JP2021122192A - 洗浄済みミックスベビーリーフ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明に係る洗浄済みミックスベビーリーフを構成するのは、少なくともレタスのベビーリーフである。ここで、レタスのベビーリーフは、ミックスベビーリーフ100gあたり50g以下である。本発明に係る洗浄済みミックスベビーリーフを構成するのは、少なくともレタスのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフである。ここで、レタスのベビーリーフは、ミックスベビーリーフ100gあたり20g以下であり、コマツナのベビーリーフは、ミックスベビーリーフ100gあたり50g以下である。
【選択図】図1
Description
本発明に係る洗浄済みミックスベビーリーフ(以下、「本ミックスベビーリーフ」という。)とは、少なくともレタスのベビーリーフが混合されたミックスベビーリーフであって、洗浄済みのものである。または、本ミックスベビーリーフとは、少なくともレタスのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフが混合されたミックスベビーリーフであって、洗浄済みのものである。本ミックスベビーリーフを流通させる温度帯は、好ましくは、いわゆるチルド(冷蔵)帯である。チルド帯とは、流通温度帯であって、10℃以下の凍結しない温度帯である。好ましくは、0℃から10℃であり、より好ましくは、0℃から5℃である。本ミックスベビーリーフの製造から72時間後の一般生菌数は、好ましくは、1.0E+06CFU/g未満である。本ミックスベビーリーフが排除しないのは、レタスやコマツナ以外のベビーリーフである。
ベビーリーフとは、播種後10日から90日程度の葉菜を意味する。本出願において、用語「ベビーリーフ」が使用される場合、ベビーリーフの種類の単複は不問であり、具体的には、1種類のベビーリーフでもよく、数種類のベビーリーフをミックスしたものでもよい。ベビーリーフの大きさは、植物の種類により変わるため、限定されないが、食べやすさの観点から、4cm以上15cm以下であり、好ましくは4cm以上12cm以下であり、より好ましくは4cm以上10cm以下である。
ベビーリーフに用いられる植物は、食用可能であればよく、特に限定されないが、例示すると、アブラナ科、ヒユ科、キク科、セリ科、ユリ科、アカザ科の野菜等である。具体例としては、コマツナ、ミズナ、ルッコラ、タカナ、ターサイ、カラシナ、マスタードグリーン、レッドアジアンマスタード、ケール、ホワイトケール、レッドケール、パクチョイ、セルバチコ、キャベツ、レッドキャベツ、ブロッコリ、ホウレンソウ、ビート、デトロイト、フダンソウ、スイスチャード、レタス、サニーレタス、リーフレタス、カールレタス、コスレタス、レッドロメイン、グリーンロメイン、サラダナ、サンチュ、ロロロッサ、チコリ、エンダイブ、トレビス、ミツバ、パセリ、ニンジン、セロリ、チャービルなどである。
ミックスベビーリーフとは、ベビーリーフであって、2種以上のベビーリーフが混合されたものをいう。好ましくは、本ミックスベビーリーフは、少なくとも、5種以上のベビーリーフが混合されたものである。
レタスは、キク科(Asteraceae)に属する野菜である。ベビーリーフ向けに栽培されるレタスを例示すると、グリーンロメイン、レッドロメイン等である。
コマツナは、アブラナ科(Brassicacear)に属する野菜である。ベビーリーフ向けに栽培されるコマツナを例示すると、ピノグリーン等である。コマツナのベビーリーフは、収量性に優れ、食べやすい香味である。そのため、ミックスベビーリーフの製造において、ベースとして利用しやすい。
図1が示すのは、本ミックスベビーリーフの製造方法の流れである。本ミックスベビーリーフの製造方法を構成するのは、主に、混合(S10)、洗浄(S20)、水晒し(S30)、脱水(S40)、充填(S50)である。
混合工程では、少なくとも、レタスのベビーリーフが混合される。または、混合工程では、少なくとも、レタスのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフが混合される。その目的は、風味、食感、彩り、栄養バランス等の好適化である。好ましくは、混合工程では、少なくとも、5種以上のベビーリーフが混合される。ベビーリーフが混合されて得られるのは、ミックスベビーリーフである。当該ミックスベビーリーフ100gあたりのレタスのベビーリーフは、50g以下である。好ましくは、当該ミックスベビーリーフ100gあたりのミズナのベビーリーフは、40g以下であり、より好ましくは、30g以下であり、さらに好ましくは、20g以下であり、最も好ましくは、15g以下である。または、当該ミックスベビーリーフ100gあたりのミズナのベビーリーフは、20g以下であり、かつ、コマツナのベビーリーフは、50g以下である。本工程が排除しないのは、ミズナやコマツナ以外のベビーリーフの混合である。混合工程は、必ずしも洗浄工程の前である必要はなく、洗浄工程の後に混合工程を行ってもよい。さらに混合工程は、必ずしも独立した工程である必要はなく、例えば、充填工程等と併せて行ってもよい。
