JP2022024927A - 油感持続剤、及び油感の持続方法 - Google Patents

Abstract

【課題】３０℃で液状の油脂を主体とし、油感を長時間持続することができ、且つ風味やにおいに影響が少ない油感持続剤、及び油感を長時間持続する方法を提供する。【解決手段】３０℃で液状の油脂を含む油感持続剤であって、３０℃における粘度が、４５ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ前記油脂の構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が、７０質量％以上であることを特徴とする油感持続剤、本発明の油感持続剤を使用することを含む食品の製造方法、及び本発明の油感持続剤を使用することを含む食品の油感を持続させる方法。【選択図】なし

Description

本発明は、食品用、化粧品用、機械用として利用できる油感持続剤、及び油感の持続方法に関する。

一般に、油脂は、食品用、化粧品用、機械用等の様々な用途に用いられている。油脂を用いる目的として、食品用では、油ちょう、炒め物等の加熱調理の際の熱媒体、ドレッシング等の調味料の物性や味質の調整、加熱調理や調味料を介する食品への風味の付与等が挙げられ、化粧品用では、皮膚や毛髪の表面に疎水性被膜を形成することによる保護や、柔軟性及び潤沢性の付与等が挙げられ、機械用では、金属部のさび止めや駆動部の潤滑等が挙げられる。すなわち、油脂は、食品、皮膚や毛髪、機械等の物体の表面に油分の被膜を形成することで種々の機能を果たす場合が多い。

例えば、特許文献１では、口溶けが良好でかつ適度な油性感のある、食品へのコーティングまたはサンドクリームに使用される油脂組成物とそれを用いたコーティング油脂およびサンドクリームを提供することを目的とし、エステル交換反応処理がされておらず、かつ極度硬化油を６５～８５質量％含むラウリン系油脂を油脂全体の質量に対して８０質量％以上含有し、ラウリン系油脂を原料に含むエステル交換油脂を含有せず、トランス脂肪酸の含有量が油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して３質量％以下である油脂組成物が開示されている。

特開２０１８－４１号公報

しかしながら、特許文献１の油脂組成物は、３５℃で固体脂含量が２％以上１２％未満であることが好ましいとされ（特許文献１段落［００２４］）、コーティングやサンドクリーム用に特化され、汎用性は低いものである。一方、上述のような、一般に食品用、化粧品用、機械用等に用いられている、実質的に常温で液状の油脂の場合は、どのような用途であっても、物体の表面に油分が皮膜を形成しているような感覚、すなわち、喫食した際の口腔内の感覚、皮膚に接触した際の感覚、目視した際の感覚（本発明において、「油感」と称する）は長時間持続しない場合があったり、油感が持続しても、食品に使用した場合に食材の風味が感じ難かったり、化粧品や機械に使用した場合に劣化したにおいが生じやすかったりする場合がある。また、化粧品や機械においては、べたつきが生じる場合もある。

したがって、本発明の目的は、３０℃で液状の油脂を主体とし、油感を長時間持続させることができ、且つ風味やにおいに影響が少ない油感持続剤、及び油感を長時間持続させる方法を提供することにある。特に、本発明は、油感を長時間持続させることができ、且つ食材の風味が強く感じられる食品用の油感持続剤、及び食品の油感を長時間持続させる方法を提供することにある。

本発明者らは、種々の油脂について油感を持続させる効果を種々検討した結果、所定の粘度を有し、所定の脂肪酸構成を有する油脂が油感持続効果を有することを見出した。

すなわち、上記目的は、３０℃で液状の油脂を含む油感持続剤であって、３０℃における粘度が、４５ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ前記油脂の構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が、７０質量％以上であることを特徴とする油感持続剤によって達成される。なお、本発明において、３０℃における粘度は、基準油脂分析試験法２．２．１０．５－２０１３ 粘度（ブルックフィールド法）を用いて測定した粘度である。具体的には、粘度計としてブルックフィールド式回転粘度計ＴＶ－１０型粘度計、ローターとしてＮｏ．２０を使用し、５００ｍＬ容量トールビーカーに油感持続剤を５００ｍＬ充填した状態で、回転数６０ｒｐｍで測定した粘度である。

本発明の油感持続剤は、３０℃で液状の油脂を主体としながら、油感を長時間持続させることができ、且つ風味やにおいに影響が少ない。特に、本発明の油感持続剤を食品に使用した場合、口腔内に油が広がっている感覚が持続し、且つ食材の風味が強く感じられるため、喫食時の満足感が高い食品を提供できる。また、化粧品に使用することにより、しっとり感やつや感が持続し、且つ時間がたってもにおいが少なく、べたつきにくい製品を提供することができ、機械の潤滑油、油圧作動油等に使用することにより、滑りが良い状態が持続し、且つにおいが少なく、べたつきにくい状態とすることができる。

