JP2022184507A - 油脂性菓子、菓子複合食品、油脂性菓子の製造方法、及び菓子複合食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】油脂性菓子にタンパク質を高含有に配合した場合であっても、喉通りが良好な菓子を得る。【解決手段】この油脂性菓子は、脂質、タンパク質、及び乳化剤を含む油脂性菓子生地で形成されており、油脂性菓子生地中の、脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、タンパク質の含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、乳化剤として有機酸モノグリセリドを含む。乳化剤としては、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、手軽に栄養補給するのに適した油脂性菓子、菓子複合食品、油脂性菓子の製造方法、及び菓子複合食品の製造方法に関する。

従来、シリアルバーやグラノーラバーなど、特定の栄養素や食物繊維などを手軽に栄養補給できるようにしたバー成形食品が知られている。運動中や仕事中などにも素早く喫食することができることから、その食行為自体を楽しむことにもつながっている。近年ではタンパク質の補給を目的としたバー成形食品への要望も高まりつつある。

栄養素としてタンパク質を配合したバー成形食品に関し、例えば、特許文献１には、油脂及び大豆蛋白を含む混練物、並びに水性液とが混合されてなり、大豆蛋白含量が生地の乾燥固形分あたり１５～６５重量％であり、かつ水分含量が生地中２～１５重量％であることを特徴とする可塑性生地、及びその生地から得られるニュートリション・バーである加熱菓子の発明が開示されている（特許文献１の請求項１、５、６参照）。そして、当該可塑性生地から得られる加熱菓子は、（１）大豆蛋白質を高度に含有し、栄養価が非常に優れる点、（２）長時間の連続成型が可能な可塑性生地により効率的な製造が可能である点、（３）食感にざらつきや粘りがない点、（４）焼成時に加熱耐性がある点、を同時に満足する点に意義を有する、と記載されている（特許文献１の段落００２７参照）。

特開２００７－９７５１４号公報

しかしながら、本発明者らが検討したところ、油脂性菓子にタンパク質を高含有に配合しようとすると、得られる菓子の食感に問題が生じることが明らかとなった。すなわち、油脂により噛みだしのソフトな油脂性菓子であっても、咀嚼後嚥下するときに、配合したタンパク質に起因して喉詰まり感が生じて、総じて喉通りの悪い食感となってしまうという問題があった。

この点、特許文献１では、生地を、その可塑性を失う程度に加熱して、小麦粉の使用の有無に関係なくサクサクとしたビスケットやクッキーに似た菓子を得ることを目的としており、タンパク質を高含有に配合した場合の喉通りの不良について開示したものではなかった。

本発明の目的は、油脂性菓子にタンパク質を高含有に配合した場合であっても、喉通りの良好な菓子を得ることにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、その第１の観点において、脂質、タンパク質、及び乳化剤を含む油脂性菓子生地で形成されており、前記油脂性菓子生地中の、前記脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、前記タンパク質の含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、前記乳化剤は有機酸モノグリセリドを含むことを特徴とする油脂性菓子を提供するものである。

本発明による油脂性菓子においては、前記有機酸モノグリセリドは、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれた少なくとも１種を含むことが好ましい。

本発明による油脂性菓子においては、前記乳化剤は、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。

本発明による油脂性菓子においては、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンモノオレート、ステアリン酸ポリグリセリル、オレイン酸ポリグリセリルから選ばれた少なくとも１種を含むことが好ましい。

本発明による油脂性菓子においては、前記油脂性菓子生地は、粒状風味材が含有されていることが好ましい。

本発明による油脂性菓子においては、該菓子は、焼成されていないことが好ましい。

本発明による油脂性菓子においては、該菓子は、バー形状であることが好ましい。

本発明は、その第２の観点において、上記記載の油脂性菓子と所定形状を有する他の食品とが接合されてなる菓子複合食品を提供するものである。

本発明による菓子複合食品においては、前記他の食品は、ウェハース、ビスケット、クラッカー、及びパンから選ばれた１種であることが好ましい。

本発明は、その第３の観点において、脂質、タンパク質、及び乳化剤を含む油脂性菓子生地であって、前記脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、前記タンパク質の含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、前記乳化剤は有機酸モノグリセリドを含む、該油脂性菓子生地を調製し、前記油脂性菓子生地を所定形状に成形することを特徴とする油脂性菓子の製造方法を提供するものである。

