、７．５％、１０％の勾配で少なくとも１０ｃｍ又は少なくとも１５ｃｍまで傾斜する深さ勾配とを有することができる。トラフ戻りポートは、傾斜したトラフの底に位置することができ、排出中に高密度果汁濃縮物又は過剰な果汁濃縮物のための戻り流路として機能することができる。容器はまた、メンテナンスを容易にするために水又は他の洗浄液を容器内にポンプ圧送して噴霧することのできる、定置洗浄システムを収容することもできる。タンクは、第２の直径のポートに向かってテーパー付けされた第１の直径の底部回収ポートを有することができ、このポートは、作動中、制限された配管サイズを依然として維持しながら、サービス及びメンテナンスの容易なアクセスを提供することができる。作動中、流体は、側面又は上部から突出することのできる空気排出管の下方に配置することができる。流体はタンクの底からトラフにポンプ圧送され、そこで、容器壁の内側を覆う液体の連続的な落下シートを形成する。入口からの空気は容器に入り、出口ポートに到達するまで、流体を横切って再循環し、それによって水分を抽出する。流体が乾燥すると熱エネルギが失われ、熱エネルギは、容器壁及び再循環する水ジャケットによって補充することができる。水ジャケットは、異なる温度制御ゾーンを可能にするために個別に配管可能な１つ又は複数の区画を備えることができる。

あるいは、トラフは側壁との接続部に隙間を含むこともでき、その結果、トラフの底から排出される際に側壁に沿って均一な液体シートが形成される、「漏れやすい」トラフが得られる。トラフ内の隙間は、空気の閉じ込めのない薄くて均一な流れを可能にするために、５ｍｍ未満又は３ｍｍ未満など、７．５ｍｍ未満とすることができる。

一部の実施形態では、大気環境に戻すために、ポンプを用いて、減圧操作下で容器に回収された流体を動かすことができる。ローブポンプ、スクリューポンプ、ギヤポンプ、ダイヤフラムポンプなどを含むがこれらに限定されない可変容量型ポンプは、このような用途に特に好適であるが、通常、これらは、部分的にポンプ逆止弁の作動要件に起因して、回転タービンなどの固定容量型ポンプよりも最小吸入圧が大幅に高くなる。これは大気条件下では問題にならないが、真空条件ではあらゆる利用可能な環境ヘッド圧が取り除かれ、流体の質量が吸入ヘッド圧の唯一の発生源として残る。本明細書に開示する方法の一部の実施形態では、真空出力ポンプは逆さまに取り付けられるので、逆止弁は重力の助けの下で自然に開放状態に達して、逆止弁の質量がポンプの吸入圧の作動を助けることがで、それによって、真空容器に対する鉛直変位が大幅に減少する（高さ１メートル以上の減少）と共に、高スループット及び容器の低真空レベル要件が可能となる。これは初期チャンバ吸入圧の開始に効果的であるが、第２の問題をもたらし、この場合、ポンプ出力逆止弁も開こうとするため、ポンプ出力からあらゆるヘッド圧が取り除かれる。一部の実施形態では、本明細書に開示する方法は、圧力調節器、圧力緩衝ライナ又はヘッドスペース、及び流量制御孔又は弁を含むことのできる第２のポンプマニホールドを含み、ポンプ出力が大気圧又は高圧下でも漏れることなく動作できるようにする。

本技術のシステムは、従来の化学洗浄剤を使用して生産運転の間に洗浄することができる。本技術の低角度噴霧ノズルは、定置洗浄ノズルとして使用すること又はより広いプロセス容器表面積を網羅するために高角度定置洗浄ノズルに置き換えることもできる。洗浄溶液は、混合容器に加えて、表面が十分に洗浄されるまでプロセス容器内を循環させることができる。その後、流体は廃棄することができる。圧力センサ、真空弁、プロセス乾燥空気ラインなどは、汚染又は損傷を防ぐために、洗浄中に弁を閉じるか接続を外すことによって容器環境から隔離することができる。次に、状態が十分に乾燥するまで、プロセス空気をプロセス容器内に循環させることができる。

一部の実施形態では、本システムは、周囲雰囲気の下で、又は、窒素又はアルゴンなどの不活性雰囲気など、嫌気性条件の下で動作することができる。一部の実施形態では、本システムは、雰囲気対不活性ガスの比率を弱めるために環境に通気しながら、プロセス容器及びラインを正圧の窒素でパージすることができる。このような実施形態では、不活性ガスで１０分間、５分間、又は３分間、パージすることができる。再生媒体の隔室又はチャンバも、容器雰囲気との連通を可能にする前に、窒素でパージすることができる。もしくは、容器を真空にしてから不活性雰囲気でパージして、プロセスを促進することができる。このようなプロセスの下では、不活性雰囲気をプロセスチャンバに再導入する前に、容器を６０Ｔｏｒｒ未満、３０Ｔｏｒｒ未満、１０Ｔｏｒｒ未満、又は３Ｔｏｒｒ未満の圧力まで真空引きすることができる。ブリードオフ弁を用いて、処理中に容器の過剰な加圧を防ぐことができる。

本システムの別の実施形態は、供給源食品に含まれる糖分、油分、エッセンス、ビタミンなどの元の量を保持しながら、水分活性が０．３０未満で含水量が１０％未満の食品粉末の製造を可能にすることができる。従来の凍結乾燥食品及び食品粉末の水分活性は０．２０未満であり、これは直接的な真空駆動による水の昇華に起因する可能性があるが、対流乾燥で乾燥させた従来の食品粉末は、０．４から０．７５の水分活性を有することができる。凍結乾燥食品や対流乾燥食品とは異なり、本開示の方法を用いて製造された食品は、０．１５から０．６００、０．２０から０．５９５、０．２０から０．５９０、０．２０から０．５８５、０．２０から０．５８０、０．２０から０．５７５、０．２０から０．５７０、０．２５から０．５９５、０．２５から０．５９、０．３０から０．５９、０．２０から０．５８、０．２５から０．５７、０．３０から０．５９５、０．４０から０．５９５、０．５０から０．５９５、０．５５から０．５９５、又は０．５５から０．５９０など、０．２０から０．６０の水分活性と、及び／又は、２重量％から８重量％又は２．５重量％から７重量％など、１重量％から１０重量％未満の含水量を有することができ、ここで、含水量が１０％未満の組成物（これらなど）の場合、含水量は、初期重量と熱補助脱水後の乾燥重量とを決定する重量測定法によって測定することができる。一部の実施形態では、本開示の方法を食品に適用して、揮発性エッセンスの収着を維持するのに十分な水分を保持しながら最大限の貯蔵寿命を実現することができる。本発明の方法の下で製造された食品は、従来の粉末製品と比べて強化された官能特性、特に高濃度の揮発性食品エッセンスを有することができる。これらの粉末は、第１の容器に保持されてプロセス容器にポンプ圧送され、そこで微粒化器に到達することができる。次に、微粒化器は、乾燥プロセス空気の流れの下で容器内の液体の微小ミストを噴霧して排出管まで運ぶことができ、そこで、微小ミストをサイクロン式分離器又は粒子濾過に輸送することができる。その後、プロセス空気は乾燥機ユニットに戻り、再乾燥されることができる。閉鎖システムを利用することで、空気が食品ミストを通過してすぐに環境に入る開放システムで粉末を製造する間に一般的に失われる揮発性風味を、プロセス容器に保持することが独自に可能となる。このプロセスはまた、さらに風味の保存を強化するための嫌気性条件を可能にすることができる。蒸発器を用いて閉回路内で水滴を凝縮する従来の技術とは異なり、本システムは水蒸気から固体水への直接移行を可能にし、それによって、液体水の相互作用による風味の吸収及び劣化に起因する、あらゆる悪影響が取り除かれる。一部の実施形態では、本明細書に開示する方法は、従来システムの製品と比べて優れた官能特性を備えた製品、例えば、出発未加工食品組成物中にある対応する１又は２以上の揮発性化合物のレベルと少なくとも同じ高いレベルにある１又は２以上の揮発性化合物のレベルを有する製品をもたらし、そのレベルは、ガスクロマトグラフィ質量分析法で定量した場合に、出発未加工食品組成物中のレベルの２倍、又は出発未加工食品組成物中のレベルの３倍である。

２容器バッチプロセスを用いて製品を乾燥させる一部の実施形態では、第２の容器の圧力を低下させて、溶存空気を除去し、部分発酵副生成物を除去し、及び／又は包装の前に他の望ましくない揮発性化合物を除去することができる。このプロセスの一部の実施形態では、第２の容器の圧力を所定の設定値まで低下させ、この容器を通して流体をポンプ圧送し、それによって揮発性ガスを放出し、次いでタンクの底に回収してポンプで大気圧に戻し、そこで包装することができる。一部の実施形態では、混合／監視用容器と蒸発器／真空容器を閉回路に組み合わせるこの実施形態によって、食品の乾燥、混合が独自に可能となり、果汁を置き、ガス放出させ、包装の準備をすることができる。

本開示の別の実施形態では、本統合乾燥システムは、ジャム、果実由来の濃縮物などの食品組成物を保存する（例えば、未加工の保存食品組成物を製造）方法に使用することができ、その場合、保存食品組成物は、開始食品内容物と比べて、１又は２以上の揮発性エッセンスを高濃度で有する。このような方法の実施形態では、加工食品の水分が約２７から３３％まで検査される。この方法の実施形態では、果汁内容物などの食品内容物を、混合部材及び／又は付加的な磨砕媒体を収容可能な容器に導入することができる。内容物は、糖を溶解して果実内容物を衛生化するために、少なくとも３７℃、例えば少なくとも５７℃、又は少なくとも６５℃、又は９５℃未満、又は８０℃未満に加熱することができ、次に、水分活性レベルが０．７５から０．８５に達するまで内容物を乾燥させ、その後、乾燥内容物を容器から排出して保存食品組成物を提供することができる。一部の実施形態では、この方法は、最初の食品内容物中に見出されるエッセンス、風味物質、油分、ビタミン、糖分などの元の量を保持する保存食品組成物を提供する。従って、一部の実施形態では、このような方法は、媒体を用いて特定の粒径又は縮小につながるのではなく、むしろ、乾燥食品内容物中の所望の濃度及び含水量を目標に定めるために使用することができる。

