JP2023117333A - 食用油脂の常温以下での保存安定性向上剤 - Google Patents

Abstract

【課題】常温又はそれ以下の温度における保存での食用油脂の保存安定性向上剤等を提供する。【解決手段】当該保存安定性向上剤を、米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）を含有する、油脂（Ａ）の４５℃以下における保存安定性向上剤であって、油脂（Ａ）は、油脂（Ｂ）以外の食用油脂である、油脂（Ａ）の４５℃以下における保存安定性向上剤とする。【選択図】なし

Description

本発明は、食用油脂の常温以下での保存における保存安定性向上剤等に関する。

近年の食生活の多様化・健康志向の高まりから、食用油脂は様々な用途で使用されている。例えば、従来のフライ・炒め調理などの加熱調理に加え、栄養をそこなわずに摂取でき、油脂本来の風味を楽しめる等の観点から、料理や食材にさまざまな食用油脂をかけて楽しむスタイルが定着しつつある。

例えば、特許文献１には、加熱調理時に発生する不快な臭気が改善された油脂が開示されている。該油脂は、米油を０．１～４０質量％含有し、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を０．５～１２質量％含有する油脂を調製することで、加熱調理時に発生する不快な臭気が改善されることを特徴とし、特に、パーム系油脂を含有する場合、加熱調理時に発生する不快な臭気が顕著に改善されることが開示されている。

特許文献２には、油脂を２種以上含有し、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下であることを特徴とする食用油脂が開示されている。該食用油脂は、米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を含有する食用油脂であることを特徴とする。

特許文献３には、オリザノールに富み、風味良好で、しかも多用途に適用可能な配合食用油が開示されている。該配合食用油として少なくとも約７０重量％のオレイン酸を含むサフラワー油（高オレイン酸（ＨＯ）サフラワー油）及び蒸留精製こめ油を配合し、５５℃の条件下で、過酸化物価が３０ｍｅｑ／ｋｇになるまでの日数から保存安定性を評価したところ、蒸留精製米油に対して、菜種油あるいはサフラワー油を２０重量％以上配合することで、配合食用油の保存安定性が改善されることが示されている。また、非特許文献１では、食用油脂として大豆油を使用し、過酸化物濃度の経時変化を測定したところ、５０℃と４５℃では異なる挙動を示すことが示されている。

油脂を構成する脂肪酸のうち、二重結合を有する不飽和脂肪酸であるリノレン酸は、酸化反応を受けやすく、自動酸化及び熱酸化により、プロパナール、アクロレイン等の不快臭を呈する揮発性のアルデヒド類が生じ、油脂及び油脂食品の風味に悪影響を及ぼす（非特許文献２）。

特開２０１１－６２１６０号公報 特開２０１３－２３６５４９号公報 特開２００２－２５３１１８号公報

福本 日本農芸化学会誌 ７４巻７号 ７６９～７７３頁 ２０００年 戸谷 「油脂の科学」 朝倉書店 １５５～１６０頁 ２０１５年

しかるに、常温又はそれ以下の温度における保存において、食用油脂の品質劣化が、阻止又は抑制し得ることは報告されていない。この場合、品質劣化としては、具体的には、プロパナール、アクロレイン等の不快臭を呈するアルデヒド類の生成及び食用油脂の風味を害すること等が挙げられる。

従って、食用油脂（例えば、常温又はそれ以下の温度で品質劣化する食用油脂）の保存安定性向上剤や当該油脂を含む組成物等を提供することが、本発明の課題である。その他の課題は、以下の記載から明らかになる。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討の結果、特定の油脂、つまり米油、パーム油又はこれらの混合物が上記課題を一挙に解決すること、この特定の油脂は、特定の油脂でない油脂（例えば、常温又はそれ以下の温度で品質劣化する食用油脂）に対して少量でも良いことなどを知見した。このような該知見を得て、更に検討を重ねて、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、以下の通りである。

［１］米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）と、油脂（Ｂ）以外の油脂（Ａ）とを含有する、常温又はそれ以下の温度（例えば、４５℃以下）で保存するための組成物。
［２］米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）を含有する、油脂（Ａ）の常温又はそれ以下の温度（例えば、４５℃以下）における保存安定性向上剤であって、油脂（Ａ）は、油脂（Ｂ）以外の食用油脂［例えば、常温又はそれ以下の温度（例えば、４５℃以下）での保存で品質劣化する、油脂（Ｂ）以外の食用油脂］である、油脂（Ａ）の常温又はそれ以下の温度（例えば、４５℃以下）における保存安定性向上剤。
［３］油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の総量に対する油脂（Ｂ）の割合が１０～７０質量％である上記［１］又は［２］に記載の組成物又は剤。
［４］油脂（Ａ）のリノレン酸の含有量が５～１０質量％、及びヨウ素価が１１５～１３５である、上記［１］～［３］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［５］油脂（Ａ）のヨウ素価が１３５超である、上記［１］～［３］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［６］油脂（Ａ）のリノレン酸の含有量が２０質量％以上である、上記［１］～［３］及び［５］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［７］油脂（Ａ）のリノレン酸の含有量が３０質量％以上、及びヨウ素価が１５０以上である、上記［１］～［３］、［５］及び［６］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［８］油脂（Ａ）が、菜種油及び大豆油から選ばれる少なくとも一種を含有する、上記［１］～［４］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［９］油脂（Ａ）が、亜麻仁油及び荏胡麻油から選ばれる少なくとも一種を含有する、上記［１］～［３］及び［５］～［７］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［１０］油脂（Ａ）におけるトコトリエノール含有量が、４０ｐｐｍ未満である、上記［１］～［９］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［１１］油脂（Ｂ）が、米油を含む、上記［１］～［１０］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［１２］米油が米胚芽油を含む、上記［１］～［１１］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［１３］風味劣化抑制のための、上記［１］～［１２］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［１４］プロパナール又はアクロレインの生成抑制のための、上記［１］～［１２］いずれか一つに記載の組成物又は剤。
［１５］米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）と、油脂（Ｂ）以外の油脂（Ａ）を含む組成物を、常温又はそれ以下の温度（例えば、４５℃以下）で保存する方法。
［１６］米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）と、油脂（Ｂ）以外の油脂（Ａ）を、混合する工程を含む、油脂（Ａ）の常温又はそれ以下の温度（例えば、４５℃以下）における保存安定性向上方法。
［１７］米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）と、油脂（Ｂ）以外の油脂（Ａ）を、混合する工程を含む、常温又はそれ以下の温度（例えば、４５℃以下）における風味劣化抑制方法。
［１８］上記［１６］又は［１７］の方法によって得られる食用油脂組成物。