［油感持続剤］
本発明の油感持続剤は、３０℃で液状である油脂を含む油感持続剤であって、３０℃における粘度が、４５ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ前記油脂の構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が、７０質量％以上であることを特徴とする。構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％以上の油脂を用いることによって、３０℃で液状である油脂を主体としながら、油感を長時間持続させることができ、且つ風味やにおいに影響が少ない。後述する実施例で示す通り、３０℃における粘度が４５ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％以上の油脂を食品に用いた場合、油感の持続性が高く、且つ食材の風味がよく感じられる。一方、３０℃における粘度が４５ｍＰａ・ｓ以上でも、構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％未満の油脂の場合は、油感の持続性が認められるものの、食品に用いた場合、食材の風味が感じ難くなる。また、３０℃における粘度が４５ｍＰａ・ｓ未満で、構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％未満の油脂の場合は、油感の持続性は低い。前記油脂の構成脂肪酸中のオレイン酸含有量は、７５質量％以上が好ましく、８０質量％以上がさらに好ましい。また、本発明の油感持続剤に用いる油脂は、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含有量が１５質量％以下であることが好ましい。

本発明の油感持続剤に用いる油脂は、３０℃で液状であり、構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％以上であれば、１種の油脂であっても、２種以上の油脂の混合物であってもよい。前記油脂が、２種以上の油脂の混合物である場合、混合物が３０℃で液状であり、混合物の構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％以上であればよい。たとえば、高オレイン酸ひまわり油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸紅花油、高オレイン酸大豆油、オリーブ油、大豆油、コーン油、キャノーラ油、米油、ひまわり油、紅花油、綿実油、アボカド油、ゴマ油、ココナツ油、落下生油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、藻油等の植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、及びこれらに分別、水素添加、エステル交換等の加工処理を行った加工油脂（例えば、パーム油を分別処理したパームオレイン等）を用いることができる。中でも、構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％以上である高オレイン酸油脂は、１種単独で、又は２種以上を任意にその他の油脂と混合して用いることができる。本発明の油感持続剤に用いる油脂における高オレイン酸油脂の含有量は、７０質量％以上が好ましく、７５質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましい。高オレイン酸油脂としては、高オレイン酸ひまわり油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸紅花油、高オレイン酸大豆油、オリーブ油等を用いることができる。２種以上の油脂を混合する場合は、常法に従って行うことができる。なお、本発明の油感持続剤は、用途に応じて、油脂以外に、油脂に通常配合される添加剤を含有してもよい。添加剤としては、乳化剤、消泡剤、抗酸化剤、着色料、香料等が挙げられる。

本発明の油感持続剤は、種々の用途に用いることができる。例えば、食品用としては、油ちょう、炒め物等の加熱調理に使用したり、ドレッシング等の調味料に配合して使用したりすることができる。これにより、口腔内の油感が持続し、且つ食材の風味が強く感じられるため、喫食時の満足感が高い食品を提供できる。また、化粧品用としては、皮膚用、毛髪用等の化粧品の疎水性成分として配合することができる。これにより、しっとり感やつや感が持続し、且つにおいが少なく、べたつきにくい化粧品製品を提供することができる。さらに、機械用としては、金属部のさび止め剤や駆動部の潤滑油、油圧作動油等に配合することができる。これにより、機械製品について、滑りが良い状態が持続され、且つにおいが少なく、べたつきにくい状態とすることができる。

［食品の製造方法］
本発明の食品の製造方法は、本発明の油感持続剤を使用することを含む。本発明において、前記油感持続剤を使用することを含む食品の製造とは、前記油感持続剤を、必要に応じてその他の材料と混合した後、食材に接触させて食品を製造することを意味し、例えば、前記油感持続剤を油ちょう、炒め物等の加熱調理に用いて揚げ物、炒め物等の食品を製造すること、前記油感持続剤を、食酢、果汁、しょう油、酒類、香辛料等のその他の材料と混合し、ドレッシング等の調味料を調製して食材に付着させて食品を製造すること等が挙げられる。本発明の食品の製造方法は、本発明の油感持続剤を使用しているので、口腔内の油感が持続するにも関わらず、食材の風味が強く感じられるため、喫食時の満足感が高い食品を製造することができる。なお、本発明の食品の製造方法の好ましい態様は、本発明の油感持続剤の場合と同様である。

