JP2021132546A - 無糖炭酸飲料、無糖炭酸飲料の製造方法、及び無糖飲料の後切れ改善方法 - Google Patents
無糖炭酸飲料、無糖炭酸飲料の製造方法、及び無糖飲料の後切れ改善方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】 後切れが改善された無糖炭酸飲料を提供する。【解決手段】 乳化香料を含み、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上である無糖炭酸飲料。【選択図】 なし
Description
本発明は、乳化香料を含有する無糖炭酸飲料に関する。
炭酸飲料は、飲料に二酸化炭素（炭酸ガス）を溶存させた飲料であり、飲用時には溶存している炭酸ガスが発泡し、刺激感を感じさせる。この特性から、炭酸飲料は、嗜好性の高い飲料として広く認知されている。
近年は、健康志向の高まりから、糖類を含まない無糖炭酸飲料が販売されている。一般的には、糖類を含まない無糖炭酸飲料は、炭酸水とも称されている。
炭酸水のような無糖炭酸飲料の中には、香料を添加して所定の風味が付与された無糖炭酸飲料がある。例えば、特許文献１には、香料として、シンナムアルデヒドとデカナールを添加して、コーラ風味（コーラフレーバー）を付与したコーラ様無糖炭酸飲料が開示されている。
本発明は、後切れが改善された無糖炭酸飲料を提供することを目的とする。
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］乳化香料を含み、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上である無糖炭酸飲料。
［２］前記炭酸ガスボリュームが３．０ｖｏｌ以上５．０ｖｏｌ以下である、［１］に記載の無糖炭酸飲料。
［３］前記乳化香料を構成する乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群より選択される１種以上を含む、［１］又は［２］に記載の無糖炭酸飲料。
［４］乳化香料を含む無糖炭酸飲料の製造方法であって、炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上として炭酸ガスを飲料に含有させることを含む、無糖炭酸飲料の製造方法。
［５］乳化香料を含む無糖飲料の後切れ改善方法であって、飲料中の炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上に調整することを含む、無糖飲料の後切れ改善方法。
［１］乳化香料を含み、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上である無糖炭酸飲料。
［２］前記炭酸ガスボリュームが３．０ｖｏｌ以上５．０ｖｏｌ以下である、［１］に記載の無糖炭酸飲料。
［３］前記乳化香料を構成する乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群より選択される１種以上を含む、［１］又は［２］に記載の無糖炭酸飲料。
［４］乳化香料を含む無糖炭酸飲料の製造方法であって、炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上として炭酸ガスを飲料に含有させることを含む、無糖炭酸飲料の製造方法。
［５］乳化香料を含む無糖飲料の後切れ改善方法であって、飲料中の炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上に調整することを含む、無糖飲料の後切れ改善方法。
本発明によれば、後切れが改善された無糖炭酸飲料を提供することができる。
まず、本発明を完成するに至った経緯を説明する。
本発明者は、飲料を開発するにあたり、香料の風味を増強することを検討した。
飲料の風味を増強するため、柑橘精油等の不溶性の精油（以下、「オイル」という）の含有量を増加させることが考えられるが、その場合、風味が増強される一方で、オイルの含有量を所定量以上にしてしまうと、オイルに含まれる油性（疎水性）の香気成分が、飲料から分離してしまう。その結果、水面に油膜が浮かんだ状態になり、飲料としては適した形態とはならない。
このような状況に鑑み、本発明者は、香料として乳化香料を用いることを検討した。なお、乳化香料は、オイルが乳化剤により水中油型（Ｏ／Ｗ型）に乳化されている状態にある香料であり、乳化によってオイルを容易に飲料中に分散することができる。乳化香料は、例えば、水に添加したオイルと乳化剤を高圧でホモジナイズすることで製造することができる。ホモジナイズ処理が行われることで、オイルが微粒子化するとともに、その微粒子が乳化剤の膜で覆れ、オイルが水中油型（Ｏ／Ｗ型）に乳化される。