本発明による油脂性菓子の製造方法においては、前記有機酸モノグリセリドは、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれた少なくとも１種を含むことが好ましい。

本発明による油脂性菓子の製造方法においては、前記乳化剤は、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。

本発明による油脂性菓子の製造方法においては、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンモノオレート、ステアリン酸ポリグリセリル、オレイン酸ポリグリセリルから選ばれた少なくとも１種を含むことが好ましい。

本発明による油脂性菓子の製造方法においては、前記油脂性菓子生地は、粒状風味材が含有されていることが好ましい。

本発明による油脂性菓子の製造方法においては、前記油脂性菓子生地をバー形状に成形することが好ましい。

本発明は、その第４の観点において、上記記載の製造方法において調製された油脂性菓子と所定形状を有する他の食品とを接合する、菓子複合食品の製造方法を提供するものである。

本発明による菓子複合食品の製造方法においては、前記他の食品は、ウェハース、ビスケット、クラッカー、及びパンから選ばれた１種であることが好ましい。

本発明によれば、油脂性菓子において、乳化剤として有機酸モノグリセリドを含むので、タンパク質を高含有に配合した場合であっても、喉通りが良好である。また、乳化剤として更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含むと、喉通りがより良好である。よって、従来のチョコレートや油性クリームのように噛みだしのソフトな食感でいて、なお且つ、タンパク質を高含有に含有し、更に喉通りも良好な油脂性菓子を提供することができる。また、これを利用した菓子複合食品を提供することができる。

本発明により提供される油脂性菓子は、脂質、タンパク質、及び乳化剤を含む油脂性菓子生地で形成され、その生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、タンパク質の含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、その乳化剤として有機酸モノグリセリドを含むものである。脂質の含有量としては、場合によっては、３０質量％以上５０質量％以下の範囲となってもよく、３５質量％以上４５質量％以下の範囲となってもよい。タンパク質の含有量としては、場合によっては、３０質量％以上４５質量％以下の範囲となってもよく、３０質量％以上４０質量％以下の範囲となってもよい。

本発明により提供される油脂性菓子は、菓子の原料として用いられる一般の食品素材を用いて調製することが可能である。すなわち、主に脂質の源となる脂質素材、主に糖質の源となる糖質素材、主にタンパク質の源となるタンパク質素材などの食品素材を用いて調製することが可能である。

ただし、本発明により提供される油脂性菓子においては、特定種類の乳化剤を配合する必要がある。具体的には、乳化剤として有機酸モノグリセリドを含む必要がある。油脂性菓子に特定種類の乳化剤を配合することにより、タンパク質を高含有に配合した場合であっても、喉通りが良好である。有機酸モノグリセリドとしては、クエン酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、酢酸モノグリセライド等が挙げられる。有機酸モノグリセリドは、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。乳化剤としては、任意であるが、ポリグリセリン脂肪酸エステルを更に併用してもよい。有機酸モノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することにより、更に喉通りが良好となる。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ジグリセリンモノオレート、ステアリン酸ポリグリセリル、オレイン酸ポリグリセリル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル等が挙げられる。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。