洗浄工程では、ベビーリーフが洗浄される。その目的は、異物の除去及び菌数の低減である。異物を例示すると、ベビーリーフに付着する泥、土、砂等である。ベビーリーフを洗浄する手段は、特に限定されないが、好ましくは、殺菌水への接液である。接液する方法は、特に限定されないが、例示すると、浸漬、噴霧、流水等である。ベビーリーフの洗浄を行う回数は、1回又は2回以上である。洗浄に使用される液の効果は、一般生菌数の低減である。そのような洗浄液は、特に限定されないが、例示すると、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸水、亜塩素酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウム、塩酸、酢酸、過酢酸、クエン酸、フマル酸、オゾンなどであり、好ましくは、次亜塩素酸及び次亜塩素酸塩である。次亜塩素酸及び次亜塩素酸塩の好ましい条件は、濃度が10ppm乃至200ppm、pHが4.8乃至8.0である。当該pHは、より好ましくは、5.0乃至7.0である。これらにより、菌数の低減効果が高まる。
殺菌水への接液を行う場合、当該殺菌水の温度は、0℃乃至30℃であり、好ましくは、0℃乃至15℃であり、最も好ましいのは、0℃乃至10℃である。殺菌水の水温は、高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。例えば、殺菌水の臭いが付きやすくなったり、しおれやすくなったり、日持ちがしにくくなる。
接液時間は、特に限定されないが、10秒間乃至60分間であり、好ましくは、10秒間乃至15分間であり、最も好ましくは、10秒間乃至10分間である。殺菌水への接液時間が短すぎると、一般生菌数が低減難い。他方、接液時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。
水晒し工程では、ベビーリーフが水晒しされる。その目的は、殺菌剤の除去である。すなわち、水晒しを要するのは、殺菌水への接液を行う場合である。言い換えれば、この工程は、適宜省略される。水晒しの手段は、特に限定されないが、好ましくは、水への浸漬や水の噴霧等である。
晒し水は、特に限定されないが、例えば、水道水、井戸水、浄水などである。付言すると、衛生上必要な措置のとられた水に含まれる塩素(水道法施行規則(昭和32年12月14日厚生省令第45号)を参照)は、水晒しにおける除去の対象外である。
水晒しの温度は、0℃乃至30℃であり、好ましくは、0℃乃至20℃であり、最も好ましくは、0℃乃至10℃である。水晒しの処理温度が高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。
水晒し時間は、特に限定されないが、好ましくは、1秒間乃至60分間であり、さらに好ましくは5秒間乃至30分間であり、最も好ましくは、10秒間乃至10分間である。水晒し時間が短すぎると、殺菌剤の除去効果が低くなる。他方、水晒し時間が長すぎると、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。
除水工程では、ベビーリーフに付着する水分の一部又は全部が除去される。その目的は、洗浄後のベビーリーフの外観の向上である。除水とは、付着した水を除くことをいい、具体的には、脱水及び乾燥である。除水の方法は、特に限定されず、静置、送風、冷風、熱風、遠心分離、真空による吸引、吸湿素材の利用やこれらの組合せである。ベビーリーフ同士の接触による傷みや、遠心分離による圧力による傷みを考慮して、遠心分離を避け、風をあてることによる乾燥であることが好ましい。
充填工程では、本ミックスベビーリーフが容器に充填される。それにより得られるのは、容器詰め本ミックスベビーリーフである。本ミックスベビーリーフを充填する容器は、公知のものでよく、特に限定されないが、好ましくは、材質は、ポリエチレン、ポリプロピレン又はそれらの複合素材等であり、形態は、袋、トレー又はカップ等である。さらに、窒素ガス等の不活性ガスと共に充填してもよい。
2017年8月に、栽培ハウス内で土耕栽培したベビーリーフを用いた。ベビーリーフの種類は、ホウレンソウ、コマツナ、ビート及びルッコラとした。
原料のベビーリーフを、次亜塩素酸を含有する洗浄水で洗浄した。洗浄後のベビーリーフの水晒しを行った。水晒し後のベビーリーフについて、真空での吸引及び風をあてることで、乾燥させた。乾燥後のベビーリーフをプラスチックの袋に充填し、洗浄済みベビーリーフを製造した。
製造した洗浄済みベビーリーフを、10℃の冷蔵庫で保管した。洗浄前、製造から0時間後、製造から72時間後における、洗浄済みベビーリーフの一般生菌数を測定した。本測定で採用した一般生菌数の測定方法は、食品衛生検査指針(社団法人日本食品衛生協会、2004年)に準拠した標準寒天培地を用いた混釈法である。付言すると、弁当及びそうざいの衛生規範(昭和54年6月29日環食第161号改正平成7年10月12日衛食第188号・衛乳第211号・衛化第119号)における、一般生菌数は、1.0E+06CFU/g以下である。