本発明者は、香料として乳化香料を用い、飲料における香料の風味の増強を試みたところ、飲料中の香料の風味を増強することができ、また、香料の添加量を所定量以上にしても油膜が形成されないことを見出した。この結果に基づき、本発明者は、乳化香料を添加した飲料についてさらに検討を進めた。
その検討の過程で、本発明者は、後述する評価１に示す通り、乳化香料を添加する対象が炭酸水などの無糖の飲料（以下、「無糖飲料」ともいう）であると、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味が残り続け、後切れが悪くなるという問題が生じることを知見した。なお、乳化剤由来の不快な呈味とは、例えば、苦味や油のような味である。
本発明者は、この問題を解決するため、鋭意検討したところ、無糖飲料に炭酸ガスを含有させるとともに、その炭酸ガスボリュームを所定値以上とすることで、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味が速やかに消え、後切れが改善されることを見出した。本発明者は、この知見に基づき、本発明を完成するに至った。
なお、本明細書において、後切れとは、飲料を飲用した後に感じられる不快な呈味が消えていく感覚を指し、後切れが改善されるとは、飲料を飲用した後に感じられる不快な呈味がより速く消えていくことを指す。
以下、本発明の一実施形態について説明する。
本実施形態は、乳化香料を含み、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上である無糖炭酸飲料に関する。
本明細書において、炭酸飲料とは、飲料水に二酸化炭素（炭酸ガス）が溶存している飲料を指す。炭酸ガスが溶存する飲料水（原料水）は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、イオン交換水、ろ過水、水道水、井水等が挙げられる。
また、本明細書において、無糖炭酸飲料とは、実質的に糖類を非含有である炭酸飲料（つまり、実質的に糖類を含まない炭酸飲料）を指し、一般的には、炭酸水とも称されている。健康増進法に基づく栄養表示基準においては、飲料１００ｍｌあたり０．５ｇ未満であれば無糖と表示することができる。本明細書においても当該規定と同様に、糖類の含有量が１００ｍｌあたり０．５ｇ未満を無糖炭酸飲料という。好ましい無糖炭酸飲料は、飲料１００ｍＬあたり糖類の含有量が０．０ｇである。なお、糖類とは、果糖ぶどう糖液糖や砂糖などの単糖類および二糖類を指す。
特に限定されるものではないが、後切れがより改善されやすくなる観点からは、本実施形態の無糖炭酸飲料が、糖類以外の甘味料、例えばアスパルテームなどの高甘味度甘味料を含有しないことが好ましく、糖類を含めた全ての甘味料が含まれていないことがより好ましい。
本実施形態の無糖炭酸飲料は、乳化香料を含む。乳化香料は、前述した通り、オイルが乳化剤により水中油型（Ｏ／Ｗ型）に乳化されている状態にある香料である。なお、乳化香料は、オイルを乳化剤により水中油型（Ｏ／Ｗ型）することができれば、オイルと乳化剤以外の成分を含んでいてもよい。
乳化香料を構成する乳化剤は、オイルを水中油型（Ｏ／Ｗ型）に乳化することができるものであればよく特に限定されるものではないが、例えば、親水基と親油基（疎水基）の両方を備えている物質を用いることができる。後切れがより改善されやすくなる観点から、乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群より選択される１種以上の乳化剤であることが好ましい。
ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、植物油由来のグリセリンを脱水縮合したポリグリセリンと植物油由来の脂肪酸をエステル結合させた乳化剤である。
アラビアガムは、ネムノキ科アカシア属アラビアゴムノキ（Ａｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌ）の樹液（分泌液）から得ることができ、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、グルクロン酸などの糖から構成される多糖類を主成分とする乳化剤である。