本発明により提供される油脂性菓子においては、乳化剤として有機酸モノグリセリドの含有量は０．０５質量％５質量％以下であることが典型的である。有機酸モノグリセリドの含有量としては、場合によっては、０．１質量％以上４質量％以下の範囲となってもよく、１質量％以上３質量％以下の範囲となってもよい。また、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを含む場合には、その含有量は０．０５質量％１０質量％以下であることが典型的である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量としては、場合によっては、０．５質量％以上８質量％以下の範囲となってもよく、１質量％以上５質量％以下の範囲となってもよい。更に、有機酸モノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する場合に、質量比としては、有機酸モノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルとが１：９～５：５であることが典型的である。質量比としては、場合によっては、２：８～５：５の範囲となってもよく、３：７～５：５の範囲となってもよい。また、本発明の目的を阻害しない範囲で、他の乳化剤を配合してもよい。例えば、有機酸モノグリセリド以外のモノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。この場合、本発明により提供される油脂性菓子に含有される有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量は、有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を確保する観点から、５質量％以下であることが典型的である。有機酸モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量としては、場合によっては、０．１質量％以上３質量％以下の範囲となってもよく、０．１質量％以上１質量％以下の範囲となってもよい。

本発明により提供される油脂性菓子に含有されるタンパク質の源となるタンパク質素材としては、例えば、乳タンパク質を含有する素材、大豆タンパク質を含有する素材、コラーゲンを含有する素材などが挙げられる。ただし、これらの種類のタンパク質を含有する素材に限られない。タンパク質素材は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。

具体的に、大豆タンパク質を含有する素材としては、大豆、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、豆乳等の原料から所定条件下で抽出した抽出物、大豆パウダーなどが挙げられる。このような大豆タンパク質素材としては、例えば、不二製油株式会社製の「フジプロＡＬ」、「フジプロＳＥＨ」、「プロリーナ７００」、「プロリーナ８００」、「プロリーナ９００」や、日清オイリオ社製の「ソルピー４０００Ｈ」、「ソルピー５０００Ｈ」や、ＡＤＭ社製の「プロファム６４９」、「プロファム９７４」、「プロファム７８１」、「プロファム８２５」や、Ｓｏｌａｅ社の「ＳＵＰＲＯ ＸＴ２１９Ｄ」、「ＳＵＰＲＯ ＰＭ」等が大豆パウダーとして市販されているので、そのような市販の素材を用いてもよい。また、特開平８－１７３０５２号公報や特開平９－１２１７８０号公報には大豆タンパク質を含有する素材の調製方法が記載されているので、そのような公知の方法に準じて調製して用いてもよい。

また、乳タンパク質を含有する素材としては、ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白分離物（ＷＰＩ）、ホエイ蛋白加水分解物（ＷＰＨ）、濃縮ミルクたんぱく質（ＭＰＣ）、分離ミルクたんぱく質（ＭＰＩ）などが挙げられる。このようなホエイ素材としては、例えば、フォンテラ社製の「ＷＰＣ３９２」、「ＷＰＣ４７２」、「ＷＰＩ８９４」、「ＷＰＨ８１７」や、ＴＡＴＵＡ社製の「ＴＡＴＵＡ９０１」、「ＴＡＴＵＡ９４２」や、森永乳業社製の「Ｗ８００」等がホエイパウダーとして市販されているので、そのような市販の素材を用いてもよい。また、乳タンパク濃縮物として、ミライ社製の「ミライＭＣ８０」や、日本新薬社製の「ミルカＭＰＩ」や、Ｉｎｇｒｅｄｉａ社製の「Ｐｒｏｄｉｅｔ ８７Ｂ Ｆｌｕｉｄ」などが挙げられる。乳タンパク質を含有する素材としては、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインペプチド等のカゼイン素材であってもよい。このようなカゼイン素材としては、例えば、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｃａｌｃｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等がカゼインカルシウムとして、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等がカゼインナトリウムとして、それぞれ市販されているので、そのような市販の素材を用いてもよい。

また、コラーゲンを含有する素材としては、例えば、牛骨、牛皮、豚皮、魚骨等のコラーゲン含有原料からの酸性もしくは中性条件下での熱水抽出物、ゼラチン、コラーゲンペプチド（アミノ酸が２つ以上結合）などが挙げられる。一般にコラーゲンは分子量が大きいとゲル化能が強く、油脂性菓子の生地の物性や食感に影響があるので、これを避けるにはコラーゲンペプチドを用いることが好ましい。コラーゲンペプチドの分子量は、重量平均分子量として５００～１５０００程度が適当であり、５００～１００００程度がより典型的である。コラーゲンペプチドの重量平均分子量が５００未満であるとペプチドによる苦味が強くなり、１５０００を超えると粘度が高くなるので、いずれも好ましくない。コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、例えば、パギイ法（写真用ゼラチン試験法 第１０版 写真用ゼラチン試験法合同審議会）等により測定することができる。