本発明の組成物や剤（保存安定性向上剤等）は、米油、パーム油、又はこれらの混合物から構成される油脂（Ｂ）を含有することにより、常温又はそれ以下の温度で品質劣化する油脂（Ａ）の保存安定性を向上させることができる。また、本発明の保存安定性向上剤は、常温又はそれ以下の温度における油脂の風味を維持することができる。さらに、好ましいことに、本発明の保存安定性向上剤は、長期間に亘って常温又はそれ以下の温度での保存における油脂の劣化を抑制することができる。なお、本発明において、常温とは、例えば、４５℃以下（例えば、５℃～４５℃、４０℃以下）等であってもよい。

菜種油と米油を含有する食用油脂につき、１８０℃、２時間加熱のプロパナール発生量の相対値の関係を示す図である。 菜種油と米胚芽油を含有する油脂につき、４０℃、８週間保存のプロパナール発生量の相対値の関係を示す図である。 菜種油と米油又は米胚芽油を含有する油脂につき、６０℃、８週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 菜種油と各油脂を含有する油脂につき、４０℃、８週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 菜種油と各油脂を含有する油脂につき、４０℃、８週間保存の風味評価試験の結果を示す図である。 菜種油と各油脂を含有する油脂につき、４０℃、１２週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 菜種油と各油脂を含有する油脂につき、４０℃、１２週間保存の風味評価試験の結果を示す図である。 大豆油と米胚芽油を含有する油脂又は大豆油につき、４０℃、８週間又は１２週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 大豆油と米胚芽油を含有する油脂又は大豆油につき、４０℃、８週間又は１２週間保存の風味評価試験の結果を示す図である。 大豆油と米油を含有する油脂、米油と米胚芽油の混合油及び大豆油を含有する油脂又は大豆油につき、４０℃、８週間又は１２週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 大豆油と米油を含有する油脂、米油と米胚芽油の混合油及び大豆油を含有する油脂又は大豆油につき、４０℃、８週間又は１２週間保存の風味評価試験の結果を示す図である。 菜種油と米胚芽油を含有する油脂につき、４０℃、８週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 菜種油とパーム油を含有する油脂につき、４０℃、８週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 大豆油とパーム油を含有する油脂につき、４０℃、８週間又は１２週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 菜種油と大豆油の混合油及び米胚芽油を含有する油脂について、４０℃、８週間又は１２週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 コーン油と菜種油、ひまわり油と菜種油を含有する油脂につき、４０℃、８週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 菜種油、コーン油及び米胚芽油を含有する油脂について、４０℃、８週間又は１２週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 亜麻仁油と米油を含有する油脂につき、４０℃、２週間、４週間、又は６週間保存のプロパナール発生量の相対値の関係を示す図である。 亜麻仁油と米油を含有する油脂につき、４０℃、２週間、４週間又は６週間保存のアクロレイン発生量の相対値及び２週間保存のＰＯＶの関係を示す図である。 亜麻仁油と米胚芽油を含有する油脂につき、４０℃、２週間保存のプロパナール発生量の相対値の関係を示す図である。 亜麻仁油及び菜種油の混合油と米油を含有する油脂につき、４０℃、２週間保存のプロパナール及びアクロレインの発生量の相対値並びにＰＯＶの関係を示す図である。 亜麻仁油と米油を含有する油脂つき、２５℃、２週間、４週間、６週間、又は８週間保存のプロパナール発生量の相対値の関係を示す図である。 亜麻仁油と米油を含有する油脂つき、２５℃、２週間、４週間、６週間、又は８週間保存のＰＯＶ及び８週間保存のアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 亜麻仁油と米胚芽油を含有する油脂つき、２５℃、２週間、４週間、６週間、又は８週間保存のプロパナール発生量の相対値の関係を示す図である。 亜麻仁油と米胚芽油を含有する油脂つき、２５℃、２週間、４週間、６週間、又は８週間保存のＰＯＶ及び８週間保存のアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 亜麻仁油と大豆油を含有する油脂つき、２５℃、２週間、４週間、６週間、又は８週間保存のプロパナール発生量の関係を示す図である。 亜麻仁油と大豆油を含有する油脂つき、２５℃、２週間、４週間、６週間、又は８週間保存のＰＯＶ及び８週間保存のアクロレイン発生量の相対値の関係を示す図である。 亜麻仁油と米油を含有する油脂につき、６０℃、１週間又は２週間保存のプロパナール及びアクロレイン発生量の相対値並びにＰＯＶの関係を示す図である。

油脂（Ａ）
本発明において、油脂（Ａ）とは、例えば、後述の油脂（Ｂ）により、常温又はそれ以下の温度における保存安定性が向上される油脂をいう。油脂（Ａ）としては、特に限定はされないが、油脂（Ｂ）以外の油脂が挙げられる。油脂（Ｂ）以外の油脂としては、例えば、植物性油脂、不飽和脂肪酸を含有する油脂が挙げられる。不飽和脂肪酸を含有する油脂の一態様としては、例えば、リノレン酸の含有量が３～１５質量％の油脂、ヨウ素価が１１０～１５０の油脂、リノレン酸の含有量が３～１５質量％及びヨウ素価が１１０～１５０である油脂等が例として挙げられる。リノレン酸の含有量が５～１０質量％の油脂、ヨウ素価が１１５～１３５の油脂が好ましく、リノレン酸の含有量が５～１０質量％及びヨウ素価が１１５～１３５の油脂が特に好ましい。このような油脂（Ａ）に含まれる油脂としては、特に限定はされないが、例えば、菜種油、大豆油、オリーブ油、ごま油、ぶどう油、やし油、亜麻仁油、荏胡麻油、ひまわり油、コーン油、綿実油等の食用油脂が例として挙げられる。
不飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、リノレン酸の含有量が２０質量％以上の油脂、ヨウ素価が１３５超の油脂、リノレン酸の含有量が２０質量％以上及びヨウ素価が１３５超の油脂等を好適に使用することもできる。リノレン酸の含有量が３０質量％以上５０質量％以上、５５質量％以上、ヨウ素価が１５０以上、１６０以上、１７０以上、１８０以上の油脂が好ましく、リノレン酸の含有量が３０質量％以上及びヨウ素価が１５０以上の油脂、リノレン酸の含有量が４０質量％以上及びヨウ素価が１６０以上の油脂、リノレン酸の含有量が５０質量％以上及びヨウ素価が１８０以上の油脂が特に好ましい。リノレン酸の含有量の上限値は特に限定はされないが、例えば、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下であってもよい。ヨウ素価の上限値は特に限定されないが、例えば、２１０以下、２００以下、１９０以下であってもよい。このような油脂（Ａ）に含まれる油脂としては、特に限定はされないが、例えば、菜種油、大豆油、オリーブ油、ごま油、ぶどう油、やし油、亜麻仁油、荏胡麻油、しその実油、チアシード油、サチャインチ油、ひまわり油、コーン油、綿実油等の食用油脂が例として挙げられる。
油脂（Ａ）は単独でも併用してもよく、混合油としては、特に限定されないが、例えば、菜種油とその他の油脂（例えば、大豆油）の混合油、亜麻仁油とその他の油脂（例えば、菜種油）等が例として挙げられる。油脂を併用する場合のリノレン酸含有量及びヨウ素価は、併用した油脂全体でのリノレン酸含有量及びヨウ素価を意味する。リノレン酸含有量及びヨウ素価を調整するために、例えば、別の油脂を配合してもよい。具体的な例を挙げると、菜種油又は大豆油を含む油脂においては、その他方の油脂（例えば、菜種油を含む油脂においては大豆油）の他、これら以外の油脂（例えば、コーン油、オリーブ油、ごま油、ぶどう油、やし油、亜麻仁油、荏胡麻油、しその実油、チアシード油、サチャインチ油、ひまわり油、綿実油等）を配合してもよい。
その他の例を挙げると、亜麻仁油又は荏胡麻油を含む油脂においては、その他方の油脂（例えば、亜麻仁油を含む油脂においては荏胡麻油）の他、これら以外の油脂（例えば、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、ごま油、ぶどう油、やし油、しその実油、チアシード油、サチャインチ油、ひまわり油、綿実油等）を配合してもよい。
油脂（Ａ）は、好ましくは、菜種油、大豆油、亜麻仁油及び荏胡麻油から選択された少なくとも１種を含有していることが好ましい。