保存食品組成物を製造する一部の実施形態では、代わりに、食品内容物を上述の温度よりも低い温度で少なくとも部分的に乾燥させることができる。例えば、一部の実施形態では、例えば、食品内容物の温度を５７℃超の温度から２７℃から３２℃まで急速に下げ、１分間に少なくとも１℃の割合で温度を下げ、食品内容物を初期段階で３時間未満乾燥させ、さらに食品内容物の温度を０℃から４℃の温度に下げ、そして所望の食品内容物の濃度及び仕様（例えば、含水量）が達成されるまでプロセスの第２段階で食品内容物をさらに乾燥させることによって、食品内容物を４℃から２７℃の温度で乾燥させることができる。

一部の実施形態では、本開示による保存食品組成物は、０．６０未満（例えば、０．５０から０．６０）の水分活性レベル、２７％から３３％の含水量、及び／又は少なくとも５５％のフルクトース含有量を有する。一部の実施形態では、本開示による保存食品組成物は貯蔵安定性が良い。一部の実施形態では、本開示による保存食品組成物は、標準的な室温及び圧力では結晶化しない。

ジャムの揮発性風味は、通常、６５℃を超える温度で劣化する。しかしながら、業界では、一般的にジャムを１０４℃で製造して適切な水分活性レベルを達成するので、完全にではないにしても、揮発性風味化合物のジャム製品を実質的に劣化させる。従って、本開示は、これら極めて重要な風味化合物を維持しながらも衛生要件を満たす果実及び／又は野菜製品の風味化合物を維持するための方法を提供する

本開示の別の実施形態は、本新規技術を使用した果実及び／又は野菜製品の保存に関する。一部の実施形態では、果実又は野菜を、表皮をかき乱すことなく、丸ごと乾燥させることができる。この方法は、緑色葉野菜、ハーブ、及び／又はスパイスを乾燥させる用途に利用することができる。一部の実施形態では、脱水速度は細胞膜及び表皮での輸送によって制限される可能性がある。しかしながら、一部の実施形態では、基本構造を損なうことなく、高表面積製品に対して工業的に有意な生産速度を実現することができる。一部の実施形態では、本開示の方法を乾燥果実及び／又は野菜に適用することができる。従って、一部の実施形態では、本開示の方法を採用して、１又は２以上の果実及び／又は野菜を乾燥させ、０．１５から０．６００、０．２０から０．５９５、０．２０から０．５９０、０．２０から０．５８５、０．２０から０．５８０、０．２０から０．５７５、０．２０から０．５７０、０．２５から０．５９５、０．２５から０．５９、０．３０から０．５９、０．２０から０．５８、０．２５から０．５７、０．３０から０．５９５、０．４０から０．５９５、０．５０から０．５９５、０．５５から０．５９５、又は０．５５から０．５９など、０．１０から０．６０の水分活性を有する乾燥果実製品及び／又は乾燥野菜製品を得ることができる。一部の実施形態では、このような方法を適用することで、貯蔵安定性の良い材料中にフラバノールが高度に保持される結果となる。例えば、風味の蒸気圧は、水分活性が０．２０未満、例えば０．１５未満又は０．１０未満の場合に著しく増加することが定性的に確定している。典型的な凍結乾燥農産物は、真空昇華プロセスの結果として、０．０５から０．２０の水分活性を有する可能性がある。このような凍結乾燥農産物は、出発農産物及び／又は乾燥農産物の他の実施形態と比べて、限られた風味含有量及び／又は貧弱な官能品質を被る可能性がある。逆に、本開示の方法を使用して乾燥させた農産物の実施形態は、凍結乾燥農産物と比べた場合に、より高い風味含有量及び／又は強化された官能品質を達成することを示す。このために、図１５には、種々の発明及び比較用の食品組成物に関して測定された水分活性を示す。図１５に示すように、従来法で乾燥させた（従来乾燥式）、４つの比較用食品組成物（乾燥加糖マンゴー、カリフォルニアレーズン、乾燥加糖クランベリー、及び乾燥加糖イチゴ）の水分活性は、それぞれ０．６３、０．６１、０．６１、及び０．６０であった。図１５に示すように、４つの比較用凍結乾燥食品組成物（凍結乾燥マンゴースライス、凍結乾燥ブルーベリー、凍結乾燥塩漬け枝豆、及び凍結乾燥ラズベリー）の水分活性は、それぞれ０．１９、０．１６、０．１２、及び０．１９であった。図１５に示すように、４つの本発明の実施例（アップルネクター、ブルーベリーネクター、タルトチェリーネクター、及び配合ネクター）の水分活性は、それぞれ０．５８、０．５６、０．５７、及び０．５５であった。本発明の実施例は、本開示の方法を用いて乾燥させた組成物である。比較用組成物及び本発明の組成物の各々について、Ｒｏｔｒｏｎｉｃ製ＨｙｄｒｏＰａｌｍ水分活性計を用いて２３℃の温度で水分活性を測定した。報告した水分活性は３回の試験の平均である。（ＲＯＴＲＯＮＩＣは、Ｒｏｔｒｏｎｉｃ ＡＧ Ａｋｔｉｅｎｇｅｓｅｌｌｓｃｈａｆｔ ＳＷＩＴＺＥＲＬＡＮＤ（Ｇｒｉｎｄｅｌｓｔｒａｓｓｅ ６ ＣＨ－８３０３ Ｂａｓｓｅｒｓｄｏｒｆ ＳＷＩＴＺＥＲＬＡＮＤ）に対して登録された商標であり、登録番号は５１３９５３９である）。このように、図１５は、本開示の方法を適用して、０．２０を超えるが０．６０未満の水分活性まで、食品組成物を乾燥させることができることを示している。一部の実施形態では、０．２０を超えるが０．６０未満の水分活性まで食品組成物を乾燥させることが望ましく、それは、貯蔵安定性が良いが出発食品組成物の風味を保存する食品組成物をもたらすからである（例えば、本プロセスは、望ましい風味化合物を官能的に望ましい量で維持する）。例えば、図１６は、水分活性対貯蔵安定性及び風味保存性のグラフを示す（ピーク含有量に対するパーセントとして表してあり、ピーク含有量は単位体積当たりの風味のピーク濃度であると理解される）。そこに示されるように、例えば、水分活性が０．２０未満の場合に貯蔵安定性を維持できるが、水分活性が０．２０未満の場合に風味保存性が低下する。また、そこに示されるように、例えば、水分活性が０．６０を超えた場合、貯蔵安定性と風味保存性の両方が低下する。従って、一部の実施形態では、食品（果実及び／又は野菜など）を０．２０から０．６０の水分活性まで乾燥させる（本明細書に開示する方法を使用するなどによる）ことが望ましく、それは、本プロセスが貯蔵安定性の良い製品を作り出すだけでなく、食品の風味を保存するからである。

１つの非限定的な例では、本発明のシステムを用いてニンジンを乾燥させることができる。通常、ニンジンを洗浄し、皮をむき、丸ごと乾燥させ、或いは薄切り又は角切りにして、バルク乾燥容器に、シートパン上に、又は貯蔵ビンに入れ、本開示の乾燥機と連通する再循環空気の下で、水分活性が０．２から０．６、０．２から０．４、０．２から０．３、又は約０．２５に達するまで乾燥させる。バルク乾燥容器は、入口空気によって流動化される、撹拌される、或いは、ドラム又はベルトなどの連続移動面を形成することができる。次に、乾燥させたニンジンを回収し、アルミニウム箔又はガラスなどの固体蒸気バリアを備えた気密コンテナに入れて、揮発性化合物の安定性を保証することができる。一部の実施形態では、体積は７０％から８５％、例えば７０％から７５％、７０％から８０％、又は８０％から８５％だけ減少させることができ、質量は９０％から９６％だけ減少させることができる。

非限定的な別の例では、本発明のシステムを用いてセロリを乾燥させることができる。セロリの茎を切り離し、洗浄し、丸ごと乾燥させ、皮をむき、薄切りし、角切りにし、ラッフル切りし、ワッフル切りし、千切りにし、浸して柔らかくし、ピューレにするなどして、バルク乾燥容器に、シートパン上に、又は貯蔵ビンに入れ、本開示の乾燥機と連通する再循環空気の下で、水分活性が０．２から０．６、０．２から０．４、０．２から０．３、又は約０．２５に達するまで乾燥させることができる。再循環空気の温度は通常、－４０℃から－１０℃の入口空気湿度、温度が１０℃～４６℃、例えば３５℃～４５℃である。次に、乾燥させた農産物を回収し、アルミニウム箔又はガラスなどの固体蒸気バリアを備えた気密コンテナに入れて、揮発性化合物の安定性を保証することができる。この実施例では、体積は７０％から８５％、例えば７０％から７５％、７０％から８０％、又は８０％から８５％だけ減少させることができ、質量は９０％から９６％だけ減少させることができる。さらなる非限定的な例として、タマネギ、ピーマン又はハラペーニョペッパーなどのトウガラシ、ターメリック、ショウガ、レタス、ブロッコリー、ブルーベリー、ブドウ、キュウリ、イチゴ、ニンニク、サツマイモ、ビーツ、インゲン豆なども同様に処理することができ、長い貯蔵寿命と高い充填密度を備えた、乾燥した、未加工の、貯蔵安定性の良い農産物を得ることができる。柔軟な包装に入れた場合、乾燥農産物はその後に高圧殺菌、ＵＶ殺菌、照射を受け、さらに生物学的汚染を抑制して貯蔵安定性を高めるようにすることができる。果実ネクターも同様に、ピューレにした果実、野菜、又はそれらの組み合わせを、シリコーン上塗りのシートパンなどの焦げ付かない平らな表面に、通常は厚さ１から１０ｍｍ、例えば厚さ２から７ｍｍの均一な層状に置き、その表面を覆って本システムからの再循環する乾燥空気を通すことにより、加工することができる。また、回転ドラムを用いて、静置ピューレを複数回通すことで均一なフルーツレザーを作り出すこともできる。タイム、オレガノ、コリアンダー、ローズマリーなどのハーブ類、シナモン、サフラン、ペッパーコーン、ナツメグ、クローブ、カルダモンなどのスパイス、並びにマリファナ、ホップ、大麻などのカンナビノイド含有組成物も同様に、本開示の乾燥システムと流体連通する密封容器内に完全に又は軽く処理された農産物を入れることによって加工することができる。

