JP2021193908A - クレームブリュレ様菓子及びクレームブリュレ様菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】カラメル部のカリカリとした食感が一定期間維持され、カラメル部以外の部分は従来のクレームブリュレと同等の滑らかさを持つクレームブリュレ様菓子、及びクレームブリュレ様菓子の製造方法の提供。【解決手段】下層から順にカスタード部、気泡部及びカラメル部を有し、カスタード部が８０〜９５重量％、気泡部が２〜６重量％、及びカラメル部が６〜１２重量％であり、カスタード部は、油分が２１〜４１重量％、水分が４５〜６５重量％であり、気泡部は、油分が３１〜５２重量％、水分が３２〜５２重量％であり、気泡部の比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬであり、気泡部の厚さが０．５〜３ｍｍであり、カラメル部は、グラニュー糖を４０〜６０重量％、トレハロースを２５〜３５重量％、黒糖を５〜１２重量％、及び油脂を２〜１２重量％を含有し、カラメル部の厚さが１〜６ｍｍである、クレームブリュレ様菓子。【選択図】なし

Description

本発明は、クレームブリュレ様菓子及びクレームブリュレ様菓子の製造方法に関する。

幅広い世代に人気のクレームブリュレは、表層にあるカラメル部のカリカリとした食感や適度な香ばしさ、また表層下に充填されたカスタード部のなめらかさを同時に味わえることを特徴とする洋生菓子である。表層のカリカリとした食感はカスタード部の上面にまぶした砂糖が焼成されることで生じるカラメル化に起因するが、このカラメル部は吸水しやすい。クレームブリュレを食するまでに時間が経つと、カラメル部と直に接するカスタード部や大気中などからの水分移行が生じ、せっかくのカリカリとした食感が失われ、ベタベタとした悪い食感になってしまう。

特許文献１には、プリン（第一の食品）にチョコレート（第二の食品）が積層され、該チョコレートの上にグラニュー糖を振り掛けてハロゲンヒータで焼成しカラメル化させた焼成食品が開示されている。カラメル化した部分のパリパリとした食感は、少なくともカラメル化から３日経過時点においても維持されたが、チョコレートの食感がプリンとは異なるため、プリン特有の滑らかさが損なわれた。

国際公開第２０１８／１１００６９号

本発明は、カラメル部のカリカリとした食感が一定期間維持され、且つカラメル部以外の部分は従来のクレームブリュレと同等の滑らかさを持つクレームブリュレ様菓子、及び前記クレームブリュレ様菓子の製造方法を提供することを課題とする。

本発明の第１の態様は、下層から順にカスタード部、気泡部、及びカラメル部を有するクレームブリュレ様菓子であって、前記クレームブリュレ様菓子全体中、前記カスタード部が８０〜９５重量％、前記気泡部が２〜６重量％、及び前記カラメル部が６〜１２重量％であり、前記カスタード部は、前記カスタード部全体中、油分が２１〜４１重量％、水分が４５〜６５重量％であり、且つ組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物を３０〜８０重量％、卵黄を乾燥重量として５〜１３．５重量％、糖類を乾燥重量として８〜１５．５重量％含有し、前記気泡部は、前記気泡部全体中、油分が３１〜５２重量％、水分が３２〜５２重量％であり、且つ１０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂を２〜１０重量％、組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物を３０〜８０重量％、菓子用起泡剤全体中に乳化剤を５〜３０重量％含む菓子用起泡剤を２〜６重量％、および熱凝固性タンパク質を乾燥重量として１５〜２５重量％含有し、前記気泡部の比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬであり、且つ前記気泡部の厚さが０．５〜３ｍｍであり、前記カラメル部は、前記カラメル部全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのグラニュー糖を４０〜６０重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍのトレハロースを２５〜３５重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍの黒糖を５〜１２重量％、および１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂を２〜１２重量％を含有し、前記カラメル部の厚さが１〜６ｍｍである、クレームブリュレ様菓子に関する。より好ましくは、前記気泡部中の前記熱凝固性タンパク質が卵黄である、前記記載のクレームブリュレ様菓子に関する。より好ましくは、前記黒糖が玉糖である、前記記載のクレームブリュレ様菓子に関する。より好ましくは、前記カスタード部中の前記水中油型乳化油脂組成物及び前記卵黄に含まれない油脂として、２５℃で液状の油脂を、前記カスタード部全体中１〜５重量％含む、前記記載のクレームブリュレ様菓子に関する。

本発明の第２の態様は、クレームブリュレ様菓子の製造方法であって、カスタード部用混合物全体中、油分が２０〜４０重量％、水分が４０〜６０重量％であって、且つ組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０〜８０重量％であり、卵黄の含有量が乾燥重量として５〜１３．５重量％であり、糖類の含有量が乾燥重量として８〜１５．５重量％であるカスタード部用混合物を作製する工程と、気泡部用混合物全体中、油分が３０〜５０重量％、水分が３５〜５５重量％であって、且つ１０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂の含有量が２〜１０重量％であり、組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０〜８０重量％であり、菓子用起泡剤全体中に乳化剤を５〜３０重量％含む菓子用起泡剤の含有量が２〜６重量％であり、熱凝固性タンパク質の含有量が乾燥重量として１５〜２５重量％であり、比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬである気泡部用混合物を作製する工程と、前記カスタード部用混合物、及び前記気泡部用混合物を下から順に、加熱調理用容器に注ぎ入れて、前記カスタード部用混合物上で前記気泡部用混合物の厚さが０．５〜３ｍｍとなるようにし、加熱調理して、カスタード部及び気泡部を形成する工程と、カラメル部用混合物全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのグラニュー糖の含有量が４０〜６０重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍのトレハロースの含有量が２５〜３５重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍの黒糖の含有量が５〜１２重量％、および１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂の含有量が２〜１２重量％であるカラメル部用混合物を作製する工程と、前記カラメル部用混合物を、厚さが１〜６ｍｍになるよう焼成してカラメル部を得る工程と、前記気泡部の上に、前記カラメル部を載置する工程と、を含み、前記クレームブリュレ様菓子の生地全体１００重量部に対して、前記カスタード部用混合物８０〜９５重量部、前記気泡部用混合物２〜６重量部、前記カラメル部用混合物６〜１２重量部を用いる、クレームブリュレ様菓子の製造方法に関する。

本発明の第３の態様は、クレームブリュレ様菓子の製造方法であって、カスタード部用混合物全体中、油分が２０〜４０重量％、水分が４０〜６０重量％であって、且つ組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０〜８０重量％であり、卵黄の含有量が乾燥重量として５〜１３．５重量％であり、糖類の含有量が乾燥重量として８〜１５．５重量％であるカスタード部用混合物を作製する工程と、気泡部用混合物全体中、油分が３０〜５０重量％、水分が３５〜５５重量％であって、且つ１０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂の含有量が２〜１０重量％であり、組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０〜８０重量％であり、菓子用起泡剤全体中に乳化剤を５〜３０重量％含む菓子用起泡剤の含有量が２〜６重量％であり、熱凝固性タンパク質の含有量が乾燥重量として１５〜２５重量％であり、比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬである気泡部用混合物を作製する工程と、前記カスタード部用混合物、及び前記気泡部用混合物を下から順に、加熱調理用容器に注ぎ入れて、前記カスタード部用混合物上で前記気泡部用混合物の厚さが０．５〜３ｍｍとなるようにし、加熱調理して、カスタード部及び気泡部を形成する工程と、カラメル部用混合物全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのグラニュー糖の含有量が４０〜６０重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍのトレハロースの含有量が２５〜３５重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍの黒糖の含有量が５〜１２重量％、および１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂の含有量が２〜１２重量％であるカラメル部用混合物を作製する工程と、前記気泡部の上に、前記カラメル部用混合物の厚みが焼成後に１〜６ｍｍになるように、前記カラメル部用混合物を載置し、焼成して、カラメル部を形成する工程と、を含み、前記クレームブリュレ様菓子の生地全体１００重量部に対して、前記カスタード部用混合物８０〜９５重量部、前記気泡部用混合物２〜６重量部、前記カラメル部用混合物６〜１２重量部を用いる、クレームブリュレ様菓子の製造方法に関する。