油脂（Ｂ）
本発明において、油脂（Ｂ）とは、例えば、油脂（Ａ）の常温又はそれ以下の温度における保存安定性を向上する油脂をいう。油脂（Ｂ）としては、米油又はパーム油を含む限り特に限定はされないが、例えば、トコトリエノール含有量が、４０ｐｐｍ以上の油脂が挙げられる。トコトリエノール含有量が、４０ｐｐｍ以上の油脂としては、例えば、米油、パーム油、小麦胚芽油等が例として挙げられる。トコトリエノール含有量は、複数の油脂を併用する場合は、その合計量を意味する。米油は、米胚芽油であってもよい。好ましくは、例えば、米油、米胚芽油、パーム油、小麦胚芽油が挙げられる。油脂は単独でも併用してもよく、混合油としては、特に限定されないが、米油とパーム油、米油と米胚芽油、米胚芽油とパーム油等が例として挙げられる。

（米油）
本発明において、米油とは、米糠より得られる油脂をいう。本発明に用いる米油としては、例えば築野食品工業社製の商品名「こめ油」が例として挙げられる。米油の中でもγ－オリザノールを比較的多く含むものは米胚芽油と呼ばれ、本発明に用いる米胚芽油としては、築野食品工業社製の商品名「こめ胚芽油」等が例として挙げられる。
米油は、γ－オリザノールを含有していてもよい。米油のγ－オリザノール含有量は特に限定されないが、米油１００質量部に対し０．０１質量％以上含有することが好ましく、０．０５質量％以上含有することがより好ましく、０．１質量％以上含有することがさらに好ましく、０．３質量％含有することが特に好ましい。

（パーム油）
本発明におけるパーム油とは、アブラヤシの果実から得られる油脂をいう。本発明に用いるパームとしては、例えば不二製油社製の商品名「ＰＷＬＮＳ－Ｎ」等が例として挙げられる。

（菜種油）
本発明に用いる菜種油としては、例えばＪ－オイルミルズ社製の商品名「キャノーラ油
」、日清オイリオグループ社製の商品名「日清キャノーラ油」、昭和産業社製の商品名「
キャノーラ油」等が例として挙げられる。菜種油は、高オレイン酸低リノレン酸であるＨＯＬＬ（High Oleic Acid Low Linolenic Acid)タイプでないことが好ましい。ＨＯＬＬタイプの菜種油としては、例えば日清オイリオグループ社製の商品名「ヘルシーライト」等が例として挙げられる。

（大豆油）
本発明に用いる大豆油としては、例えばＪ－オイルミルズ社製の商品名「大豆のサラダオイル」等が例として挙げられる。

（亜麻仁油）
本発明に用いる亜麻仁油としては、例えば日清オイリオグループ社製の商品名「日清アマニ油」等が例として挙げられる。

（保存安定性向上剤）
本発明の安定性向上剤とは、常温又はそれ以下の温度における食用油脂の品質の安定性を向上させる剤をいう。常温又はそれ以下の温度とは、特に限定されないが、例えば、４５℃以下、４０℃以下等が好ましい。例えば、下限値が０℃、５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃であってもよい。具体的には、０℃～４５℃、５℃～４５℃、２５℃～４５℃、０℃～４０℃、５℃～４０℃、２５℃～４０℃であってもよい。また、高温（例えば１８０℃等）で加熱後の、常温又はそれ以下の温度における安定性を向上させる剤であってもよい。高温に加熱後の安定性を向上させる剤としては、例えば、油脂（Ａ）を含有する油脂の乳化物等を高温で短時間（例えば３分、５分）加熱後、常温又はそれ以下の温度における保存の安定性を向上させる剤等が例として挙げられる。
また、本発明の保存性安定性向上剤は、長期間にわたり保存安定性の向上を維持することができる。期間は特に限定されないが、例えば、２週間、４週間、６週間、８週間、１２週間、１５週間、２０週間、１ヵ月、２ヵ月、３ヵ月、４ヵ月、５ヵ月、６ヵ月等にわたり保存安定性の向上を維持することができる。

（風味劣化抑制剤）
本発明の風味劣化抑制剤とは、常温又はそれ以下の温度における風味劣化を抑制する剤をいう。常温又はそれ以下の温度とは、特に限定されないが、６０℃未満（例えば、５５℃以下、５０℃以下）程度の範囲から選択してもよく、例えば、４５℃以下、４０℃以下等が好ましい。例えば、下限値が０℃、５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃であってもよい。具体的には、０℃～４５℃、５℃～４５℃、２５℃～４５℃、０℃～４０℃、５℃～４０℃、２５℃～４０℃であってもよい。また、高温（例えば１８０℃等）に加熱後の、常温又はそれ以下の温度における風味劣化を抑制する剤であってもよい。高温に加熱後の風味劣化を抑制する剤としては、例えば、油脂（Ａ）を含有する油脂の乳化物等を高温で短時間（例えば１分、３分、５分）加熱後、常温又はそれ以下の温度における風味劣化を抑制する剤等が例として挙げられる。
また、本発明の風味劣化抑制剤は、長期間にわたり風味劣化の抑制を維持することができる。期間は特に限定されないが、例えば、２週間、４週間、６週間、８週間、１２週間、１５週間、２０週間、１ヵ月、２ヵ月、３ヵ月、４ヵ月、５ヵ月、６ヵ月にわたり風味劣化の抑制を維持することができる。

