JP2021078399A - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
一方、ビールテイスト飲料に求められる消費者の要求は多様化しており、上述の苦味はそれを苦手とする人にとっては飲みにくく嗜好性低下の原因となっていた。
しかしながら、苦味を低減させていくと水っぽく感じられるようになってしまい、飲み応えが低減してしまう問題があった。
本発明者は、鋭意研究の結果、ビールテイスト飲料において、2−アセチルフランを所定の含有量で含有させることにより、飲み応えを増強できることを見出し、本発明を完成させた。
[1] 苦味価が5.0B.U.未満であるビールテイスト飲料であって、
2−アセチルフランを含有し、その含有量が15ppb以上である、ビールテイスト飲料。
[2] 苦味料を含有しない、[1]のビールテイスト飲料。
[3] 原料としてホップを含有しない、[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4] 2−アセチルフランの含有量が20〜60ppbである、[1]から[3]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[5] γ−ブチロラクトンをさらに含有する、[1]から[4]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[6] γ−ブチロラクトンの含有量が250ppb以上である、[5]に記載のビールテイスト飲料。
[7] γ−ブチロラクトンの含有量が300〜600ppbである、[5]または[6]に記載のビールテイスト飲料。
[8] 2−アセチルフランを含むメイラード反応物を含有する[1]から[7]のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
[9] 苦味価が5.0B.U.未満であるビールテイスト飲料の製造方法であって、
当該ビールテイスト飲料の製造工程においてその含有量が15ppb以上となるように2−アセチルフランが添加されることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
[10] 前記ビールテイスト飲料が苦味料を含有しない、[9]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
[11] 当該ビールテイスト飲料の製造工程において2−アセチルフランを含むメイラード反応物が添加されることにより2−アセチルフランがビールテイスト飲料中に添加される、[9]または[10]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
[12] 苦味価が5.0B.U.未満であるビールテイスト飲料の飲み応え増強方法であって、
その含有量が15ppb以上となるように2−アセチルフランを前記ビールテイスト飲料中に含有させることを含む、飲み応え増強方法。
[13] 前記ビールテイスト飲料が苦味料を含有しない、[12]に記載の飲み応え増強方法。
[14] 当該ビールテイスト飲料の製造工程において2−アセチルフランを含むメイラード反応物が添加されることにより2−アセチルフランがビールテイスト飲料中に添加される、[12]または[13]に記載の飲み応え増強方法。
本実施形態は、苦味価が例えば5.0B.U.未満であるビールテイスト飲料に関する。本実施形態のビールテイスト飲料は、2−アセチルフランを含有し、その含有量が15ppb以上である。
また、本明細書でいうところのホップとは、乾燥ホップ、凍結ホップ、凍結乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる概念である。
当該発酵ビールテイスト飲料について、苦味価が例えば5.0B.U.未満であり、2−アセチルフランが、その含有量が15ppb以上となるように含有される以外は特に限定されず、例えばこれらの点を除いて常法により製造された発酵ビールテイスト飲料とすることができる。
発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は限定されず、0.5容量%以上のアルコール飲料であってもよく、0.5容量%未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。
一般的な発酵ビールテイスト飲料は、仕込(発酵原料液調製)、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
まず、仕込工程として、穀物原料および糖質原料からなる群から選択される1種以上の原料(発酵原料)から発酵原料液を調製する。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられ、これらはシロップ、エキス、粉砕物等の形態であってもよい。また、糖質原料としては、液糖などの糖類が挙げられる。
