JP2023533956A - 茶系飲料 - Google Patents
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Abstract
本発明は、プロバイオティクスを含む茶系飲料に関し、プロバイオティクスは、≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍｌのプロバイオティック生細胞数を有する。本発明はさらに、茶浸出液と糖とを混合して混合物を形成するステップと、混合物にプロバイオティクスを接種して接種された混合物を形成するステップと、接種された混合物をあらかじめ決められた期間にわたり発酵させて飲料を形成するステップと、を含む、≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍｌのプロバイオティック生細胞数を有する茶系飲料の調製方法に関する。一実施形態では、プロバイオティクスは、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactobacillus paracasei）、サッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、又はそれらの組合せを含む。
Description
技術分野
本発明は、茶系飲料及びその調製方法に関する。
本発明は、茶系飲料及びその調製方法に関する。
背景
コンシューマーがより健康志向になるにつれて、機能性食品及び飲料の普及は増加している。こうしたトレンドは、プロバイオティック食品市場での強力なイノベーションに拍車を掛け、酪農品、穀物、大豆、果実、野菜、肉を含めて、おびただしい数のプロバイオティック送達フォーマットの出現を記録してきた。
コンシューマーがより健康志向になるにつれて、機能性食品及び飲料の普及は増加している。こうしたトレンドは、プロバイオティック食品市場での強力なイノベーションに拍車を掛け、酪農品、穀物、大豆、果実、野菜、肉を含めて、おびただしい数のプロバイオティック送達フォーマットの出現を記録してきた。
茶は、世界中で最も普及しているドリンクの１つであり、そのバイオ活性及びほのかな香りで有名である。コンシューマーの注目の的が機能性飲料の方向にシフトしているので、機能性茶系飲料のニーズが存在する。しかしながら、発酵性基質及び／又は生物学的因子を単に添加するだけでは、茶の感覚特性に有害な影響を及ぼしうる含有分の産生をもたらすおそれがあるので、プロバイオティック茶飲料の開発には課題が存在する。
したがって、機能性飲料とみなされうる改善された茶の必要性が存在する。
発明の概要
本発明は、こうした問題への対処及び／又は茶系飲料の提供を行おうとするものである。
本発明は、こうした問題への対処及び／又は茶系飲料の提供を行おうとするものである。
第１の態様によれば、本発明は、プロバイオティクスを含む茶系飲料であって、プロバイオティクスは≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬのプロバイオティック生細胞数を有する、茶系飲料を提供する。詳細には、飲料は発酵飲料でありうる。
特定態様によれば、飲料に含まれるプロバイオティクスは、３ヵ月間貯蔵後、≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬのプロバイオティック生細胞数を有しうる。詳細には、飲料は、≧７．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬのプロバイオティック生細胞数を有しうる。
飲料に含まれるプロバイオティクスは、いずれかの好適なプロバイオティクスでありうる。詳細には、プロバイオティクスは、限定されるものではないが、プロバイオティック細菌、プロバイオティック酵母、又はそれらの組合せを含みうる。特定態様によれば、プロバイオティクスは、プロバイオティック乳酸菌、ビフィズス菌、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、プロバイオティック非サッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、又はそれらの組合せを含みうる。
詳細には、プロバイオティック乳酸菌は、限定されるものではないが、ラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、又はそれらの組合せでありうる。
詳細には、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、限定されるものではないが、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、Ｓ．セレビシエ（S.cerevisiae）、又はそれらの組合せでありうる。
特定態様によれば、プロバイオティクスは、限定されるものではないが、ラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、ビフィドバクテリウム（B.）・ラクティス（Bifidobacterium(B.)lactis）、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、Ｓ．セレビシエ（S.cerevisiae）、又はそれらの組合せを含みうる。
飲料は、添加剤をさらに含みうる。添加剤は、いずれかの好適な添加剤でありうる。たとえば、添加剤は、限定されるものではないが、甘味剤、安定化剤、風味剤、又はそれらの組合せでありうる。
第２の態様によれば、本発明は、≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有するプロバイオティクスを含む茶系飲料の調製方法であって、
－ 茶浸出液と糖とを混合して混合物を形成することと、
－ 混合物にプロバイオティクスを添加して接種された混合物を形成することと、
－ 接種された混合物をあらかじめ決められた期間にわたり発酵させて飲料を形成することと、
を含む方法を提供する。
－ 茶浸出液と糖とを混合して混合物を形成することと、
－ 混合物にプロバイオティクスを添加して接種された混合物を形成することと、
－ 接種された混合物をあらかじめ決められた期間にわたり発酵させて飲料を形成することと、
を含む方法を提供する。
混合は、好適量の糖を混合することを含みうる。特定態様によれば、混合は、混合物の合計体積を基準にして０．０１～１０．０％ｗ／ｖの濃度で糖を混合することを含みうる。
混合は、酵母エキスを混合することをさらに含みうる。混合は、好適量の酵母エキスを混合することを含みうる。特定態様によれば、混合は、混合物の合計体積を基準にして０．０１～５．０％ｗ／ｖの濃度で酵母エキスを混合することを含みうる。
プロバイオティクス添加は、いずれかの好適なプロバイオティクスを添加することを含みうる。たとえば、プロバイオティクスは、本発明の第１の態様との関連で以上に記載した通りでありうる。
特定態様によれば、添加は、プロバイオティクスを添加して５～７ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの初期プロバイオティック生存数を得ることを含みうる。
発酵は、好適なあらかじめ決められた期間にわたりうる。たとえば、あらかじめ決められた期間は、４～１００時間でありうる。
発酵は、好適な温度でありうる。たとえば、発酵は、１５～４５℃の温度でありうる。
本方法は、プロバイオティクス添加前に混合物を加熱することをさらに含みうる。
図面の簡単な説明
本発明を十分に理解して簡単に実用的効果を発揮しうるように、次に、単なる非限定的例にすぎないが模範的実施形態を説明する。説明では添付の図解図を参照する。
本発明を十分に理解して簡単に実用的効果を発揮しうるように、次に、単なる非限定的例にすぎないが模範的実施形態を説明する。説明では添付の図解図を参照する。
詳細な説明
以上に説明したように、茶系機能性飲料のニーズが存在する。本発明は、茶系機能性飲料及び機能性茶系飲料の形成方法を提供する。