ガティガムは、ガティノキ（Ａｎｏｇｅｉｓｓｕｓ ｌａｔｉｆｏｌｉａ Ｗａｌｌｉｃｈ）の樹液（分泌液）から得ることができ、アラビノース、ガラクトース、マンノース、キシロース、グルクロン酸などの糖から構成される多糖類を主成分とする乳化剤である。
なお、上述した乳化剤は、オイル香料を水中油型（Ｏ／Ｗ型）に乳化することができれば、重合度などの条件について特に限定されるものではない。
オイルは、飲料に適した精油であればよく、特に限定されるものではないが、後切れがより改善されやすくなる観点から、柑橘果実を想起させる風味を有する柑橘精油を用いることが好ましい。柑橘精油としては、例えば、レモン精油、ライム精油、オレンジ精油、グレープフルーツ精油、和柑橘精油等を挙げることができる。柑橘精油に含まれる具体的な香気成分としては、例えば、シトラール、リモネン、ヌートカトン、ゲラニオール、リナロール、デカナールを挙げることができる。
乳化香料における乳化剤とオイルの配合比率は、オイルを乳化剤によって水中油型（Ｏ／Ｗ型）に乳化できるものであればよく、特に限定されるものではないが、例えば、質量比（乳化剤：オイル）で１：２〜１０：１とすることができる。
乳化香料の含有量は、飲料に付与する風味等に応じて適宜設定することができ、特に限定されるものではないが、例えば、２０ｐｐｍ〜５０００ｐｐｍとすることができる。また、乳化香料を構成する各成分（乳化剤、オイル）の含有量についても、飲料に付与する風味等に応じて適宜設定することができ、特に限定されるものではない。
乳化香料を構成する各成分のうち、乳化剤は、後切れがより改善されやすくなる観点から、飲料中５ｐｐｍ〜１２５０ｐｐｍとなる量で添加されていることが好ましく、２５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍとなる量で添加されていることがより好ましい。なお、乳化剤の含有量は、例えば、液体クロマトグラフィー-質量分析法（ＬＣ−ＭＳ）により測定することができる。
本実施形態の無糖炭酸飲料において、乳化剤や香料の添加量（ｍｇ）が判明している場合には、その添加量と無糖炭酸飲料の体積（Ｌ）から、乳化剤や香料の含有量を計算により求めることができる。
本実施形態の無糖炭酸飲料は、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上である。炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上であることにより、後切れが改善された無糖炭酸飲料を提供することができる。一方、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ未満である場合、無糖炭酸飲料の後切れを改善することができない。炭酸ガスボリュームの上限は、特に限定されるものではないが、例えば、６．０ｖｏｌ以下とすることができる。
ここで、炭酸ガスボリューム［ｖｏｌ］とは、１気圧、２０℃における、炭酸飲料の体積に対する、炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの体積の比を指す。炭酸ガスボリュームは、例えば、市販の測定器（京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａ）を用いて測定することができる。より具体的には、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定になった時の値から算出することで得ることができる。
本実施形態の無糖炭酸飲料は、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上であればよいが、後切れのさらなる改善の観点から、３．０ｖｏｌ以上５．０ｖｏｌ以下であることが好ましく、４．０ｖｏｌ以上５．０ｖｏｌ以下であることがより好ましい。
本実施形態の無糖炭酸飲料は、炭酸ガス（二酸化炭素）及び乳化香料に加えて、本発明の目的を達成することができる範囲内において、炭酸ガス及び乳化香料とは異なる他の成分（以下、単に「他の成分」ともいう）を含有していてもよい。このような他の成分としては、ｐＨ調整剤、消泡剤、ミネラル、ビタミン類、水溶性香料、保存料、抗酸化剤、甘味料、アミノ酸、機能性素材（難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維、乳酸菌など）などを挙げることができる。なお、本実施形態の無糖炭酸飲料には、乳化香料を構成する乳化剤以外に、別の乳化剤が含まれていてもよいが、後切れがより改善されやすくなる観点から、含まれていないことが好ましい。