本発明によれば、カラメル部のカリカリとした食感が一定期間維持され、且つカラメル部以外の部分は従来のクレームブリュレと同等の滑らかさを持つクレームブリュレ様菓子、及び前記クレームブリュレ様菓子の製造方法を提供することができる。

本発明のクレームブリュレ様菓子は、特定の比率で、下層から順に、カスタード部と、特定の組成の気泡部と、カラメル部とを有する。前記カスタード部は、油分及び水分を特定量含有し、且つ特定の油分を含有する水中油型乳化油脂組成物、卵黄、及び糖類を特定量含有する。前記気泡部は、油分及び水分を特定量含有し、且つ特定の固体脂含量（ＳＦＣ）を有する油脂、特定の油分を含有する水中油型乳化油脂組成物、乳化剤を特定量含有する菓子用起泡剤、及び糖類を特定量含有する。また、前記気泡部は、特定の比重を有し、且つ特定の厚さを有する。前記カラメル部は、特定のメジアン径を有するグラニュー糖、トレハロース、黒糖を特定量含有し、且つ特定のＳＦＣを有する油脂を特定量含有する。また、カラメル部は、特定の厚さを有する。

クレームブリュレは、カスタードから構成されるカスタード部の表面に糖類をまぶし、バーナー等で前記表面を焼成した洋菓子である。クレームブリュレは、カスタード部と、焼成部分であるカラメル部とを有し、カラメル部のカリカリとした食感と、カスタード部のなめらかさを特徴としている。クレームブリュレ様菓子とは、カスタード部と、その上層のカラメル部とを有する洋菓子であり、クレームブリュレを包含する概念である。本発明のクレームブリュレ様菓子は、カスタード部とカラメル部との間に気泡部を有する。カラメル部は、予め特定の厚みに成型して焼成したカラメル部を気泡部の上に載置して形成したものであってもよく、気泡部の上にカラメル部用混合物を載置した後、バーナー等で焼成することにより形成したものであってもよい。

前記カスタード部及び気泡部に用いられる水中油型乳化油脂組成物とは、水相を連続相とし、前記連続相である水相に油相が分散している状態の乳化物をいう。水中油型乳化油脂組成物としては、例えば、クリーム、牛乳等が挙げられる。クリームは、牛乳を遠心分離して得られる生クリームと、油脂、乳成分、乳化剤、水等を主原料として調製される合成クリームとに分類される。合成クリームは、使用する油脂、乳成分、乳化剤等の種類及び量を適宜調整することにより、使用目的に合わせて調製することができる。

カスタード部は、カスタード部全体中、油分が２１〜４１重量％であることが好ましく、２６〜３６重量％がより好ましく、２７〜３１重量％がさらに好ましい。油分が、２１重量％より少ないとなめらかさが不足する場合があり、４１重量％より多いと油っぽさが感じられる場合がある。
カスタード部の油分は、公知の方法で測定することができる。カスタード部の油分の測定方法としては、例えば、クロロホルム−メタノール混液抽出法（食品衛生検査指針 理化学編２００５（社団法人 日本食品衛生協会））が挙げられる。

カスタード部は、カスタード部全体中、水分が４５〜６５重量％であることが好ましく、４５〜６０重量％がより好ましく、４７〜５３重量％がさらに好ましい。水分が、４５重量％より少ないとなめらかさが不足する場合があり、６５重量％より多いと濃厚さが不足する場合がある。
カスタード部の水分は、公知の方法で測定することができる。カスタード部の水分の測定方法としては、例えば、乾燥助剤添加法（食品衛生検査指針 理化学編２００５（社団法人 日本食品衛生協会））が挙げられる。

カスタード部は、カスタード部全体中、水中油型乳化油脂組成物を３０〜８０重量％含有することが好ましく、５０〜７８重量％含有することがより好ましく、６０〜７５重量％含有することがさらに好ましい。前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物中、油分が１〜５０重量％であることが好ましい。水中油型乳化油脂組成物の含有量が、３０重量％より少ないとカスタード部のなめらかさが不足する場合があり、８０重量％より多いとカスタード部の組成を好ましい範囲に調整することが難しくなる場合がある。
水中油型乳化油脂組成物としては、例えば、牛乳、クリーム等を用いることができる。クリームは、生クリームであってもよく、合成クリームであってもよい。水中油型乳化油脂組成物は、２種以上を併用してもよく、例えば、牛乳及びクリームを併用してもよい。

カスタード部は、カスタード部全体中、卵黄を乾燥重量として５〜１３．５重量％含有することが好ましく、６〜１２．５重量％含有することがより好ましく、６．５〜１０重量％含有することがさらに好ましい。卵黄の含有量が、乾燥重量として５重量％より少ないとカスタード部の濃厚さが不足する場合があり、１３．５重量％より多いとカスタード部の組成を好ましい範囲に調整することが難しくなる場合がある。
卵黄は、鶏卵を割卵して卵殻と卵白を取り除き、卵黄だけを集めたもので、卵黄液などが例示できる。卵黄液は、液状のまま用いてもよく、乾燥してから用いてもよい。

カスタード部は、カスタード部全体中、糖類を乾燥重量として８〜１５．５重量％含有することが好ましく、９〜１４．５重量％含有することがより好ましく、１０〜１３重量％含有することがさらに好ましい。糖類の含有量が、乾燥重量として８重量％より少ないとカスタード部の甘さが足りず、淡白な味になる場合があり、１５．５重量％より多いとカスタード部の甘さが強く、濃厚な味になり過ぎたり、糖の保湿効果が強くなり、べたつきが発生する場合がある。
糖類としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、トレハロース、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖、水飴、還元水飴、及び糖アルコール等が例示でき、中でも砂糖（上白糖又はグラニュー糖）が好ましい。

カスタード部は、前記水中油型乳化油脂組成物及び卵黄に含まれない油脂として、２５℃で液状の油脂（液油）を、カスタード部全体中、１〜５重量％含むことが好ましく、１．２〜５重量％含むことがより好ましく、１．５〜５重量％含むことがさらに好ましい。前記範囲の液油の含有量することにより、カスタード部のなめらかさが向上し、また、加熱調理時に液油の一部が分離して浮上し、カスタード部の上層に油膜を形成することにより、カラメル部への水分移行を抑制することができる。
液油としては、例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油等が挙げられる。

カスタード部は、食感を損なわない範囲で、副材料成分として、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、抹茶、紅茶、ウーロン茶、プーアル茶、ジャスミン茶、キャラメル、香料等を含有していてもよい。

気泡部は、気泡部全体中、油分が３１〜５２重量％であることが好ましく、３５〜４６重量％がより好ましく、３７〜４１重量％がさらに好ましい。油分が、３１重量％より少ないとカラメル部への水分移行の抑制が不十分となる場合があり、５２重量％より多いと油っぽさが感じられる場合がある。
気泡部の油分は、カスタード部と同様に、公知の方法で測定することができる。

気泡部は、気泡部全体中、水分が３２〜５２重量％であることが好ましく、４０〜５１重量％がより好ましく、４５〜５０重量％がさらに好ましい。水分が、３２重量％より少ないとなめらかさが不足する場合があり、５２重量％より多いとカラメル部に水分が移行する場合がある。
気泡部の水分は、カスタード部と同様に、公知の方法で測定することができる。

気泡部は、１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂を、気泡部全体中、２〜１０重量％含有することが好ましく、４〜９重量％含有することがより好ましく、６〜８重量％含有することがさらに好ましい。前記油脂の含有量が２重量％より少ないとカラメル部への水分移行の抑制が不十分となる場合があり、前記油脂の含有量が１０重量％より多いと気泡部の組成を好ましい範囲に調整することが難しくなる場合がある。
前記油脂としては、例えば、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、サフラワー油、向日葵油、綿実油、米糠油、落花生油、オリーブ油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の動物油脂、並びにそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。前記油脂は、前記のような油脂を２種以上混合し、１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％となるように調整した混合油であってもよい。
油脂中のＳＦＣは、ＡＯＣＳ法に準じたＮＭＲ法により測定することができる。