以上に説明したように、茶系機能性飲料のニーズが存在する。本発明は、茶系機能性飲料及び機能性茶系飲料の形成方法を提供する。
一般的に言えば、本発明は、機能性を備えた高付加価値茶系飲料を提供する。詳細には、本発明は、ある期間にわたり室温で持続されうる高プロバイオティクス生存数を含んで飲料の長期輸送又は貯蔵を実現可能にした茶系飲料を提供する。さらに、この飲料では茶の風味が保持されるか又はさらには増強されるとともに、通常の茶系飲料と比較して追加の治療的利益が提供される。
第１の態様によれば、本発明は、プロバイオティクスを含む茶系飲料であって、プロバイオティクスは≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬのプロバイオティック生細胞数を有する、茶系飲料を提供する。提供されるプロバイオティック生細胞数は、生きている且つ活性のあるプロバイオティック細胞数でありうる。提供されるプロバイオティック生細胞数は、飲料調製時の細胞数でありうる。
飲料は発酵飲料でありうる。詳細には、飲料は、発酵プロバイオティック飲料でありうる。本発明の目的では、プロバイオティック飲料という用語は、生きている且つ活性のある栄養プロバイオティック細胞を含む飲料を意味する。詳細には、プロバイオティック細胞は代謝活性である。
本発明の目的では、プロバイオティクスは、ある特定数摂取すると本来の一般的栄養摂取を超える健康上の利益を発揮する生きている且つ活性のある微生物を含みうる。プロバイオティクスにより送達される健康上の利益は、主に、健常な且つバランのとれた腸微生物叢の確立に寄与する胃腸管でのその生息能力に起因しうる。
好適量のプロバイオティクスは、飲料の調製から飲料の貯蔵寿命の間のいずれかの時点で飲料に含める。たとえば、プロバイオティクスは、≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有しうる。特定態様によれば、プロバイオティクスは、≧７．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有しうる。さらにより詳細には、プロバイオティクスは、≧７．５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有しうる。
詳細には、飲料に含まれるプロバイオティクスは、６．０～９．５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ、６．５～９．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ、７．０～８．５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ、７．５～８．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有しうる。さらにより詳細には、飲料に含まれるプロバイオティクスは、約６．０～９．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有しうる。
特定態様によれば、飲料は、貯蔵期間後でさえも安定な飲料でありうる。たとえば、飲料に含まれるプロバイオティクスは、３ヵ月間貯蔵後でさえも≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬのプロバイオティック生細胞数を有しうる。詳細には、プロバイオティック生細胞数は、６．０～９．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ、６．５～８．５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ、７．０～８．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ、７．２～７．５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬでありうる。さらにより詳細には、プロバイオティック生細胞数は、６．０～８．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬでありうる。それゆえ、飲料は、飲料の製造に続くある特定の期間の後でさえも、依然としてコンシューマーに健康上の利益を付与しうることが分かる。そのため、飲料は、好適な貯蔵寿命を有しうる。
飲料に含まれるプロバイオティクスは、いずれかの好適なプロバイオティクスでありうる。たとえば、プロバイオティクスは、限定されるものではないが、プロバイオティック細菌、プロバイオティック酵母、又はそれらの組合せでありうる。特定態様によれば、飲料に含まれるプロバイオティクスは、少なくとも１つのタイプのプロバイオティック細菌でありうる。別の特定態様によれば、飲料に含まれるプロバイオティクスは、少なくとも１つのタイプのプロバイオティック酵母でありうる。別の特定態様によれば、飲料に含まれるプロバイオティクスは、少なくとも１つのタイプのプロバイオティック細菌及び少なくとも１つのタイプのプロバイオティック酵母でありうる。たとえば、プロバイオティクスは、限定されるものではないが、プロバイオティック乳酸菌、ビフィズス菌、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、プロバイオティック非サッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、又はそれらの組合せを含みうる。
プロバイオティック乳酸菌は、いずれかの好適なプロバイオティック乳酸菌でありうる。たとえば、プロバイオティック乳酸菌は、限定されるものではないが、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、ラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、又はそれらの組合せでありうる。詳細には、プロバイオティック乳酸菌は、Ｌｂ．プランタラム（Lb.plantarum）299v、Ｌｂ．アシドフィラス（Lb.acidophilus）NCFM、Ｌｂ．ガセリ（Lb.gasseri）Lac-343、Ｌｂ．ファーメンタム（Lb.fermentum）PCC、又はそれらの組合せでありうる。
プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、いずれかの好適なプロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母でありうる。たとえば、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、限定されるものではないが、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せでありうる。詳細には、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、限定されるものではないが、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）CNCM-I745、Ｓ．セレビシエ（S.cerevisiae）CNCM I-3856、又はそれらの組合せでありうる。
特定態様によれば、プロバイオティクスは、限定されるものではないが、ラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、ビフィドバクテリウム（B.）・ラクティス（Bifidobacterium(B.)lactis）、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せを含みうる。詳細には、プロバイオティクスは、限定されるものではないが、Ｌｂ．プランタラム（Lb.plantarum）299v、Ｌｂ．アシドフィラス（Lb.acidophilus）NCFM、Ｌｂ．ガセリ（Lb.gasseri）Lac-343、Ｌｂ．ファーメンタム（Lb.fermentum）PCC、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）CNCM-I745、Ｓ．セレビシエ（S.cerevisiae）CNCM I-3856、又はそれらの組合せを含みうる。
