JP2023535274A - コーヒー飲料製品及びその調製方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、１～２５重量％のコーヒー固形分と、１～１１重量％の乳タンパク質と、０．０１～３重量％のガラクトースと、０．５～１５重量％のガラクトオリゴ糖と、を含むコーヒー飲料製品に関する。本発明は更に、このようなコーヒー飲料製品を調製する方法に関する。【選択図】 なし

Description

[0001]本発明は、乳タンパク質と、糖と、ガラクトオリゴ糖との特定の組み合わせを有するコーヒー飲料製品に関する。本発明は更に、このようなコーヒー飲料製品を調製する方法に関する。

［背景技術］
[0002]多くの食品製品は、従来多量の糖を含み、これは、消費者が製品に期待する甘味及び食感を達成するために重要である。健康上の理由から、多くの食品製品中の糖の量を低減すること、及び糖を健康によい成分（例えば繊維）と置き換えることが望ましいが、消費者による製品の選好を確保するため、味及びテクスチャー／食感を犠牲にせずにこれらを達成することが望ましい。１つの解決策は、糖によるエネルギー付与はもたらさずに甘味をもたらす人工甘味料を使用することであるが、人工甘味料は糖のようにテクスチャー／食感に寄与するものではないことから、味及びテクスチャー／食感が悪くなることに加えて、多くの消費者は甘味料などの人工成分を回避することを望む。例えば、クリーマー、レディ・トゥ・ドリンク又はコーヒーミックス飲料などの食品製品は、所望の味及びテクスチャー／食感を達成するために、ラクトースとスクロースとを含む乳を含み得る。上記の理由から、元の製品の味及びテクスチャー／食感を保ちながら糖の量を低減し、好ましくは糖を健康によい成分で置き換えることが望まれている。

[0003]ラクトースは、β－ガラクトシダーゼによって重合されて、ガラクトオリゴ糖（ＧＯＳ）を生成できることが知られている。ＧＯＳはプレバイオティクスとして作用し、主に乳児用フォーミュラ及び乳児食品において一成分として使用される。ラクトースの重合からのＧＯＳの収率は、通常は５０％未満であり、多くは１０～３０％の範囲である。

[0004]本明細書における先行技術文献のいかなる参照も、かかる先行技術が周知であること、又は当分野で共通の全般的な認識の一部を形成していることを認めるものとみなされるべきではない。本明細書で使用される場合、「含む／備える（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含んでいる／備えている（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という単語、及び類似の単語は、排他的又は網羅的な意味で解釈されるべきではない。換言すれば、これらは「含むが、これらに限定されない」ことを意味することを意図している。

［発明の概要］
[0005]本発明の目的は、現況技術を改良し、改良された解決策を提供して上記の不都合の少なくともいくつかを克服すること、又は少なくとも有用な代替物を提供することである。本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開させるものである。

[0006]したがって、本発明は、第１の態様において、全て乾燥ベースの重量パーセントで、１～２５重量％のコーヒー固形分と、１～１１重量％の乳タンパク質と、０．０１～３重量％のガラクトースと、０．５～１５重量％のガラクトオリゴ糖とを含む、コーヒー飲料製品を提供する。

[0007]第２の態様では、本発明は、本発明によるコーヒー飲料製品を調製する方法に関する。

[0008]本発明者らは、乳タンパク質、糖、及びＧＯＳの特異な組み合わせを有するコーヒー飲料製品が、同様の味及びテクスチャー／食感を達成しながら、通常添加される脱脂乳粉末又は他の乳成分並びにスクロースの一部の置き換えを可能にすることを見出した。コーヒー飲料は、有利には、全糖含量が低減されており、同時にプレバイオティクスＧＯＳを提供する。

［発明を実施するための形態］
[0009]本明細書で用いられるとき、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ又はｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」及びこれらに類するものは、排他的又は網羅的な意味とは反対に、他を包含し得ることを意味するものとして解釈されるべきであり、すなわち、「含むがこれに限定されない（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ，ｂｕｔ ｎｏｔ ｌｉｍｉｔｅｄ ｔｏ）」ことを意味する。

[0010]本明細書中で用いられるとき「約（ａｂｏｕｔ）」という単語は、ある数値範囲に結びつけて適用されると理解されるべきである。更に全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数を含むと理解されるべきである。

[0011]本明細書で用いられるとき、単数形「１つの」（「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」）には、別段の指示がない限り、複数の参照物も含まれる。

[0012]別途記載のない限り、本明細書中の全ての百分率は、該当する場合、重量パーセントを指す。

[0013]別途定義がない限り、全ての技術用語及び科学用語は、本発明の属する技術分野の当業者に共通して理解されるものと同じ意味を有し、同じ意味を与えられるべきである。