気泡部は、気泡部全体中、水中油型乳化油脂組成物を３０〜８０重量％含有することが好ましく、３５〜６５重量％含有することがより好ましく、４０〜５５重量％含有することがさらに好ましい。前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物中、油分が１〜５０重量％であることが好ましい。水中油型乳化油脂組成物の含有量が、３０重量％より少ないとなめらかさが不足する場合があり、８０重量％より多いと気泡部の組成を好ましい範囲に調整することが難しくなる場合がある。
水中油型乳化油脂組成物としては、例えば、牛乳、クリーム等を用いることができる。クリームは、生クリームであってもよく、合成クリームであってもよい。水中油型乳化油脂組成物は、２種以上を併用してもよく、例えば、牛乳及びクリームを併用してもよい。

気泡部は、気泡部全体中、菓子用起泡剤を２〜６重量％含有することが好ましく、２．５〜５．５重量％含有することがより好ましく、３〜４重量％含有することがさらに好ましい。菓子用起泡剤は、乳化剤、糖類、及び水を必須成分とし、その他必要に応じて、食用油脂、エタノール製剤、着色料、増粘多糖類、塩類等を適宜含む起泡剤である。前記菓子用起泡剤は、菓子用起泡剤全体中、乳化剤を５〜３０重量％含むことが好ましい。菓子用起泡剤の含有量が、２重量％より少ないとカラメル部への水分移行の抑制が不十分となり、カラメル部のカリカリ感及びカスタード部のなめらかさが不十分となる場合がある。菓子用起泡剤の含有量が、６重量％より多いと、気泡部の組成を好ましい範囲に調整することが難しくなる場合がある。
菓子用起泡剤は、洋菓子の製造に一般的に用いられるものを特に制限なく用いることができる。

気泡部は、気泡部全体中、熱凝固性タンパク質を乾燥重量として１５〜２５重量％含有することが好ましく、１５．５〜２２．５重量％含有することがより好ましく、１６〜２０重量％含有することがさらに好ましい。熱凝固性タンパク質の含有量が、乾燥重量として１５重量％より少ないと気泡部の生地構造の強固さが不十分となり、カラメル部への水分移行の抑制が不十分となる場合がある。熱凝固性タンパク質の含有量が、２５重量％より多いと、なめらかな食感が損なわれる場合がある。
熱凝固性タンパク質はとしては、卵黄、卵白、ホエイタンパク質等が挙げられ、気泡部の風味をカスタード部に近づけることができることから、卵黄が特に好ましい。

気泡部は、食感を損なわない範囲で、副材料成分として、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、抹茶、紅茶、ウーロン茶、プーアル茶、ジャスミン茶、キャラメル、香料等を含有していてもよい。

気泡部の比重は、０．３５〜０．６ｇ／ｍＬが好ましく、０．３６〜０．５８ｇ／ｍＬがより好ましく、０．４〜０．５５ｇ／ｍＬがさらに好ましい。気泡部の比重が０．３５ｇ／ｍＬより小さいと気泡部の生地構造の強固さが不十分となる場合があり、気泡部の比重が０．６ｇ／ｍＬより大きいとカラメル部への水分移行の抑制が不十分となり、カラメル部のカリカリ感及びカスタード部のなめらかさが損なわれる場合がある。

気泡部の厚さは、０．５〜３ｍｍが好ましく、０．７〜２．５ｍｍがより好ましく、０．８〜２ｍｍがさらに好ましい。気泡部の厚さが０．５ｍｍより小さいとカラメル部のカリカリ感が不十分となる場合があり、気泡部の厚さが３ｍｍより大きいとカスタード部のなめらかさが損なわれる場合がある。
気泡部の厚さは、ノギスで測定することができる。

カラメル部は、カラメル部全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのグラニュー糖を４０〜６０重量％含有することが好ましく、４３〜６０重量％含有することがより好ましく、４６〜５５重量％含有することがさらに好ましい。グラニュー糖の含有量が、４０重量％より少ないとカラメル部のカリカリ感が不足する場合があり、６０重量％より多いとカラメル部の組成を好ましい範囲に調整することが難しくなる場合がある。

カラメル部は、カラメル部全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのトレハロースを２５〜３５重量％含有することが好ましく、２２〜３３重量％含有することがより好ましく、２５〜３０重量％含有することがさらに好ましい。トレハロースの含有量が、２５重量％より少ないとカラメル部のカリカリ感が不足する場合があり、３５重量％より多いとカラメル部の組成を好ましい範囲に調整することが難しくなる場合がある。

カラメル部は、カラメル部全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍの黒糖を５〜１２重量％含有することが好ましく、５．５〜１０重量％含有することがより好ましく、５．５〜８重量％含有することがさらに好ましい。黒糖の含有量が、５重量％より少ないとカラメル部のカリカリ感が不足する場合があり、１２重量％より多いとカラメル部の組成を好ましい範囲に調整することが難しくなる場合がある。
黒糖は、カラメル部のカリカリ感がより良好となることから、玉糖を用いることが好ましい。玉糖は、黒糖から、メジアン径０．７〜１．５ｍｍの粒子を篩分けしたものである。

糖のメジアン径は、糖の粒子が重ならないように配置した後、デジタルマイクロスコープを用いて８０〜１００個の粒子が収まるように撮影し、得られた画像から粒子を測定することにより、算出することができる。

カラメル部は、１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂を、カラメル部全体中、２〜１２重量％含有することが好ましく、４〜１１重量％含有することがより好ましく、６〜１１重量％含有することがさらに好ましい。前記油脂の含有量が２重量％より少ないとカラメル部の吸水抑制が不十分となり、カラメル部のカリカリ感が不十分となる場合がある。前記油脂の含有量が１２重量％より多いと油っぽさが感じられる場合がある。
前記油脂としては、前記気泡部で用いる油脂として例示したものと同様のものが挙げられ、油脂を２種以上混合し、１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％となるように調整した混合油であってもよい。

カラメル部は、食感を損なわない範囲で、香料、色素、カラメル粉砕物等を含有していてもよい。

カラメル部の厚さは、１〜６ｍｍが好ましく、１．８〜５ｍｍがより好ましく、１．５〜４ｍｍがさらに好ましい。カラメル部の厚さが１ｍｍより小さいとカラメル部のカリカリ感が不十分となる場合があり、カラメル部の厚さが６ｍｍより大きいとカスタード部のなめらかさが損なわれる場合がある。
カラメル部の厚さは、ノギスで測定することができる。

本発明のクレームブリュレ様菓子は、クレームブリュレ様菓子全体中、カスタード部が８０〜９５重量％であることが好ましく、８１〜９１重量％であることがより好ましく、８２〜９０重量％であることがさらに好ましい。カスタード部の比率が８０重量％より小さいとカスタード部のなめらかさが不十分となる場合があり、カスタード部の比率が９５重量％より大きいとカラメル部のカリカリ感が不十分となる場合がある。

本発明のクレームブリュレ様菓子は、クレームブリュレ様菓子全体中、気泡部が、２〜６重量％であることが好ましく、２．２〜５重量％であることがより好ましく、２．５〜４．５重量％であることがさらに好ましい。気泡部の比率が２重量％より小さいとカラメル部のカリカリ感が不十分となる場合があり、気泡部の比率が６重量％より大きいとカラメル部のカリカリ感及びカスタード部のなめらかさが共に不十分となる場合がある。

本発明のクレームブリュレ様菓子は、クレームブリュレ様菓子全体中、カラメル部が、６〜１２重量％であることが好ましく、７〜１１．５重量％であることがより好ましく、８〜１１重量％であることがさらに好ましい。カラメル部の比率が６重量％より小さいとカラメル部のカリカリ感が不十分となる場合があり、カラメル部の比率が１２重量％より大きいとカスタード部の甘味が強く感じられ過ぎる場合がある。

本発明のクレームブリュレ様菓子は、特定の組成のカスタード部と特定の組成のカラメル部との間に特定の組成の気泡部を有し、前記各部の比率が特定の範囲内であることにより、カラメル部への水分の移行が抑制され、一定期間経過しても、カラメル部のカリカリ感とカスタード部のなめらかさとの両方を満足することができる。