本実施形態の無糖炭酸飲料の酸度は、特に限定されるものではないが、無糖炭酸飲料の後切れがより改善されやすくなる観点から、０．０５以上［ｇ／１００ｍｌ］であることが好ましい。なお、酸度とは、無糖炭酸飲料１００ｍｌ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数［無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ］を指す。無糖炭酸飲料の酸度は、炭酸ガスを常法によって脱気した上、ＪＡＳ規格の酸度測定法に定められた方法、具体的には、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
本実施形態の無糖炭酸飲料の外観は、特に限定されるものではないが、無色透明などの透明とすることができる。本明細書において、透明とは７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料をいう。また、無色透明とは、透けて見え、特定の色もなく、水と同様の外観である状態をいう。７２０ｎｍの吸光度は、炭酸ガスを常法によって脱気した上、例えば、分光光度計を用い、光路長１ｃｍとして測定することができる。
本実施形態の無糖炭酸飲料は、容器に封入された容器詰飲料とすることができる。無糖炭酸飲料を容器に封入する方法は、特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。無糖炭酸飲料を封入する容器は、公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状などについて限定されるものではない。容器の具体例としては、例えば、ビン、ＰＥＴボトル等のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。これらの容器は、透明や半透明とすることができる。
次に、本実施形態の無糖炭酸飲料の製造方法の一例について説明する。
本実施形態の無糖炭酸飲料は、例えば、無糖飲料に炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上として炭酸ガスを含有させる（以下、これらの処理を総じて単に「含有処理」ともいう）ことで製造することができる。
以下、含有処理の具体的な一例について説明する。
ここでは、乳化香料が添加されている無糖飲料（炭酸ガスを含まない無糖飲料）に対し、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上となる量の炭酸ガスを含有させる含有処理について説明する。この含有処理は、添加工程と溶存工程を含んで構成することができる。
添加工程では、乳化香料を飲料水に添加（含有）する。本実施形態の無糖炭酸飲料に他の成分を含有する場合には、乳化香料とともに、他の成分を飲料水に添加することができる。
なお、添加工程において、他の成分を添加する場合、他の成分と乳化香料を飲料水に添加する順序は、特に限定されるものではない。他の成分と乳化香料を同時添加する場合には、他の成分と乳化香料を予め混合しておき、その混合物を飲料水に添加してもよい。
溶存工程では、添加工程後の飲料水（乳化香料を添加した飲料水）に対し、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上となる量の炭素ガスを含ませる。
溶存工程において炭酸ガスを含ませる方法は、特に限定されるものではなく、例えば、炭酸ガスを予め溶存させておいた飲料水を添加工程後の飲料水と混合し、混合された飲料水の炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上とする方法（ポストミックス法）や、添加工程後の飲料水に炭素ガスを噴き込んで溶存させ、その飲料水の炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上とする方法（プレミックス法）を用いることができる。
本実施形態の無糖炭酸飲料は、上述した含有処理により製造することができる。
以上説明した、本実施形態の無糖炭酸飲料は、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ未満である無糖炭酸飲料や無糖飲料と比較し、その飲用後に、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味が速やかに消えていく。つまり、本実施形態の無糖炭酸飲料は、後切れが改善されている。