本開示の方法を用いて果実及び／又は野菜を乾燥させる他の実施形態では、表面の穿刺又は切断などの機械的破壊、酢酸などの溶媒の添加による化学的破壊、及び／又は凍結サイクル又は熱流体穿孔技法などの機械的膨張を通して、細胞表皮をかき乱すことができる。一部の実施形態では、このような方法を適用することで、貯蔵安定性の良い材料中にフラバノールが高度に保持される結果となる。

角切りにした、薄切りした、又は押し潰した果実及び／又は野菜製品も、本開示による方法を用いて乾燥させることができる。一部の実施形態では、サンプルは、ＰＴＦＥ又はシリコーンなどの固体シート、シリコーン被覆メッシュなどの開放メッシュ表面、ワイヤメッシュ、発泡ナイロン、ポリプロピレンマットなどの上に置くこと、或いは、串刺しにする又は定位置にクリップ留めするなど、機械的に吊るすことができる。脱水は、所望の水分活性レベル（０．２から０．３、例えば約０．２５）が達成されるまで、バッチベースの加工機又は連続トンネル加工機で開始することができる。別の実施形態では、サンプルは、シリコーンで被覆された固体又は穿孔シートパンの上に置くことができる。

一実施形態では、図１７Ａ－１７Ｃに示すような層流水平箱は、高密度のシートパンを収容し、複数の層に亘って水平方向に均一な流れを可能にすることができる。これらのシートパンは穿孔されること又は中実とすることができる。水平層流筐体は、流入空気を内部容積に導くために入口マニホールドに流体接続された、乾燥プロセスガス（通常は空気）入口ポートを含む。同様に、プロセスガス（通常は湿った空気）出口ポートが設けられており、内部容積からプロセスガス（空気）が流れ出ることを可能にし、出口マニホールドがそれに流体接続される。複数のシートパンは、容積内に積み重ねられ、入口マニホールド及び出口マニホールドと流体連通して接続されており、シートパンに乾燥される農産物を積載した場合に、入口マニホールドから内部容積を横切って流れる乾燥プロセスガス／空気は、積載されたシートパンの上を流れ、水分を吸収し、湿ったプロセスガス／空気が出口マニホールドを通ってプロセスガス（空気）出口ポートから流れ出る。この構成は、積載された農産物の全てを均等に且つほぼ同じ速度で乾燥させる傾向がある。補助的な再循環ブロワは、乾燥システムと流体的に並列に設置して、乾燥媒体全体に亘って空気速度を一定に維持しながらシートパンを横切る空気流量をさらに増加させることができる。

同様に、農産物は、下部プレナムと上部プレナムとの間に位置決めされた複数の積み重ねられたシートパンを備えた鉛直流システムで乾燥させることができ、その場合、プロセス乾燥ガス／空気が下部プレナムから上向きに、又は各穿孔層を通って上部から下向きに移動し、直列の等圧ステージがもたらされ、それによって各層の間に均一なガス流が生成される（図１８Ａ－１８Ｆを参照）。ラッフル切り又はワッフル切り農産物で満たされたシートパンは、上昇気流又は下降気流の実施形態において乾燥速度をさらに増大させることができる。ルーバー付きトレイを各層に並べて積み重ねると、乾燥ガスが入口ポートから出口ポートに移動する際に各パンの上を流れるため、鉛直流による固体乾燥が可能となる。典型的には、入口ポートに最も近いパンは入口ポートから最も遠い位置にあるパンよりも速く乾燥する傾向があるため、シートパンは逆の順序で（上から下へ）取り出され、再挿入される。あるいは、空気流量を上昇気流から下降気流に逆転させて、トレイを取り出すことなく乾燥サイクル全体に亘って均一な乾燥を可能にすることができる。

同じように、シートパンは、乾燥ガス／空気が入口ポートからパンを通って鉛直に流れ、出口ポートに進むにつれて水分を吸収するように、穿孔された表面を有することができる。同様に、パンの向きは、積載された農産物の全てが均一に乾燥するように、乾燥プロセスの途中で又は乾燥プロセス中に定期的に「反転」させるべきである。あるいは、空気流の方向は、積載された農産物の全てを均一乾燥させることを保証するために、乾燥プロセスの途中で又は乾燥プロセス中に定期的に「反転」させることができる。この構成により、高密度の積載された農産物を乾燥させることができる。

上記の例では、湿った出口ガスは、（本開示の乾燥剤乾燥機などを用いて）乾燥させ、入口ポートに再循環させることができる。

本明細書に開示する方法の実施形態では、吸収システムは、１又は２以上のベース部材、サイド部材、１又は２以上の開放側面、１又は２以上の分割部材、１又は２以上の吸収カートリッジ、１又は２以上のカートリッジ壁、吸収媒体、１又は２以上の蓋部材、１又は２以上の蓋ガスケット、コンテナ容積、二次容積、及び／又は果汁を保持するためのトレイを有する、１又は２以上のコンテナ（外部環境から隔離される）を含むことができる。

１又は２以上のコンテナ及び／又はトレイは、複合材、プラスチック、ステンレス鋼などで構成することができ、ベース部材は下面であり、サイド部材はそこから延びて側面を形成し、開放側面を覆わないままにして外部環境とコンテナ容積の間で流体伝達又は連通を可能にする。１又は２以上の開放側面は閉じることができ、開放側面でコンテナの頂上に蓋部材を配置することにより外部環境から実質的に密閉することができる。一部の実施態様では、１又は２以上の蓋部材は、外部環境とコンテナ容積の間で空気圧密閉をさらに可能にするために、１又は２以上の蓋部材とコンテナとの間に１又は２以上の蓋ガスケットをさらに有することができる。

一部の実施形態では、１又は２以上の分割部材は、コンテナと同様の材料で構成され、コンテナ容積をさらに二次容積に分割することができる。分割部材はまた、通気され、ポートが形成され、及び／又は別の方法でコンテナ容積と二次容積との間で流体交換を可能にする穿孔を有することができる。

１又は２以上の乾燥カートリッジは、コンテナ及び／又は分割壁と同様の材料で構成することができ、カートリッジ壁が所定量の吸収媒体を閉じ込め、吸収媒体との流体連通を可能にする。

一部の実施形態では、コンテナ容積内に位置する内容物からの水分は、空気中に拡散し、次いで、二次容積内に存在する吸収媒体に拡散することができる。別の実施態様では、コンテナ容積は、コンテナ内部の全体を取り囲み二次容積を省くことができ、１又は２以上のカートリッジは、隣接するトレイに配置することができる。さらに別の実施態様では、吸収性媒体は、コンテナ容積内に直接配置して、１又は２以上のカートリッジを省くことができる。

別の実施形態では、能動的吸収システムは、一般的に、１又は２以上の能動的循環部材及び／又はラッチ部材を有することもできる。能動的循環部材は、コンテナ内の流体循環を強めるために、１又は２以上の流体移動デバイス（例えば、ファン、ブロワ、インペラなど）を含むことができるが、これらに限定されない。例えば、循環部材は、１又は２以上の分割部材を通る流体の流れを増加させ、果汁及び／又は媒体の露出表面積を増加させ、１又は２以上のカートリッジを通る流体の流れを増加させるなどを可能にする。このような能動的流れは、除湿速度を増加させ、それに対応して所望の除湿閾値に達するまでの時間を短縮することができる。

一部の実施態様では、例えば、蓋とコンテナとの間の保持力を高めるために、１又は２以上のラッチ部材を使用することができる。このようなラッチ部材は、下方に枢動して及び／又は別の方法で積極的に干渉して、蓋をコンテナに保持することができる。一部の他の実施態様では、同様に蓋とコンテナとの間の保持力を高めるために、蓋はコンテナにねじで取り付ける、１又は２以上の締結具を用いて固定する、及び／又は別の方法で取り付けることができる。このように増大させた力は、例えば、１又は２以上の循環部及び／又は１又は２以上の再循環部材がコンテナ容積及び／又は二次容積を差別的に加圧して、これがコンテナ容積及び／又は二次容積に関する空気圧の完全性を低下させる可能性のある場合に、役に立つことができる。

一部の実施形態では、１又は２以上のポート（例えば、ポート部材）を介してシステムに接続することのできる再循環バルク吸収システムを採用することができる。一部の実施形態では、この再循環バルク吸収システムは、再循環乾燥システムと同様とすることができる。空気圧ライン（一般的に本技術分野で公知）は、当該ポートを吸収容器に接続させ、その吸収容器は複合材、プラスチック、ステンレス鋼などで構成され、空気圧で密閉され、及び／又は１又は２以上のカートリッジを収容することができる。一部の実施形態は、空気流を導く助けとなるように、空気圧ラインに１又は２以上の逆止弁を含むことができる。湿気の多い空気はコンテナ容積から引き込まれ、空気圧ラインを通過し、吸収容器に入り、吸収性媒体を通過し、そこで、吸収性媒体がその空気から水分を吸収し、次いで空気圧ラインを通って容器容積に戻ることができる。一部の実施形態では、１又は２以上の再循環部材（例えば、１又は２以上のブロワユニット、真空ユニットなど）を用いて空気圧ラインを通して空気を引く、及び／又はブロワユニットとして用いて、空気圧ライン、吸収容器、及び吸収性媒体を通して空気を出入りさせることができる。一部の実施態様では、１又は２以上の能動的循環部材は、１又は２以上の再循環部材として、又は再循環部材と連動して機能を果たすことができる。一部の実施形態では、バイパス再循環ブロワを用いて、吸収媒体を横切る空気流量を調整することなく、製品媒体を横切る空気流を増加させることができる。