[0014]乾燥重量という用語は、完全に乾燥し、対象物から全ての含有水分（ｆｌｕｉｄ）が除去されたときの当該対象物の重量の測定値を指す。ある物質の乾燥重量％は、全乾燥物中の当該物質の相対量を指す。本明細書で用いられるとき、「重量％」及び「ｗｔ％」という表現は同義である。

[0015]本発明に記載される種々の特徴、態様、実施例及び実施形態は、互換性があること、及び／又はともに組み合わせることができることに留意されたい。

[0016]その他の定義及び／又は説明は、以下の詳細な説明に示されている。

[0017]定義
[0018]β－ガラクトシダーゼは、酵素クラスＥＣ３．２．１．２３の酵素活性を有する１種以上の酵素と理解され、β－Ｄ－ガラクトシドガラクトヒドロラーゼ、エキソ－（１→４）－β－Ｄ－ガラクタナーゼ又はラクターゼとも呼ばれ、β－Ｄ－ガラクトシド中の末端非還元β－Ｄ－ガラクトース残基の加水分解を触媒するほか、β－Ｄ－ガラクトシドのガラクトース部分を別の糖分子に移動させることによってガラクトシル基転移を触媒する。

[0019]ＥＣ（Ｅｎｚｙｍｅ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ）番号とは、２０１９年７月３日施行の国際生化学分子生物学連合の命名委員会によって定められた酵素活性及び命名法についての定義を指す。

[0020]ガラクトオリゴ糖（ＧＯＳ）は、異なる複数のガラクトシル残基（通常は２～９単位）と、β－（１－２）、β－（１－３）、β－（１－４）、及びβ－（１－６）などのβ－グリコシド結合によって連結された末端グルコースとから構成されるオリゴ糖である。ＧＯＳは通常、酵素によるラクトースの変換を通じて生成される。

[0021]本発明は、一部には、全て乾燥ベースの重量パーセントで、１～２５重量％のコーヒー固形分と、１～１１重量％の乳タンパク質と、０．０１～３重量％のガラクトースと、０．５～１５重量％のガラクトオリゴ糖と、を含む、コーヒー飲料製品に関する。

[0022]コーヒー飲料製品は、コーヒー固形分を含む粉末又は液体形態の飲料製品である。粉末コーヒー飲料製品は、通常、摂取前に高温又は低温の液体で再構成されるが、液体コーヒー飲料製品は、液体を添加せずに直接摂取される、又は濃縮液体コーヒー飲料製品の形態である場合は摂取前に液体で希釈される、のいずれかであり得る。

[0023]本発明のコーヒー飲料製品は、１～２５重量％のコーヒー固形分を含む。本発明の飲料製品に含まれるコーヒー固形分は、任意の好適な形態であってよく、例えば、焙煎して挽いたコーヒー、焙煎して挽いたコーヒーの水抽出物の乾燥粉末、例えば、凍結乾燥若しくは噴霧乾燥コーヒー粉末（すなわち、可溶性コーヒー粉末）、焙煎して挽いたコーヒー豆の抽出によって得られるコーヒー抽出物若しくはコーヒー濃縮物、又はこれらの組み合わせの形態であってよい。本発明の一実施形態では、コーヒー飲料製品は、１～２０重量％のコーヒー固形分を含む。別の実施形態では、コーヒー飲料製品は、１～１５重量％のコーヒー固形分を含む。好ましい実施形態では、本発明のコーヒー飲料製品は、１～１０重量％のコーヒー固形分を含む。

[0024]一実施形態では、本発明のコーヒー飲料製品は、１～１１重量％の乳タンパク質を含む。乳タンパク質は、乳から誘導されるタンパク質又はタンパク質の組み合わせを意味する。乳タンパク質は、任意の好適な方法で乳から誘導されたものでよい。別の実施形態では、コーヒー飲料製品は、２～１０重量％の乳タンパク質、例えば３～９重量％の乳タンパク質を含む。更に別の実施形態では、コーヒー飲料製品は、５～１０重量％の乳タンパク質、例えば６～９重量％の乳タンパク質を含む。