具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
得られた発酵ビールテイスト飲料は、通常、充填工程によりびん、缶、樽などの容器に容器詰めされる。
具体的には、例えば、得られた発酵ビールテイスト飲料を容器に充填する前にその含有量が15ppb以上となるように2−アセチルフランを添加するなどすればよい。
また、水っぽさと飲み応えとのバランスの観点から、2−アセチルフランについて、その含有量が20〜60ppbであることが好ましい。
ここで、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、例えばEBC法(ビール酒造組合:「ビール分析法」8.15 1990年)により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した275nmにおける吸光度に定数(50)を乗じた値(B.U.)として得ることができる。
苦味価の調整については特に限定されず、当業者が適宜選択でき、例えば、苦味料(苦味を付与するために用いられるもの)の添加量の調整などにより行うことができる。苦味料としては、例えば、ホップやイソ化ホップエキスを挙げることができる。
このうち、本実施形態の構成を適用することで飲み応えをより改善でき、また、香味バランスとドリンカビリティ(ゴクゴクと量を飲み易い)の観点から、ホップなど苦味料を原料として使用しないことが好ましく、ホップを原料として使用しないことがより好ましい。
γ−ブチロラクトンの含有量は特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、飲み応えの観点から250ppb以上であることが好ましく、水っぽさと飲み応えとのバランスの観点からより好ましくは300〜600ppbである。
<2−アセチルフラン及びγ−ブチロラクトンの定量方法>
(サンプル調製法)
0℃に冷却したビールテイスト飲料30g に硫化アンモニウムを添加し、
内部標準液として、ヘキサノール及び酢酸ヘキシルを添加した。さらに二硫化炭素を3ml添加する。
これらを遠心管に入れ、振とうして溶媒抽出後、遠心分離して、溶媒層を分取する。
分取物をGC-MSに供する。
(GC/MS条件)
ガスクロマトグラフ:「Agilent 6890 ガスクロマトグラフ 」(Agilent Te
chnologies社製)
検出器:「MSD5975」(Agilent Technologies社製)
カラム:「DB−WAX capillary column」(長さ:60m、内径:
0.25mm、膜厚:0.25μm、Agilent Technologies社製)
注入口温度:230℃
注入モード:パルス化スプリットレスインジェクションモード(pulsed splitless
injection mode)
注入量:1μL
キャリアガス:ヘリウム(1mL/分)
カラム温度設定:40℃(5分)−3℃/min 230℃(30min)
イオン化条件:70eV
測定モード:シングルイオン−モニタリングモード(single ion-monitoring(SIM) mode)
定量:当該香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施
2−アセチルフランやγ−ブチロラクトンは、メイラード反応物中に含有され得る成分の一つである。そのため、メイラード反応物が添加されることによりこれら2−アセチルフランやγ−ブチロラクトンが本実施形態の発酵ビールテイスト飲料中に含有されるようにしてもよい。
ここで、メイラード反応物とは、加熱下などにおいて生じるアミノ酸と糖との反応物をいう。
メイラード反応物調製に用いられる糖としては特に限定されないが、例えば、異性化液糖、ショ糖液糖、ぶどう糖液糖、麦芽糖液糖などを挙げることができる。また、メイラード反応物調製に用いられるアミノ酸としては、大豆タンパク分解物由来、エンドウ豆タンパク分解物由来、トウモロコシタンパク由来、などを挙げることができる。メイラード反応における反応温度なども特に限定されず、当業者が適宜設定でき、例えば100℃以上、130℃以下とすることができる。
また、本明細書において、メイラード反応物とは、予め調製され、乾燥、粉末化等により製品化されている調製物であってもよい。
メイラード反応物の添加量は、飲料における2−アセチルフランの含有量(15ppb以上)などに応じて設定できる。
なお、本発明はこの態様に限定されるものではない。
例えば、本実施形態においては、ビールテイスト飲料として発酵ビールテイスト飲料を例に挙げて説明したが、これに限定されるものではなく、本発明のビールテイスト飲料は、非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