特定態様によれば、プロバイオティクスは、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母と少なくとも１種のプロバイオティック乳酸菌との組合せを含みうる。プロバイオティック乳酸菌は、以上に記載した通りでありうる。詳細には、プロバイオティクスは、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母と、ラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、ビフィドバクテリウム（B.）・ラクティス（Bifidobacterium(B.)lactis）、又はそれらの組合せの少なくとも１つと、の組合せを含みうる。たとえば、プロバイオティクスは、サッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母と、Ｌｂ．プランタラム（Lb.plantarum）299v、Ｌｂ．アシドフィラス（Lb.acidophilus）NCFM、Ｌｂ．ガセリ（Lb.gasseri）Lac-343、Ｌｂ．ファーメンタム（Lb.fermentum）PCCの少なくとも１つと、の組合せを含みうる。プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せでありうる。詳細には、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、限定されるものではないが、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）CNCM-I745、Ｓ．セレビシエ（S.cerevisiae）CNCM I-3856、又はそれらの組合せでありうる。
飲料は、添加剤をさらに含みうる。添加剤は、いずれかの好適な添加剤でありうる。添加剤は、より完成度の高いコンシューマー製品を与えるための、飲料の風味プロファイルを増強するための、及び／又は飲料の官能性を増強するためのいずれかの好適な添加剤でありうる。たとえば、添加剤は、限定されるものではないが、甘味剤、安定化剤、風味剤、又はそれらの組合せでありうる。
飲料は、増加量の着香剤、たとえば、限定されるものではないが、不発酵茶飲料と比較して、フルーティーな芳香を付与するエチルエステル、スイートな、フルーティーな、グリーンな、リーフィーな芳香を付与する１－ヘキサノール、２－ヘプタノール、３－ヘキセノールなどの青葉アルコール、バラ様のフローラルな芳香を付与する２－フェニルエチルアルコールなどの芳香族アルコール、及びバタリーな又はバタースコッチの芳香を付与するアセトインを含みうる。こうした増加量の着香剤は、茶系飲料の風味プロファイルの増強に寄与しうる。
第２の態様によれば、本発明は、≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有するプロバイオティクスを含む茶系飲料の調製方法であって、
－ 茶浸出液とプロバイオティック栄養素とを混合して混合物を形成することと、
－ 混合物にプロバイオティクスを添加して接種された混合物を形成することと、
－ 接種された混合物をあらかじめ決められた期間にわたり発酵させて飲料を形成することと、
を含む方法を提供する。
－ 茶浸出液とプロバイオティック栄養素とを混合して混合物を形成することと、
－ 混合物にプロバイオティクスを添加して接種された混合物を形成することと、
－ 接種された混合物をあらかじめ決められた期間にわたり発酵させて飲料を形成することと、
を含む方法を提供する。
本方法は、以上に記載の第１の態様に係る茶系飲料の形成方法でありうる。
本方法は、≧７．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有するプロバイオティクスを含む茶系飲料の形成方法でありうる。
茶浸出液は、いずれかの好適な茶浸出液でありうる。たとえば、茶浸出液は、限定されるものではないが、茶エキス、茶パウダー、茶葉、又はそれらの組合せを含みうる。特定態様によれば、茶浸出液は、新鮮な又は乾燥した茶葉から形成されうる。茶葉は、酸化も又は発酵も受けていないものでありうる。茶浸出液は、いずれかの好適な茶、たとえば、限定されるものではないが、緑茶、紅茶、白茶、黄茶、ウーロン茶の１つ以上で形成されうる。詳細には、茶浸出液は、緑茶、紅茶、又はそれらの組合せを含みうる。
プロバイオティック栄養素は、プロバイオティック細胞成長を助長するのに好適な環境を提供するいずれかの好適な栄養素でありうる。たとえば、プロバイオティック栄養素は、限定されるものではないが、糖、不活性化酵母派生物、酵母エキス、又はそれらの組合せを含みうる。
特定態様によれば、混合は、茶浸出液と糖とを混合することを含みうる。糖は、いずれかの好適な糖でありうる。たとえば、糖は、発酵性糖、たとえば、限定されるものではないが、グルコース、スクロース、フルクトース、又はそれらの組合せでありうる。特定態様によれば、糖はグルコースでありうる。糖の添加は、混合物中の炭水化物含有量を増加させるため、さらには発酵時に混合物中の微生物成長を増加させるためでありうる。
混合は、好適量の糖を混合することを含みうる。特定態様によれば、混合は、混合物の合計体積を基準にして０．０１～１０．０％ｗ／ｖの濃度で糖を混合することを含みうる。詳細には、混合される糖は、混合物の合計体積を基準にして、０．０５～９．０％ｗ／ｖ、０．１～８．０％ｗ／ｖ、０．２～７．０％ｗ／ｖ、０．２５～６．０％ｗ／ｖ、０．３～５．０％ｗ／ｖ、０．４～４．０％ｗ／ｖ、０．４５～３．０％ｗ／ｖ、０．５～２．０％ｗ／ｖ、０．６～１．０％ｗ／ｖ、０．７～０．９％ｗ／ｖ、０．７５～０．８％ｗ／ｖの濃度でありうる。さらにより詳細には、糖は、グルコースでありうるとともに、混合物の合計体積を基準にして０．２５～０．５ｖｏｌ％の濃度で混合されうる。
特定態様によれば、混合は、茶浸出液及び糖混合物と酵母エキスとを混合することをさらに含みうる。酵母エキスは、いずれかの好適な酵母エキスでありうる。酵母エキスは、細胞壁を有していない酵母の細胞内容物を含みうる。
混合は、好適量の酵母エキスを混合することを含みうる。特定態様によれば、混合は、混合物の合計体積を基準にして０．０１～５．０％ｗ／ｖの濃度で酵母エキスを混合することを含みうる。詳細には、混合される酵母エキスは、混合物の合計体積を基準にして、０．０２～３．０％ｗ／ｖ、０．０３～２．５％ｗ／ｖ、０．０４～２．０％ｗ／ｖ、０．０５～１．５％ｗ／ｖ、０．０６～１．０％ｗ／ｖ、０．０７～０．９％ｗ／ｖ、０．０８～０．８％ｗ／ｖ、０．０９～０．７％ｗ／ｖ、０．１～０．６％ｗ／ｖ、０．２～０．５％ｗ／ｖ、０．３～０．４％ｗ／ｖの濃度でありうる。さらにより詳細には、混合される酵母エキスは、混合物の合計体積を基準にして、０．０３～０．０６％ｗ／ｖの濃度でありうる。
不活性化酵母派生物（ＩＹＤ）は、いずれかの好適なＩＹＤでありうる。本発明の目的では、ＩＹＤは、熱的又は酵素的に不活性化された酵母エキスを含みうる。ＩＹＤは、限定されるものではないが、酵母細胞壁及び酵母自己ライセートを含みうる。
混合は、好適量の不活性化酵母派生物を混合することを含みうる。特定態様によれば、混合は、混合物の合計体積を基準にして、０．００５～５．０％ｗ／ｖの濃度で不活性化酵母派生物を混合することを含みうる。詳細には、混合される不活性化酵母派生物は、混合物の合計体積を基準にして、０．０１～５．０％ｗ／ｖ、０．０２～３．０％ｗ／ｖ、０．０３～２．５％ｗ／ｖ、０．０４～２．０％ｗ／ｖ、０．０５～１．５％ｗ／ｖ、０．０６～１．０％ｗ／ｖ、０．０７～０．９％ｗ／ｖ、０．０８～０．８％ｗ／ｖ、０．０９～０．７％ｗ／ｖ、０．１～０．６％ｗ／ｖ、０．２～０．５％ｗ／ｖ、０．３～０．４％ｗ／ｖの濃度でありうる。さらにより詳細には、混合される不活性化酵母派生物は、混合物の合計体積を基準にして、０．０３～０．０６％ｗ／ｖの濃度でありうる。