また、本発明の一態様として、乳化香料を含む無糖飲料の後切れ改善方法であって、飲料中の炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上に調整することを含む、無糖飲料の後切れ改善方法を提供することができる。
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
なお、以下の実施例では、後切れが改善されたことを、後切れが良くなったとも呼び、その反対を、後切れが悪くなったとも呼ぶ。また、以下に示す評価１〜６では、官能評価を行っているが、評価結果に対する温度の影響を考慮して、官能評価に用いた飲料は全て４℃とした。
［評価１（乳化香料の影響）］
ベース液として、糖（果糖ブドウ糖液糖）及び酸（クエン酸）を飲料水に含有させた糖酸液を用意した。糖酸液は、ブリックス値（Ｂｘ）が１０°であり、酸度が０．１［ｇ／１００ｍｌ］であった。なお、ブリックス値は、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度であり、糖度計（ＡＴＡＧＯ社製）を用いて測定した。また、酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定した。
ベース液として、糖（果糖ブドウ糖液糖）及び酸（クエン酸）を飲料水に含有させた糖酸液を用意した。糖酸液は、ブリックス値（Ｂｘ）が１０°であり、酸度が０．１［ｇ／１００ｍｌ］であった。なお、ブリックス値は、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度であり、糖度計（ＡＴＡＧＯ社製）を用いて測定した。また、酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定した。
ベース液に含有させる乳化香料として、ポリグリセリン脂肪酸エステルでオイルを乳化した乳化香料（以下、「ポリグリ」ともいう）と、アラビアガムでオイルを乳化した乳化香料（以下、「アラビア」ともいう）と、ガティガムでオイルを乳化した乳化香料（以下、「ガティ」ともいう）を用意した。なお、いずれの乳化香料も、オイルは、柑橘精油であった。
用意したベース液（糖酸液）を参考例１の飲料とした。また、用意したベース液（糖酸液）に対して、用意した３種の乳化香料をそれぞれ別々に添加し、参考例２〜４の飲料を得た。なお、ポリグリ及びガティは、飲料中の乳化香料の含有量が５００ｐｐｍとなる量（飲料中の乳化剤の含有量が２５ｐｐｍとなる量）で添加され、アラビアは、飲料中の乳化香料の含有量が１００ｐｐｍとなる量（飲料中の乳化剤の含有量が２５ｐｐｍとなる量）で添加された。
また、ベース液として、飲料水を用意した。
用意したベース液（飲料水）を参考例５の飲料とした。また、用意したベース液（飲料水）に対し、用意した３種の乳化香料をそれぞれ別々に添加し、参考例６〜８の飲料を得た。なお、ポリグリ及びガティは、飲料中の乳化香料の含有量が５００ｐｐｍとなる量（飲料中の乳化剤の含有量が２５ｐｐｍとなる量）で添加され、アラビアは、飲料中の乳化香料の含有量が１００ｐｐｍとなる量（飲料中の乳化剤の含有量が２５ｐｐｍとなる量）で添加された。
まず、参考例１〜４の飲料を６人のパネリストが試飲し、後述する評価基準に基づき、「おいしさ」、「後切れ」、「苦味」の３項目について評価した。なお、参考例１〜４の飲料の評価は、参考例１の飲料を基準（後述する評価基準の基準飲料）にして実施された。
次に、参考例５〜８の飲料を６人のパネリストが試飲し、後述する評価基準に基づき、「おいしさ」、「後切れ」、「苦味」の３項目について評価した。なお、参考例５〜８の飲料の評価は、参考例５の飲料を基準（後述する評価基準の基準飲料）にして実施された。
＜「おいしさ」の評価基準＞
「おいしさ」は、１点から７点の７段階で評価し、４点から７点に近づくにつれて、よりおいしくなるものとし、４点から１点に近づくにつれて、よりまずくなるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。
１点：基準飲料よりも、非常にまずい。
４点：基準飲料と同等。
７点：基準飲料よりも、非常においしい。
「おいしさ」は、１点から７点の７段階で評価し、４点から７点に近づくにつれて、よりおいしくなるものとし、４点から１点に近づくにつれて、よりまずくなるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。
１点：基準飲料よりも、非常にまずい。
４点：基準飲料と同等。
７点：基準飲料よりも、非常においしい。