非発酵ビールテイスト飲料とは、発酵を経ずに製造されるビールテイスト飲料を意味する。非発酵ビールテイスト飲料は、例えば、麦芽エキスなどの穀物エキス、酸味料、甘味料等の原料を混合し、得られた調合液に炭酸ガスを導入することにより製造される。
非発酵ビールテイスト飲料として、具体的には、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経ずに製造された飲料を、アルコール含有蒸留液及び炭酸ガスと混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
苦味価についても例えば5.0B.U.未満であり、発酵ビールテイスト飲料と同様の理由からホップなどの苦味料を含有しないことが好ましい。
また、発酵ビールテイスト飲料と同様の理由から、γ−ブチロラクトンをさらに含有することが好ましい。γ−ブチロラクトンの含有量についても、発酵ビールテイスト飲料と同様の理由から250ppb以上であることが好ましく、より好ましくは300〜600ppbである。
2−アセチルフランや含有されてもよいγ−ブチロラクトンは、発酵ビールテイスト飲料と同様に、単独で添加されてもよく、また、メイラード反応物のような組成物の態様で添加されてもよい。
麦芽を使用する場合、その使用比率は、穀物由来の香味を適度なものにする観点から、90%以下であることが好ましく、50質量%以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことがより好ましい。
また、糖類と反応させた場合の化合物の香味が良好であるため、原料として大豆由来成分を含有することが好ましい。
7kgの粉砕麦芽と23kgのコーンスターチに原料水を混合した混合物を常法に従って加温して糖化した後、76℃で酵素を失活させて糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液を煮沸釜に入れ、200Lになるように水を加えた後、70分間煮沸して麦汁(穀物煮汁)を得た。ホップを原料とする場合には、適量を煮沸前の濾液に添加した。その後、当該麦汁に湯を加えて200Lになるように液量を再調整した後、ワールプール(旋回分離槽)で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却して得られた冷麦汁にビール酵母を接種し、発酵させた。発酵後、発酵液を濾過して清澄化し、1.2倍希釈した後に、炭酸ガス圧が0.23MPa(20℃)となるように調整して、容器に充填した(以下、得られたビールテイスト飲料のうち、ホップを含むものをビールテイスト飲料Aと、ホップを含まないものをビールテイスト飲料Bと称す)。
ビールテイスト飲料Bに2−アセチルフランを表1に示す各含有量となるように添加し、実施例および比較例2(添加無)のビールテイスト飲料を調製して官能評価に供した。官能評点の平均値を表1に示す。
官能試験1においては、6名のパネリストにより、以下の「水っぽさ」「華やかさ」「味の厚み」「飲み応え」「バランス」について官能検査を行った。
水っぽさ:飲んだときに感じられる水分量についての感覚に関し、水っぽさが増すとは飲料中の水分量がより多いように感じられること、または溶質に由来する味のうすさが増す感覚を意味する。
華やかさ:飲んだときの香気が感じられることの程度に関する。
味の厚み:飲んだときに感じられるボディ感(重さのある風味)やコク、かつ後味の余韻の程度に関する。
飲み応え:ボディ感やコクなどに起因する、飲み込むときに喉に抵抗を感じられるような感覚をいう。飲み応えが増すと飲料を飲んだことをより強く実感できる。
バランス:水っぽさと飲み応えの調和に関する。当該調和の程度が高まると、ドリンカビリティが高まる傾向にある。
「水っぽさ」については、点数が高いほど水っぽいことを示す。
「華やかさ」については、点数が高いほど、華やかであることを示す。
「味の厚み」については、点数が高いほど、ボディがあり味に厚みが出ることを示す。
「飲み応え」については、点数が高いものほど飲み応えがあることを示す。
「バランス」については、点数が低いほどバランスが悪く、高いほどバランスが良いことを示す。
なお、比較例1がホップを含むビールテイスト飲料Aであり、比較例1を評点3にして、まずホップを含有しない比較例2(ビールテイスト飲料B)の官能評価を行った。その後、2−アセチルフランを添加した実施例のビールテイスト飲料は比較例1,2を基準とした相対評価で評価した。すなわち、比較例1を評点3とするとともに、比較例2で得られた飲み応えの評価に対し改善が認められるか否かを評価した。