混合は、いずれか好適な手段によるものでありうる。たとえば、混合は、混合物を撹拌することを含みうる。
本方法は、混合物へのプロバイオティクス添加前に混合物を好適な温度に加熱することをさらに含みうる。加熱は、混合物のマイルドなパスツール殺菌又は滅菌を含みうる。加熱は、プロバイオティクス添加前に残留及び／又は野生微生物の完全不活性化をもたらすことにより混合物中の常在微生物活性を低減しうる。さらに、加熱は、発酵時の微生物叢の完全制御を可能にするのでより良好な飲料品質をもたらしうる。
加熱は、約５０～１５０℃の温度で行われうる。詳細には、温度は、約６０～１３０℃、７５～１２０℃、８０～１１５℃、９０～１００℃でありうる。さらにより詳細には、温度は、約１２０～１２５℃でありうる。
加熱は、好適な期間にわたり行われうる。たとえば、加熱は、１０～６０分間でありうる。詳細には、加熱は、約１２～４５分間、１５～４０分間、２０～３５分間、２５～３０分間でありうる。さらにより詳細には、加熱は、約１２～１５分間でありうる。
加熱は、いずれかの好適な手段によるものでありうる。たとえば、加熱は、水浴中でのものでありうる。
本方法は、プロバイオティクス添加前に混合物を冷却することをさらに含みうる。詳細には、冷却は、混合物を周囲温度たとえば約２５℃に冷却することを含みうる。
プロバイオティクス添加は、いずれかの好適なプロバイオティクスを混合物に添加することを含みうる。たとえば、プロバイオティクスは、限定されるものではないが、プロバイオティック細菌、プロバイオティック酵母、又はそれらの組合せを含みうる。特定態様によれば、混合物に添加されるプロバイオティクスは、少なくとも１つのタイプのプロバイオティック細菌でありうる。別の特定態様によれば、混合物に添加されるプロバイオティクスは、少なくとも１つのタイプのプロバイオティック酵母でありうる。別の特定態様によれば、混合物に添加されるプロバイオティクスは、少なくとも１つのタイプのプロバイオティック細菌及び少なくとも１つのタイプのプロバイオティック酵母でありうる。たとえば、添加されるプロバイオティクスは、限定されるものではないが、プロバイオティック乳酸菌、ビフィズス菌、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、プロバイオティック非サッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、又はそれらの組合せを含みうる。
プロバイオティック乳酸菌は、いずれかの好適なプロバイオティック乳酸菌でありうる。たとえば、プロバイオティック乳酸菌は、限定されるものではないが、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、ラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、又はそれらの組合せでありうる。詳細には、添加されるプロバイオティック乳酸菌は、Ｌｂ．プランタラム（Lb.plantarum）299v、Ｌｂ．アシドフィラス（Lb.acidophilus）NCFM、Ｌｂ．ガセリ（Lb.gasseri）Lac-343、Ｌｂ．ファーメンタム（Lb.fermentum）PCC、又はそれらの組合せでありうる。
添加されるプロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、いずれかの好適なプロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母でありうる。たとえば、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、限定されるものではないが、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せでありうる。詳細には、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、限定されるものではないが、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）CNCM-I745、Ｓ．セレビシエ（S.cerevisiae）CNCM I-3856、又はそれらの組合せでありうる。
特定態様によれば、添加されるプロバイオティクスは、限定されるものではないが、ラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、ビフィドバクテリウム（B.）・ラクティス（Bifidobacterium(B.)lactis）、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せを含みうる。詳細には、プロバイオティクスは、限定されるものではないが、Ｌｂ．プランタラム（Lb.plantarum）299v、Ｌｂ．アシドフィラス（Lb.acidophilus）NCFM、Ｌｂ．ガセリ（Lb.gasseri）Lac-343、Ｌｂ．ファーメンタム（Lb.fermentum）PCC、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）CNCM-I745、Ｓ．セレビシエ（S.cerevisiae）CNCM I-3856、又はそれらの組合せを含みうる。
特定態様によれば、添加されるプロバイオティクスは、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母と少なくとも１種のプロバイオティック乳酸菌との組合せを含みうる。プロバイオティック乳酸菌は、以上に記載した通りでありうる。詳細には、プロバイオティクスは、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母と、ラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、ビフィドバクテリウム（B.）・ラクティス（Bifidobacterium(B.)lactis）の少なくとも１つと、の組合せを含みうる。たとえば、プロバイオティクスは、サッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母と、Ｌｂ．プランタラム（Lb.plantarum）299v、Ｌｂ．アシドフィラス（Lb.acidophilus）NCFM、Ｌｂ．ガセリ（Lb.gasseri）Lac-343、Ｌｂ．ファーメンタム（Lb.fermentum）PCCの少なくとも１つと、の組合せを含みうる。プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せでありうる。詳細には、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母は、限定されるものではないが、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）CNCM-I745、Ｓ．セレビシエ（S.cerevisiae）CNCM I-3856、又はそれらの組合せでありうる。
添加がプロバイオティクスの組合せの添加を含むとき、２種以上のプロバイオティクスは、同時又は逐次に混合物中に添加されうる。特定態様によれば、２種以上のプロバイオティクスは、同時に混合物に添加されうる。詳細には、第１及び第２の又は後続のプロバイオティクスは、すべて同時に混合物に添加される。
別の特定態様によれば、２種以上のプロバイオティクスは、逐次に添加されうる。詳細には、プロバイオティクス添加は、第１のプロバイオティクスを混合物に添加してから第１のプロバイオティクスの添加後のあらかじめ決められた期間の後に第２又は後続のプロバイオティクスの添加することを含みうる。