（プロパナール又はアクロレインの生成抑制剤）
本発明のプロパナール又はアクロレインの生成抑制剤とは、常温又はそれ以下の温度におけるプロパナール又はアクロレインの生成を抑制する剤をいう。常温又はそれ以下の温度とは、特に限定されないが、６０℃未満（例えば、５５℃以下、５０℃以下）程度の範囲から選択してもよく、例えば、４５℃以下、４０℃以下等が好ましい。４０℃は、通常２０℃における加速試験として設定される温度であり、また、食品を常温にて保存する際に想定され得る温度である。例えば、下限値が０℃、５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃であってもよい。具体的には、０℃～４５℃、５℃～４５℃、２５℃～４５℃、０℃～４０℃、５℃～４０℃、２５℃～４０℃であってもよい。また、高温（例えば１８０℃等）に加熱後の、常温又はそれ以下の温度におけるプロパナール又はアクロレインの生成を抑制する剤であってもよい。高温に加熱後のプロパナール又はアクロレインの生成を抑制する剤としては、例えば、油脂（Ａ）を含有する油脂の乳化物等を高温で短時間（例えば１分、３分、５分）加熱後、常温又はそれ以下の温度におけるプロパナール又はアクロレインの生成を抑制する剤等が例として挙げられる。また、本発明のプロパナール又はアクロレインの生成抑制剤は、長期間にわたりプロパナール又はアクロレインの生成の抑制を維持することができる。期間は特に限定されないが、例えば、２週間、４週間、６週間、８週間、１２週間、１５週間、２０週間、１ヵ月、２ヵ月、３ヵ月、４ヵ月、５ヵ月、６ヵ月にわたりプロパナール又はアクロレインの生成の抑制を維持することができる。プロパナール又はアクロレインの生成が抑制された状態とは、例えば、油脂（Ａ）のみでのプロパナール又はアクロレインの生成量に対して、油脂（Ｂ）を含有する油脂（Ａ）におけるプロパナール又はアクロレインの生成量が低い場合等が例示される。

（リノレン酸）
本発明において、リノレン酸とは、油脂を構成する脂肪酸のうち、直鎖状の炭素数１８の脂肪酸で、ｃｉｓ二重結合を持つものをいい、１８：３とも表記される。リノレン酸は、酸化反応を受けやすく、酸化により、プロパナール、アクロレイン等のアルデヒド類を生じ、油脂及び油脂食品の風味に悪影響を及ぼす。表１に各油脂の性状を示す。

（ヨウ素価）
本発明において、ヨウ素価とは、油脂１００ｇに吸収されるハロゲンの量をヨウ素のｇ数で表したものをいう。油脂を構成する不飽和脂肪酸の割合が高いほどヨウ素価は大きくなり、油脂の安定性の指標となる。油脂のヨウ素価は、例えば、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に従って測定することができる。

（過酸化物価）
本発明において、過酸化物価（ＰＯＶ）とは、油脂中の過酸化物をヨウ化カリウムと反応させたときに遊離されるヨウ素分子の量を油脂１Ｋｇ当たりのミリ当量数（ｍｅｑ）で表したものをいう。油脂中の過酸化物が多いほど過酸化物価が高くなり、油脂の変質の指標となる。油脂の過酸化物価は、例えば、「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．５．２．１－２０１３」に従って測定することができる。

本発明において、トコトリエノールは、ビタミンＥの一種であり、α－トコトリエノール、β－トコトリエノール、γ－トコトリエノール、及びδ－トコトリエノールの異性体が存在する。トコトリエノールの含有量は、トコトリエノールの異性体の合計量を示す。油脂（Ａ）におけるトコトリエノールの含有量は、特に限定されないが、例えば、２００ｐｐｍ以下が好ましく、１００ｐｐｍ未満が特に好ましく、４０ｐｐｍ未満が更に好ましい。油脂（Ｂ）におけるトコトリエノールの含有量は、特に限定されないが、例えば、２００ｐｐｍ以上が好ましく、１００ｐｐｍ以上がより好ましく、４０ｐｐｍ以上が更に好ましい。

本発明の油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の含有量は、特に限定されないが、本発明の所望の効果を奏する点及び経済上の観点から、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の総量に対する油脂（Ｂ）の割合が、０．１質量％以上（例えば、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、８質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上）等であってもよく、９９質量％以下（例えば、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下）等であってもよい。
具体的な油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の総量に対する油脂（Ｂ）の割合は、これらの上限値と下限値を組み合わせた範囲（例えば、１～９０質量％、５～８０質量％、１０～７０質量％、２０～８０質量％等）であってもよい。
代表的には、油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）（質量比）が、１／９～３／７の割合で用いられることが好ましく、１／９～２／８の割合で用いられることが、より好ましい。

本発明の剤[又は油脂（Ａ）又は油脂（Ｂ）]は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、例えば酸化防止剤、栄養強化剤、金属キレート剤、乳化剤、消泡剤等をさらに含有してもよい。
酸化防止剤としては、例えばトコフェロール類、アスコルビン酸、パルミテート、カロテン、フラボン誘導体、没食子酸誘導体、カテキン及びそのエステル、セサモール、テルペン類等が例として挙げられる。
栄養強化剤としては、トコフェロール類、植物ステロール、植物ステロールのエステル、γ－オリザノール、アスタキサンチン、コエンザイムＱ１０、カロテン、カプサイシン、カプシエイト等が例として挙げられる。
ここでトコフェロール類としては、α－トコフェロール、β－トコフェロール、γ－ト
コフェロール、δ－トコフェロール等が例として挙げられる。また、カテキンとしては、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等が例として挙げられる。
金属キレート剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸等が例として挙げられる。
乳化剤としては、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、
ソルビタン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステルの有機酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が例として挙げられる。また、レシチンとしては、高純度レシチン、酵素分解レシチン、分別レシチン、水素添加レシチン等が例として挙げられる。
消泡剤としては、例えば微粉末シリカ、シリコーン等が例として挙げられる。
上記添加物の含有量は、特に限定されないが、例えば油脂（Ａ）１００質量部に対し０．００１～２０質量部であることが好ましく、０．００５～１５質量部であることがより好ましく、０．０１～１０質量部であることが更に好ましい。

本発明における油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）（（Ａ）：（Ｂ））の組み合わせとしては、特に限定されないが、例えば、菜種油：米油、菜種油：米胚芽油、菜種油：パーム油、大豆油：米油、大豆油：米胚芽油、大豆油：パーム油、菜種油と大豆油の混合油：米胚芽油、菜種油とコーン油の混合油：米胚芽油等が例として挙げられる。また、（Ａ）：（Ｂ）の組み合わせとして、亜麻仁油：米油、亜麻仁油：米胚芽油、亜麻仁油と菜種油の混合油：米油、荏胡麻油：米油、荏胡麻油：米胚芽油、荏胡麻油と菜種油の混合油：米油が例として挙げられる。

（プロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の算出方法）
プロパナールアルデヒド及びアクロレインの食用油脂中の発生量の相対値は、例えばガスクロマトグラフ検出器を用いて算出することができる。
具体的には、ガスクロマトグラフ検出器を用いて、対照とする食用油脂のピーク面積値を測定し、次に他の食用油脂について同様にピーク面積を測定する。得られた他の食用油脂の面積値について、対照とする食用油脂の面積値を１として、相対値を算出した。

本発明の安定性向上剤を含有する油脂は、食用油脂として、使用することができる。食用油脂は、フライ調理、焼き料理、炒め料理、蒸し料理、煮物調理、低温調理等の加熱調理、生食等の非加熱調理等、様々な用途に用いることができる。特に、サラダ、カルパッチョ、ちらし寿司等の生食の非加熱調理に用いることが好ましい。
本発明の安定性向上剤を含有する油脂を各種の調理法に用いる場合、油脂の使用量、加熱温度及び加熱時間は、使用する食品の種類、調理方法により、適宜変化させることができる。

本発明の方法（剤又は組成物の製造方法、向上方法、風味劣化抑制方法等）は、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を混合する工程を有する。

本発明の方法は、菜種油及び大豆油から選ばれる少なくとも一種を含有する油脂（Ａ）と、米油、パーム油、又はこれらの混合物から構成される油脂（Ｂ）とを混合する工程を有することが好ましい。
また、本発明の製造方法は、亜麻仁油及び荏胡麻油から選ばれる少なくとも一種を含有する油脂（Ａ）と、米油、パーム油、又はこれらの混合物から構成される油脂（Ｂ）とを混合する工程を有することが好ましい。
混合方法は特に限定されず、攪拌機や、種々のミキサー等を用いて行うことができる。 なお、混合に用いる油脂の配合順序は特に限定されない。また、油脂を混合する工程における温度も特に限定されないが、常温よりも高い温度において混合してもよく、常温又はそれ以下の温度において混合してもよく、特に常温又はそれ以下の温度において混合してもよい。

上記混合工程において、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）との混合割合等は、前記と同様の範囲から選択してもよい。
上記混合工程は、精製工程、加工処理工程の前に行ってもよく、精製工程、加工処理工程の後に行ってもよい。

本発明の製造方法は、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭、脱ろう等の精製工程を有することができる。精製工程において、食用油脂の製造工程において通常行われる公知の方法を用いることができる。原料である油脂として粗油を用いた場合、精製工程を有することが好ましい。

本発明の製造方法は、水素添加、エステル交換等の加工処理工程を有してもよい。加工工程において、食用油脂の製造工程において通常行われる公知の水素添加方法、エステル交換方法等を用いることができる。

（安定性向上方法）
本発明の安定性向上方法は、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を混合することにより、常温又はそれ以下における安定性を向上させる。
上記方法は、菜種油及び大豆油から選ばれる少なくとも一種を含有する油脂（Ａ）と、米油、パーム油、又はこれらの混合物から構成される油脂（Ｂ）とを混合する工程を有することが好ましい。
また、上記方法は、亜麻仁油及び荏胡麻油から選ばれる少なくとも一種を含有する油脂（Ａ）と、米油、パーム油、又はこれらの混合物から構成される油脂（Ｂ）とを混合する工程を有することが好ましい。
上記方法は、油脂（Ａ）１質量部に対して、油脂（Ｂ）が１／９～３／７質量部の割合で混合することが好ましい。

（風味劣化抑制方法）
本発明の風味劣化抑制方法は、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を混合することにより、常温又はそれ以下における風味劣化を抑制する。
上記方法は、菜種油及び大豆油から選ばれる少なくとも一種を含有する油脂（Ａ）と、米油、パーム油、又はこれらの混合物から構成される油脂（Ｂ）とを混合する工程を有することが好ましい。
また、上記方法は、亜麻仁油及び荏胡麻油から選ばれる少なくとも一種を含有する油脂（Ａ）と、米油、パーム油、又はこれらの混合物から構成される油脂（Ｂ）とを混合する工程を有することが好ましい。
上記方法は、油脂（Ａ）１質量部に対して、油脂（Ｂ）が１／９～３／７質量部の割合で混合することが好ましい。

組成物
本発明には、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を含む組成物（混合物、油脂組成物）も含まれる。このような組成物において、油脂（Ａ）や油脂（Ｂ）の種類、油脂（Ａ）や油脂（Ｂ）以外の成分、これらの割合、製造方法等は、すべて前記と同様であってもよい。

このような組成物は、前記のように、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を含むことにより、前記剤又は方法において具現化される安定性（保存安定性）や風味を有していてもよい。例えば、本発明の組成物は、常温又はそれ以下の温度での保存安定性（例えば、油脂（Ｂ）の保存安定性）において優れていてもよい（例えば、油脂（Ｂ）の保存安定性において向上していてもよく）。その他、本発明の組成物は、常温又はそれ以下の温度での風味劣化（例えば、油脂（Ｂ）の風味劣化）において抑制されていてもよい。
そのため、本発明の組成物は、このような安定性や風味に対応する用途に好適に使用してもよい。例えば、本発明の組成物は、常温又はそれ以下の温度において保存するための組成物であってもよい。その他、本発明の組成物は、常温又はそれ以下の温度において風味劣化を抑制するための組成物であってもよい。
なお、以下の実施例を含む本明細書全体において、特に断りのない限り、比率は質量比である。

以下、本発明の実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例にのみ限定されるものではない。

（実験条件）
以下の原料及び測定機器を用いて実験を行った。なお、本実施例において、原料、器具、測定機器等は、特記のない限り市販品を用いた。

（原料）
米油（米胚芽油に該当しないもの） 築野食品工業社製、商品名「こめ油」
米胚芽油 築野食品工業社製、商品名「こめ胚芽油」
パーム油 不二製油、製品名「ＰＷＬＮＳ－Ｎ」
菜種油 日清オイリオグループ社製、商品名「日清キャノーラ油」
大豆油 Ｊ－オイルミルズ社製、商品名「大豆のサラダオイル」
コーン油 日本コーンスターチ社製、商品名「コーンサラダ油」
ひまわり油 日清オイリオグループ社製、商品名「日清ひまわり油」
亜麻仁油 日清オイリオグループ社製、商品名「日清アマニ油」
（混合油）
米油と米胚芽油の混合油（９：１）：リノレン酸含量１％、ヨウ素価１０３
菜種油と大豆油の混合油（１：１）：リノレン酸含量８．５％、ヨウ素価１２４
菜種油とコーン油の混合油（３：１）：リノレン酸含量７％、ヨウ素価１１８．８
亜麻仁油と菜種油の混合油（１：１）：リノレン酸含量３２．５％。ヨウ素価１５３
（測定機器）
ガスクロマトグラフ検出器
アルファ・モス・ジャパン株式会社製 フラッシュＧＣノーズ ＨＥＲＡＣＬＥＳ ＩＩ
分析ソフト アルファ・モス・ジャパン株式会社製、商品名「Ａｌｐｈａ Ｓｏｆｔ」
（測定条件）
カラム：ＭＸＴ－ＷＡＸ（φ０．１８ｍｍ×１０ｍ）
キャリアガス：水素
サンプル量：２ｇ（２０ｍＬ ヘッドスペースバイアル）
インキュベーション：５５℃、１０分間
ヘッドスペース注入量：５ｍＬ
シリンジ温度：６５℃
トラップ温度：２０℃
インジェクター温度：２２０℃
検出器（ＦＩＤ）温度：２６０℃
カラム昇温条件：４０℃で１０秒間保持した後、１．０℃／毎秒で１２０℃まで加温、更に１．５℃／毎秒で２５０℃まで昇温後、５３秒保持