本発明のクレームブリュレ様菓子は、以下のようにして製造することができる。

＜載置法の場合＞
本発明においては、特定の組成のカスタード部用混合物を作製する工程と、特定の組成の気泡部用混合物を作製する工程と、前記カスタード部用混合物と前記気泡部用混合物とを加熱調理用容器に注ぎ入れて加熱調理し、カスタード部及び気泡部を形成する工程と、特定の組成のカラメル部用混合物を作製する工程と、前記カラメル部用混合物を特定の厚さになるように焼成してカラメル部を得る工程と、前記カラメル部を前記気泡部に載置する工程と、を含む製造方法により、クレームブリュレ様菓子を製造することができる。具体的には以下の通りである。

（カスタード部用混合物を作製する工程）
カスタード部用混合物は、カスタード部用混合物全体中、油分が２０〜４０重量％であることが好ましく、２５〜３５重量％がより好ましく、２８〜３２重量％がさらに好ましい。カスタード部用混合物中の油分を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カスタード部の油分を上記好ましい範囲内に調整することができる。カスタード部用混合物の油分は、カスタード部と同様に、公知の方法で測定することができる。

カスタード部用混合物は、カスタード部用混合物全体中、水分が４０〜６０重量％であることが好ましく、４６〜６０重量％がより好ましく、４７〜５３重量％がさらに好ましい。カスタード部用混合物中の水分を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カスタード部の水分を上記好ましい範囲内に調整することができる。カスタード部用混合物の水分は、カスタード部と同様に、公知の方法で測定することができる。

カスタード部用混合物は、カスタード部用混合物全体中、水中油型乳化油脂組成物を３０〜８０重量％含有することが好ましく、５０〜７８重量％含有することがより好ましく、６０〜７５重量％含有することがさらに好ましい。前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物中、油分が１〜５０重量％であることが好ましい。カスタード部用混合物中の水中油型乳化油脂組成物の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カスタード部の水中油型乳化油脂組成物の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。水中油型乳化油脂組成物としては、上記カスタード部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

カスタード部用混合物は、カスタード部用混合物全体中、卵黄を乾燥重量として５〜１３．５重量％含有することが好ましく、６〜１２．５重量％含有することがより好ましく、６．５〜１０重量％含有することがさらに好ましい。カスタード部用混合物中の卵黄の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カスタード部の卵黄の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。卵黄は、上記カスタード部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

カスタード部用混合物は、カスタード部用混合物全体中、糖類を乾燥重量として８〜１５．５重量％含有することが好ましく、９〜１４．５重量％含有することがより好ましく、１０〜１３重量％含有することがさらに好ましい。カスタード部用混合物中の糖類の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カスタード部の糖類の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。糖類としては、上記カスタード部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

カスタード部用混合物は、前記水中油型乳化油脂組成物及び卵黄に含まれない油脂として、液油を、カスタード部用混合物全体中、１〜５重量％含むことが好ましく、１．２〜５重量％含むことがより好ましく、１．５〜５重量％含むことがさらに好ましい。カスタード部用混合物中の液油の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カスタード部の液油の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。前記液油としては、上記カスタード部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

カスタード部用混合物は、カスタード部の食感を損なわない範囲で、副材料成分を含有していてもよい。副材料成分としては、上記カスタード部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

カスタード部用混合物は、上記の原材料を混合することにより作製することができる。カスタード部用混合物は、例えば、卵黄、糖類、及び任意に副材料成分を混合し、これに加熱した水中油型乳化油脂組成物を添加して混合することにより、作製することができる。液油を用いる場合、液油は、水中油型乳化油脂組成物と混合して加熱することが好ましい。水中油型乳化油脂組成物又は水中油型乳化油脂組成物及び液油の混合物の加熱条件は、水中油型乳化油脂組成物が分離しない程度の条件であればよく、例えば、４０〜５０℃となるまで加熱することができる。原材料の混合には、縦型ミキサーボールを用いることが好ましい。原材料の混合は、泡が発生しないように行うことが好ましい。
カスタード部用混合物は、こし器等を用いてこしてもよく、泡が浮いていた場合にはペーパー等を用いて泡を取り除くことが好ましい。

（気泡部用混合物を作製する工程）
気泡部用混合物は、気泡部用混合物全体中、油分が３０〜５０重量％であることが好ましく、３４〜４５重量％がより好ましく、３６〜４０重量％がさらに好ましい。気泡部用混合物中の油分を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、気泡部の油分を上記好ましい範囲内に調整することができる。気泡部用混合物の油分は、カスタード部と同様に、公知の方法で測定することができる。

気泡部用混合物は、気泡部用混合物全体中、水分が３５〜５５重量％であることが好ましく、４０〜５１重量％がより好ましく、４５〜５０重量％がさらに好ましい。気泡部用混合物中の水分を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、気泡部の水分を上記好ましい範囲内に調整することができる。気泡部の水分は、カスタード部と同様に、公知の方法で測定することができる。

気泡部用混合物は、１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である前記油脂を、気泡部用混合物全体中、２〜１０重量％含有することが好ましく、４〜９重量％含有することがより好ましく、６〜８重量％含有することがさらに好ましい。気泡部用混合物中の前記油脂を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、気泡部の油脂を上記好ましい範囲内に調整することができる。前記油脂としては、上記気泡部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

気泡部用混合物は、気泡部用混合物全体中、水中油型乳化油脂組成物を３０〜８０重量％含有することが好ましく、３５〜６５重量％含有することがより好ましく、４０〜５５重量％含有することがさらに好ましい。前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物中、油分が１〜５０重量％であることが好ましい。気泡部用混合物中の水中油型乳化油脂組成物の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、気泡部の水中油型乳化油脂組成物の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。水中油型乳化油脂組成物としては、上記気泡部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

気泡部用混合物は、気泡部用混合物全体中、菓子用起泡剤を２〜６重量％含有することが好ましく、２．５〜５．５重量％含有することがより好ましく、３〜４重量％含有することがさらに好ましい。気泡部用混合物中の菓子用起泡剤の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、気泡部の菓子用起泡剤の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。菓子用起泡剤としては、上記気泡部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

気泡部用混合物は、気泡部用混合物全体中、熱凝固性タンパク質を乾燥重量として１５〜２５重量％含有することが好ましく、１５．５〜２２．５重量％含有することがより好ましく、１６〜２０重量％含有することがさらに好ましい。気泡部用混合物中の熱凝固性タンパク質の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、気泡部の熱凝固性タンパク質の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。熱凝固性タンパク質としては、上記気泡部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

気泡部用混合物は、気泡部の食感を損なわない範囲で、副材料成分を含有していてもよい。副材料成分としては、上記気泡部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

気泡部用混合物の比重は、０．３５〜０．６ｇ／ｍＬが好ましく、０．３６〜０．５８ｇ／ｍＬがより好ましく、０．４〜０．５５ｇ／ｍＬがさらに好ましい。気泡部用混合物中の比重を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、気泡部の比重を上記好ましい範囲内に調整することができる。

気泡部用混合物は、上記の原材料を混合することにより作製することができる。原材料の混合には、縦型ミキサーボールを用いることができる。原材料を混合後、高速で混合して含気調整し、気泡部用混合物の比重が上記の範囲となるように調整することが好ましい。

（カスタード部及び気泡部を形成する工程）
下から順に、カスタード部用混合物、次いで、気泡部用混合物を加熱調理容器に注ぎ入れて、加熱調理する。ここで用いるカスタード部用混合物は、クレームブリュレ様菓子の生地全体１００重量部に対して、８０〜９５重量部であることが好ましく、８１〜９１重量部であることがより好ましく、８２〜９０重量部であることがより好ましい。カスタード部用混合物の使用量を前記のようにすることにより、クレームブリュレ様菓子において、カスタード部の比率を上記好ましい範囲内に調整することができる。また、ここで用いる気泡部用混合物は、クレームブリュレ様菓子の生地全体１００重量部に対して、２〜６重量部であることが好ましく、２．２〜５重量部であることがより好ましく、２．５〜４．５重量部であることがより好ましい。気泡部用混合物の使用量を前記のようにすることにより、クレームブリュレ様菓子において、気泡部の比率を上記好ましい範囲内に調整することができる。なお、クレームブリュレ様菓子の生地全体は、カスタード部用混合物、気泡部用混合物、及びカラメル部用混合物を合わせたものである。なお、前記加熱調理容器は、耐熱性容器であれば特に限定されない。