＜「後切れ」の評価基準＞
「後切れ」は、１点から７点の７段階で評価し、４点から７点に近づくにつれて、後切れが良くなるものとし、４点から１点に近づくにつれて後切れが悪くなるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。なお、「後切れ」の評価は、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味（油のような味や苦味）について、後切れを評価したものである。
１点：基準飲料よりも、非常に悪い。
４点：基準飲料と同等。
７点：基準飲料よりも、非常に良い。
「後切れ」は、１点から７点の７段階で評価し、４点から７点に近づくにつれて、後切れが良くなるものとし、４点から１点に近づくにつれて後切れが悪くなるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。なお、「後切れ」の評価は、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味（油のような味や苦味）について、後切れを評価したものである。
１点：基準飲料よりも、非常に悪い。
４点：基準飲料と同等。
７点：基準飲料よりも、非常に良い。
＜「苦味」の評価基準＞
「苦味」は、１点から７点の７段階で評価し、１点から７点に近づくにつれて、「苦味」をより感じられるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。
１点：基準飲料よりも、非常に苦くない。
４点：基準飲料と同等。
７点：基準飲料よりも、非常に苦い。
「苦味」は、１点から７点の７段階で評価し、１点から７点に近づくにつれて、「苦味」をより感じられるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。
１点：基準飲料よりも、非常に苦くない。
４点：基準飲料と同等。
７点：基準飲料よりも、非常に苦い。
参考例１〜４の飲料の評価結果を表１ａに示す。
［表１ａ］
［表１ａ］
参考例５〜８の飲料の評価結果を表１ｂに示す。
［表１ｂ］
［表１ｂ］
表１ａに示すように、ベース液を糖酸液とした参考例１〜４では、乳化香料が添加される場合のほうが、乳化香料が添加されていない場合と比較して後切れが良くなっており、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味が残り続けるという問題が生じなかった。一方、表１ｂに示すように、ベース液を飲料水とした参考例５〜８では、乳化香料が添加されることで、乳化香料が添加されていない場合と比較して後切れが悪くなっており、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味が残り続けるという問題が生じた。
なお、ベース液として酸のみを含有させた飲料水を用いた場合にも、表１ｂに示す参考例５〜８の評価結果と同様に、乳化香料の添加によって後切れが悪くなったこの結果と表１ｂの結果から、飲料中に糖が含有される場合には、乳化剤由来の不快な呈味が残り続けるという問題が生じないことが理解できた。
［評価２（炭酸ガス（二酸化炭素）の影響）］
評価１の参考例６と同様の方法で、ポリグリを含有する飲料水を取得し、これを比較例１の飲料（ベース液：飲料水）とした。また、評価１の参考例６と同様の方法で、ポリグリを含有する飲料水を調製し、この飲料水に対してポストミックス法により炭酸ガスを含有させて、炭酸ガスボリュームの異なる３種類の飲料（実施例１〜３）を得た。
評価１の参考例６と同様の方法で、ポリグリを含有する飲料水を取得し、これを比較例１の飲料（ベース液：飲料水）とした。また、評価１の参考例６と同様の方法で、ポリグリを含有する飲料水を調製し、この飲料水に対してポストミックス法により炭酸ガスを含有させて、炭酸ガスボリュームの異なる３種類の飲料（実施例１〜３）を得た。
評価１の参考例７と同様の方法で、アラビアを含有する飲料水を調製し、これを比較例２の飲料（ベース液：飲料水）とした。また、評価１の参考例７と同様の方法で、アラビアを含有する飲料水を調製し、この飲料水に対してポストミックス法により炭酸ガスを含有させて、炭酸ガスボリュームの異なる３種類の飲料（実施例４〜６）を得た。
評価１の参考例８と同様の方法で、ガティを含有する飲料水を調製し、これを比較例３の飲料（ベース液：飲料水）とした。また、評価１の参考例８と同様の方法で、ガティを含有する飲料水を調製し、この飲料水に対してポストミックス法により炭酸ガスを含有させて、炭酸ガスボリュームの異なる３種類の飲料（実施例７〜９）を得た。