（プロパナール及びアクロレイン発生量の相対値の算出）
上記ガスクロマトグラフ検出器を用い、対照油脂、実施例又は比較例のプロパナール又はアクロレインの面積値を求め、対照油脂の面積値を１として、実施例又は比較例の面積値について、相対値を算出した。

（過酸化物価（ＰＯＶ）の算出）
油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）は、「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．５．２．１－２０１３」に準拠して測定した。

（実験１：菜種油と米油の１８０℃と４０℃における比較試験）
表２及び表３に従い、菜種油及び米油を混合した。これを十分に攪拌し、油脂を製造した。比較例１～５の油脂２ｇをアルミブロック恒温槽に入れ、油温１８０℃で２時間加熱した。また、対照例１、２及び実施例１～９の油脂２ｇを２０ｍLバイアルに秤量し、蓋をして密閉した状態で恒温槽に入れ、油温４０℃で８週間暗所保存した。保存期間終了後、ガスクロマトグラフ検出器を用い、油脂中のプロパナールの面積値を求め、１８０℃における結果は比較例５を１として、４０℃における結果は対照例２の値を１として、比較例１～４並びに実施例１～９及び対照例１の相対値を求めた。結果を図１及び２に示す。

（結果）
図１に示すように、１８０℃における保存では、菜種油に対して米油の割合を減らしていくと、直線状にプロパナールの発生量が増加した。一方、図２に示すように、４０℃における保存では、菜種油に対して、米胚芽油の割合を減らしても、プロパナールの発生量が抑えられた。このことから、１８０℃保存と、４０℃保存では、プロパナールの発生量は全く異なる挙動を示し、４０℃では、少量の米油を菜種油に添加すれば、プロパナールの発生を抑えることができ、臭い物質の発生を抑えることができる。また、６０℃の保存においても、４０℃の保温と同様の方法で８週間暗所保存し、プロパナールの発生量の相対値を求めたところ、図３に示すような結果となり、６０℃保存においても、４０℃保存とは、全く異なる挙動を示すことが分かった。

（実験２：菜種油と各油脂の４０℃、８週間保存後の臭い物質の分析試験）
表４に従い、菜種油及び各油を混合した。これを十分に攪拌し、油脂を製造した。比較例６、実施例１０～１２及び対照例３の油脂２ｇを２０ｍLバイアルに秤量し、蓋をして密閉した状態で恒温槽に入れ、油温４０℃で８週間暗所保存した。保存期間終了後、ガスクロマトグラフ検出器を用い、油脂中のプロパナール及びアクロレインの面積値を求め、対照例３の値を１として、実施例１０～１２及び比較例６の相対値を求めた。結果を表５及び図４に示す。

（実験３：菜種油と各油脂の４０℃、８週間保存後の風味評価試験）
表４に記載の比較例６、実施例１０～１２及び対照例３の油脂について、被験者１２人によって、ＡＮＯＶＡ、Ｔｕｋｅｙ ｔｅｓｔを用いて風味評価試験を行った。風味の評価方法は、３段階（３点：対照例と同等、２点：対照例より少し良い、１点：対照例より良い）で行った。これらの平均点を算出することにより、最終的な評価を得た。風味評価の平均値が２．５を下回る場合に、優れた風味劣化抑制作用があると評価することができる。結果を表５及び図５に示す。なお、保存試験前の油脂について風味評価を行ったところ、実施例、比較例、及び対照例の間に風味の差はなかった。

（結果）
表５、及び図４、５から明らかなように、４０℃、８週間保存後のプロパナール及びアクロレインの発生量の相対値は、菜種油のみの対照例３と比較して、米油、米胚芽油、パーム油を１割添加すると有意に低下した。また、風味評価では、米油、米胚芽油、パーム油を１割添加すると点数が２．５未満となり、良好な結果となった。このことから、菜種油に対し、米油、米胚芽油又はパーム油を１割という少量添加することにより、臭い物質の産生を抑え、風味を良好に保つことができる。

（実験４：菜種油と各油脂の４０℃、１２週間保存後の臭い物質の分析試験）
実験２と同様の手順で、表６に従い、菜種油及び各油を混合した。これを十分に攪拌し、油脂を製造した。比較例７実施例１３～１５及び対照例４の油脂２ｇを２０ｍLバイアルに秤量し、蓋をして密閉した状態で恒温槽に入れ、油温４０℃で１２週間暗所保存した。保存期間終了後、ガスクロマトグラフ検出器を用い、油脂中のプロパナール及びアクロレインの面積値を求め、対照例４の値を１として、実施例１３～１５及び比較例７の相対値を求めた。結果を表７及び図６に示す。

（実験５：菜種油と各油脂の４０℃、１２週間保存後の風味評価試験）
表６に記載の比較例７実施例１３～１５及び対照例４の油脂について、被験者１０人によって実験３と同じ評価方法にて風味評価試験を行った。結果を表７及び図７に示す。

（結果）
表７、及び図６、７から明らかなように、４０℃、１２週間保存後のプロパナール及びアクロレインの発生量の相対値は、菜種油のみの対照例４と比較して、米油、米胚芽油、パーム油、ひまわり油を１割添加すると有意に低下した。また、風味評価では、米油、米胚芽油、パーム油を１割添加すると点数が２．５未満となり、良好な結果となった。実験２～５の結果から、菜種油に対し、米油、米胚芽油、パーム油を１割という少量添加することにより、４０℃において、長期間にわたり臭い物質の産生を抑え、風味を良好に保つことができる。