カスタード部及び気泡部を形成する方法としては、例えば、オーブンプレートに、ペーパータオル等を敷き、加熱調理容器を適度な間隔をおいて並べ、まずカスタード部用混合物を加熱調理容器に注ぎ入れる。次いで、カスタード部用混合物の層の上に、気泡部用混合物を注ぎ入れる。このとき、気泡部用混合物の厚さを０．５〜３ｍｍとすることが好ましく、０．７〜２．５ｍｍとすることがより好ましく、０．８〜２ｍｍとすることがさらに好ましい。気泡部用混合物の厚さを前記のようにすることにより、クレームブリュレ様菓子において、気泡部の厚さを上記好ましい範囲内に調整することができる。
気泡部の厚さは、カスタード部用混合物を充填後の加熱調理容器の底面からカスタード部用混合物の表面までの高さ（[Ｘ]（ｍｍ））をノギスで測定し、カスタード部用混合物の上に気泡部用混合物を充填した後の加熱調理容器の底面から気泡部用混合物の表面までの高さ（[Ｙ]（ｍｍ））をノギスで測定し、[Ｙ]−[Ｘ]により算出することができる。

加熱調理は、オーブン等を用いて行うことができる。加熱調理は、湿度１００％で、１５０〜１６０℃で２５〜３０分間加熱することが好ましい。加熱調理により、加熱調理容器内で、下から順に、カスタード部及び気泡部を形成することができる。加熱調理後は、１０℃以下になるまで冷却することが好ましい。

（カラメル部用混合物を作製する工程）
カラメル部用混合物は、カラメル部用混合物全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのグラニュー糖を４０〜６０重量％含有することが好ましく、４３〜６０重量％含有することがより好ましく、４６〜５５重量％含有することがさらに好ましい。カラメル部用混合物中のグラニュー糖の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カラメル部のグラニュー糖の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。

カラメル部用混合物は、カラメル部用混合物全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのトレハロースを２５〜３５重量％含有することが好ましく、２２〜３３重量％含有することがより好ましく、２５〜３０重量％含有することがさらに好ましい。カラメル部用混合物中のトレハロースの含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カラメル部のトレハロースの含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。

カラメル部用混合物は、カラメル部用混合物全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍの黒糖を５〜１２重量％含有することが好ましく、５．５〜１０重量％含有することがより好ましく、５．５〜８重量％含有することがさらに好ましい。カラメル部用混合物中の黒糖の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カラメル部の黒糖の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。黒糖としては、玉糖を用いることがより好ましい。

カラメル部用混合物は、１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂を、カラメル部用混合物全体中、２〜１２重量％含有することが好ましく、４〜１１重量％含有することがより好ましく、６〜１１重量％含有することがさらに好ましい。カラメル部用混合物中の前記油脂の含有量を前記のように調整することにより、クレームブリュレ様菓子において、カラメル部の前記油脂の含有量を上記好ましい範囲内に調整することができる。前記油脂としては、上記カラメル部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

カラメル部用混合物は、カラメル部の食感を損なわない範囲で、副材料成分を含有していてもよい。副材料成分としては、上記カラメル部で挙げたものと同様のものを用いることができる。

カラメル部用混合物は、上記の原材料を混合することにより作製することができる。カラメル部用混合物は、例えば、グラニュー糖、トレハロース、及び黒糖を混合し、さらに、６０℃程度まで加熱して融解した油脂を添加し、任意に副材料成分を添加して混合することにより、作製することができる。原材料の混合には、縦型ミキサーボールを用いることができる。

（カラメル部を得る工程）
カラメル部用混合物を焼成してカラメル部を作製する。ここで用いるカラメル部用混合物は、クレームブリュレ様菓子の生地全体１００重量部に対して、６〜１２重量部であることが好ましく、７〜１１．５重量部であることがより好ましく、８〜１１重量部であることがより好ましい。カラメル部用混合物の使用量を前記のようにすることにより、クレームブリュレ様菓子において、カラメル部の比率を上記好ましい範囲内に調整することができる。

カラメル部用混合物は、加熱調理容器に入れて、２００〜２５０℃程度で、３〜１０分程度焼成することが好ましい。焼成は、オーブン等を用いて行うことができる。加熱調理容器は、耐熱性容器であれば特に限定されない。カラメル部用混合物の焼成に用いる加熱調理容器は、カラメル部を気泡部上に載置しやすいように、上記で形成した気泡部上面の面積よりも、若干小さい底面積のものを用いることが好ましい。焼成後は、１０℃以下になるまで冷却することが好ましい。焼成後に得られるカラメル部の厚さは、１〜６ｍｍであることが好ましく、１．８〜５ｍｍであることがより好ましく、１．５〜４ｍｍであることがさらに好ましい。

（カラメル部を載置する工程）
上記で形成した気泡部の上に、カラメル部を載置する。これにより、下層から順にカスタード部、気泡部、及びカラメル部が積層されたクレームブリュレ様菓子を得ることができる。

＜焼成法の場合＞
本発明においては、特定の組成のカスタード部用混合物を作製する工程と、特定の組成の気泡部用混合物を作製する工程と、前記カスタード部用混合物と前記気泡部用混合物とを加熱調理用容器に注ぎ入れて加熱調理し、カスタード部及び気泡部を形成する工程と、特定の組成のカラメル部用混合物を作製する工程と、前記気泡部の上に、特定の厚さになるように、前記カラメル部用混合物を載置して焼成し、カラメル部を形成する工程と、を含む製造方法により、クレームブリュレ様菓子を製造することができる。具体的には以下の通りである。

カスタード部用混合物を作製する工程、気泡部用混合物を作製する工程、及びカスタード部及び気泡部を形成する工程、及びカラメル部用混合物を作製する工程は、前記＜載置法の場合＞と同様に行うことができる。

（カラメル部を形成する工程）
カスタード部及び気泡部を形成する工程で形成した気泡部の上に、カラメル部用混合物を載置する。ここで用いるカラメル部用混合物は、クレームブリュレ様菓子の生地全体１００重量部に対して、６〜１２重量部であることが好ましく、７〜１１．５重量部であることがより好ましく、８〜１１重量部であることがより好ましい。また、カラメル部用混合物の厚みが焼成後に１〜６ｍｍとなるようにすることが好ましく、１．８〜５ｍｍとなるようにすることがより好ましく、１．５〜４ｍｍとなるようにすることがさらに好ましい。カラメル部用混合物は、気泡部上に、均等に載置することが好ましい。気泡部の上にカラメル部用混合物を載置後、バーナー等を用いて、カラメル部用混合物を焼成し、カラメル部を形成する。焼成は、表面が焦げる程度の時間行えばよく、例えば、１０秒程度とすることができる。
これにより、下層から順にカスタード部、気泡部、及びカラメル部が積層されたクレームブリュレ様菓子を得ることができる。

上記のようなクレームブリュレ様菓子の製造方法によれば、載置法及び焼成法のいずれの製造方法であっても、一定時間を経過しても、カラメル部のカリカリ感と、カスタード部のなめらかさの両方が維持されたクレームブリュレ様菓子を製造することができる。本発明のクレームブリュレ様菓子の製造方法では、カスタード部とカラメル部との間に、気泡部を形成することにより、気泡部で水分が吸収され、カスタード部からカラメル部への水分の移行を抑制することができる。また、気泡部に、熱凝固性タンパク質及び１０℃及び３５℃のＳＦＣが特定範囲内である油脂を用いることにより、気泡部の生地構造が強固となり、カラメル部への水分の移行を妨げることができる。さらに、カラメル部に、特定のメジアン径を有するグラニュー糖、トレハロース、及び黒糖を用い、且つ１０℃及び３５℃のＳＦＣが特定範囲内である油脂を用いることにより、カラメル部の吸水性を低下させることができる。これにより、一定時間経過後も、カラメル部のカリカリ感と、カスタード部のなめらかさの両方が維持される。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例によって限定されるものではない。