また、本発明における限定されない任意の態様においては、上記タンパク質素材の形状としては、生地への混合のしやすさや、得られる油脂性菓子の食感の観点から、粉状の素材を用いることが好ましい。その粒度としては、粒径１００μｍ以下のものが８０質量％以上含まれていることが好ましく、粒径６０μｍ以下のものが９０質量％以上含まれていることがより好ましい。

本発明により提供される油脂性菓子に含有される脂質の源となる脂質素材としては、食用として使用可能な脂質素材であればよく、特に制限はない。例えば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油、乳脂などが挙げられる。なかでも、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、ショートニング等の加工食用油脂などが好ましく例示される。

本発明により提供される油脂性菓子に含有される糖質の源となる糖質素材としては、例えば、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、コーンシロップ、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等の糖アルコール、グリセリロールなどが挙げられる。なかでも、生地の結合性を高めたり、水分活性を抑制したりする観点からは、単糖又は二糖の非還元糖やグリセリロールなどを用いることが好ましい。糖質素材は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。

本発明により提供される油脂性菓子においては、糖質の含有量は３５質量％以下であることが典型的である。糖質の含有量としては、場合によっては、１０質量％以上３０質量％以下の範囲となってもよく、１５質量％以上２５質量％以下の範囲となってもよい。

本発明により提供される油脂性菓子においては、任意に食物繊維を含有してもよい。その場合、食物繊維の含有量は１０質量％以下であることが典型的である。食物繊維の含有量としては、場合によっては、０．５質量％以上７．５質量％以下の範囲となってもよく、１質量％以上５質量％以下の範囲となってもよい。

本発明により提供される油脂性菓子に含有される食物繊維の源となる食物繊維素材としては、例えば、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリン、難消化性グルカン等の難消化性の多糖類や、フルクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖等の難消化性オリゴ糖類などが挙げられる。食物繊維素材は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。

本発明により提供される油脂性菓子においては、水分の含有量は２０質量％以下であることが典型的である。水分の含有量としては、場合によっては、５質量％以上１５質量％以下の範囲となってもよく２質量％以上１２質量％以下の範囲となってもよい。水分は、上記食品素材由来であってよく、水分調整のために加えた水等の水性原料由来であってもよい。

本発明により提供される油脂性菓子においては、必要な場合には、その所望する製品形態に応じて、適宜、上記に説明した以外の他の素材も配合し得る。例えば、食塩、ビタミン、アミノ酸、甘味料、香料、調味料、粒状風味材、粘調剤、膨化剤、ｐＨ調整剤、卵製品、乳製品などを配合し得る。

例えば、乳製品としては、脱脂粉乳、全粉乳、練乳、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリーム、チーズなどが挙げられる。

例えば、粒状風味材としては、レーズン、クランベリー、カレンズ、ブルーベリー、プルーン、イチジク、アプリコット、オレンジピール、イチゴ、キウイ、リンゴ、マンゴー、パイナップル、パパイヤ、バナナ、ニンジン、カボチャ、オニオン、サツマイモ、ジャガイモ等のドライフルーツ・ドライベジタブル、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、クルミ、ヘイゼルナッツ、ピスタチオ、クリ、ヒマワリの種、カボチャの種等の種実類、ビスケット、クラッカー、ワッフル、ウェハース等の粉砕物、ビスケットクラム、クッキークラム等の菓子粉砕物、小麦、オーツ麦、ライ麦、大麦、玄米、精米、トウモロコシ等の膨化物や焙煎物（例えばコーンフレーク、ブランフレーク、米フレーク）、チョコチップ、キャラメルチップ、マシュマロ、大豆パフ、ホエイパフなどが挙げられる。