[0025]本発明のコーヒー飲料製品に含まれる炭水化物（又は糖）は、主にガラクトオリゴ糖（ＧＯＳ）である。ＧＯＳは、好ましくは、乳をβ－ガラクトシダーゼで酵素処理することで生じたものでる。酵素処理は、一部の糖をＧＯＳに変換することによって乳中のラクトースを低減する効果を有する。乳の酵素反応の最終生成物は、ＧＯＳ、グルコース、ガラクトース、及び残留ラクトースである。したがって、一実施形態では、本発明のコーヒー飲料製品は、０．０１～３重量％のガラクトースと、０．５～１５重量％のガラクトオリゴ糖とを含む。別の実施形態では、コーヒー飲料製品は、０．０２～３重量％のガラクトースと、０．７～１４重量％のガラクトオリゴ糖とを含む。

[0026]有利には、本発明のコーヒー飲料製品は、全糖量が低減され、かつ同様の甘味知覚を維持し、更には有益なプレバイオティクスＧＯＳを含有する。

[0027]一実施形態では、本発明のコーヒー飲料製品は、０．０１～４．５重量％のラクトースと、０．０１～３重量％のグルコースとを含む。ラクトース及びグルコースは、好ましくは、乳をβ－ガラクトシダーゼで酵素処理することから生じる。

[0028]一実施形態では、コーヒー飲料製品は、スクロースを含み得る。製品中に存在するラクトース量、グルコース量、及びＧＯＳ量により、許容可能な味、甘味、及びテクスチャーを保持したままで、従来のコーヒー飲料製品と比較してスクロース量が低減され得る。別の実施形態では、本発明のコーヒー飲料製品は、スクロースを含まない。

[0029]本発明のコーヒー飲料製品は、フォーマー成分を含み得る。フォーマー成分は、水性液体に溶解したときに、飲料製品の上部に泡を生成することができる成分であると理解される。泡は、例えば、フォーマー成分と液体との間の、ガスを発生する化学反応によって、又はフォーマー成分が溶解したときにフォーマー成分の細孔内に保持されたガスを液体中に放出することによって、などの任意の好適な機構によって生成され得る。

[0030]一実施形態では、本発明のコーヒー飲料製品は、レディ・トゥ・ドリンク製品又は粉末コーヒーミックス製品である。

[0031]本発明の別の態様は、本発明の飲料コーヒー製品を調製する方法であって、β－ガラクトシダーゼで酵素処理された乳粉末を用意するステップと、上記乳粉末をコーヒー固形分と混合するステップと、を含む方法に関する。

[0032]乳の酵素処理を実施するために、水で再構成された乳粉末（例えば脱脂乳及び／又は全乳）を含む水性組成物が最初に用意される。例えば、水性組成物は、３０～８０重量％の総固形分を有する。

[0033]次いで、β－ガラクトシダーゼを水性組成物に添加する。β－ガラクトシダーゼは、任意の好適なβ－ガラクトシダーゼであってもよい。添加されるβ－ガラクトシダーゼの量は、特定の酵素、その活性のレベル及びその配合によって異なり得る。当業者は、上記量を所望の結果に応じて選択する方法がわかるであろう。典型的には、上記量は、水性組成物中のラクトースが０．５～２重量％となるようなオーダーある。水性組成物は、β－ガラクトシダーゼが添加されるときに所望の反応温度であってもよく、又はβ－ガラクトシダーゼの添加後に反応温度に加熱されてもよい。このステップでは、β－ガラクトシダーゼを水性組成物中のラクトースと反応させてラクトースを加水分解し、ＧＯＳを生成する。酵素を５０～６５℃で１０～２４０分間反応させる。この温度範囲は、ラクトースの加水分解及びＧＯＳの形成を促進することが確認されている。

[0034]β－ガラクトシダーゼを反応させた後、組成物を７０～１５０℃で１０～１５０秒間、好ましくは７２～１３０℃で１０～１２０秒間熱処理する。熱処理の目的は、β－ガラクトシダーゼの更なる反応によるＧＯＳの実質的な分解を防止すること、並びにタンパク質の過剰な変性又はメイラード反応生成物の形成を生じることなく生成物の微生物学的安定性を確保することである。酵素処理された乳は、熱処理後にそのまま直接使用してもよく、又は後で使用するために、例えば噴霧乾燥によって乾燥して粉末とし、パッケージング、貯蔵、及び／又は流通させてもよい。

[0035]一実施形態では、β－ガラクトシダーゼで酵素処理された乳は、２～５重量％のラクトースと、１０～１３重量％のグルコースと、１～４重量％のガラクトースと、２８～３３重量％のガラクトオリゴ糖と、を含有する。

[0036]一実施形態では、グルコース、ラクトース、ガラクトース、及びＧＯＳは、好ましくは、β－ガラクトシダーゼによる乳の酵素処理から誘導される。

[0037]当業者は、本明細書に開示される本発明の全ての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の製品のために記載された特徴を本発明の方法と組み合わせてもよく、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。周知の均等物が特定の特徴について存在する場合、このような均等物は、本明細書で具体的に言及されているかのごとく組み込まれる。