また、上記説明から理解できるように、本発明は、本発明の油感持続剤を使用することを含む食品の油感を持続させる方法を提供する。本発明の方法の好ましい態様は、本発明の油感持続剤の場合と同様である。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
＜食品試験＞
１．油感持続剤の調製
表１に示した配合で、各実施例及び比較例の油感持続剤を調製した。各配合において、高オレイン酸ひまわり油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸紅花油、キャノーラ油、大豆油、及びコーン油は昭和産業株式会社から入手し、高オレイン酸大豆油は株式会社森光商店から入手し、精製オリーブ油はサミット製油株式会社から入手し、パームオレイン（ＩＶ６０）は不二製油株式会社から入手し、こめ油はボーソー油脂株式会社から入手した。各油感持続剤について、３０℃における粘度を、基準油脂分析試験法２．２．１０．５－２０１３ 粘度（ブルックフィールド法）に準じて測定した。具体的には、粘度計としてブルックフィールド式回転粘度計ＴＶ－１０型粘度計、ローターとしてＮｏ．２０を使用し、５００ｍＬ容量トールビーカーに油感持続剤を５００ｍＬ充填した状態で、回転数６０ｒｐｍで測定した。また、各油感持続剤に用いた油脂のオレイン酸含有量、飽和脂肪酸含有量は、基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３ 脂肪酸組成に準じて、試料をキャピラリーガスクロマトグラフ法で測定した。各分析結果は表１に示す。
２．天ぷらの製造
食品として天ぷらを選定し、１．で調製した各油感持続剤を油ちょう用の油として用い、えびの天ぷらを製造した。具体的には、１．で調製した各油感持続剤をフライヤーに入れ、１８０℃に加熱しておき、下処理したえびに、打ち粉として小麦粉（昭和産業株式会社）をまぶした後、天ぷら粉（昭和産業株式会社）を水で溶いたバッター液に潜らせたものをフライヤーに投入し、２分間油ちょうした。
３．天ぷらの評価
２．で製造したえびの天ぷらを品温が３０℃以下になるまで放冷した後、専門パネル１０名にて試食し、以下の基準に従って評価した。１０名の平均点を評価結果とした。３点以上を合格点とした。
（１）油感の持続性
４：口腔内に油が広がっている感覚が長く持続する
３：口腔内に油が広がっている感覚がやや持続する
２：口腔内に油が広がっている感覚があまり持続しない
１：口腔内に油が広がっている感覚が持続しない
（２）食材の風味
４：食材の風味がよく感じられる
３：食材の風味が感じられる
２：食材の風味がやや感じ難い
１：食材の風味が感じ難い

表１に示した通り、３０℃における粘度が、４５ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が、７０質量％以上である油脂で調製された実施例１～８の油感持続剤は、油感の持続性が高く、風味やにおいに影響が少ないことから、食材の風味も感じられ、満足感が高いものであった。一方、３０℃における粘度が４５ｍＰａ・ｓ以上でも、構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％未満の油脂で調製された比較例１の油感持続剤は、油感の持続性は高かったが、食品に用いた場合、食材の風味が感じ難くなった。また、３０℃における粘度が４５ｍＰａ・ｓ未満で、構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％未満の油脂で調製された比較例２～４の油感持続剤は、油感の持続性が低かった。なお、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含有量が７～１４質量％である油脂で調製された実施例１～４、６及び７の油感持続剤は、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含有量が１６質量％である油脂で調製された実施例５の油感持続剤と比較して、食材の風味の評価が高かった。したがって、油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含有量は、１５質量％以下であることが好ましいことが示唆された。また、高オレイン酸油脂の含有量が７０質量％である実施例７の油感持続剤は、高オレイン酸油脂の含有量が６５質量％である実施例８の油感持続剤と比較して、食材の風味の評価が高かった。したがって、油感持続剤中の高オレイン酸油脂の含有量は７０質量％以上が好ましいことが示唆された。

＜塗布試験＞
前記食品試験で用いた各油感持続剤０．５ｇを、直径１０ｃｍのアルミシャーレの底面全体に塗布した。シャーレを常温で保管して観察したところ、本発明の油感持続剤は目視での被膜状態が良好で、かつ、時間が経過しても、においや指でさわった際のべたつきを感じ難かった。

以上の結果から、３０℃における粘度が、４５ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が、７０質量％以上である油脂を用いることで、油感を長時間持続することができ、且つ風味やにおいに影響が少ない油感持続剤が得られることが示唆された。

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

本発明の油感持続剤は、３０℃で液状の油脂を主体としながら、油感を長時間持続させることができ、且つ風味やにおいに影響が少ない。すなわち、本発明の油感持続剤を食品に使用することにより、口腔内の油感が持続し、且つ食材の風味が強く感じられるため、喫食時の満足感が高い食品を提供できる。また、化粧品に使用することにより、しっとり感やつや感が持続し、且つにおいが少なく、べたつきにくい製品を提供することができ、機械の潤滑油等に使用することにより、滑りが良い状態を持続させ、且つにおいが少なく、べたつきにくい状態とすることができる。

Claims (8)

1. ３０℃で液状の油脂を含む油感持続剤であって、
   ３０℃における粘度が、４５ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ
   前記油脂の構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が、７０質量％以上であることを特徴とする油感持続剤。
2. 前記油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含有量が、１５質量％以下である請求項１に記載の油感持続剤。
3. 前記油脂が、構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が７０質量％以上である高オレイン酸油脂を、７０質量％以上含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の油感持続剤。
4. 食品用である請求項１～３のいずれか１項に記載の油感持続剤。
5. 化粧品用である請求項１～３のいずれか１項に記載の油感持続剤。
6. 機械用である請求項１～３のいずれか１項に記載の油感持続剤。
7. 請求項１～４のいずれか１項に記載の油感持続剤を使用することを含む食品の製造方法。
8. 請求項１～４のいずれか１項に記載の油感持続剤を使用することを含む食品の油感を持続させる方法。