なお、粒状風味材としては、上記した乳化剤を含めて、タンパク質、脂質、糖質、食物繊維のいずれかの１種又は２種以上の菓子成分を含有するものであることは勿論であるが、粒状風味材として典型的に長径１ｍｍ以上、より典型的には長径１．５ｍｍ以上、更により典型的には長径２ｍｍ以上の粒状のものについては、一般に水や油脂やその他の菓子材料を合わせても、独自の食感を呈するにとどまり、当該粒状風味材以外の菓子部分の生地物性や食感を与える素材ではないので、本発明の構成の特定に必要とされる菓子成分の配合には含まれないものとする。

本発明により提供される油脂性菓子においては、その水分活性が０．７０以下であることが好ましく、０．６５以下であることがより好ましく、０．５以下であることが更により好ましい。これによれば、常温流通が可能な菓子製品を提供することができる。

本発明により提供される油脂性菓子においては、その形状としては、棒形状、直方体形状、板形状、球形状、不定形状など、種々の形状にすることができるが、例えば棒形状（バー形状）であれば、手に持って食べやすいので、好ましい。その大きさは、厚さが１０～２０ｍｍ、幅が２０～３５ｍｍ、長さが１５～１３０ｍｍとなるようにすることが好ましい。大きすぎると、保形性が悪くなったり、包装から取り出しにくくなったり、手に持って食べづらくなったりするので、好ましくない。

本発明の一態様では、本発明により提供される油脂性菓子は、チョコレート原料を主体とする菓子であってもよい。これによれば、噛みだしのソフトな食感の瑕疵を提供することができる。この場合、一般に、チョコレート、準チョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等に用いられているチョコレート原料をもちいればよく、例えば、カカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、ココアパウダー、香料等であってよい。通常、チョコレートは、これらの原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造される。より具体的には、その糖類としては、例えば、砂糖、必要に応じてトレハロースなどの他の糖類や、糖アルコールなどを用いることができる。その粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳などを用いることができる。そのココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型油脂、ココアバター等のテンパリング型油脂などを用いることができる。ただし、上記チョコレート原料によって調製される菓子は、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂性菓子全般を意味するものとする。

また、他の一態様では、噛みだしのソフトな食感を呈する菓子としたり、上記チョコレート原料としてカカオ由来原料による風味豊かな菓子としたりする観点から、焼成せず、非焼成の油脂性菓子となしてもよい。

以下では、本発明により提供される油脂性菓子を製造する方法について、更に具体的に説明する。ただし、本発明により提供される油脂性菓子を得る方法としては、以下に説明する具体的な方法に限定されるものではない。

本発明により提供される油脂性菓子は、通常の当業者に公知の方法で、適宜、原料を混合して油脂性菓子生地を調製し、その生地を所定形状に成形することにより得ることができる。すなわち、上記に説明した食品素材を用いて、上記に説明した油脂性菓子について規定される菓子成分の組成と同様の油脂性菓子生地を調製し、所定形状に成形すればよい。

典型例を挙げると、菓子成分として主にタンパク質の源となるタンパク質素材、より詳細には、タンパク質を乾燥分当たり５０質量％以上含有する素材を用いて、その配合量を油脂性菓子生地の全体量中に２０質量％以上配合するなどである。タンパク質素材の配合量としては、場合によっては、２３質量％以上９８質量％以下の範囲であってもよく、２５質量％以上９５質量％以下の範囲であってもよい。また、タンパク質素材のタンパク質含有量としては、場合によっては、乾燥分当たり５３質量％以上９９質量％以下の範囲であってもよく、５５質量％以上９０質量％以下の範囲であってもよい。

また、菓子成分として主に脂質の源となる脂質素材、より詳細には、脂質を乾燥分当たり２０質量％以上含有する素材を用いて、その配合量を油脂性菓子生地の全体量中に５質量％以上配合するなどである。脂質素材の配合量としては、場合によっては、７質量％以上７８質量％以下の範囲であってもよく、１０質量％以上７５質量％以下の範囲であってもよく、１０質量％以上３０質量％以下の範囲であってもよい。また、脂質素材の脂質含有量としては、場合によっては、乾燥分当たり２５質量％以上９９質量％以下の範囲であってもよく、２８質量％以上９０質量％以下の範囲であってもよい。