（実験６：大豆油と米胚芽油の４０℃、８週間及び１２週間保存後の臭い物質の分析試験及び風味評価試験）
大豆油１００％を対照例、大豆油：米胚芽油の含有割合が９：１の油脂を実施例１６、１７として、実験２と同じ手順で、油温４０℃下で８週間又は１２週間保存した。保存期間終了後、ガスクロマトグラフ検出器を用い、油脂中のプロパナール及びアクロレインの面積値を求め、各温度下の対照例５、６の値を１として、８週間又は１２週間保存後の実施例１６及び実施例１７の相対値を求めた。また、実施例１６、１７及び対照例５、６について、実験３と同じ評価方法にて風味試験を行った。結果を表８及び図８、９に示す。

（結果）
表８、及び図８、９から明らかなように、大豆油の４０℃、８週間及び１２週間保存において、大豆油に米胚芽油を１割添加すると、大豆油のみの対照例と比較して、プロパナール及びアクロレインの発生量が有意に低下した。また、風味評価においても、米胚芽油を１割添加すると有意に風味の劣化を抑制する結果となった。このことから、大豆油に対し、米胚芽油を１割という少量添加することにより、臭い物質の産生を抑え、風味を良好に保つことができる。また、大豆油と米油、米油及び米胚芽油の混合油と大豆油から構成される油脂において同様に試験を行った場合も、大豆油のみの対照例と比較して、プロパナール及びアクロレインの発生量が有意に低下し、有意に風味の劣化を抑制する結果となった（図１０、１１）。

（実験７：油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の４０℃、８週間保存後の臭い物質の分析試験）
油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の組み合わせとして、菜種油と米胚芽油、菜種油とパーム油から構成される各油脂を、油脂（Ａ）：油脂（Ｂ）を０：１０～１０：０の比率において、計１１点でプロパナール及びアクロレインの面積値を求め、油脂（Ａ）：油脂（Ｂ）が１０：０の値を１として、相対値を求めた。結果を図１２、１３に示す。また、大豆油とパーム油から構成される油脂、並びに菜種油及び大豆油の混合油（菜種油：大豆油＝１：１）と米胚芽油から構成される油脂において、０：１０～１０：０の比率において、計６点で８週間保存に加えて１２週間保存後のプロパナール及びアクロレインの面積値を求め、大豆油：パーム油、又は菜種油及び大豆油の混合油：米胚芽油が１０：０の値を１として、相対値を求めた。結果を図１４、１５に示す。比較例として、菜種油とコーン油、菜種油とひまわり油からなる油脂について、同様に４０℃８週間保存で行った試験結果を図１６に示す。

（結果）
図１２－１５から明らかなように、油脂（Ａ）である大豆又は菜種油を、油脂（Ｂ）に分類される米胚芽油又はパーム油に添加した場合、油脂（Ｂ）の添加量が油脂（Ａ）に対して多い場合はもちろん、油脂（Ｂ）の含有割合を１割まで減少させた場合であっても、プロパナール及びアクロレインの発生量を有意に低下させた。これに対し、図１６から明らかなように、菜種油にコーン油を添加した場合及び菜種油にひまわり油を添加した場合は、油脂（Ａ）に分類される菜種油の割合が高くなるにつれ、プロパナール及びアクロレインの発生量も徐々に上昇した。この結果より、油脂（Ａ）に油脂（Ｂ）を加えることにより、油脂（Ａ）の４０℃保存における臭い物質の産生を抑え、風味を良好に保つことができる結果となった。また、菜種油にコーン油を添加（菜種油：コーン油＝３：１）し、リノレン酸含有量を５～７％に調整した油脂と米胚芽油から構成される油脂において同様に試験を行った。油脂（Ａ）であるリノレン酸含有量を５～７％に調整した混合油を、油脂（Ｂ）に分類される米胚芽油に添加した場合、油脂（Ｂ）の添加量が油脂（Ａ）に対して多い場合はもちろん、油脂（Ｂ）の含有割合を１割まで減少させた場合であっても、プロパナール及びアクロレインの発生量を有意に低下させた（図１７）。

（実験８：亜麻仁油と米油の４０℃における２、４、６週間後の臭い物質及び２週間保存後のＰＯＶの分析試験）
表９に従い、亜麻仁油及び米油を混合した。これを十分に攪拌し、油脂を製造した。実施例３０～３８及び対照例ａ、ｂの油脂２ｇを２０ｍＬバイアルに秤量し、蓋をして密閉した状態で恒温槽に入れ、油温４０℃で２、４及び６週間暗所保存した。保存期間終了後、ガスクロマトグラフ検出器を用い、油脂中のプロパナール及びアクロレインの面積値を求め、対照例ｂの値を１として、実施例及び対照例ａの相対値を求めた。また、２週間保存後において、ＰＯＶを測定した。結果を図１８及び１９に示す。

（結果）
図１８及び１９から明らかなように、油脂（Ａ）である亜麻仁油に、油脂（Ｂ）である米油を添加し、４０℃で２週間保存した場合、亜麻仁油に対して米油が多い場合はもちろん、米油の含有割合を１割まで減少した場合であっても、プロパナール及びアクロレインの発生量及びＰＯＶ値を有意に低下させた。さらに、４週間、６週間保存においても、プロパナール及びアクロレインの発生抑制効果は持続した。

（実験９：亜麻仁油と米胚芽油の４０℃における２、４、６週間後の臭い物質の分析試験）
表１０に従い、亜麻仁油及び米胚芽油を混合した。これを十分に攪拌し、油脂を製造した。実施例３９～４７及び対照例ｃ、ｄについて、実験８と同じ手順で２週間保存後の油脂中のプロパナール及びアクロレインの面積値を求め、対照例ｄの値を１として、実施例及び対照例ｃの相対値を求めた。プロパナールの結果を図２０に示す。さらに、４週間後及び６週間後においては、対照例ｄのプロパナール及びアクロレインの値を１として、実施例４７の相対値を求めた結果を表１１に示す。

（結果）
図２０から明らかなように、油脂（Ａ）である亜麻仁油に、油脂（Ｂ）である米胚芽油を添加した場合、４０℃で２週間保存において、亜麻仁油に対して米胚芽油が多い場合はもちろん、米胚芽油の含有割合を１割まで減少した場合でも、プロパナールの発生量を有意に低下させた。また、アクロレインにおいても測定したところ、プロパナールと同様の傾向の結果を示した。さらに、表１１から明らかなように、４週間及び６週間後においても、プロパナール及びアクロレインの発生抑制効果は持続した。

（実験１０：亜麻仁油及び菜種油の混合油と米油の４０℃における２週間後の臭い物質及び２週間保存後のＰＯＶの分析試験）
表１２に従い、油脂（Ａ）である亜麻仁油及び菜種油の混合油（亜麻仁油：菜種油＝１：１）に、油脂（Ｂ）である米油を添加した。実施例４８～５２及び対照例ｅ、ｆについて、実験８と同じ手順で２週間保存後の油脂中のプロパナール及びアクロレインの面積値を求め、対照例ｆの値を１として、実施例及び対照例ｅの相対値を求めた。また、ＰＯＶを測定した。結果を図２１に示す。