［測定方法］
＜カスタード部、カスタード部用混合物、気泡部、気泡部用混合物中の水分の測定＞
実施例・比較例における各クレームブリュレ様菓子のカスタード部、カスタード部用混合物、気泡部、及び気泡部用混合物中の水分は、食品衛生検査指針 理化学編 ２００５（社団法人 日本食品衛生協会）に記載されている乾燥助剤添加法により測定した。

＜カスタード部、カスタード部用混合物、気泡部、気泡部用混合物中の油分の測定＞
実施例・比較例における各クレームブリュレ様菓子のカスタード部、カスタード部用混合物、気泡部、及び気泡部用混合物中の油分は、食品衛生検査指針 理化学編 ２００５（社団法人 日本食品衛生協会）に記載されているクロロホルム―メタノール混液抽出法により測定した。

＜気泡部用混合物、及び、カラメル部用混合物の厚さの測定＞
実施例・比較例における各クレームブリュレ様菓子の作製時において、カスタード部用混合物をアルミカップに充填した後のアルミカップ底面からカスタード部用混合物の表面までの高さをノギスで測定し、［Ｘ］（ｍｍ）とした。次に、カスタード部用混合物の上に気泡部用混合物気泡部用混合物を充填した後のアルミカップ底面から気泡部用混合物の表面までの高さをノギスで測定し、［Ｙ］（ｍｍ）とした。［Ｙ］−［Ｘ］により気泡部用混合物の厚さを算出した。また、焼成式のカラメル部用混合物の厚さは、カラメル部用混合物を加熱調理後の気泡部の上に均一になるように広げた後のアルミカップ底面からカラメル部用混合物の表面までの高さをノギスで測定して［Ｚ］（ｍｍ）とし、［Ｚ］−［Ｙ］によりカラメル部用混合物の厚さを算出した。更に、載置式のカラメル部用混合物の厚さは、カラメル部用混合物をアルミカップに入れて表面を平らにした後の厚さをノギスで測定して求めた。なお、それぞれの測定は４回実施し、その平均値をそれぞれの厚さとした。

＜気泡部、及び、カラメル部の厚さの測定＞
実施例・比較例における各クレームブリュレ様菓子をアルミカップから抜き出し、気泡部、及び、カラメル部の厚さをノギスで測定した。なお、それぞれの測定は４回実施し、平均値をそれぞれの厚さとした。

＜油脂のＳＦＣ（固体脂含量）の測定＞
実施例・比較例で使用した油脂のＳＦＣ（固体脂含量）の測定は、Ｂｒｕｋｅｒ社製「ｔｈｅ ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ２０」を用いて、ＡＯＣＳ法に準じてＮＭＲ法で測定を行った。すなわち、融解した油脂を１００℃で１５分間保持した後、６０℃で５分間保持し、更に０℃で６０分間保持した。その後、１０℃から３５℃まで５℃刻みで順番に、それぞれの温度で３０分間保持した後測定することを繰返し行った。

＜糖のメジアン径の測定＞
実施例・比較例で使用した糖のメジアン径の測定は、それぞれの粒子が重ならないように配置した後、デジタルマイクロスコープ「ＶＨＸ−２０００」（キーエンス社製）を用いて８０〜１００個の粒子が収まるよう撮影し、得られた画像を２次元計測機能により粒径を自動測定し、メジアン値を算出した。なお、それぞれの測定は３回実施し、その平均値をメジアン径とした。

＜気泡部用混合物、気泡部の比重の測定＞
気泡部用混合物を軽量カップ（１００ｍＬ）に入れて、重量（ｇ）を測定し、容量（ｍＬ）で除して比重（ｇ／ｍＬ）を算出した。加熱調理前後で比重の変化は殆どないことから、気泡部の比重は、気泡部用混合物の比重と同じとみなした。

＜官能評価＞
実施例・比較例で作製したクレームブリュレ様菓子を、５℃で５日間保存後、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、クレームブリュレ様菓子のカラメル部のカリカリ感とカスタード部のなめらかさの観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を食感の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。

（カラメル部のカリカリ感）
５点：実施例４と同等で、カリカリ感が極めて良好である
４点：実施例４よりも若干劣るが、カリカリ感が良好である
３点：実施例４よりも劣るが、カリカリ感が感じられる
２点：実施例４よりも悪く、カリカリ感がほとんど感じられない
１点：実施例４よりも非常に悪く、カリカリ感が全く感じられない

（カスタード部のなめらかさ）
５点：実施例４と同等で、なめらかさが極めて良好である
４点：実施例４と若干劣るが、なめらかさが良好である
３点：実施例４よりもやや劣るが、なめらかさは感じられる
２点：実施例４よりも悪く、なめらかさがあまり感じられない
１点：実施例４よりも非常に悪く、なめらかさがほとんど感じられない

＜総合評価＞
クレームブリュレ様菓子のカラメル部のカリカリ感及びカスタード部のなめらかさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：カラメル部のカリカリ感及びカスタード部のなめらかさのどちらもが４．５点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：カラメル部のカリカリ感及びカスタード部のなめらかさのどちらもが４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：カラメル部のカリカリ感及びカスタード部のなめらかさのどちらもが３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：カラメル部のカリカリ感及びカスタード部のなめらかさのどちらもが２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：カラメル部のカリカリ感及びカスタード部のなめらかさの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの

［実施例及び比較例で使用した原材料］
表１〜６の実施例及び比較例で用いた原材料を以下に示す。
１）（株）カネカ製「精製ナタネ油」（１０℃のＳＦＣ：０％、３５℃のＳＦＣ：０％）
２）（株）カネカ製「パン好きの牛乳」（油分：３．８重量％、水分：８７．４重量％）
３）（株）カネカ製「ラシェンテＧ」（油分：３９重量％、水分：５３．９重量％）
４）三州食品（株）製「殺菌液卵黄」（油分：３３．５重量％、水分：５０重量％）
５）東洋精糖（株）製「グラニュー糖」（油分：０重量％、水分：０重量％。メジアン径：１ｍｍ）
６）（株）カネカ製「カネカフレーバーバニラ３００」（油分：０重量％、水分：１４重量％）
７）調合油脂Ａ（（株）カネカ製「精製ナタネ油」：５２．８重量％、（株）カネカ製「硬化コーン油（融点３２℃）」：３７．８重量％、（株）カネカ製「硬化パーム油（融点３８℃）」：９．４重量％の混合油（１０℃のＳＦＣ：３８．３％、３５℃のＳＦＣ：０．８％））
８）（株）カネカ製「クレビスＧＬ」（油分：３３．２重量％、水分：３０重量％、乳化剤含量：１６．８重量％）
９）（株）林原製「トレハロース」（油分：０重量％、水分：０重量％、メジアン径：１ｍｍ）
１０）（株）宮崎商店製「黒糖」（油分：０重量％、水分：０重量％、メジアン径：１ｍｍ）
１１）癸巳化成（株）製「ＮＣ−ＯブラウンＣＢ」（油分 ３．８重量％、水分 ８７．４重量％）
１２）調合油脂Ｂ（（株）カネカ製「精製ナタネ油」５０重量％、（株）カネカ製「硬化コーン油（融点３２℃）」４０重量％、（株）カネカ製「硬化パーム油（融点３８℃）」１０重量％の混合油（１０℃のＳＦＣ：４０．６％、３５℃のＳＦＣ：０．９％））
１３）仙波糖化工業（株）製「カラメル顆粒３Ｙ」（油分：３．８重量％、水分：８７．４重量％）
１４）（株）宮崎商店製「特上玉糖」（油分：０重量％、水分：０重量％、メジアン径：１ｍｍ）
１５）（株）徳倉製「ＮＳＰ粉糖」（油分：０重量％、水分：０重量％、メジアン径：０．１ｍｍ）