また、菓子成分として主に糖質の源となる糖質素材、より詳細には、糖質を乾燥分当たり５０質量％以上含有する素材を用いて、その配合量を油脂性菓子生地の全体量中に４０質量％以下配合するなどである。糖質素材の配合量としては、場合によっては、０．１質量％以上３５質量％以下の範囲であってもよく、１質量％以上３０質量％以下の範囲であってもよい。また、糖質素材の糖質含有量としては、場合によっては、乾燥分当たり５５質量％以上９９質量％以下の範囲であってもよく、５８質量％以上９０質量％以下の範囲であってもよい。

また、菓子成分として主に食物繊維の源となる食物繊維素材、より詳細には、食物繊維を乾燥分当たり５０質量％以上含有する素材を用いて、その配合量を油脂性菓子生地の全体量中に２質量％以上６０質量％以下配合するなどである。食物繊維素材の配合量としては、場合によっては、５質量％以上５５質量％以下の範囲であってもよく、７質量％以上５０質量％以下の範囲であってもよい。また、食物繊維素材の食物繊維含有量としては、場合によっては、乾燥分当たり５３質量％以上９９質量％以下の範囲であってもよく、５５質量％以上９０質量％以下の範囲であってもよい。

また、乳化剤は、上記油脂性菓子について説明した菓子成分の含有量となるよう、それに応じた配合量で油脂性菓子生地中に含有せしめればよい。

油脂性菓子生地には、適宜、水等の水性原料を配合することにより、原料の混合状態や生地物性を調整することができる。水は、原料由来であってもよい。

生地へ配合する他の素材、生地組成、水分活性、形状等の態様については、上記油脂性菓子について説明した態様と同様であってよい。

油脂性菓子生地の成形は、例えば、モールド成形により、流動性を有する生地の状態で所定形状のモールド（型）内に供給して流し込んだ後、固化して、型から取り出すことにより成形することができる。あるいは、ロータリーモールドで一定の厚さに成形する方法や、デポジッターやワイヤーカットにより分注する方法や、また、必要に応じて、ロールで展延したり、押出成形により、所定の径ないし口径を有する吐出口から生地を押し出し、所定長さに切断したりする方法などにより成形することができる。

一方、本発明の一態様では、上記油脂性菓子生地は所定形状に成形した後、所定形状を有する他の食品と接合して菓子複合食品となしてもよい。あるいは、所定形状を有する他の食品と接合した後、任意形状に成形して菓子複合食品となしてもよい。より具体的には、周知の技術によってウェハース、ビスケット、クラッカー、パン等の食品に塗付したり、充填したりすることで、上記油脂性菓子を接合してなる菓子複合食品を得ることができる。

なお、本明細書における「タンパク質の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、ケルダール法等で測定することができる。

また、本明細書における「脂質の含有量」は、食品分析の周知の分析方法である、例えば、塩酸分解後ソックスレー抽出法等で測定することができる。

また、本明細書における「水の含有量」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、常圧加熱乾燥助剤法（１０５℃、５時間）等で測定することができる。

また、本明細書における「水分活性」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、重量平衡法等で測定することができる。

また、本明細書における「食物繊維の含有量」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、ＣＯＤＥＸ分析法ＡＯＡＣ Ｍｅｔｈｏｄ２００１．０３等で測定することができる。

また、本明細書における「灰分の含有量」は、食品分析の周知の分析方法で測定することができ、例えば、直接灰化法等で測定することができる。

また、本明細書における「糖質の含有量」は、食品分析の周知の方法で算定することができ、例えば、菓子や菓子生地の総量から、上記した測定方法により求められた、水分、灰分、脂質含量、タンパク質含量、食物繊維含量や、その他の糖質以外の成分量を控除して求めることができる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