一部の実施形態では、吸収システムは、吸収媒体再生機能を含むこともできる。例えば、１又は２以上の乾燥剤再生方法（例えば、吸収性媒体を加熱して、吸収された水分を蒸発させる、除湿器を介して水分を拡散させるなど）を用いて、媒体を回復させることができる。一部の実施形態では、吸収システムは、吸収容器内に２以上の媒体隔室（及び／又は、各々が１又は２以上の媒体隔室を有する１又は２以上の容器）を有することができる。例えば、本システムは、吸収性媒体の複数の隔室を有することができ、各隔室は開閉弁、送風ゲート、電子作動式ゲートなどを介して選択可能であり、その場合、本システムにより、空気は第１の隔室の媒体が飽和するまで第１の隔室を流れることができる。この時点で、本システムは第１の隔室を閉じて第２の隔室を開くと同時に、第１の隔室の回復システムを起動させて第１の隔室の媒体を脱飽和させることもでき、その後、様々な隔室を通じて継続することができる。このようなシステムは、スケール変更して（例えば、２、５、１０などの隔室／吸収容器を有する）、コンテナ内の空気を十分に低い含水量に保ちながら、飽和及び／又は回復速度を維持することができる。

一部の実施形態では、吸収システム及び／又は媒体を手動で回復させることができる。例えば、上記のように１又は２以上の媒体隔室が利用可能とすること、及び／又は１又は２以上の媒体トレイが取外し可能／交換可能とすることができる。従って、１つのトレイが飽和した時に、オペレータは容器（複数可）を通過する空気流を停止させ、媒体トレイを取り外し、媒体トレイをオーブンに入れて媒体を回復させ、次いで回復した媒体トレイを本システムに戻すことができる。一部の実施形態では、消耗した容器からラインを切り離し、次いで新しい容器に接続させることにより、容器を完全に取り替えることができる。

一部の実施形態では、１又は２以上の空気濾過要素を用いて、塵埃及び／又はデブリが吸収容器を出てコンテナに戻り、内容物と混ざるのを防ぐことができる。一部の実施形態では、このような空気濾過要素は、粒径濾過の場合に、１０マイクロメートル未満、５マイクロメートル未満、又は１マイクロメートル未満とすることができる。

一部の実施形態では、１又は２以上のセンサ（例えば、気流センサ、湿度センサなど）を設けて、ライン、ポート、弁、及び／又は容器（複数可）を通って流れる空気の気流、含水量、圧力などを測定することができる。その場合、センサデータを用いて、警報（例えば、媒体トレイを交換し、媒体隔室アクチュエータを切り替えるなどのため）を動作させ、ポート及び／又は弁を自動的に作動させ、新しい媒体に切り替え、媒体の回復を開始する／停止させるなどを行うことができる。さらなる非限定的な実施例を本出願の他所に記載する。

一部の実施形態では、空気流と水分吸収は、一般的に、加工中の内容物からの水分放出速度と互いに関係付けることができる。例えば、特定のハーブの脱水は線形速度で生じる可能性があるので、本システムは、それに応じてサイズ決めする及び／又は再生することができる。別の実施形態では、除湿速度は、経時的に指数関数的に減少する可能性があるので、本システムは、それに応じて代替的にサイズ決めする及び／又は再生することができる。

一部の実施形態では、再生システムは、１又は２以上の再生ユニット、媒体容積、１又は２以上の入力弁、１又は２以上の排気弁、１又は２以上の出力弁、１又は２以上の排気部材、１又は２以上の濾過部材、及び／又は１又は２以上のアクセスパネルを含むことができる。このシステムは、個別の再生システムとして又は複数の再生システム設計として存在することができる。

一般に、ラインは、本技術分野で公知の液密接続で弁にしっかりと接続させることができる。一般に、入力弁は、ラインから流入する空気に対して複数の出口方向（例えば、媒体容積内の媒体へ、容器へなど）を許容することができ、一般に、排気弁は、複数の空気進入経路（例えば、媒体容積から、容器からなど）を受け入れることができ、一般に、出力弁は、複数の空気進入経路（例えば、媒体容積から、容器からなど）を受け入れることができる。しかしながら、別の実施形態では、弁を別の方法で構成することができる。一般に、容器は、通常は閉位置にある時に実質的に液密とすることのできる入力弁、出力弁、及び排気弁を除いて、実質的に液密とすることができる。一部の実施形態では、排気部材は、排気弁にぴったり合うか又はそれに適合し、流れを導き、拡散させ、流動させ、及び／又は別の方法で進路を変えることができる。

濾過部材は、空中浮遊微粒子及び／又は媒体を除去するために、限定するものではないが媒体の前方及び／又は後方に設置された１又は２以上の空気濾過を含むことができ、これにより、一般的に媒体の寿命を延ばし、メンテナンスを減らし、及び／又は内容物の完全性を維持することができる。上述のように、一部の実施形態では、このような空気濾過は、粒径濾過の場合に、１０マイクロメートル未満、５マイクロメートル未満、又は１マイクロメートル未満とすることができる。

アクセスパネルは、媒体、容積、及び／又は再生ユニットへのアクセスを可能にするために、容器内に１又は２以上の取外し可能なパネルを備えることができる。パネルは、例えば１又は２以上のガスケット及び／又はリテーナ構造体を用いて、所定位置にある場合に実質的に気密な密閉を維持することができる。その場合、係止用リテーナなどを用いる一部の実施態様では、パネルは、保守点検のために取り外し、保守点検が済めば元に戻すことができる。

再生システムは、バルク再循環システムと同様とすることができるが、媒体容積内で１又は２以上の再生ユニットを用いて媒体の再生がさらに達成される。ラインは、このシステムを容器に接続し、１又は２以上の入力弁を用いて、流入する空気を容器及び／又は媒体容積を通して導くことができる。その場合、空気は、乾燥して出力弁を通り、ラインに入って容器へ戻る、及び／又は乾燥せずに容器、出力弁、及びラインを通った後でコンテナに戻ることができる。

一部の実施形態では、入力弁は、空気を完全に媒体容積に向けること又は完全に容器に向けることができるが、一部の実施態様では、例えば、完全な除湿が空気を過度に乾燥させる可能性がある、果汁内容物の水分排出量を上回る可能性があるなどの場合に、部分的な流れの方向転換（つまり、一部の空気が媒体容積を通過し、残りが乾燥せずに容器を通過する）を用いることができる。

流入する空気を乾燥させるために媒体を使用している場合、入力弁は、空気がラインを通り、媒体容積内の媒体を通り、出力弁を通って出て行くようにすることができる。媒体が飽和している及び／又は別の方法で媒体容積を迂回する場合には、１又は２以上の入力弁は通常、空気が容器（すなわち、媒体領域の周り）を通り、出力弁を通って出て行くようにすることができる。一部の実施態様では、空気は、容器から迂回して、排気弁及び／又は排気部材を出て行くこともできる。このような迂回動作中、媒体は、媒体容積から取り外す、交換する、及び／又は別の方法で維持することができ、媒体は、容器上の１又は２以上のアクセスパネルを介してアクセス可能とすることができる。

一部の実施形態では、媒体が再生を受けている時、１又は２以上の再生ユニットは、温度が上昇して、媒体及び媒体容積の温度を所望の温度閾値よりも高くすることができる。その場合、熱の増加は、飽和した媒体に、吸収された水分を媒体容積内に、次いで排気弁及び／又は排気部材を介して外に放出するようにさせることができる。１又は２以上の弁は、再生プロセスの開始時に外部環境に対して開放することができるが、別の実施態様では、１又は２以上の弁は、再生プロセス中に（例えば、温度閾値に達すると）開放することができる。

一部の実施形態では、再生は、設定された期間継続することができ（例えば、再生時間が既知の値である場合）、次に１又は２以上の弁が閉じて、外部環境から媒体容積を実質的に密閉することができるが、別の実施形態では、１又は２以上のセンサ（調湿器、気流センサ、サーモスタットなど）を用いて、媒体の除湿を感知する、再生ユニット、弁を制御するなどが可能である。例えば、センサは、閾値（例えば、７５％、９０％、９９％など）を超える湿度を検出して、１又は２以上の入力弁を閉じることができる。次いで１又は２以上の再生ユニットが作動して所望の温度閾値まで昇温を開始することができ、ひとたびセンサが所望の温度に達したことを検出すると、１又は２以上の排気弁を開くことができる。その場合、湿度が下限閾値（例えば、０％、１０％、２５％など）に達したことを１又は２以上のセンサが検出すると、１又は２以上の再生ユニットは停止することができ、１又は２以上の排気弁は閉じることができ、そして１又は２以上の入力弁は再び開くことができる（及び／又は、内容物に過剰な熱を加えないように、センサが運転温度に戻るとすぐに開くことができる）。あるいは、１又は２以上の入力弁が閉じるとすぐに、１又は２以上の排気弁が開くとすることもできる。一部のさらなる実施形態では、活性な空気流を供給するために、媒体が再生されている間に入力弁を介して何らかの空気が流入できるが、別の実施形態では、再生は、熱対流により排気弁を介して（例えば、弁内の流体バイパスを用いて、同心排気弁又は排気部材を用いてなど）空気を排出することができる。