まず、比較例１及び実施例１〜３の飲料を６人のパネリストが試飲し、後述する評価基準（但し、比較例１を基準飲料とする）に基づき、「おいしさ」、「後切れ」、「苦味」の３項目について評価した。次に、比較例２及び実施例４〜６の飲料を６人のパネリストが試飲し、後述する評価基準（但し、比較例２を基準飲料とする）に基づき、「おいしさ」、「後切れ」、「苦味」の３項目について評価した。最後に、比較例３及び実施例７〜９の飲料を６人のパネリストが試飲し、後述する評価基準（但し、比較例３を基準飲料とする）に基づき、「おいしさ」、「後切れ」、「苦味」の３項目について評価した。
＜「おいしさ」の評価基準＞
「おいしさ」は、１点から７点の７段階で評価し、４点から７点に近づくにつれて、よりおいしくなるものとし、４点から１点に近づくにつれて、よりまずくなるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。
１点：基準飲料よりも、非常にまずい。
４点：基準飲料と同等。
７点：基準飲料よりも、非常においしい。
「おいしさ」は、１点から７点の７段階で評価し、４点から７点に近づくにつれて、よりおいしくなるものとし、４点から１点に近づくにつれて、よりまずくなるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。
１点：基準飲料よりも、非常にまずい。
４点：基準飲料と同等。
７点：基準飲料よりも、非常においしい。
＜「後切れ」の評価基準＞
「後切れ」は、１点から７点の７段階で評価し、４点から７点に近づくにつれて、後切れが良くなるものとし、４点から１点に近づくにつれて後切れが悪くなるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。なお、「後切れ」の評価は、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味（油のような味や苦味）について、後切れを評価したものである。
１点：基準飲料よりも、非常に後切れが悪い。
４点：基準飲料と同等の後切れ。
７点：基準飲料で使用したベース液と同等の後切れ。
「後切れ」は、１点から７点の７段階で評価し、４点から７点に近づくにつれて、後切れが良くなるものとし、４点から１点に近づくにつれて後切れが悪くなるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。なお、「後切れ」の評価は、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味（油のような味や苦味）について、後切れを評価したものである。
１点：基準飲料よりも、非常に後切れが悪い。
４点：基準飲料と同等の後切れ。
７点：基準飲料で使用したベース液と同等の後切れ。
＜「苦味」の評価基準＞
「苦味」は、１点から７点の７段階で評価し、１点から７点に近づくにつれて、「苦味」をより感じられるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。
１点：基準飲料で使用したベース液と同等の苦味。
４点：基準飲料と同等の苦味。
７点：基準飲料よりも、非常に苦い。
「苦味」は、１点から７点の７段階で評価し、１点から７点に近づくにつれて、「苦味」をより感じられるものとした。１点、４点及び７点の評価基準は、以下の通りである。
１点：基準飲料で使用したベース液と同等の苦味。
４点：基準飲料と同等の苦味。
７点：基準飲料よりも、非常に苦い。
比較例１及び実施例１〜３の飲料の評価結果を表２ａに示す。
［表２ａ］
［表２ａ］
比較例２及び実施例４〜６の飲料の評価結果を表２ｂに示す。
［表２ｂ］
［表２ｂ］
比較例３及び実施例７〜９の飲料の評価結果を表２ｃに示す。
［表２ｃ］
［表２ｃ］
表２ａ〜表２ｃに示すように、いずれの乳化香料を用いたときであっても、炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上とすることで、炭酸ガスを含有させていない場合と比較して後切れが良くなった。この結果から、無糖炭酸飲料の炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上とすることで、炭酸ガスを含有させていない場合と比較し、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味が速やかに消えていき、後切れが改善されることが理解できた。