（結果）
図２１から明らかなように、亜麻仁油と他の油脂（Ａ）を混合した場合であっても、油脂（Ｂ）である米油を添加することにより、２週間保存後のプロパナール及びアクロレインの発生量及びＰＯＶ値を有意に低下させた。

（実験１１：亜麻仁油及と米油の２５℃における２、４、６、８週間後の臭い物質及びＰＯＶの分析試験）
表１３に従い、亜麻仁油及び米油を混合した。これを十分に攪拌し、油脂を製造した。実施例５３、５４及び対照例ｇ、ｈについて、保存温度が２５℃であることを以外は実験８と同じ手順で、２、４、６及び８週間暗所保存した。保存後の油脂中のプロパナールの面積値を求め、対照例ｈの値を１として、実施例及び対照例ｇの相対値を求めた。さらに、ＰＯＶを測定した。また、８週間保存後のアクロレインについても対照例ｈの値を１として、実施例及び対照例ｇの相対値を求めた。結果を図２２、２３に示す。

（実験１２：亜麻仁油と米胚芽油、亜麻仁油と大豆油の２５℃における２、４、６、８週間後の臭い物質及びＰＯＶの分析試験）
表１４に従い、亜麻仁油に米胚芽油又は大豆油を混合した。これを十分に攪拌し、油脂を製造した。実施例５３、５４、対照例ｉ、ｊ、ｋ、ｌ及び比較例１０、１１について、実験１１と同じ手順で、２、４、６及び８週間暗所保存した。保存後の油脂中のプロパナールの面積値を求め、対照例ｊ又はｌの値を１として、実施例、対照例ｉ、ｋ及び比較例の相対値を求めた。さらに、ＰＯＶを測定した。また、アクロレインについても対照例ｊ又はｌの値を１として、実施例、対照例ｉ、ｋ及び比較例の相対値を求めた。結果を図２４～２７に示す。

（結果）
図２２～２５から明らかなように、２５℃保存条件において、油脂（Ａ）である亜麻仁油に対して、油脂（Ｂ）である米油又は米胚芽油が多い場合はもちろん、米油又は米胚芽油の含有割合を１割まで減少した場合であっても、２週間、４週間、６週間及び８週間保存におけるプロパナールの発生量、ＰＯＶ並びに８週間保存におけるアクロレインの発生量を有意に低下させた。
一方、図２６、２７に示されるように、亜麻仁油に油脂（Ｂ）に属しない大豆油を添加した場合は、米油及び米胚芽油添加で見られるような少量添加の効果は見られなかった。

（実験１３：亜麻仁油と米油の６０℃における１、２週間後の臭い物質及びＰＯＶの分析試験）
表１５に従い、亜麻仁油に米油を混合した。これを十分に攪拌し、油脂を製造した。比較例１２～１８について、保存温度が６０℃であること以外は実験１１と同じ手順で、１及び２週間暗所保存した。保存後の油脂中のプロパナール及びアクロレインの面積値を求め、比較例１８の値を１として、比較例１２～１７の相対値を求めた。さらに、ＰＯＶを測定した。結果を図２８に示す。

（結果）
図２８から明らかなように、６０℃保存条件においては、油脂（Ａ）である亜麻仁油に油脂（Ｂ）である米油を添加した場合であっても、保存期間１週間目で既に４０℃及び２５℃保存で見られるような米油の少量添加の効果は見られなかった。

上記試験の結果より、油脂（Ａ）に分類される油脂を、油脂（Ｂ）に分類される米油、米胚芽油またはパーム油から構成される油脂に添加することにより、油脂（Ａ）の４０℃保存における臭い物質の産生を抑え、風味劣化を抑制することができた。また、２５℃保存においても、油脂（Ａ）に分類される油脂を、油脂（Ｂ）に分類される米油又は米胚芽油の油脂に添加することにより、臭い物質の産生を抑えることができた。一方、６０℃保存では、４０℃及び２５℃で見られるような臭い物質産生抑制効果は見られなかった。このような効果を奏するメカニズムは定かではないが、４０℃以下の温度帯においては、油脂（Ｂ）による保存安定性向上に対する作用が、油脂（Ａ）による油脂の劣化に対する作用を上回り、結果として油脂の劣化が抑制され、油脂の保存安定性が向上するものと考えられる。

本発明の保存安定性向上剤や組成物は、例えば、常温又はそれ以下の温度での油脂の保存安定性を向上させることができ、常温又はそれ以下の温度における油脂の風味を維持することができる点で有用であり得る。さらに、本発明の保存安定性向上剤や組成物は、長期間の４０℃以下における油脂の劣化を抑制することができる点で有用であり得る。

Claims (17)

1. 米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）と、油脂（Ｂ）以外の油脂（Ａ）とを含有する、４５℃以下で保存するための組成物。
2. 米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）を含有する、油脂（Ａ）の４５℃以下における保存安定性向上剤であって、油脂（Ａ）は、油脂（Ｂ）以外の食用油脂である、油脂（Ａ）の４５℃以下における保存安定性向上剤。
3. 油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の総量に対する油脂（Ｂ）の割合が１０～７０質量％である請求項１又は２記載の組成物又は剤。
4. 油脂（Ａ）のリノレン酸の含有量が５～１０質量％、及びヨウ素価が１１５～１３５である、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
5. 油脂（Ａ）のヨウ素価が１３５超である、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
6. 油脂（Ａ）のリノレン酸の含有量が２０質量％以上である、請求項１～３及び５のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
7. 油脂（Ａ）のリノレン酸の含有量が３０質量％以上、及びヨウ素価が１５０以上である、請求項１～３、５及び６のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
8. 油脂（Ａ）が、菜種油及び大豆油から選ばれる少なくとも一種を含有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
9. 油脂（Ａ）が、亜麻仁油及び荏胡麻油から選ばれる少なくとも一種を含有する、請求項１～３及び５～７のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
10. 油脂（Ａ）におけるトコトリエノール含有量が、４０ｐｐｍ未満である、請求項１～９のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
11. 油脂（Ｂ）が、米油を含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
12. 米油が米胚芽油を含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
13. 風味劣化抑制のための、請求項１～１２のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
14. プロパナール又はアクロレインの生成抑制のための、請求項１～１２のいずれか一項に記載の組成物又は剤。
15. 米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）と、油脂（Ｂ）以外の油脂（Ａ）を含む組成物を、４５℃以下で保存する方法。
16. 米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）と、油脂（Ｂ）以外の油脂（Ａ）を、混合する工程を含む、油脂（Ａ）の４５℃以下における保存安定性向上方法。
17. 米油、パーム油、及びこれらの混合物から選ばれる油脂（Ｂ）と、油脂（Ｂ）以外の油脂（Ａ）を、混合する工程を含む、４５℃以下における風味劣化抑制方法。