［加熱調理前のクレームブリュレの製造］
（製造例１）
表１の配合に従い、加熱調理前のクレームブリュレを調製した。即ち、縦型ミキサーボールに液油：１．５重量部、牛乳：１４．６重量部、クリーム：５８．３重量部、香料：０．１重量部を投入し低速で６０秒間混合後、４０℃で５分間加熱した。別の縦型ミキサーボールに卵黄：１４．６重量部、糖類：１０．９重量部を投入し、中速で６０秒間混合後、先に加熱して得られた混合物を加え、低速で６０秒間混合し、カスタード部用混合物を得た。
次いで、縦型ミキサーボールに調合油脂Ａ：７．２重量部、牛乳：４．１重量部、クリーム：４４．４重量部、菓子用気泡剤：３．４重量部、卵黄：３７．８重量部、グラニュー糖：３．１重量部、香料：０．０４重量部を投入し、高速で３分間混合し、比重０．４５ｇ／ｍｌに含気調整し、気泡部用混合物を得た。
次に、縦型ミキサーボールにグラニュー糖：５３．８重量部、トレハロース：２６．４重量部、黒糖：５．９重量部、カラメル粉砕物３．９重量部を投入して混合した後、更に、調合油脂Ｂ：９．８重量部に色素：０．２重量部を添加し、６０℃まで加熱し、その温度で５分間攪拌した調合油脂Ｂ：９．８重量部を加え、低速で３０秒間混合して、カラメル部用混合物を得た。得られた各混合物の組成及び測定結果を表１Ａ及び１Ｂに示した。

（製造例２〜４）
製造例１において、気泡部用混合物の菓子用気泡剤の添加量を変更し、全体量をクリームの添加量で調製した以外は、製造例１と同様にして各混合物を得た。得られた各混合物の組成及び測定結果を表１Ａ及び１Ｂに示した。

（製造例５）
製造例１において、気泡部用混合物を作製しないこと以外は、製造例１と同様にして、カスタード部用混合物とカラメル部用混合物を得た。得られた各混合物の組成及び測定結果を表１Ａ及び１Ｂに示した。

（製造例６）
製造例１において、カラメル部用混合物の黒糖を玉糖に変更した以外は、製造例１と同様にして各混合物を得た。得られた各混合物の組成及び測定結果を表１Ａ及び１Ｂに示した。

（製造例７）
製造例１において、カラメル部用混合物のグラニュー糖を粉糖に変更した以外は、製造例１と同様にして各混合物を得た。得られた各混合物の組成及び測定結果を表１Ａ及び１Ｂに示した。

（製造例８）
製造例１において、カラメル部用混合物の黒糖を添加せず、その分をグラニュー糖に変更した以外は、製造例１と同様にして各混合物を得た。得られた各混合物の組成及び測定結果を表１Ａ及び１Ｂに示した。

（製造例９）
製造例１において、カラメル部用混合物の調合油脂Ｂを液油に変更した以外は、製造例１と同様にして各混合物を得た。得られた各混合物の組成及び測定結果を表１Ａ及び１Ｂに示した。

（製造例１０）
製造例１において、カスタード部用混合物の液油を配合せず、その分をクリームに変更した以外は、製造例１と同様にして各混合物を得た。得られた各混合物の組成及び測定結果を表１Ａ及び１Ｂに示した。

（製造例１１）
製造例１において、カスタード部用混合物の液油を１．５重量部から４．８重量部に変更し、全体量をクリームで調製した以外は、製造例１と同様にして各混合物を得た。得られた各混合物の組成及び測定結果を表１Ａ及び１Ｂに示した。

［クレームブリュレの作製；載置法］
（実施例１）
表２に示す通り、耐熱性容器（サイズ：直径７×高さ４ｃｍ）に、製造例１で得られたカスタード部用混合物：８６．４重量部を充填後、その上に製造例１で得られた気泡部用混合物：３．７重量部を充填し、湿度１００％、１５０℃で３０分間加熱した後、１０℃以下になるまで冷却した。
次いで、製造例１で得られたカラメル部用混合物：９．９重量部をアルミカップ（サイズ：直径６．５×高さ３ｃｍ）に入れ、２３０℃で５分間焼成後、１０℃以下になるまで冷却し、熱調理後のカラメル部を得た。
前記加熱調理後のカラメル部を前記加熱調理後の気泡部の上に載置し、クレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表２に示した。

（実施例２、３、比較例１）
表２に示す通り、実施例１の配合（製造例１）を、製造例２（実施例２）、製造例３（実施例３）、及び、製造例４（比較例１）にそれぞれ変更し、カスタード部用混合物と気泡部用混合物の比率を変更した以外は、実施例１と同様の作製方法で、実施例２、３及び比較例１の各クレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表２に示した。

実施例１〜３では、カラメル部のカリカリ感、及びカスタード部の滑らかさのいずれも良好な評価結果であり、総合評価はＡ〜Ｃとなった。一方、比較例１では、カラメル部のカリカリ感、及びカスタード部の滑らかさの両方が劣る評価結果であり総合評価はＥとなった。この結果から、比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬである気泡部の比率を、クレームブリュレ様菓子全体中２〜６重量％とすることにより、カラメル部のカリカリ感及びカスタード部の滑らかさが良好なクレームブリュレ様菓子が得られることが確認された。

（比較例２）
表３に示す通り、実施例１の配合（製造例１）で、カスタード部用混合物と気泡部用混合物の比率を変更した以外は、実施例１と同様の作製方法で、比較例２の各クレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表３に示した。

（比較例３）
表３に示す通り、実施例１の配合（製造例１）を、製造例５に替え、各混合部用混合物の比率を変更した以外は、実施例１と同様の作製方法で、比較例３のクレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表３に示した。

比較例２、３では、カラメル部のカリカリ感、及びカスタード部の滑らかさのいずれかが劣る評価結果であり総合評価はＤ又はＥとなった。この結果から、比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬである気泡部の比率を、クレームブリュレ様菓子全体中２〜６重量％とし、気泡部の厚さを０．５〜３ｍｍすることにより、カラメル部のカリカリ感及びカスタード部の滑らかさが良好なクレームブリュレ様菓子が得られることが確認された。

（実施例４、比較例４、５）
表４に示す通り、実施例１の配合（製造例１）を、製造例６（実施例４）、製造例７（比較例４）、及び、製造例８（比較例５）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様の作製方法で、実施例４、比較例４及び５の各クレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表４に示した。

実施例１及び４では、カラメル部のカリカリ感、及びカスタード部の滑らかさのいずれも良好な評価結果であり総合評価はＡとなった。一方、比較例４、５では、カラメル部のカリカリ感が著しく劣る評価結果であり総合評価はＥとなった。この結果から、カラメル部に、メジアン径が０．５〜２ｍｍであるグラニュー糖を４０〜６０重量％、メジアン径が０．５〜１２ｍｍの黒糖を５〜１２重量％用いることにより、カラメル部のカリカリ感が良好なクレームブリュレ様菓子が得られることが確認された。

（比較例６）
表５に示す通り、実施例１の配合（製造例１）を、製造例９に変更した以外は、実施例１と同様の作製方法で、比較例６のクレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表５に示した。

（比較例７）
表５に示す通り、実施例１の配合（製造例１）で、カスタード部用混合物とカラメル部用混合物の比率を変更した以外は、実施例１と同様の作製方法で、比較例７のクレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表５に示した。

比較例６、７では、カラメル部のカリカリ感、及びカスタード部の滑らかさのいずれかが劣る評価結果であり総合評価はＤとなった。この結果から、１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂を、カラメル部全体中２〜１２重量％含有させることにより、カラメル部のカリカリ感及びカスタード部の滑らかさが良好なクレームブリュレ様菓子が得られることが確認された。また、クレームブリュレ様菓子全体中、カスタード部８０〜９６重量％、気泡部２〜６重量％、カラメル部６〜１２重量％とし、カラメル部の厚さを１〜６ｍｍとすることにより、カスタード部の滑らかさが良好なクレームブリュレ様菓子が得られることが確認された。

（実施例５、６）
表６に示す通り、実施例１の配合（製造例１）を、製造例１０（実施例５）、及び、製造例１１（実施例６）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様の作製方法で、実施例５及び６の各クレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表６に示した。

気泡部中の液油の有無に関らず、何れのクレームブリュレ洋菓子の品質は良好であったが、特に、実施例５と比較して、実施例１及び実施例６の方が、カラメル部のカリカリ感、及びカスタード部の滑らかさがより良好な評価結果となった。この結果から、カスタード部全体中、２５℃で液状の油脂を１〜５重量％含むことにより、カラメル部のカリカリ感及びカスタード部の滑らかさがより良好となることが確認された。