プロバイオティクス添加は、好適量のプロバイオティクスを添加することを含みうる。特定態様によれば、プロバイオティクス添加は、少なくとも１ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの初期プロバイオティック生存数が得られるようにプロバイオティクスを添加することを含みうる。たとえば、添加されるプロバイオティクスの量は、少なくとも４ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬでありうる。詳細には、添加されるプロバイオティクスの量は、約５～７ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ、好ましくは５．５～６．５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ、５．７～６ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬでありうる。さらにより詳細には、添加されるプロバイオティクスの量は、４．５～７．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬでありうる。
プロバイオティクス添加は、好適な条件下でのものでありうる。たとえば、プロバイオティクス添加は、無菌セットアップでのものでありうる。
発酵は、いずれかの好適な条件下で行われうる。たとえば、発酵は、あらかじめ決められた期間にわたりうる。あらかじめ決められた期間は、本発明の目的に合ったいずれかの好適な期間でありうる。あらかじめ決められた期間は、プロバイオティクス添加で添加されるプロバイオティクスに依存しうる。特定態様によれば、あらかじめ決められた期間は、４～１００時間でありうる。たとえば、あらかじめ決められた期間は、４～９６時間、５～７２時間、６～６０時間、１２～５４時間、１８～４８時間、２４～４２時間、３０～３６時間でありうる。詳細には、あらかじめ決められた期間は、約３６～４８時間でありうる。さらにより詳細には、あらかじめ決められた期間は、４８時間でありうる。
発酵は、あらかじめ決められた温度でありうる。あらかじめ決められた温度は、本発明の目的に合ったいずれかの好適な温度でありうる。特定態様によれば、あらかじめ決められた温度は、１５～４５℃でありうる。たとえば、あらかじめ決められた温度は、２０～４０℃、２５～３７℃、３０～３５℃でありうる。詳細には、あらかじめ決められた温度は、約２５～３０℃でありうる。さらにより詳細には、あらかじめ決められた温度は、３０℃でありうる。温度は、発酵時のいずれかの時点で変化させうる。
本方法は、混合物及び／又は飲料に添加剤を添加することをさらに含みうる。添加剤は、いずれかの好適な添加剤でありうる。詳細には、添加剤は、飲料の風味プロファイルを増強するための及び／又は飲料の官能性を増強するためのものでありうる。たとえば、添加剤は、限定されるものではないが、甘味剤、安定化剤、風味剤、又はそれらの組合せでありうる。
特定態様によれば、形成された茶系飲料は、発酵後に好適な温度で貯蔵されうる。たとえば、飲料は、≦３０℃の温度で保存されうる。詳細には、飲料は、約≦２５℃の温度で保存されうる。さらにより詳細には、飲料は、約２０～２５℃の温度で保存されうる。
本発明をこれまで一般的に説明してきたが、そのことは、下記実施形態を参照すればより簡単に理解されよう。これは、例示を目的として提供されたものであり、限定を意図したものではない。
実施例
実施例１－サッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）CNCM I-745及びラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vで発酵させた緑茶浸出液
材料及び方法
０．５％グルコース及び０．０６％Opti-White酵母エキスを有する緑茶浸出液（５％ｗ／ｗ）を１２１℃で１５分間滅菌してから室温に冷却した。培地中の酵母及び乳酸菌（ＬＡＢ）の両方に対しておおよそ５～７ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの初期細胞集団が得られるように、サッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）CNCM I-745若しくはラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vの単培養物又はこれらの２種の微生物の共培養物を緑茶浸出液に接種することにより、緑茶浸出液の発酵を行った。２日間にわたり３０℃で発酵を行ってから８５日間にわたり室温（２５℃）に移行した。
実施例１－サッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）CNCM I-745及びラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vで発酵させた緑茶浸出液
材料及び方法
０．５％グルコース及び０．０６％Opti-White酵母エキスを有する緑茶浸出液（５％ｗ／ｗ）を１２１℃で１５分間滅菌してから室温に冷却した。培地中の酵母及び乳酸菌（ＬＡＢ）の両方に対しておおよそ５～７ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの初期細胞集団が得られるように、サッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）CNCM I-745若しくはラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vの単培養物又はこれらの２種の微生物の共培養物を緑茶浸出液に接種することにより、緑茶浸出液の発酵を行った。２日間にわたり３０℃で発酵を行ってから８５日間にわたり室温（２５℃）に移行した。
微生物発酵／接種を行わない滅菌緑茶浸出液を同一条件下でインキュベートし、コントロールとして使用した。発酵及び不発酵緑茶の両方に対して、揮発性物質及び不揮発性物質の機器分析を行った。
結果
図１は、発酵及び貯蔵時の単培養及び共培養緑茶浸出液培地の両方でＳ．ボウラルディー（S.boulardii）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）の生存細胞数動態を示す。Ｌ．プランタラム（L.plantarum）成長の程度は、発酵時の単培養及び共培養で異なった。
図１は、発酵及び貯蔵時の単培養及び共培養緑茶浸出液培地の両方でＳ．ボウラルディー（S.boulardii）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）の生存細胞数動態を示す。Ｌ．プランタラム（L.plantarum）成長の程度は、発酵時の単培養及び共培養で異なった。
Ｌ．プランタラム（L.plantarum）単培養では、２．５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの細胞数の増加は３日以内で達成され、次いで２４日目まで徐々に減少し、続いて３１日目に検出不可能なレベルに急激に減少した。共培養培地でのＬ．プランタラム（L.plantarum）では、約１．５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの細胞集団の増加は１日以内達成され、その次の８６日間にわたり安定な状態を維持した。
緑茶浸出液でのＬ．プランタラム（L.plantarum）単培養と比較して、ＬＡＢとＳ．ボウラルディー（S.boulardii）との共培養は、その生存を有意に延長した。単培養茶及び共培養茶の両方でＳ．ボウラルディー（S.boulardii）は、類似の成長及び生存パターンを示した。酵母細胞数は、１日以内に２ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ増加し、その次の８６日間にわたり安定な状態を維持した（図１）。