一部の実施形態では、多重再生設計を採用することができ、この場合、多重再生設計は、第１のシステム、第２のシステム、第３のシステム、及び第４のシステムを備え、各システムは独立して制御可能である。このような設計では、空気は、全ての隔室、単一の隔室、及び／又はそれらの何らかのサブセットを通して導くことができる。

一部の実施形態では、動作時、１つの隔室はその入力弁及び出力弁を開くことができるが、他の隔室は閉じたままである。空気は入力弁を通って流れ、媒体を通って乾燥し、出力弁を出た後でコンテナに戻ることができる。隔室の媒体が閾値レベルまで飽和すると、入力弁及び出力弁は閉じることができ、排気弁は開くことができ、再生ユニットは作動することができ、媒体について再生が始まることができる。隔室がその弁を閉じるのと実質的に同時に、隔室はその入力弁及び出力弁を開いて、隔室が再生する間、除湿を継続することができる。従って、持続性の除湿プロセスを実現することができ、隔室の数、媒体の容積、空気流量などを調整して、湿度除去及び一貫性を最適化することができる。

一部の実施形態では、１又は２以上の隔室は、アクセスパネルを介して開放して、媒体、サービス再生ユニットなどを取り外す及び／又は取り替えることができる。例えば、１又は２以上の隔室が再生ユニットを持たない場合には、媒体は、取り外して外部再生ユニットで再生した後で、サービス継続のために隔室に戻すことができる。

熱及び／又は真空の下で乾燥する方法と比べると、上記のように、果汁濃縮物など、本開示の方法によって生産される製品の実施形態は、他の方法によって得られる製品よりも、遥かに高品質で、投入製品を一層代表したものとなる可能性がある。一部の実施形態では、これは、本開示の方法が揮発性物質を追い出す及び／又は食品内容物が乾ききることがないことに起因して生じる場合があり、その結果、一部の実施形態では、より鮮やかな、より濃縮された風味ピークなどの強化された官能特性と、カラメル化又は酸化作用副産物の風味を最小限に抑えた、より新鮮な及び／又はよりきれいな製品フィニッシュとが得られる。一部の実施形態では、撹拌の有無を問わず、除去された水分量の再導入を実行して、元の果汁に戻すことができる。一部の実施形態では、本開示の方法に従って調製された果汁濃縮物は、従来の濃縮果汁及び還元果汁とは異なり、本開示に従って製造される還元果汁の実施形態は、ビタミン、糖分、塩分、酸、油分、及び風味エッセンスから選択される１又は２以上の作用物質を、果汁濃縮物の由来する果汁中に当該１又は２以上の作用物質が存在した量に等しい又は実質的に等しい量で保持することができる。従って、一部の実施形態では、還元果汁は、風味物質、エッセンス、油分、ビタミン、糖分、塩分、酸などを加えて栄養価を高める及び／又は富化する必要がなく、元の果汁と組成的及び／又は官能的に同一である、或いは組成的及び／又は官能的に実質的に類似している

追加的に、水分を抽出するために真空を用いる従来のシステム及び方法の場合、このような真空除去は、本開示の方法の実施形態で生じるところの水分だけではなくて、内容物由来の望ましい揮発性化合物の一部も同時に抽出するように作用する可能性がある。本開示のシステムの実施形態は、それとは逆に、真空下で内容物由来の揮発物の拡散を低減するために、多くの場合、大気圧又はその付近で動作することができる。大気圧又はその付近での動作は一般的に、内容物の揮発性化合物及び特性の実質的に全てを維持しながら、内容物から流体の流れ（例えば、ガス流）の中へ、次いで吸収媒体の中への拡散速度を比較的に予測可能なものとすることができる。

一部の実施形態では、例えば内容物由来の揮発性物質の余分な保持が望まれる場合（例えば、並外れて高品質の商品、非常に微妙な／繊細な揮発性物質など）、大気圧を超える圧力で、例えば７６１から１，５００Ｔｏｒｒ、７６０から２，０００Ｔｏｒｒ、７６０から３，０００Ｔｏｒｒ、又は７６０から４，０００Ｔｏｒｒで、システムを動作させて、内容物由来の揮発性物質の損失をさらに低減することができる。このような構成の実施形態では、より高い圧力を用いて水分及び揮発性物質を内容物に移動させると同時にその流出を減らすことにより、内容物から拡散流体（つまり、この場合は移動する空気）内への水分及び揮発性物質の拡散を抑えることができる。それでも少量の拡散性流出が生じる可能性があるが、拡散性流体は、揮発性物質と水分双方の飽和へ迅速に達することができるので、ひとたび飽和に達すると正味のさらなる拡散はゼロという結果となる。しかしながら、吸収媒体が水分を選択的に除去し（そして揮発性物質を残し）、１又は２以上の入力弁を流れる流体は含水量がより高く、出力弁を通って出て行く流体は含水量がより低い（吸収媒体を流れ過ぎるため）ことにより、水分は、絶えず流体から除去することができ、流体の水分飽和点に決して達することはなく、その結果、水分は、内容物由来の揮発性物質を有意に除去することなく継続的に除去することができる。従って、本システムの実施形態は、あらゆる現行のシステム又は方法よりも遥かに優れた乾燥プロセスを通じて、内容物の完全性及び品質をさらに維持することができる。

一部の実施形態では、受動的コンテナ又は能動的コンテナの動作は、コンテナに吸収媒体及び果汁内容物を配置するステップと、１又は２以上の循環部材（装備されている場合）を作動させるステップと、コンテナの開放側を蓋で密閉するステップと、内容物の水分を吸収媒体が吸収できるようにするステップと、吸収媒体が飽和した場合及び／又は内容物が所望の湿度閾値にない場合に媒体を交換するステップと、及び／又はひとたび所望の湿度閾値に達すると脱水された内容物をコンテナから取り除くステップと、を含むことができる。一部の実施形態では、果汁内容物の除湿／乾燥は、付加的な加熱及び／又は真空の適用なしに、周囲大気圧及び室温で行われる。一部の実施形態では、果汁内容物の除湿／乾燥は、熱を使用して及び／又は真空を適用して、減圧雰囲気及び高温で行われる。

一部の実施形態では、再循環の実施形態は、内容物をコンテナに入れて、コンテナを蓋で密閉するステップと、吸収媒体を吸収容器に入れて吸収容器を密閉するステップと、コンテナを１又は２以上の空気圧ラインで吸収容器に接続するステップと、１又は２以上の再循環部材を作動させて、内容物の水分を吸収媒体が吸収できるようにするステップと、吸収媒体が飽和した場合及び／又は内容物が所望の湿度閾値にない場合に媒体を交換するステップと、及び／又はひとたび所望の湿度閾値に達すると脱水された内容物をコンテナから取り除くステップと、含むことができる。

場合により、再生用再循環の実施形態は、内容物をコンテナに入れて、コンテナを蓋で密閉するステップと、吸収媒体を吸収容器に入れて吸収容器を密閉するステップと、コンテナを１又は２以上の空気圧ラインで吸収容器に接続するステップと、１又は２以上の再循環部材を作動させて、内容物の水分を吸収媒体が吸収できるようにするステップと、随意的に、吸収媒体が飽和した場合及び／又は内容物が所望の湿度閾値にない場合に飽和した媒体を未飽和媒体に切り替えるステップと、及び／又はひとたび内容物が所望の湿度閾値に達すると脱水された内容物をコンテナから取り除くステップと、を含むことができる。

一部の実施形態では、本明細書に記載するシステム構成要素及び／又はそのサブセットを１又は２以上のキットとして利用可能にすることができる。例えば、このようなキットは、コンテナ（複数可）、分割部材、カートリッジ、吸収媒体、ガスケット、内容物、再循環システム、ポート、ライン、逆止弁、吸収容器、再循環ユニット、バルク再生システム、再生ユニット、センサ、弁、排気部材、濾過器、アクセスパネルなどを含むことができる。

一部の実施形態では、上記バッチ実施形態の構成は、処理された食品（例えば、果汁）を密度で分離し、最も高密度の部分をチャンバの底から継続処理用の別システムにポンプで送り出すことによって、連続フロー乾燥／濃縮プロセスを実行するように適合させることができる。この分離プロセスは、チェーン内の最終システムからポンプで送り出された最も高密度の部分が、所望の密度、粘度、水分活性、ブリックス度、及び／又は収穫に関する他のパラメータを得るまで、数回繰り返すことができる。食品を回転又は遠心分離のステップに掛けることで、含水量の変化した果汁の密度勾配を促進することもできる。このプロセスは、バッチ構成又は連続構成で実施することができる。

プロセス制御は、水分活性／含水量、ブリックス数などの測定用に果汁内容物の少量サンプルを定期的に抽出することなどによって、上記システムのいずれでも行うことができる。空気流、乾燥媒体の交換／回復、残りの処理時間などの因子は、測定値に基づいて調整することができる。

本明細書に記載するように製造された果実濃縮物は、貯蔵安定性が良く、ボトル、瓶、樽などのいずれかの好都合な容器に保管することができる。一部の実施形態では、本開示は、果実濃縮物を収容し配達するための柔軟な個別供給用パウチ又は小包システムに関する。パウチシステムは、内部閉じ込め容積を画定するために、上部、底部、及び側面のシールで繋ぎ合わされた細長い、概ね矩形の前面パネル及び背面パネルを含む。一部の実施形態では、１又は２以上の引裂きノッチが側面シール（複数可）を通って形成され、上部シールで又はその付近で引裂き開口部を開始し導くための応力集中部として機能する。引裂きノッチは、パウチ内部の製品容積には侵入しない。一部の実施形態では、側面を共に熱封止して、例えば３．１７５から９．５２５ミリメートル（ｍｍ）のシール幅を画定する。一部の実施形態では、小包はまた、パウチの角を横切って部分穿孔された又は別の方法で弱化された継ぎ目を含み、一旦引き裂くと注ぎ口を画定することができる。このように、一部の実施形態では、弱化された引裂きノッチの作動により注ぎ口が作り出され、それを通して粘性の貯蔵安定性の良い果汁濃縮物をパウチから取り出すことができる。しかしながら、この予め弱化された継ぎ目は必須の要件ではなくて、単にノッチ間の最短引裂き経路を規定するために使用することができる。一部の実施形態では、パウチは、それから延びる概ね矩形形状の狭まる尾部を有し、別の実施形態では、パウチは円形の形状を有する。一部の実施形態では、パウチは、円形、正方形、矩形、三角形、直円柱など、所定の幾何学的形状を有することができる。