また、華やかさについては、比較例2からは非常に感じられにくい要素であるため、調製した対照液を指標とした。具体的には、別途炭酸水を準備し、原料用エタノールを添加して、アルコール度数5%にしたアルコール炭酸水を準備し、該アルコール炭酸水に、2−アセチルフランを80ppb添加したものを3点、160ppb添加したものを5点とした対照液を用いた。
味の厚みについても、同様の理由から、同じアルコール炭酸水に、γ−ブチロラクトンを800ppb添加したものを3点、1600ppb添加したものを5点とした対照液を用いた。
2−アセチルフランと同様アミノ化合物と糖によるメイラード反応からも生成することが知られる2−ペンチルフランについてもビールテイスト飲料Bに添加し、得られたビールテイスト飲料を試験例1と同様の官能評価に供した。結果を表2に示す。
ビールテイスト飲料Bに2−アセチルフランを添加して30ppbとするとともに、γ−ブチロラクトンを表4に示す含有量となるように添加して実施例のビールテイスト飲料を調製し、官能試験1と同様の官能評価を行った。
粉砕した麦芽7kgとコーンスターチ23kgを糖化し、76℃で酵素失活を行った。得られた液(麦汁)を濾過した。濾過後、麦汁を煮沸釜に入れ、200Lになるように水を加えた後、80分煮沸し、180Lの麦汁を得た。その後、湯を加え200Lになるように液量を再調整した後、ワールプール(旋回分離槽)で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後麦汁に酵母を添加し発酵させた。発酵後の液は濾過にて清澄化し、1.2倍希釈後に容器に充填した(以下、ビールテイスト飲料Cと称す)。
一方、異性化液糖150gと、タンパク質分解物2.5gに水を加え、1Lとなるように溶解した。溶解液をオートクレーブにて121℃、100分間煮沸することでメイラード反応物を生成させた。得られたメイラード反応物に由来する2−アセチルフランが飲料中において約44ppbになるようにビールテイスト飲料Cにメイラード反応物を添加して実施例のビールテイスト飲料を得た。得られた実施例のビールテイスト飲料を官能評価2に供した。
実施例のビールテイスト飲料について、6名のパネリストにより、「水っぽさ」「華やかさ」「味の厚み」「飲み応え」「バランス」について官能評価1と同様の官能評価を行った。官能評点の平均値を表4に示す。
Claims (14)
- 苦味価が5.0B.U.未満であるビールテイスト飲料であって、
2−アセチルフランを含有し、その含有量が15ppb以上である、ビールテイスト飲料。 - 苦味料を含有しない、請求項1のビールテイスト飲料。
- 原料としてホップを含有しない、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- 2−アセチルフランの含有量が20〜60ppbである、請求項1から3のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
- γ−ブチロラクトンをさらに含有する、請求項1から4のいずれか一つに記載のビールテイスト飲料。
- γ−ブチロラクトンの含有量が250ppb以上である、請求項5に記載のビールテイスト飲料。
- γ−ブチロラクトンの含有量が300〜600ppbである、請求項5または6に記載のビールテイスト飲料。
- 2−アセチルフランを含むメイラード反応物を含有する請求項1から7のいずれか一つのビールテイスト飲料。
- 苦味価が5.0B.U.未満であるビールテイスト飲料の製造方法であって、
当該ビールテイスト飲料の製造工程においてその含有量が15ppb以上となるように2−アセチルフランが添加されることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記ビールテイスト飲料が苦味料を含有しない、請求項9に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 当該ビールテイスト飲料の製造工程において2−アセチルフランを含むメイラード反応物が添加されることにより2−アセチルフランがビールテイスト飲料中に添加される、請求項9または10に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 苦味価が5.0B.U.未満であるビールテイスト飲料の飲み応え増強方法であって、
その含有量が15ppb以上となるように2−アセチルフランを前記ビールテイスト飲料中に含有させることを含む、飲み応え増強方法。 - 前記ビールテイスト飲料が苦味料を含有しない、請求項12に記載の飲み応え増強方法。
- 当該ビールテイスト飲料の製造工程において2−アセチルフランを含むメイラード反応物が添加されることにより2−アセチルフランがビールテイスト飲料中に添加される、請求項12または13に記載の飲み応え増強方法。
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