＜試験例１＞
表１に示す原材料を用いて油脂性菓子を調製した。具体的には、常法に従い、レシチン以外の原材料を混合して、リファイニングを行った後、コンチングを行い、これにレシチンを添加して粘度を９０～１５０ｐｏｉｓｅに調整し、準チョコレート規格を満たす生地を調製した。この生地を、それぞれ３．６ｇ／粒のモールドに注入して成形し、２０℃で４８時間以上エージングして、調製例１－１～４の油脂性菓子を得た。

得られた油脂性菓子を室温２０℃下で喫食し、その喉通りに関し、食感評価を行った。評価は、乳化剤を添加したものについて、添加していない対照品と比較した喉通りを、以下の基準に従い、熟練した３名のパネラーが評価した。

（食感評価）
４点：対照品に比べて喉通りが大きく良好になった
３点：対照品に比べて喉通りが良好になった
２点：対照品に比べて喉通りがやや良好になった
１点：対照品と喉通りが同等である

食感評価の平均点の結果を、表１の下段に示す。

その結果、乳由来タンパク質をおよそ３０質量％含有する準チョコレート生地中に、特定の乳化剤を含有せしめることにより、乳化剤を配合しない対照品に比べて、喉通りがより良好になることが明らかとなった。

＜試験例２＞
表２に示した配合とした以外は試験例１と同様にして、調製例２－１～４の油脂性菓子を調製し、その喉通りに関し、食感評価を行った。

その結果、大豆由来タンパク質をおよそ３０質量％含有する準チョコレート生地中に、特定の乳化剤を含有せしめることにより、乳化剤を配合しない対照品に比べて、喉通りがより良好になることが明らかとなった。

＜試験例３＞
表３に示した配合とした以外は試験例１と同様にして、調製例３－１～２の油脂性菓子を調製し、その喉通りに関し、食感評価を行った。

その結果、乳由来タンパク質をおよそ３０質量％含有する油脂性菓子の喉通りの改良効果は、クエン酸モノグリセリド以外の、他の有機酸モノグリセリドであるジアセチル酒石酸モノグリセリドによっても認められた。

＜試験例４＞
表４に示した配合とした以外は試験例１と同様にして、調製例４－１～３の油脂性菓子を調製し、その喉通りに関し、食感評価を行った。

その結果、大豆由来タンパク質をおよそ３０質量％含有する油脂性菓子の喉通りの改良効果は、ジグリセリン脂肪酸エステル以外の、他のポリグリセリン脂肪酸エステルであるステアリン酸ポリグリセリルやオレイン酸ポリグリセリルによっても認められた。

＜試験例５＞
表５に示す配合とした以外は試験例１と同様にして、調製例５－１～６の油脂性菓子を調製し、その喉通りに関し食感を評価した。

その結果、乳由来タンパク質を含有する油脂性菓子に特定の乳化剤を配合することによる喉通りの改良効果は、その乳由来タンパク質の含有量がおよそ２５質量％、３５質量％、又は４０質量％である場合にも認められた。

＜試験例６＞
表６に示す配合とした以外は試験例１と同様にして、調製例６－１～４の油脂性菓子を調製し、その喉通りに関し食感を評価した。

その結果、大豆由来タンパク質を含有する油脂性菓子に特定の乳化剤を配合することによる喉通りの改良効果は、その大豆由来タンパク質の含有量がおよそ２５質量％又は３５質量％である場合にも認められた。

＜試験例７＞
表７に示す配合とした以外は試験例１と同様にして、調製例７－１～２の準チョコレート生地を調製し、その生地６４質量部に対して、具材として、粒状風味材である粒状大豆パフと粒状脱脂大豆とを、それぞれ２９質量部及び７質量部を更に混合して、モールドに流し込んで成形した。

得られた油脂性菓子（具材入り）について、食感評価を行ったところ、クエン酸モノグリセリドとジグリセリン脂肪酸エステルを配合したものでは、喉通りが良好であった。これに対して、乳化剤を配合しない対照品では、喉通りが悪かった。