一部の実施形態では、パウチは、可撓性の多層箔及び／又はフィルム材料で作られ、通常は透明な外層（例えばＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ポリエステル（例えば、被覆ポリエステルなど））と、印刷可能であり（例えば、オフセット印刷プロセスによって）、及び／又は白色、透明、ナチュラル、又は色付きの背景を有する少なくとも１つの結合層（ＬＤＰＥ（低密度ポリエチレン）、ＨＰＣ（ヒドロキシプロピルセルロース）、ＥＡＡ（エチルアセトアセテート）など）と、脱気、溶解、及び／又は同様の機構による風味の損失を防止するための蒸気バリア層（例えば、アルミニウム箔、鋼箔、銅箔、金属箔などの金属箔蒸気バリア層）と、低摩擦又は高滑り性フィルムの層など、果実濃縮物に直接触れる内層（例えばＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）、ナイロンＥＶＯＨ（エチレンビニルアルコール）、共押出フィルム、ＨＤＰＥ（高密度ポリエチレン）、ＥＶＡ（エチレン酢酸ビニル）、メタロセン、ＭＤＰＥ（中密度ポリエチレン）、ＶＬＤＰＥ（超低密度ポリエチレン）、ＬＤＰＥ（低密度ポリエチレン）など）と、を含むことができる。また、この内層は、内部食品接触層と呼ばれる場合がある。場合により、アルミ被覆ポリエステルなどの低透過性蒸気バリアを低揮発性製品のバリアとして使用することができる。内部容積を満たす果汁濃縮物は、通常、液体状態として存在する。一部の実施形態では、蒸気バリア層は、内層と外層との間に配置される。一部の実施形態では、蒸気バリア層は、内層と外層との間に配置される金属箔の蒸気バリア層である。一部の実施形態では、外層、内部食品接触層、結合層、及び蒸気バリア層の各々は、異なる材料で作られている。一部の実施形態では、外層、内部食品接触層、結合層、及び蒸気バリア層の各々は、同じ材料で作られている。一部の実施形態では、外層、内部食品接触層、結合層、及び蒸気バリア層の各々は、全てアルミニウムで作られている。一部の実施形態では、パウチは概ね平坦である。一部の実施形態では、例えば０．２から０．６の水分活性を有する食品を収容するパウチは、生物学的汚染物質をさらに低減し変性させるために、パウチ内に密封した後でさらに高圧殺菌を受けることができる。

パウチに収容された果汁濃縮物は、濃縮された粘性形態で供給すること又は果汁形態に近づけるために再度水和させることができる。いずれの形態の供給についても、パウチは、例えば引裂きノッチ（複数可）に捩り力を加えるなどして、所定のアクセス用実線に沿って単に破いて開くだけでよい。一般に、アクセス線は、パウチの内容物を支障なく容易に取り出せるように、取出し方向の中で最適な断面開口部の位置に位置決めされる。

還元果汁供給の場合、パウチの内容物を適量の水と混合し、内容物が完全に均質になるまでかき回すこと又は撹拌することができる。

一部の実施形態では、シールがパネル上の張力をうまく扱うように動作して、果実濃縮物を充填する際にパケットの平らな矩形の形状を維持し、小袋の表面積を最大限にする限り、パウチは小袋として形成される。一般に、小袋は、「成形、充填、及び密封」の作業で、より一般的には正圧Ｎ₂などの不活性雰囲気の下で用意され、果汁濃縮物が充填され密封された小袋をもたらす。しかしながら、パウチは、片面シールを選択する場合、図面に示すような何らかの他の好都合な形状、又は円筒形などを備えることができる。一部の実施形態では、小袋は概ね平坦である。

一部の実施形態では、小袋は、第２の同一形状シートに封止された所定の幾何学的形状の第１の多層シートを備え、内部容積と、その外部環境から内部容積を分離する外縁とを規定する変形可能な液密性小袋を作り出す。一部の実施形態では、第１及び第２のシートの各々は、本明細書の他の箇所に記載するように、内部食品接触層、外層、少なくとも１つの結合層、及び蒸気バリア層を備える。一部の実施形態では、第１及び第２のシートの各々は、本明細書の他の箇所に記載するように、内部食品接触層、外層、内層と外層との間に配置された少なくとも１つの結合層、及び蒸気バリア層を備え、その場合、各シートの各層は、他方のシートの対応する層と同じである又は異なる。一部の実施形態では、このような蒸気バリア層の各々は、金属箔の蒸気バリア層である。一部の実施形態では、第１及び第２のシートの各々において、各層は同じ材料で作られている。一部の実施形態では、第１及び第２のシートの各々において、各層はアルミニウムで作られている。

本明細書の他所で説明するように、一部の実施形態では、パウチ又は小袋は、１又は２以上の引裂きノッチを備える。一部の実施形態では、パウチ又は小袋は、内部容積を外部環境から分離する小袋の外縁を通って形成された第１の引裂きノッチを備える。一部の実施形態では、パウチ又は小袋は、外縁を通って形成され、第１の引裂きノッチから離間した第２の引裂きノッチをさらに備える。一部の実施形態では、パウチ又は小袋は、第１の引裂きノッチと第２の引裂きノッチとの間に延びる第１の弱化された引裂きストリップをさらに備える。

スティックパック又は四面体パウチなどの付加的な１回分用パウチ形状、又は、注ぎ口付きパウチ又はバルクパックバッグなどの複数回分用パウチも使用して、本開示の果汁濃縮物を選択的に分注する（dispense）ことができる。スティックパウチは、縦型成形、充填、及び密封システムで形成することができ、容積に対する表面積の比率を大きくすることができるので、包装材料の利用率が向上するが、ほとんどの複数回分用パウチは、予め成形されたパウチとして作製することができ、ノズルから直接に、又は代わりに未封止フィルムの一部から充填され、この未封止部は充填の後で封止することができる。ノズル充填の場合、充填の前にパウチに真空を適用することができ、それによって、パウチ内の余分なヘッドスペースが除去され、貯蔵寿命が長くなり、酸化が少なくなる。

複数回分用パウチの場合、内容物は、手作業で、空気圧で、又は容器壁の機械的押下げによって分注することができる。ノズルは、シリコーン製クロススリット弁又は蠕動弁などの液垂れしない先端部を収容して、残りのパウチ内容物に対する大気曝露を抑えることができる。これらのパウチは通常、内部容積が０．１から３．５Ｌであるが、バルクパウチは３．５Ｌから１，０００Ｌとすることができる。本開示の別の実施形態では、５ガロンのペール缶（約１９Ｌ）又は５５ガロンのドラム缶（約２０８Ｌ）などの食品に安全なドラム缶、又は３０，０００ガロン（約１１３，５６２Ｌ）のタンクローリなどの非冷蔵タンクローリを用いて、水分活性が０．６０未満の濃縮果汁を、官能的に劣化させずに環境温度で保管することができる。ドラム缶は、固体防湿材で作ることができ、再使用可能な容器として構成することができる。

一部の実施形態では、２つの多層シートを合わせて部分的に封止し、開放包囲体を作り出すことによって、１回分の果汁を提供することができる。開放包囲体は、通常は不活性雰囲気の下で、所定量（例えば、８オンスなど）の還元果汁を作り出すのに十分な量の果汁濃縮物で充填される。２つの多層シートは、互いに完全に封止されて果汁濃縮物を十分に閉じ込め、水を加えて元に戻して還元果汁を作り出すのに十分な果汁濃縮物を収容する小袋をもたらす。例えば、開放包囲体は、水を加えて元に戻した際に、１回分、２回分、３回分、４回分、５回分、８回分、９回分、又は１０回分など、少なくとも１回分の還元果汁を提供するのに十分な量の果汁濃縮物で充填することができる。その後、小袋は環境温度で（例えば、買い手に）輸送される。一部の実施形態では、果汁濃縮物を充填した小袋は、環境温度で少なくとも１年間、少なくとも３年間、少なくとも５年間、少なくとも７年間、又は少なくとも１０年間、貯蔵安定性が良い。

一部の実施形態では、パウチの寸法は１３０ｍｍ×６５ｍｍ×５ｍｍであり、ここで厚さは、充填容積内に果汁濃縮物を充填した場合の厚さを指す。一部の実施形態では、パウチは、長さが７０から２００ｍｍ、幅が３０から９０ｍｍであり、充填時の厚さが２から８ｍｍである。一部の実施形態では、パウチの形状、寸法、厚さ、及び層配置は、必要に応じて変えることができる。

本明細書は多くの特定の実施詳細を含むが、これらは、いずれの発明の範囲又は請求することができる範囲を限定するものとして解釈すべきではなく、むしろ特定の発明の特定の実施形態に独特な特徴を説明するものとして解釈しなければならない。別々の実施形態に関連して本明細書に説明する特定の特徴は、単一実施形態に組み合わせて実施することができる。逆に、単一実施形態に関連して説明する様々な特徴は、複数の実施形態に別々に又はあらゆる適切な部分組合せで実施することができる。更に、特定の組合せで機能するように説明して最初はそういうものとして主張する場合さえもあるが、主張する組合せの１又は２以上の特徴は、一部の場合ではその組合せから削除することができ、主張する組合せは、部分組合せ又は部分組合せの変形に関連する場合がある。