［クレームブリュレの作製；焼成法］
（実施例７）
表７に示す通り、耐熱性容器（サイズ：直径７×高さ４ｃｍ）に、製造例１で得られたカスタード部用混合物：８６．４重量部を充填後、その上に製造例１で得られた気泡部用混合物：３．７重量部を充填し、湿度１００％、１５０℃で３０分間加熱した後、１０℃以下になるまで冷却した。
次いで、製造例１で得られたカラメル部用混合物：９．９重量部を前記加熱調理後の気泡部の上に均一になるように広げ、バーナーで１０秒間焼成し、クレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表７に示した。

（比較例８）
表７に示す通り、実施例７の配合（製造例１）を製造例４に変更し、カスタード部用混合物と気泡部用混合物の比率を変更した以外は、実施例７と同様の作製方法で、比較例８のクレームブリュレ様菓子を得た。得られたクレームブリュレ様菓子について、官能評価を行った。その結果を組成及び測定結果と合わせて、表７に示した。

実施例７では、カラメル部のカリカリ感、及びカスタード部の滑らかさのいずれも良好な評価結果であり、総合評価はＡとなった。一方、比較例８では、カラメル部のカリカリ感、及びカスタード部の滑らかさの両方が劣る評価結果であり総合評価はＥとなった。この結果から、カラメル部の製造法が焼成法においても、比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬである気泡部の比率を、クレームブリュレ様菓子全体中２〜６重量％とすることにより、カラメル部のカリカリ感及びカスタード部の滑らかさが良好なクレームブリュレ様菓子が得られることが確認された。

本発明によれば、カラメル部のカリカリとした食感が一定期間維持され、且つカラメル部以外の部分は従来のクレームブリュレと同等の滑らかさを持つクレームブリュレ様菓子、及び前記クレームブリュレ様菓子の製造方法を提供することができる。

Claims (6)

1. 下層から順にカスタード部、気泡部、及びカラメル部を有するクレームブリュレ様菓子であって、
   前記クレームブリュレ様菓子全体中、前記カスタード部が８０〜９５重量％、前記気泡部が２〜６重量％、及び前記カラメル部が６〜１２重量％であり、
   前記カスタード部は、前記カスタード部全体中、油分が２１〜４１重量％、水分が４５〜６５重量％であり、且つ組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物を３０〜８０重量％、卵黄を乾燥重量として５〜１３．５重量％、糖類を乾燥重量として８〜１５．５重量％含有し、
   前記気泡部は、前記気泡部全体中、油分が３１〜５２重量％、水分が３２〜５２重量％であり、且つ１０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂を２〜１０重量％、組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物を３０〜８０重量％、菓子用起泡剤全体中に乳化剤を５〜３０重量％含む菓子用起泡剤を２〜６重量％、および熱凝固性タンパク質を乾燥重量として１５〜２５重量％含有し、
   前記気泡部の比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬであり、且つ前記気泡部の厚さが０．５〜３ｍｍであり、
   前記カラメル部は、前記カラメル部全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのグラニュー糖を４０〜６０重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍのトレハロースを２５〜３５重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍの黒糖を５〜１２重量％、および１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂を２〜１２重量％を含有し、
   前記カラメル部の厚さが１〜６ｍｍである、
   クレームブリュレ様菓子。
2. 前記気泡部中の前記熱凝固性タンパク質が卵黄である、請求項１に記載のクレームブリュレ様菓子。
3. 前記黒糖が玉糖である、請求項１又は２に記載のクレームブリュレ様菓子。
4. 前記カスタード部中の前記水中油型乳化油脂組成物及び前記卵黄に含まれない油脂として、２５℃で液状の油脂を、前記カスタード部全体中１〜５重量％含む、請求項１〜３何れか一項に記載のクレームブリュレ様菓子。
5. クレームブリュレ様菓子の製造方法であって、
   カスタード部用混合物全体中、油分が２０〜４０重量％、水分が４０〜６０重量％であって、且つ組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０〜８０重量％であり、卵黄の含有量が乾燥重量として５〜１３．５重量％であり、糖類の含有量が乾燥重量として８〜１５．５重量％であるカスタード部用混合物を作製する工程と、
   気泡部用混合物全体中、油分が３０〜５０重量％、水分が３５〜５５重量％であって、且つ１０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％であるの油脂の含有量が２〜１０重量％であり、組成物全体中の油分が１〜５０重量％であるの水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０〜８０重量％であり、菓子用起泡剤全体中に乳化剤を５〜３０重量％含む菓子用起泡剤の含有量が２〜６重量％であり、熱凝固性タンパク質の含有量が乾燥重量として１５〜２５重量％であり、比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬである気泡部用混合物を作製する工程と、
   前記カスタード部用混合物、及び前記気泡部用混合物を下から順に、加熱調理用容器に注ぎ入れて、前記カスタード部用混合物上で前記気泡部用混合物の厚さが０．５〜３ｍｍとなるようにし、加熱調理して、カスタード部及び気泡部を形成する工程と、
   カラメル部用混合物全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのグラニュー糖の含有量が４０〜６０重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍのトレハロースの含有量が２５〜３５重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍの黒糖の含有量が５〜１２重量％、および１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂の含有量が２〜１２重量％であるカラメル部用混合物を作製する工程と、
   前記カラメル部用混合物を、厚さが１〜６ｍｍになるよう焼成してカラメル部を得る工程と、
   前記気泡部の上に、前記カラメル部を載置する工程と、を含み、
   前記クレームブリュレ様菓子の生地全体１００重量部に対して、前記カスタード部用混合物８０〜９５重量部、前記気泡部用混合物２〜６重量部、前記カラメル部用混合物６〜１２重量部を用いる、
   クレームブリュレ様菓子の製造方法。
6. クレームブリュレ様菓子の製造方法であって、
   カスタード部用混合物全体中、油分が２０〜４０重量％、水分が４０〜６０重量％であって、且つ組成物全体中の油分が１〜５０重量％である水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０〜８０重量％であり、卵黄の含有量が乾燥重量として５〜１３．５重量％であり、糖類の含有量が乾燥重量として８〜１５．５重量％であるカスタード部用混合物を作製する工程と、
   気泡部用混合物全体中、油分が３０〜５０重量％、水分が３５〜５５重量％であって、且つ１０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％であるの油脂の含有量が２〜１０重量％であり、組成物全体中の油分が１〜５０重量％であるの水中油型乳化油脂組成物の含有量が３０〜８０重量％であり、菓子用起泡剤全体中に乳化剤を５〜３０重量％含む菓子用起泡剤の含有量が２〜６重量％であり、熱凝固性タンパク質の含有量が乾燥重量として１５〜２５重量％であり、比重が０．３５〜０．６ｇ／ｍＬである気泡部用混合物を作製する工程と、
   前記カスタード部用混合物、及び前記気泡部用混合物を下から順に、加熱調理用容器に注ぎ入れて、前記カスタード部用混合物上で前記気泡部用混合物の厚さが０．５〜３ｍｍとなるようにし、加熱調理して、カスタード部及び気泡部を形成する工程と、
   カラメル部用混合物全体中、メジアン径が０．５〜２ｍｍのグラニュー糖の含有量がを４０〜６０重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍのトレハロースの含有量が２５〜３５重量％、メジアン径が０．５〜２ｍｍの黒糖の含有量が５〜１２重量％、および１０℃のＳＦＣが２５〜４５％、３５℃のＳＦＣが０〜５％である油脂の含有量が２〜１２重量％であカラメル部用混合物を作製する工程と、
   前記気泡部の上に、前記カラメル部用混合物の厚みが焼成後に１〜６ｍｍになるように、前記カラメル部用混合物を載置し、焼成して、カラメル部を形成する工程と、を含み、
   前記クレームブリュレ様菓子の生地全体１００重量部に対して、前記カスタード部用混合物８０〜９５重量部、前記気泡部用混合物２〜６重量部、前記カラメル部用混合物６〜１２重量部を用いる、
   クレームブリュレ様菓子の製造方法。