［評価３（乳化剤の含有量の影響）］
アラビア（乳化香料）を飲料水（ベース液）に含有させ、アラビアの含有量が異なる５種類の飲料水を用意した。これらの飲料水に、ポストミックス法により、炭酸ガスボリュームが３．０ｖｏｌとなるように炭酸ガスを溶存させ、実施例１０〜１４の飲料を得た。また、実施例１０〜１４と同様方法で、アラビアの含有量が異なる５種類の飲料水を用意し、これらの飲料水を比較例４〜８の飲料とした。
アラビア（乳化香料）を飲料水（ベース液）に含有させ、アラビアの含有量が異なる５種類の飲料水を用意した。これらの飲料水に、ポストミックス法により、炭酸ガスボリュームが３．０ｖｏｌとなるように炭酸ガスを溶存させ、実施例１０〜１４の飲料を得た。また、実施例１０〜１４と同様方法で、アラビアの含有量が異なる５種類の飲料水を用意し、これらの飲料水を比較例４〜８の飲料とした。
実施例１０〜１４と比較例４〜８の飲料を６人のパネリストが試飲し、評価２で示した評価基準に基づき、「おいしさ」、「後切れ」、「苦味」の３項目について評価した。本評価は、実施例１０〜１４の飲料を、二酸化炭素が溶存していないこと以外は同じ構成の飲料（比較例４〜８）と比較して評価するものであり、評価基準の基準飲料には、実施例１０〜１４について、それぞれ比較例４〜８を用いた。
結果を、表３に示す。
［表３］
［表３］
表３に示すように、乳化剤の含有量が５ｐｐｍ〜１２５０ｐｐｍである実施例の無糖炭酸飲料は、炭酸ガスを含有させていない比較例と比較し、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味が速やかに消えていき、後切れが改善された。特に、乳化剤の含有量が２５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍである場合、基準飲料と比較したときの後切れの改善幅（改善の程度）が、当該範囲外である場合よりも大きくなった。
［評価４（酸の影響）］
ベース液として、酸（クエン酸）を飲料水に含有させた酸液（酸度：０．０５［ｇ／１００ｍｌ］）を用いたこと以外は、評価２の比較例２と同様の方法で、アラビアを含有する酸液を取得し、これを比較例９の飲料とした。また、比較例９と同様の方法で、アラビアを含有する酸液を取得し、得られた酸液に対してポストミックス法により炭酸ガスを含有させて、炭酸ガスボリュームの異なる３種類の炭酸飲料（実施例１５〜１７）を得た。
ベース液として、酸（クエン酸）を飲料水に含有させた酸液（酸度：０．０５［ｇ／１００ｍｌ］）を用いたこと以外は、評価２の比較例２と同様の方法で、アラビアを含有する酸液を取得し、これを比較例９の飲料とした。また、比較例９と同様の方法で、アラビアを含有する酸液を取得し、得られた酸液に対してポストミックス法により炭酸ガスを含有させて、炭酸ガスボリュームの異なる３種類の炭酸飲料（実施例１５〜１７）を得た。
比較例９及び実施例１５〜１７の飲料を６人のパネリストが試飲し、評価２で示した評価基準（比較例９を基準飲料とする）に基づき、「おいしさ」、「後切れ」、「苦味」の３項目について評価した。
結果を、表４に示す。
［表４］
［表４］
表４に示すように、無糖炭酸飲料の酸度が０．０５［ｇ／１００ｍｌ］である乳化香料を含有する無糖炭酸飲料において炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上とすることで、炭酸ガスを含有させていない場合と比較し、乳化香料に含まれる乳化剤由来の不快な呈味が速やかに消えていき、後切れが改善された。
Claims (5)
- 乳化香料を含み、炭酸ガスボリュームが１．０ｖｏｌ以上である無糖炭酸飲料。
- 前記炭酸ガスボリュームが３．０ｖｏｌ以上５．０ｖｏｌ以下である、請求項１に記載の無糖炭酸飲料。
- 前記乳化香料を構成する乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アラビアガム及びガティガムからなる群より選択される１種以上を含む、請求項１又は２に記載の無糖炭酸飲料。
- 乳化香料を含む無糖炭酸飲料の製造方法であって、
炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上として炭酸ガスを飲料に含有させることを含む、無糖炭酸飲料の製造方法。 - 乳化香料を含む無糖飲料の後切れ改善方法であって、
飲料中の炭酸ガスボリュームを１．０ｖｏｌ以上に調整することを含む、無糖飲料の後切れ改善方法。
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