同様に、作動は図面に特定の順序に描かれているが、そのような作動は、望ましい結果を達成するために図示の特定の順序で又は順番に実行されること、又は説明した作動の全てが実行されることを必要とするものとして理解すべきではない。ある一定の状況では、マルチタスク工程及び並列工程が有利な場合がある。更に、上述の実施形態での様々なシステム構成要素の分離は、全ての実施形態でそのような分離を必要とするものとして理解すべきではなく、説明したプログラム構成要素及びシステムは、典型的に、単一製品に互いに統合されるか又は複数製品にパッケージ化することができる。

すなわち、本発明の新規技術を図面及び上記説明で詳細に図示して説明したが、これらは例示であり、特質を限定するものではないと見なさなければならない。実施形態は、最良のモード及び実施可能性要件を満たして上記明細書に図示して説明したことは理解される。当業者が上述の実施形態に対してほぼ無数の実質的でない変形及び修正を容易に行うことができ、かつ本明細書においてそのような実施形態の変形を全て説明しようすることは現実的でないことは理解される。従って、本発明の新規技術の精神に入る全ての変更及び修正が保護されることが望まれていることを理解されたい。

Claims (57)

1. 果汁濃縮物を輸送して分注するための柔軟で略平坦な多層パウチであって、
   内部容積を規定し前記内部容積を外部環境から分離する変形可能な略矩形の液密小袋を作り出すために、第２の細長い略矩形の部分に封止された第１の細長い略矩形の多層部分であって、前記小袋が上端と、反対側に配置された下端と、それらの間に延びる第１及び第２の側面とをさらに規定する、前記第１の細長い略矩形の多層部分と、
   前記内部容積に収容された果汁濃縮物と、
   少なくとも一方の側面を通って形成された引裂きノッチと、
   を備え、
   前記果汁濃縮物は、水分活性が０．６０未満である、果汁濃縮物を輸送して分注するための柔軟で略平坦な多層パウチ。
2. 前記第１及び第２の細長い略矩形の多層部分の各々は、
   外層と、
   食品と接触する内層と、
   前記内層と前記外層との間に配置された結合層と、
   前記内層と前記外層との間に配置された金属箔蒸気バリア層と、
   をさらに備え、
   弱化された引裂きノッチの作動は、注ぎ口を作り出し、前記注ぎ口を通して粘性のある貯蔵安定性の良い果汁濃縮物を前記パウチから取り出すことができる、請求項１に記載の果汁濃縮物を輸送して分注するための柔軟で略平坦な多層パウチ。
3. 全ての層は、アルミニウムである、請求項２に記載の果汁濃縮物を輸送して分注するための柔軟で略平坦な多層パウチ。
4. 前記外層は、ＰＥＴ及びポリエステルから成る群から選択され、前記食品と接触する内層は、ＬＬＤＰＥ、ＨＤＰＥ、ＥＶＡ、メタロセン、ＭＤＰＥ、ＶＬＤＰＥ、ＬＤＰＥ、及びナイロンＥＶＯＨ共押出フィルムから成る群から選択され、前記結合層は、ＬＤＰＥ、ＨＰＣ、及びＥＡＡから成る群から選択され、前記金属箔蒸気バリア層は、アルミニウム箔、鋼箔、及び銅箔を含む群から選択される、請求項２に記載の果汁濃縮物を輸送して分注するための柔軟で略平坦な多層パウチ。
5. 少なくとも１回分の果汁濃縮物を収容するための柔軟で略平坦な多層小袋であって、
   内部容積と、前記内部容積を外部環境から分離する外縁とを規定する変形可能な液密性小袋を作り出すために、第２の同一形状シートに封止された所定の幾何学的形状の第１の多層シートと、
   前記内部容積に収容された果汁濃縮物部分と、
   前記外縁を通って形成された第１の引裂きノッチと、
   を備え
   前記果汁濃縮物部分は、ブリックスレベルが少なくとも７８度で、水分活性が０．６０未満であり、
   前記果汁濃縮物部分は、粘度が５，０００から２０，０００センチポアズであり、
   前記果汁濃縮物部分は、原子選択性乾燥媒体を利用して０．６０未満の水分活性まで乾燥されており、
   前記原子選択性乾燥媒体は、４オングストローム未満の選択的細孔径を有する、少なくとも１回分の果汁濃縮物を収容するための柔軟で略平坦な多層小袋。
6. 前記外縁を通って形成され、前記第１の引裂きノッチから離間した第２の引裂きノッチをさらに備え、第１の弱化された引裂きストリップが前記第１の引裂きノッチと前記第２の引裂きノッチとの間に延びている、請求項５に記載の少なくとも１回分の果汁濃縮物を収容するための柔軟で略平坦な多層小袋。
7. 前記所定の幾何学的形状は、円形、矩形、正方形、及び三角形を含む群から選択される、請求項５に記載の少なくとも１回分の果汁濃縮物を収容するための柔軟で略平坦な多層小袋。
8. 前記第１及び第２の多層シートはそれぞれ、
   外層と、
   食品に接触する内層と、
   前記内層と前記外層との間に配置された結合層と、
   前記内層と前記外層の間に配置された金属箔蒸気バリア層と、
   をさらに備え、
   前記弱化された引裂きノッチの作動は、注ぎ口を作り出し、前記注ぎ口を通して果汁濃縮物を前記小袋から取り出すことができる、請求項５に記載の少なくとも１回分の果汁濃縮物を収容するための柔軟で略平坦な多層小袋。
9. 全ての層は、アルミニウムである、請求項５に記載の少なくとも１回分の果汁濃縮物を収容するための柔軟で略平坦な多層小袋。
10. 前記外層は、ＰＥＴ及びポリエステルから成る群から選択され、高滑り性の前記食品に接触する内層は、ＬＬＤＰＥ、ＨＤＰＥ、ＥＶＡ、メタロセン、ＭＤＰＥ、ＶＬＤＰＥ、ＬＤＰＥ、及びナイロンＥＶＯＨ共押出フィルムから成る群から選択され、前記結合層は、ＬＤＰＥ、ＨＰＣ、及びＥＡＡから成る群から選択され、前記金属箔蒸気バリア層は、アルミニウム箔、鋼箔、及び銅箔を含む群から選択される、請求項５に記載の少なくとも１回分の果汁濃縮物を収容するための柔軟で略平坦な多層小袋。
11. 外層と、
    内部容積を規定する食品と接触する内層と、
    前記食品と接触する内層を通して形成された分注ノズルと、
    前記内部容積に配置された所定量の粘性果汁飲み物と、
    前記分注ノズルに作動可能に接続された弁と、
    を備える、果汁濃縮物を収容する複数回分のパウチ。
12. ａ）２つの多層シ―トを合わせて部分封止し、開放包囲体を作り出すステップと、
    ｂ）前記開放包囲体を果汁濃縮物で充填するステップと、
    ｃ）前記２つの多層シートを互いに完全に封止して、前記果汁濃縮物を十分に閉じ込め、水を加えて元に戻して少なくとも１回分の還元果汁を作り出すのに十分な貯蔵安定性の良い果汁濃縮物を収容する小袋を作り出すステップと、
    を含む方法。
13. 前記果汁濃縮物は、環境温度で少なくとも１０年間安定である、請求項１２に記載の方法。
14. 環境温度で前記果汁濃縮物を輸送するステップをさらに備える、請求項１２又は１３に記載の方法。
15. 果汁由来の果汁濃縮物であって、ビタミン、糖分、塩分、酸、油分、及び風味エッセンスから選択される１又は２以上の作用物質を、前記果汁濃縮物の由来する前記果汁中に前記１又は２以上の作用物質が存在した量と実質的に等しい量で保持し、前記果汁濃縮物は富化されておらず、前記果汁濃縮物は栄養価を高められていない、果汁由来の果汁濃縮物。
16. 前記風味エッセンスの少なくとも８０％は、少なくとも４個の炭素を有するエステルである、請求項１５に記載の果汁由来の果汁濃縮物。
17. 前記風味エッセンスの少なくとも９０％は、少なくとも４個の炭素を有するエステルである、請求項１６に記載の果汁由来の果汁濃縮物。
18. 前記果汁濃縮物は、貯蔵安定性が良い、請求項１５から１７のいずれかに記載の果汁由来の果汁濃縮物。
19. 前記果汁濃縮物は、前記果汁濃縮物の由来する前記果汁が有したものより実質的に少ない水分を有する、請求項１５から１８のいずれかに記載の果汁由来の果汁濃縮物。
20. 前記果汁濃縮物は、７６°から８３°のブリックス値を有する、請求項１５から１９のいずれかに記載の果汁濃縮物。
21. 前記果汁濃縮物は、２１℃で１，０００センチポアズと２０，０００センチポアズとの間の粘度と、０．５から０．５９５の水分活性と、１０％から２３％の含水量とを有する、請求項１５から２０のいずれかに記載の果汁濃縮物。
22. 前記果汁濃縮物は、単一の果汁に由来する、請求項１５から２１のいずれかに記載の果汁濃縮物。
23. 前記果汁濃縮物は、果汁の配合物に由来する、請求項１５から２２のいずれかに記載の果汁濃縮物。
24. 前記果汁の配合物は、アップル果汁を含む、請求項２３に記載の果汁濃縮物。
25. 果汁由来の果汁濃縮物であって、
    前記果汁濃縮物の望ましい官能特性の１又は２以上は、前記果汁濃縮物が由来する果汁の官能特性と実質的に同様であり、
    前記果汁濃縮物は、１又は２以上の望ましくない官能特性を持たない、果汁由来の果汁濃縮物。
26. 前記果汁は、アップル果汁を含む、請求項２５に記載の果汁濃縮物。
27. 果汁濃縮物であって、
    ０．５から０．５９５の水分活性と、
    １０％から２３％の含水量と、
    ７６°Ｂｒｉｘから８３°Ｂｒｉｘの糖含有量と、
    の特性を有する果汁濃縮物。
28. 果汁濃縮物であって、
    ０．５から０．５９５の水分活性と、