＜試験例８＞
表８に示す原材料を用いて油脂性菓子を調製した。具体的には、５０℃に加温し、クリーム状にしたショートニングに、乳化剤（レシチンを含む）、香料を添加し、混合した後、あらかじめ混合した大豆タンパクと粉糖を混ぜ合わせ、２０℃で４８時間以上エージングして、調製例８－１～３の油脂性菓子を得た。

得られた油脂性菓子を室温２０℃下で喫食し、その喉通りに関し、食感評価を行った。評価は、乳化剤を添加したものについて、添加していない対照品と比較した喉通りを、以下の基準に従い、熟練した３名のパネラーが評価した。

（食感評価）
４点：対照品に比べて喉通りが大きく良好になった
３点：対照品に比べて喉通りが良好になった
２点：対照品に比べて喉通りがやや良好になった
１点：対照品と喉通りが同等である

食感評価の平均点の結果を、表８の下段に示す。

その結果、大豆由来タンパク質をおよそ３０質量％含有する油性クリーム生地中に、特定の乳化剤を含有せしめることにより、乳化剤を配合しない対照品に比べて、喉通りがより良好になることが明らかとなった。

＜試験例９＞
試験例８で調製した各油性クリーム生地を、常法で作成したウェハースに塗布し、喫食した。その結果、乳化剤添加のものは、ウェハースに塗布した形態でも、喉通りが良好であった。

Claims (17)

1. 脂質、タンパク質、及び乳化剤を含む油脂性菓子生地で形成されており、前記油脂性菓子生地中の、前記脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、前記タンパク質の含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、前記乳化剤は有機酸モノグリセリドを含むことを特徴とする油脂性菓子。
2. 前記有機酸モノグリセリドは、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれた少なくとも１種を含む、請求項１記載の油脂性菓子。
3. 前記乳化剤は、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含む、請求項１又は２記載の油脂性菓子。
4. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンモノオレート、ステアリン酸ポリグリセリル、オレイン酸ポリグリセリルから選ばれた少なくとも１種を含む、請求項３記載の油脂性菓子。
5. 前記油脂性菓子生地は、粒状風味材が含有されている、請求項１～４のいずれか１項に記載の油脂性菓子。
6. 焼成されていない、請求項１～５のいずれか１項に記載の油脂性菓子。
7. バー形状である、請求項１～６のいずれか１項に記載の油脂性菓子。
8. 請求項１～７のいずれかに記載の油脂性菓子と所定形状を有する他の食品とが接合されてなる菓子複合食品。
9. 前記他の食品は、ウェハース、ビスケット、クラッカー、及びパンから選ばれた１種である、請求項８記載の菓子複合食品。
10. 脂質、タンパク質、及び乳化剤を含む油脂性菓子生地であって、前記脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、前記タンパク質の含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、前記乳化剤は有機酸モノグリセリドを含む、該油脂性菓子生地を調製し、前記油脂性菓子生地を所定形状に成形することを特徴とする油脂性菓子の製造方法。
11. 前記有機酸モノグリセリドは、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれた少なくとも１種を含む、請求項１０記載の油脂性菓子の製造方法。
12. 前記乳化剤は、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含む、請求項１０又は１１記載の油脂性菓子の製造方法。
13. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンモノオレート、ステアリン酸ポリグリセリル、オレイン酸ポリグリセリルから選ばれた少なくとも１種を含む、請求項１２記載の油脂性菓子の製造方法。
14. 前記油脂性菓子生地は、粒状風味材が含有されている、請求項１０～１３のいずれか１項に記載の油脂性菓子の製造方法。
15. 前記油脂性菓子生地をバー形状に成形する、請求項１０～１４のいずれか１項に記載の油脂性菓子の製造方法。
16. 請求項１０～１５のいずれかに記載の製造方法において調製された油脂性菓子と所定形状を有する他の食品とを接合する、菓子複合食品の製造方法。
17. 前記他の食品は、ウェハース、ビスケット、クラッカー、及びパンから選ばれた１種である、請求項１６記載の菓子複合食品。