[0038]本発明の更なる利点及び特徴は、図及び非限定的な実施例から明らかである。

[0039]［実施例］
[0040]実施例１ 脱脂乳粉末を酵素処理する方法
[0041]脱脂乳粉末（ＭＳＫ）を水と混合して、６０℃で６０％の総固形分を有するスラリーを形成した。トランスガラクトシラーゼ活性を有する１％のβ－ガラクトシダーゼをＭＳＫスラリーに添加した。反応を６０分間進行させた。８５℃で１８秒間のパスチュライズを適用して、乳をパスチュライズし、酵素を部分的に失活させた後、噴霧乾燥して乾燥脱脂乳粉末を形成した。噴霧乾燥させることで酵素を完全に失活させることができ、最終的な噴霧乾燥粉末において残存酵素活性が検出されないことが実証された。脱脂乳粉末及び酵素処理した乳粉末の組成を表１に示す。
[0042]

[0043]酵素処理後の脱脂乳粉末の炭水化物分析は、ガラクトオリゴ糖（ＧＯＳ）が多糖類の大部分を占め、全糖含量が劇的に低減されていることを示す。

[0044]実施例２ コーヒーミックス組成物
[0045]可溶性コーヒー粉末を、標準的な脱脂乳粉末（すなわち、酵素処理なし；試料１）、又は酵素処理後の脱脂乳粉末（すなわち、全糖含量が低減された脱脂乳；試料２）と混合することによって、異なるコーヒーミックス組成物を作製した。添加されたスクロースを含有する第３のコーヒーミックス組成物（甘味添加レシピ；試料３）も作製した。

[0046]種々の試料（１２ｇの試料１；１０ｇの試料２；１２ｇの試料３）を１８０ｍＬの熱水で再構成し、１２名の検査員からなる訓練パネルによってテストした。

[0047]全糖が低減しているにもかかわらず、グルコース及びガラクトースの存在により、本発明によるコーヒーミックス組成物（試料２）は、ラクトースを唯一の糖として含有する標準的なレシピ（試料１）と比較して甘味が少ないと知覚されなかった。これは、最終レシピにおける糖の大幅な低減が甘味レベルに影響を与えないことを実証している。予想どおり、試料３のみが大幅に甘いと知覚された。

[0048]実施例３ レディ・トゥ・ドリンクコーヒー組成物
[0049]最初に異なる成分を乾燥混合し、次いで水を添加することによって２種類のレディ・トゥ・ドリンク試料を作製した。試料を、９名の検査員の訓練パネルによってテストした。

[0050]本発明のレディ・トゥ・ドリンクコーヒー製品は、約１０％の全糖低減を有したが、検査員は、標準的なレディ・トゥ・ドリンクコーヒー製品と比較して同様の甘味レベルであると評価した。

Claims (9)

1. 全て乾燥ベースの重量パーセントで、１～２５重量％のコーヒー固形分と、１～１１重量％の乳タンパク質と、０．０１～３重量％のガラクトースと、０．５～１５重量％のガラクトオリゴ糖と、を含む、コーヒー飲料製品。
2. ０．０１～４．５重量％のラクトースと、０．０１～３重量％のグルコースとを含む、請求項１に記載のコーヒー飲料製品。
3. フォーマー成分を含む、請求項１又は２に記載のコーヒー飲料製品。
4. 前記製品が、レディ・トゥ・ドリンク製品又は粉末コーヒーミックス製品である、請求項１～３のいずれか一項に記載のコーヒー飲料製品。
5. 前記コーヒー固形分が、焙煎して挽いたコーヒーの水抽出物の乾燥粉末である、請求項１～４のいずれか一項に記載のコーヒー飲料製品。
6. β－ガラクトシダーゼで酵素処理された乳を用意するステップと、前記処理された乳粉末をコーヒー固形分と混合するステップと、を含む、請求項１～５のいずれかに記載の飲料コーヒー製品を調製する方法。
7. β－ガラクトシダーゼで酵素処理された前記乳が、全て乾燥ベースの重量パーセントで、２～５重量％のラクトースと、１０～１３重量％のグルコースと、１～４重量％のガラクトースと、２８～３３重量％のガラクトオリゴ糖と、を含有する、請求項６に記載の方法。
8. 前記乳が、全乳又は脱脂乳である、請求項６又は７に記載の方法。
9. β－ガラクトシダーゼで酵素処理された前記乳が、粉末の形態である、請求項６～８のいずれかに記載の方法。