    １５～２５℃の乱れのない温度下で少なくとも６ヶ月間、微結晶の形成に抵抗すること、５５％を超えるフルクトース含有量を有すること、バイオスタティックであること、精製糖を含まないこと、塩の添加がないこと、保存料の添加がないこと、酸の添加がないこと、及びそれらの組み合わせから成る群から選択される少なくとも１つの特性と、
    の特性を有する果汁濃縮物。
29. 前記果汁由来濃縮物が由来する果汁は、アップル果汁を含む、請求項２７又は２８に記載の果汁濃縮物。
30. 食物由来の保存食品組成物であって、
    ０．６０未満の水分活性レベルと、
    ２７％から３３％の含水量と、
    少なくとも５５％のフルクトース含有量と、
    の組み合わせ特性を有し、
    貯蔵安定性が良く、標準的な室温及び圧力では結晶化しない、保存食品組成物。
31. 前記水分活性レベルは、０．５０から０．６０である、請求項３０に記載の保存食品組成物。
32. 供給源果汁の濃縮物から得られた水性組成物であって、
    水と、
    果実エッセンスと、
    を備え、
    前記水性組成物は、前記供給源果汁の含有量と実質的に同一のビタミン含有量を有し、
    前記水性組成物は、前記供給源果汁の含有量と実質的に同一の油分含有量を有し、
    前記水性組成物は、前記供給源果汁の含有量と実質的に同一の風味エッセンス含有量を有し、
    前記水性組成物は、前記供給源果汁と実質的に同一の塩分対糖分の比率を有し、
    前記水性組成物は、前記供給源果汁と実質的に同一の酸対糖分の比率を有し、
    前記供給源果汁は、少なくとも１０％のアップル果汁を含む、水性組成物。
33. １又は２以上の果実を乾燥させることで得られた乾燥果実製品であって、０．２０から０．６０の水分活性を有する乾燥果実製品。
34. 前記乾燥果実製品は、貯蔵安定性が良い、請求項３３に記載の乾燥果実製品。
35. １又は２以上の野菜を乾燥させることで得られた乾燥野菜製品であって、０．２０から０．６０の水分活性を有する乾燥野菜製品。
36. 前記乾燥野菜製品は、貯蔵安定性が良い、請求項３５に記載の乾燥野菜製品。
37. 農産物を乾燥させるための装置であって、
    プロセスガス空気入口ポートと、
    プロセスガス出口ポートと、
    前記プロセスガス入口ポート及び前記プロセスガス出口ポートと流体連通するように位置決めされた中央チャンバと、
    前記中央チャンバ内に配置された複数の積み重ねられたシートパンと、
    前記プロセスガス入口ポートに作動可能に接続された乾燥プロセスガス供給源と、
    を備え、
    前記積み重ねられたシートパンのそれぞれの上に位置決めされた農産物は、その上を乾燥プロセスガスが流れる時に乾燥する、農産物を乾燥させるための装置。
38. 前記プロセスガス入口ポート及び前記中央チャンバと流体連通するように接続されたプロセスガス入口マニホールドと、
    前記プロセスガス出口ポート及び前記中央チャンバと流体連通するように接続されたプロセスガス出口マニホールドと、
    をさらに備え、
    前記プロセスガスは、前記中央チャンバを通って水平方向に流れる、請求項３７に記載の装置。
39. 前記プロセスガスは、前記プロセスガス入口ポートから前記プロセスガス出口ポ―トへ鉛直方向に流れる、請求項３７に記載の装置。
40. 前記シートパンのそれぞれは、穿孔されている、請求項３９に記載の装置。
41. 前記シートパンのそれぞれは、ルーバー付きである、請求項３９に記載の装置。
42. 前記乾燥プロセスガス供給源は、前記プロセスガス入口ポート及び前記プロセスガス出口ポートに流体接続された乾燥器であり、前記プロセスガスは、３５から４５℃の温度に維持される、請求項３７に記載の装置。
43. 農産物を乾燥させる方法であって、
    ａ）複数のシートパン上に農産物を置いて、複数の積載シートパンを得るステップと、
    ｂ）前記積載シートパンを乾燥器に入れて、積載シートパンの積み重ねを得るステップと、
    ｃ）前記積載シートパンの上に乾燥空気を流して、湿った空気と乾燥した農産物とを得るステップと、
    ｄ）湿った空気を乾燥器中に導いて、乾燥空気を得るステップと、
    ｅ）前記乾燥器からの乾燥した空気を前記積載シートパンの上に導くステップと、
    ｆ）前記シートパンから乾燥した農産物を取り除くステップと、
    を含み、
    前記乾燥空気は、３５から４５℃の温度に維持され、
    前記乾燥した農産物は、０．２から０．６の水分活性を有する、農産物を乾燥させる方法。
44. 乾燥容器であって、
    上端と、反対側に配置された下端と、内部容積を規定する内径とを有する円筒形部分と、
    前記上端に作動可能に接続された上部キャップ部分と、
    前記下端に作動可能に接続された下部ドレインキャップ部分と、
    前記下部ドレインキャップに作動可能に接続されたドレインポートと、
    前記円筒形部分に作動可能に接続された空気入口ポートと、
    前記上部キャップ部分に作動可能に接続された空気出口ポートと、
    前記円筒形部分に作動可能に接続され、前記上部キャップ部分に隣接して配置された液体入口ポートと、
    前記空気入口ポート及び前記空気出口ポートに作動可能に接続された乾燥器と、
    を備え、
    前記内径は少なくとも１５ｃｍである、乾燥容器。
45. 前記下端及び前記ドレインポートに作動可能に接続されたテーパー付き貯蔵部分をさらに備える、請求項４４に記載の乾燥容器。
46. 前記空気入口ポートは、前記上部キャップ部分に隣接して配置され、空気入口導管が、前記空気入口ポートから前記内部容積に延びる、請求項４４に記載の乾燥容器。
47. 前記空気入口ポートは、前記円筒形側部を貫通して延び、少なくとも５度だけ上向き掃引する、請求項４４に記載の乾燥容器。
48. 前記空気入口ポートは、少なくとも１５度だけ上向きに反っている、請求項４７に記載の乾燥容器。
49. 前記液体入口部分に作動可能に接続されたトラフをさらに備える、請求項４４に記載の乾燥容器。
50. 前記内部容積を部分的に充填する静止液体をさらに備える、請求項４９に記載の乾燥容器。
51. 前記空気入口ポートを通って前記内部容積に空気が吹き付けられ、液体が前記トラフから溢れ出て、折り重なることなく前記内壁を伝って前記静止液体に入ると、半硬質の気泡ネット膜が前記静止液体を覆って形成され、前記静止液体を覆って中央に位置したままである、請求項５０に記載の乾燥容器。
52. 前記乾燥器は、多孔性アルミノケイ酸ナトリウム及び多孔性アルミノケイ酸カリウムナトリウムから成る群から選択される乾燥剤をさらに含み、前記乾燥剤は、４オングストローム未満の平均細孔径を有する、請求項５０に記載の乾燥容器。
53. 再循環吸水システムであって、
    液体を保持するための第１の密封容器と、
    第２の空気圧密封容器と、
    前記第２の空気圧密封容器を少なくとも部分的に満たす所定量の吸水媒体と、
    離間した第１及び第２の流体導管であって、前記流体導管の各々が前記第１の密封容器及び前記第２の空気圧密封容器に作動可能に接続された、前記第１及び第２の流体導管と、
    前記第１の密封容器から前記第２の空気圧密封容器への一方向性の流れを維持するために、前記第１の流体導管に作動可能に接続された第１の逆止弁と、
    前記第２の空気圧密封容器から前記第１の密封容器への一方向性の流れを維持するために、前記第２の流体導管に作動可能に接続された第２の逆止弁と、
    を備える再循環吸水システム。
54. 少なくとも１つの流体導管に作動可能に接続された循環ポンプをさらに備え、
    前記吸水媒体は、アルミノケイ酸ナトリウム、アルミノケイ酸ナトリウムカリウム、ゼオライト、及びそれらの組み合わせから成る群から選択され、
    前記吸水媒体の各々は、それぞれの断面径が２．５ｍｍと５ｍｍとの間であり、
    前記吸水媒体の各々は、３から４オングストロームにサイズ決めされたそれぞれの細孔径を有する、請求項５３に記載の再循環吸水システム。
55. 前記農産物は、１又は２以上の野菜を含む、請求項４３に記載の方法。
56. 調製された農産物を得るために、洗浄、皮むき、薄切り、及びそれらの組み合わせから成る群からの作業のうちの１つを行って、乾燥用農産物を用意するステップと、
    前記用意した農産物を乾燥チャンバに置くステップと、
    前記用意した農産物の上に乾燥空気を導いて、水分活性が０．３と０．２との間の乾燥した農産物を得るステップと、
    前記乾燥した農産物を前記乾燥チャンバから取り出すステップと、
    前記乾燥した農産物を気密コンテナに保管するステップと、
    を含むステップに従って調製された乾燥農産物であって、
    前記乾燥空気は４６℃未満の温度を有する、乾燥農産物。
57. 前記乾燥空気供給源は、アルミノケイ酸ナトリウム、アルミノケイ酸ナトリウムカリウム、ゼオライト、及びそれらの組み合わせから成る群から選択される吸水媒体であり、前記吸水媒体の各々は、それぞれの断面径が２．５ｍｍと５ｍｍとの間であり、前記吸水媒体の各々は、３から４オングストロームにサイズ決めされたそれぞれの細孔径を有する、請求書５６に記載の乾燥製品。

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