緑茶でのスクロースの枯渇は、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）単培養及び共培養発酵の両方で１日以内のフルクトースの蓄積と一致した。このことから、スクロースは、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）によりフルクトース及びグルコースに分解され、これらの２つの単糖は、その単培養で２日以内に酵母により完全に消費されたことが示唆される（図２（ａ）～（ｃ））。
Ｌ．プランタラム（L.plantarum）に関して、それはスクロースを効率的に利用できないので、グルコースが主要炭素源であった。Ｌ．プランタラム（L.plantarum）によるグルコースの代謝は、２４時間以内のグルコース含有量の急激な減少及び乳酸濃度の増加をもたらした（表１）。
アミノ酸は、Ｌ．プランタラム（L.plantarum）よりもＳ．ボウラルディー（S.boulardii）によってより高度に消費され（図３）、このことはこれらの微生物による２－フェニルエチルアルコールやアセトインなどの芳香化合物の発生に関連した（表２）。
Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）の代謝活性はまた、Ｌ．プランタラム（L.plantarum）と比較して、緑茶で不揮発性フェノール化合物の有意に低い含有量をもたらした（図４）。
緑茶浸出液の発酵時の酵母、ＬＡＢ、及びそれらの組合せの代謝活性に関連する揮発性物質は、表２に示される。Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）の代謝から生じるフルーティーなノートを有するエチルエステルは、単一酵母及び酵母の共培養の両方でＬＡＢ単独よりも高いレベルまで発生した。単一酵母及びＬＡＢ発酵と比較して、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）とＬ．プランタラム（L.plantarum）との共接種は、より多量のエステル及びアルコール、たとえば、メチルサリチレート、ベンジルアルコール、ゲラニオール、及び２－フェニルエチルアルコールを発生した。
サッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）CNCM I-745とラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vとの共接種は、緑茶浸出液の発酵時に芳香生成を大幅に増大させ、ひいてはプロバイオティック茶でフルーティーな及びフローラルな風味を大幅に増強した。酵母発酵を併用した乳酸菌醗酵の適用は、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）CNCM I-745の代謝に有利な天然酸性化状態を作り出し、エチルエステル生成を上昇させた。そのほか、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）CNCM I-745発酵は、Ｌ．プランタラム（L.plantarum）299Vにより生成された乳酸の一部を消費してＬ．プランタラム（L.plantarum）299Vに有利な環境を作り出し、プロバイオティック緑茶でＬＡＢの生存を改善した。したがって、混合酵母及び乳酸菌醗酵は、緑茶風味調節及びＬ．プランタラム（L.plantarum）生存率維持への新しいストラテジーである。
実施例２－サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）CNCM I-3856及びラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vで発酵させた紅茶浸出液
材料及び方法
０．５％グルコースを有する紅茶浸出液（５％ｗ／ｗ）を１２１℃で１５分間滅菌してから室温に冷却した。培地中の酵母及びＬＡＢの両方に対しておおよそ５～７ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの初期細胞集団が得られるように、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）CNCM I-3856若しくはラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vの単培養物又はこれらの２種の微生物の共培養物を紅茶浸出液に接種することにより、紅茶浸出液の発酵を行った。２日間にわたり３℃で発酵を行ってから８５日間にわたり室温（２５℃）に移行した。
材料及び方法
０．５％グルコースを有する紅茶浸出液（５％ｗ／ｗ）を１２１℃で１５分間滅菌してから室温に冷却した。培地中の酵母及びＬＡＢの両方に対しておおよそ５～７ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの初期細胞集団が得られるように、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）CNCM I-3856若しくはラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vの単培養物又はこれらの２種の微生物の共培養物を紅茶浸出液に接種することにより、紅茶浸出液の発酵を行った。２日間にわたり３℃で発酵を行ってから８５日間にわたり室温（２５℃）に移行した。
微生物発酵／接種を行わない滅菌紅茶浸出液を同一条件下でインキュベートし、コントロールとして使用した。発酵及び不発酵紅茶の両方に対して、揮発性物質及び不揮発性物質の機器分析を行った。
結果
図５は、発酵及び貯蔵時の単培養及び共培養紅茶浸出液培地の両方でＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）の生存細胞数動態を示す。Ｌ．プランタラム（L.plantarum）成長の程度は、発酵時の単培養及び共培養で異なった。
図５は、発酵及び貯蔵時の単培養及び共培養紅茶浸出液培地の両方でＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）の生存細胞数動態を示す。Ｌ．プランタラム（L.plantarum）成長の程度は、発酵時の単培養及び共培養で異なった。
Ｌ．プランタラム（L.plantarum）単培養では、２ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの細胞数の増加は２日以内で達成され、次いで１７日目まで徐々に減少し、続いて３１日目に検出不可能なレベルに急激に減少した。共培養培地でのＬ．プランタラム（L.plantarum）では、約２．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの細胞集団の増加は１０日後に達成され、その次の７７日間にわたり安定な状態を維持した。
紅茶浸出液でのＬ．プランタラム（L.plantarum）単培養と比較して、ＬＡＢとＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）との共培養は、その生存を有意に延長した。単培養茶及び共培養茶の両方でＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）は、類似の成長及び生存パターンを示した。酵母細胞数は、１日以内に約２ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ増加し、その次の８６日間にわたり安定な状態を維持した（図５）。