前述の原料のベビーリーフを、表2に示す割合で混合して、ミックスベビーリーフとした。当該ミックスベビーリーフについて、前述と同様の方法で洗浄、水晒し、乾燥及び充填を行い、洗浄済みミックスベビーリーフ(実施例1及び実施例2)を製造した。
製造した洗浄済みミックスベビーリーフを、10℃の冷蔵庫で保管した。製造から72時間後における、洗浄済みミックスベビーリーフの一般生菌数を測定した。一般生菌数の測定方法は、前述と同様の方法とした。
前述の洗浄済みベビーリーフの一般生菌数及びその配合割合を用い、洗浄済みミックスベビーリーフの一般生菌数のシミュレーション値を算出した。算出は、各洗浄済みベビーリーフの一般生菌数と、各ベビーリーフの配合割合を、以下の式に当てはめて、算出した。
2018年1月から9月の間に、栽培ハウス内で土耕栽培したベビーリーフについて、洗浄後の一般生菌数の挙動を把握した。ベビーリーフの種類は、ミズナ、レタス、パクチョイ、ケールを用いた。洗浄済みベビーリーフの製造及び一般生菌数の測定は、前述と同様の方法で行った。
製造から72時間後の洗浄済みベビーリーフの一般生菌数を用いて、各ベビーリーフの配合割合を変化させた場合の一般生菌数のシミュレーション値を算出した。さらに、一般生菌数のシミュレーション値(対数)から、評価を行った。評価基準は、一般生菌数のシミュレーション値(対数)が6.0以上のものは「×」、5.6以上5.9以下のものは「〇」、5.5以下のものは「◎」とした。
Claims (14)
- 洗浄済みミックスベビーリーフであって、それを構成するのは、少なくとも、レタスのベビーリーフであり、
前記レタスのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ100gあたり50g以下である。 - 請求項1の洗浄済みミックスベビーリーフであって、
前記レタスのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ100gあたり15g以下である。 - 洗浄済みミックスベビーリーフであって、それを構成するのは、少なくとも、レタスのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフであり、
前記レタスのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ100gあたり20g以下であり、
前記コマツナのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ100gあたり50g以下である。 - 請求項1乃至3の何れかの洗浄済みミックスベビーリーフであって、
前記洗浄済みミックスベビーリーフの流通温度帯は、チルド帯である。 - 請求項1乃至4の何れかの洗浄済みミックスベビーリーフであって、
前記洗浄済みミックスベビーリーフの製造から72時間後の一般生菌数は、1.0E+06CFU/g未満である。 - 請求項1乃至5の何れかの洗浄済みミックスベビーリーフであって、
前記洗浄済みミックスベビーリーフが含むのは、少なくとも、5種以上のベビーリーフである。 - 洗浄済みミックスベビーリーフの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である:
混合:ここで混合されるのは、少なくとも、レタスのベビーリーフであり、それにより得られるのは、ミックスベビーリーフであり、
洗浄:ここで洗浄されるのは、ベビーリーフである。 - 請求項7の製造方法であって、
前記レタスのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ100gあたり50g以下である。 - 請求項7又は8の製造方法であって、
前記レタスのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ100gあたり15g以下である。 - 洗浄済みミックスベビーリーフの製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である:
混合:ここで混合されるのは、少なくとも、レタスのベビーリーフ及びコマツナのベビーリーフであり、それにより得られるのは、ミックスベビーリーフであり、
洗浄:ここで洗浄されるのは、ベビーリーフである。 - 請求項10の製造方法であって、
前記レタスのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ100gあたり20g以下であり、
前記コマツナのベビーリーフは、前記ミックスベビーリーフ100gあたり50g以下である。 - 請求項7乃至11の何れかの製造方法であって、
前記混合工程において混合されるのは、少なくとも、5種以上のベビーリーフである。 - 請求項7乃至12の何れかの製造方法であって、
前記洗浄の手段は、殺菌水への接液である。 - 請求項13の製造方法であって、
前記殺菌水が含むのは、次亜塩素酸ナトリウムであり、
前記殺菌水の有効塩素濃度は、10ppm乃至200ppmである。
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