２種の単糖グルコース及びフルクトースが不発酵紅茶で検出された。フルクトースはすべて、２日以内にＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）により消費された。Ｓ．セレビシエ（S.cerevisiae）がＬ．プランタラム（L.plantarum）よりも迅速にグルコースを代謝可能であったことは、単一酵母及び混合培養発酵紅茶浸出液での２日以内のこの糖の完全枯渇により示される通りであるが、Ｌ．プランタラム（L.plantarum）発酵紅茶浸出液では３１日後に２．９９ｇ／Ｌのグルコースが残留した（表３）。Ｌ．プランタラム（L.plantarum）による糖の代謝は、単一Ｌ．プランタラム（L.plantarum）及び共培養発酵で乳酸の増加をもたらした（表３）。
紅茶でのアミノ酸代謝は、発酵時にさまざまなパターンを示した。ある特定のアミノ酸の増加は、おそらくＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）によるタンパク質の加水分解又はｄｅ ｎｏｖｏ生合成に関連し、一方、他の低下は、風味化合物の発生に関連した（図６）。たとえば、フェニルアラニンは、発酵時にＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）により２－フェニルエチルアルコールに変換可能である（表４）。
紅茶浸出液の発酵時のＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）CNCM I-3856、Ｌ．プランタラム（L.plantarum）299V、及びそれらの組合せの代謝活性に関連する揮発性物質は、表４に示される。フルーティーなノートを有するエチルエステルは、単一酵母及び共培養発酵の両方でＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）の代謝から発生した。単一Ｌ．プランタラム（L.plantarum）299V発酵と比較して、紅茶浸出液へのＬ．プランタラム（L.plantarum）299VとＳ．セレビシエ（S.cerevisiae）CNCM I-3856との共接種は、より多量のエステル及びアルコール、たとえば、エチルオクタノエート、エチルデカノエート、エチルドデカノエート、及び２－フェニルエチルアルコールを発生した。
実施例３－サッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）CNCM I-745及びラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vを発酵させた紅茶浸出液
材料及び方法
０．５％グルコースを有する紅茶浸出液（５％ｗ／ｗ）を１２１℃で１５分間滅菌してから室温に冷却した。培地中の酵母及びＬＡＢの両方に対しておおよそ５～７ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの初期細胞集団が得られるように、サッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）CNCM I-745若しくはラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vの単培養物又はこれらの微生物の共培養物を紅茶浸出液に接種することにより、紅茶浸出液の発酵を行った。２日間にわたり３０℃で発酵を行ってから８５日間にわたり室温（２５℃）に移行した。
材料及び方法
０．５％グルコースを有する紅茶浸出液（５％ｗ／ｗ）を１２１℃で１５分間滅菌してから室温に冷却した。培地中の酵母及びＬＡＢの両方に対しておおよそ５～７ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの初期細胞集団が得られるように、サッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）CNCM I-745若しくはラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vの単培養物又はこれらの微生物の共培養物を紅茶浸出液に接種することにより、紅茶浸出液の発酵を行った。２日間にわたり３０℃で発酵を行ってから８５日間にわたり室温（２５℃）に移行した。
微生物発酵／接種を行わない滅菌紅茶浸出液を同一条件下でインキュベートし、コントロールとして使用した。発酵及び不発酵紅茶の両方に対して、揮発性物質及び不揮発性物質の機器分析を行った。
結果
図７は、発酵及び貯蔵時の単培養及び共培養紅茶浸出液培地の両方でＳ．ボウラルディー（S.boulardii）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）の生存細胞数動態を示す。Ｌ．プランタラム（L.plantarum）成長の程度は、発酵時の単培養及び共培養で異なった。
図７は、発酵及び貯蔵時の単培養及び共培養紅茶浸出液培地の両方でＳ．ボウラルディー（S.boulardii）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）の生存細胞数動態を示す。Ｌ．プランタラム（L.plantarum）成長の程度は、発酵時の単培養及び共培養で異なった。
Ｌ．プランタラム（L.plantarum）単培養では、２ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの細胞数の増加は２日以内で達成され、次いで２４日目まで徐々に減少し、続いて３１日目に検出不可能なレベルに急激に減少した。共培養培地でのＬ．プランタラム（L.plantarum）では、約２ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの細胞集団の増加は１０日間後に達成され、その次の７７日間にわたり安定な状態を維持した。
紅茶浸出液でのＬ．プランタラム（L.plantarum）単培養と比較して、ＬＡＢとＳ．ボウラルディー（S.boulardii）との共培養は、その生存を有意に延長した。単培養茶及び共培養茶の両方でＳ．ボウラルディー（S.boulardii）は、類似の成長及び生存パターンを示した。酵母細胞数は、約２．５ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬ増加し、これは１日以内達成され、その次の８６日間にわたり安定な状態を維持した。
２種の単糖グルコース及びフルクトースが不発酵紅茶で検出された。フルクトースはすべて、２日以内にＳ．ボウラルディー（S.boulardii）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）により消費された。Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）がＬ．プランタラム（L.plantarum）よりも迅速にグルコースを代謝可能であったことは、単一酵母及び混合発酵紅茶浸出液での２日以内のこの糖の完全枯渇より示される通りであるが、Ｌ．プランタラム（L.plantarum）発酵紅茶浸出液では２．９９ｇ／Ｌのグルコースが残留した（表５）。Ｌ．プランタラム（L.plantarum）による糖の代謝は、単一Ｌ．プランタラム（L.plantarum）及び共培養発酵で乳酸の増加をもたらした（表５）。
紅茶浸出液でのアミノ酸代謝は、発酵時にさまざまなパターンを示した。ある特定のアミノ酸の増加は、おそらくＳ．ボウラルディー（S.boulardii）及びＬ．プランタラム（L.plantarum）によるタンパク質の加水分解又はｄｅ ｎｏｖｏ生合成に関連し、一方、他の低下は、揮発性風味化合物の発生に関連する（図８）。たとえば、フェニルアラニンは、Ｓ．ボウラルディー（S.boulardii）発酵により２－フェニルエチルアルコールに変換可能である（表６）。
紅茶浸出液の発酵時のＳ．ボウラルディー（S.boulardii）、Ｌ．プランタラム（L.plantarum）、及びそれらの組合せの代謝活性に関連する揮発性物質は、表６に示される。発酵プロバイオティクス茶の芳香化合物変化は、実施例２のものに類似している。単一酵母及び共培養発酵の両方で、フルーティーなノートを有するエチルエステル及びフェニルエチルアルコールをＬ．プランタラム（L.plantarum）単培養発酵よりも多く発生した。
ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）299Vとサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）CNCM I-3856又はサッカロマイセス・ボウラルディー（Saccharomyces boulardii）CNCM I-745のどちらかとのプロバイオティクス培養による紅茶浸出液の共発酵は、室温下８７日間にわたり発酵及び貯蔵時に生存可能なプロバイオティック集団（≧１０６ＣＦＵ／ｍＬ）を維持した。酵母とＬＡＢとの共培養は、紅茶浸出液の発酵時に芳香化合物生成を大幅に増大させ、ひいてはプロバイオティック茶のフルーティーな及びフローラルな風味を大幅に増強した。酵母発酵を併用した乳酸菌醗酵の適用は、酵母の代謝に有利な天然酸性化状態を作り出し、エチルエステル生成を上昇させた。
上記説明では模範的実施形態を説明してきたが、本発明から逸脱することなく多くの変更を行いうることは、関連技術分野の当業者であれば理解されるであろう。
Claims (25)
- プロバイオティクスを含む茶系飲料であって、前記プロバイオティクスは≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬのプロバイオティック生細胞数を有する、茶系飲料。
- 前記プロバイオティクスが≧７．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬのプロバイオティック生細胞数を有する、請求項１に記載の飲料。
- 前記飲料に含まれる前記プロバイオティクスが３ヵ月間貯蔵後に≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬのプロバイオティック生細胞数を有する、請求項１又は２に記載の飲料。
- 前記飲料が発酵飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記プロバイオティクスがプロバイオティック細菌、プロバイオティック酵母、又はそれらの組合せを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記プロバイオティクスがプロバイオティック乳酸菌、ビフィズス菌、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、プロバイオティック非サッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、又はそれらの組合せを含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記プロバイオティック乳酸菌がラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、又はそれらの組合せを含む群から選択される、請求項６に記載の飲料。
- 前記プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母がサッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せを含む群から選択される、請求項６に記載の飲料。
- 前記プロバイオティクスがラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、ビフィドバクテリウム（B.）・ラクティス（Bifidobacterium(B.)lactis）、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せを含む、請求項６に記載の飲料。
- 前記飲料が添加剤をさらに含む、請求項１～９のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記添加剤が甘味剤、安定化剤、風味剤、又はそれらの組合せから選択される、請求項１０に記載の飲料。
- ≧６．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有するプロバイオティクスを含む茶系飲料の調製方法であって、前記方法は、
－ 茶浸出液と糖とを混合して混合物を形成することと、
－ 前記混合物にプロバイオティクスを添加して接種された混合物を形成することと、
－ 前記接種された混合物をあらかじめ決められた期間にわたり発酵させて前記飲料を形成することと、
を含む、方法。 - 前記飲料が≧７．０ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの生細胞数を有する、請求項１２に記載の方法。
- 前記糖が前記混合物の合計体積を基準にして０．０１～１０％ｗ／ｖの濃度で前記混合物に存在する、請求項１２又は１３に記載の方法。
- 前記混合物が酵母エキスをさらに含む、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物に含まれる前記酵母エキスが前記混合物の合計体積を基準にして０．０１～５．０％ｗ／ｖの濃度で存在する、請求項１５に記載の方法。
- 前記プロバイオティクスがプロバイオティック細菌、プロバイオティック酵母、又はそれらの組合せを含む、請求項１２～１６のいずれか一項に記載の方法。
- 前記プロバイオティクスがプロバイオティック乳酸菌、ビフィズス菌、プロバイオティックサッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、プロバイオティック非サッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母、又はそれらの組合せを含む、請求項１２～１７のいずれか一項に記載の方法。
- 前記プロバイオティック乳酸菌がラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、又はそれらの組合せを含む群から選択される、請求項１８に記載の方法。
- 前記サッカロマイセス属（Saccharomyces）酵母がサッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せを含む群から選択される、請求項１８に記載の方法。
- 前記プロバイオティクスがラクトバチルス（Lb.）・プランタラム（Lactobacillus(Lb.)plantarum）、ラクトバチルス（Lb.）・アシドフィラス（Lactobacillus(Lb.)acidophilus）、ラクトバチルス（Lb.）・ガセリ（Lactobacillus(Lb.)gasseri）、ラクトバチルス（Lb.）・ファーメンタム（Lactobacillus(Lb.)fermentum）、ラクトバチルス（Lb.）・ラムノサス（Lactobacillus(Lb.)rhamnosus）、ラクトバチルス（Lb.）・パラカセイ（Lactobacillus(Lb.)paracasei）、ビフィドバクテリウム（B.）・ラクティス（Bifidobacterium(B.)lactis）、サッカロマイセス（S.）・ボウラルディー（Saccharomyces(S.)boulardii）、サッカロマイセス（S.）・セレビシエ（Saccharomyces(S.)cerevisiae）、又はそれらの組合せを含む、請求項１８に記載の方法。
- ５～７ ｌｏｇ ＣＦＵ／ｍＬの初期プロバイオティック生存数が得られるように前記添加がプロバイオティクスを添加することを含む、請求項１２～２１のいずれか一項に記載の方法。
- 前記あらかじめ決められた期間が４～１００時間である、請求項１２～２２のいずれか一項に記載の方法。
- 前記発酵が１５～４５℃の温度である、請求項１２～２３のいずれか一項に記載の方法。
- 前記プロバイオティクスを添加する前に前記混合物を加熱することをさらに含む、請求項１２～２４のいずれか一項に記載の方法。
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